Nordisk Gastronomisk innovation Camp, del 2

Foto Jannie Stensig Vestergaard, Workshop den 4 november 2009 i København vi spiser morgenmad i Væksthuset Nordisk Gastronomisk innovation Camp, del 2 Arbejds tittel Nyt Nordisk Køkken mad til mange i hverdagen 1.feb 2008 til 30. nov. 2009 Foto Jannie Stensig Vestergaard, Workshop den 4 november 2009 i København der laves mad 1

Indhold Resumé... 3 Projektdeltagere... 4 Projektforløb... 5 Seminar... 5 Arbejdet med manifestet... 6 Arbejdet med opskrifterne... 7 Afsluttende Workshop... 7 Projektets resultat og perspektivering... 8 Bilag... 9 Bilag 1: Program for seminar den 27 og 28 november 2008 på Ankerhus... 9 Bilag 2: Program for Workshop den 4 november 2009 på KU Life... 10 Bilag 3: Indledende interview med personer fra de deltagende køkkener.... 11 Sverige... 11 Norge... 13 Island.... 14 Danmark... 15 Finland... 17 Grønland... 19 Bilag 4: Interview med personer fra de deltagende køkkener ved projektets udløb... 20 Grønland... 20 Norge... 23 Sverige... 24 Danmark... 27 Island... 29 Finland... 31 Bilag 5 -Skabelon til opskrifter... 34 Bilag 6: Oversigt over opskrifter udviklet i projektet... 37 2

Resumé Nordisk Gastronomisk Innovation Camp viste, at storkøkkener, som fremstiller mad til mange i hverdagen var interesserede i at arbejde med manifestet Det Ny Nordiske køkken. I del 2 skulle storkøkkener fra de nordiske lande derfor forholde sig til manifestet og udvikle opskrifter der matchede manifestet. Deltagere fra Grønland, Finland, Norge, Sverige og Danmark mødtes i november 2008 og diskuterede manifestet, og tog derefter inspirerede hjem og trak i arbejdstøjet. I styregruppen blev der herefter arbejdet med manifestet ud fra de input, der var kommet fra seminaret. Efter korrespondance frem og tilbage var der dog stemning for blandt deltagerne, at manifestet bibeholdt sin oprindelige ordlyd og form. Det skulle dog suppleres med et inspirationskatalog, som bl.a. indeholdt de udviklede opskrifter og andet relevant materiale. Den 4. November 2009 mødtes deltagerne igen til en workshop (Island var også med ). Denne gang tilberedte køkkenerne nogle af de retter, de havde udviklet i forløbet til stor gensidig inspiration. Desuden holdt Magnus Gröntoft fra Nordisk Ministerråd et oplæg om det kommende program for Nordisk Ministerråd. Foto Jannie Stensig Vestergaard, Workshop den 4 november 2009 i København Grønlandske Enebær 3

Projektdeltagere Styregruppen har bestået af: Gitte Gross, Leder af VIFFOS (projektleder og ansvarlig for projektet) Karent Leth, Mad- og måltidskonsulent, Kost og Ernæringsforbundet Jannie Steensig Vestergaard, postdoc, Københavns Universitet, LIFE Hanne Hyldgaard Langager, Udviklingskonsulent, VIFFOS (til forår 2009) Ina Clausen, Udviklingskonsulent i VIFFOS og Adjunkt, University College, Sjælland Birthe Kofoed Mortensen Udviklingskonsulent i VIFFOS og Adjunkt, University College, Sjælland (fra efterår 2009) Følgende køkkener har deltaget i hele eller dele af projektet og har bidraget med: At anerkende manifestet At omsætte manifestets ord til handling i deres køkkener At udvikle opskrifter At bidrage med erfaringer. Norge: Arnt Steffensen, Den Norske Opera Mari Jørgense, Skolekantinekøkken på Mailand vg skole Finland: Jari Honkonen, vocational teacher/ chef, Savo Vocational College, Kuopio Tuija Sinisalo, leder af driftsenhed, Jämsä kommune Jari Honkonen, Vocational teacher, Chef Grønland: Lene Pedersen, Qaqortoq sygehus Danmark: Anette Berg Carlsen, Det Sunde Køkken, Region Sjælland Gitte Aabling, Hoptrup efterskole Island: Heida Bjork Hilmisdottir, Rigshospitalet Sverige: Karin Persson, Skönadalsskolans kök Kerstin Jonsson, Restaurant Senioren 4

Projektforløb Igennem projektperioden blev der afholdt 12 møder i styregruppen, for at planlægge seminar og workshop og arbejde med forslag til et eventuelt nyt manifest. De deltagende køkkener er blevet interviewet i starten og slutningen af projektet (se bilag). Formålet med seminaret var at introducere deltagerne til manifestet Nyt Nordiske Køkken at inspirere deltagerne til arbejdet med manifestet at begynde arbejdet med manifestet at møde hinanden Seminar Der blev afholdt et indledende seminar den 27. og 28. november 2008 i Sorø i Danmark med deltagere fra Finland, Norge, Sverige, Grønland og Danmark (program fremgår af bilag 1). Lektor, PhD, mag. Scient i antropologi Karen Lisa Goldschmidt var proceskonsulent. at igangsætte arbejdet med at udarbejde opskrifter, i overensstemmelse med manifestet På mødet blev der udarbejdet følgende figur til kortfattet at vise, hvordan deltagerne opfattede manifestet. Og i bilag 5 er vist skabelonen, som blev forslået til at indskrive opskrifterne i, således at opskrifterne efterfølgende var nemme ar arbejde med for professionelle køkkener. 5

Etik velfærd for mennesker og dyr Bæredygtighed, Sæson, Økologisk Ny Nordisk Køkken Mad til mange i hverdagen Sundhed gennem mangfoldighed, information/oplysning Frisk Kort logistik kæde Regionalt/Lokalt Egnsretter og Råvarer Sensorik Følelse, Smag, Oplevelse Arbejdet med manifestet På den indledende workshop blev det aftalt, at vi skulle prøve at udarbejde nye uddybninger af manifest målrette storkøkkener. Dette viste sig dog at være en vanskelig opgave og efter kommunikation mellem de deltagende køkkener og styregruppen via internettet, blev det besluttet, at bibeholde det oprindelige manifest og supplere dette med et inspirationskatalog og nogle enkle modeller, som man kunne præsentere på en enkelt måde Foto Jannie Stensig Vestergaard, Workshop den 4 november 2009 i København råvarerne gøres klar 6

