Kommissorium for Kost fagligt udvalg på Lokalcenter Nord.

Transkript

1 Kommissorium for Kost fagligt udvalg på Lokalcenter Nord. Formål: Kost udvalget overordnet opgave er at arbejde med politikken - handlingsplaner og konkrete initiativer, som sætter fokus på kost til vores beboere i plejeboligerne samt at vejlede brugerne i vores sundheds klinikker. Målet: At lokalcentret skal tilbyde frisk lavet årstids svarende, ernærings rigtige måltider. Måltiderne skal have varierende og have ernæringsmæssige værdi. Ernærings screening. Måling af BMI. Væske skema/ registrering Vejledning i protein drik. Vejledning i diæter Undervisning / vejledning i ernæring. Tværfagligt samarbejde. Spise miljø. Hygiejne. Menu planlægning. 1

2 Ansvar: At så mange som muligt, der har et behov i vores lokal område, kan få mulighed for at blive screenet i sundhedsklinikken. At alle raske beboer vejes, en gang om måneden, alle med manglende appetit vejes en gang ugentligt. At alle vores beboerne bliver BMI målet indenfor 1 måned fra indflytning. At der udarbejdes ernærings vurderinger på alle med BMI under 24. At vi har en løbende proces. At kost udvalget mødes som minimum 1 gang om måneden. At metoderne revurderes hvert år i januar. Godkendt den Trine Pedersen Leder for Plejen. Mona Jensen Leder for Sundheds klinikken Helle Klopp Hansen Serviceleder 2

3 3

4 4

5 Madpolitik Afd. for Sundhed og Omsorg, Århus Kommune Formålet med madpolitikken er at sikre, at tilbuddet fra Afdelingen for Sundhed og Omsorg, Århus Kommune, i så høj grad som muligt opfylder borgernes ønsker og behov. Madpolitikken er gældende for al madservice fra Afdelingen for Sundhed og Omsorg og udgør dermed de overordnede retningslinjer for alle medarbejdere, der arbejder med indkøb, fremstilling, levering og servering af maden til hjemmeboende, i caféerne eller i plejeboligerne. Århus Kommune har med pjecen Kvalitetsstandard for Madservice fastlagt grundlaget for madtilbuddet til hjemmeboende. Denne kvalitetsstandard er gældende for madservice til hjemmeboende uanset om borgeren vælger en privat eller kommunal leverandør. Som kommunal leverandør garanterer vi samtidig, at fremstilling, levering og servering af maden sker i overensstemmelse med gældende fødevarelovgivning. Madtilbuddet Mad indgår som en vigtig del af vores hverdag. Det er gennem maden, vi får næring og energi til at klare dagens strabadser, ligesom den rigtige ernæring både kan forebygge mange lidelser og hjælpe os hurtigere ovenpå igen efter et sygdomsforløb. At maden har den rette ernæringsmæssige sammensætning bliver ikke mindre væsentligt med alderen. 5

6 Men at spise handler ikke bare om ernæring. For mange udgør måltiderne vigtige højdepunkter på dagen. Et måltid er også en oplevelse, hvor hyggelige omgivelser, madens udseende, den gode duft og smag har betydning. Et måltid er først nærende, når det er spist. Derfor indgår det kostfaglige personale i et tværfagligt samarbejde med aktivitets- og plejepersonalet, der kender den enkelte borgers ønsker og behov for mad. Sammen kan vi sikre, at helhedsoplevelsen af måltidet bliver så god som mulig. Afdelingen for Sundhed og Omsorg har opstillet en fælles målsætning for Århus Kommunes Madservice inden for følgende områder: ernæring, smag, valgmuligheder, kvalitetsopfølgning, økologi og miljø. Ernæring Maden skal være sund og af høj kvalitet, og næringsindholdet skal leve op til standarden angivet i Anbefalinger for den danske institutionskost udgivet af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Smag Uanset om borgeren spiser hjemme, i plejebolig eller i lokalcenterets café skal maden ved serveringen: være indbydende være velsmagende dufte godt have den rette temperatur Valgmuligheder Borgerne skal tilbydes en høj grad af valgfrihed herunder menuvalg. I madtilbuddet skal der tages højde for, at borgerne 6

