#10 :: November 2012 :: TEMA : Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset fødevaremagasinet nyt fra specialfødevarehandelen detail producenter leverandører Slagter Theilgaard i Esbjerg kåret som Årets Æresslagter :: SE SIDE 5 ::
:: synspunkt :: Torsten Buhl Direktør, Danske Slagtermestre Landmødet i DSM vel overstået Læs her i november udgaven af Fødevaremagasinet om årets æresslagter, den nye bestyrelse og nye tiltag i brancheorganisationen Danske Slagtermestre. Læs om et nyt medlem i mad med mere kæden, en ny osteforretning, kantineprisen 2012, Kurts liv som pølsemager og en ny opskriftsbog baseret på mad lavet i en stegeso. Økologi Fødevaremagasinet har her i november fokus på økologi. Læs om en slagterforretning, der har været økologisk i næsten 25 år, væksten i økologi i foodservicesektoren, en nicheproduktion af gourmetgrise og meget andet. Læs også om, hvordan en netshop har samlet et bredt tilbud af frokostordninger til kontorer og virksomheder. 2013 Netop nu er juleræset på vej til at sætte ind, men det er alligevel nødvendigt at bruge lidt tid på at kigge ind i det nye år allerede nu. Hvad byder 2013 på og slipper krisen snart sit tag, så detailhandelen igen får normaliseret sin omsætning? Vil fjernelsen af fedtafgiften og afskaffelsen af den planlagte forøgelse af sukkerafgifterne reducere grænsehandelen med fornyet efterspørgsel efter arbejdskraft i store dele af Danmark? Vil den planlagte afgift på husstandsomdelte reklametryksager blive indført, og vil det rykke konkurrencesituationen i detailhandelen? Efter at den sidste stump af Lukkeloven er blevet fjernet, er det spørgsmålet, hvor mange slagterforretninger, der vil begynde at holde åbent om søndagen i 2013. Ét er dog sikkert, at 2013 bliver lige så spændende, som 2012 har været! Synlighed gennem annoncer Gør din virksomhed synlig med en tekstsideannonce eller en annonce i brancheregisteret i Fødevaremagasinet, så når du ud til hele branchen. Kontakt Brian Markwall på tl. 6114 2530 eller på mail og få fem gode grunde til at annonce i fødevaremagasinet bma@ams-dk.com Rigtig god læselyst! Redaktionen Inden for murene En helt afgørende forudsætning for, at et samfund kan fungere, er, at der hersker respekt for autoriteterne. Når en myndighed træffer en afgørelse, skal de, som afgørelsen retter sig imod, føle sig overbeviste om, at afgørelsen baserer sig på grundige, ja nærmest adstadige overvejelser om fakta og jus. De generelt meget lange sagsbehandlingstider bidrager vel på sin vis til indtrykket af grundighed, og det kan måske i sig selv være meningen med dem. Tilbage står i hvert fald en befolkning, som i al almindelighed har tillid til, at afgørelser træffes i en atmosfære af ubestikkelig saglighed og uforstyrret visdom. Og skulle det undtagelsesvis ske, at klogskaben i en afgørelse kan betvivles, kan man få en ny vurdering af en uvildig instans, som besidder en endnu højere grad af visdom. Sådan skal vor samfundsopfattelse være og fortsætte med at være hvis Danmark stadig skal være båret af den meget høje grad af borgertillid, som kendetegner vort samfund, og som adskiller det fra de fleste andre landes. Derfor er det mildt sagt uheldigt, at politikerne ind imellem får den idé at nedsætte en undersøgelseskommission eller lignende, som har til opgave at blotlægge, hvordan arbejdsgangen har været i en eller anden sammenhæng hos en eller anden offentlig myndighed. Så kommer det nemlig for en dag, hvordan sagsbehandlingen foregår på de øverste etager, hvor niveauet for de nedre jo lægges. Så får vi indblik i den forvaltning, som det er så vigtigt, at vi har tillid til. Og hvad ser vi så? Vi ser, som nu i tilfældet med Skattekommissionen, at de øverste embedsmænd klumrer rundt på kryds og tværs og i løbet af ingen tid begår alle de fejl og dumheder, som det overhovedet er muligt at begå i et ministerium. Hvor man kunne have forventet en begavet og retlinet behandling af en såre simpel sag om en ægtefælles skattepligt i Danmark, ser vi i stedet hele ministeriets øverste lag trampe uskønt rundt i et spinatbed. Alt går galt blandt dem, som det er så vigtigt, at vi kan fæste lid til. Uden sammenligning i øvrigt var det også det billede, der tegnede sig, da Tamil-sagen rasede for 20 år siden dengang blot med Stats- og Justitsministerierne som aktører. Og til al overflod endte sagen med, at den ledende højesteretsdommer fandt anledning til et mediestunt med det resultat, at tilliden til retsvæsenet dalede i samme takt som de høje dommere, der til ære for fotograferne bar store papkasser ned ad trappen i Prins Jørgens Gård. Sådan slutter Skattekommissionen næppe sit arbejde, men den har til gengæld vist sig at bestå af medlemmer, der lækker alle hemmeligheder til pressen, og som formanden derfor ustandselig må korrekse. Vi kan selvfølgelig som borgere vælge eller prøve at isolere indtrykket af udygtighed og stilforvirring til de ministerier, som Folketinget ind til videre har valgt at åbne låget til. Vi kan i virkeligheden ikke gøre andet. Vi må og skal fastholde troen på, at ingen usaglige hensyn spiller nogen rolle uden for de blotlagte institutioner. Dette gælder også, når man en sjælden gang føler trang til at klage også selv om klagecenteret tilfældigvis har samme adresse som den institution, hvis afgørelse man har lyst til at klage til det over. 2 :: fødevaremagasinet :: #10 :: November 2012 ::
:: indhold :: Redaktionen / annoncer / produktion: Grafisk Produktion Odense ApS Peder Skrams Vej 4 5220 Odense SØ Tlf. 66 14 08 52 Fax 66 14 85 52 post@foedevaremagasinet.dk www.foedevaremagasinet.dk Ansvarshavende: Per Aaskov Karlsen Journalist: Eivind Sønderborg Johansen Annoncer: AMS Brian Markwall Mellemtoften 11 4040 Jyllinge Tlf. 6114 2530 bma@ams-dk.com Annoncer og redaktionelt stof skal være redaktionen i hænde senest den første hverdag i udgivelsesmåneden. Abonnement: Indland kr. 675,00 + moms årligt Udland kr. 850,00 + moms årligt Abonnementet kan opsiges med en måneds skriftlig varsel til udgangen af et kalenderår. Fødevaremagasinet udkommer 11 gange årligt ikke i juli måned. Mediainformation kan rekvireres. Læsere: Fødevaremagasinet er det førende magasin for specialfødevarehandelen. Magasinet henvender sig til beslutningstagere, såvel som selvstændige forretningsdrivende som disponenter, ansat i fødevarehandelen. Politiske organer, større fødevarevirksomheder, organisationer m.m. er ligeledes læsere af Fødevaremagasinet. Stof med tilknytning til fagene slagter, bager, fisk, ost, grønt og vin m.m. bliver behandlet journalistisk objektivt i årets udgaver. Fejl og reklamationer: Eventuelle reklamationer rettes skriftligt senest 5 dage efter udgivelsen. Evt. dekort kan ikke overstige annoncens aftalte pris. Det må accepteres, at mindre farveafvigelser fra modtaget farve-print kan forekomme. Erstatningskrav på grund af fejl vedr. annoncer kan på ingen måde gøres gældende. Forsidefoto: Slagter Theilgaard i Esbjerg kåret som Åres Æresslagter 4 Ny medlemskategori i Danske Slagtermestre Organisationer og virksomheder blive medlem uden overenskomst På Danske Slagtermestres landsmøde og generalforsamling i oktober godkendte medlemmerne en vedtægtsændring, som føjer en ny medlemskategori til foreningen: medlem uden for kerneområdet eller D-medlemmer. 