aubergine med tomat "...og charmen ved porrerne er, at dem vasker og renser små porretærter vi her i vaskeriet hele efter- pakoras

Transkript

1 vinter 2012 UGE 49 aubergine med tomat små porretærter pakoras brændende kærlighed de luxe laks med gnocchi med spinat arabisk gulerodssuppe med dukkah Luk op for alle opskrifterne "...og charmen ved porrerne er, at dem vasker og renser vi her i vaskeriet hele efteråret og en del af vinteren. Så det kan vi se, mærke og lugte i flere måneder" læs hele svend daverkosens klumme på bagsiden...

2 dogme, kedelig, basis, stor basis Kartoffel-porre-suppe 1/2 kg skrællede kartofler 1/2 kg rensede porrer olivenolie peber cremefraiche 38% ½ spsk. havsalt 1 ½ l vand Tilbehør: stegte bacontern eller croutoner Dette er moderen til alle de varianter der eksisterer. Der er ingen kyllingefond, bouillon eller andet kunstig smagsforstærker her; kun vand, grøntsager og havsalt. Til gengæld er det vigtigt, at den første sautering foregår ved lav varme, så grøntsagerne ikke tager farve, og i mindst 15 minutter, så smagen trækkes ud af porrerne. Varm olien op i en stor gryde ved middel varme. Tilsæt porrer i skiver og kartofler i grove tern, og skru en smule ned for blusset (gem lidt porre til strimler). Sauter i 15 minutter ved lav varme. Hæld vandet på, skru op og bring i kog, tilsæt salt, og lad simre i minutter, blend suppen, og hæld den tilbage i gryden gennem en sigte. Smag til med friskkværnet peber. Server skoldhed med ristede bacontern eller croutoner og evt. lidt cremefraiche. kuk, stor basis, mix, stor mix, ekstra stor mix, monstermix Aubergine med tomat 1 aubergine 3 spsk. olivenolie sherryeddike 1 rødløg frisk basilikum 3-4 tomater Skær auberginen i 1 cm tykke skiver, drys dem med salt, og lad dem trække min. Skyl saltet af skiverne, og dup dem tørre. Steg skiverne i olie, til de er gyldenbrune og møre. Skær tomaterne i både, del rødløgene, og skær dem i tynde strimler. Vend auberginer, tomater, løg og basilikumblade med sherryeddike-dressing og server straks. Sherryeddike dressing 2 spsk. citronsaft 2 spsk. oliven- el. rapsolie ½ dl sherryeddike 2 tsk. sukker Rør alle ingredienserne sammen, og smag til med. GRØNTSAGSKARRY Hovedret til 2 personer. Tilberedning ca. 40 KARRYSAUCE: 1 gulerod, revet 1 løg, fint hakket 1 æble, skrællet og revet 2 fed hvidløg, fint hakket evt. 1 spsk. revet ingefær lidt olie til stegning 3 spsk. madras karry 400 ml kokosmælk evt. lidt hakket chili 2 dl vand salt svt. 1-2 spsk. limesaft FYLD: ½ stort blomkål eller broccoli, eller 1 lille blomkål 1 bundt gourmetbønner 3-4 gulerødder, i skiver GARNITURE: ristede cashewnødder eller mandler TILBEHØR: kogte ris evt. limebåde Sauce: Sautér gulerod, løg, æble, hvidløg og evt. ingefær i lidt olie i en varm gryde. Det skal ikke tage farve. Kom karry på, og lad den stege med. Kom kokosmælk og evt. chili på, og lad saucen koge i minutter, til grøntsagerne er møre. Blend den med en stavblender, spæd med lidt vand og sæt den over varmen igen. Smag til med salt og evt. lime. Fyld: Del imens blomkålen i buketter, og snit bønnerne i skrå skiver. Kom blomkål eller broccoli, bønner og gulerødder i saucen, og lad dem småkoge, til de er akkurat møre, 5-8 Servér straks med hakkede nødder på toppen og ris og lime til. kuk, basis, stor basis SPINATSUPPE Hovedret til 2 personer. Tilberedning ca g skalotteløg 2 fed hvidløg 1 spsk. smør 1 spsk. olivenolie 250 g kartofler, skrællede og i tern 1 dl hvidvin 8 dl grøntsagsbouillon eller vand 300 g spinat 1 dl piskefløde 2 spsk. citron revet muskatnød Hak løg og hvidløg, og sautér det i smør og olie i en stor, varm gryde. Kom kartoffel ved, og lad det stege et par minutter, uden at det tager farve.