7 har forskellige ønsker og behov, som kan imødekommes gennem muligheden for at vælge til og fra. der kan vælges mellem sæsonafstemte menuer, der skal bestå af forskellige hovedretter herunder vegetarretter og forskellige for-/efterretter, herunder supper menuen skal indeholde særlige tilbud til småtspisende. Dette kan eksempelvis være retter, der er beriget på forskellig måde eller retter, hvis konsistens er særlig tygge- og synkevenlig i menuen skal der være mulighed for at vælge energi- /proteinrige drikke som biret andelen af økologiske råvarer skal være så høj som muligt der tilbydes lægeordinerede diæter og specialkost. Kvalitetsopfølgning Kvalitetsopfølgningen på madområdet er tilrettet de forskellige former for madservice, som Århus Kommune leverer. På alle lokalcentrene er der et caféudvalg, som bl.a. sikrer, at der med cafégæsternes deltagelse gennemføres regelmæssige prøvesmagninger med efterfølgende bedømmelse af madens smag, udseende, temperatur m.v. Borgere i eget hjem, der modtager udbragt mad får regelmæssigt tilsendt spørgeskemaer vedr. service og madens kvalitet. Spørgsmålene i skemaerne vedrører alt, der har med maden at gøre lige fra valgmulighederne indenfor menuen til måden chaufførerne leverer maden på. Det enkelte lokalcenter udarbejder en fast procedure for kvalitetsopfølgning på madområdet for beboere i plejeboliger. 7

8 Økologi og miljø Århus Kommune tilstræber at være en grøn kommune, og der anvendes økologisk dyrkede råvarer, hvor det er muligt. Anvendelsen af økologisk dyrkede råvarer sker under hensyntagen til leveringssikkerhed, prisniveau samt råvarekvalitet. Hvor der er behov, og hvor det er muligt, skal der indgås indkøbsaftaler med producenter/grossister af økologiske varer. Produktionsmetoden, emballering og levering af maden skal påføre omgivelserne mindst mulige miljøbelastning uden at forringe serviceniveauet. Prisen for madservice fastsættes årligt af Århus Byråd. Den aktuelle betalingstakst findes på Århus Kommunes hjemmeside: eller ved henvendelse på et af kommunens lokalcentre. 8

9 Forord Alle ældre, der flytter på plejehjem, i plejebolig eller visiteres til måltidsservice bør vejes og have vurderet deres ernæringstilstand. Ernæringstilstanden vurderes ud fra vægt, screening og kostregistrering efter behov. Derudover kan beboeren have sygdom, der skal tages hensyn til i forhold til kosten. Ved at vurdere ernæringstilstanden og klarlægge eventuelle ernæringsmæssige risikofaktorer, kan vi sørge for, at maden bliver tilpasset den enkelte beboer. Hensigten med denne opslagsmappe er, at personalet kan søge hjælp og inspiration i ernæringsrelaterede spørgsmål. 9

10 Almen ernæringslære Mad indeholder energigivende næringsstoffer, som kroppen skal bruge for at fungere optimalt. Maden spises, fordøjes og optages og omsættes til energi som kan forbrændes i kroppens celler. Kroppen skal bruge energi til bl.a. Bevæge sig, hjertet slå, trække vejret, holde varmen, imunforsvar Energi måles i kalorier (kcal) eller kilojoule (kj) 1 kcal svarer til 4,2 kj I maden findes 3 forskellige næringsstoffer, der giver energi: Protein, kulhydrat, og fedt (alkohol) Udover at give energi, har disse næringsstoffer også andre specifikke egenskaber. 10

11 Almen ernæringslære Protein: Findes primært i kød, fisk, fjerkræ, æg, mejeriprodukter Bruges til byggesten i kroppen (muskulatur, hjerte, lunger m.m.) Ikke noget lager i kroppen 1 gram protein giver 4 kcal eller 17 kj Proteinbehov: Normal 0,8 gram pr. kg. Legemsvægt/øget ved sygdom, afhængig af sygdomsgrad. OBS: kroppen udnytter ikke proteinet, hvis energiindtaget ikke er tilstrækkeligt. Raske Ikke stress metabole patienter Underernærede, kroniske syge Svær akut sygdom (Stress metabole) Genopbygning efter sygdom 0,8 g 1,0 1,1g 1,0-1,5 g 1,3-1,8 g 1,2-1,8 g Proteinanbefaling til syge Ved fødemangel uden ledsagende stressmetabolisme er udnyttelsen at tilført protein god. Ved stress Almen metabolisme ernæringslære derimod nedbrydningen af kroppens proteiner øget, og tilført protein udnyttes ikke helt så godt. anbefalingerne for protein til syge er derfor noget højere end til raske. 11

