Stilfuld mad Midtvejsmøde. Fra køkken til patient

Transkript

1 Stilfuld mad Midtvejsmøde Fra køkken til patient

2 Sundhed tæt på borgerne leder Vejledning i sund mad hverdagsmad eller mad til syge er oplagt i forbindelse med de lokale sundhedscentre, som Sundhedskartellet foreslår regeringen. Sundhedskartellet vil have indflydelse på sundhedspolitikken. Og i pjecen: Sundhedscentre. Nye veje til mere sundhed for pengene giver Sundhedskartellet og Økonomaforeningen som medlem af Sundhedskartellet - sit bud på fremtidens sundhedsfremme. Budskabet er, at i dag, hvor antallet af sygehuse bliver stadig færre, og de, der overlever nedskæringerne, er stærkt specialiserede, bliver der i stadig højere grad brug for lokale sundhedscentre. Steder, hvor borgerne kan få vejledning i sund livsstil. Og det vil sige alt fra omlægning af madvanerne til sårbehandling. Pjecen er en opfordring til regeringen om at oprette lokale sundhedscentre i kommunalt regi eller amtsligt regi. Det er ikke vigtigt, hvor ejerskabet placeres. Det vigtige er, at tilbuddet bliver tilgængeligt for alle borgere: børn, unge og ældre, raske såvel som dem med kroniske sygdomme. Vi mener, at lokale sundhedscentre kan løse en række sundhedsopgaver bedre, end det sker i dag netop fordi centrene er tæt på borgerne. Borgerne kan komme ind lige fra gaden og hente gode råd. Eller blive behandlet for mindre alvorlige sygdomme. God mad spiller en vigtig rolle for vores livskvalitet, uanset alder og sundhedstilstand. Og de lokale sundhedscentre er derfor et oplagt sted for os med en kostfaglig baggrund at rådgive alle typer mennesker. Vi kan vejlede i sund madlavning. Og i tilberedning af f.eks. mager mad, hvis problemet er overvægt, kolesterolfattig mad, hvis der er hjertekarsygdomme i anmarch osv. Jeg forestiller mig også, at det er oplagt at knytte en café eller et spisested til sundhedscentrene, så det bliver muligt at demonstrere sund mad i praksis. Ligesom sundhedscentrene f.eks. kan tilbyde madlavningskurser for udvalgte patientgrupper, der har brug for at få sund mad demonstreret, før de skal hjem og lægge deres madvaner om. Eller for den sags skyld for den travle børnefamilie, der har brug for tips til god hverdagsmad. Lokale sundhedscentre kan i øvrigt ses som et konkret bud på opfølgning af den Nationale plan mod fedme. 2 økonomaen

3 siden hen Farvel i 2004 Økonomaforeningens formand, Irene Kofoed-Nielsen, siger farvel på generalforsamlingen i oktober Det fortalte hun repræsentantskabet på mødet den 27. maj. Så vil jeg prøve noget andet, selv om dåbsattesten er ved at være lidt gulnet i kanten, sagde Irene Kofoed-Nielsen. Hun har været formand siden 1979 og blev første gang valgt til en tillidspost i Økonomaforeningen for mere end 30 år siden. Selv om jeg har sagt det her i dag, i rigtig god tid, betyder det ikke, at jeg vil geare ned eller ændre mig væsentligt. Jeg vil være nøjagtig, ligesom jeg plejer. Jeg vil have det samme engagement og drive, for jeg vil nemlig gerne aflevere en god forretning til den næste formand, sagde Irene Kofoed-Nielsen. A Læs om repræsentantskabsmødet, side Sundhed.dk Sundhedsportalen sundhed.dk, hvor man kan finde oplysninger om sundhed og sygdomme og medicin på internettet er udviklet af Apotekerforeningen i samarbejde med en række fagforeninger og patientforeninger. Apotekerforeningen har båret langt størsteparten af udgifterne til at udvikle portalen, men i sidste ende blev det for dyrt at stå for driften af sundhed.dk. Og derfor forærede Apotekerforeningen portalen til Amtsrådsforeningen. Amtsrådsforeningen vil imidlertid fjerne nogle af de ydelser, som vi hidtil har kunnet hente på sundhed.dk. Det gælder ifølge Politiken f.eks. brevkassen og medicinleksikonet. Ydelser, der erfaringsmæssigt trækker brugere til et netsted. Amtsrådsforeningen satser til gengæld på at gøre det muligt at bestille tid hos lægen over portalen. Menuen er sat. Skrubbefileten er laksefarseret, bagt i safransovs og kørt ud på gynækologisk afdeling 115 sammen med blomkål, ærter og kartofler. Her er der mange mødre til at nyde maden. Og nogle af dem synes, den er bedre end hjemme... forsidefoto: henrik frydkjær 3

