Tjener TJENER FAKTAARK. Tjeneren har et udadvendt arbejde, møder mange mennesker og har internationale jobmuligheder.

Transkript

1 TJENER FAKTAARK Tjener Tjeneren har et udadvendt arbejde, møder mange mennesker og har internationale jobmuligheder. Tjener og selskabs- og konferencetjener Tjenerens arbejde foregår ofte i en travl atmosfære. Det er et udadvendt job, hvor du i høj grad er med til at præge gæsternes indtryk af stedet. Du skal have en god portion psykologisk sans, så du kan tilpasse din omgangsform til de forskellige kunder. Tjeneren arbejder bl.a. med at dække bord, tage imod gæsternes bestillinger og give dem videre til køkkenet. Så skal du servere det bestilte, skrive regning og modtage betaling. Du kan arbejde mange forskellige steder som tjener, fra små caféer til store restauranter. Efter endt uddannelse kan du specialisere dig som sommelier (vintjener) eller bartender. Du kan også dygtiggøre dig i udlandet på en hotel- eller butlerskole eller blot søge blandt de mange internationale karrieremuligheder. En tjeneruddannelse er en fordel, hvis du ønsker at fortsætte som steward, purser eller selvstændig. Som selskabs- og konferencetjener kan du arbejde med selskabsservering, planlægning og afvikling af selskaber, møder, receptioner og konferencer. Du kan også videreuddanne dig til tjener. Uddannelsens indhold Uddannelsen begynder enten med et grundforløb, et ny mesterlæreforløb eller et praktikforløb. Grundforløbet er tilrettelagt ud fra netop dine forudsætninger og har derfor individuel længde. Når du har bestået grundforløbet og fundet en praktikplads, kan du starte på uddannelsens hovedforløb. Du skal selv finde en godkendt praktikplads, men vi hjælper dig gerne. Vi har en god jobbørs og en studievejledning, der kan hjælpe dig. Praktikdelen kan foregå i Danmark såvel som i udlandet. Vi hjælper gerne med at finde en praktikplads i udlandet. Fag du bl.a. skal have: Bar og barista Drikkevarer Gastronomi Praktisk tjenerarbejde Turistlære Salg og service Menu- og vinlære Branchelære Servering og selskabsservering Iværksætteri og innovation Engelsk Psykologi Arbejdsmiljø Helhedsforståelse Fransk fagsprog Valgfag

2 TJENER FAKTAARK Tjener: Selskabs- og konferencetjener: I praktikdelen bliver du fortrolig med: á la carte servering, herunder klargøring, opdækning, borddekoration, forskellige serveringsformer og afrydning; at modtage forskellige betalingsmidler: kontanter, checks, betalingskort, valuta samt at aflægge tjener regnskab; at planlægge, klargøre og afvikle selskaber, møder, receptioner og konferencer; selskabsbestilling og vejledning af gæsten med hensyn til menu, vin, drikkevarer og opdækning; salg, gæstebetjening, vejledning, gæsteforklaring og turistvejledning; at arbejde fleksibelt og være del af et team. at forestå salg, gæstebetjening, vejledning og gæsteforklaring; at håndtere selskabsservering, herunder opdækning, borddekoration, deltagelse i afvikling af større selskaber, forskellige serveringsformer og afrydning; kendskabet til virksomhedens råvareanvendelse, menuplaner samt vin- og spiritusudvalg; at modtage betalingsmidler, herunder kontanter, checks, betalingskort og valuta; at arbejde fleksibelt og være del af et team. Afsluttende eksamen For at færdiggøre din uddannelse, skal du bestå en afsluttende eksamen, der samtidig udgør en svende prøve. Eksamen ligger i sidste skoleperiode og er både teoretisk og praktisk. Videreuddannelse Som tjener kan du videreuddanne dig på Hotel- og Restaurantskolen på: Lederuddannelsen Serviceøkonomuddannelsen Sommelieruddannelsen Uddannelsen til tjener varer 3 år og 4 mdr. inkl. grundforløb Struktur for trin 1, konference- og selskabstjener, og trin 2, tjener Trin 1 Trin 2 Grundforløb *) Hovedforløb 1 år og 2 mdr. Hovedforløb 1 år og 8 mdr. Evt. praktik skole uger praktik skole 8 uger praktik skole 1 praktik skole 2 praktik 7 uger 5 uger **) *) Grundforløbet kan erstattes af ny mesterlære **) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, maksimum 3 mdr. jf. bestemmelserne i hovedbekendtgørelsen