12 Kulhydrat: Findes primært i brød, pasta, kartofler, ris, sukker Hjernes og rygmarvens fortrukne energikilde Kun lille lager i kroppen (kun nok til ½-1 døgn) 1 gram kulhydrat giver 4 kcal eller 17 kj Fedt: Findes f.eks. i smør, fede mejeriprodukter, olie, fedt kød, fedt pålæg m.m. Primært energilager, men celler skal også bruge fedt Lagerstørrelse er individuel :-) 1 gram fedt giver 9 kcal eller 38 kj Alkohol: Kun energi 1 gram alkohol giver 7 kcal eller 30 kj 12

13 Husk en daglig vitamin/mineral-pille Det høje fedtindhold i maden til småtspisende, ofte på bekostning af frugt og grønt betyder, at det kan være svært at opnå anbefalede mængder vitaminer og mineraler. HUSK DERFOR EN DAGLIG MULTI VITAMIN/MINERAL-PILLE Samt tilskud af D-vitamin: Anbefaling: 10 ug Betydning for optagelse af kalk fra tarmen Hvis der ikke spises mælkeprodukter i større mængder, anbefales desuden tilskud af calcium: Anbefaling: 1000 mg/dag. Byggesten til knogler 13

14 Ældres vægt Med alderen sker der visse ændringer i kroppen, der har betydning for hvor meget ældre bør veje. Muskel og knoglemasse bliver mindre og der er mindre væske i kroppen. Til gengæld øges andelen af fedt i kroppen. Man kan altså veje det samme og have det samme BMI i en lang periode, men alligevel have mistet muskler fordi muskelmassen delvist er blevet erstattet med fedt. Hvis ældre tager på i vægt vil muskelmassen (men også fedtmassen) øges og det er derfor, at ældres BMI skal være højere end yngres BMI. Muskelmassen er både nødvendig for at opretholde den optimale funktionsevne, men også for at muskler som hjerte og lunger fungerer optimalt. Normalvægt for ældre over 65 år, når deres BMI ligger mellem 24 og 29. Mens BMI for syge ældre bør lægge højere. Kan udregnes på lommeregner som: vægt i kg højde i m x højde i m = BMI Eksempel: 60 = BMI 25 (normalvægt) 1,55 x 1,55 14

15 Træning og støtte ved spisesituation i hverdagen. Fysioterapeuten: Kontaktes primært hvis borgeren har behov for hjælp til at komme i gang med at motionere. Det vurderes af visitator i hvert enkelt tilfælde om borgerne er berettiget til en ydelse på den pågældende træning. Hvis ikke, vil fysioterapeuten kunne tilbyde vejledning af personalet, som så selv kan støtte op omkring træning i hverdagen. Borgeren kan være afkræftet pga. undervægt og have behov for styrketræning for igen at kunne deltage aktivt i forflytninger og andre gøremål i dagligdagen. Borgeren kan være overvægtigt og har brug for motion for at tabe sig. Fysioterapeuterne i de 4 huse: Skæring:. Rosenbakken:. Hjortshøj:. Sønderskovhus:. 15

16 Ergoterapeuten: Det vurderes af visitator i hvert enkelt tilfælde om borgeren er berettiget til en ydelse på den pågældende træning. Hvis ikke, vil ergoterapeuten kunne tilbyde vejledning af personalet, som så selv kan støtte op omkring træning i hverdagen. Ergoterapeuten kontaktes i flere situationer. Ansigtsstimulation: tilbydes fx til borgere med synkeproblemer, borger med tyggeproblemer, hvis borgeren ikke kan holde på mundvandet, hvis der er halvsidig lammelse af ansigtet, hvis maden ophober sig i den ene kind. Terapeutisk guidning: tilbydes fx borgere med kognitive problemer (fx apraksi, rumretningsproblem, neglet) som har problemer med at finde ud af at spise. Terapeutisk guidning: tilbydes fx til borgere, med fysiske problemer (fx lammelse, spasticitet, føleforstyrrelser) som har problemer med at føre maden i munden. Hjælpemidler: kan rekvireres til borgere med særlige behov fx fortykket bestik eller letvægtsbestik, specielle tallerkner og krus. 16

17 Siddestilling: borgeren skal altid sidde i en god stilling, og det er ikke mindst relevant i forhold til indtagelse af måltiderne. Ergoterapeuter i de 4 huse: Skæring:. Rosenbakken:. Hjortshøj:. Sønderskovhus:. 17

