ØLBRYGNING Den Fynske Landsby
Torden og Lynild renser Humlen - vejrtypen renser planten for svamp, bladlus og andet - gammelt fynsk mundheld Ølbrygning - Den Fynske Landsby, 2009 Tekst: Odense Bys Museer og Leif Typkær Pjecen er sponsoreret af: For- og bagsidefotos: Brygning i Tommerup Præstegård, Den Fynske Landsby Sankt Hans nat skabes humlens kopper, og Sankt Ibs nat (25. juli) skal humlen blomstre - gammelt mundheld Øl er en gæret drik baseret på korn. En sådan har været kendt i Danmark siden oldtiden. Den moderne type øl - brygget på byg og med humlesmag - blev udviklet i middelalderen og udbredt i 1200-tallet. Før humlen var det almindeligt at krydre øllet med porse eller malurt. Humlen kom antagelig til landet fra Tyskland. Fyn var i 1800-tallet en af landets bedste humleegne med en stor produktion, der også solgtes til andre landsdele via humlekræmmere. Tørsten blev endnu i 1800-tallet hovedsagelig slukket med øl. Vandet kunne ikke drikkes direkte fra brønden, men skulle koges først. Frisk vand betragtedes vel nok som velsmagende, men det manglede næring, hvilket øllet var rig på. Det begrænsede kvæghold på en typisk gård frem til slutningen af 1800-tallet gav ikke mælk i så stort et omfang, at det var en almindelig drikkevare. Mælken blev hovedsagelig brugt til smør og ost. På gårdene blev der drukket øl af en fælles kande til måltiderne, og en kande stod klar i stuen hele dagen, så man kunne stille sin tørst. Det var tjenestepigens opgave at holde den fyldt. Det daglige øl havde ikke stor alkoholstyrke. Da det var 3. eller 4. aftapning, som blev serveret, var bryggen udvandet. Den bedste øl fra de første tapninger blev brugt til højtider og fester. I slutningen af 1800-tallet udkonkurrerede andelsbevægelsens mælkeprodukter øllets almindelige brug i madlavningen, og den industrialiserede ølproduktion betød, at hjemmebrygningen gik ud af brug. I Den Fynske Landsby brygger vi øl 6 gange om året, og der gives smagsprøver på bryggen ved særlige lejligheder.
Opskrift på gammelt øl Fremgangsmåde 60 kg malt 170 liter øl brygges af 60 kg malt 1 kg humle 1½ liter gær Humlekop Maltfremstilling Først skal byggen gøres til malt. Byggen skal støbes, dvs. den overhældes med vand i store tapkar, hvor den står i blød i ca. 3 døgn. Den udblødte byg, grønmalten, bliver bredt ud på loftet tæt ved skorstenen, hvor den vendes flere gange om dagen. Når byggen spirer, er det klar til tørring ved varm røg i maltkøllen. Den tørrede malt bliver malet eller skrået i en kværn. 1 kg humle 60 liter vand Mæskning - udrøring af malt i maltkar 60 liter kogende vand hældes op i et maltkar, hvor det henstår i ca. to timer. Derefter tilsættes 60 kg malt i karret under omrøring, indtil den bliver til en tyk vælling. Når malten har trukket i en time, øses den over i et tapkar, på hvis bund der i forvejen er anbragt humlekopper med afkog, fremstillet i gryde eller gruekedel, hvor humlekopperne har kogt i halvanden time. Malt, humle og ølgær kan købes på de fleste bryggerier Ingredienser Malt Spiret byg, hvor uopløselig stivelse er omdannet til opløselige dekstriner og sukkerstoffer. Den spirende byg bliver tørret i en maltkølle og grovmalet i en kværn. Humle Humle er en slyngplante med koglelignende blomsterstande, humlekopper. Afhøstning og pilning af humleranker foregår omkring 1. oktober. Det bitre afkog af humlekopperne giver øllet smag og virker samtidig konserverende. B a urt 100 liter vand gær Fremstilling af urt i tapkar I tapkarret overhældes malt og humle med ialt 100 liter kogende vand jævnt fordelt med 5-6 liter ad gangen over ca. 4 timer. Udtrækket af malten tilsat humle kaldes urt. Urten af den første brygning bliver kraftigst og giver den bedste øl. Bryggen kaldes gammeltøl, når den har lagret i 3-4 måneder. Gentages brygningen med en ny overhældning af kogende vand, bliver urten naturligvis mindre kraftig. Denne tyndere øl kaldes mellemøl. Tredje brygning giver en meget tynd urt, der anvendes til fremstilling af dagligøl. For hver brygning slås mere vand og humle på urten. Tilsætning af gæropløsning i gærkar Fra tapkarret tappes urten over i gærkarret, hvor den svales ned til 23 grader. Dernæst tilsættes gæropløsningen. Gæringsprocessen, der varer et døgns tid, omdanner urten til øl. Gæren skummes af, og det færdige øl hældes på tønde. Ølgær Gær er fællesnævner for produkter, som består af mikroskopiske gærsvampe. Når ølgær tilsættes maltudtræk, omdannes maltsukkeret til alkohol og kulsyre. Kulsyren er med til at give øllet sin særlige karakter. C Snit i skorsten med maltkølle a: Rist til malttørring B: Ovnrum til maltkøllen C: Aftrækskanal for luft opvarmet i køllen øl Bryggeprocessen kunne være omgærdet af overtro. F.eks. måtte fremmede ikke komme ind i fynske bryggerser under brygningen, da onde øjne kunne ødelægge øllet.