8 Fjordagerslagteren: 60-års fødselar og nyt medlem i mad med mere Fortsat fornyelse er Dennis Karlsens opskrift på at overleve i en bydel, hvor konkurrenterne for længst har drejet nøglen. 14 Glade grise smager bedst Hindholmgrisen er en eftertragtet gastronomisk godbid af høj kvalitet. 16 Frokost.dk står for 1½ million frokoster årligt Firmaet sørger for, at der kommer god mad på bordet til tiden i firmaer og offentlige institutioner. ISSN 1902-4509 :: fødevaremagasinet :: TEMA : Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: 3
:: aktuelt :: Ny medlemskategori i Danske Slagtermestre Organisationer kan blive medlem uden overenskomst Af Eivind Sønderborg Johansen På Danske Slagtermestres landsmøde og generalforsamling i oktober godkendte medlemmerne en vedtægtsændring, som føjer en ny medlemskategori til foreningen: medlem uden for kerneområdet eller D-medlemmer. Det første medlem af den type i DSM er SamMark, der er interesseorganisation for kreaturslagterier/ forarbejdningsvirksomheder, kreaturmarkeder og svineeksportører. SamMark meldte sig ind i DSM med virkning pr. 1. januar i år og meldte sig samtidig ud af Landbrug & Fødevarer. SamMark styrker DSM Det øger vores samlede styrke og dermed styrken af det branchepolitiske pres, vi kan udøve i forhandlinger med offentlige institutioner og myndigheder, udtalte DSM s formand Leif Wilson Laustsen i forbindelse med SamMarks indmeldelse i Danske Slagtermestre. Når organisationer indmelder sig i Danske Slagtermestre og bliver D- medlemmer, fastsættes størrelsen af deres kontingent individuelt efter en konkret forhandling mellem den pågældende organisation og DSM. Med eller uden overenskomst Slagterier og forædlingsvirksomheder (henholdsvis B- og C-medlemmer) kan vælge at være medlem af foreningen enten med eller uden DSM-overenskomst. Den valgmulighed er aktuel for Slagteriet Brørup A/S, der er overgået til DI s overenskomst, men fortsat ønsker at være medlem af Danske Slagtermestre for at trække på den vifte af ydelser, foreningen har at byde på som brancheorganisation. Danske Slagtermestres direktør Torsten Buhl, understreger, at der på ingen måde er økonomiske besparelser at hente for B- og C- medlemmer ved at være medlem uden overenskomst. Tværtimod bliver det dyrere for dem. B-medlemmer (slagterier og slagtehuse) med overenskomst betaler i dag kontingent fastsat efter omsætning og antal af medarbejdere i virksomheden, mens de uden DSM-overenskomst får deres kontingent beregnet med udgangspunkt i en afgift pr. slagtet dyr. C-medlemmer (forædlingsvirksomheder) med DSM-overenkomst får i lighed med B-medlemmer fastsat kontingentet med udgangspunkt i omsætning og antallet af medarbejdere i virksomheden, mens alene omsætningen lægges til grund for kontingentberegningen, hvis de ikke har DSMoverenskomst, men efter en anden og dyrere skala. For A-medlemmer (butikker) er det obligatorisk at høre under DSM s overenskomst. En plads mere til B- og C-medlemmer i bestyrelsen På DSM s landmøde blev yderligere en vedtægtsændring gennemført, så B- og C-medlemmer fremover på deres årlige Virksomhedsmøde kan vælge to repræsentanter til foreningens bestyrelse mod hidtil én. Det indebærer, at deltagerne på DSM s landsmøder i fremtiden kun skal vælge i alt seks medlemmer mod hidtil syv medlemmer til bestyrelsen. For at undgå, at den nye valgmetode stiller medlemmer på valg i 2013 ringere end de medlemmer, der ikke er det, er alle bestyrelsens medlemmer bortset fra de to B- og C-medlemmer - undtagelsesvis opstillet samlet til valg til de seks bestyrelsesposter næste år. FAKTA Nordjyllands Slagermesterforening har tilbudt at være vært ved næste års landsmøde. Landsmødet 2013 afholdes den 26.-27. oktober i Sæby. 4 :: fødevaremagasinet :: #10 :: November 2012 ::
:: aktuelt :: Slagter Theilgaard i Esbjerg kåret som Årets Æresslagter Af Eivind Sønderborg Johansen Virksomheden åbnede i 2012 trods finanskrise en slagterbutik i Blåvand, så Slagter Theilgaard i dag tæller tre detailbutikker og en forarbejdningsvirksomhed. På Danske Slagtermestres landsmøde i oktober blev Slagter Theilgaard i Esbjerg kåret til Årets Æresslagter 2012. Slagter Theilgaard drives af brødrene Poul og Viggo Theilgaard. Det var sidstnævnte, der på virksomhedens vegne modtog prisen ved landmødet af Danske Slagtermestres formand, Leif Wilson Laustsen: - At drive både engrosvirksomhed og tre detailbutikker kræver, at I som virksomhedsejere er fremme i skoene og følger madtrenden. Det skal I være, så I til enhver tid er i stand til at tilbyde jeres kunder ikke bare traditionelle slagtervarer, men også de nyeste produkter, der efterspørges på fødevareområdet. Det har I gjort med succes. I har også været med helt fremme, når det gælder e-handel. Jeres hjemmesider er at betragte som en net-butik, hvor kunderne har mulighed for i ro og mag at bestille de varer, de ønsker, og afhente dem dagen efter. - Slagter Theilgaard, er et bevis på, at det kan lade sig gøre at åbne nye butikker og drive dem med succes selv i tider med finanskrise og hård konkurrence fra ikke mindst discountbutikkerne, sagde Leif Wilson Laustsen i sin begrundelse for valget af Esbjerg-virksomheden som Årets Æresslagter 2012. Oddesundvej i industrikvarteret i Kjersing ved Esbjerg. Samtidig gennemførte virksomheden et generationsskifte, som betød, at Viggo og Poul Theilgaard overtog ledelsen af virksomheden. Den nye, flotte forarbejdningsvirksomhed på Oddesundvej og de udsøgte varer førte mange besøg med sig fra private