3 Kom vin på, og lad den koge næste væk. Tilsæt grøntsagsbouillon eller vand, og lad suppen koge i minutter under låg, til kartoflerne er helt møre. Skyl imens spinaten grundigt, fjern evt. de allergroveste stængler. Hak spinaten groft, kom den i suppen, og lad den lige falde sammen. Blend suppen med en stavblender, og tilsæt fløde. Spæd op med kogende vand, hvis nødvendigt. Smag til med citron, muskatnød, salt og peber. Servér straks med groft brød til. dogme, kuk, kedelig, basis, stor basis SMÅ PORRETÆRTER Morgenmad/frokost til 2 personer. Tilberedning ca. 30 Der er ingen bund i disse tærter. De er hurtige og nemme til morgenmad, frokost eller som en del af et aftensmåltid. 2 porrer 2 fed hvidløg, i tynde skiver lidt olie til stegning 2 æg 3 spsk. ricotta ½ dl mælk 30 g valnødder, hakkede olie til formen Skær porrerne i tynde skiver (kassér øverste top og nederste bund), og kom dem i en skål med koldt vand. Hæld dem i en sigte, og skyl grundigt. Gentag. Sautér porrer og hvidløg i en smule olie i en varm, høj pande, til de er klare og faldet sammen. Det tager 5-10 Krydr med. Tag panden af varmen, og lad fyldet køle en smule. Pisk æg, ricotta og mælk, og krydr godt med. Kom valnødder og porrer i æggemassen. Smør en muffinform med 4 store huller (gerne en silikoneform), eller 2 mini tærteforme med olie, og fordel tærtemassen i formene. Bag ved 180 grader i minutter, eller til æggemassen har sat sig hele vejen igennem. Lad tærterne køle lidt i formen, vend dem ud og servér dem lune eller kolde. Gerne med en lille salat og godt rugbrød til. stor basis, kuk BRÆNDENDE KÆRLIGHED DE LUXE Hovedret til 2 personer. Tilberedning ca. 45 ½ kg kartofler 250 g pastinakker 1-2 spsk. smør 1 1 ½ dl mælk salt 150 g bacon i tern 2 rødbeder, i ultra tynde skiver 1 æble, i ultra tynde skiver 2 spsk. balsamico 3 spsk. olivenolie Skræl kartofler og pastinakker og skær dem i grove stykker. Kog dem i usaltet vand, til de er Fisk fisk RISTET KULLER M. BROCCOlI Hovedret til 4 personer. Tilberedning ca g bacon i skiver olie til stegning 1 bundt broccoli 1 løg, hakket 1 fed hvidløg, i tynde skiver salt & peber 600 g kuller, uden ben men med skind olie til stegning flagesalt TILBEHØR: ristede kartofler citronbåde salat Klip eller skær baconen i mindre stykker, og rist den i en smule olie på en stor, varm pande. Tag baconen op, når den er sprød og gylden. Del broccolien i mindre buketter, og skær stokken i mundrette stykker. Rist dem i baconfedtet sammen med løg og hvidløg. De skal være møre, men stadigvæk have bid. Krydr med. Del imens fisken i 4 stykker, og steg dem på den ene side i lidt olie på en varm pande, til de er næsten gennemstegte. Træk panden af varmen, og vend fisken. Lad den stege færdig på eftervarmen. Drys med flagesalt. Kom bacon på panden sammen med broccolien, og servér straks ristet kuller, broccoli, ristede kartofler, citronbåde og salat. Blå fisk, kuk, basis, stor basis Laks med gnocchi med spinat Af Thomas Hess. 4 personer. Tilberedning ca g spinat 1 citron 3-4 spsk. olivenolie 1 tsk. sukker evt. 1-2 tsk. dijonsennep 1 agurk 1 salat 600 g laks 1 pose gnocchi olivenolie Kom spinaten i en stor skål eller balje med koldt vand, og skyl den flere gange, til den er helt fri for sand og jord. Fjern evt. de allergroveste stilke. Slyng den i en salatslynge eller dryp af på køkkenrulle. Hak den groft. Riv skallen af citronen fint, og sæt den til side. Pres saften af citronen, og rør den med 3-4 spsk. olivenolie, en smule sukker og evt. lidt dijonsennep. Skær agurken i både. Skyl og pluk salaten. Vend salat og agurker med dressingen lige