18 Spisemiljø Et godt spisemiljø i behagelige rammer, kan være med til at forbedre ernæringstilstanden hos ældre. Måltidet har desuden en stor social betydning og ældre bør tilskyndes til at deltage i de fælles måltider. Ældre, der har svært ved at kommunikere, bliver alene eller har svært ved at spise og drikke, kan have vanskeligt ved at opretholde det sociale aspekt af måltidet. Det er vigtigt, at personalet på plejehjem eller i hjemmeplejen har tid til at afhjælpe disse problemer eller muligvis spiser et eller flere måltider sammen med den ældre. Mange forskellige faktorer kan påvirke spisemiljøet og dermed også den ældres indtag af mad. Nedenstående er nogle gode råd til at skabe et godt spisemiljø: Dæk gerne op med blomster og dug på bordet. Sørg for god belysning. Svagtseende skal have at vide, hvad der serveres. Fjern serveringsbakker m.m. fra bordet. Giv mulighed for at bevare vaner, fx at vaske hænder før måltidet. Beboeren skal evt. hjælpes til at sidde godt. 18

19 Mulighed for at vælge hvem man spiser med, evt. alene. Men vær opmærksom på, hvad der ligger til grund for, at den ældre vælger at spise alene. Nogle ældre synes de spiser for grimt til at kunne sidde med andre. Hvis det er tilfældet, bør der være tid til at hjælpe den ældre ekstra meget under måltidet, så han/hun kan deltage i måltidet sammen med de andre. Undgå uro og fx medicinering under måltidet. De ældre bør sikres et roligt og trygt spisemiljø uden unødig støj og trafik ud og ind af spiselokalet. Måltidet begyndes/afsluttes samtidigt. Forsøg at overholde spisetiderne, så alle kan starte med at spise på samme tid. Tilskynd beboeren til at hjælpe så meget som muligt. Nogle beboere skal have hjælp til at udskære kød. Skær lidt ad gangen. Hav god tid og tålmodighed 19

20 Appetit og tørstfølelse Med årene ændres ældres appetit og tørstfølelse. Den ældre har svært ved af sig selv, at begynde at spise og drikke efter en periode, hvor den ældre har tabt i vægt. Sanserne ændres også og evnen til at fornemme duft og smag bliver svækket. Det betyder bl.a. at den ældres sanser skal stimuleres for at forsøge at øge appetitten og maden skal sikkert krydres anderledes. Kulør på maden kan komme fra: Purløg, persille Salat, tomat, agurk og andre grøntsager Citron, appelsin, ribs og andet frugt Frugtgelé Rødbeder, syltede agurker, rødkål Ingredienser, der styrker smagen: Surt: Eddike, vin, citrussafter, yoghurt, tomater. Bittert: Øl, kaffe, te, mørk chokolade, kakao, citrusskaller oliven, grønne peberfrugter, rå løg, kål, majroer samt de fleste krydderier og krydderurter. Sødt: Sukker, honning, sirup, rogfrugter, frugtsafter, søde Vine. Stærkt: Chili, radiser, ingefær, peber, sennep, peberrod. Kilde: Mad og drikke, der stimulerer duftsansen: Friske krydderier, opvarmning af tørrede krydderier. Reven citron- eller appelsinskal, vanilje, kanel, nelliker. Friskbrygget kaffe. Nybagt brød og kage. Nystegt bacon, lun leverpostej og andre lune retter. 20

21 Ældres behov for væske Baggrund Nogle ældre mennesker føler ofte ikke tørst, og er derfor i større risiko for at blive dehydrerede når det er varmt, de har feber eller diarré. Tegn på dehydrering: Træthed Forvirring Svaghed Svimmelhed Fald Behov Hvis man drikker omkring 1½ væske om dagen, vil det i langt de fleste tilfælde være væske nok. Kaffe, te, juice m.m. tæller også med i væskeregnskabet. Forslag til dagens væske: ½ liter mælkeprodukt Et glas juice ½ liter kaffe/te 21

22 Vand drikkes for resten Underernærede ældre bør tilbydes fede mælkeprodukter, mere juice og saft end normalvægtige ældre. Øget behov for væske Ved diarré, opkastninger, feber og på varme sommerdage er væskebehovet øget, da kroppen mister væske. Ud over væske mister vi også salte (tænk på, at huden smager salt når vi sveder). Denne opskrift er et husmor-råd der hjælper med til at genoprette væskebalancen. ½ liter æblejuice ½ liter vand 1 flad tsk. salt 1 stor spsk. sukker Drikkes afkølet og serveres med isterninger. 22