Arbejdet med opskrifterne Deltagerne har arbejdet med at udvikle opskrifter og styregruppen planlagde at oprette en hjemmeside, hvor deltagerne kunne lægge opskrifterne til fælles inspiration. Det var ligeledes meningen at deltagerne skulle afprøve hinandens opskrifter, og kommentere herpå. Så langt nåede vi dog ikke i projektet. Hjemmesiden blev oprettet via Kost og Ernæringsforbundet, som påtog sig opgaven med at oprette den. Opskrifterne er blevet samlet, og opdelt efter kategori, se oversigt i bilag 6 (se opskrifterne i inspirationskatalog) Foto Jannie Stensig Vestergaard, Workshop den 4 nov.09 i København Grønlandske råvarer og præsentation af arbejdsgangen Afsluttende Workshop Den 4. november 2009 blev den afsluttende workshop afholdt i København på Københavns Universitet (KU Life). Program og deltagerliste fremgår af bilag 2. Deltagere fra Norge, Sverige, Grønland, Island og Danmark fremstillede retter som de havde udviklet i forløbet. Det var meget inspirerende for alle at opleve fremstillingen af maden og smage deltagerne bud på Nyt Nordisk Køkken mad til mange i hverdagen. Magnus Gröntoft fra Nordisk Ministerråd holdt oplæg om de kommende program fra Nordisk Ministerråd. Redaktør og fotograf fra Kost og Ernæringsforbundet deltog ligeledes i arrangementet, og der vil komme en artikel om arbejdet i næste nummer af Spis Bare. 7

Projektets resultat og perspektivering Storkøkkener i Norden har taget manifestet Nyt Nordisk Køkken til sig og er begyndt at inddrage det i deres måltidsproduktion. Det fremgår af de interview, der er foretaget med deltagerne fra køkkenerne, at der er sket ændringer i deres tankegang og det følges op med handling. Der er udviklet opskrifter med manifestet i tankerne, som andre frit kan benytte sig af. Presseomtale og inspirationskatalog med de udviklede opskrifter vil kunne inspirere flere køkkener til at komme i gang. I Danmark vil der blive bragt en artikel fra den afsluttende Workshop i Spis Bare Men hvis Nyt Nordisk Køkken for alvor skal sprede sig i Norden, tror vi, at det er nødvendigt med et projekt, hvor flere køkkener inddrages og arbejder med manifestet for til slut at afholde seminarer i alle nordiske lande, hvor mange storkøkkener deltager i seminar/workshop og oplever hvad Nyt Nordisk Køkken har af potentiale. Det har været dette projekts styrke, at deltagerne fra køkkenerne kar kunnet mødes og inspirere hinanden, og vise eksempler på, hvordan nordisk smag kan være i praksis. Svagheden har været at der er inddraget meget få køkkener. Jo flere køkkener der inddrages i processen, jo hurtigere kan vi få ideen spredt ud til de andre køkkener. Derfor forslår vi følgende projekt: Inspirations workshops for Nordiske Storkøkkener, der laver mad til mange i hverdagen: Over en 3-årig periode afholdes 6-7 workshops i 6-7 Nordiske Lande (Danmark, Norge, Sverige, Finland, Grønland, Island og Færøerne). Hvert land er arrangør af en workshop, hvor der spises mad som køkkenerne har udviklet ud fra lokale råvarer, og der besøges lokale producenter (med smagsprøver) - evt laves der også en "lege session", hvor man får lov at skabe noget af nogle lokale råvarer. På den måde kan vi få inspiration af hinandens madkultur og måde at bruge lokale råvarer på. (på den måde får vi også inspireret køkkenerne til at komme i gang med lokale råvarer, så de har noget at præsentere, når de skal være værter). I hver land kan der være 5 deltagende køkkener, og hvert køkken sender en repræsentant af sted - det behøver ikke være den samme repræsentant hver gang (Måske skal der være flere køkkener fra de store lande og færre fra de små). Til slut arrangerer hvert land en konference/workshop/seminar, hvor man inviterer sit eget lands storkøkkener til at deltage. Her skal der smages og fortælles og skabes netværk. VIFFOS kan eventuelt være koordinator i samarbejde med Kost og Ernæringsforbundet og KU Life. Foto Jannie Stensig Vestergaard, Workshop 4 nov. 09 i Kbh. De Norske råvarer er gjort klar 8

Bilag Bilag 1: Program for seminar den 27 og 28 november 2008 på Ankerhus Program for seminar Ny Nordisk Køkken mad til mange i hverdagen Tid: Torsdag den 27 og fredag den 28. November 2008 Sted: Ankerhus (Ernæring og sundhed, University College, Sjælland) Slagelsevej 70-74, 4180 Sorø Torsdag Kl. 12.00-13.00 Kl. 13.00 14.30 Kl. 14.30 15.30 Kl. 15.30 15.45 Kl. 15.45-16.15 Kl. 16.20 17.05 17.05-17.30 17.30 18.00 Frokost Velkomst Orientering om projektet Hanne Hyldgaard Langager, Karen Leth, Jannie Steensig Vestergaard og Ina Clausen Præsentation af deltagerne Kaffe og kage Diskussion af deltagernes fokuspunkter i det eksisterende manifest ved Karen Lisa Goldschmidt Salamon Lokale råvarer i finske storkøkkener Debat på baggrund af oplægget om lokale råvarer og bæredygtighed Pause 18.00 Middag - Ny Nordisk Køkken - 3 retter Ved Birgitte Poulsen, Ankerhus Kantine 20.00 20.45 Food as Culture Food as industry Karen Lisa Goldschmidt Salamon 20.45 ca. 22.00 Debat om fælles nordisk madkultur ved Karen Lisa Goldschmidt Salamon Fredag Kl. 8.00 8.45 Kl. 8.45 10.30 Kl. 10.30-10-45 Kl. 10.45 11.15 Morgenmad Fortsat arbejde med Udarbejdelsen af manifest for storkøkkener Kaffe og frugt Udvikling af opskrifter og erfaringsopsamling Ina Clausen 9

Kl. 12.00-12.45 Frokost Bilag 2: Program for Workshop den 4 november 2009 på KU Life Nyt Nordisk Køkken mad til mange i hverdagen Workshop den 4. november 2009 Program 9.00 Morgenmad i Væksthuset på KU Life 9.45 Velkomst ved Gitte Gross. 10.00 Vi går i køkkenet køkkenerne fortæller kort om dagens mad 10.15 Vi laver mad 12.30 Hvert køkken præsenterer maden 12.45 Smagsprøve-spisning 13.30 Køkkenerne fortæller om, hvordan de har arbejdet med lokale råvarer, og hvilke erfaringer, der er kommet i projektperioden 14.15 Orientering om projektet 14.30 Nordisk Ministerråds ny program ved Magnus Gröntoft 15.00 kaffepause 15.30 Afslutning og opsamling 16.00 Farvel og tak for i dag Deltagere Lena Pedersen Qaqortoq, sygehus Grønland Anettte Berg Carlsen Det Sunde Køkken Danmark Kirsten Sivertsen - - Lene Djernæd - - Annette Kræmer - - Emma Peyron - - Stine Brændeskov - - Arnt Steffensen Den Norske Opera Norge Heida Bjorg Hilmisdottir Food And Nutrition Service Island Karin Persson Skönadalsskolans kök Sverige Birgit Josefson - - Magnus Grøntoft Nordisk Ministerråd Jannie Vestergaard Københavns Universitet Danmark Karen Leth Kost og Ernæringsforbundet - Birthe Kofoed Mortensen VIFFOS - Gitte Gross VIFFOS - Ina Clausen VIFFOS - 10