inden servering, og krydr med salt. Tjek laksen for ben. Læg den på bagepapir, og krydr den med lidt salt og evt. et par dryp olivenolie. Bag den i en forvarmet ovn ved 165 grader i ca minutter, eller til den er kun akkurat tilberedt. Løft forsigtigt pæne stykker af skindet ved servering. Kom imens gnocchierne i en gryde med saltet, kogende vand, og lad dem koge i 4-6 Lad dem dryppe af og vend dem med olivenolie. Rist dem på en stor varm pande i rigeligt olivenolie. Lad dem tage lidt farve, og kom citronskal og spinat i panden. Lad spinaten akkurat falde sammen, og krydr med. Servér straks laks, gnocchi med spinat og salat.

4 helt møre. Dræn vandet fra, kom dem tilbage i gryden, og lad dem dampe tørre. Mos dem med et piskeris, og tilsæt smør og mælk. Smag til med salt. Rist imens baconen på en tør pande ved middelvarme, til den er sprød og har smidt meget af fedtet. Lad den dryppe af på køkkenrulle. Vend rødbeder og æble med balsamico og olie og krydr med salt. Anret mosen med bacon og top med rå rødbedesalat. Servér straks. kuk, basis, stor basis, dogme, Lille Grønt, single, mix, stor mix, ekstra stor mix, monstermix PAKORAS Snack til 4 personer. Tilberedning ca. 25 Pakoras er grøntsager vendt i kikærtedej og friturestegt. Køb kikærtemel hos din etniske grønthandler eller i helsekosten. 200 g kikærtemel 1½ tsk. salt 2 tsk. stødt koriander 3 tsk. stødt spidskommen ½ tsk. cayennepeber 50 g spinat 1 grøn chili, hakket 2 spsk. citronsaft 2½ dl vand 1 løg 200 g kartoffel ½ blomkål ½ liter jordnøddeolie flagesalt Bland kikærtemel, salt og krydderier. Skær spinaten i tynde strimler, og bland den med melet. Kom chili og citronsaft i, og bland igen. Tilsæt vandet lidt ad gangen, til dejen er samlet. Hak løget, skræl kartoflerne, og skær dem i tynde strimler. Pluk blomkålen i små fine buketter og vend alle grøntsagerne i dejen. Varm olien i en wok eller en kasserolle. Form små boller af dej og grønt, og steg dem i den varme olie, til de er gyldne og gennemstegte, ca. 3-5 Drys med salt, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Server pakoras med citron og chutney. den moderne KYLLING I TOMAT OG INGEFÆR 1 pakke kyllingeoverlår lidt olie til stegning 2 løg, i både 1 stang kanel 2 spsk. hakket ingefær 2 tsk. fennikelfrø, knust 1 spsk. smør 1 dåse hakkede tomater 3 dl hønsefond eller vand salt 1 spsk. ingefær i strimler evt. lidt plukket koriander ris & salat Brun kyllingelårene grundigt i olie i en varm gryde. Kom løg, kanel, ingefær, fennikelfrø og smør i gryden, og lad det varme med. Tilsæt tomater og hønsefond eller vand, og lad kyllingen simre under låg i 45 Tag låget af, og lad kyllingen simre i yderligere 15 minutter, eller til den er mør og saucen er tyk. Smag til med salt. Servér kyllingen toppet med ingefær og evt. koriander og giv kogte ris og salat til. basis, stor basis, kuk, dogme, kedelig Arabisk gulerodssuppe med dukkah 1 kg gulerødder 1 løg 1 kanelstang 2 tsk. korianderfrø 1 l vand frisk eller tørret chili ½ dl appelsinsaft peber og salt evt. sukker 1 dl drænet yoghurt Skær gulerødder og løg i grove stykker. Sauter i olie med kanel og koriander. Hæld vand og chili ved, og lad suppen simre i 45 minutter til gulerødderne er helt møre. Fjern kanelstangen og blend suppen. Den skal være lidt tyk. Smag til med appelsinsaft, salt, peber, sukker, chili m.m. Server med yoghurt og dukkah. Dukkah 1 spsk. spidskommen 2 spsk. korianderfrø 1 spsk. kanel 1 spsk. sort peber 2 spsk. sesamfrø 2 spsk. hasselnødder mynte eller timian Rist krydderier på en tør pande. Rist nødder i ovnen. Blend groft med krydderurter og salt.