4 Fagforeningen er for medlemmer Ny formand, ny profil til FTF Indtil dato har to kandidater meldt sig på banen for at overtage posten som formand for ftf, Økonomaforeningens hovedorganisation. Det er bupl s formand, Bente Sorgenfrey og næstformand i Dansk Sygeplejeråd, Grete Christensen. Og står det til de to formandskandidater, skal ftf være både mere synlig i offentligheden og klar i mælet med hensyn til sine holdninger i velfærdsdebatten, skriver ftf i en pressemeddelelse. Den nuværende formand Anker Christoffersen fratræder på kongressen til november. Andre kandidater kan i øvrigt melde sig, helt indtil punktet kommer på dagsordenen på kongressen. A De tre boenheder, Elmehuset, Kastanjehuset og Birkehuset under den psykiatriske institution, Skovvænget i Ballerup, har indtil nu fået middagsmaden bragt fra Centralkøkkenet. Fremover ønsker institutionen imidlertid, at al maden tilberedes sammen med beboerne i de tre enheder. Lederne af de tre køkkener har derfor kontaktet Økonomaforeningen for at få hjælp til at gennemføre en køkkenanalyse, der skal vise, hvad der skal til af ændringer i køkkenet, mht. normeringen mv. for at gøre det muligt at inddrage beboerne i madlavningen. Sygefraværet skal ned Det samlede sygefravær i Danmark svarer til, at personer er væk fra arbejde hele året. Blot en dags mindre fravær pr. person vil betyde flere i arbejde. Og med udsigt til mangel på arbejdskraft, går regeringen efter dette bidrag til beskæftigelsen, skriver Fællesrådet. Regeringen mener, der skal satses på at fastholde den sygemeldte til arbejdsmarkedet, den opfordrer virksomhederne til at udarbejde en fraværspolitik og en kultur, der gør det nemmere at diskutere nærvær og fravær, lægerne skal skrive mere brugbare lægeerklæringer - om den sygemeldtes funktionsevne, så en fuldtidssygemelding eventuelt kan ændres til en delvis sygemelding. Da det viser sig, at lederen i ét af de tre køkkener ikke er medlem af Økonomaforeningen og ikke ønsker at blive det, valgte køkkenlederne fra de to øvrige køkkener imidlertid at bede foreningen stoppe køkkenanalysen. De er nemlig enige om, at foreningen er til for medlemmerne og at hjælpen fra foreningen derfor ikke kan omfatte ikke-medlemmer. Økonomaforeningen har imidlertid gennemført analysen i de to køkkener i samarbejde med medlemmerne og orienteret institutionen om denne løsning. A siden hen I erkendelse af, at sygefraværet ofte hænger sammen med virksomhedens arbejdsmiljø, skal arbejdsmiljøsystemet udvikles, ligesom regeringen overvejer rådgivningspligt til virksomheder med et ekstremt højt sygedagpengeforbrug. A 20 procent af lønmodtagerne tegner sig for ca. 80 procent af det samlede sygefravær. Langtidssygemeldingerne står for stigningen i fraværet, og vi er dårligere til at få folk tilbage til jobbet end andre lande i Europa viser ami-rapport. 4

