Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener Nr. 46 935 Udviklet af: Lone Algayer Gert Pedersen Ida Kamp Nyborg Uddannelsescenter Holstebro 09. 2011
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Handlingsorienterede mål Deltageren kan kreativt udnytte køkkenets forhåndenværende produkter i planlægningen og tilberedningen af den daglige produktion. Deltageren kan i forhold til produktionsplanlægningen vælge madvarer under hensyntagen til økonomi, håndtering, styring og distribution. Deltageren kan anvende Gant-kort som arbejdsredskab til styring af madproduktionen og vise forståelse for anvendelse af råvarer og måltider på lager, så spildet i storkøkkenet er minimalt. Deltageren kan med baggrund i viden om varedeklarationer og ud fra egne opskrifter selv udarbejde næringsdeklarationer på de producerede retter i køkkenet. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod faglærte og ufaglærte personale beskæftiget med madfremstilling i institutionskøkkener, kantiner og lignende. Sammenhæng til FKB Uddannelsesmålets sammenhæng retter sig mod FKB nr. 2778 Mad til grupper med varierende behov for ernæring Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en og skal kvalificere deltageren indenfor følgende TAK: TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad Kompetencer til at udnytte alle køkkenets produkter og madvarer i planlægningen af madproduktionen samt anvende de forhåndenværende produkter kreativt, således at maden stadig fremgør velsmagende og indbydende ved anvendelse af sensorik og tilberedningsmetodik. TAK: Økonomistyring og administration i institutionskøkkener Deltagerne kan anvende relevant IT i arbejdet med styring madproduktionen og økonomistyring. TAK: Indkøb, herunder lagerstyring og varemodtagelse for køkkenpersonale Deltageren vil i arbejdet med indkøb af varer til et institutionskøkken kunne anvende IT som redskab ved varemodtagelse og lagerstyring. Side 2 af 12
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Oversigt over de 3 kursusdage 1.dag 2. dag 3.dag Kl.8.00 15.25 Kl.8.00 15.25 Kl.8.00 15.25 Velkomst Formelle ting/kursets mål Forventninger Arbejder med div. retter i køkkenet og få inspiration til, hvordan de indkøbte råvarer eks. Porrer citroner eller tun kan udnyttes kreativt. Arbejde med håndtering, kvalitet herunder sensorisk vurdering, økonomi og distribuering Kursisterne skal skrive logbog for at blive bevidst om, hvad de kan bruge det til, når de kommer på arbejde. Kort snak om dag 1- herunder erfarings udveksling med anvendelse af overskuds produktion eller råvarer, der skal være opsamling i forhold til økonomi kvalitet og håndtering af råvarerne Teoretisk oplæg om opbygning af varedeklaration. Udarbejde en varedeklaration på en af de retter der blev tilberedt dagen før. Tilrette en varedeklaration / næringsdeklaration i forhold til de rester der er anvendt dagen før i retterne Kort snak om dag 2 Lagerstyring udnyttelse af råvarer IT :- excel -Tekstbehandling - Navision Evt. programmer fra hverdagen Introduktion af Gant kort til planlægning produktions flow i køkkenet Det kan være praktisk eller teoretisk for at observere på tids studie med eks. Røre fars stege frikadeller kontra købe frikadeller. For at blive bevidst om økonomi distribuering styring af produktionen Hvad kan alternative være til det, vi køber i dag for at spare penge / tid / ressourcer for at højne kvaliteten. Evaluering Inden uddannelsens start anbefales at sende følgende spørgsmål ud til kursisterne. Det er vigtigt, at tage udgangspunkt i kursisternes forudsætninger og problemstillinger. 1. Du skal medbringe minimum en kostplan fra din arbejdsplads 2. Hvilke levnedsmidler mener du (evt. snak med din leder) vi skal have fokus på? 3. Hvilke rester eller overproduktion har I ofte i køkkenet? 4. Hvor ofte i løbet af en dag anvender I sensorisk og kvalitetsmæssig vurdering af maden? Anvender I bestemte skemaer? - I må meget gerne medbringe dem. 5. Hvor stort et kendskab har du til Excel regneark 6. Har du kendskab til Gant-kort og har du arbejdet med det? Side 3 af 12