kunder, der henvendte sig ved bagdøren for at købe varer. Den store efterspørgsel fra private resulterede i, at Slagter Theilgaard i 2002 valgte at åbne en flot og topmoderne slagterbutik på Oddesundvej. Detailbutikken blev fra dag ét en stor succes, og på et tidspunkt blev interessen for den så stor, at Slagter Theilgaard opstillede en pølsevogn og uddelte pølser med brød til de mange kunder, der tålmodigt ventede på at blive betjent. Butik i Blåvand seneste skud på stammen Den overvældende kundetilstrømning var medvirkende til, at Slagter Theilgaard i november 2009 åbnede endnu en detailbutik, denne gang i centrum af Esbjerg. Det foreløbigt sidste skud på stammen er detailbutikken i Blåvand. Den åbnede den 2. april i år. Butikkerne i Esbjerg og Blåvand drives efter samme koncept som butikken i Kjesring med salg af kvalitetsvarer fordelt på et bredt sortiment af pølser, pålæg, kød og inspirerende køkkenklare retter. Prisen Årets Æresslagter blev indstiftet i 1990 og er gennem årene givet til en række personer, både medlemmer af DSM og ikke-medlemmer, som på forskellig vis har udmærket sig og ydet en særlig indsats til gavn for branchen. Mere end 50 år i Esbjerg Slagter Theilgaard A/S blev grundlagt for mere end 50 år siden af Erhardt Theilgaard. I 1996 byggede virksomheden nye og moderne lokaler til forarbejdning på Viggo Theilgaard får overrakt diplom og blomster af formanden Leif Wilson Laustsen. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: 5
:: aktuelt :: Bestyrelsesmedlemmer genvalgt Af Eivind Sønderborg Johansen Tre medlemmer af den nuværende bestyrelse var på valg ved Danske Slagtermestres landsmøde og generalforsamling i Silkeborg den 27. - 28. oktober. Det var formanden, Leif Wilson Laustsen, Assens, Torben Nedergaard, Hørning og Ole Thøgersen, Karby. Bestyrelsen havde indstillet alle tre medlemmer til genvalg, og de blev valgt uden modkandidater. Der var også tre suppleanter på valg. Det var Christian Maltesen Birkerød, René S. Madsen, Viborg og Bjarne Andersen, Sevel. De to førstnævnte modtog genvalg, mens Bjarne Andersen ønskede at gå af. Christian Maltesen og René S. Madsen blev genvalgt til bestyrelsen, mens Niels Hørlyck, Svendborg Slagtehus, blev valgt som ny suppleant som afløser for Bjarne S. Andersen. Fødevarestyrelsens direktør var gæstetaler på årets landmøde Af Per Aaskov Karlsen I forbindelse med årets generalforsamling havde DSM inviteret direktøren for Fødevarestyrelsen (FVST) Esben Egede Rasmussen til at stille op til en diskussion om fødevarekontrollen. - I gamle dage, og det vil i praksis sige for mere end 10 år siden, var kontrollen mindre, der var ingen kontrolkampagner, ingen smileyrapporter, ingen gebyropkrævning, og det betød lavere fødevaresikkerhed, udtalte direktør Esben E. Rasmussen. - I dag foretages ca. 2200 ordinære kontroller, ca. 600 ekstra kontroller i detail- og mindre engrosvirksomheder og 9480 andre kontroller på slagterierne, fortsatte han. Endvidere vurderede han, at der i dag er en bedre dialog mellem kødkontrollen og virksomhederne, og at der bliver foretaget en mere ensartet kontrol, som er opnået via en mere lige kommandostruktur i Fødevarestyrelsen. Direktøren for Fødevarestyrelsen informerede også om den kamp, som styrelsen - efter ønske fra bl.a. DSM og medlemmer af Folketinget - har haft i EU-regi for at tilpasse 1/3 regelen så detailforretninger med mindre engrossalg nu får udvidet salgsområdet fra en 50 km s grænse til 150 km s grænse (i luftlinje over land), hvilket i praksis betyder at alle virksomheder kan sælge deres produkter til alle større byer over hele landet. Man skal dog først forvente, at tilpasningen af regelen vil kunne træde i kraft i løbet af 5-8 måneder, da den først skal behandles i EU. Efter nogle lange debatter med deltagerne, opfordrede Esben E. Rasmussen til, at man generelt i fællesskab husker at fortælle den gode historie om en fødevaresikkerhed, som både branchen og FVST kan være stolt af. Esben E. Rasmussen sluttede med at love at tage både den negative og positive kritik af kødkontrollens arbejde med sig hjem. Fødevarestyrelsens direktør talte på årets landsmøde i DSM. 6 :: fødevaremagasinet :: #10 :: November 2012 ::
:: AKTUELT :: De 10 elever er klar til at dyste Billeder fra sidste års DM i Skills. Af Per Aaskov Karlsen Snart er det tid til danmarksmesterskaberne for slagterelever. De 10 elever er udvalgt og er i fuld gang med at gøre sig klar til DM i Skills, som i 2013 afholdes i Århus i dagene 24.-26 januar. Hele 6 finalister ud af de 10 konkurrerende elever er fra butikker, som er medlemmer af Danske Slagtermestre (DSM). Over 2 dage, første gang den 26. november og igen den 10. december, afholder DSM ved Nikolaj Jæger og Jonna Hugger såkaldte camp-dage hos kokken Claus Holm, Sans og Samling i Svendborg. Her rystes eleverne sammen og forberedes mentalt til mesterskabet i Århus. Træningsopholdet skal også bringe eleverne på forkant med de enkelte discipliner, der skal konkurreres i. Slagtereleverne til DM i Skills 2013 Mie Rasmussen, Stoholm Slagter, Stoholm Kaare Karaca, Kvickly, Middelfart Katrine Risbjerg Rasmussen, Føtex Roskilde Steffen Skjold Winther, Slagter Jacob, Kalundborg Martin Bager Hansen, Slagter Dyrby, Løkken Peter Lindholm Nielsen, Slagter Friis, Frederiksberg Michael Søgaard Torp, Bilka Odense M Ronni Hedegaard Abramowski, Mesterslagteren Fåborgvej, Odense SV Mark Bolin, Slagter Bo, Silkeborg Christian Wolff, F. Salling, Århus C FAKTA DM I Skills Landets dygtigste lærlinge og elever dyster 24.-26. januar 2013 i NRGi Park og Arena i Aarhus om titlen som Danmarksmester ved DM i Skills 2013 - danmarksmesterskabet for erhvervsuddannelser. DM i Skills blev afholdt første gang januar 2011. Her deltog 36 fag - størstedelen af dem var med som konkurrencefag, mens en mindre gruppe af fag var med som demonstrationsfag. Alt i alt var knap 200 unge fra erhvervsskolerne med. Byen, hvor DM i Skills afholdes, skifter fra år til år. I 2011 og 2012 har det været afholdt i Odense, og i 2013 står Aarhus så for tur. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: 7