5 Mens vi leder efter rollen... Kortsigtet som døgnfluen eller uomgængelig som heksehylet. Der er mange slags ledere og ligeså mange måder at bedrive ledelse på. Og der er ikke én rigtig. Ledelse afhænger af lederen, af medarbejderne, af virksomhedens værdier, af tid og sted, lagde professor Henrik Holt Larsen ud på Økonomaforeningens lederforum. A Læs mere i økonomaen i august. Sundere mad til indvandrere Information om mad og sund levevis til indvandrere er et forsømt område, mener læge Søren Overbeck. Fra sin praksis i Århus Vest, har han stor erfaring med sygdomme og sygdomsmønstre hos indvandrere og han peger på, at f.eks. forekomsten af diabetes er både høj og overset. Den høje forekomst af diabetes skyldes arv, men også den ændring af indvandrernes madvanerne, der følger med kulturskiftet. I Århus bliver der nu etableret et diabetes ambulatorium i lokalområdet, hvor der bor mange indvandrere. Men der er brug for mere af den slags, siger lægen til Århus Stiftstidende. Kosten er generelt elendig. Det kan være svært at forstå, når man ser, hvor mange grøntsager indvandrere bærer hjem. Men det er tilberedningen, der glipper. Vi skal have uddannet diætister i orientalsk mad. Der er brug for dem til undervisning af diabetikere, måske gennem indvandrerforeninger, foreslår han. A Se også økonomaen økonomaen

6 Uddannelse alene gør det ikke siden hen Små plejehjemskøkkener skal nu godkendes Små offentlige køkkener, der laver mad til 12 eller færre beboere har hidtil kunnet fritages fra at blive godkendt af fødevareregionen. Når køkkenerne ikke er godkendte, betyder det også, at de ikke nødvendigvis modtager kontrolbesøg og vejledning fra fødevareregionen. I praksis betyder det, at det er meget få af køkkenerne f.eks. i de cirka 500 leve-bomiljøer, der findes i Danmark, der er godkendte. Økonomaforeningen har i flere år beklaget at brugere af disse køkkener stilles ringere end andre, der er afhængige af mad fra det offentlige. Men det ændres der nu på gennem en skærpelse af reglerne i hygiejnebekendtgørelsen. I dag fremgår det af hygiejnebekendtgørelsen, at plejehjem og hospitalskøkkener ikke kan fritages fra godkendelseskravet. Kommunerne skal derfor fremover søge fødevareregionen om godkendelse af køkkenerne, når de bygger leve-bomiljøer for plejekrævende brugere. Uanset hvor få køkkenerne skal lave mad til. A Uddannelse alene garanterer ikke ansættelse. En australsk undersøgelse viser, at arbejdsgiverne, ud over de generelle kompetencer som evne til at kommunikere og arbejde i team, peger på kvalifikationer som loyalitet, entusiasme, troværdighed og motivation. Kvalifikationer som uddannelsesinstitutionerne bør arbejde med og eventuelt give eleverne papirer på for at forbedre deres fremtidige jobmuligheder, refererer Fællesrådet. A 6

7 Længere mellem kvalitet Lufttørrede, danske skinker, råmælksoste, grand cru flødeboller og limfjordsøsters. Det er varer, der kan få tænderne til at løbe i vand på en bestemt gruppe forbrugere. Nemlig dem som har både økonomi, energi og vilje til at forfølge deres krævende og trænede smagsløg og finde frem til de butikker, der sælger varer fra de små nicheproduktioner, som netop de ved findes. Men jagten på de specielle varer kan meget vel gå hen og blive endnu mere besværlig i fremtiden. I hvert fald hvis udviklingen går, som de store dagligvarekæder planlægger. De vil nemlig åbne endnu flere discountbutikker i de kommende år. Eksempelvis vil Coop Danmark, der ejer Fakta, åbne 48 nye butikker i løbet af de næste par år. Og Netto, der administreres af Dansk Supermarked, har i flere år arbejdet efter det mål at åbne omkring 25 nye butikker om året. Det betyder, at discountmarkedet i løbet af de kommende fem år vil tegne sig for 45 procent af dagligvaremarkedet, siger administrerende direktør, Claus Andersen, Fakta,til Politiken. En af grundene til den store oprustning kan være en trussel fra syd. Den tyske discountkæde Lidl en af sværvægterne på det tyske discountmarked er nemlig på vej til Danmark med sine butikker. Lidl har foreløbig plantet sit hovedkvarter i Kolding. Men går det som i de øvrige lande, på hvis jord Lidl har sat sin cement, så vil butikkerne dukke op i en række byer. Noget andet er, at discountbutikkerne også roligt kan satse. For vi er til discount. Omsætningen i discountbutikkerne stiger og stiger. For det er da forjættende, at vi kan købe de samme varer til lavere pris i discountbutikkerne end i almindelige dagligvarebutikker og specialbutikker. Så pyt med service og vejledning og lang afstand til specialvarer. Dansk Retail Institut, der beskæftiger sig med dansk detailhandel, forudser ifølge Politiken, at discountmarkedet, ikke mindst med Lidl's ankomst, vil fylde så meget i landskabet, at det i løbet af godt ti år vil have så stor afsmittende effekt på resten af markedet, at fremtidens priser vil ligge på discountniveau. Så vil det vise sig, om det er billige landbrugsvarer fra Polen, vi skal købe i dagligvarebutikkerne. Eller om det kan lade sig gøre at producere gode danske dagligvarer endnu billigere end i dag. Uden at det går ud over varernes kvalitet. Landmandens levevilkår. Eller miljøet. Når produktionen skal gøres så intensivt billig. Og specialprodukterne de vil komme til at kræve en lang dags rejse at opdrive. Eller en god netforbindelse. A Tekst: Mette Jensen økonomaen

