Sund Mad i Idrætshaller og klubhuse Dette notat opsamler de overordnede erfaringer fra projektperioden, idet der endvidere henvises til mere konkrete oversigter, der er udarbejdet for hver projekthal. Notatet er opdelt i 2 afsnit. I første afsnit beskrives erfaringer der har organisatorisk og strukturel karakter. I andet afsnit beskrives erfaringer med de konkrete madvarer. Organisation og struktur 1. Bemanding og organisering Cafeterierne drives på afgørende forskellige vilkår, hvilket giver markant forskellige udgangspunkter for at implementere sund mad. Projekthallerne kan inddeles i 3 kategorier: Udelukkende drevet af frivillige: I 2 projekthaller drives cafeen 100 % af frivillige, som forestår al indkøb, tilberedning, salg m.v. Før der kan implementeres sund kost skal der 1) rekrutteres frivillige 2) findes kostfaglige kompetencer 3) skabes medejerskab i.f.t. sund kost. Der er ikke ansatte som har særlig kostfaglighed og der er ikke afsat medarbejderressourcer til at drive cafeen, hvilket sætter en naturlig grænse for mulighederne. I begge haller er det lykkes at implementere elementer af sund kost, men arbejdet er gået langsomt og har været behæftet med organisatoriske udfordringer i forhold til rekruttering af frivillige. Halinspektør med inddragelse af frivillige: I 2 projekthaller er halinspektøren ansvarlig for cafedriften, men der inddrages frivillige hjælpere i åbningstiden. Også her er rekruttering af frivillige en afgørende forudsætning og en nødvendig opgave. I den ene hal er rekrutteringen løst gennem engagement af et ældre ikke-erhvervsaktivt ægtepar. Denne løsning har givet sikkerhed for bemanding og god faglighed på posten. Ligesom halinspektørens opgaver i forhold til cafeen har begrænset sig til indkøb. I den anden hal har halinspektøren sørget for indkøb, tilberedning, bagning samt dele af åbningstiden, mens forskellige frivillige har hjulpet med almindelig åbning. Her anvender halinspektøren ressourcer på at forberede og understøtte de frivilliges arbejde. I begge haller er det lykkes at implementere sund kost. En afgørende forskellighed mellem disse to haller har været behovet for at generere økonomisk overskud i cafeen. Cafebestyrer: I 1 projekthal er der indgået en forpagtningsaftale med en person, som dels har en kostfaglig baggrund dels arbejder udelukkende med cafeen. Her er arbejdet med sund mad gået meget stærkt og der er igangsat en række ud-af-huset aktiviteter som sikrer et større indtjeningsgrundlag. Det kan konstateres at forpagtningsaftaler med henblik på introduktion af sund mad giver hurtige og umiddelbare resultater. Det kan endvidere konstateres at det er muligt at implementere sund kost i såvel
cafeer drevet 100 % af frivillige som i cafeer drevet af halinspektøren. For begge kategorier gælder dog at en række andre hensyn øver indflydelse på arbejdet med sund mad. Derfor går det langsommere. DGI-huse og haller anbefaler Aalborg Kommune indføje sund mad krav i alle fremtidige forpagtningsaftaler. 2. Økonomi Et andet centralt element i cafeernes driftsvilkår er forventningerne til den økonomiske bundlinje. Her kan opstilles to kategorier: Krav om overskud I 3 projekthaller er der direkte krav om at cafedriften skal give overskud. De 3 cafeer er drevet af henholdsvis frivillige, halinspektør og forpagter, hvilket har ført til forskellige tilgange til sund mad. I den cafe som er bortforpagtet, er der sat fuld fokus på sund mad og denne profil er decideret anvendt som profil og branding i forhold til at etablere størst mulige indtægtsgrundlag. Denne cafe er efter ombygning opstartet fra bunden med fuld fokus på sund mad. Her har udgangspunktet været at sund mad skal være driver i forhold til at skabe omsætning og overskud. De andre cafeer med krav om overskud drives af henholdsvis frivillige og halinspektør. Her har der været en mere forsigtig tilgang med fokus på at fastholde en stabil omsætning og en balancering mellem traditionelle hal-cafeteria-produkter samt nye