23 Normal kostform Det er sundhedsskadeligt for den ældre (og yngre) at være overvægtigt. Overvægt øger blandt andet risikoen for sygdomme som f.eks. type 2 diabetes og hjertesygdom. Overvægt belaster også hofte og knæ og kan således påvirke beboerens funktionsevne markant. Ældre, der er normal- eller overvægtige, raske og har god appetit bør spise efter principperne for Normalkost ligesom alle os andre. Normalkost indeholder de nødvendige næringsstoffer til raske mennesker. Samtidig er indholdet af fedt væsentligt mindre end i kost til småtspisende. Hos den overvægtige ældre, kan portionsstørrelserne med fordel reduceres og tallerken-modellen kan bruges som tommelfingerregel. Hvis der spises og drikkes mindre end energibehovet vil den overvægtige tabe sig og det vil primært være fedt, der tabes. Det er vigtigt, at overvægtige ikke taber vægt i forbindelse med sygdom, da det så er muskelmasse der tabes. Overvægtige skal derfor tilbydes kost til småtspisende i en periode med sygdom. 23

24 Kost til ældre med god appetit Baggrund Ældre, der er normalvægtige, raske og har god appetit bør spise efter principperne for Normalkost ligesom alle os andre. For at sikre at vægten holdes stabil, er det en god idé at veje disse beboere 1 gang om måneden. Behov Anbefalinger for sammensætningen af næringsstoffer i Normalkost: Kulhydrat: E% Fedt: max 30 E% Protein: E% (E% = Energiprocent. Dvs. den mængde af energien, der f.eks. bør komme fra fedt) Principper i Normalkosten Højt indhold af komplekse kulhydrater som groft brød, gryn, kartofler, ris, pasta. 6 stk. frugt/grønt om dagen. Magre mælkeprodukter. Magert kød/pålæg. Gerne fisk og fiskepålæg. Spar på fedt (specielt mættet) og sukker. Fordel maden på 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider. 24

25 8 kostråd når appetitten er god Spis frugt og grønt 6 om dagen. Gerne som grøntsagsmos eller stuvede grøntsager. Frosne grøntsager er nemme at opbevare og kan holde sig længe. Ét glas juice om dagen kan tælle for ét stk. frugt. Spis fisk og fiskepålæg flere gange om ugen. Spis fisk til det varme måltid to gange om ugen. Eller en gang om ugen og næsten hver dag som pålæg. Varier mellem fede fisk fx laks, sild og makrel, og magre fisk fx torsk, tun og rødspætter. Spis kartofler, ris eller pasta og groft brød hver dag. Spis mange fuldkornsprodukter hver dag fx rugbrød og havregryn, og spar på det hvide brød. Spis gerne kartofler hver dag eller varier med ris eller pasta et par gange om ugen. Spar på sukker især fra sodavand, slik og kager. Drik ikke sodavand, og spis ikke slik og kager hver dag. Søde sager indeholder mange kalorier og kun få vitaminer, mineraler og andre sunde stoffer. For mange søde sager giver mindre plads til sund mad, og du risikerer at blive overvægtig. Spar på fedtet især fra mejeriprodukter og kød. Vælg mager mælk, yoghurt og ost. Vælg magert kød og skær det synlige fedt væk fra kødet på tallerkenen. Undlad eller skrab smørret på brødet, og smid stegefedtet væk. Du har brug for fedt, men ikke for meget. Alt fedt er ikke lige sundt, brug helst planteolie, og skær ned på fedt fra dyr. Spis varieret og bevar normalvægten. Spis forskellige typer af brød, frugt, grønt, kød, mejeriprodukter og fisk dagligt. Så får du alle de vitaminer og mineraler, du har brug for. Husk at normalvægten for ældre er højere end for yngre. Sluk tørsten i vand. Du har brug for ca. 1½ liter væske om dagen. Vand slukker tørsten og indeholder ingen kalorier. Kaffe, te, mælk og juice tæller også som væske. Vær fysisk aktiv 25

