Jægere imellem Ude i de små lokale jagtforeninger, har næsten alle kendskab til hinandens skydefærdighed. Sådan var det også i den jagtforening jeg var medlem i for snart halvtreds år siden. Så der var en ganske bestemt grund til at Kresten havde fået tilnavnet "forbi". Hvis rygtet taler sandt skulle Kresten aldrig have skudt, endsige anskudt noget levende. Selvom drillerierne blev fremsat i al gemytlighed, gik det alligevel Kresten lidt på indimellem, men så en dag fik Kresten alligevel en form for oprejsning. Nogle gutter havde under en jagt besluttet at lave grin med ham. Det gik ud på at en af dem pillede haglene ud af en patron, fyldte den op med papir og lukkede den pænt til igen. Planen var så at en af jægerne skulle tilbyde Kresten at lægge bagdel til et skud hagl, så han kunne bevise at han kunne ramme. Øjeblikket indtraf hvor Kresten fik overrakt patronen med ordene: "Nu går jeg ud og stiller mig på en 25-30 m. afstand, så kan du jo prøve om du kan ramme mig i røven". Manden gik ud og stillede sig. og nu begyndte det at blive sjovt. Kresten knækkede bøssen og gjorde det som de fleste jægere normalt gør, nemlig lige kigger efter om det nu er den rigtige haglstørrelse til formålet. Det mente Kresten ikke det var - der stod 3 på papskiven. Så med bemærkningen "de er sgu for stuer" puttede Kresten patronen i lommen for at bytte den ud med en af hans egne med mindre hagl. Så ladede Kresten med 7er hagl, råbte ud til makkeren at han havde puttet nogle mindre hagl i bøssen, så der var større chance for at nogle af dem ramte målet. Efter den bemærkning kunne Kresten godt glemme alt om at skyde, for selv med et godt foranhold var "vildtet" allerede alt for langt ude. Så heller ikke den dag lykkedes Kresten at ramme noget eller nogen, men Kresten's skydefærdighed talte man ikke mere om. Et par af mine gode jagt kammerater skulle med på andejagt. Vi enedes om at mødes i vores dejlige nyindrettede jagthytte aftenen før. Vi skulle selvfølgelig have lidt godt at spise og fik da også lidt god vin til maden og senere en whisky eller to til kaffen. Da andejagten kan være særdeles god, havde jeg anskaffet en pose med hørepropper, af den slags der tilpasser sig selv til øret. Da vi næste morgen stod op, og skulle have en hurtig tår kaffe inden vi skulle ud i den endnu mørke efterårs sommermorgen, var den ene af mine jagtkammerater noget medtaget, og havde for at sige det temmelig dårlig mave. Han mente ikke han kunne gennemfører den forestående jagt. Vi to andre fejlede intet så det kunne ikke være maden eller whiskyen der havde fejlet noget. Mysteriet løste sig selv da vi skulle til at gå og vi lige skulle have et par hørepropper med. Posen med hørepropper lå på køkkenbordet, og af det oprindelige indhold på 10 stk var kun fire tilbage. Vores ven med den begyndende "trommesyge" havde troet at det var vingummi og havde spist en håndfuld inden sengetid, han syntes godt nok de var noget seje, men smagen fejlede intet. Den gamle jæger der boede langt ude i skoven,kom en dag ind til storbyen. Han skulle bl.a. købe en ny sav. Sælgeren fremviste en stor tung motorsav og sagde; med denne sav, kan du skove mindst 20 rummeter om dagen. Jægeren købte saven og drog ud i skoven igen. Efter jagtsæsonen, kom han ind til forhandleren, hvor han klagede sin nød; - den kan kun save 15 rummeter om dagen, ligemeget hvor meget jeg slider. - det forstår jeg ikke sagde forhandleren, startede saven og skulle lige til at afprøve den. - da udbrød den gamle jæger; " hva pokker, kan den også brumme! LORENS VILDTOPSKRIFTER 2