Bilag 3: Indledende interview med personer fra de deltagende køkkener. Sverige Karin. Sverige. Skönadalsskolans køk 1. Hvem laver I mad til? Børn i alderen fra 1-13år ( 6Kl.) 2. Hvor mange portioner pr. måltid? 920 portioner til frokost 3. Hvor mange medarbejdere er I i køkkenet? 5 medarbejdere 4. Er køkkenpersonalet med til at servere maden? Personalet serverer maden på den skole hvor maden produceres. Men køkkenet producerer også mad til andre skoler og her er der andre der serverer maden 5. Hvordan vil du beskrive dit køkkens kulinariske tradition? Et mix mellem traditionelle svenske retter og udenlandske retter som f.eks thailandske menuer 6. Anvender I lokale råvarer? Nej det gør de ikke, men det er en del af deres fremtids vision at de vil gøre det i højere grad. 7. Er der et bestemt punkt I manifestet for ny nordisk mad, Som du er særligt interesseret i? Hun havde ikke læst manifestet 11

Kerstin. Sverige. Restaurang Senioren. 1. Hvem laver I mad til? Ældre borgere og personale på institutionen og i den øvrige administration i kommunen 2. Hvor mange portioner pr. måltid? 100-120 portioner om dagen 3. Hvor mange medarbejdere er I i køkkenet? 1 leder 2 medarbejdere og 2 deltidsansatte 4. Er køkkenpersonalet med til at servere maden? Ja personalet er med til at servere maden. 5. Hvordan vil du beskrive dit køkkens kulinariske tradition? Svensk husmandskost hvor der er lagt vægt på traditionen og sæsonen 6. Anvender I lokale råvarer? Både/og. De får mælk fra Skåne, fisk fra Helsingborg, og ved festlige lejligheder har de mulighed for at købe flere lokale råvarer 7. Er der et bestemt punkt I manifestet for ny nordisk mad, som du er særligt interesseret i? Hun havde ikke overvejet hvilket punkt i manifestet hun særligt lagde vægt på. Hun sagde hun ikke havde modtaget spørgsmålene! 12

Norge Arnt. Norge. Operahusets personalekantine I Oslo 1. Hvem laver I mad til? 700 medarbejdere + receptioner m.m. 2. Hvor mange portioner pr. måltid? ca. 700 3. Hvor mange medarbejdere er I i køkkenet? 8 heltids 4. Er køkkenpersonalet med til at servere maden? Køkkenpersonalet serverer maden. 5. Hvordan vil du beskrive dit køkkens kulinariske tradition? (kortfattet) Operahuset er endnu nyetableret med op imod 40 forskellige nationaliteter og dermed mange forskelligartede kulturer og forventninger. Køkkenet prøver sig frem. Arnt har ambitionerne om at kunne kombinere det internationale med det nationale klassiske norske køkken. 6. Anvender I lokale råvarer? Hvis ja: hvilke? Lokal slagterbutik Norske mejeriprodukter Mange forskellige grønsager når de er i sæson Frugt når det er i sæson 7. Er der et bestemt punkt I manifestet for ny nordisk mad, som du er særligt interesseret i? Punkt 1 og 2 Punkt. 8 kombinationen af det internationale 13

Island. Heida Universitets hospitalet i Reykjavik 1. Hvem laver I mad til? Vi laver mad til sjukhusets patienter och personell. Patienternerna äe 900 och vi har väldigt olika grupper allt från födelse til äldrevård. Vi driver 8 personal restauranter i olika byggnader var vi serverer runt 4000 måltider dagligen, til störste delen lunchmåltider 2. Hvor mange portioner pr. måltid? Vare lunch måltid serverer vi ungafär 3400 måltider 3. Hvor mange medarbejdere er I i køkkenet? In the kitchen and the restaurant arbetar 140 personer som delar med sig 113 heltids tjänster 4. Er køkkenpersonalet med til at servere maden? Nej vi leverar maten varm pa brickor eller kantiner. I restaurangerna serverar personalen maten 5. Hvordan vil du beskrive dit køkkens kulinariske tradition? (kortfattet) Varan matsedel bigger på Isländsk tradition och Isländske maträstter. Eftersom störste delen av patienterne är gamle/äldre vi har anpassad matsedeln mot den grupp och för att när man är sjuk vill man ha mat som man känner igen. Men så klart har vi utvecklat matsedleln mot nutida matttraditioner (eftersom vi selv har last i sverige har vi aven anvant olika svenska ratter som pytt i panna och köttlimpa:-) 6. Anvender I lokale råvarer? Hvis ja: hvilke? Vi anvander endast Islänskt kött och fisk, annars använder vi mycket importered. Isländska gröntsaker ar tyvärr for dyra största delen av året. All frukt är importerad. 14

Danmark Anette Berg Carlsen. Danmark. Hospitalskøkkenerne, Region Sjælland 1. Hvem laver I mad til? 1800 patienter 1800 ambulente + personalekantiner 2. Hvor mange portioner pr. måltid? Mange! 3. Hvor mange medarbejdere er I i køkkenet? 200 personer (160 årsværk) 4. Er køkkenpersonalet med til at servere maden? Et af hospitalerne star for serveringen af to måltider om dagen. På de øvrige er hospitaler er det plejepersonalet der står for serveringen. 5. Hvordan vil du beskrive dit køkkens kulinariske tradition? Årstid, genkendelighed, højtid, dansk, ung/gammel 6. Anvender I lokale råvarer? Hvis ja: hvilke? Mejeri produkter Nogle grønsager når de er i sæson Frugt når det er i sæson Brød og mel 7. Er der et bestemt punkt I manifestes for ny nordisk mad, som du er særligt interesseret i? Årstid Dyrevelfærd Rene råvarer 15

Gitte Aabling. Danmark. Hoptrup efterskole 1. Hvem laver I mad til? 88 elever, unge mellem 19 og 25 år + lærer 15-20 voksne døgnforplejning 2. Hvor mange portioner pr. måltid? Ca. 120 3. Hvor mange medarbejdere er I i køkkenet? 3 personer + 2 af eleverne, som på skift er med i køkkenet hver dag 4. Er køkkenpersonalet med til at servere maden? Præsenterer og serverer maden til middag. Elever står selv for serveringen om aftenen i samarbejde med en lærer. 5. Hvordan vil du beskrive dit køkkens kulinariske tradition? (kortfattet) Meget blandet, mange ønsker tilgodeses Forsøger at følge årstiderne Traditioner: præsenterer eleverne for det Sønderjydske køkken og enkelte egnsrettter Introducerer eleverne til Hverdagsmad - kulinarisk forståelse for måltidernes sammensætning. 6. Anvender I lokale råvarer? Hvis ja: hvilke? Lokal gartner leverer kål og æbler, Grønsager og frugt i sæson, er typisk danskproduceret Mejeriprodukter 7. Er der et bestemt punkt I manifestet for ny nordisk mad, Som du er særligt interesseret i? Som helhed er manifestet meget interessant! Punkt 10 Videregive ideen om sund levevis til unge via NNM Kultur og dannelse af unge mennesker 16