5 porretid af Svend Daverkosen, Når jeg skriver disse ord er det stadig november, men I læser dem først i december. De skal nemlig lige nå at blive korrekturlæst, rettet, sat op, blive mailet, blive trykt, blive pakket, komme på køl, blive kørt, blive leveret, blive pakket ud, og så kan det endelig læses, hvis du ellers har tid, lyst, lys nok og læsebrillerne med. Så inden december slår sig alt for voldsomt løs, vil jeg lige dvæle ved november. November betegnes af mange som en grå, trist, kold, influenzafyldt, langstrakt, tænderskærende måned. Herude på Aarstidernes gårde opleves det ikke sådan, selvom vi glimtvist sagtens kan genkende fornemmelsen. Især her først på måneden, hvor store dele af vores marker stod under vand i ugevis. Næh, tværtimod er november måned i vores optik den sidste aktive måned, hvor det hele skal gøres færdig til vinteren, inden der kommer for meget frost. Alle maskinerne bliver gået efter, får kølevæske på, bliver smurt og gjort vinterklar. De sidste hjørner af laderne bliver ryddet, så de sidste afgrøder kan komme på lager. Set fra et pekuniært synspunkt er november en god måned, hvor vi får realiseret en stor del af de frø, vi såede for snart længe siden i foråret. Studene har vi lige hentet på stald efter 7 måneders frit liv på græsset. Nu er der mange ved godt huld, der er klar til slagtning. I går hentede mølleren fra Aurion det meste af hveden i laden, så han kan komme i gang med at male det nydeligste biodynamiske mel af årets høst. Løgene er efter et par måneders tørring lagerfaste, så vi kan afskalle dem og putte dem i jeres kasser. Den største afgrøde i november er dog porren. Dem bruger vi meget tid på. Porren kommer også fra løgfamilien. Oprindelig formede den også et løg forneden, men de moderne sorter er blevet lange og lige, så man kan få et langt skaft på dem. De har vokset sig godt til over en lang sæson. De tynde fine slik- og sommerporrer har deres helt egen charme, men kommer på et tidspunkt, hvor der er så mange andre friske og grønne grønsager til at konkurrere om opmærksomheden. Jeg synes, porren udtrykker sig allerbedst her i den sidste efterårsmåned. Det er en grønsag, der bevarer sin fulde smag og fylde helt hen på de koldeste efterårsdage. På Billeslund har vi indtil nu taget stk. op til jer og flere følger. Og charmen ved porrerne er, at dem vasker og renser vi her i vaskeriet hele efteråret og en del af vinteren. Så det kan vi se, mærke og lugte i flere måneder. På billedet kan I se, hvordan det foregår. I kan bare ikke lugte det eller høre, at radioen kører hele dagen. På Barritskov har vi vores lille genressourceforsøg, hvor vi afprøver over 30 forskellige gamle sorter fra NordGen, en genbank, der vedligeholder en række historisk indsamlede porresorter. Det er dem Chris Russell høster. Her er alskens forskellige sorter, helt fra meget korte med meget spredte blade til Bulgarsk Kæmpe, der er helt urimelig stor, klodset og voldsom. Det kan du læse meget mere om på vores blog om gamle grønsagssorter: Hav en god december, når I når dertil! Svend Daverkosen Brrrr - dine grøntsager fryser LAD VORES VOGNMAND PAKKE DEM IND I ET VARMT TÆPPE Vinterkulden er hård for