Eftergæring i øltønde Under lagring af øl foregår en eftergæring, som gør det stærkt og holdbart. I Den Fynske Landsby lagres gammeltøl 3-4 måneder. Det var almindeligt at placere sølvskeer eller andet sølv i gærekarret for at sikre en heldig gæring. Bryggeredskaber I bunden af karret placeredes et rostegreb (1) og oven på dette rostehalm (rughalm) der fungerede som si. Tapstok Gærkransen (2) anvendtes til at skumme overgæret af øllet. Gæren gemte man til næste brygning. (1) (2) Tapkar Sten Rostehalm Øllet blev hældt på tønde gennem en Øltragt - tvillet - af træ (3). Tønde på tøndestol (4), blev også kaldt et øltræ. Karstol Rostegreb Taphul Gærkar I bunden af tapkarret ses taphullet, som åbnes og lukkes ved hjælp af den lodrette tapstang. Over taphullet er anbragt en rostegreb, hvis formål er at lette tilløbet fra et overliggende halmlag, der tjener som si. (3) (4) Bryggerset var den oprindelige betegnelse for det rum i huset, hvor øllet blev brygget. Her var gruekedlen til at koge vand i placeret - som oftest sammenbygget med bageovnen. I den åbne skorsten var der ofte indbygget maltkølle med indføringshul og aftrækskanaler som her til venstre i skorstensåbningen. Man bryggede ikke ved fuldmåne, da det kunne ødelægge gæret. Ølpotte Pibekande Lejle, beregnet til at tage med på markarbejde
Fra hjemmebryg til flaskeøl Ved siden af hjemmebrygningen på gårdene og i større husholdninger i købstæderne udvikledes et bryggerierhverv i byerne, der alle havde bryggergårde i 1600-tallet. Udviklingen gik over bryggerlav til selvstændige småbryggere - fra håndværk til industri. Dette skete under indflydelse af tekniske nyskabelser som bl.a. dampmaskinen og videnskabelige opdagelser, som at gær var mikroorganismer, og at gæringsprocessen kunne styres. I løbet af 1700-tallet udviklede lavsvæsenet sig uheldigt med selvregulering og prisaftaler. Der var store problemer med øllets kvalitet. Brygningen foregik i bryghuse og tapningen andetsteds, så ansvaret for resultatet var uklart. Det danske øl var af ringe kvalitet, og bl.a. derfor blev bryggerlavene forbudt i 1805. Det tyske øl var langt bedre. De fleste bryggerier bryggede kun det mørke overgærede øl; hvidtøl. Der var faktisk et hvidtølsbryggeri i så godt som alle byer på Fyn. Enkelte bryggere forsøgte sig i første del af 1800-tallet med det lysere bajerske øl frem for det mørke landøl. Det betød, at man nu skulle gære med den noget vanskeligere undergær, og ved en lavere temperatur end overgæren, der blev brugt til hvidtøl. Det første dansk producerede, bajerske øl blev brygget i Odense på Charles Grutz Bryggeri i 1834, og Albani Bryggeriet i Odense blev grundlagt i 1859 som et af de første industrielle bajerskølbryggerier i provinsen. Øllets kvalitet var stadig svingende, og mange bryggerier - også de større - havde endog meget store problemer. Problemerne var i hovedsagen dårligt vand fra datidens forurenede brønde, mangel på kolde kældre og mangel på forståelse af hygiejnens betydning. Reklame for landets første bajerske øl brygget i Odense 1834, (Fyens Stiftstidende 1838). Blødehjul, hvor flaskerne blev vasket, Albani Bryggeri 1910 (Stadsarkivet). Først da de egentlige industrielle bryggerier blev etableret, fik man mere styr på kvaliteten. Bryggerierne flyttede væk fra midten af byerne og ud i nye lokaliteter. Kulde