3 Tjener 1. praktikperiode 1.praktikperiode for tjener og konference- og selskabstjener Praktikperioden mellem grundforløb og 1.skoleperiode Selskabsbestilling 1. modtage selskabsbestilling og lave ordreseddel 2. vejlede gæster med hensyn til menu, vin, drikkevarer og opdækning under 3. hensyntagen til forskellige forhold (økonomi, sundhed, sæson m.m.) 4. foretage menu sammensætning og prissætning 5. videregive ordrer/bestillinger til aktuelle samarbejdspartnere Afvikling af selskaber, receptioner, møder og konferencer 1. forestå planlægning af selskaber, receptioner, møder og konferencer 2. klargøre buffet, restaurant og selskabslokale, herunder opstille borde og stole lave bordplan dække op med korrekt service og tilbehør anvende dekorationer i forhold til sæson og anledning forestå afvikling af selskaber mht.kutymer for taler, sange, musik mv. gøre klar til efterservering 3. forestå afrydning 4. samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere om opgaveløsningen 5. arbejde med høj hygiejnisk standard Selskabsservering 1. modtage vært og gæster, herunder servere velkomstdrink 2. forestå servering ved selskaber 3. gæsteforklare menuer og drikkevarer 4. koordinere servering med taler, sange mv. 5. afregne med værten 6. arbejde efter ergonomiske og sikkerhedsmæssige forskrifter Gæstebetjening 1. vejlede og gæsteforklare i valg af menu/er, herunder kolde og varme retter og drikkevarer 2. forestå lettere à la carte- og barservering 3. modtage betalingsmidler, herunder kontanter, check, betalingskort, valuta og voucher 4. aflægge tjenerregnskab 5. samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere 6. påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse.

4 Tjener 1. skoleperiode Gæstepsykologi, begynder 1. anvende viden om elementære psykologiske problemstillinger i gæstebetjeningen. 2. anvende viden om verbale og non-verbale kommunikationsformer i gæstebetjeningen, herunder situations- og rollebestemt kommunikation. 3. forstå betydningen af forebyggende konflikthåndtering i gæstebetjeningen. Menulære 1,rutineret 1. sammensætte menuer ud fra sæson, farve, tilberedning, smag, konsistens, diæt, sundhed, variation, anledning og religion. Salg og service F 1. anvende markedsføringsmæssige problemstillinger i erhvervsmæssige sammenhænge samt i sammenhæng med andre fag i uddannelsen. 2. kommunikere omkring markedsføringsmæssige sammenhænge i mundtlig form. 3. anvende relevante informationsteknologiske værktøjer og hjælpemidler. 4. anvende markedsføringsmæssige metoder og fremstillingsformer. 5. redegøre for forbrugerforhold 6. eleven kan redegøre for personligt salg og kundebetjening. 7. Eleven opnår grundlæggende kendskab til bestemmelserne i Købeloven, der tager sigte på at beskytte forbrugeren i forbrugerkøb. Branchelære, rutineret 1. foretage kalkulation af retter, drikkevarer, cocktails samt vinforbrug. 2. udføre opgørelse og afregning af den daglige omsætning 3. anvende edb på et grundlæggende niveau. 4. foretage afregning med gæsten ved forskellige former for betalingsmidler og i forhold til regler, lovgivning og legitimationsregler for modtagelse af udenlandsk valuta, betalingskort, stoplister, check, rejsecheck og voucher. 5. udføre arbejdet i henhold til love og brancheregulativer, der har betydning for arbejdet i restauranten, herunder restaurationsloven, bestillings- og afbestillingsregler samt områdets kollektive overenskomst. Arbejdsmiljø, begynder 1. bidrage til at skabe et sikkert, sundt og udviklende arbejdsmiljø, bl.a. gennem deltagelse i og gennemførelse af arbejdspladsvurdering (APV) 2. anvende viden om sundhed og bidrage til virksomhedens politik om rygning, alkohol og rusmidler 3. anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger og stress 4. anvende viden om det psykiske arbejdsmiljø og bidrage til virksomhedens politik om mobning 5. efterleve væsentlige bestemmelser i arbejdsmiljøloven.