Finland Tuija. Finland. Jæmsa kommunale cateringkøkken 1. Hvem laver I mad til? Børnehaver, skoler, Hospitaler og ældre borgere 2. Hvor mange portioner pr. måltid? 5500 måltider 3. Hvor mange medarbejdere er I i køkkenet? 70 medarbejdere. Ca. 30 producerer mad og ca. 30 serverer i skolekatinerne. 4. Er køkkenpersonalet med til at servere maden? Ja i skolekantinerne. 5. Hvordan vil du beskrive dit køkkens kulinariske tradition? (kortfattet) Typisk hjemmelavet finsk mad. Simpel og god mad. 6. Anvender I lokale råvarer? Hvis ja: hvilke? Mejeri produkter Mange forskellige slags sæson grønsager Frugt og bær Brød 7. Er der et bestemt punkt I manifestet for ny nordisk mad, som du er særligt interesseret i? Ikke besvaret 17

Jari. Finland. Savon, erhvervs og voksenuddannelsescenter 1. Hvem laver I mad til? Studerende og personale 2. Hvor mange portioner pr. måltid? 250-500 måltider om dagen 3. Hvor mange medarbejdere er I i køkkenet? En underviser (Jari selv), en kok og 3-5 førsteårselever. 4. Er køkkenpersonalet med til at servere maden? Der er normalt selvbetjening, men nogle gange serverer tjenereleverne. 5. Hvordan vil du beskrive dit køkkens kulinariske tradition? (kortfattet) Traditionel finsk frokost mad, en del traditionelle skandinaviske retter og en del temauger fra alverdens lande. Koge-bøger og magasiner, tv-madshows og Jaris egen erfaringer afspejles i udvalget af retter. 6. Anvender I lokale råvarer? Hvis ja: hvilke? Kartofler, løg og artiskokker, gulerødder, tomater, agurker, kål, salat, hvidløg Højlands kvæg Fisk Bageriprodukter Mejeri 7. Er der et bestemt punkt I manifestet for ny nordisk mad, som du er særligt interesseret i? Udvikling af nye opskrifter Samarbejde med andre fagfæller, som tror på de lokale mads muligheder. 18

Grønland Lena. Grønland, Qaqortoq sygehus Hvem laver I mad til? Ca. 10 patienter døgnforplejning Ca. 20 personale frokost + lidt ambulante patienter 2. Hvor mange portioner pr. måltid? Ca. 40 3. Hvor mange medarbejdere er I i køkkenet? 4 ialt incl. leder + 2 elever 4. Er køkkenpersonalet med til at servere maden? Køkkenpersonalet serverer maden i samarbejde med plejepersonalet. 5. Hvordan vil du beskrive dit køkkens kulinariske tradition? (kortfattet) Da patienterne tilhører den ældre del af befolkningen tilbydes der varm mad to gange om dagen. Mange retter er kogte gammeldags grønlandske retter. 6. Anvender I lokale råvarer? Hvis ja: hvilke? Grønlandske kartofler og grønsager i sæsonen Grønlandske kødevarer: hval, sæl, rensdyr, moskusokse, alke og edderfugle, alle slags fisk Bær sorte, blåbær og kvan. lidt tang 7. Er der et bestemt punkt I manifestet for ny nordisk mad, som du er særligt interesseret i? Råd(økonomisk) og adgang til lokale varer, meget gerne bidrage til udvidelse af sortimentet af lokale råvare. Dyrevelfærd Bidrage til velvære følelse via maden. Højnelse af kvaliteterne i den grønlandske hverdagsmad Udvikling af køkkenmetoder, tilsmagning 19

Bilag 4: Interview med personer fra de deltagende køkkener ved projektets udløb, oktober 2009-11-25 Grønland Lena Pedersen - Grønland Vedr. råvarerne til Nyt Nordisk Køkken 1. Hvorledes opfatter du det, at varerne i Nyt Nordisk Køkken skal være lokalt producerede? Det er super at man får åbnet øjnene for det tænker sig lidt bedre om. 2. Hvilke lokalt producerede varer indkøbes til jeres køkken? Fisk, sæl, hval, fugle, sortebær, blåbær, kvan, kartofler, roe, salat, hvidkål, kinakål, rabarber, kålrabie, agurk, tomat. Der er en lokal forsøgsstation (ca. 8 min sejlads), som dyrker, roe, salat, hvidkål, kinakål, rabarber, kålrabie, agurk og tomat. Efter at køkkenet er kommet ind i projektet har de fokuseret på at købe forsøgsstationens produkter frem for tilfældige Lam købes fra nærmeste by. Hellefisk købes fra Nord Grønland, da den er bedre end den lokale Rensdyr og Moskus Nordfra Rugbrød købes hos den lokale bager (bagt med korn fra Danmark) 3. Hvorledes oplever du en evt. begrænsning i udbuddet af lokalt producerede varer? Ex. Udbudsregler, leveringsbetingelser, manglende produktion af ønskede varer, ønskede forarbejdningsgrader etc. Man kan fx ikke få æg, mælk, korn, svin og oksekød lokalt produceret, så det er importvarer. Man kan få lokalt produceret røget kød fra hval og rensdyr, men det er meget dyrt og derfor luksusprodukter 4. Er der i forbindelse med jeres deltagelse i NNM blevet ændret i jeres varer indkøb? Ja, vi køber flere bær. Og rabarber købes lokalt i stedet for importeret. Køber også lidt mere økologisk 5. Hvilke lokalt producerede varer vil være de næste, som I vil arbejde for at få til jeres køkken? Kartofler hele året. Enten ved selv at opbevare de lokalt producerede eller kartofler eller ved at få producenten til at opbevare dem. 20

Vil selv plukke kvan, skotsk timian og enebær. Vil selv fryse kvan ned. 6. Er der bestemte måneder, hvor I finder det særligt svært, at indfri de gode hensigter i Nyt Nordisk Køkken? Vanskeligt om vinteren. Bruger fryseren (bær, hval, laks) 7. Er I i direkte dialog med lokale fødevareproducenter? Forsøgsstationen gør det rigtig godt med mange slags grøntsager Dialog med fiskerne ved indkøb Vedr. de spisende og Nyt nordisk køkken 1. Hvilken respons har I fået på jeres nyudviklede retter? Gode, især sortebærsuppen Glade for Grønlandske retter, som køkkenet har lavet flere af efter projektets start Nogle brugere har foreslået nogle Grønlandske retter, som køkkenet så har lavet. En gammel ret er fx sagosuppe med figner. 2. Har I valgt at fortælle de spisende om NNM? Har ikke reklameret specielt med det. Har nogle gange nævnt at retten er et forsøg, men det er ikke noget som er blevet skrevet. Vedr. køkkenpersonalet Vedr. Menuplaner 1. Har dine kollegaer og medarbejdere forståelse for hensigterne i Nyt nordisk Køkken Beskriv reaktionerne Ja, de har været med hele tiden. Vedr. udviklingen af Nyt Nordisk Køkken opskrifter 1. hvilke af jeres Nyt Nordisk Køkken opskrifter anvender i råvarer som I ikke tidligere har brugt? Rabarber har ikke været købt lokalt før og de bruges på en anden måde. 2. Er der nogle råvarer I anvender mere af, efter at I er blevet bekendt med Nyt Nordisk Køkken? Rabarber, lokale grøntsager (direkte fra forsøgsstation) og snekrabber sidstnævnte er dog lidt dyr. 3. Er nogle af opskrifterne metodisk/ køkken teknisk anderledes end de opskrifter I typisk anvender i jeres produktion? Blender frugtsupper i stedet for at si dem 21