8 8 foto: morten andersen

9 Mad med stil En hakkebøf er ikke særlig pæn i sig selv. Men med reven citroneller limeskal ser den helt anderledes ud, siger madstylist Birgitte Odgaard. Hun lever af at fortælle danskerne, hvordan de kan få deres mad til at se mere indbydende ud. Duften af nystegt kød forsvinder langsomt ud igennem den åbne dør. Hen over bordet i det trange lokale forsøger fotografen at fange den rette vinkel og at få lyset til at falde rigtigt. På en hvid tallerken er der anrettet en græsk inspireret menu bestående af bøf, salat og kartofler. Tilsyneladende det perfekte måltid. Men Birgitte Odgaard er ikke helt tilfreds. Hun studerer tallerkenen kritisk. Flytter lidt på bøffen med sin lange kokkepincet, pensler den med olie og fjerner en ovnstegt kartoffelbåd for at gøre opstillingen mindre kompakt.»skal jeg aflive den der oliven i forgrunden?«spørger fotografen. Den sorte frugt får lov til at blive på tallerkenen, og fotografen tager sit billede. I tide. For maden»dør«, trækker skind og får et mat skær, som gør den uappetitlig at se på, hvis der går for lang tid fra tilberedning til fotografering, forklarer Birgitte Odgaard. Hun er madstylist og tilhører dermed en lille udvalgt skare af gastronomiske eksperter, der lever af at få mad til se indbydende og naturlig ud, inden den bliver fotograferet til kogebøger, ugeblade og reklamer. I dag er kunden Den Gamle Kro i Hornslet. Billedet skal bruges som reklame for dagens ret. Hvis det er et supermarked, som skal have taget madbilleder til deres reklameavis, så skal man kunne se alle ingredienser på billedet. Der skal være genkendelighed for forbrugeren og gerne rigelige mængder af mad på tallerkenen, når man anretter. Omvendt lægger ugebladene mere vægt på det æstetiske indtryk og enkeltheden, når jeg skal præsentere deres opskrifter, siger Birgitte Odgaard. Halve citronbåde er umoderne For seks år siden forlod hun jobbet som gymnasielærer i dansk og engelsk og blev professionel madstylist. Forudsætningerne var en livslang fortsættes næste side t Madstylist Birgitte Odgaards kommentarer til anretningerne: Pastasalat med hummerhaler: Her er det vinklen, som fotografiet er taget fra, der er sjov og atypisk for et madfoto. De røde perberkorn indgår i retten, og dem har jeg lagt i baggrunden af billedet, så der kommer fokus på den ingrediens via opstillingen. Tekst: Søren Boy Skjold økonomaen

