FOLKEKØKKEN I ØKSNEHALLEN MARTS 2006 BABETTE JAN HURTIGKARL & CO SAISON MEYERS KØKKEN & DELI VESTAURANTEN PÅ BORDET Flækærte pure 5 personer 50 g gule flækærter (dem fra guleærter) 40 g koldpresset rapsolie 40 g yoghurt ½ fed hvidløg 30 g æble-eddike Dildfrø Timian Sukker Salt, peber Kog ærterne helt møre i rigelig vand, sigt dem og blend dem til en fin pure med alle de våde ingr. og krydderier Smag til med salt, peber og sukker Syltede vintergrønt 50 g gulerødder 50 g selleri 50 g løg 10 gram rapsolie 1 dl. æbleeddike ½ dl. sukker Salt Kommen Peber Timian Frisk hakket persille b Skræl og skær rodfrugterne i mundrette stykker, bland krydderier, æbleeddike og olie vendt lagen med rodfrugterne og bag dem al dente i ovnen ved 180 grader. Køl dem ned og vend dem med persillen FORRET Laks og torsk terrin Syltet torsk og laksefilet i urtesky serveret med sprød agurk salat og kommen, samt krydderurter sauce og stenbiderogn i vinaigrette. 10 personer 400 g lakse filet 200 g torsk filet 2 røde peber 1 bdt. Persille 1 alu. form 1 l
Terrinen: Laksefilet samt torskefilet skæres i strimmel og 1,5 cm gange 1,5 cm og lægges på smurte bageplader og bages hurtigt ved 200 gr. til de er let bagte og stadigvæk bløde inden i. Afkøles til stuetemperatur. Rød peber renses og skæres i strimmel og dampes -- afkøles. Herefter lægges terrinerne sammen: gelen afkøles i isbad, hæld lidt gelé i bunden af en alu form og herefter lægges laks -- torsk -- hakke persille samt dampet rød peber skiftevis ned i formen, med nedkølet gele imellem hvert lag, vigtigt at gelen er flydende og ikke sætter sig! Efter sammenlægning presses det hele lidt ned i terrinen. Der skal være et minimum af gele i formen kun lige til at holde det hele sammen! Sæt terrinen på køl mindst 4 timer og helst natten over. Ved anretningen skæres terrinen i skiver og anrettes med frisk stenbider rogn i vinaigrette blandet med stimmel af rå skrællet agurk, smagt til med stødt spidskommen. Desuden en skefuld af estragon creme ved. Til 4 dl urtesky/ gele: 1 l vand 1 gulerod 1 persillerod 1 stilke bladselleri 1 stilk timian 1 laurbærblad 1 spsk. sort peber 1 dl. Nouilly Prat 10 blade husblas Kog vandet med løg, persillerødder, timian, laurbærblade og sort peber ca ½ time og sigt det og kog det ind til 4 dl. tilsæt salt og 10 blade udblød husblas samt 1 dl Nouilly Prat. Afkøles til stuetemperatur (uden at det stivner.) Estragonsauce 2 bdt. krydderurter 1 skallotte løg 1 dl sherry -eddike 2 dl hønsefond ½ l vindruekerne olie Urter, løg, eddike, salt, peber køres på blenderen med vindruekerne olie til en krydderurt majonæse. Garniture: 150 g stenbider rogn oliven olie 1 lime 1 stk. grøn agurk 1 spf. Spidskommen
HOVEDRET Øl-braiseret kalveskank med rødbedesauce, rodfrugtemos, rødbedesalat med æbler og syltede løgringe. Braiseret kalveskank: 1600 g kalveskank 1 mørk øl 5 stilke timian 1 alm. Løg 5 dl kalvefond 1 gulerod 5 sorte peberkorn 2 laurbærblade 150 g knoldselleri. Rodfrugtemos: 250 g kartofler 100 g gulerødder 150 g kålrabi 1 fed hvidløg 1-2 dl mælk 100 g smør Rødbedesauce: 100 g rødbede -- revet fint 1 dl balsamisk eddike 4-5 dl braisserlage fra skanken. Salt/peber Syltede løgringe 1 stort alm. Løg skåret i ringe ½ tsk. Norsk kommen ½ dl lagereddike ½ dl vand ¼ dl sukker Æble/rødbede salat. 1 Belle de Boscop æble skåret i både ½ rødløg skåret i halve ringe 300 g rødbede i tynde skiver DRESSIN ½ dl rapsolie 1 spsk dijon sennep 2-3 spsk æbleeddike salt + peber Fremgangsmåde: Start med kalveskankene. Tænd ovnen på 170 grader C. Brun kalveskanken lidt i jerngryde, eller tilsvarende, og tag den op. Klargør grøntsagerne og skær den i grove tern. Brun dem lidt af i gryden. Kasser olie/fedt der måtte være i gryden. Varm gryden rigtig godt op. Tilsæt de brunede urter og læg derefter kalveskanken ovenpå. Læg kviste af timian ved siden og kom peberkornene ved.