:: :: PORTRÆT XXXX :: :: Dennis Karlsen, 60 års fødselar. Fjordagerslagteren: 60-års fødselar og nyt medlem i mad med mere Butikken i Seden er renoveret flere gange, efter at Dennis Karlsen og Lene Holm overtog butikken i 1981. Fortsat fornyelse er Dennis Karlsens opskrift på at overleve i en bydel, hvor konkurrenterne for længst har drejet nøglen Af Eivind Sønderborg Johansen Ved første øjekast virker forstaden Seden i Odenses nordøstlige udkant som et søvnigt guldbryllupskvarter domineret af parcelhuse fra tresserne og halvfjerdserne. Men i slagtermester Dennis Karlsen forretning, Fjordagerslagteren på et lille butikstorv i bydelen, er der ikke tid til at sove tornerosesøvn. Her følger slagtermesteren nemlig nøje udviklingen i branchen og udvikler sig i takt med den. Som et eksempel på det, gik Dennis Karlsen i oktober i år ind i mad med mere-kæden. Det blev markeret med en reception den 10. oktober. Det var i øvrigt også dagen, hvor slagtermesteren både kunne fejre sin 60-års fødselsdag og butikkens 50-års jubilæum. Slagteren skifter kæde Dennis Karlsen har i mange år været medlem af Mesterslagteren, bl.a. som formand for den frivillige kæde, men nu har han altså valgt at tage springet til mad med mere. - Jeg har været meget glad for at være med i Mesterslagteren, men jeg synes, at tiden var inde til, at der skulle ske noget helt andet med nye og anderledes tiltag, siger Dennis Karlsen. Tilvalget af mad med mere begrunder han bl.a. med gode leverandøraftaler og ikke mindst den meget professionelle markedsføring, som kædens medlemmer får leveret fra medarbejdere i Danske Slagtermestres sekretariat. - Dertil kommer værdifuld inspiration til nye retter, som vi løbende får fra mad med meres dygtige kok, Nicolaj Jæger. Jeg har også noteret mig, at mange af medlemmerne i mad med mere er yngre slagtere på vej frem, ligesom det friske og moderne koncept i kæden også tiltaler de unge medarbejdere i min egen butik, konstaterer Dennis Karlsen, der gætter på, at han med sin 60 år nok er kædens alderspræsident. Fornyelse nødvendig - Det kræver meget at holde liv i en forretning i dag. Derfor har vi et par gange renoveret butikken fra gulv til loft med nyt inventar, så butikken ikke fremtræder nedslidt og umoderne, siger Fjordagerslagteren. Men det er ikke kun de ydre rammer, Dennis Karlsen sørger for at holde ved lige for at kunne lukke kunderne ind i en moderne forretning i fortsat udvikling. - Jeg gør meget ud af at få inspiration ved både at mødes med kolleger og ved at trække på den professionelle bistand og rådgivning, jeg kan få i Danske Slagtermestre. Derudover har jeg deltaget i en del fagkonkurrencer for at udvikle mig, fortæller Dennis Karlsen. Konkurrencedeltagelsen har bl.a. medført, at han i år 2011 vandt 8 :: fødevaremagasinet :: #10 :: November 2012 ::
:: portræt :: Fjordagerslagteren er det nyeste medlem af mad med mere. DSM s danmarksmesterskab i grillpølser - ifølge Odense Dyrskues gæster - i skarp konkurrence med 126 andre slagteres grillpølser. Konkurrenterne har lukket og slukket Da ægteparret Dennis Karlsen og Lene Holm i 1981 overtog Fjordagerslagteren, havde forretningen mere end et dusin kolleger i nabobyerne Kerteminde, Munkebo og Odenses nordøstlige bydele. Nu er han og Skibhuslagteren de eneste tilbageblevne forretninger. Færdigretter i samtalekøkkenet Siden overtagelsen i 1981 er der også sket store ændringer af, hvad det er, folk efterspørger hos slagteren i Seden. - Før i tiden var det for eksempel tværreb og store stege, vi solgte meget af. I dag er det finere udskæringer, ligesom vi også sælger store mængder køkkenklare færdigretter lige til at varme op. Det pudsige er, at salget af færdigretter er steget i takt med, at folk har investeret i stor stil i dyre, nye køkkener, konstaterer Dennis Karlsen. - Det er, tilføjer han, især først på ugen, at kunderne vælger færdigretter. Vi har dog også stor succes med vores fredagsmenu til to personer. Dem kan vi sælge 140 af på en typisk fredag. Fjordagerslagteren kan også notere det som et plus for omsætningen, at han har et godt forhold til den lokale idrætsforening, der til halarrangementer kan bestille mad til 400 personer, når det går højt. Forbrugerne vil have friskhakket kød Dennis Karlsen oplever for øjeblikket en væsentlig stigning i salget af friskhakket kød. - I takt med, at de store supermarkedskæder er gået over til gaspakning, er kunderne i stigende grad begyndt at komme til os for at få friskhakket kød. De har opdaget, at det har stor betydning for kødets kvalitet og smag, om det er friskhakket eller pakket til at kunne holde sig i lang tid i butikkernes kølediske. Jeg skal ikke beklage, at supermarkederne vælger at levere gaspakkede produkter, for det har kun gavnet vores omsætning af friskhakket kød, konstaterer mad med meres nyeste medlem, Dennis Karlsen. FAKTA Kort om Dennis Karlsen Dennis Karlsen, der fyldte 60 år den 10. oktober, blev udlært slagter i 1970 hos den daværende ejer af Fjordagerslagteren, Karl Holm. Her fik Dennis og slagtermesterens datter, Lene, der også er udlært slagter, et godt øje til hinanden og blev gift. Efter læretiden tog Dennis og Lene til Købehavn, hvor de begge arbejdede som slagtere i henholdsvis Gentofte og Virum, inden de vendte næsen hjem til Odense i 1975, da den ældste af parrets tre børn, Katrine, meldte sin ankomst. I 1981 overtog Lene og Dennis forretningen efter Karl Holm. I dag er Katrine med i forretningen og står for mad ud af huset, mens Lene tager sig af regnskaberne. Dennis Karlsen oplever stigende efterspørgsel på friskhakket kød,w efter at supermarkederne er begyndt at satse på langtidsholdbare, gaspakkede produkter. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: 9
