Kostformer - til borgere med særlige behov Madservice Viborg
FORORD Det nytter at gøre en ernæringsmæssig indsats, og derfor skal denne indsats optimeres i Viborg Kommune. Det er en meget vigtig faktor for at bevare et godt funktionsniveau højt op i alderen. Vægt, vægtudvikling og indtag af mad og drikke er de bedste parametre til at vurdere ældres ernæringstilstand. Vi ved, at en indsats virker bedst, hvis der sættes tidligt ind. Selv små vægttab kan være katastrofale for ældre mennesker. Dårlig ernæringstilstand hos ældre medfører nedsat funktionsevne, øget sygelighed og dermed øget behov for hjælp fra det offentlige. Normalvægt (for > 65-årige BMI mellem 24-29) hænger nøje sammen med god funktionsevne. Lav vægt og vægttab betyder lav muskelmasse, nedsat funktionsniveau, nedsat immunforsvar og nedsat evne til restitution. Ældre, der har symptomer på en dårlig ernæringstilstand, bliver lynhurtigt meget plejekrævende. En dårlig ernæringstilstand vil sige, at de ældre - har et BMI < 24 - taber i vægt (uanset størrelsen af vægttabet) - er småtspisende - har påvirket almentilstand Det handler derfor om en hurtig indsats med den rigtige kosttype. Derfor er der i samarbejde med Viborg Kommunes køkkener lavet forskellige kostformer, der er tilpasset ældre med forskellige problemstillinger. Brug evt. BMI tabelen bag i hæftet eller ernæringsvurderingsskemaet til at afgøre den ældres ernæringsstatus. Det er ikke normalt at ældre taber i vægt. Hold derfor øje med vægten. Vej den ældre regelmæssigt, f.eks. en gang om måneden, for at kunne sætte hurtigt ind i tilfælde af vægttab. Med venlig hilsen Madservice Viborg Vej den ældre en-to gange om ugen ved sygdom eller hvis almentilstanden er påvirket. Da ældre efter sygdom eller faste, ikke kompenserer for de manglende måltider, giver dette vægttab og dermed også funktionstab. 2
BLØD KOST Blød kost er udviklet for at tilgodese ældre med tygge- og synkeproblemer. Blød kost er beregnet til personer med lette/begyndende tyggeproblemer. Det vil ofte være p.g.a. dårlig tandstatus. Denne kostform indeholder samme mængde energi og mængder som et standardmåltid, men med let tyggevenligt kød. Det vil sige at retter med helt kød, fisk eller fjerkræ serveres i en blød konsistens. Biretten følger normalkosten. Vær opmærksom på - mundhygiejne og om der kan gøres noget i forhold til tænderne. Har der været vægttab, passer tandprotesen måske ikke længere. Dårlig ernæringstilstand har alvorlige konsekvenser for ældre. En tidlig indsats med den rette kostform er derfor af allerstørste betydning Hvem har brug for blød kost? Ældre med tygge- og synkeproblemer vil ofte være i dårlig ernæringstilstand eller i risiko for at blive det. Det er for nogle en proces, hvor tygge- og synkefunktionen langsomt bliver værre. For andre er det en stationær tilstand som ikke ændres, og for nogle er det et forbigående problem. Hvis maden har en forkert konsistens, er det svært for ældre at få spist nok. Det er derfor vigtigt, at kostformen tages op til vurdering med jævne mellemrum for at vurdere, om der har været udvikling i den ældres tilstand i den ene eller anden retning. Det er også vigtigt at få afklaret om den ældres tygge- og synkefunktion kan forbedres med en målrettet trænings- og stimuleringsindsats. Vent ikke til der er et tydeligt stort vægttab. Se ikke tiden an. Kontakt køkkenet. Hvad indeholder en blød kost? Kød Fars Fisk Gryderet Sovs Grønsager Kartofler 110 g 110 g 2,5 dl 1,5 dl 50-75 g 160 g 3
