Som smørrebrødsjomfru arbejder du kreativt med et bredt spektrum inden for madlavning, hvor udseende, former og farver spiller en stor rolle.

Transkript

1 SMØRREBRØDSJOMFRU FAKTAARK Smørrebrødsjomfru Som smørrebrødsjomfru arbejder du kreativt med et bredt spektrum inden for madlavning, hvor udseende, former og farver spiller en stor rolle. En uddannelse med mange muligheder Smørrebrødsjomfruen arbejder med at tilberede og anrette smørrebrød, kolde og lune retter, buffeter, salatbarer, sildeborde, desserter, morgenanretninger osv. Som smørrebrødsjomfru skal du have fornemmelse for former og farver og kunne tænke kreativt. Smørrebrødsjomfruen kan arbejde i køkkenet på restauranter, hoteller, større institutioner, cafeterier og kantiner samt i cateringvirksomheder. Uddannelsens indhold Uddannelsen begynder enten med et grundforløb, et ny mesterlæreforløb eller et praktikforløb. Grundforløbet er tilrettelagt ud fra netop dine forudsætninger og har derfor individuel længde. Når du har bestået grundforløbet og fundet en praktikplads, kan du starte på uddannelsens hovedforløb. Du skal selv finde en godkendt praktikplads, men vi hjælper dig gerne. Vi har en god jobbørs og en studie vejledning, der kan hjælpe dig. Praktikdelen kan foregå i Danmark såvel som i ud landet. Vi hjælper gerne med at finde en praktikplads i udlandet. Fag du bl.a. skal have: Læring, kommunikation og samarbejde Salg og service Engelsk Iværksætteri og innovation Produktudvikling, produktion og service Ernæringslære Køkkenpraktik Produktionshygiejne Regning og kalkulation Varekundskab Arbejdsmiljø Naturfag i produktionen Helhedsforståelse Dansk-fransk menulære Planlægning og produktion Praktisk køkkenarbejde Kursus- og konferencekøkken Kreativ tallerkenanretning Praktisk økologisk køkkenarbejde Valgfag Valgfrit specialefag

2 SMØRREBRØDSJOMFRU FAKTAARK I praktikdelen bliver du fortrolig med: en detaljeret viden om råvarer samt hel- og halvfabrikata, som du skal indkøbe, kvalitetsvurdere og beskrive; at klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire; at sammensætte, beskrive og fremstille enkelte morgenborde, kolde borde, buffeter og receptioner, beregne vareforbrug, udarbejde kalkulationer samt følge disse; at komponere og udarbejde opskrifter, anrette forskellige former for smørrebrød, kolde retter og desserter af sæsonens råvarer; at arbejde med á la carte som selskabsbestillinger; at arbejde fleksibelt i et køkken og være en del af et team. Afsluttende eksamen For at færdiggøre din uddannelse, skal du bestå en afsluttende eksamen, der samtidig udgør en svendeprøve. Eksamen ligger i sidste skoleperiode og er både teoretisk og praktisk. Videreuddannelse Som smørrebrødsjomfru kan du bl.a. videreuddanne dig på Hotel- og Restaurantskolen på: Lederuddannelsen Serviceøkonomuddannelsen Gastronomuddannelsen, specialet smørrebrødsjomfru i alt 3 år inkl. grundforløb Trin 1 Trin 2 Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 1 år og 6 mdr. Evt. praktik skole uger praktik 1 skole 10 uger praktik 2 skole 7 uger praktik 3 skole praktik 4 7 uger **) *) Grundforløbet kan erstattes af ny mesterlære **) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, maksimum 3 mdr. jf. bestemmelserne i hovedbekendtgørelsen

3 Smørrebrødsjomfru 1. praktikperiode Visse praktikmål gentages på flere praktikperioder 1. praktikperiode fælles for kok, smørrebrødsjomfru og cater 1. praktikperiode = praktikperiode mellem grundforløb og 1.skoleperiode Varemodtagelse 1. Eleven kan på rutine niveau modtage råvare, kvalitetsvurdere og kontrollere at varen og prisen svarer til bestillingen. 2. Eleven kan på rutine niveau istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvare korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram. Grundtilberedning 1. Eleven kan på rutine niveau klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning. 2. Eleven kan på rutine niveau foretage affaldssortering og - behandling i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 3. Eleven kan på rutine niveau renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde. 4. Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol. 5. Eleven kan på rutine niveau udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6. Eleven kan på rutine niveau arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejder. 7. Eleven kan på rutine niveau udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

4 Smørrebrødsjomfru 1. skoleperiode Læring, kommunikation og samarbejde (uden niveau) 1. Eleven kan anvende viden om læreprocesser til styrkelse af egen læring. 2. Eleven kan anvende selvevalueringsværktøjer. 3. Eleven kan udvise medansvar for egen læreproces. 4. Eleven kan fungere i forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer. 5. Eleven kan forholde sig til sine arbejdsprocesser. Salg og service F niveau 1. Eleven kan anvende markedsføringsmæssige problemstillinger i erhvervsmæssige sammenhænge samt i sammenhæng med andre fag i uddannelsen. 2. Eleven kan kommunikere omkring markedsføringsmæssige sammenhænge i mundtlig form. 3. Eleven kan anvende relevante informationsteknologiske værktøjer og hjælpemidler. 4. Eleven kan anvende markedsføringsmæssige metoder og fremstillingsformer. 5. Eleven kan redegøre for forbrugerforhold. 6. eleven kan redegøre for personligt salg og kundebetjening. 7. Eleven opnår grundlæggende kendskab til bestemmelserne i Købeloven, der tager sigte på at beskytte forbrugeren i forbrugerkøb. Ernæringslære begynder 1. Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer. 2. Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 3. Eleven kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet. 4. Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. 5. Eleven kan producere enkelt retter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost. 6. Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen. Regning og kalkulation rutineret 1. Eleven kan manuelt og under anvendelse af edb bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter m.v. og følge og overholde givne kalkulationer. 2. Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning. 3. Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af edb. Produktionshygiejne rutineret 1. Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2. Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette,kolde, lune og varme retter samt emballering af retter ud af huset.