5 Tjener 1. skoleperiode Konference- og selskabsservering 1. foretage planlægning af selskaber mht. ordremodtagelse, menusammensætning og prissætning. 2. sammensætte menuer til selskaber og sætte drikkevarer til. 3. sammensætte kursus- og konferencemenuer med drikkevarer. 4. kommunikere med gæsten inden og under arrangementet. 5. udfylde arrangementsblanket / køresedler. 6. modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening. 7. klargøre til buffet, restaurant, selskabslokale og bar/café. 8. vejlede i betjening og anvendelse af almindelige AV-midler. 9. indrette lokaler og stille op til arrangementer med henblik på afvikling heraf. 10. kommunikere med virksomhedens forskellige afdelinger for at kunne gennemføre et effektivt arrangement. 11. skelne mellem arrangørens og deltagernes forventninger og behov. 12. udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler ved almindelig borddækning. 13. udføre dekorationsopgaver med blomst. 14. servere menuer til konferencer og selskaber og forestå afvikling af selskaber mht. kutymer for taler, sange,musik m.v. 15. følge op på arrangementet med hensyn til afregning og evaluering med gæsten. 16. foretage afregning. 17. foretage afrydning. 18. arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 19. udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn. 20. medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug. 21. gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. Praktisk tjenerarbejde 1, rutineret 1. modtage en bestilling 2. modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening 3. afgive ordrer på bestillinger 4. udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler såvel ved almindelig opdækning som med specialbestik 5. afgive ordre til blomsterhandler om dekorationsopgaver med blomster/frugt/grønt etc. 6. fremstille de mest almindelige drinks 7. arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt 8. udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn 9. medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug 10. gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger 11. arbejde med høj hygiejnisk standard.

6 Tjener 1. skoleperiode Værtskab og helhedsforståelse 1 1. beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 2. forholde sig til egen og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 3. læse regnskaber og medvirke til budgetlægning og opfølgning. 4. medvirke til at gæsten føler sig velkommen og får en god oplevelse. 5. samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger. Drikkevarer I, rutineret 1. forklare gæsten om vinens historie, vindyrkning, fremstillingsmetoder og sensortik sammenholdt med etiketter samt vinlove. 2. forklare fremstillingsmetoder, oprindelse og serveringsregler for hedvine, spiritus, aperitifvine, øl, alkoholfrie drikke, the, kakao og kaffe. forventninger. Gastronomi I, rutineret 1. Eleverne kan anvende sin viden om gastronomi i gæsteforklaring om forretter, supper, à la carte retter, stegeretter, frokostretter, grønsagsretter, mellemretter, kolde og varme anretninger, osteretter og desserter. 2. anvende sin viden om gastronomi til sammensætning af menuer i henhold til gældende regler for menulære til forskellige anledninger: Morgenmad, frokost, selskab etc.

7 Tjener 2. praktikperiode Flere praktikmål gentages på flere praktikperioder Praktikperiode mellem 1. og 2. skoleperiode Servering og gæstebetjening 1. forestå opdækning og klargøring af stilling 2. modtage bestilling fra gæsten og på grundlag af forretningens koncept samt gæstens forventninger og behov gennemfører bestillingen i samarbejde med køkken og øvrige kolleger 3. gæsteforklare menukortet/virksomhedens sortiment af kolde og varme retter med hensyn til råvarer og tilberedning 4. gæsteforklare vin- og drikkevarekortet/virksomhedens sortiment med hensyn til fremstillingsmetoder, oprindelse, smag og egnethed i forbindelse med forskellige fødevarer 5. forestå à la carte-servering og andre serveringsformer i henhold til gældende serveringsregler, herunder tallerkenservere og servere fra fad servere drikkevarer udføre bararbejde, herunder fremstille de mest almindelige mixede drinks afrydde modtage alle former for betalingsmidler, herunder kontanter, check, betalingskort, valuta og voucher aflægge tjenerregnskab medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug arbejde efter ergonomiske og sikkerhedsmæssige forskrifter, herunder sikre et godt arbejdsmiljø og undgå fysisk og psykisk nedslidning og skade udføre arbejdet i henhold til love, herunder restaurationsloven, arbejdsmiljøloven og branchekutymer arbejde med høj hygiejnisk standard påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse Turistbetjening på hovedsprogene 1. vejlede og servicere gæster med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder 2. vejlede og servicere gæster under hensyntagen til forskellige kulturers sædvaner, spise- og drikkevaner og religion.