Vedr. Menuplaner 1. Hvilke dele af jeres måltider er meget regionalt bestemte De varme måltider, som ofte indtages 2 gange om dagen (frokost og aften). Det er heller ikke usædvanligt, at man spiser tørret fisk i stedet for rugbrød 2. Hvor er der evt. pga. Nyt nordisk mad sket ændringer i jeres serveringsplaner for dagens forskellige måltider Lægger vægt på mellemmåltider tørret frugt, figner, æbler, abrikoser og svesker. 3. Hvor vil du gerne gennemføre en næste ændring for at indfri intentioner i Nyt Nordisk Køkken Lokalt producerede kartofler hele året Sprede konceptet til de andre køkkener i Grønland! 22

Norge Arn Steffensen - Norge Vedr. råvarerne til Nyt Nordisk Køkken Hvorledes opfatter du det, at varerne i Nyt Nordisk Køkken skal være lokalt producerede? At varene i størst mulig grad skal komme fra den landsdel der man arbeider, med bruk av lokale spesialiteter. Hvilke lokalt producerede varer indkøbes til jeres køkken? Vi benytter et lokalt slakteri i Oslo, og får fisk fra en lokal grossist, øvrige grønnsaker kommer fra andre steder i Norge. Hvorledes oplever du en evt. begrænsning i udbuddet af lokalt producerede varer? Ex. Udbudsregler, leveringsbetingelser, manglende produktion af ønskede varer, ønskede forarbejdningsgrader etc. Det kan oppleves frustrerende å ikke kunne få tak i lokale råvarer man vet er interessante, pga innkjøpsbestemmelser eller at de er for dyre. Er der i forbindelse med jeres deltagelse i NNM blevet ændret i jeres varer indkøb? Ikke i noen stor grad, men vi forsøker å være mer bevisste på hva vi kjøper inn. Hvilke lokalt producerede varer vil være de næste, som I vil arbejde for at få til jeres køkken? Er der bestemte måneder, hvor I finder det særligt svært, at indfri de gode hensigter i Nyt Nordisk Køkken? På vinterstid er det vanskelig å få tak i friske råvarer. Er I i direkte dialog med lokale fødevareproducenter? Er i dialog med den lokale slakter og fiskebutikken, men ikke direkte med produsenten. Vedr. de spisende og Nyt nordisk køkken Hvilken respons har I fået på jeres nyudviklede retter? Gjestene har vært positive til de retter som er forsøkt. Har I valgt at fortælle de spisende om NNM? Vi har fortalt det til noen av gjestene, men ikke gått ut med bred informasjon. Gjestene har vært positive til dette, og synes det virker spennende. Vedr. køkkenpersonalet Vedr. Menuplaner Har dine kollegaer og medarbejdere forståelse for hensigterne i Nyt nordisk Køkken Beskriv reaktionerne De har kanskje ikke et lidenskapelig forhold til prosjektet, men de synes tanken rundt det hele er interessant, når man sammenligner nordisk mat med f.eks det italienske og franske kjøkken. 23

Sverige Vedr. råvarerne til Nyt Nordisk Køkken Karin, Sverige (1400 børn 1-6) Hvorledes opfatter du det, at varerne i Nyt Nordisk Køkken skal være lokalt producerede? Lokal grønthandler leverer mange varer i sæsonen. Mejerivarer fra Skåne. Kød fra Sverig. Hvilke lokalt producerede varer indkøbes til jeres køkken? Færdigbagt brød lokal bager Hvorledes oplever du en evt. begrænsning i udbuddet af lokalt producerede varer? Ex. Udbudsregler, leveringsbetingelser, manglende produktion af ønskede varer, ønskede forarbejdningsgrader etc. I samme kommune har en skole oplevet vareforsyningsproblemer i forhold til ønsket om at leve op til Kravmærkningen. Alle kommunale kantiner har 4 Krav dage om året. Er der i forbindelse med jeres deltagelse i NNM blevet ændret i jeres varer indkøb? Nej Hvilke lokalt producerede varer vil være de næste, som I vil arbejde for at få til jeres køkken?? Er der bestemte måneder, hvor I finder det særligt svært, at indfri de gode hensigter i Nyt Nordisk Køkken? Få grønsager fra Skåne i månederne Jan.- marts. Er I i direkte dialog med lokale fødevareproducenter? Nej vi er ikke direkte i dialog. Tre andre køkkener i kommunen er inddraget på alles vegne i arbejdet omkring indkøbsaftaler. Vedr. de spisende og Nyt nordisk køkken Hvilken respons har I fået på jeres nyudviklede retter? 100 børn i alderen 7-9 år og personale har været prøvesmagere Har I valgt at fortælle de spisende om NNM? Vore deltagelse i projektet har været præsenteret for personalet og i en artikel i den lokale avis. Vedr. køkkenpersonalet Vedr. Menuplaner Har dine kollegaer og medarbejdere forståelse for hensigterne i Nyt nordisk Køkken Dejligt med nye opskrifter. Vedr. råvarerne til Nyt Nordisk Køkken Hvorledes opfatter du det, at varerne i Nyt Nordisk Køkken skal være lokalt producerede? Lokalt producerede opfattes som at de skal opfylde et nærhedsprincip, dvs være nationalt dansk producerede= 24

danske. Det kan ikke lade sig gøre at købe varer lige om hjørnet. Hvilke lokalt producerede varer indkøbes til jeres køkken? Det vides ikke med sikkerhed, da kun varer der bærer særlige betegnelser kan identificeres som værende danske. Der må ikke i det eksisterende udbudsmateriale (EU-bud) stilles særlige krav til dette. Men måske der er mulighed for at tænke udbudsmaterialet anderledes i fremtiden. Hvorledes oplever du en evt. begrænsning i udbuddet af lokalt producerede varer? Ex. Udbudsregler, leveringsbetingelser, manglende produktion af ønskede varer, ønskede forarbejdningsgrader etc. Udbudsreglerne udgør den største forhindring. Det er ikke muligt at indgå 117 delaftaler, men måske man som sagt kan stille særlige nationale krav. I dag kan man også stille krav gennem grossisten, men det kræver, at de er indstillet på det. Varerne er der jo. Der er også mulighed for fælles udvikling med virksomheder og grossist. Er der i forbindelse med jeres deltagelse i NNM blevet ændret i jeres varer indkøb? Ikke endnu, men måske senere. Der er foretaget ændringer og udviklet retter, der testes i kantinen nu. Hvilke lokalt producerede varer vil være de næste, som I vil arbejde for at få til jeres køkken? Sæsonens varer især flere bær. Er der bestemte måneder, hvor I finder det særligt svært, at indfri de gode hensigter i Nyt Nordisk Køkken? Vinter og forår, der er kun æbler, kartofler og gulerødder. Faktisk har vi nedlagt forårssæsonen, på den måde at vi menumæssigt opererer med 3 sæsoner i stedet for 4. Så forår og vinter er slået sammen. Er I i direkte dialog med lokale fødevareproducenter? Vi er i høj grad i kontakt med nationale producenter som vi udvikler nye produkter med. Vedr. de spisende og Nyt nordisk køkken Hvilken respons har I fået på jeres nyudviklede retter? Vores nye retter er testet en uge i personalekantinen, bl.a. på Smagens Dag. Vi har herefter gennemført en 25