Hæld øl ved og lad det reducere til det halve. Tilsæt derefter lun/kogende kalvefond til det er ca. halvt oppe af kødet og dæk derefter ingredienserne med et stykke bagepapir og kom låg på. Sørg for at låget slutter tæt. Evt. Kan noget tungt lægges på toppen. Kom gryden i ovnen og lad kødet braisere i 2-3 timer, eller indtil det er mørt. Check hver 30 minutter at der er væske i gryden. Der skal gerne være omkring 4 dl når kødet er færdigt. Når kødet er færdigt tages det ud af gryden. Lagen sigtes fra og grøntsagerne kasseres. Kom kødet tilbage i gryden og lad det hvile heri indtil servering. Sauce: kom det revne rødbede og balsamisk eddike i en gryde. Reducer eddiken ind til 1/3 under omrøring. Tilsæt braiser-lagen fra kalveskanken og lad det simre ved lavt blus indtil der er ca. 3 dl. Færdig sauce efter at den er sigtet. Kom den sigtede sauce tilbage i gryden og smag den til med salt og peber og måske en knivspids sukker. Monter evt. Men en klat koldt smør lige før servering. Rodfrugtemos. Skræl og soigner alle grøntsagerne. Kog dem i usaltet vand til de er møre. De må kun simre. Hæld vandet fra og damp rodfrugterne af over blusset, således at det resterende vand i bunden forsvinder. Skal mosen være grov mases den med et piskeris. Tilsættes smør og lidt mælk, salt og peber, og køres lind eller til ønsket konsistens. Syltede løg. Bland alle ingredienser sammen, på nær løgringene. Kog denne lage op og lad den trække indtil den er kold. Tilsæt løgringene og lad det hele trække i et par timer. Kom ringene ovenpå rodfrugtemosen. Æble/rødbede salat. Pisk eddike, sennep, salt og peber sammen. Tilsæt langsomt olien således at dressingen samler sig og bliver cremet. Tilsæt tynde skiver rødbede ( kan også rives groft ) og æble bådene. Lad trække i 30-60 minutter og server. DESSERT Chokolademousse 210 gram Valrhona chokolade gerne Manjari 64 % ½ stang vanilje 3 dl mælk 3 æggeblommer 30 gram sukker 1½ piskefløde Hak chokolade fint og kom dem i en skål. Kog mælk, sukker og kornene fra vanilje stangen op til kogepunktet, pisk dem sammen med æggeblommerne under konstant piskning Hæld cremen over chokoladen under omrøring, rør indtil chokolade er helt smeltet, køl chokoladen cremen ned til ca. 35 grader. Let pisk fløden og vend den med chokolade massen, hæld moussen i passende forme eller glas, sæt på køl i minimum 6 timer eller Indtil moussen har sat sig. Tuiles giver ca.10 stk. 10 g hasselnødde-mel
37 g blødt smør 20 g hvedemel 20 g havregryn 37 g sukker 25 g glukose 10 gram granulat af tørret svensk blåbær 10 g ristet havregryn Rør nødder, smør, sukker, mel, havregryn, glukose sammen til en homogen masse Lav 10 små kugler af massen, fordel dem på bagepapir med stor mellemrum, bag dem gyldne i ovnen ved 170 grader i 10 min. Cirka et par minutter før tuiles er færdig drys med de tørret blåbær og de ristede havregryn Kølig salat af tørret blåbær 100 gram tørret blåbær 100 gram sukker 100 gram birkesaft eller vand 1 stang kanel ½ dl citronsaft En sjat vodka Kog sukker og birkesaft op med kanel og citron saft, smag til med vodka Hæld den kogende lage over blåbærrene lad dem trække natten over.