:: :: portræt TEMA :: :: :: Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: - Økologi handler primært om to ting: At der ikke er overflødige tilsætningsstoffer i kødet - og om dyrevelfærd. For os begynder det på gårdene, hvor vi selv udvælger vores kødkvæg, grise og lam. Vi køber dyr hos en udvalgt gruppe af landmænd i nærområdet for at reducere transporttiden mest muligt, så dyrene ikke udsættes for unødig stress, siger Karsten Fruerskov Andersen som også er næstformand i Danske Slagtermestre. Slagtergården i Holbæk har været økologisk i næsten 25 år Karsten Frueskov Andersen var en af de første danske slagtermestre, der gik økologi-vejen Af Eivind Sønderborg Johansen Karsten Fruerskov Andersen, der driver Slagtergården i Holbæk sammen med partneren, Thomas Birch, er en af landets første økologiske slagtermestre. For snart 25 år siden, i 1988, omlagde han driften til udelukkende at fremstille og forarbejde økologisk kød. - Der blev markedsført så mange glade grise den gang, som blev kaldt det ene eller andet og rost til skyerne af producenterne selv i deres salgsfremstød. Men det røde øko-mærke var den eneste mærkeordning med garanti for, at produkterne reelt var det, de gav sig ud for. Derfor valgte vi at omlægge driften til økologi og blive godkendt til at bruge mærket, forklarer Karsten Fruerskov Andersen. Økologisk er mere end et smart ord For Slagtergården er økologisk ikke bare et smart ord, man kan klistre på sine produkter for at sætte prisen derefter. - Økologi handler primært om to ting: at der ikke er overflødige tilsætningsstoffer i kødet og om dyrevelfærd. For os begynder det på gårdene, hvor vi selv udvælger vores kødkvæg, grise og lam. Vi køber dyr hos en Økologi handler primært om to ting: at der ikke er overflødige tilsætningsstoffer i kødet og om dyrevelfærd udvalgt gruppe af landmænd i nærområde for at reducere transporttiden mest muligt, så dyrene ikke udsættes for unødig stress. Vi samarbejder med udvalgte sjællandske slagterier, som vi løbende har en tæt kontakt med. Det giver os sikkerhed for, at dyrene bliver behandlet godt, og at samarbejdspartnerne overholder vores økologiske principper, forklarer Karsten Fruerskov Andersen. Alle specialiteter, alt pålæg og alle kødprodukter fra Slagtergården er 100 procent økologiske og hjemmelavede. Ikke bare kunderne, som handler i Karsten Fruerskovs detailbutik i Holbæk, men også grossister institiutioner og kantiner på hele Sjælland nyder godt af de økologiske produkter fra forretningen i Holbæk. Leverandør til Købehavns Kommune - Jeg leverer økologiske produkter til Købehavns Kommune, hvor politikerne har besluttet at gå over til at bruge økologiske produkter i alle kommunens kantiner, køkkener og institutioner. Det vil også gavne væksten i økologien, at regeringen har en målsætning om, at 60 procent af produkterne i offentlige køkkener og 10 :: fødevaremagasinet :: #10 :: November 2012 ::
:: Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: :: :: portræt TEMA :: :: kantiner skal være økologiske senest i 2020, oplyser Karsten Fruerskov Andersen. Krisen har gjort øko-markedet sværere Han er meget opmærksom på, at markedet for økologi har været svært siden 2009 i forlængelse af finanskrisen: - Krisen har medført, at vi skal være skarpe til at købe rigtigt ind og til at effektivisere driften af vores virksomhed. Samtidig retter vi blikket udad for at finde nye kundesegmenter, for eksempel 60 procent af produkterne i offentlige køkkener og kantiner skal være økologiske senest i 2020 restauranter, ligesom vi er opmærksomme på, at kommunale køkkener i andre kommuner end København også går over til økologi, siger Karsten Fruerskov Andersen, der har noteret sig, at det er sværere at sælge økologi vest for Storebælt end øst for, og at salget går bedre i store byer end i små. Slagtergården har EU-autorisation til engrossalg. Foruden salget fra butikken i Holbæk sælger virksomheden økologiske produkter gennem grossister og direkte til en række detailbutikker. DSM s næstformand, Karsten Fruerskov Andersen, der driver Slagtergården i Holbæk, er en af landets første økologiske slagtermestre. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: 11
:: TEMA :: :: Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: Der er kommet mere økologisk ost på hylderne i detailhandelen, samtidig med er der kommet mange nye oste på markedet i de senere år, for eksempel den populære Vesterhavsost fra Thise (billedet) og Hø-osten fra Naturmælk. Kraftig vækst i økologien i foodservice-sektoren Både offentlige køkkener og private kantiner og restauranter har taget økologien til sig Af Eivind Sønderborg Johansen Trods krisen køber danskerne fortsat flere økologiske fødevarer end tidligere. I 2011 blev der solgt for 5,5 milliarder kroner økologi i danske discountbutikker, supermarkeder og varehuse. Det er en stigning på syv procent i forhold til 2010. Dertil kommer, at det for alvor går hurtigt med økologiens udbredelse i foodservice-sektoren. Her steg salget af øko-varer til de danske storkøkkener med 46 procent i 2011. Der bliver i alt omsat for to milliarder inden for foodservice. 800 mio. af de to milliarder skyldes grossisters og cateringvirksomheders salg til offentlige køkkener, skoleordninger, private kantiner og restauranter. 700 mio. omsættes via stalddørssalg, gårdbutikker og abonnementsordninger, mens de sidste 500 millioner hentes i minimarkeder og på tankstationer. Det fremgår af et markedsnotat som Økologisk Landsforening i juni 2012 fik udarbejdet med udgangspunkt i tal fra Danmarks Statistik og analyseinstituttet GFK. - Hidtil har de private kantiner trukket den største del af væksten, men fra 2013 vil vi se effekten af, at kommuner og offentlige kantiner lægger om til økologi som følge af regeringens målsætning om 60 pct. økologi i offentlige måltider. Vi forventer derfor en vækst for økologien i foodservice-sektoren på 20-40 procent om året i de kommende år, siger Henrik Hindborg, markedschef i Økologisk Landsforening. I tallene for detailhandelens omsætning på økologi på 5,5 milliarder indgår ikke specialfødevarebutikker som slagtere og ostehandlere, da der ikke foreligger statistikker 12 :: fødevaremagasinet :: #10 :: November 2012 ::
:: Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: :: TEMA :: for salget af økologiske produkter i denne del af fødevaresektoren. Omsætning vokset 109 procent på otte år I perioden 2004-2011 steg omsætningen af økologiske fødevarer i detailvarehandelen 109 procent. Væksten var størst, før finanskrisen for alvor slog igennem herhjemme. Fra 2006 til 2007 steg omsætningen med 33 procent og året efter med yderlige 29 procent. I kriseårene 2009-2011 har omsætningen udvist stigninger på 4-7 procent årligt. I 2012 regner Økologisk Landsforening med fortsat vækst i salget af økologiske produkter i detailhandelen. - Vi forventer en vækst på ca. 5 pct. i detailhandlen i 2012. Det svarer til det niveau, vi har set i de senere år, efter finanskrisen indtraf. De danske forbrugere har taget økologien til sig som en naturlig del af hverdagen. Trods økonomisk afmatning holder de fast i rene og sunde fødevarer, som er fremstillet under hensyn til god dyrevelfærd og miljøet, siger Henrik Hindborg. Til gengæld har der været store udsving op og ned for svinekød. - Forklaringen er, at der i perioder har