8 Tjener 2. skoleperiode Iværksætteri og innovation F 1. Eleven får kendskab til innovations- og iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2. gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3. gøre rede for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4. Eleven opnår indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. Fransk fagsprog, begynder 1. forstå og anvende branchens franske mad- og drikkevareudtryk. 2. vejlede gæster om et menukorts franske mad- og drikkevareudtryk. Værtskab og helhedsforståelse 2, rutineret 1. beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 2. forholde sig til egen og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 3. læse regnskaber og medvirke til budgetlægning og opfølgning. 4. medvirke til at gæsten føler sig velkommen og får en god oplevelse. 5. forstå hvilken betydning virksomhedens interiør og koncept har for indfrielsen af gæstens forventninger og velbefindende. 6. samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger. Servering, avanceret 1. foretage forskellige serveringsformer med særlig vægt på à la carte. 2. foretage bar- og caféservering, herunder mixologi. 3. yde gæster service, herunder 1) få gæsten til at føle sig velkommen 2) vise, at der er tid til gæsten og interesse for gæstens velvære 3)vise vilje til at efterkomme gæsters ønsker om ændringer 4) afhjælpe misforståelser efter parolen Gæsten har altid ret 5) foretage afregning ved forskellige serveringsformer. 4. arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5. udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn. 6. optræde professionelt med hensyn til sprogbrug, påklædning, personlig hygiejne og kropssprog. Turistlære, rutineret 1. vejlede og servicere gæsten med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder. 2. søge og formidle yderligere information ved hjælp af informations- og kommunikationsteknologi. 3. vejlede og servicere gæsten under hensyntagen til forskellige kulturers sædvaner, spise- og drikkevaner og religion.

9 Tjener 2. skoleperiode Drikkevarer 2, avanceret 1. i gæstebetjening anvende viden om vin fra hovedområderne i Frankrig. 2. anvende viden om vin fra de vigtigste vinlande i det øvrige Europa og oversøiske vinlande. 3. anvende sin viden om vine, hedvine, spiritus, vand og andre drikkevarer i forbindelse med servering. 4. anvende sin viden om drikkevarer i kombinationen med mad og drikkevarer. Praktisk tjenerarbejde 2, avanceret 1. yde gæstebetjening, herunder vejledning og servering. 2. udvise kreativitet ved afgivning af ordre til blomsterhandler om dekorationsopgaver med blomster/frugt/grønt etc. under hensyntagen til sæson, særpræg samt anledning. 3. udføre bararbejde og herunder fremstille de mest almindelige mixede drinks og cocktails, herunder også alkoholfrie. 4. foretage prissætning af menuer og drikkevarer med hensyn til fortjeneste. 5. arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6. udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn. 7. medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug. 8. gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. Gastronomi 2, avanceret 1. anvende sin viden om gastronomi i menusammensætninger af såvel klassiske som nutidige selskabs- og à la carte-menuer efter individuelle gæsteønsker og fremefter 2. gæsteforklare de forskellige retter og deres opbygning samt vejlede om hvilke typer drikkevarer, der passer tilde forskellige retter og fremefter 3. give forslag til: Morgenservering, brunch, frokostbuffet, koldt bord, kolde anretninger, platter, smørrebrød, 4. frokostmenuer, eftermiddagsservering, reception, soupe og natmad med variation.