BLØD KOST MED MOS Blød kost med mos er udviklet for at tilgodese ældre der har en del tygge- og/eller synkeproblemer. Denne kostform indeholder samme mængde energi og mængder som et standardmåltid, men med let tyggevenligt kød. Det vil sige at retter med helt kød, fisk eller fjerkræ serveres i en blød konsistens og altid med kartoffelmos og grønsagsmos. Biretten tilrettes ud fra normalkosten. Hvem har brug for blød kost med mos? Ældre med tygge- og synkeproblemer vil ofte være i dårlig ernæringstilstand eller i risiko for at blive det. Det er for nogle en proces, hvor tygge- og synkefunktionen langsomt bliver værre. For andre er det en stationær tilstand som ikke ændres, og for nogle er det et forbigående problem. Det er vigtigt at opleve velvære og madglæde ved alle dagens måltider, også når man har tygge- og synkeproblemer. Hvis maden har en forkert konsistens, er det svært for ældre at få spist nok. Hvis den ældre har brug for spisestykke, er der stor sandsynlighed for, at konsistensen ikke er korrekt. Vær opmærksom på, - at mange ældre langsomt begynder at spise mindre i takt med, at de bliver dårligere til at tygge og synke. De får stor angst for at fejlsynke, og vil derfor helst kun have flydende kost. Det er vigtigt, at kostformen tages op til vurdering med jævne mellemrum for vurdering af, om der har været udvikling i den ældres tilstand i den ene eller anden retning. - at der er mange hjælpemidler, der kan afhjælpe nogle af problemerne. - mundhygiejne og om der kan gøres noget i forhold til tænderne. Har der været vægttab, passer tandprotesen måske ikke længere. - om problemet kan afhjælpes ved træning/ stimulering af ergoteapeuter. Dårlig ernæringstilstand har alvorlige konsekvenser for ældre. En tidlig indsats med den rette kostform er derfor af allerstørste betydning. Vent ikke til der er et tydeligt stort vægttab. Se ikke tiden an. Kontakt køkkenet. Hvad indeholder en blød kost? Kød Fars Fisk Gryderet Sovs Grønsagsmos Kartoffelmos 110 g 2,5 dl 1,5 dl 50-75 g 160 g 4
ENERGITÆT KOST Energitæt kost er udviklet for at tilgodese ældre i ernæringsrisiko. Den energitætte portion indeholder samme mængde energi som et standardmåltid, men portionsstørrelsen er mindre. Hvem har brug for energitæt kost? Hvis den ældre har blot en ud af de fire risikofaktorer for dårlig ernæringstilstand, se side 1, er der indikation for energitæt kost. Dårlig ernæringstilstand har alvorlige konsekvenser for ældre. Vent ikke til der er et tydeligt stort vægttab. Se ikke tiden an. Kontakt køkkenet. Energitæt kost er ikke nødvendigvis en varig kostform. Lav derfor en tæt opfølgning jo før der sættes ind des større er muligheden for, at den ældre igen kan komme tilbage til normalkosten. Forslag til de øvrige måltider kan ses bagerst i bogen. Kød 70-85g Fars 80-90 g Fisk 80-90 g Gryderet 1,8 dl Sovs 1 dl Grønsager 25 g Kartoffelmos Kartofler 75 g Hvad indeholder en energitæt portion? Morgen: 20% 1800 Kj Middag: 15-20% 1350 1800 Kj Aften: 15-20% 1350 1800 Kj Mellemmåltider: 50% 4500 Kj Ud fra denne fordeling, skal en middagsret indeholde 1350 1800 Kj. Hertil foreslå vi, at der lægges en energirig dessert, som indeholder 500 800 Kj. Hermed vil den leverede mad dække 24-29 % af dagsbehovet. Det er således ikke mængden af mad, der er afgørende men indholdet af energi i den leverede mad. 5
PURÉKOST Purekost er udviklet for at tilgodese ældre med svære tygge- og synkeproblemer. Denne kostform indeholder samme mængde energi som et standardmåltid, men portionsstørrelsen og formen er tilrettet det aktuelle spiseproblem. Biretten er energitæt Hvem har brug for purékost? Purékost er udviklet til personer med så svære tygge- og synkeproblemer, at de ikke længere er i stand til at ernære sig med almindelig mad. Man skal være opmærksom på, at synkeproblemer ofte er en langsom fremadskridende proces, hvor problemets omfang ofte skjules under dække af, at personen bliver mere og mere småtspisende. Synkeproblemer kan også være forårsaget af en forbigående sygdom, f.eks. sygdom/operation i halsen. Vent ikke til der er et tydeligt