været decideret mangel på økologisk svinekød, hvor Danmark også på verdensplan er en af de store spillere. Der er en række nye økologiske svineproducenter på vej, og vi forventer, at der ved årsskiftet igen er balance mellem udbud og efterspørgsel, oplyser Henrik Hindborg. Antallet af slagtninger i vækst Randi Kok, kontorchef i Friland, der er landets største leverandør af økologisk svinekød, regner også med, at udbuddet er ved at matche efterspørgselen. - Især en voldsom vækst i efterspørgslen på økologisk svinekød på vores eksportmarkeder har FAKTA Mere økologi til vestjyderne Det var vestjyderne, der øgede deres økologiforbrug mest i 2011. Her steg økologiandelen af det totale dagligvareindkøb til 4,7 procent i 2011 mod 4,1 procent i 2010. Det er fortsat forbrugerne i hovedstadsområdet, der køber mest økologi. Her ligger andelen på 12,5 procent. medført, at der i perioder har været mangel på kød. Vi har haft en pæn vækst i antallet af slagtninger i år, og vi har en forventning om, at væksten bliver på 17 procent i 2013, fordi, der kommer en række nye producenter på banen. Det vil formentlig have som konsekvens, at der igen vil være sammenhæng mellem udbud og efterspørgsel, vurderer Randi Kok. I 2008 var detailomsætningen for økologisk svinekød på 74,4 mio. kr., og i 2011 var den faldet til 48,8 mio. kr., på grund af den periodiske mangel på svin. Mere økologisk ost på hylderne Henrik Hindborg har noteret sig, at der er kommet mere økologisk ost på hylderne i detailhandelen, og at der er kommet mange nye oste på markedet i de senere år, for eksempel den populære Vesterhavsost fra Thise og Hø-osten fra Naturmælk. Fra 2010 til 2011 er detailomsætningen for økologisk ost vokset 13,5 procent fra 185,8 mio. kr. til 210,5 mio. kr. Mangel på øko-svin ved at være udlignet Detailomsætningen for okse- og kalvekød har været nogenlunde stabilt i perioden 2008-2011. I 2008 blev der solgt for 135,3 mio. kr. okse og kalvekød. Salget dykkede lidt i 2009 og 2010, men har rettet sig op igen i 2011 med en omsætning på 138,8 mio. kr. Der har været mangel på økologisk svinekød, men der er kommet nye producenter til, så der igen er ved at være balance mellem udbud og efterspørgsel, lyder meldingen fra Friland og fra Økologisk Landsforening. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: 13
:: TEMA tema :: :: Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: Glade grise smager bedst Hindholmgrisen er en eftertragtet gastronomisk godbid af høj kvalitet Af Eivind Sønderborg Johansen Hindsholmgrisen er ikke uden grund en glad og fornøjet gris med krølle på halen. Den lever et privilegeret liv uden stres og jag i guds fri natur hele året i nærmest Morten Korch-idyl på Hesthøjgård på halvøen Hindsholm nord for Kerteminde på Fyn. Her får grisene lov til at rode i jorden og finde insekter, larver og rødder at guffe i sig. Eller de tager for sig af retterne af økologisk havre, rug, byg, ærter, kløver og hestebønner. Det er foder, som de får serveret af Carla og Poul Lang Nielsen, der står bag udviklingen af Hindsholmgrisen. Naturlig vækst Til gengæld får grisene ingen former for kraftfoder og færdige foderblandinger for at fremskynde deres udvikling og vækst. De får lov til at udvikle sig naturligt uden at blive pacet frem, og det betyder, at de kun vokser halvt så hurtigt som andre grise. Det tager 7-8 måneder før grisene er færdigudviklede til en vægt på typisk 80-90 kilo og er klar til at blive sendt til slagtning på Skallebølle Slagtehus uden for Odense. - Vi lægger vægt på at kunne dokumentere, at det foder, vi bruger til grisene, er 100 procent økologisk. Derfor dyrker vi det selv, så vi kan garantere sporbarheden og gennemsigtigheden, siger Poul Lang Nielsen. Det er fire år siden, at parret begyndte at udvikle produktionen af økologiske frilandsgrise på deres 13 hektar store landbrug. Poul er landbrugsuddannet, men havde Det tager 7-8 måneder før Hindsholmgrisen er færdigudviklet til en vægt på typisk 80-90 kilo og er klar til at blive sendt til slagtning på Skallebølle Slagtehus uden for Odense. 14 :: fødevaremagasinet :: #10 :: November 2012 ::
:: Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: :: TEMA tema :: Hindsholmgrisen er ikke uden grund en glad og fornøjet gris med krølle på halen. Den lever et privilegeret liv uden stres og jag i guds fri natur hele året på halvøen Hindsholm nord for Kerteminde på Fyn. Hindsholmgrisen er 100 procent ren økologi. Den får ingen former for kraftfoder og færdige foderblandinger for at fremskynde dens udvikling og vækst. ikke den stor erfaring med svineavl, så han prøvede sig lidt frem i begyndelsen for at fremavle en økologisk kvalitetsgris. Det er efter alt at dømme lykkedes til fulde. Hæder til Hindsholmgrisen I marts i år fik Carla og Poul Lang Nielsen Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for deres arbejde med Hindholmgrisen. Det blev begrundet med, at parret har udviklet svinekød med vægten lagt på smagskvaliteter. Hindsholmgrisen er ifølge akademiet med til løfte dansk svinekød fra en kedelig, industriel status til en velsmagende eftertragtet specialitet fuldt ud på højde med det bedste oksekød. Flere af landets bedste restauranter har da også fået øjnene op for Hindholmsgrisens kvaliteter og er aftagere af en del af de 200 grise, som bliver avlet årligt og solgt til både private og erhvervskunder. Kvaliteten tæller mest Grisen er en blanding af racen Duroc og almindelige både sorte og hvide grise. - Kødet er mørkere end almindeligt svinekød, og det er især fedtmarmoreringen og kødstrukturen, som giver Hindholmgrisen dens særlige smagskvaliteter. Når jeg skal præsentere kødet for en kok eller en anden professionel gourmet, taler jeg i begyndelsen ikke om økologi eller dyrevelfærd, for jeg ved, at fagfolk først og fremmest bedømmer kødet ud fra de kvaliteter, det repræsenterer, forklarer Poul Langs Nielsen. Læs mere om Hindsholmgrisen på hjemmesiden www.hindsholmgrisen.dk Ægteparret Carla og Poul Lang Nielsen har i år fået Det Danske Gastronomiske Akademis hæderspris for deres arbejde med udviklingen af Hindsholmgrisen. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: 15