VILDTOPSKRIFTER OG GODE RÅD FOR "FEINSCHMECKERE" OG ANDET GODTFOLK 5. udgave, 1. oplag 2000 Copyright 1995-2000 Lorens Brodersen Jeg har prøvet at samle en 'Håndfuld' opskrifter fra mange forskellige steder og lande. Opskrifterne er først og fremmest for dem, som har mulighed, for at kunne skaffe vildtkød. Indholdsfortegnelse Amerikanske Vafler Side 18 Behandling af vildt Side 4 Bobotie Side 5 Deer Recipe til hamburgers Side 10 Dådyrbov med chalotteløg Side 13 Dådyrbov, valnød og cognac Side 17 Dådyrbøffer Side 14 Dådyrbøffer på grill Side 20 Dådyrlever som i South Africa Side 15 Dådyrrullepølse Side 15 Dådyrroulader med æbler Side 17 Farmer drink Side 7 Filet a la South Africa Side 9 Fiskermandens hjortebøffer Side 8 Fiskermandens dressing Side 8 Fiskermandens hjorterib på grill Side 8 Fiselback kartofler som i Fraugde Side 8 Forloren hare Side 14 Forbov på Grill Side 12 Helstegt Hjort på Grill Side 6 Hjortesteg med champignons Side 17 Hjortebov med svinemørbrad Side 13 Jægerens egen dyreragout Side 17 Marinade til helstegt Hjort Side 6 Marineret julekølle Side 14 Marinerede Ribben på Grill Side 8 Mor Karins hare Side 11 Per s Nasty Black Bananas Side 20 Plankebøffer Side 16 Plankemad Side 16 Rumtopf Side 18 Røget dådyrkølle Side 7 Røget Jettes fristelser Side 7 Røget dådyrkølle på asparges Side 7 Røget dådyrkølle på melon Side 7 Ribben på grill Side 20 Ryg/Kølle som Mor Karins Hare Side 12 Solæg Side 10 Stroganoff Side 6 Tarteletter med vildt og asparges Side 9 Whiskybøf med stegte kartofler Side 19 LORENS VILDTOPSKRIFTER 3
BEHANDLING AF VILDT For alt vildt gælder at kødet skal modnes, dette gøres ved at lade kødet hænge i ca. 8 til 10 dage, helst ved en temperatur på ca. 5 grader celsius. Hænges dyret op udenfor, skal det altid være til nord. Man kan også bruge følgende tommelfingerregel: Brug tallet 42 og divider dagtemperaturen op i 42, herved får man antal dage det tager at modne vildtet. F.eks. når udetemperaturen er 7 grader, 42 : 7 = 6, dvs. vildtet skal hænge i 6 dage. Husk vildt skal have stuetemperatur før man begynder tilberedningen. Ikke noget med at hente dette i fryseren et på timer i forvejen!! For alt hårvildt gælder det, at kødet modnes bedst når dyret ikke er flået. Dette kan være svært at undgå, når dyret hænges i kølerum sammen med andet kød. Men man kan så lade dyret hænge en dag ekstra. Harer, her tager jeg altid indvolde ud inden haren hænges op til modning. Når haren engang skal flås er den betydelig mere indbydende at behandle. Fuglevildt, bør altid kroges ud, inden disse hænges til modning. Udkrogningen foretages meget nemt med et stykke stift ståltråd på ca. 20 cm, hvor der er lavet en krog i den ene ende. Ved nu at stikke krogen op i 'røven' på fuglen, er det meget nemt at hale tarme, hjerte, lever og sågar kråsen ud af fuglen. Har man engang prøvet at kroge en fugl ud, bliver man ved med dette, idet det ligesom med harer er meget mere appetitlig at arbejde med fuglen når indmaden er fjernet. VILDTSAUCE fremstillet af fond En god kraftig vildtsauce består grundlæggende kun af fond og fløde, ingen mel, men gerne med et slat rødvin. VILDTFOND Vildtfond til saucen garanterer en god middag. Når man fremstiller fond, kan denne udmærket deles i flere portioner og fryses ned til senere brug. Til fonden kan der bruges ben, knogler og uregelmæssige kødstykker af alle slags vildt, der skal i alt bruges ca. 2 kg. Hertil skal der bruges ca. 2 kg kalveben, gerne knuste, bed slagteren om dette. Kalvebenene er nødvendige på grund af disses store indhold af æggehvidestof. De knuste ben brunes i ovnen med lidt urter, bestående af 1 gulerod, 1 porre, ½ selleri, 1 løg, timiank vist, enebær, nellike og laurbærblad og lidt krydderier. Efter bruningen koges det hele i 5 liter vand ved svag varme, en times tid. Del et løg og brun dette sort på en tør pande, put dette i fonden, efter det værste skum er fjernet. Fonden koges nu langsomt i ca. 3 timer, og sies gennem et rent klæde, det værste fedt fjernes, og fonden koges videre til der kun er ca. ½ liter tilbage. LORENS VILDTOPSKRIFTER 4
"BOBOTIE" A LA JENSEN SAFARI På en safaritur til Sydafrika med "Jensen Safari" oplevede jeg en masse spændende jagter, men også det kulinariske var meget spændende, idet det var meget almindeligt at det nedlagte vildt blev serveret næste dag, af Jensen selv. Nogle af retterne er at finde her i samlingen. En ret som "Safari Jensen" serverer for alle gæster, uanset han har besøg af jægere eller golfspillere, er "Bobotie". Retten tilbereder han selv, og er meget velsmagende. A: 1 kg hakket Hjortekød 2 store løg 1 håndfuld rosiner 1 håndfuld tørrede abrikoser B: 2 æg 2 dl. citronsaft 1 spsk. Karry 1 spsk. gurkemeje 2 tsk. salt 3 skiver franskbrød 2 dl mælk 1 dl mel citronblade eller evt. laurbærblade C: 1 dl