26 Kost til småtspisende Mange ældre på plejehjem og i plejebolig vejer for lidt, fordi de ikke spiser og drikker nok i forhold til, hvad deres krop har behov for. De kommer derfor til at mangle energi til at opretholde kroppens funktioner optimalt og kan også komme til at mangle protein, som skal bruges til at opbygge kroppens muskler og væv. Når appetitten er dårlig, er det nødvendigt at tilføre maden mere fedt for at øge indholdet af energi (kalorier eller kilojoule) i en lille portion mad. Behovet for protein er også øget. Ved at tilbyde kost for småtspisende imødekommer vi disse krav og derved kan vi hjælpe beboeren til at tage på i vægt eller hindre et evt. yderligere vægttab. Det er vigtigt, at energiindtagelsen samtidig svarer til energibehovet. Ellers vil en del af kroppens protein blive brugt til forbrænding i stedet for at opbygge muskler og væv. Undervægt og vægttab i forbindelse med sygdom kan have alvorlige konsekvenser, der har betydning for blandt andet funktionsevne, sygdomsforløb, helingsprocesser og livskvalitet. Det er disse konsekvenser, vi skal forsøge at reducere ved at tilbyde den rette kost. 26

27 Kost til ældre med dårlig appetit Baggrund Mange ældre på plejehjem og i plejebolig vejer for lidt, fordi de ikke spiser og drikker nok i forhold til, hvad deres krop har behov for. Hvis den ældre er undervægtig eller har tabt i vægt, kan det betyde at der er: Forringet immunforsvar. Større risiko for infektioner. Sværere at komme sig efter sygdomsforløb. Nedsat funktionsevne. Behov for mere omsorg/pleje. Forskellige risikofaktorer kan påvirke, hvor meget den ældre beboer spiser og drikker: * dårlig tandstatus * ensomhed * tygge- og synkebesvær * konfusion * depression * nedsat fysisk funktion * demens * akutte infektioner * stort medicinforbrug * kroniske sygdomme * forkerte diæter * sygehusophold Når én eller flere af disse risikofaktorer er til stede, er det vigtigt, at være ekstra opmærksom på, at beboeren får nok at spise og drikke. Det er ofte nødvendigt, at screene og kostregistrere igen og vægten følges nøje. Hvis ældre er undervægtige (dvs. BMI mindre end 24,over 65 år), har tabt i vægt, eller hvis kostregistreringen viser, at behovet ikke dækkes, bør der derfor tilbydes Kost til 27

28 småtspisende (se bilag C). Ofte er det nødvendigt, at vælge madvarer, der er nemme at tygge. Det er vigtigt, at beboere, der er småtspisende, vejes 1 gang om ugen for at kunne gribe hurtigt ind overfor et eventuelt vægttab. Behov Når appetitten er dårlig, er det nødvendigt at tilføre maden mere fedt for at øge indholdet af energi (kalorier eller kilojoule) i en lille portion mad. Behovet for protein er også øget. Det er vigtigt, at energiindtagelsen samtidig svarer til energibehovet. Ellers vil en del af kroppens protein blive brugt til forbrænding i stedet for at opbygge muskler og væv. Kulhydrat: 32 E% Fedt: 50 E% Protein: 18 E% (E% = Energiprocent. Dvs. den mængde af energien, der f.eks. bør komme fra fedt) Principper i Kost til småtspisende: Mange måltider og mellemmåltider. Stor energitæthed. Meget små portioner mad. Mellemmåltider udgør ofte omkring 50 % af energien. Ofte brug for tilskud af energi + Portifar kan anvendes hvis der er behov for ekstra protein. 28

29 8 kostråd når appetitten er lille Spis kun lidt brød og gryn hver dag. Gerne tynde skiver brød med rigeligt fedtstof og pålæg. Gerne grød kogt på sødmælk og med en smørklat og/eller frugtgrød på. Spis lidt frugt og grønt hver dag. F.eks. som stuvede grøntsager eller grønsagsmos. Gerne henkogt eller tørret frugt, avokado, frugtjuice eller frugtgrød med piskefløde. Spis lidt kartofler, ris eller pasta hver dag. Gerne kartoffelmos rørt op med piskefløde, smør eller pasteuriserende æg. Spis ofte fisk og fiskepålæg. Gerne i form af tun,- reje- og makrelsalat, tun i olie eller lignende. Pynt med mayonnaise eller remoulade. Vælg mælkeprodukter og ost med højt indhold af fedt: F.eks. 45+ ost (svarer til ca. 26 gram fedt pr. 100 gram), brieost, skimmelost. Piskefløde, cremefraiche og flødeoste i sovse og desserter. Revet ost i supper eller oven på varm mad. Spis gerne flødeis og koldskål med fløde. Drik gerne drikkeyoghurt, kakaomælk og sødmælk. Vælg kød og pålæg med et højt indhold af fedt. Lav gerne retter med fars og æg. Vælg flødeleverpostej, spege-, rulle- og kødpølse og salater med mayonnaise. Pynt med mayonnaise, remoulade eller italiensk salat. Lun en eventuel middagsrest til de kolde måltider. Brug gerne smør, margarine og olie. F.eks. i sovs, supper, mos og på brød. Brug rigeligt med dressing af cremefraiche, olie og eddike, piskefløde eller mayonnaise. Brug gerne sukker i mad og drikke. F.eks. i form af kiks, chokolade, kage, is, koldskål og kakao. Spis dagligt en multi vitamin-mineraltablet samt et tilskud af D-vitamin. 29