og mere sunde produkter. Udgangspunktet har her været at cafeen skal give et fast overskud og sund kost skal indarbejdes i dette grundlag. Ikke krav om overskud I 2 projekthaller er der ikke udtalte forventninger om, at introduktionen af sund mad skal give overskud. Den ene cafe drives på frivillig basis og her har cafeen primært en social funktion i foreningslivet. I den anden cafe har sund mad ført til bedre omsætning og overskud på cafedriften, derfor vil overskud blive en del af de fremtidige målsætninger i denne cafe. Det kan konstateres, at det er muligt at skabe eller fastholde økonomisk overskud i cafeer, der implementerer sund mad. Vejen hertil kan enten gå via en balanceret vægtning mellem et velkendt og traditionelt ikke-sundt sortiment og et nyt sund mad sortiment. Eller gå via en egentlig lancering af sund kost som en særlig profil. Det er naturligvis væsentligt at overveje om en cafe er en driftsaktivitet der i sig selv skal give overskud eller om cafeen er en støttefunktion i forhold til idrætsfacilitetens samlede profil. DGI-huse og haller anbefaler Aalborg Kommune at undersøge de økonomiske incitamenter i idrætsfaciliteternes cafeer. Det bør overvejes om der kan indstiftes nye tilskudsordninger eller økonomifordelinger i cafeer, hvor enkeltpersoner eller foreninger har store økonomiske fordringer. 3. Konsulentbistand I alle projekthaller er der afviklet projektmøder med deltagelse af DGI-konsulenter og de lokale sund madansvarlige. Projektmedarbejdere fra Aalborg Kommune har deltaget i enkelte af disse projektmøder. DGI-
konsulenter har på baggrund af møderne udarbejdet en projektplan for hver enkelt hal (Kan ses på www.sundmadihaller.dk). Projektmøderne er afviklet hver 3-6 måned. Der er endvidere afviklet konsulentbesøg i 6 idrætsanlæg som ikke har været projekthaller. Konsulentbesøgene har vist sig at have to meget vigtige funktioner: Inspiration og faglig sparring i forhold til hvilke sund mad indsatser der konkret er mulige i den enkelte hal. Konsulentbistand har givet ideer, ny motivation, kontakter og konkrete henvisninger til opskrifter og leverandører. Holde i gang. I 4 af de 5 projekthaller er sund mad blot et indsatsområde blandt mange andre. Halinspektører og frivillige har rigtig mange andre opgaver og fokusområder. Det er vigtigt med en ekstern part som med jævne mellemrum sørger for at holde sund mad arbejdet i gang og på sporet. Der er ikke tradition for at servere sund mad i idrætshaller og sund mad-kulturen er ikke ret stærk endnu. Endvidere er ansatte og frivillige ikke vant til at arbejde med sund mad. Derfor er det afgørende nødvendigt at der tilføres ekstern konsulentbistand for at hjælpe, sparre, inspirere og holde fokus. DGI-huse og haller anbefaler Aalborg Kommune at fastholde en konsulentordning i de kommende år, ellers er der risiko for at det øjeblikkelige momentum for sund mad forsvinder i andre dagsordener. 4. Hverdag & weekend I projekthallerne er der fokuseret meget på åbningstider og sat klare rammer for hvornår de nye sunde madprodukter sælges. Følgende kategorier kan nævnes: Weekender/stævner Alle projekthaller har primært fokuseret på at introducere sund mad i forbindelse med stævner/turneringer i weekender, altså på tidspunkter hvor der forventeligt var mange potentielle kunder. Hverdag 2 projekthaller har kun åbent på udvalgte hverdage. 3 projekthaller har åbent de fleste dage i sæsonen. For 3 cafeer gælder, at de sunde madprodukter primært er solgt i weekender, mens sortimentet i hverdagen har været mindre og mere traditionelt. I 2 projekthaller er der også introduceret sund mad i hverdagen, hvilket dog kun har givet et begrænset salg. Skolemad I en projkekthal er der introduceret sund skolemad på alle hverdage, hvilket har været en stor succes. Skolemaden er en afgørende præmis i forhold til at skabe et rentabelt driftsgrundlag. Det kan konstateres, at sund mad primært er implementeret i weekender/til stævner og i en enkelt projekthal som skolemad.