:: TEMA :: :: Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: - Danskerne er begyndt at spise mere salat, men det er forsat frokostpakken med en lun ret, én til to salater og klassisk pålæg, der er mest afsætning på, siger Jeppe Christensen fra Frokost.dk. Frokost.dk står for 1½ million Firmaet sørger for, at der kommer god mad på bordet til tiden i firmaer og offentlige institutioner Af Eivind Sønderborg Johansen 1½ million frokoster om året står firmaet Frokost.dk for leveringen af til private virksomheder og offentlige institutioner i foreløbig Storkøbenhavn, Trekantområdet, Nordsjælland og Århus. Der er mere end 50 forskellige frokostordninger at vælge imellem fra godt 40 køkkener med mad for enhver smag. Er man til klassisk dansk frokost, er Kibers leveringsdygtig i den; det højt besungne nordiske køkken klarer Meyers Kantiner, mens Christianshavns Bistro står for den fransk inspirerede frokost. Og skal måltidet være 100 procent økologisk med masser af grønt, kan Mad Med Mening med garanti levere varen. Sikrer kvalitet og service - Frokost.dk er et mellemled mellem køkkenerne og kunderne, hvor vores rolle er salg, markedsføring og den praktiske organisering af, hvordan samarbejdet mellem køkken og virksomhed skal finde sted. Vi sørger for, at virksomhederne får lige netop den type frokostordning, de efterspørger. En af vores væsentligste opgaver er at sikre et højt serviceniveau, så kunderne samlet set får en god oplevelse ud af det, forklarer forretningsudvikler i frokost.dk, Jeppe Christensen og tilføjer: - Firmaet har eksisteret siden 2007, og netop det store antal køkkener, som indgår i samarbejdet, er en afgørende del af Frokost.dk s eksistensberettigelse. Men uanset hvor høj en kvalitet et køkken kan byde på, oplever vi, at mange kunder i længden bliver trætte af at få den samme type mad. Hos os er det let for kunderne at skifte til andre typer frokoster, fordi vi hurtigt og nemt kan flytte dem over på et andet køkken på den og fortsætte på den kontrakt, de i forvejen har indgået med Frokost.dk. Det giver kunderne variation og valgmuligheder, og vi ved af erfaring, at rigtig mange af dem sætter pris på det og benytter sig af det. Ratings og tilfredshedsundersøgelser Køkkenerne i Frokost.dk bliver udsat for ugentlige ratings og løbende tilfredshedsundersøgelser. 16 :: fødevaremagasinet :: #10 :: November 2012 ::
:: Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: :: TEMA :: Køkkenerne i Frokost.dk bliver udsat for ugentlige ratings og løbende tilfredshedsundersøgelser. frokoster årligt - På den måde får vi overblik over, hvilke køkkener, der performer godt. Den viden har kunderne gavn af, når de skal vælge, hvem de vil have leveret frokosten fra. På den anden side er køkkenerne glade for at få at vide, hvor de bør sætte ind for at hæve standarden, hvis ratingen og tilfredsheden ikke er helt i top. Vi gør også meget ud af at besøge de enkelte køkkener for at vurdere deres faciliteter og få lavet aftaler om, hvordan samarbejdet med den enkelte kunde skal foregå. Vi prøver nye køkkener af, men i sidste ende er det kundernes dom, der afgør om et køkken har en tilstrækkelig kvalitet til fortsat at være med i ordningen, forklarer Jeppe Christensen. Ratingen af køkkener foregår ved, at den enkelte virksomhed, der er kunde hos frokost.dk, udpeger en frokostansvarlig, som hver uge giver køkkenet point for madens kvalitet, leverandøren point for leveringen og Frokost.dk for servicen. Udover at den frokostansvarlige rater måltiderne hver uge, har den frokostspisende selv mulighed for at rate maden dagligt. Det bliver til ca. 2500 ratinger om måneden. Disse ratings kan virksomheden og ikke mindst køkkenerne se hver dag, så de har overblik over, hvor godt de klarer sig i forhold til hinanden, siger Jeppe Christensen. Traditionel frokost stadig i høj kurs På spørgsmålet om, hvad det er for en type frokoster danskerne foretrækker, oplyser Jeppe Christensen, at det for eksempel er småt med efterspørgslen efter økologiske måltider. Vi er imidlertid begyndt at spise mere salat, men det er forsat frokostpakken med en lun ret, en til to salater og klassisk pålæg, der er mest afsætning på. - Der er dog forskel fra virksomhed til virksomhed. Autoværkstedet vil måske gerne have traditionel mad som for eksempel frikadeller, mens det smarte reklamebureaus medarbejdere er mere parate til perlespelt og bulgur, konstaterer Jeppe Christensen. Frokost.dk har 14 ansatte, hvoraf 6-7 medarbejdere udelukkende arbejder med kundeservice. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: 17
:: TEMA :: :: Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: Ostehandler: Det er svært at sælge økologisk ost Frode Baggesen sælger ost både på nettet og i sin butik i Nordjylland, men økologiske produkter udgør kun tre procent af salget Af Eivind Sønderborg Johansen Frode Baggesen sælger ost både på internettet over hele landet i gennem Net-Ost.dk og til lokalbefolkningen i sin osteforretning i det nordjyske. Nærmere bestemt i Vodskov og omegn nord for Aalborg. Hverken på nettet eller i butikken i Vodskov er økologisk ost det store trækplaster. - Et løst skøn er, at omsætningen af økologisk ost samlet udgør tre procent af det samlede salg, vurderer Frode Baggesen, og uddyber: - Det kan der være flere grunde til. En af dem kan være en tendens til, at det er dyrevelfærd, der vægtes højt for øjeblikket, mere end hvad produkterne indeholder. Og dyrevelfærden kan jo sagtens være i orden selv om det, vi spiser, ikke er økologisk. Frode Baggesen mener også, at der mangler konkurrence på økologiske mejeriprodukter, og at det medfører alt for høje priser. - Kiloprisen på at fremstille en økologisk ost er måske fem kroner højere end prisen for en konventionel ost. Men når jeg skal købe osten og betale 75 kroner for den økologiske og 50 kroner for den ikke-økologiske, hænger det ikke sammen længere eller står i forhold til forskellen på fremstillingsprisen. Den nordjyske ostehandler har noteret sig, at det ikke er nordjyderne, der er de flittigste til at købe ost via nettet. - Vi har flest kunder på Sjælland og i landets større byer. Her tror jeg tror tit, at mange køber ind på nettet af bekvemmelighedsgrunde, fordi det måske er besværligt at komme ind til en ostehandler i midtbyen og overhovedet finde en parkeringsplads. Vi har faktisk også kunder i udkantsdanmark, for eksempel på Christiansø og i Nykøbing Falster, hvor der ikke længere findes en ostehandler. Økologiske kyllinger i en ensartet kvalitet Økologiske kyllinger vokser forskelligt, og det har hidtil betydet svingende kvalitet, høje priser