30 Forslag til energirige måltider Morgenmad og drikkevarer Fede mejeriprodukter (ost 45+,brie, yoghurt, ymer, sødmælk) Ymer med brun farin Frugtyoghurt lavet på sødmælk Grød lavet med sødmælk og/eller fløde Smørklat, sukker, honning, frugtmos, syltetøj Drik sødmælk, kakao, kærnemælk med fløde m.m. Koldt mad Tynde skriver brød (evt. uden skorpe) Tykt lag smør Forholdsvist meget pålæg, gerne fede typer som: leverpostej, pølse, laks, makrelsalat, ost (45+, brie, skimmelost), nutella, hønse/tun/rejesalater,m.m. Pynt med remoulade, mayonnaise, italiensk salat Rester fra den varme mad kan bruges som pålæg Varm mad Gerne fede kødtyper (skal være til at tygge) Fløde i sovsen Smørklat på kartoflerne Kartoffelmos med fløde, smør Stuvede grøntsager, opbagt med sødmælk Tilbehør som gelé, syltede agurker, rødbeder m.m. 30

31 Dessert Tilbyd dessert. Ofte kan der spises dessert, selvom hovedretten ikke kan spises op. Det er en god idé, at vælge søde desserter, der ikke skal tygges så meget. Is Fromage Frugtgrød med fløde Budding Henkogt frugt Kage med cremefraiche Drikkevarer Vand indeholder ingen energi, så ældre, der vejer for lidt, bør primært vælge drikkevarer, der bidrager med energi. Energidrik/ proteindrik Sødmælk Frugtjuice Kakao med flødeskum Kakao-brik/milkshake-brik Koldskål (kan iblandes lidt fløde) Kærnemælk med iblandet fløde Vin og øl kan virke som en lille appetitvækker. Det kan derfor være en fordel for nogle, at beboeren (familien) opfordres til at købe øl og vin til køleskabet. 31

32 Mellemmåltider For småtspisende ældre får mellemmåltiderne en ligeså vigtig betydning som hovedmåltiderne. Det skyldes, at de kun kan spise små portioner af gangen. Derfor er det vigtigt, at der tilbydes mange mellemmåltider så der i alt spises og drikkes det, der svarer til kroppens behov. Det er vigtigt, at udnytte hele døgnet, så måltiderne tilpasses den enkelte beboers behov og ikke omvendt: F.eks. Energidrik inden morgenmaden til dem, der vågner tidligt. F.eks. Bolle med smør/ost lige inden sengetid til dem, der går sent i seng. F.eks. Et par kiks og kakaobrik på sengebordet til dem, der vågner om natten. Forslag til mellemmåltider Proteindrik (smagsvarianter) Flødeis Tykmælk med farin Frugtgrød med piskefløde Risengrød med smør og kanel Kage, tærte med cremefraiche Lille bolle med smør og ost Supper (legeret eller lavet på fløde, beriget) Koldskål med kammerjunkere Varm kakao med flødeskum Chokolade Hjemmelavet is Kiks 32

33 Kost til overvægtige ældre Baggrund Hvis maden indeholder mere energi end den ældre kan nå at forbrænde, vil vægten stige og den ældre kan ende med at blive overvægtig. Hvis BMI er over 29, er det sundhedsskadeligt for den ældre og øger risikoen for sygdomme som f.eks. type 2 diabetes og hjertesygdom. Overvægt belaster også hofte og knæ. Behov Det overordnede mål er, at nedsætte det totale indtag af energi. Det gøres nemmest ved at skære ned på fedt, fordi fedt indeholder dobbelt så meget energi pr. gram som kulhydrat og protein. Fedtrig mad mætter desuden mindre end mad, der er rig på kulhydrater og protein. Kulhydrat: Ca. 50 E% Fedt: Max. 30 E% Protein: Ca. 20 E% (E% = Energiprocent. Dvs. den mængde af energien, der f.eks bør komme fra fedt) Fysisk aktivitet bør inddrages i det omfang det kan lade sig gøre. Tal eventuelt med ergo- eller fysioterapeuten. 33