mælk 1 æg 1 tsk. karry - en knivspids salt Fremgangsmåde: A: Hakkekødet brunes i en god portion smør, indtil kødet er løst, som til millionbøf. Løgene hakkes og blødgøres med smør i en gryde, men uden at brune. Bland de to dele i en skål. Tilsæt dernæst rosiner og tørrede abrikoser efter smag. B: Nu blandes de øvrige ingredienser i en separat skål, og hældes over kødet og de bløde løg. Sørg for at røre længe i blandingen, så krydderierne bliver godt fordelt rundt i dejen. Blandingen hældes derefter i en smurt form. Undlad at fylde formen helt op til toppen. Til slut stikkes sammenrullede citron eller laurbærblade lodret ned i dejen. Retten bages nu i ovnen ved 80 grader i en god halv times tid. C: Bland til slut mælk, æg og karry og hæld oveni formen, hvorefter den bages i endnu ca. 10 min. indtil æggeblandingen er gennembagt. Retten kan fint dybfryses, men da bør der tilsættes lidt ekstra krydderier, og bagningen foretages først efter optøningen. Retten serveres med frisk salat, bestående af bananer og friske ananasstykker. Dertil drikkes en god flaske sydafrikansk rødvin f.eks. KWV ROODEBERG, der kan købes mange steder her i Danmark - Velbekomme. LORENS VILDTOPSKRIFTER 5
DÅHJORTE-STROGANOFF MED COGNAC Ca. 750 gram hjortekød 100 gram bacon 2 løg + en dusk persille 1 dåse champignon 2 syltede drueagurker En god slat Cognac ¼ l fløde Salt, peber og lidt citronsaft Dådyrkød skæres i strimler, bacon i små stykker og brunes med løgene. Tilsæt Cognac, fløde og citronsaft - lad småsimre i 2 timer. Tilsæt nu champignon, drueagurker, salt og peber. Pynt med persille. HELSTEGT DÅDYR PÅ GRILL Vil man lave havefest sådan lidt ud over det normale, var det måske en ide med et helstegt Dådyr derhjemme i haven, det er slet ikke så tosset. En grill til dette formål kan lejes flere steder (spørg evt. forfatteren). Man tager et velhængt dyr og monterer dette godt bundet fast på en roterende Grill. Afhængig af størrelsen på dyret vil der være mad nok til 40-50 mand. Skal stege ca. 5 timer på en gasgrill. Det er meget vigtigt at man smører dyret ca. hver 10 min under hele stegningen. Men det er faktisk meget hyggeligt at sidde ude ved grillen med en kold øl, og man kommer garanteret ikke til at sidde ene, idet naboer ret hurtigt vil opdage noget meget vellugtende fra ens have. Marinade til ovennævnte 1 flaske rødvin Ca. 1 glas olie - (For meget olie så brænder kødet) 1 flaske Barbecue sauce Lidt tomatketchup Lidt engelsk sauce 2 store løg hakkes 2 spiseskefulde sennepspulver Hvidløgspulver, salt og peber Røres sammen og gemmes koldt i ca. 24 timer, i et fad med låg LORENS VILDTOPSKRIFTER 6
FARMER - DRINK Når man besøger farmerne i sydstaterne, er det meget almindeligt at der bliver serveret noget de kalder "PLANTERS - PUNCH". PÅ vores farm serverer vi ikke "Planters-Punch", men når vi samles, har møde, eller blot trænger til et eller andet, serverer jeg en "FARMER- DRINK". Drikken er blevet så populær i vores hus, at den ofte serveres før et måltid, eller som long-drink, på forskellige tidspunkter. Drinken er nem lavet, og Rom + Pisang Ambon kan købes i alle grænsekiosker til billige penge. Til 8-10 personer: 1 liter juice af blandet tropefrugt. Rom Pisang Ambon Is i massevis Sugerør Fyld masser af is i et ølglas eller lignende, derefter juice, så en slat rom, og til sidst et slat Pisang Ambon, drinken får nu en meget flot grønlig farve. Stik et sugerør i hvert glas, og nyd en velsmagende drink. RØGET DÅDYRKØLLE Ved flere lejligheder er jeg blevet spurgt om hvordan og hvor længe det tager at få fremstillet røget dyrekød. Hvis en kølle bliver saltet og røget med omhu er det noget af det bedste man kan spise. Regn med at en frisk kølle skal afleveres til salt og røgning ca. 5 uger før denne skal bruges - op til jul skal der bestilles tid! Den røgede kølle skæres i meget tynde skiver, gerne på pålægsmaskine eller med meget skarp kniv, når kødet endnu er en smule frosset. Serveringsforslag: Jettes fristelser De tynde skiver foldes som kræmmerhuse og lægges på et rundt fad, med den store åbning langs kanten. Kræmmerhusene fyldes nu med en blanding lavet af flødeskum, smagt til med en smule eddike, sennep og reven peberrod. Inde i midten af fadet fyldes op med en salat lavet af salat i strimler, agurker i aflange stykker, samt rå champignons delt med æggedeler. Røget dyrekød med asparges: De røgede skiver lægges på et smurt stykke franskbrød, og der lægges en 4-5 asparges ovenpå. Røget dyrekød på melon: En melon skæres i passende stykker, og tynde skiver røget kød lægges ov enpå. LORENS VILDTOPSKRIFTER 7