DGI-huse og haller anbefaler Aalborg Kommune at der opretholdes fokus på weekender, stævner og store arrangementer. Endvidere bør mulighederne for implementering af sund skolemad undersøges nøje, da det har vist sig at være en god driver for sund mad i en idrætsfacilitet. 5. Kommunikation Det står klart, at kommunikation og pr er et væsentlige element i forhold til at synliggøre de nye og sundere madvarer. Der er arbejdet med flere forhold: Der er udarbejdet fælles PR-materialer, som er anvendt i alle projekthaller. Materialet fungerer godt og sender markante signaler om ny og sundere mad. Flere projekthaller har præsenteret de nye sund mad tiltag på deres egne hjemmesider. Det er umiddelbart begrænset hvor meget respons der har været herpå. Det samlede projekt er præsenteret på en fælles hjemmeside. Denne vurderes til at være brugbar af de ansvarlige i projekthallerne. Særligt en projekthal har arbejdet målrettet med at kommunikere de nye og sundere madmuligheder overfor gæstehold. Det er sket ved udsendelse af info forud for turneringer og stævner. Der mæskes en begyndende effekt i form af at flere og flere gæstehold har kendskab til og forventer at kunne købe sund amd i forbindelse med stævner og kampe i weekender. En anden projekthal har udfordringer med at lokale foreningshold selv medbringer eksempelvis frugt til kamp og træning. Her ønskes stærkere lokal opbakning til sund mad initiativerne. Med foreninger og skoler som de primære faste brugere er der gjort en indsats for at skabe medejerskab herfra. I forhold til skoler er der stærkt engagement i den projekthal, som laver skolemad. I de andre projekthaller er der ikke etableret kontakt, samarbejde eller medejerskab i forhold til skoler. På foreningssiden er det en udfordring at skabe medejerskab og involvering i forhold til sund mad initiativerne. Konklusion Alle projekthaller finder det vigtigt og afgørende at formidle viden om de nye sund mad muligheder. Langt de fleste brugere forventer alene at kunne købe traditionel halmad. Det er derfor afgørende at der skiltes og kommunikeres i og omkring cafeen. Det kan endvidere have effekt at være konsekvente med udsendelse af information til såvel gæstehold som lokale foreningshold. DGI-huse og haller anbefaler Aalborg Kommune at sikre, at der findes opdateret, tydeligt og motiverende kommunikationsmaterialer, som kan hjælpe cafeerne med at tiltrække kunder. Aalborg Kommune bør fortsat producere og udvikle sådant materiale, det er ikke sikkert at leverandørerne gør det. 6. Udstyr og redskaber I alle projekthaller er der i større eller mindre grad investeret i udstyr, redskaber og indretning. De primære anskaffelser er: - Salatbar. Bør være mobile. Er fleksible og praktisk anvendelige og sender stærke signaler om nye sund mad muligheder. En succes.
- Kølemontre. Præsenterer sandwich o.lign. på en god måde og har samtidig afgørende hygiejnemæssig betydning. Synliggør de sundere madmuligheder. En succes. - Blender. Til hjemmelavede smoothies. En enkelt projekthal har haft større succes med hjemmelavede smoothies. I andre haller er hjemmelavede smoothies ikke introduceret eller også er er anvendt færdigproducerede smoothies. - Røremaskine. Til brug ved bagning af eks. brød. Nødvendig og god investering, hvis der er ressourcer til hjemmebag. - Rofryovn. Introduceret i 2 projekthaller. Medført mulighed for salg af fedtreducerede varianter af pommes frittes m.v. Der sælges pommes frittes i samme omfang som tidligere. I den ene projekthal har salg af pommes frittes mistet terræn i forhold til salg af sandwich og salatbar. Endvidere har alle andre idrætsanlæg i Aalborg Kommune haft mulighed for at søge midler fra en initiativpulje, således at de enkelte idrætsanlæg ikke har skullet bære de økonomiske omkostninger alene. Konklusion Implementering af sund mad forudsætter mindre investeringer i maskiner, redskaber og opbevaring. Det er en god investering at anskaffe salatbar og kølemontre. Røremaskiner og blender er nødvendige anskaffelser, hvis der satses på henholdsvis hjemmebag og smoothies. Rofrymaskinen er god, men også forholdsvis dyr og tillige pladskrævende. DGI-huse og haller anbefaler Aalborg Kommune at fastholde en initiativpulje, som gør det muligt at understøtte sund mad arbejdet i idrætsfaciliteterne. 7. Automater En måde at håndtere udvidede åbningstider på, er at opstille automater. I 4 projekthaller er opsat vandkølere/vandautomater. I 3 projekthaller er prøvet kræfter med fødevareautomater. Vandkølere er populære hos brugerne, der nyder at have direkte adgang til koldt vand. Der kan være to udfordringer knyttet til vandkølerne, for det første vandspild og svineri i et vist omfang. Og for det andet en negativ indvirkning på cafeens salg af drikkevarer. Fødevareautomaterne har ikke været nogen succes. De har været ramt af hærværk og manglende salg. Dog skal det bemærkes at i den ene projekthal med frivillig cafedrift og uden åbning på hverdage er der positive forventninger om at automaten vil være et aktiv, hvis hærværk kan undgås i fremtiden. Vandkølerne er populære og sender gode signaler, de bør derfor fortsat udbredes. Effekten af fødevareautomaterne har ikke været som ønsket. DGI-huse og haller anbefaler Aalborg Kommune at være meget tilbageholdne i forhold til at investere i automater, som er forholdsvis dyre, ikke har vist effekt og er udsat for hærværk. 8. Kommunal involvering