Overvejelser ved planlægningen af dag 1.. Ved kursus tilrettelæggelsen er det tænkt, at der skal være meget fokus på råvarerne, hvordan de håndteres, styres og anvendes i den daglige produktion, så spildet mindskes væsentlig, hvilket kan have en økonomisk gevinst. De fleste køkkener kender problemstillingen, at det er svært at indkøbe råvarer, så alt udnyttes både de råvarer der er i overskud og den overproduktion, der ofte er hver dag. Den første dag skal de i køkkenet og arbejde med råvarerne. Det skal være en inspirationsdag, og der skal være mulighed for erfarings udveksling. Kursisterne skal blive bevidst om, hvordan de håndterer og udnytter alle råvarerne. Der skal være inspiration til den kreative udnyttelse af alle råvarerne. Kursisterne skal arbejde med at erstatte en eller flere råvarer i opskrifter, så de bliver bevidste om, hvilke konsekvenser det har for retten, når et produkt erstatter et andet. Oplæg om anvendelse af rester, råvarer og de arbejde selv med det. De skal også arbejde med at sammenligne produkter. Det kan være forskellige færdige produkter kontra produkter lavet fra bunden og til sidst skal de prøve at forbedre de færdige produkter, det kan evt. være en købt tunsalat, de prøver at ernæringsforbedre ved at tilsætte noget tun og græsk yoghurt. Kursisterne skal blive bevidst om konsekvenser ved at vælge det ene eller andet produkt. Dagen sluttes af med at kursisterne skriver logbog, for at de prøver den metode, der er skrevet et par spørgsmål at de kan forholde sig til, men de må gerne selv bestemme, hvad de skriver. Der skal bare være en refleksion over dagen. Overvejelser ved planlægning af dag 2. Dag 2 starter vi med at lave et tilbage blik, over hvad fik jeg med hjem og hvad kan jeg bruge det til fremadrettet. Kursisterne går sammen i grupper og snakker om hvilke produkter råvarer - rester der tit er i overskud i kølerummene og hvordan man kan få dem brugt. Hvordan kan vi udnytte overskuds råvarer? Fx peberfrugter eller broccoli kan de anvendes som erstatning for andre grønsager eller lign.?? Kursisterne kan anvende nettet til inspiration. De skal skrive det, de kommer frem til på et stykke papir eller som power point, så det kan være inspiration til dem, når de er tilbage på arbejde. Varedeklaration er vigtig dokumentation, for de produkter der produceres. Der kan være lærer oplæg eller kursisterne kan selv arbejde med hvad varedeklarationen skal indeholde. Nettet er meget godt til at supplere sin viden om varedeklarationer, hvilke regler er der på nuværende tidspunkt. M ed udgangspunkt i det de lavede dagen før skal de rette varedeklarationen til, så den stemmer med de råvarer der er anvendt. Ved erstatning af andre råvarer i en klassisk- eller traditionel ret skal varedeklarationen ændres. Ved muligheden for at erstatte eller anvende rester i bestemte retter, skal det undersøges om der kan være fordele ved at lave bestemte retter i en ordnet rækkefølge? Til sidst kan vi konkludere, om alt det vi har talt om, kan det realiseres? Der skal udarbejdes en ny kostplan eller den medbragte kostplan skal rettes til i forhold til, at udnytte de ressourcer eks. råvarer og retter, der forefindes i køkkenet. Side 4 af 12