FISKERMANDENS HJORTEBØFFER På havnen i Åbenrå siger Fiskermanden at de bedste Hjortebøffer laves sådan her: ca. 1 kg hakket hjortekød fra hals eller bov. 1 bæger med 18% Creme Fraice. Et stort løg som hakkes groft Salt og peber Det hakkede fars blandes med Creme Fraicen og det hakkede løg samt peber og salt. Der formes nu nogle store Bøffer som steges i en bradepande i ovnen ved ca. 180 grader i ca. 1 time. Efter at stegningen er påbegyndt hældes der en ½ liter piske fløde samt en god klat ribsgele i bradepanden.. Marinerede Hjorteribben på Grill Ribbenene skæres i passende stykker og marineres i Fiskermandens dressing ca. 1 døgn før stegning Fiskermandens Dressing Madolie - Hvidløg - Rødvin - Barbecue Dressing - Lidt Oregano - Blended Oliven - Peber og Salt. Ovennævnte blandes efter temperament og smag. Fiselback kartofler som i Fraugde Der skrælles ca. 2 store pæne kartofler pr. mand. Med en skarp kniv skæres der riller på tværs af kartoflerne ind til midten. Smør et ildfast fad med smør, og læg kartoflerne herpå. Kartoflerne drysses nu med salt og paprika, til kartoflerne er lyserøde, herefter drysses kartoflerne med rasp, og der lægges en stor smørklat på hver kartoffel. Sættes ind i en 160 graders varm ovn og bages i 1 time. LORENS VILDTOPSKRIFTER 8
DÅDYR-FILET A LA SOUTH-AFRICA Når man skal servere noget nemt og lækkert for gæster i Syd-Afrika, skærer man fileten fra ryggen og steger denne sammen med en god og nem salat. 1 stk. dådyrfilet ½ liter fløde salt og peber 2 bananer 1 frisk ananas Fileten som helst skal være frisk eller godt optøet når denne kommer fra fryseren, gnides med salt og peber. Steges derefter på en varm pande med rigtigt smør i ½ time, skalvære lyserødt i midten! Kødet skal herefter ligge og trække i nogle minutter før det skæres i tynde skiver. Panden koges af med fløde, og der serveres frisk salat og asparges - kartofler. Glem ikke en god rødvin, prøv den Afrikanske, den er ikke så dårl ig. Salat: Bananerne skæres i skiver, og der skæres frisk ananas i små firkanter, ca. lige så meget som Bananerne fylder. TARTELETTER MED VILDTKØD OG CHAMPIGNONS Til tarteletter kan man udmærket bruge de uregelmæssige kødstykker. Kog kødet som ti l suppe, kødet sættes over i koldt vand og bringes til kogepunktet, skummes for urenheder og tilsættes så en suppevisk, gulerod, porregrønt og selleritop, skal nu koge indtil kødet er mørt, gem suppen til fond. Rengjorte champignons skæres i passende stykker, og sauteres i smør, må ikke blive brune. Hæld piskefløde på, så den lige dækker. Kog langsomt ned til jævn konsistens, brug ikke mel. Heri vendes fintskåret, kogt dådyrkød, smag til med salt og peber. Kom fyldet i varme tarteletter. LORENS VILDTOPSKRIFTER 9
DEER RECIPE TIL HAMBURGERS Fra en god ven i USA modtog jeg følgende opskrift, som for os danskere vel er typisk den måde, vi tænker amerikanerne opfører sig på. Min far siger altid, den bedste måde at tilberede vildt på, er at tilberede dette som hamburgers. Dette gøres på følgende måde: Steg kødet indtil dette er mørt. Derefter skæres alt fedt væk, og kødet skæres nu i helt små stykker (så småtskåret som muligt). Put kødet i en pande og miks med Barbecue Sauce (Jeg har set flere forskellige mærker rundt om i forretningerne f.eks.: BULLS EYE eller AMERICAN BARBECUE SAUCE) Bland så meget Barbecue Sauce i kødet at det lige føles vådt. Serveres nu på amerikansk i en burger og drik Cola til, det sidste nægter jeg dog personligt, men med en god flaske øl, er det faktisk et dejligt måltid. SOLÆG ELLER SOLEIER En dejlig og festlig forret eller aperitif er solæg, som stammer fra det tyske marskland. Solæggene serveres sammen med bommelunder og øl.. Man tager en håndfuld æg, og koger disse i 20 min. vandet kan være tilsa t et skiveskåret løg, for at