brugerundersøgelse og der kom meget god respons. Har I valgt at fortælle de spisende om NNM? Det vil vi gøre efterfølgende både når det NNM og når det gælder vores andre retter. Vedr. køkkenpersonalet Vedr. Menuplaner Har dine kollegaer og medarbejdere forståelse for hensigterne i Nyt nordisk Køkken Beskriv reaktionerne: 6 personer har især samarbejdet og været inddraget i udviklingen, hvor også manifestet har været diskutere. Det er blevet til adskillige udviklingsdage i køkkenerne og processen fortsætter også efter projektets afslutning. Vedr. udviklingen af Nyt Nordisk Køkken opskrifter I hvilke af jeres Nyt Nordisk Køkken opskrifter anvender i råvarer som I ikke tidligere har brugt? Vi har udviklet helt nye retter også med nye råvarer især spelt og blåbær. Er der nogle råvarer I anvender mere af, efter at I er blevet bekendt med Nyt Nordisk Køkken? Meget opmærksomme på spelt, men også flere bær, rabarber, hyben og nye krydderier. Er nogle af opskrifterne metodisk/ køkken teknisk anderledes end de opskrifter I typisk anvender i jeres produktion? Ja, de giver lidt større udfordringer, bl.a. fordi spelten forklistrer mere, hvilket giver en anden konsistens. Vi bruger også de nye redskaber fra Viffos-projektet, der meget fokuserer på opbygning af smag. Vedr. Menuplaner Hvilke dele af jeres måltider er meget regionalt bestemte Vi anvender i forvejen meget traditionelle opskrifter med regionale råvarer. Hvor er der evt. pga. Nyt nordisk mad sket ændringer i jeres serveringsplaner for dagens forskellige måltider Der er ikke sket en omplementering endnu, men der er ændringer undervejs. Hvor vil du gerne gennemføre en næste ændring for at indfri intentioner i Nyt Nordisk Køkken Vi vil egentlig helst bare fortsætte den gode løbende udvikling, så vi hele tiden henter ny inspiration og forbedrer vores menuer. 26

Danmark Vedr. råvarerne til Nyt Nordisk Køkken Anette Berg Carlsen det Sunde Køkken Hvorledes opfatter du det, at varerne i Nyt Nordisk Køkken skal være lokalt producerede? Lokalt producerede opfattes som at de skal opfylde et nærhedsprincip, dvs være nationalt dansk producerede= danske. Det kan ikke lade sig gøre at købe varer lige om hjørnet. Hvilke lokalt producerede varer indkøbes til jeres køkken? Det vides ikke med sikkerhed, da kun varer der bærer særlige betegnelser kan identificeres som værende danske. Der må ikke i det eksisterende udbudsmateriale (EU-bud) stilles særlige krav til dette. Men måske der er mulighed for at tænke udbudsmaterialet anderledes i fremtiden. Hvorledes oplever du en evt. begrænsning i udbuddet af lokalt producerede varer? Ex. Udbudsregler, leveringsbetingelser, manglende produktion af ønskede varer, ønskede forarbejdningsgrader etc. Udbudsreglerne udgør den største forhindring. Det er ikke muligt at indgå 117 delaftaler, men måske man som sagt kan stille særlige nationale krav. I dag kan man også stille krav gennem grossisten, men det kræver, at de er indstillet på det. Varerne er der jo. Der er også mulighed for fælles udvikling med virksomheder og grossist. Er der i forbindelse med jeres deltagelse i NNM blevet ændret i jeres varer indkøb? Ikke endnu, men måske senere. Der er foretaget ændringer og udviklet retter, der testes i kantinen nu. Hvilke lokalt producerede varer vil være de næste, som I vil arbejde for at få til jeres køkken? Sæsonens varer især flere bær. Er der bestemte måneder, hvor I finder det særligt svært, at indfri de gode hensigter i Nyt Nordisk Køkken? Vinter og forår, der er kun æbler, kartofler og gulerødder. Faktisk har vi nedlagt forårssæsonen, på den måde at vi menumæssigt opererer med 3 sæsoner i stedet for 4. Så forår og vinter er slået sammen. Er I i direkte dialog med lokale fødevareproducenter? Vi er i høj grad i kontakt med nationale producenter som vi udvikler nye produkter med. Vedr. de spisende og Nyt nordisk køkken Hvilken respons har I fået på jeres nyudviklede retter? Vores nye retter er testet en uge i personalekantinen, bl.a. på Smagens Dag. Vi har herefter gennemført en brugerundersøgelse og der kom meget god respons. Har I valgt at fortælle de spisende om NNM? 27

Det vil vi gøre efterfølgende både når det NNM og når det gælder vores andre retter. Vedr. køkkenpersonalet Vedr. Menuplaner Har dine kollegaer og medarbejdere forståelse for hensigterne i Nyt nordisk Køkken Beskriv reaktionerne: 6 personer har især samarbejdet og været inddraget i udviklingen, hvor også manifestet har været diskutere. Det er blevet til adskillige udviklingsdage i køkkenerne og processen fortsætter også efter projektets afslutning. Vedr. udviklingen af Nyt Nordisk Køkken opskrifter I hvilke af jeres Nyt Nordisk Køkken opskrifter anvender i råvarer som I ikke tidligere har brugt? Vi har udviklet helt nye retter også med nye råvarer især spelt og blåbær. Er der nogle råvarer I anvender mere af, efter at I er blevet bekendt med Nyt Nordisk Køkken? Meget opmærksomme på spelt, men også flere bær, rabarber, hyben og nye krydderier. Er nogle af opskrifterne metodisk/ køkken teknisk anderledes end de opskrifter I typisk anvender i jeres produktion? Ja, de giver lidt større udfordringer, bl.a. fordi spelten forklistrer mere, hvilket giver en anden konsistens. Vi bruger også de nye redskaber fra Viffos-projektet, der meget fokuserer på opbygning af smag. Vedr. Menuplaner Hvilke dele af jeres måltider er meget regionalt bestemte Vi anvender i forvejen meget traditionelle opskrifter med regionale råvarer. Hvor er der evt. pga. Nyt nordisk mad sket ændringer i jeres serveringsplaner for dagens forskellige måltider Der er ikke sket en omplementering endnu, men der er ændringer undervejs. Hvor vil du gerne gennemføre en næste ændring for at indfri intentioner i Nyt Nordisk Køkken Vi vil egentlig helst bare fortsætte den gode løbende udvikling, så vi hele tiden henter ny inspiration og forbedrer vores menuer. 28