Aalborg Kommune og SIFA har været meget synlige, tydelige og involveret i projektet, hvilket er tydeligt gennem økonomiske prioriteringer, medarbejderressourcer, netværk og kommunikation. Med et indgående kendskab til kulturen i foreningsliv og i idrætsfaciliteter er det DGI-huse og hallers vurdering, at den stærke kommunale opbakning og involvering samt SIFAs aktive deltagelse har været af meget væsentlig i frohold til at opnå succes i projektet. Vurderingen skal ses i lyset af at det er en udbredt kultur i idrætsfaciliteterne, at et sundhedstiltag som sund kost ikke er en primær ydelse i faciliteterne. Et sund kost tiltag kan af nogle opfattes som kommunens ide, hvorfor en kommunal opbakning og involvering er af afgørende betydning, hvis kostsortimentet skal ændres i mere sund retning. DGI-huse og haller vurderer Aalborg Kommunes og SIFAs involvering som værende af afgørende betydning. DGI-huse og haller anbefaler at Aalborg Kommune og SIFA fortsætter engagementet på sund kost området.
Sund mad sortiment Det står klart, at der er forskelle på hvilke sund mad produkter, der er slået bedst an i de respektive projekthaller. Det kan således konstateres, at der er lokale forhold, som har betydning for succesfuldt salg af de forskellige sunde madvarer. Disse lokale forhold kan være 1) den specifikke kundegruppes sammensætning 2) andre tilbud om køb af mad i nærområdet 3) kostfaglige kompetencer hos de der driver cafeen 4) redskaber og udstyr. Der kan imidlertid defineres nogle klare overordnede tendenser i sortimentet: Salatbar er anvendt i 3 projekthaller. Alle steder er salatbaren populær hos såvel kunder som sælger. En mobil salatbar er særlig anvendelig og fleksibel i forhold til at trække maden med hen hvor kunderne er. Alle projekthaller har solgt sandwich. Der er arbejdet med forskellige opskrifter og produktionsmodeller, dog primært i forbindelse med stævner og kampe i weekender. I alle projekthaller er salg af sandwiches blevet en succes. I en enkelt projekthal var der indledningsvis udfordringer med at finde de rette opskrifter og den rette produktionsvolumen. Men disse udfordringer er overvundet og salg af sandwich kører godt nu. Fedtreducerede varianter af traditionelle produkter er introduceret i alle haller. Fedtreducerede pølser har erstattet konventionelle pølser uden kritik og nedgang i salg. Fedtreducerede pommes frittes er introduceret i 2 projekthaller og sælger på niveau med tidligere solgte konventionelle pommes fritter. I de to projekthaller hvor pommes frittes er taget væk fra sortimentet er der ikke efterspørgsel eller forespørgsel på pommes frittes. I forhold til drikkevarer kan det konstateres at der er efterspørgsel efter frugtsaft og juice, men der sælges fortsat mest sodavand, hvoraf mere og mere bliver sukkerfri. Det er en succes med introduktion af vandkølere om end det giver lidt udfordringer med svineri og nedgang i salg af drikkevarer i cafeen. Der kan ikke konkluderes noget klart omkring salg af smoothies. I en hal er salg af smoothies fra automater opgivet. I en anden projekthal sælges der godt af hjemmelavede smoothies. I andre haller er smoothies ikke introduceret. Slik, nødder, frugt, müslibarer m.v. er også et komplekst område, hvor der er meget forskellige erfaringer. Det er ikke lykkes at udskifte al traditionel slik til sundere varianter. Der er dog en klar tendens til, at der er reduceret i udbuddet af traditionel slik og at der søges introduceret nødder, rosiner, barer, frisk frugt m.v. Skolemad er introduceret i en projekthal og her er skolemaden helt afgørende for omsætning og profil. I andre projekthaller kan skolemad være en mulighed i fremtiden, der er dog ikke optaget analyse eller dialog om mulighederne. I en projekthal er der eksperimenteret med prisdifferentiering, således at prisen reduceredes på udvalgte sunde madvarer og prisen hæves på udvalgte usunde madvarer. Konklusionen er, at der kan flyttes på salget gennem justering af priserne, men det vurderes at de ressourcemæssige omkostninger i form af opgørelser og omregninger er store.