34 Principper i kost til overvægtige: 3 hovedmåltider, 2-3 mellemmåltider. Stor mængde mad, men ikke så meget energi (kcal/kj). Begrænset indtag af fedt, fedt kød og fede mejeriprodukter Begrænset indtag af sukker, slik, kager og is. Begrænset indtag af alkohol, saft, juice og sodavand. Højt indhold af brød og gryn. Højt indhold af kartofler, ris og pasta. Højt indhold af grøntsager. Tilbyd en vitamin-mineral pille hver dag. Et nedsat energiindhold øger kravet til madens indhold af vitaminer og mineraler, som kan være svært at honorere i praksis. Tallerkenmodellen kan bruges som tommelfingerregel ved portionsanretning. Det sikrer en stor portion mad med begrænset mængde energi. Kød, fisk, fjerkræ Grøntsager Kartofler, ris, pasta, brød 34

35 Forslag til måltider og drikkevarer Morgenmad Magre mejeriprodukter (ost 30+, kvark, hytteost) Ylette, letmælksyoghurt, cheasy-yoghurt Brød med skrabet smør/margarine Tyndt lag honning, marmelade, pålæg Grød lavet med vand eller mager mælk Havregryn med mager mælk Drik skummetmælk, letmælk, kærnemælk Koldt mad Brød med skrabet smør/margarine Magert pålæg som hamburgerryg, filet, saltkød m.m. Råkost, grønsagsstænger som snacks Drik vand, sukkerfri saft eller 1 glas mager mælk Varm mad Magert kød (skal være til at tygge) Skær fedtkant fra efter tilberedning Undgå skind på fjerkræ (pga. underliggende fedtlag) Jævnet sovs, frem for opbagt sovs Grøntsager, kogte eller rå Stuvede grøntsager i jævnet sovs Drik vand, sukkerfri saft eller 1glas mager mælk 35

36 Mellemmåltider Brød, skrabet smør, magert pålæg Grønsagsstænger* En portion magert mejeriprodukt Frugt Kærnemælk med tvebak Knækbrød* 36

37 Kost til ældre med diabetes Baggrund Diabetes er en kronisk sygdom, der giver forhøjet blodsukker fordi kroppen enten ikke kan producere insulin (type 1 diabetes) eller fordi kroppen ikke kan udnytte insulinet optimalt (type 2 diabetes). Insulin er det stof, der skal sørge for at sukkeret fra maden kommer ind i cellerne, hvor det bruges som energi. Når insulinet ikke er til stede eller ikke virker ordentligt, vil sukkeret blive i blodet og give forhøjet blodsukker. Det primære formål med diabetesbehandling til ældre er, at fjerne eller reducere de akutte gener fra det forhøjede blodsukker som: Hyppige vandladninger Tørst Hovedpine/mavesmerter Træthed - vægttab - svækket bevidsthed - dehydrering Forhøjet blodsukker er også skadeligt på længere sigt og kan blandt andet give blindhed, dårlige nyrer, følelsesforstyrrelser i fødder m.m. Maden er en vigtig del i behandlingen af diabetes og enhver, ung som gammel, som får konstateret diabetes, bør tilbydes individuel diætbehandling hos en klinisk diætist. Der bør også være nøje kontrol med blodsukker, blodtryk, vægt m.m. 37

38 Behov Fordelingen af energiprocenter svarer ca. til Normalkost: Protein: 15 E% Kulhydrat: 55 E% Fedt: max 30 E% - heraf max 10 E% fra mættet fedt (findes i animalske produkter som fx kød, pålæg, ost, mælkeprodukter, smør). (E% = Energiprocent. Dvs. den mængde af energien, der f.eks bør komme fra fedt) Ved underernæring kan fedtindtaget øges, helst fra kilder som raps- og olivenolie, avokado, nødder og mandler Principper i kost til diabetikere Hovedprincipperne i diabetesdiæten er en kost, der er fedtfattig, men rig på kulhydrat og fibre. Store mængder rugbrød, groft brød, kartofler, ris, pasta, grove grøntsager. 2-3 stykker frugt dagligt Ca. ½ liter mejeriprodukter dagligt. Vælg de magre. Vælg magert kød/pålæg. Udskift gerne med fisk og fjerkræ Maden fordeles jævnt over dagen med et sent aftensmåltid. 38