Island Vedr. råvarerne til Nyt Nordisk Køkken Heida Bjorg Hilmsdottir, Island Hvorledes opfatter du det, at varerne i Nyt Nordisk Køkken skal være lokalt producerede? Lokalt producerede er for os også nationalt producerede. Denne udvikling er især understøttet af den økonomiske krise, der har tvunget mange til at bruge flere nordiske varer. Hvilke lokalt producerede varer indkøbes til jeres køkken? Kød, fisk, en del grøntsager, kartofler og andre rodfrugter afhængig af årstiden. Hvorledes oplever du en evt. begrænsning i udbuddet af lokalt producerede varer? Der mangler især store badges til storhusholdninger. Der er heller ikke indkøbsaftaler for det offentlige. Disse ting bør forbedres. Er der i forbindelse med jeres deltagelse i NNM blevet ændret i jeres varer indkøb? Ja, men processen er som sagt godt hjulpet af finanskrisen. Hvilke lokalt producerede varer vil være de næste, som I vil arbejde for at få til jeres køkken? Især flere bær, men også islandske rabarber. Er der bestemte måneder, hvor I finder det særligt svært, at indfri de gode hensigter i Nyt Nordisk Køkken? Foråret er et problem fordi der næsten ingen nye grøntsager er. Er I i direkte dialog med lokale fødevareproducenter? Ja, for der er stort set ingen grossister Vedr. de spisende og Nyt nordisk køkken Hvilken respons har I fået på jeres nyudviklede retter? Der har været meget positiv respons, både fra medarbejdere og kunder. Har I valgt at fortælle de spisende om NNM? Nej ikke direkte. Vedr. køkkenpersonalet Vedr. Menuplaner Har dine kollegaer og medarbejdere forståelse for hensigterne i Nyt nordisk Køkken Ja meget. Vi har nedsat en arbejdsgruppe der har diskuteret og gjort os mange nye tanker om hvad der er nordisk. Og så arbejdet med en systematisk produktudvikling. 29

Vedr. udviklingen af Nyt Nordisk Køkken opskrifter I hvilke af jeres Nyt Nordisk Køkken opskrifter anvender i råvarer som I ikke tidligere har brugt? Både og vi laver egentlig de samme ting, men på en ny måde. For eks. nye krydderier, byg, og bær og rabarber. Er der nogle råvarer I anvender mere af, efter at I er blevet bekendt med Nyt Nordisk Køkken? Især byg har mange kvaliteter. Men også unge heste, som vi har mange af på Island. De smager rigtig gost, og vores brugere har ikke gjort indsigelser. Er nogle af opskrifterne metodisk/ køkken teknisk anderledes end de opskrifter I typisk anvender i jeres produktion? Egentlig ikke, men alligevel lidt, fordi vi har mere fokus på optimering af smag og tilberedning. Vedr. Menuplaner Hvilke dele af jeres måltider er meget regionalt bestemte Det er mest traditionel islandsk mad vi tilbereder. Hvor er der evt. pga. Nyt nordisk mad sket ændringer i jeres serveringsplaner for dagens forskellige måltider Det er mest den varme mad, vi har arbejdet med. Hvor vil du gerne gennemføre en næste ændring for at indfri intentioner i Nyt Nordisk Køkken Vi vil fremover sætte mere fokus på mellemmåltider. 30

Finland Vedr. råvarerne til Nyt Nordisk Køkken Jari Honkonen, chef/vocational teacher, student restaurant, Savo Vocational College, Kuopio 8. Hvorledes opfatter du det, at varerne i Nyt Nordisk Køkken skal være lokalt producerede? I princippet er der ingen forskel, det er ikke nyt for os. Vi følger samme principper, og bruger lokalt producerede (tit økol.) produkter fordi vi opnår fordele som sporbarhed, tæt samarbejde med producenterne Vi har i Finland under dette efterår oplevet en mindre skandale, hvor det kom frem, at man i nogle skoler/børnehaver bl.a. i Helsinkiområdet anvender polske kartofler. Det har gjort, at folk har fået øjnene op for de lokaltproducerede råvarer. Vi oplever i det hele taget, at information omkring de lokale råvarer boomer i øjeblikket. 9. Hvilke lokalt producerede varer indkøbes til jeres køkken? Vi anvender omkring 15-20 produkter, som er lokalt producerede; kartofler, gulerødder, forskellige slags kål, løg og æg, som alle også er økol. Sensommer/først på efteråret har vi også lokalt producerede tomater fra skolens eget gartneri. Mælk får vi fra et lokalt andelslandbrug. Om sommeren bruger vi lokale bær. Økologisk okse- og svinekød får vi lokalt fra, men anvender sjældnere pga. prisen; anvendes f. eks. i forb. med temauger/-dage. 10. Hvorledes oplever du en evt. begrænsning i udbuddet af lokalt producerede varer? Vi er generelt tilfredse både med kvaliteten og kvantiteten, men oplever en begrænsning i forhold til de dyrere produkter såsom kød og fjerkræ (også i forhold til forarbejdningsgrad). Vi oplever ikke så mange begrænsninger, fordi vi har mulighed for at købe uden for indkøbsringen til en højere pris, da vi er et undervisningskøkken. Vi er i sammenligning med andre kommunale køkkener ikke lige så afhængige af at skulle købe forarbejdede produkter, da vi er et undervisningskøkken. Ex. Udbudsregler, leveringsbetingelser, manglende produktion af ønskede varer, ønskede forarbejdningsgrader etc. 11. Er der i forbindelse med jeres deltagelse i NNM blevet ændret i jeres varer indkøb? Nej, vi har siden 1999-2000 gået meget op i at indføre lokaltproducerede varer i køkkenet. 12. Hvilke lokalt producerede varer vil være de næste, som I vil arbejde for at få til jeres køkken? Kødprodukter i forskellig form (se pkt. 3). Lokal fisk er svær at få fat på, selvom vi bor midt i det finske sødistrikt. De professionelle fiskere bliver ældre og der bliver færre af dem, hvilket er et stort problem, når vi nu har fisken lige udenfor døren. Nu får vi fisk fra 2-3 grossister, hvor vi dog kender fangstdato og sted på, men det er sjældent lokal fisk. 13. Er der bestemte måneder, hvor I finder det særligt svært, at indfri de gode hensigter i Nyt Nordisk Køkken? 31