10 Tjener 3. praktikperiode Flere praktikmål gentages på flere praktikperioder Praktikperiode mellem 2. og 3.skoleperiode Servering og gæstebetjening 1. modtage bestilling fra gæsten og på grundlag af forretningens koncept samt gæstens forventninger og behov gennemføre bestillingen i samarbejde med køkken og øvrige kolleger 2. gæsteforklare menukortet/virksomhedens sortiment af kolde og varme retter med hensyn til råvarer og tilberedning 3. gæsteforklare vin- og drikkevarekortet/virksomhedens sortiment med hensyn til fremstillingsmetoder, oprindelse, smag og egnethed i forbindelse med forskellige fødevarer 4. forestå à la carte-servering og andre serveringsformer i henhold til gældende serveringsregler, herunder tallerkenservere og servere fra fad servere drikkevarer udføre bararbejde, herunder fremstille de mest almindelige mixede drinks afrydde 5. modtage alle former for betalingsmidler, herunder kontanter, check, betalingskort, valuta og voucher 6. aflægge tjenerregnskab 7. medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug 8. arbejde efter ergonomiske og sikkerhedsmæssige forskrifter, herunder sikre et godt arbejdsmiljø og undgå fysisk og psykisk nedslidning og skade 9. udføre arbejdet i henhold til love, herunder restaurationsloven, arbejdsmiljøloven og branchekutymer 10. arbejde med høj hygiejnisk standard 11. påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. Turistbetjening på hovedsprogene 1. vejlede og servicere gæster med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder 2. vejlede og servicere gæster under hensyntagen til forskellige kulturers sædvaner, spise- og drikkevaner og religion

11 Tjener 3. skoleperiode Menulære 2, avanceret 1. planlægge og udarbejde menuer under hensyntagen til forskellige kulturer, specielle kostvaner, egnsretter, traditioner og økonomi. Servering, avanceret 1. foretage forskellige serveringsformer med særlig vægt på à la carte. 2. foretage bar- og caféservering, herunder mixologi. 3. yde gæster service, herunder 1) få gæsten til at føle sig velkommen 2) vise, at der er tid til gæsten og interesse for gæstens velvære 3)vise vilje til at efterkomme gæsters ønsker om ændringer 4) afhjælpe misforståelser efter parolen Gæsten har altid ret 5) foretage afregning ved forskellige serveringsformer. 4. arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5. udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn. Raffineret tilberedning ved bordet, avanceret 1. foretage stikbordsservering. 2. udføre flambering af fisk, skaldyr og desserter. 3. udføre tranchering af kød, fisk og desserter/kager. 4. udføre filetering af fisk. 5. udføre miksning af salater og dressinger. 6. udføre anden form for servering ved gæsten. 7. arbejde med høj hygiejnisk standard. Gastronomi 2, avanceret 1. anvende sin viden om gastronomi i menusammensætninger af såvel klassiske som nutidige selskabs- og à la carte-menuer efter individuelle gæsteønsker. 2. gæsteforklare de forskellige retter og deres opbygning samt vejlede om hvilke typer drikkevarer, der passer til de forskellige retter. 3. give forslag til: Morgenservering, brunch, frokostbuffet, koldt bord, kolde anretninger, platter, smørrebrød,frokostmenuer, eftermiddagsservering, reception, soupe og natmad med variation. Drikkevarer 2 1. i gæstebetjening anvende viden om vin fra hovedområderne i Frankrig. 2. anvende viden om vin fra de vigtigste vinlande i det øvrige Europa og oversøiske vinlande. 3. anvende sin viden om vine, hedvine, spiritus, vand og andre drikkevarer i forbindelse med servering. 4. anvende sin viden om drikkevarer i kombinationen med mad og drikkevarer. Praktisk tjenerarbejde 2, avanceret 1. yde gæstebetjening, herunder vejledning og servering. 2. udvise kreativitet ved afgivning af ordre til blomsterhandler om dekorationsopgaver med blomster/frugt/grønt etc. under hensyntagen til sæson, særpræg samt anledning. 3. udføre bararbejde og herunder fremstille de mest almindelige mixede drinks og cocktails, herunder også alkoholfrie. 4. foretage prissætning af menuer og drikkevarer med hensyn til fortjeneste. 5. arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6. udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn. 7. medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug. 8. gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.

12 Tjener 4. praktikperiode Flere praktikmål gentages på flere praktikperioder Praktikperiode mellem 3.skoleperiode og elevtidens ophør Servering og gæstebetjening 1. gæsteforklare vin- og drikkevarekortet/virksomhedens sortiment med hensyn til fremstillingsmetoder, oprindelse, smag og egnethed i forbindelse med forskellige fødevarer 2. arbejde med høj hygiejnisk standard 3. påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. Turistbetjening på hovedsprogene 4. vejlede og servicere gæster under hensyntagen til forskellige kulturers sædvaner, spise- og drikkevaner og religion.