og tomme kølediske. Nyt forskningsprojekt skal give mere ens kyllinger. Det er svært at lave økologiske kyllinger. De kan blive solskoldede. Får de ikke de rigtige næringsstoffer, hakker de på hinanden. Og hvis kyllingerne tager mere end 35 gram på om dagen, så lever de ikke op til de økologiske krav. Det er blot nogle af de udfordringer, som kyllingeproducenterne kæmper med. Udfordringerne betyder, at prisen bliver høj, og at leverancen til supermarkedet er svingende. Et nyt forskningsprojekt ser nu nærmere på, hvordan man sikrer, at de økologiske kyllinger ikke hakker på hinanden, og at de samtidig vokser nogenlunde ens. Forskningen er støttet af Promilleafgiftsfonden gennem Fjerkræafgiftsfonden, og målet er at samle en række retningslinjer for, hvordan den enkelte producent sikrer trivsel og ensartet vækst blandt sine økokyllinger. Forbrugerne vil ikke købe grimme økokyllinger Der er helt klare udfordringer ved at producere økologiske kyllinger frem for de konventionelle. Det fastslår projektleder Brian Eskildsen fra Videncentret for Landbrug: - Økologiske kyllinger er mere levende end almindelige konventionelle kyllinger. De er mere på vingerne, og de søger mere efter føde. Men det betyder også, at produktionen er sværere at styre. Kyllingerne kan for eksempel finde på at hakke på hinanden, og der er ingen kunder, der har lyst til at købe en grim kylling, selv om den er økologisk. I projektet vil forskerne teste forskellige typer foder for herigennem at se, hvordan de økologiske kyllinger reagerer på forskellige stoffer. Målet er at skabe mere viden om, hvilken fodersammensætning der sikrer kyllingernes trivsel, så de både holder en stabil vækst under 35 gram om dagen og samtidig får nok næringsstoffer til, at de ikke hakker på hinanden. Kilde: Food & Culture 18 :: fødevaremagasinet :: #10 :: November 2012 ::
:: TREND :: Kantineprisen 2012 Kantineprisen 2012, der i år uddeles for 9. gang, går til køkkenchef Mikkel Karstad og hans team hos Horten Advokatpartnerselskab, Hellerup, skriver Landbrug og Fødevarer i en pressemeddelelse. Årets tema var Smag med mening, hvor indstillingskriterierne bl.a. var fokus på grænsesøgende smag, konsekvens i udførelse, holdninger til økologi og danske råvarer m.m. Kantineprisens jury har peget på Mikkel Karstad som vinder af årets pris, fordi kantinen ligger helt i top, når det gælder faglighed og nytænkning. Mikkel Karstad og hans team er med til at hæve den gastronomiske overligger, og bidrager til at højne kantinefaget. Den 31. oktober blev kantineprisvinderen hyldet ved en reception hos Landbrug & Fødevarer på Axelborg. Her blev juryens begrundelse læst op, og derefter overrakte Fødevareminister Mette Gjerskov trofæ og diplom og Marie Carmen Koppel sang en fanfare. FAKTA Juryen bag Kantineprisen 2012 er: - Helge Heilskov Kristensen, køkkenchef, ATP - Ronny Isvik, kulinarisk projektleder, Madkulturen - Henrik Rosbjerg, salgschef, Danish Crown - Vickie Kristensen, markedskonsulent, Landbrug & Fødevarer Mikkel Karstads team består af 5 medarbejdere og kantinen hos Horten servicerer dagligt omkring 200 spisende kollegaer. Sidste års vinder var kantinechef Helge Heilskov Kristensen, ATP og i 2010 gik prisen til køkkenchef Paw Hay, Biogen Idec, Hillerød. Formålet med Kantineprisen er anerkendelse til kantinerne i Danmark, der med ildsjæl indestår for faglighed og innovation og fremmer den gode håndværksmæssige kvalitet. Ny opskriftsbog fra mad med mere Af Per Aaskov Karlsen Mad med mere kæden har netop - og i samarbejde med Carlsberg - udgivet en ny opskriftsbog med simremad. I forordet skriver formand for mad med mere kæden Thomas Korup Nielsen om simremads lange og historiske tradition. Øl og slagterens gode kød har i århundreder været en del af denne tradition, hedder det. Og videre: Øl s evne til at give smag og mørne er unik. De traditionelle simremads opskrifter er på ny taget op i bogen og har samtidig fået et twist af nye nuancer i kombinationen af forskellige stykker kød og velsmagende, velbrygget øl fra bryggeriet Jacobsen. En af opskrifterne i den nye opskriftsbog er svinekæber med Jacobsen Abey Ale. Succesopskrifter, der simrer med... Lækkert kød, velbrygget øl og god tid :: fødevaremagasinet :: TEMA : Økologi - og en ny inspiration til mad ud af huset :: 19
:: :: trend XXXX :: :: Frem med stegesoen Af Per Aaskov Karlsen Med jævne mellemrum genoplives römertopfen, terrinen eller stegesoen, som den også kaldes. Nyt Nordisk Forlag har netop udgivet bogen Frem med stegesoen, som er lavet af Hanne Birgitte og Anders Grøndahl. Bogen indeholder udelukkende opskrifter baseret på stegesoen. Hvis læseren skulle være i tvivl, så får man møre, saftige og velsmagende retter, når man bruger en stegeso. Al saft og kraft fra ingredienserne bibeholdes. Indholdet i bogen er opdelt i afsnit med de fire årstider og afsnit med tilbehør, brød og desserter. Der hører forslag til valg af vin med til de forskellige retter. Bogen afsluttes med nogle sider med tips og tricks om tilberedning og råvarer. En af de 25 opskrifter til hovedretter i bogen er Dansk kalvesteg. Grundlæggende mærkningskurser afholdt med pænt fremmøde Af Per Aaskov Karlsen I september-nummeret af Fødevaremagasinet blev der annonceret om planlagte mærkningskurser. Kurserne er nu blevet gennemført hos Uddannelsescenter Roskilde og Danish Crown i Horsens - begge i begyndelsen af oktober. Kurset henvendte sig til virksomheder, der producerer, mærker og sælger i samme virksomhed. Både slagterforretninger, forædlingsvirksomheder og ostehandler m.fl. mødte frem. En af deltagerne i kurset var slagtermester Jens Nielsen fra Skjoldborg Slagter ved Thisted. Han udtaler til Fødevaremagasinet: - Det var en meget positiv oplevelse at deltage i mærkningskurset. Vi driver en lille slagterbutik, som vi åbnede i 2004 og derfor har startet op fra bunden. Afhængigt af, om varerne skal sælges uindpakket over disken, eller fra selvbetjeningsområdet, er mærkningsreglerne forskellige. Det var godt at få strammet op omkring reglerne på kurset. Da vores vægte er ikke de meget avancerede, har vi en yderligere udfordring i forbindelse med ændring i opskrifter m.m., slutter slagtermester Jens Nielsen fra Skjoldborg Slagter. I forbindelse med kurserne var der rundvisning på Slagteriet i Horsens - og højtbelagt smørrebrød som forplejning. 20 :: fødevaremagasinet :: #10 :: November 2012 ::