Den sværeste periode er slutningen af foråret, fra slutningen af marts til og med maj måned, hvor det bliver svært at få f. eks. rodfrugter til at strække. 14. Er I i direkte dialog med lokale fødevareproducenter? Ja, vi har en tæt dialog med vore lokale leverandører og producenter Vedr. de spisende og Nyt nordisk køkken 3. Hvilken respons har I fået på jeres nyudviklede retter? Vi har ikke decideret udviklet nye retter i forb. m. projektet, men har gjort det løbende over en længer periode. Vi har f. eks. netop haft aftener, hvor de studerende kunne invitere deres forældre med til spisning. Her blev forældrene ganske benovede over, hvor meget vi benytter os af lokale produkter. 4. Har I valgt at fortælle de spisende om NNM? I det daglige er vore økol. råvarer mærket på menuerne. Og for os betyder økologi det samme som lokalt produceret, da vi er så heldige at have en del økologiske producenter i vort område. Under temauger osv. gør vi meget ud af at fortælle kunderne om maden. Dvs. det nævnes i menuerne og der kan være sat information ud på bordene. Vedr. køkkenpersonalet Vedr. Menuplaner 2. Har dine kollegaer og medarbejdere forståelse for hensigterne i Nyt nordisk Køkken Beskriv reaktionerne Absolut. Lokalt produceret mad er en integreret del af vor hverdag. Når jeg har fortalt mine kollegaer om projektet her, og køkkenmanifestet har de været meget interesserede. Også de studerende (= medarbejdere) er meget interesserede. Vedr. udviklingen af Nyt Nordisk Køkken opskrifter 4. I hvilke af jeres Nyt Nordisk Køkken opskrifter anvender i råvarer som I ikke tidligere har brugt? Da vi siden 1999-2000 har anvendt lokale råvarer i vore opskrifter, er der ikke sket forandringer i forhold til vor medvirken i dette projekt. 5. Er der nogle råvarer I anvender mere af, efter at I er blevet bekendt med Nyt Nordisk Køkken? Se ovenfor. 6. Er nogle af opskrifterne metodisk/ køkken teknisk anderledes end de opskrifter I typisk anvender i jeres produktion? Nej, ikke direkte. Men vi er en del af en større sammenhæng, hvor vi udvikler en opskriftsbog Aroma på tallerken, som er beregnet til catering og frokostrestauranter. Her bliver der 30-50 opskrifter, som bl.a. fortæller om råvarerne og deres oprindelse. Opskriftsbogen bliver færdig i løbet af foråret, og opskrifterne til dette projekt er fra arbejdet med 32

bogen. Vedr. Menuplaner 4. Hvilke dele af jeres måltider er meget regionalt bestemte - 5. Hvor er der evt. pga. Nyt nordisk mad sket ændringer i jeres serveringsplaner for dagens forskellige måltider - 6. Hvor vil du gerne gennemføre en næste ændring for at indfri intentioner i Nyt Nordisk Køkken - 33

Bilag 5 -Skabelon til opskrifter Opskriftudvikling Benyt fortrinsvis nordiske råvarer (olivenolie kan evt. erstattes af rapsolie i stedet for vineddiker kan evt. benyttes æbleeddike som det stærke element kan sennep og peberrod måske benyttes) Brug de råvarer, der er i sæson Hvor det er mulig angives for: Grøntsager og frugt: hvilken sort Kød: hvilken udskæring (se evt Fokus-håndbog) race, alder mm. Hvis det kendes Mælkeprodukter: produkttype, fedtindhold og producent og evt race eller andre karkterisika fx letmælk, 1,5% fedt fra Øllinggård, jersey kvæg, Krydderier: Mærke/producent Tørvarer mm: Producent og evt indhold. Lav gerne småforsøg hvor forskellige smage blandes sammen hvordan bliver det hvis man erstatter en type olie med en anden, eller en type mælkeprodukt med en anden, der kan være stor forskel på hvor sure forskellige youghurt typer er. Ved tilsmagning tænk da på at smagsbilledet skal være kompleks skal der tilsættes: syre, salt, sødme, bittert eller noget irriterende (trigiminalt). Noter både hvad du har smagt som var godt og ikke var godt Mængder Beskriv mængderne så præcis som muligt. Bedst er det at benytte vægt, hvor det er muligt. Ved vejning skal man sikre sig at vægten kan måle nøjagtigt. Skal man afveje 100 g skal vægten kunne veje med en nøjagtighed på mindst +/- 5 g, og skal man veje 1 kg skal nøjagtigheden mindst være +/- 50 g. Benyttes enheden skefulde benyt da standard måleskeer. 1 tsk = 5 ml 1 sps = 15 ml 34

Opskriften er udviklet af: (køkken + evt medarbejder) Opskriften er opdateret den: Antal portioner: Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Notater Fremgangsmåde: Overskuelig med angivelse af valg af udstyr (hvis forme hvilken størrelse) Skriv også hvis der er nogle kendetegn man skal opnå. fx hvis kødet brunes er det da bare hensigten, at porene skal lukkes, eller er stegeskorpen vigtig. Ved brug af ovn Evt Tid 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: 35

Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning, hvis smagen ikke er tilstrækkelig fyldig, hvad kan man da tilsætte?: Fx Ved frugtgrød kan det have stor betydning, hvor meget syre og sødme frugten indeholder, hvis der mangler noget, hvad vil i da forslå at tilsættes? Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til (cook serve, varmholdt, cook-chill, MAP, sous-vide, hot fill) Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Hvad består hele måltidet af, og hvor meget skal der beregnes af de øvrige ingredienser pr. person Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Fx er det en ældre egnsopskrift der er tilføjet nogle nye ingredienser, eller en mere moderne tilberedning. Kan en af råvarene fås helt frisk lokalt mm Ikke alle ingredienser kan umiddelbart ganges op til større eller mindre portioner, bl.a krydderier Væskefordampningen er afhængig af portionsstørrelse Portionsstørrelsen (tilberedningstiden) kan få betydning for hvor meget ingredienserne varmebehandles og dermed på det færdige reultat 36

Bilag 6: Oversigt over opskrifter udviklet i projektet Hovedretter, kød ret køkken land Moskusgryde Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Kødsuppe Rigshospitalet i Reykjavik Island Lammegryte Kantinen på den Norske Opera i Oslo Norge og Mailand videregående skole Okseragu Kantinen på den Norske Opera i Oslo Norge og Mailand videregående skole Oksebrasieret gryderet med Det sunde køkken i Slagelse Danmark rodfrugter Nordisk brændende kærlighed Det sunde køkken i Slagelse Danmark Beetroot Pork Savo Vocational College, Kuopio Finland Baltic herring in mustard Savo Vocational College, Kuopio Finland sauce Korv Stroganoff Skönedalsskolans kök, Löddeköpinge Sverige Köttfärslimpa Skönedalsskolans kök, Löddeköpinge Sverige Kycklingssoppa Skönedalsskolans kök, Löddeköpinge Sverige Hovedretter, fisk Hellefisk i fad Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Plukfisk Rigshospitalet i Reykjavik Island Stegte speltsild Det sunde køkken i Slagelse Danmark Tilbehør Ret køkken land Syltet kvansalat Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Kold peberrodssauce Rigshospitalet i Reykjavik Island Flødegratinerede selleri Det sunde køkken i Slagelse Danmark Æblekompot med rødløg og Det sunde køkken i Slagelse Danmark peberrod Æbletzaziki Det sunde køkken i Slagelse Danmark 37

Kold anretning ret Køkken Land Tørfiskeanretning Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Brød type køkken land Mørkt rugbrød Rigshospitalet i Reykjavik Island Bananbrød Rigshospitalet i Reykjavik Island Dessert eller kage type køkken land Sortebærsuppe Qaqortoq Sygehuskøkken Grønland Sortebærdessert med makroner Qaqortoq Sygehuskøkken Grønland Grønlandsk kage Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Fjeldgræsvælling Rigshospitalet i Reykjavik Island Sagopudding med rabarbraog jordbærkompott Fruktsalat med brunost- og appelsinsaus Rabarber/blåbær trifli med hybenskum Spelttrifli med rabarberkompot Kantinen på den Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Kantinen på den Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Det sunde køkken i Slagelse Det sunde køkken i Slagelse Norge Norge Danmark Danmark 38