skaffede man sig ved at lave underjordiske kældre og ved at skære is om vinteren og opbevare det i såkaldte ishuse, hvorfra man ventilerede den kolde luft til kældrene. Var der ikke is nok i varme vintre, importerede man det fra Norge. Selv om man blev mere og mere oplyst om ølbrygningens sammenhænge, var der stadig megen overtro og mange ritualer forbundet med brygningen. Visse steder skar man kors i bunden af propperne for at sikre øllet mod trolddom. I slutningen af 1800-tallet var der over 70 bryggerier i Danmark, og de større industrielle bryggerier organiserede sig i Den Danske Bryggeriforening. Her iblandt var der syv fynske bryggerier. For at fjerne sig fra fortidens uheldige opdeling af brygning og tapning på forskellige lokaliteter forsynede mange af bryggerierne deres etiketter med påskriften Original bryggeriaftapning. I 1898 kom de første ølkapsler, de såkaldte crown corks, og returflasken blev indført. Op i gennem 1900-tallet slog videnskaben for alvor igennem og fremmede forståelsen for processerne. Bryggerierne blev større, og stordriften var en realitet. Der skete mange sammenlægninger og fusioner, og kun verdenskrigene satte i perioder udviklingen i stå. Der opstod en øget konkurrence, også på Fyn, hvor man dels konkurrerede indbyrdes, dels nu også mærkede konkurrencen fra de Københavnske bryggerier. En medvirkende årsag var selvfølgelig motoriseringen, hvor lastbilerne afløste bryggerhestene. I slutningen af 1900-tallet havde sammenlægningerne af bryggerier nået et højdepunkt,
Den industrialiserede øl blev produceret i et helt andet omfang end tidligere - her ølfade på Albani Bryggeri (Stadsarkivet). og der var ikke mere end 15 bryggerier i Danmark, heraf 3 på Fyn. Langt den overvejende del af øllet var det lyse pilsnerøl. Formentlig under indflydelse af danskernes stigende rejselyst kom der op mod årtusindskiftet en større interesse for mørkere og anderledes øltyper. Mikrobryggerierne ind- tog scenen, og ved udgangen af 2008 var der over 100 bryggerier i Danmark, heraf 11 på Fyn. De større danske bryggerier har også tilpasset sig den nye ølkultur med et udvidet sortiment, bl.a. med det populære Classicøl. Mange af mikrobryggerierne har taget de gamle danske opskrifter op, og tilsætter nu urter og bær fra den danske fauna - man prøver at finde tilbage til den nordiske ølkultur. I de sidste 200 år er der sket en rivende udvikling indenfor brygning af øl. Fra de store gårde på landet og købmandsgårdene i byerne, over industriel stordrift - frem til nutidens mikrobryggerier. Alt dette set i perspektivet af, at øl er verdens ældste kulturdrik med en historie, der går 8000 år tilbage i tiden. Moderne mikrobryggeri med kobberkar. Humlen er en slyngplante. Den kan vokse til en længde på 10 meter i løbet af en sæson. Det er hunplanten, der anvendes til krydring af øl, da kun den danner blomsterstande - de såkaldte humlekopper. Planterne kan blive 70-80 år. godhed talt; det er fortræffeligt. I smag og Det Odenseøl bør jeg ikke lade uom ere og bleg s øl, er af samme farve, eller lidt ligner det Derbys eller Not tingham e det bedste øl i Danmark. anses efter alles mening for at vær Robert Mole ke hof i 1689-92 worth, engelsk gesandt ved det dans
Sejrskovvej 20 5260 Odense S Telefon +45 6551 4601 museum@odense.dk museum.odense.dk ØLBRYGNING Den Fynske Landsby