stort vægttab. Se ikke tiden an. Kontakt køkkenet. Hvad indeholder disse kostformer? Kød/Fisk Sovs Grønsagsmos Kartoffelmos 70 g 1,5 dl 50 g Purékosten er små energitætte portioner lavet med udgangspunkt i almindelige kødretter. Kosten følger som hovedregel standardmåltidet, med tilhørende beriget kartoffelmos og beriget sovs. Sovsen er taget ud fra den oprindelige kødret. Kødet kan være gratiner eller findelt kød. Det er derfor vigtigt, at kostformen tages op til vurdering med jævne mellemrum for at vurdere, om der har været udvikling i personens tilstand i den ene eller anden retning. Dårlig ernæringstilstand har alvorlige konsekvenser for alle personer. Man skal være opmærksom på, at konsekvenserne er endnu større for ældre, da de har svært ved at genvinde evnen til at spise almindelige mængder mad. En tidlig indsats med den rette kostform er derfor af allerstørste betydning Vær opmærksom på - mundhygiejne og om der kan gøres noget i forhold til tænderne. Har der været vægttab, passer tandprotesen måske ikke længere. - vær opmærksom på, om der er forsøgt med træning eller stimulation af mund og svælg. 6
DIABETESKOST Denne kostform tager udgangspunkt i et standardmåltid, men er fedtfattig og har et højt indhold af kostfibre. Biretten følger normalkosten, men i en fedtfattig og sukkerfri udgave Hvem har brug for diabeteskost? Personer med type I eller type II diabetes. Diabetes er en usynlig sygdom, som den ældre ikke umiddelbart kan mærke. Det er dog af allervigtigste betydning, at den bliver behandlet og taget alvorlig da en god regulering er eneste vej til at forebygge diabetiske senkomplikationer. Hvornår bruges diabeteskost ikke til diabetes? Vær opmærksom på den småtspisende diabetikers ernæringsstatus, hvis denne målgruppe taber sig. Formålet med diæten er: - at opnå stabile blodsukkerværdier - at opnå eller opretholde en acceptabel vægt - at tilstræbe en normalisering af blodets indhold af lipider - at forebygge eller forsinke udviklingen af diabetiske senkomplikationer Hvad indeholder en diabeteskost? Kød Fars Fisk Gryderet Sovs Grønsager/Råkost Kartofler 110 g 2,5 dl 1,5 dl /75 g 160 g Vent ikke til der er et tydeligt stort vægttab. Se ikke tiden an. Kontakt køkkenet. Det kan være nødvendigt i en periode at se bort fra de optimale diætprincipper og udskifte diæten til energitæt kost. Når ernæringstilstanden igen er normaliseret, skal diabetesdiæten selvfølgelig genoptages. 7
FEDT- OG KOLESTEROLMODIFICERET KOST Denne kostform tager udgangspunkt i et standardmåltid, men er fedtfattig, har den rette fedtsyresammensætning og et højt indhold af kostfibre. Biretten følger normalkosten med samme hensyn som til hovedretten. Hvem har brug for fedt- og kolesterolmodificeret kost? Personer, som af egen læge, er ordineret fedt- og kolesterolmodificeret kost eller personer, der af andre årsager ønsker denne kosttype. Forhøjet kolesterol er en risikofaktor, som ikke kan mærkes. Formålet med diæten er: - at tilstræbe en normalisering af blodets indhold af lipider og forebygge udvikling af hjerte- og karsygdomme Vent ikke til der er et tydeligt stort vægttab. Se ikke tiden an. Kontakt køkkenet. Når ernæringstilstanden igen er normaliseret, skal den fedt- og kolesterolmodificerede kost genoptages. Hvad indeholder en fedt- og kolesterolmodificeret kost? Kød Fars Fisk Gryderet Sovs Grønsager/Råkost Kartofler 110 g 2,5 dl 1,5 dl 160 g Hvornår afviger man fra diæten? Dårlig ernæringstilstand har alvorlige konsekvenser for ældre. En tidlig indsats med den rette kostform er derfor af allerstørste betydning. Vær derfor også her opmærksom på den småtspisende borgers ernæringsstatus. Ved forhøjet fedt- og kolesterol og samtidigt vægttab, prioriteres god ernæringstilstand højere end diætprincipperne for forhøjet kolesterol. 8