Vi slutter dagen af med at finde ud af, om der er noget på kurset, der skal rettes til næste gang. Det er vigtigt at få en snak med kursisterne, om der er noget de kunne tænke at overveje til næste gang. Overvejelser ved planlægningen dag 3. Der startes med en opsamling fra sidst. Det er også interessant om kursisterne har gjort sig nogle overvejelser i forhold til det at anvende alle produkter og minimere svindet - der er jo mange penge at spare. De indkøbte råvarer udnyttes - hvilket har en økonomisk gevinst på to områder. Den ene at de ikke skal betale for at komme af med grisespandene og den anden, at de kan tjene penge ved tilberede de råvarer, der ellers vil blive smidt ud. I forlængelse af opsamling fortsættes med at tale om lagerstyring, Hvordan kan den lagerstyring vises visuelt? Kursisterne skal prøve at arbejde med Excel regneark, hvor de skal have en opgave i det mest generelle (plus, minus, gange og dividere) for at få kendskab til, hvordan de kan anvende regnearket til at styre økonomien derudover skal deltagerne prøve at ligge farver i cellerne, så de kan anvende regnearket til at følge den enkelte vare gennem køkkenets produktions flow - fra varerne kommer ind i køkkenet og til de forlader køkkenet igen samt til registrering af bl.a. hvordan varerne skal håndteres i køkkenet samt sidste anvendelsesdato. Gant-kort skal kursisterne kun stifte kort bekendtskab med. De skal kunne anvende kortet i forhold til gennemførelsen af en madproduktion - se forskellen på Gant-kort og Excel-regneark. Der er opgivet en hjemmeside, hvor de kan prøve det gratis. Det vil være en god ide at vise dem det, så de selv kan lege med det derhjemme. Det er en meget turbulent verden vi lever i, og der kommer hele tiden nye krav til os. Vi skal derfor være på forkant og have nogle visioner om fremtidens bespisning. Vi sætter ofte begrænsninger for os selv i forhold til det, som vi reelt kan. Vi bør i stedet se på muligheder og fremtids perspektiver kostforplejningsområdet. På baggrund af arbejdet på 1. og 2. dagen, skal kursisterne selv komme med forslag til fremtidens kostforplejning I H.C.Andersens eventyr om Klods Hans, var han netop kreativ og tænkte anderledes, hvilket gjorde at han vandt prinsessen og det halve kongerige. Klods Major betegnelsen for en person, der ikke tør prøve noget nyt - men altid holder sig til det kendte. De personer er ikke innovative og kan have svært ved at fremtidssikre kostforplejningsområdet. Ved at tale om fremtidssikring kan kursisterne få nogle ideer med hjem, som de selv kan arbejde videre med. Side 5 af 12
1.dag Ca. min Emner 30 min. Velkomst Formelle ting Kursets mål Hvorfor har i valgt dette kursus? Lærer og kursist præsentation 6 t Hvordan kan vi udnytte det overskud af produkter (evt. rester), som ind imellem vil forekomme? Kan f.eks. ris indgå i farsen til farsbrødet? Opgave: Opstille kriterier til bedømmelse af maden. Kvaliteten af et produkt bedømmes efter opfyldelse af et mål eller standarder. For den enkelte bruger er det ofte i forhold til egne forventninger. Du skal opstille et skema, hvor du beskriver, hvad der i bedømmelsen af kvalitet skal lægges vægt på. Det kan eks. være konsistens, smag, udseende og farve. Skemaet skal kan bruges til den vurdering, som tre personer i køkkenet skal anvende, når de hver dag vurderer maden, for at sikre madens kvalitet. Køkkenpraktik: - Klassiske retter laves. (Fx moussaka hvor auberginen erstattes med squash og kogte kartofler. Er der ting, vi bør være opmærksomme på, for at bevare kvaliteten.) Klassiske retter sammenlignes med retter, hvor en eller flere ingredienser erstattes med overskuds råvarer. Kursisterne bedømmer produkterne sensorisk og kvalitetsmæssigt og forholder sig til økonomi og håndtering af råvarerne. - Der skal også vurderes på færdigkøbte produkter kontra hjemmelavet kontra forbedret færdigkøbte produkter. Hvilke konsekvenser har det i forhold til håndtering distribuering og økonomi - De rester som kursisterne har problemer med at genanvende skal der arbejdes med i køkkenet. (Kursisterne har på forhånd meddelt, hvilke råvarer, de ønsker at arbejde med) Ca. 1 t. Refleksion over dagen Opsamling fra dagen Kursisterne skal skrive logbog. - Hvordan har du oplevet dagen? - Hvad kan du bruge af det, der er sagt eller oplevet - Hvordan har din egen indsats været - Hvordan tænker du det ind i egen praksis? Side 6 af 12