æggene får en pæn farve. Æggene slås lidt så skallen revner, ikke for meget. Herefter lægges æggene i en stærk saltlage i 24 timer, og er nu klar til at spises. Lav lagen så stærk, at det første æg man putter i lagen, sådan ge li kan flyde op til overfladen. Enderne skæres nu af æggene, og æggene skæres midt over. Man har nu to halve æg som nu sættes på enden, sådan at det gule vender opad, herefter pilles den halve gule ud, og gemmes!. Her vor det gule er fjernet, fyldes op med salt, peber, olie, eddike, sennep, og Tabasco. Det gule placeres nu igen oven på det halve æg, og man er nu klar til at spise det ene af de to halve æg. Inden man er så langt skal snapseglasset dog være fyldt op med Bommelunder. Man tager nu det halve æg i den ene hånd og bommelunderen i den anden, og når alle er klar siger man 'ZUM WOHL', og spiser det halve æg på en gang, og hurtig derefter drikker man bommelunderen. LORENS VILDTOPSKRIFTER 10
MOR KARINS HARE En nyskudt hare skal hænges op i bagløbene (bagben), helst på en nordvendt mur. Ørerne på en nyskudt hare, der hænges op, vil altid stritte vandret ud i luften. Så snart ørerne begynder at hænge nedad, er haren klar til at spise eller komme i fryseren, dette ifølge vores gamle skovrider Trier Mørk. - Selv foretrækker jeg dog blot at lade haren hænge en uges tid, afhængig af vejret. Når haren har hængt, skal den flås. Det gøres meget nemt, når man binder haren godt fast i bagløbene, og derefter skærer man rundt ved hælen, skindet er nu meget nemt at krænge ned over haren til hovedet, som så skæres af. Indmaden fjernes, men lad være med at stå og pille alle hinderne af. I gamle dage sagde man at der skulle fjernes 7 lag skind, på en velhængt hare kan man roligt lade skindet blive siddende. Inden stegningen lægges haren i kærnemælk natten over, for at fjerne blodet. Haren tages nu op og tørres med et stykke køkkenrulle, og drysses med peber og salt, derefter barderes haren med røget spæk (må ikke stikkes ind i kødet) Haren brunes nu i en bradepande eller tykbundet gryde, derefter overhældes haren med en afbagt sauce, lavet af 100 gram smør og 100 gram mel samt mælk og lidt madkulør. Derefter skal haren stege i 2 timer på 170 grader, af og til hældes saucen over haren, for at denne ikke skal blive tør. Det gavner også smagen, hvis man af og til hælder en lille slat rødvin over. Når haren er færdigstegt, sies saucen fra og smages til med salt, peber, ribsgele, danablu og rødvin. Haren parteres og serveres med rødkål og en god rødvin. LORENS VILDTOPSKRIFTER 11
DÅDYRKØLLE ELLER DÅDYRRYG, TILBEREDT SOM "MOR KARINS" HARE Ca. 2 kg Kød til 6 mand Kødet gnides med salt, peber og stødt Enebær. Kødet brunes nu en bradepande eller tykbundet gryde, hvorefter der lægges røget flæsk over kødet, må ikke stikkes ind i kødet. Der hældes nu en afbagt sauce over kødet, og ca. hvert 25 min. åbner man låget til gryden og hælder sauce over kødet. Det gavner også smagen med et slat rødvin af og til. Kødet skal nu stege i ca. 2 timer ved 170 grader Saucen laves af 100 gram smør, 100 gram mel, samt mælk til en passende konsistens og lidt madkulør. Når kødet er færdigstegt, sies saucen fra og smages til med salt, peber, ribsgele, danablu og rødv in. Server hele stegen på et stort anretterfad og skær kødet for inde på bordet. Lav en salat til af halve vindruer og groftskåret rødkål, og server denne sammen med en god rødvin. FORBOV PÅ GRILL Udben forboven og skær evt. denne i 2 stykker (bliver denne automatisk, hvis man ikke har prøvet dette før). Bred kødet ud og strø salt, peber og en 5-6 knuste enebær på begge sider af kødet. Læg nu bacon på begge sider, og rul det hele sammen til 1 eller 2 rullestege. Hold det sammen med kødpinde. Rullestegene brunes nu ca. 10 min. på grill, inden disse pakkes i stanniol og videresteges på grillen med svag varme i ca. 1 time. Knoglerne fra den udbenede forbov koges i ca. 2 timer, sammen med nogle grønsager, for til sidst at bruges til sauce. LORENS VILDTOPSKRIFTER 12