frugter og grøntsager. Hvis du lægger et tæppe ud til vognmanden, dækker han dine varer til, så de er beskyttet mod frosten. ændrede leveringsdage I JULEDAGENE HAR VI BYTTET LIDT RUNDT PÅ LEVERINGSDAGENE FOR AT SIKRE, AT DU KAN FÅ DINE JULE- VARER, SÅ TÆT PÅ JUL SOM MULIGT Mandag d : Leveringen udgår Tirsdag d : Leveres i stedet lørdag d Onsdag d : Leveres i stedet søndag d Torsdag d : Leveres i stedet fredag d Fredag d : Leveres som normalt Mandag d : Leveres i stedet onsdag d. 2.1 Tirsdag d. 1.1: Leveres i stedet lørdag d Onsdag d. 2.1: Leveres i stedet søndag d Læs mere om ændrede deadlines på: bestil i god tid HUSK AT BESTILLE JULEVARER I GOD TID. DER ER BEGRÆNSET AN- TAL AF FX JULEÆNDER julequiz DEN HYGGELIGSTE, MEST GRØNNE OG ULTIMATIVT ØKOLOGISKE JULE- QUIZ Hver dag i december stiller vi et økologisk julespørgsmål, og Per Kølster vil, som erfaren økonisse, svare på alt det, du (måske) ikke vidste om julegrise, juleøkologi og meget andet godt. Følg med på: at lære er at leve, AT LÆRE FRA SIG ER SKIDESKÆGT SPRITNY KURSUSFOLDER I KASSEN Siden 1999 har vi afholdt en masse events, møder, teambuildings, pop-up restauranter, suppekøkkener med mere. Først I løbet af det sidste år har vi endelig fået sat alle vores erfaringer og viden sammen til et egentlig kursusprogram. Aarstiderne flyder over med dygtige kompetente fagfolk lige fra kokke, bagere, gartnere, landmænd og bryggere, godtfolk, som har glædet sig vildt til dette; vores første kursuskatalog kommer på gaden. (Vi arbejder på højtryk for også at kunne lave kurser i Jylland. Indtil da, kan I glæde jer over, at der kommer flere landkøkkener på Barritskov.) Kataloget er i kasserne denne uge, og vi håber vi rammer bredt med mange forskellige slags kurser. Der er tænkt på alle facetter fra jord til bord, så glæd dig selv eller manden, konen, kæresten eller veninden med et kursus. Lige meget hvilket kursus du vælger, står vi kampklar og glæder os til at lære dig nye tricks, metoder og færdigheder.

6 single, mix, stor mix, ekstra stor mix, monstermix, frugtposen, frugt, stor frugt, ekstra stor frugt RISENGRØD MED RISTEDE ÆBLER Dessert til 4 personer. Tilberedning ca. 45 minutter 1½ dl grødris 9 dl letmælk 1 dl vand lidt salt 3 æbler lidt smør 2 tsk. kanel 1 knsp. salt 1 spsk. flydende honning 50 g ristede mandler, hakkede Kom ris, mælk og salt i en gryde, og lad det koge under låg, ved svag varme i ca. 40 minutter, til grøden er mør. Rør jævnligt undervejs. Skær æblerne i både og rist dem i smør med kanel, salt og honning. Servér risengrøden med lune æbler og ristede mandler. Aarstiderne uge 49 MixKASSEN kr. Clementin, kl. II: Al-Arbul, Appelsiner på gren, kl. II: Al-Arbul, Sur, Salat, kl. I: Danmark Gourmet bønner, kl. I: Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, STOR Mix kr. Clementin, kl. II: Al-Arbul, Appelsiner på gren, kl. II: Al-Arbul, Grapefrugt, kl. II: Al-Arbul, Sur, Salat, kl. I: Frankrig Gourmet bønner, kl. I: Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, ekstra STOR Mix kr. Clementin, kl. II: Al-Arbul, Appelsin, kl. II: Grapefrugt, kl. II: Al-Arbul, Appelsiner på gren, kl. II: Al-Arbul, Sur, Salat, kl. I: Frankrig Gourmet