2.dag Ca. min emner 15 min. Opsamling fra dagen før 1,5 t. Råvarer og anvendelse af rester Erfaringsudveksling teoretisk. Evt. opskrifter og ideer bliver fremlagt gruppevis. Ideer kan evt. hentes på nettet eller vha. kogebøger. Forslag fremlægges. 4,0 t. Varedeklaration: Reglerne for varedeklaration gennemgås Ved erstatning af andre råvarer i en klassisk- eller traditionel ret skal varedeklarationen ændres herunder også næringsdeklarationen. 1.4 t. Logistik: Skal eller kan vi planlægge menuerne, så overskuds produktion kan indgå i næste dags produktion? - Dialog Kursisterne arbejder sammen to og to. De skal lave en varedeklaration på den ret, de lavede i køkkenet dagen før. Gennemgås i plenum. De skal ændre på varedeklarationen i forhold til de ændringer, de lavede ved retten dagen før. Fx hvor ingredienserne er erstattet med rester eller råvarer overskud. Kursisterne skal rette en kostplan til eller de skal udarbejde en ny, hvor der tages højde for at rester evt. kan udnyttes. 15 min. Opsamling - evaluering Kursisterne skal til næste gang tænke over, hvordan kan det tænkes ind i egen praksis Side 7 af 12
3.dag Emner 1 t. Opsamling fra sidste gang Kursisterne fortæller hvad de har overvejet i forhold til det, der blev talt om sidste gang 30 min Lagerstyring Opsamling i forhold til varedeklarationer Mærkning af fødevarer Modtagelse af varer Datomærkning 3 t. IT Tekstbehandling mærkning af fødevarer EXCEL oprettelse af regneark med de mest simple formler, til økonomiske beregninger af råvarer på lager. - introduktion til planlægning Andre programmer: Navision, master cater, dankost 1 t. Introduktion til gant kort Introduktion til anvendelse af Gant-kort Hvilke fordele er der ved at bruge Gant-kort Hvordan udarbejdes et Gant-kort 1,5 t Fremtidssikring af arbejde for kostfagligt personale Hvad kan det alternative være til det vi køber i dag for at spare penge/tid/ressourcer for at højne kvaliteten. Nævn 5-8 eksempler, hvor der kan ske forbedringer og besparelser. Begrund jeres valg 30 min Hvad har jeg fået ud af kurset? Evaluering Hvad vil kursisten arbejde med i fremtiden? Side 8 af 12
3. Afholdelsesformer Vi anbefaler at det afvikles som split kursus 2 + 1 dag mindst 4 uger mellem første og andet modul Kurset kan tilrettelægges som en vekselvirkning mellem teori, cases, gruppeopgaver, diskussion og erfaringsudveksling. 4. Litteratur og nyttige links Litteratur: Sensorik -Kvalitet, smag og behag, /www.khru.dk Justesen Lise, Fødevarer og kvalitet, 2. udgave, Nyt Teknisk Forlag 2010, ISBN: 9788757127133 It hæfte fra Uddannelses Center Holstebro Lene Kristensen, Solveig Sørensen, Kirsten Skovsby, Produktionsformer og kvalitetsudvikling, 2. udgave, Erhvervsskolernes forlag 2000 Hanne Hyldgaard og Birthe Balskilde, Kostlære og vurdering, 3 udgave 1. oplag 2006, Rrhvervsskolernes forlag 2006 Karina Kyhn Andersen, Kulinarisk sensorik, 1 udgave, 1 oplag 2008, Erhvervsskolernes forlag 2008 Thorvald Pedersen, Kemien bag gastronomien, Nyt nordisk forlag Arnold Busck Links: www.foedevarestyrlesen.dk varedeklaration / næringsdeklaration www.retinformation.dk Bekendtgørelse af lov om fødevarer, LBK nr 820 af 01/07/2011 www.retsinformation.dk Bekendtgørelse om næringsdeklaration m.v. af færdigpakkede fødevarer, BEK nr 910 af 24/09/2009 www.altomkost.dk www.berg-marketing.dk www.projectplace.dk - Projectplace Planner planlægningsværktøj, Visualisér din plan på få minutter (gant kort) www.denstoredanske.dk http://www.diaetistforum.dk/aktuelt/materialer/~/media/diaetistforum/materialer/pdf/stegetiderovn%20og%20pande-nov10.ashx http://www.diaetistforum.dk/aktuelt/nyheder/2011.aspx Side 9 af 12