DÅDYRBOV MED HVIDE KARTOFLER OG CHALOTTELØG, STEGT I GRYDE 6-8 Personer: 1 Stk. udbenet bov på ca. 2 kg 150 gram smør 2 tsk. salvie 10 dl bouillon 80 gram tyttebærsyltetøj 6 spsk. creme fraiche 2 dl fløde kulørt salt, peber 500 gram pillede chalotteløg og 500 gram fine ærter, 60 gram smør, salt, peber og paprika smør smeltes i gryde, kødet brunes på alle sider, krydres med salt, peber og salvie. Tyttebærsyltetøjet røres op i lidt vand og kommes ved. Bouillon hældes ved, hvorefter kødet småsimrer under låg i ca. 2 timer. Kødet vendes jævnligt. 15 min. før kødet er mørt tilsættes creme fraiche. Kødet skal hvile i 15 min. før servering. Saucen Skyen sigtes og koges op. Melet røres ud i fløden og skyen jævnes, og smages l timed salt og peber. Koges ved svag varme i ca. 10 min. - kan evt. farves lidt med kulør. Stegt Chalotteløg Smør smeltes på pande. Løgene svitses godt i ca. 5 min. Efter 3 min. tilsættes ærterne og der krydres med salt og peber. Kødet skæres i skiver oganrettes på fad med stegte chalotteløg. Kogte hvide kartofler og sauce serveres til. GRYDESTEGT HJORTEBOV MED SVINEMØRBRAD Den udbenede dådyrbov spredes ud, og der lægges en svinemørbrad der er gnedet med salt og peber inden i boven. Der lukkes nu med kødnåle eller snøres. Kødet tilberedes nu som ovenfor. LORENS VILDTOPSKRIFTER 13
MARINERET JULEKØLLE TIL JUL Ca. 2 kg dådyrkølle 250 gram spæk 5 knuste enebær 3 pærer 250 gram vindruer ¼ liter piskefløde Salt, peber og tyttebærsyltetøj Dette var starten, men før vi starter den endelige tilberedning, skal det planlagte stykke dådyrkølle spækkes og lægges i marinade i ca. 2-3 dage. Marinaden består af: 1 dl olivenolie 1 fl rødvin 1 laurbærblad 2 stilke timian 2 løg skåret i tynde skiver Kødet skal vendes flere gange om dagen i marinaden, før vi kommer til den endelige tilberedning. Køllen tages op af marinaden og aftørres omhyggeligt. Den brunes i en stor stegegryde i rigelig smør. Tilsæt salt, peber, enebær og piskefløde. Derefter skal køll en småstege i ca. 20 min. pr. ½ kg. Saucen indkoges til alm. vildtsauce og hele herligheden serveres med friske druer, halverede pærer fyldt med tyttebærsyltetøj og brunede kartofler. Dette festmåltid kræver en god og fyldig rødvin. DÅDYRBØFFER En velsmagende ret er bøffer af køllen. Skær benet ud af køllen og skær - 45 cm tykke bøffer ud på tværs af fibrene. Bøfferne bankes nu let med håndroden og strøs med salt, peber og lidt knust enebær. Kom smør på panden og start stegningen når smørret er pænt gyldent, Bøfferne steges nu 3 min. på hver side. Bøfferne tages af panden og denne koges af med lidt bouillon. Serveres med kogte kartofler og brunede løg. FORLOREN HARE En af mine venner der er husmor for en større familie, siger at når hun vil lave lidt ekstra ud af den forlorne hare, som familien sætter stor pris på, så blander hun farsen op med halvt hakket hjortekød. Hjortekødet gør at man totalt glemmer haren er forloren! LORENS VILDTOPSKRIFTER 14
DÅDYRLEVER A LA SOUTH-AFRICA Noget af det bedste man kan spise i Syd-Afrika er frisk lever. Det er derfor almindelig skik, at servere lever hver gang man har nedlagt et stykke vildt. Tilberedt som i Syd-Afrika, er det også meget lækkert. 1 stk. dådyrlever Hakket løg, skal fylde lige så meget som leveren Smør til stegning ½ liter fløde 1 bakke champignon salt og peber Løse ris Evt. lidt safran til risen Leveren fra et dådyr skæres i meget- meget tynde skiver, og brunes let i masser af rigtig smør. De snittede løg brunes til disse er gyldne, champignonerne brunes også, og begge dele hældes sammen med det stegte lever. Fløden tilsættes og der smages til med salt og peber, det hele småsnurrer nu i 10 min. Der serveres løse ris til, som gerne må være kogt med en knivspids safran. DÅDYRRULLEPØLSE Dådyr har en passende størrelse og en dejlig smag til at kunne lave en vildtrullepølse. Slaget og rystkødet skæres fra ribbenene med en skarp kniv. Når ribbenene er skåret fra, lægges slagene på bordet, og de deles tværs over, så der bliver 2 rullepølser af hver side. En blanding af 3-4 spsk. salt, 2 store tsk. peber, 2 tsk. stødte nelliker og lidt reven muskatnød strøs på de udlagte slag. Læg et lag bacon, skåret i tynde skiver, dernæst et lag bestående af hakkede løg og persille, og til sidst et lag oksekød, skåret i tynde skiver. Drys lidt af krydderiblandingen på, og rul pølsen fast sammen og bind rundt om den med bomuldstråd. Koges nu i en times tid og lægges en dags tid i rullepølsepresse. LORENS VILDTOPSKRIFTER 15