bønner, kl. I: Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Peberfrugt, kl. I: MJ Agroasesosres, MonsterMix kr. Limonade: Cal Valls Udon Hvedenudler Shoyu Soja sauce Clementin, kl. II: Al-Arbul, Appelsiner på gren, kl. II: Al-Arbul, Sur, Salat, kl. I: Frankrig Gourmet bønner, kl. I: Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, BasisKassen kr. Kartofler, kl. I: Billeslund, DK* Skalotteløg, kl. I: Frankrig Del Sur, Spinat, kl. I: Huertas Bajas, Grøn batavia salat, kl. I: Danmark Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, Stor Basis kr. Kartofler, kl. I: Billeslund, DK* Sweet potatoes, kl. I: Cucho Verde Semillero, Del Sur, Spinat, kl. I: Huertas Bajas, Grøn batavia salat, kl. I: Danmark Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, Pastinak, kl. I: Billeslund, DK* Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, DogmeKassen kr. Bagekartofler, kl. I: Billeslund, DK* Blå Congo, kl. I: Skiftekær Økologi, DK Grønkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Blomkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Løg, kl. I: Billeslund, DK* Porrer, kl. I: Billeslund, DK* Chili DK, kl. I: Danmark Concerto græskar, kl. I: Broendegården, DK Pastinak, kl. I: Billeslund, DK* Basilikum, kl. I: Danmark Singlekassen kr. Appelsinjuice: Cal Valls Pure Chips Sour Cream Aioli Søde mandler Clementin med blade, kl. II: Al-Arbul, Appelsin, kl. II: Sur, Spaghetti squash, kl. I: Frankrig Grøn batavia salat, kl. I: Brio Spa, Italien Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, KUKKASSEN kr. Skalotteløg, kl. I: Frankrig Del Sur, Spinat, kl. I: Huertas Bajas, Grøn batavia salat, kl. I: Danmark Pastinak, kl. I: Billeslund, DK* Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, KedeligKasse kr. Kartofler, kl. I: Billeslund, DK* Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Del Sur, Gourmet bønner, kl. I: Hovedsalat, kl. I: Brio Spa, Italien Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Citron, kl. II: Al-Arbul, Lille Grønt kr. Ærteskud, kl. I: Danmark Gourmet bønner, kl. I: Krogerupvej Humlebæk Telefon Eksp. man 9-18, tirs-fre kl 9-17 info@aarstiderne.com Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Forårsløg, kl. I: Cucho Verde Semillero, Del Sur, FRUGTKassen kr. Appelsin, kl. II: Clementin med blade, kl. II: Al-Arbul, Grapefrugt, kl. II: Al-Arbul, Granatæble, kl. I: Cambayas Coop.V., stor frugt kr. Appelsin, kl. II: Granatæble, kl. I: Cambayas Coop.V., Grapefrugt, kl. II: Al-Arbul, Clementin med blade, kl. II: Al-Arbul, Ananas, kl. I: Ghana ekstra stor Frugt kr. Clementin med blade, kl. II: Al-Arbul, Granatæble, kl. I: Campojoyma, Pærer, kl. I: Italien Appelsin, kl. II: Hindbær, kl. I: Bionest, Frankrig Grapefrugt, kl. II: Al-Arbul, stor specialfrugt kr. Grapefrugt, kl. II: Al-Arbul, Ananas, kl. I: Ghana Ananaskirsebær, kl. I: Cucho Verde Semillero, Kiwi, kl. I: Brio Spa, Italien Clementin med blade, kl. II: Al-Arbul, Granatæble, kl. I: Cambayas Coop.V., Hindbær, kl. I: Bionest, Frankrig frugtposen kr. Clementin med blade, kl. II: Al-Arbul, Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Strandbygaard. * Dyrket på Aarstidernes egen gård. Forbehold for trykfejl og prisændringer.