ENERGIREDUCERET DIÆT / 5 MJ Denne kostform tager udgangspunkt i et standardmåltid, men er fedtfattig,uden sukker og har et høj indhold af kostfiber. Biretter anbefales ikke. Hvem har brug for energireduceret diæt? Til overvægtige borgere med BMI > 30. Dog efter individuel vurdering. Normalvægt for borgere > 65 år er BMI mellem 24-29 Energireduceret diæt kan anvendes til overvægtige type 2 diabetikere i kombination med Diabetesdiæt. Formål At opnå og opretholde en acceptabel vægt, som er forenelig med et godt helbred og en høj livskvalitet. Diætprincipper for energireduceret 5MJ er de samme som diabetes. Diæten har et lavt fedtindhold og et relativt højt fiberindhold for at sikre en større mæthedsfornemmelse. Energitilførsel 4 MJ under det daglige energibehov. Energibehovet afhænger af køn, alder og aktuelle vægt. Jo højere vægt, desto højere energibehov. Kontakt lægen med henblik på vurdering af borgerens energibehov og valg af dagskostforslag på 5 MJ eller 7 MJ. 9
INSPIRATION TIL MELLEMMÅLTIDER OG DRIKKEVARER TIL ENERGITÆT KOST Mellemmåltider Koldskål med kammerjunkere Alle slags kiks med smør og/eller ost Kage af enhver slags gerne med flødeskum Is med frugt, evt. Ryå is Mellemmåltider, der kan stå fremme på bordet Tørret frugt, rosiner, dadler, figner og abrikoser Nødder af enhver slags, mandler Tørkager, småkager, kiks Chokolade, konfekt, chips Kakao med flødeskum Desserter, f.eks. petit danone, minimeal, risi frutti, fromage, mousse, budding og lign. Henkogt frugt med flødeskum Energitæt dessert fra kommunens køkken Frugtgrød med fløde Legeret suppe Drikkevarer Sødmælk Kakaomælk, evt. med fløde Kærnemælk med fløde Maltøl, hvidtøl Drikkeyoghurt Juice Energidrikke Saftevand, sodavand (begrænset mængde) Ovenstående forslag skal ses som inspiration det er ikke en liste over valgmuligheder, der kan bestilles via døgnkosten. 10
BMI TABEL 1,88 11 12 12 13 14 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 1,86 12 12 13 13 14 14 15 16 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 1,84 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 18 19 19 20 21 21 22 22 23 24 24 25 1,82 12 13 13 14 14 15 16 16 17 18 18 19 19 20 21 21 22 22 23 24 24 25 25 1,80 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 1,78 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 1,76 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 26 27 1,74 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 28 1,72 14 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 1,70 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 1,68 14 15 16 16 17 18 18 19 20 21 21 22 23 23 24 25 26 26 27 28 28 29 29 1,66 15 15 16 17 17 18 19 20 20 21 22 22 23 24 25 25 26 27 28 28 29 30 30 1,64 15 16 16 17 18 19 19 20 21 22 22 23 24 25 25 26 27 28 28 29 30 30 31 1,62 15 16 17 18 18 19 20 21 21 22 23 24 24 25 26 27 27 28 29 30 30 31 32 1,60 16 16 17 18 19 20 20 21 22 23 23 24 25 26 27 27 28 29 30 30 31 32 33 1,58 16 17 18 18 19 20 21 22 22 23 24 25 26 26 27 28 29 30 30 31 32 33 34 1,56 16 17 18 19 20 21 21 22 23 24 25 25 26 27 28 29 30 30 31 32 33 34 35 1,54 17 18 19 19 20 21 22 23 24 24 25 26 27 28 29 30 30 31 32 33 34 35 35 1,52 17 18 19 20 21 22 23 23 24 25 26 27 28 29 29 30 31 32 33 34 35 35 36 Vægt 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 Vægten er den bedste indikator for ernæringstilstanden. Følg den derfor tæt ved konstateret dårlig ernæringstilstand, men minimum en gang om måneden for alle. BMI hos personer over 65 skal være højere end hos yngre personer. Normalvægt er et BMI i det hvide felt mellem 24 og 29. Er BMI i det røde felt, er det alvorlig undervægt/underernæring, og der er brug for akut indsats. BMI i det blå felt er undervægt og der er grund til ekstra opmærksomhed og indsats. 11
Kostformer