5 Smørrebrødsjomfru 1. skoleperiode Køkkenpraktik rutineret 1. Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2. Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5. Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6. Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 7. Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Varekundskab 1 rutineret 1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

6 Smørrebrødsjomfru 2. praktikperiode Visse praktikmål gentages på flere praktikperioder Praktikperiode mellem 1.skoleperiode og 2.skoleperiode Varemodtagelse 1. Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurdere råvare, halv- og helfabrikata ved modtagelsen. 2. Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomhedsegenkontrol. Grundtilberedning 1. Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocote, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering, pochering. 2. Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder. 3. Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabsmenuer og buffeter. 4. Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne. 5. Eleven kan på rutine niveau foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt tag selv bord. Menuplanlægning, økonomi og planlægning 1. Eleven kan på rutineret niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang. 2. Eleven kan på rutineret niveau kalkulere retter ved hjælp af edb.

7 Smørrebrødsjomfru 2. skoleperiode Iværksætteri og innovation F 1. Eleven får kendskab til innovations- og iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2. Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3. Eleven kan gøre rede for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4. Eleven opnår indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. Planlægning og produktion rutineret 1. Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af: 1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2. Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 3. Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende pro-duktionsoverskud optimalt. 4. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. 5. Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 6. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 7. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 8. Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 9. Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforskrifter. 10. Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. Dansk-fransk menulære rutineret 1. Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2. Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 3. Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk. 4. Eleven kan udfærdige varierede menukort. Fagrettet engelsk rutineret 1. Eleven kan gæsteforklare sammensætningen af menuer på engelsk. 2. Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. Gastronomisk innovation begynder 1. Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 2. Eleven kan afprøve og udvikle nye retter med udgangspunkt i sæsonbetonede råvarer. 3. Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smag.

8 Smørrebrødsjomfru 3. praktikperiode Visse praktikmål gentages på flere praktikperioder Praktikperiode mellem 2.skoleperiode og 3.skoleperiode Varemodtagelse 1. Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen. 2. Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer. 3. Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomhedsegenkontrol. Grundtilberedning 1. Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocote, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering, pochering. 2. Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder. 3. Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabsmenuer og buffeter 4. Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne. 5. Eleven kan på rutine niveau foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt tag selv bord. 6. Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder og desserter. Menuplanlægning, økonomi og planlægning 1. Eleven kan på rutineret niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang. 2. Eleven kan på rutineret niveau planlægge forestå planlægning af menuer til selskaber og buffeter. 3. Eleven kan på rutineret niveau kalkulere retter ved hjælp af edb. 4. Eleven kan på begynder niveau medvirke til at styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb. 5. Eleven kan på begynder niveau betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet 6. Eleven kan på begynder niveau inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning. Værtskab og helhedsforståelse 1. Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 2. Eleven kan på begynder niveau læse regnskaber og medvirke til budgetlægning og opfølgning. 3. Eleven kan på begynder niveau forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 4. Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 5. Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.

9 Smørrebrødsjomfru 3. skoleperiode Praktisk køkkenarbejde avanceret 1. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød specialiteter, desserter, varme og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder. 2. Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne og udvikle variationer af disse. 3. Eleven kan beherske det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet. 4. Eleven kan anvende de mest almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. Naturfag i produktionen begynder 1. Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2. Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. Arbejdsmiljø begynder 1. Eleven kan bidrage til, at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførsel af arbejdspladsvurdering (APV) 2. Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger. 3. Eleven kan handle udfra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven. Værtskab og helhedsforståelse begynder 1. Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 2. Eleven kan læse regnskaber og medvirke til budgetlægning og opfølgning. 3. Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 4. Eleven kan medvirke til at gæsten føler sig velkommen og får en god oplevelse. 5. Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. Varekundskab 2 avanceret 1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3. Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4. Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver.

10 Smørrebrødsjomfru 3. skoleperiode Valgfri specialefag der vælges mellem følgende fag: Kursus og konferencekøkken avanceret 1. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne gruppers behov i forbindelse med kurser og konferencer m.v. 2. Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne og udvikle variationer af disse. 3. Eleven kan beherske det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet. 4. Eleven kan efterkomme gæsters og gruppers ønsker om specialkost. Praktisk økologisk køkkenarbejde avanceret 1. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte økologisk smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder. 2. Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne på økologiske råvarer og udvikle variationer af metoderne. 3. Eleven kan anvende økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet. 4. Eleven kan efterkomme gæsters ønsker om økologisk specialkost. Diætetik rutineret 1. Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætforskrifter. 2. Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment. 3. Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb. Kreativ tallerkenanretning avanceret 1. Eleven kan foretage kreativ tallerkenanretning ud fra et bredt sortiment af retter. 2. Eleven kan anvende forskellige teknikker og service til forskellige målgrupper. 3. Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering. 4. Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter.

11 Smørrebrødsjomfru 4. praktikperiode Visse praktikmål gentages på flere praktikperioder Praktikperiode mellem 3.skoleperiode og elevtidens ophør. Varemodtagelse 1. Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen. Grundtilberedning Menuplanlægning, økonomi og planlægning Værtskab og helhedsforståelse 1. Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 2. Eleven kan på begynder niveau læse regnskaber og medvirke til budgetlægning og opfølgning. 3. Eleven kan på begynder niveau forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 4. Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 5. Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.