PLANKEMAD I USA er det meget almindeligt at stege og servere plankemad. Kød tilberedt på en planke får en dejlig krydret smag, og er meget nemt at tilberede. Her er det ikke kun vildt man kan tilberede, men også kød fra såvel gris som okse er meget velsmagende, når dette er tilberedt på en planke (Prøv en hakkebøf). I USA bruger man valnøddetræ til fremstilling af planken, men en planke der er fremstillet af egetræ er er nu ej heller så tosset. Ege-planker kan købes flere steder, men kan selvfølgelig også bestilles hos en snedker. Brug træ der er ca. 4-5 cm. tyk. Lav planken i den størrelse der passer til det antal bøffer du mener der skal være plads til. (Selv har jeg en planke der er 30 x 40 cm. og kun 3½ cm. tyk). Planken burde have været lidt tykkere og størrelsen må max være så stor at planken kan stilles på en rist i ovnen, sådan at varmen kan passere planken på alle sider. Planken må ikke være limet sammen! - ét stykke træ! Planken skal være forsynet med en rille hele vejen rundt til at opsamle sky og fedtstof.. En pæn lavet planke hvor maden er tilberedt, stilles direkte på bordet når man er klar til at spise, idet planken holder kødet varm i lang tid. Første gang planken skal bruges smøres de ne med madolie, dette gøres igen når planken ikke har været brugt i lang tid. (Må aldrig vaskes i sulfo). Alt kød som ønskes tilberedt på en planke skal lige vendes på en meget varm pande et øjeblik, for at lukke alle porer. Planken stilles i en kold ovn og termostaten på 200 grader. Når ovnen har nået denne temperatur lægges kødet på planken. HJORTEFILET - BØFFER PÅ PLANKE Tag filet en fra en hjort og skær denne ud i ca. 4-5 cm. tykkelse, skær dem skråt så bøfferne bliver godt store, bøfferne bankes let med håndrykken og krydres med salt og peber inden disse vendes på en glohed pande, for så at stege færdig på EGE-PLANKEN. LORENS VILDTOPSKRIFTER 16
JÆGERENS EGEN DYRERAGOUT En meget velsmagende og billig ret, kan laves af forbov eller hals. Retten som er krydret med enebær, er et uovertruffet krydderi til vildtkød. ca. ½kg kød skåret i terninger 3 spsk. hvedemel 1-2 tsk. salt og peber smør til stegning 1 laurbærblad 10 knuste enebær 4 dl bouillon og 4 løg Kødet vendes i mel, salt og peber og brunes i stegegryden af flere omgange. Løgene pilles og skæres i både, hvorefter løg, laurbærblad, enebærrene og bouillon kommes i gryden. Retten koges nu under låg ved svag varme, indtil kødet er mørt, tager ca. 45 min. Retten serveres nu med kartoffelmos og tyttebærgele. DÅDYRROULADER MED ÆBLER 500 gram dådyrkølle skåret i tynde skiver 2 æbler, 1 gulerod, 1 løg, 4 spsk. æblemos, 250 ml bouillon, paprika, salt og peber. Rouladerne indgnides med salt, peber og paprika. Æbler, gulerod og løg fin-deles og fyldes i rouladerne. Rouladerne brunes, og der tilsættes bouillon og æblemos. Lad nu retten småsimre i 2 timer. DÅHJORT MED CHAMPIGNONS 750 gram dåhjortesteg 200 gram champignoner 50 gram røget flæsk 4 løg, 4 spsk. olie, 4 spsk. cognac, salt og peber. Kødet spækkes eller barderes. Marineres herefter 30 min. i cognac, salt og peber. Brunes nu i stegegryde og småsimrer herefter 120 min. under låg. Champignon og løg dampes møre i marinaden. Stegen skæres i skiver og champignoner og løg lægges over. DÅHJORTEBOV MED COGNAC OG VALNØDDER 1 stk. hjortebov 30 gram smør 500 ml bouillon 125 ml fløde 10 spsk. valnødder (hakkede) 4 spsk. cognac, salt og peber. Boven brunes og tilsættes bouillon og cognac. Derefter skal boven småsimre i 2 timer. LORENS VILDTOPSKRIFTER 17