Opgave om råvarer og anvendelse af rester. Emner Udnyttelse af råvarer, produkter og rester: 4-6 lektioner Hvordan kan vi udnytte den overproduktion (rester) som ind imellem vil forekomme? Opstiller kriterier til bedømmelse af maden. Kvaliteten af et produkt bedømmes efter opfyldelse af et mål eller standarder. For den enkelte bruger er det ofte i forhold til egne forventninger. Oplæg om anvendelse af rester og de arbejde selv med det. Samme grupper som i køkkenet. Køkkenpraktik: - Klassiske retter laves. (Fx moussaka hvor auberginen erstattes med squash og kogte kartofler. Er der ting, vi bør være opmærksomme på, for at bevare kvaliteten.) Klassiske retter sammenlignes med retter, hvor en eller flere ingredienser erstattes med overskuds råvarer. Kursisterne bedømmer produkterne sensorisk og kvalitetsmæssigt. - De rester som kursisterne har problemer med at genanvende skal der arbejdes med i køkkenet. (Kursisterne har på forhånd meddelt, hvilken rester de ønsker at arbejde med) I skal opstille et skema, hvor I beskriver, hvilke ting der skal ligges vægt på. Det kan eks. være konsistens, smag, udseende og farve. Skift med andre fra holdet, for at få afprøvet om skemaet er anvendeligt. Ret det efterfølgende til, så det er anvendeligt fremadrettet. Varedeklaration: 4 lektioner Reglerne for varedeklaration gennemgås Kursisterne arbejder to og to. De skal lave en varedeklaration på den ret, de lavede i køkkenet dagen før. Gennemgås i plenum. De skal ændre på varedeklarationen i forhold til de ændringer, de lavede ved retten dagen før. Fx hvor ingredienserne er erstattet med rester eller råvarer overskud. Side 10 af 12
Dag 2 1,5 lektioner. Hvordan kan vi udnytte overskuds råvarer? Fx peberfrugter eller broccoli kan de anvendes som erstatning for andre grønsager eller lign.?? Opgave: - excel Du skal oprette et regneark, der skal bruges til at registrere, hvilke råvarer der er på lager og hvad prisen er på det. Kursisterne går sammen i grupper og snakker om hvilke produkter råvarer - rester der tit er i overskud i kølerummene og hvordan man kan få dem brugt. Kursisterne arbejder sammen to og to Erfaringsudveksling teoretisk. Evt. opskrifter og ideer bliver fremlagt gruppevis. Ideer kan evt. hentes på nettet eller vha. kogebøger. Forslag fremlægges. Beregn hvad lageret koster og vurdere om det er rentabelt Priserne er opgivet pr. kg. hvis andet ikke er opgivet. 2 kg. Hk. Oksekød (45,00kr), 2 løg (6,00), ¼ kg æbler (9,00), 1 ds.tomatpure (2,00 pr ds.) 2 stk. agurk (4,75 pr. stk) 5 tomater ( 8,75kr.) Opgave: Hvad er prisforskellen på de produkter, der var købt kontra det hjemmelavet eller det ernæringsforbedrede produkt. Logistik Skal eller kan vi planlægge menuerne, så overskuds produktion kan indgå i næste dags produktion? Dialog om planlægning og håndtering og distribuering af råvarer Kursisterne skal rette en kostplan til eller de skal udarbejde en ny, hvor der tages højde for at rester evt. kan udnyttes. Side 11 af 12
Opgaver til kurset. Anvendelse af rester: Der tages udgangs punkt i eks. Musaka, som laves efter opskrift. Derefter laves en tilsvarende, men hvor nogle et eller flere produkter er udskiftet. Hvilke konsekvenser har det for rettens smag, udseende og konsistens? Kursisterne skal arbejde med opgaven opstilling af kriterier til bedømmelse af maden. Det skal bruges når de enkelte retter skal vurderes. De rester som kursisterne har problemer med at genanvende skal der arbejdes med i køkkenet. Det er op til den enkelte underviser at tilrettelægge denne del ud fra kursisternes behov og ønsker. Der skal også arbejdes med sammenligning af produkter. Der kan indkøbes eks. Tunsalat fra forskellige fabrikanter, der kan laves en fra bunden og der kan være en købt, der arbejdes med at ernæringsforbedre eks. Ved at tilsætte mere tun og evt. græsk yoghurt, for den ikke skal være fed. Til bedømmelse af de produkter kan skemaet med kriterier anvendes. Hvilke konsekvenser har det at vælge, det ene eller det andet produkt? Varedeklarationer: I skal lave en varedeklaration på den ret, I lavede i køkkenet dagen før. Gennemgås i plenum. De skal ændre på varedeklarationen i forhold til de ændringer, de lavede ved retten dagen før. Fx hvor ingredienserne er erstattet med rester eller råvarer overskud. Side 12 af 12