RUMTOPF I vores hjem har vi en dejlig skik, med at drikke rumtopf og spise amerikanske vafler den første weekend i advent. Grunden til at vi venter med at med at smage på rumtopfen til denne dag, er at rumtopfen fremstilles af frugter der samles i løbet af sommeren, og derefter skal stå et par måneder. Brug ikke solbær og ribs. Men ellers kan de fleste frugter bruges, f.eks.: Man tager, omkring 1 juni, når jordbærrene er modne, en 5-6 liters stenkrukke, hvor der puttes ca. 500 gram jordbær og ca. 300 gram sukker. Der hældes nu en 54% rom over, så frugterne er dækket. I juli putter man ca. 500 gram kirsebær i og ca. 200 gram sukker, og mere rom (kirsebærrene skal være med sten, idet stenene fra kirsebær er med til at skabe den gode smag). I august kommer man abrikoser eller ferskner i, og mere sukker samt rom. I september putter man blommer eller mirabeller i (uden sten) samt sukker og rom. Senere kan der puttes små stykker pærer og gerne svesker i. Pas på der ikke kommer for meget sukker i, smag topfen til. Husk frugterne skal altid være dækket af rom. Der skal bruges 2 hele flasker 54% rom. Hvis rommen ikke er min 54% - vil rumtopfen gære!!!! AMERIKANSKE VAFLER 4 æg 2½ dl mælk 1 bæger creme fraiche (180 gram) 175 gram smeltet smør 300 gram mel 1½ tsk. salt. Æggene piskes godt, blandes med mælk, creme fraiche og smeltet smør, hvorefter mel og salt tilsættes. Vaffeljernet varmes og pensles med smør til den første vaffel. Vaflerne bages lysebrune og serveres med syltetøj, flødeskum og rumtopf. Server vaflerne ved køkkenbordet, så disse kan spises direkte fra vaffeljernet, så smager de bedst. Velbekomme. LORENS VILDTOPSKRIFTER 18
WHISKYBØF MED RÅSTEGTE KARTOFLER OG LØG Min onkel Svend, er meget glad for at lave mad, og endnu gladere for at spise et veltilrettelagt måltid. Han siger gerne, skal man spise sådan at man kan høre himlens fugle fløjte, så er det kun whiskybøffer som kan komme på tale! - så her er opskriften: 900 gram hjortekød (uden sener) 2 store løg 1 spiseskefuld tomatpuré enebær, salt, peber, smør 4 dl fløde et slat whisky samt 2 pander 1 palet, 1 kødhakker På den ene pande småsteges i rigeligt med smør tynde skiver af kartofler sammen med det ene løg som skal være fintsnittet. Løg og kartofler vendes under stegningen med en palet. Ikke for meget varme under panden. Det tager lidt tid at tilberede råstegte kartofler med løg. Derfor først kartoflerne og siden bøfferne. på den anden pande. Hjortekødet hakkes, og der formes 4 pæne bøffer. Kom nu smør på den anden pande, og vent til smørret er gyldenbrunt inden bøfferne, der er godt krydret med salt og peber lægges på. I begyndelsen skal der være god varme på panden, så bøfferne ikke kommer til at koge, men steges. Er der tavshed fra panden skal der mere kul på! Efter endt bruning småsteges bøf ferne cirka 3 min. på hver side. (Evt. på en Egeplanke, se hvordan dette gøres på speciel opskift). Løft nu bøfferne af panden og over på en tallerken. På samme pande tilbereder vi nu saucen. Skær det andet løg i småterninger og kom dette på panden, sammen med en spiseskefuld tomatpuré. Knus 8 enebær, som også skal på panden. Derefter de 4 dl fløde og ca. et snapseglas whisky. Alt småkoger nu til saucen er tilpas jævn. De sidste minutter lægges bøfferne i saucen. De råstegte kartofler, som har småstegt under tilberedningen af bøfferne, skulle nu også være færdige, efter endt krydring med salt og peber. Serveres nu med rødbeder og en god rødvin. LORENS VILDTOPSKRIFTER 19
DÅDYRBØFFER PÅ GRILL Dådyrkølle på grill. Dådyrkøllen skæres i ca. 1 cm. tykkelse, og smør med krydderol ie. Stegetiden er ca. 2-3 min. på hver side. Som tilbehør grilles tomater, svampe, agurk, peberfrugt og tyndskåret bacon - gerne på spyd. Krydderolien laves af: 1 dl god olie 2 spsk. tomatpuré 1 spsk. soja olie 1 spsk. smeltet honning salt og peber Ribben på Grill Ribbenene lægges i en marinade i ca. 2-3 timer inden kødet tages op og lægges på grillen. Marinaden laves af følgende. 2 dl olie Saften af 2 citroner 2 dl rødvin 2 dl hvidvin 3 fede knuste hvidløg 5 stk. enebær oregano 2 tsk. fransk sennep salt og peber PER S NASTY BLACK BANANAS Hos en af mine gode venner er det meget almindeligt, efter en god middag, og vi sidder ude ved grillen, at han slutter af med at servere grillstegte bananer på følgende måde: Man tager en håndfuld bananer og steger disse på grillen, indtil disse er helt mørke. Herefter får hver person en banan, som lægges på tallerkenen, med 'maven' opad. Der skæres nu et langt snit, og fyldes op med whisky samt is eller flødeskum. Ved at trykke bananen lidt fra begge ender samtidig, giver dette normalt plads til en god sjat whisky. Bananen spises nu med en ske. LORENS VILDTOPSKRIFTER 20