10 foto: morten andersen Bøf, kartofler og salat på græsk: Jeg har arbejdet med kontrastfarver. Den mørke bøf er pyntet med en smule hvid fetaost på toppen. Desuden bruger jeg sorte oliven som kontrast til det hvide. Salaten er en almindelig græsk, som består af røde cherry-tomater, grøn agurk, løg, feta og oliven. De fire ovnstegte kartoffelbåde er arrangeret i højden. Kartoffelsalat med røget makrel: Deter en forårsinspireret opstilling med lette farver, som man skal have lyst til at spise ude i det fri. Stemningen er luftig og lys. Jeg har forsøgt at lave opstillingen, så den ikke bliver vinterbastant. Pasta med rødbeder: Opstillingen er båret af farverne; den hvide sammen med de to dybrøde nuancer fra henholdsvis rødbederne og radicchio-salaten. Og så har jeg anvendt frisk rosmarin som kontrastfarve. Thai-kokossuppe: Farverne er røde og grønne. Og formerne spiller en rolle i den måde, jeg har arrangeret maden på; den runde form skal få det til at minde om et kubistisk maleri i stedet for bare at ligne suppe. Og så har jeg anvendt friske asparges i stedet for dåseasparges. 10

11 Uden dikkedarer. Mad skal anrettes enkelt. Og ligne noget folk kan lave i deres eget køkken. Så tæt på råvaren som muligt. Ikke alt det udenomspjat. Det er heller ikke ærligt, hvis man styler maden alt for meget, siger madstylist Birgitte Odgaard. Der dog synes, det er i orden at pynte pålægsfadene med krydderurter. Og bruge ost i stedet for is på billeder isen smelter nemlig inden fotografen er færdig. t interesse for at spise, tilberede og anrette god mad, erfaring som oversætter af engelsksprogede kogebøger til dansk og en fornemmelse af,»at det her kan jeg altså gøre lige så godt.«nu arbejder hun dels freelance for kunder som Arla Foods og er dels ansat som kok, rådgiver, skribent og stylist hos det internetbaserede firma madverden.dk, der har domicil i en nedlagt landbrugsejendom 20 kilometer nord for Århus. Virksomheden lever af at sælge opskrifter, madfotografier og gode råd til forbrugere, reklamebureauer og restaurationer. Birgitte Odgaard laver selv mange af opskrifterne, hun tilbereder maden i køkkenet, og det er hende, der som stylist finpudser anretningerne, inden fotografen får lov til at tage sine billeder. Grundlæggende er madstyling et håndværk. Og jeg arbejder meget med hverdagsmad. Målet er, at det skal ligne noget, som folk selv kan lave i deres eget køkken. Og så længe man ikke ligefrem gør bøffen større, end den er i virkeligheden, så er det i orden at ændre lidt på udseendet ved hjælp af lys, farver og selve anretningen, siger Birgitte Odgaard. Hun nævner kokkene Camilla Plum og Jamie Oliver som to af sine inspirationskilder. Inspiration får hun også ved at studere danske og udenlandske mad- og livsstilsmagasiner og ved at handle på grøntsagsmarkeder og i Bazar Vest i Århus, hvor der er et rigeligt udbud af eksotiske og farverige madvarer fra hele verden. Det gode ved mit job er netop muligheden for at være kreativ og arbejde med farver. For jeg lader mig inspirere meget af farver og er helt klart til det enkle udtryk. Det skal være så tæt på råvaren som muligt. Det er trenden inden for madlavning i dag. Anretningen skal helst være uden for mange dikkedarer. Agurkestave, citronbåde og pyntende salatblade er ikke in. De ingredienser, der indgår i retten, skal selv indeholde farverne, og man skal styre sig med alt muligt udenoms pjat, når man anretter maden. Det er jo heller ikke ærligt over for forbrugeren, hvis man styler maden alt for meget, siger Birgitte Odgaard. Ofte råder hun dog professionelle og private madlavere til at pynte deres pålægsfade med krydderurter eller tilsætte en smule reven gulerod for at give en almindelig gryderet lidt kulør. Vanilleisen er lavet af ost Selv om Birgitte Odgaard har en ide om, at mad skal se naturlig ud, benytter hun alligevel nogle kulinariske tricks i sit arbejde. fortsættes næste side t økonomaen

12 t Dagens græske bøf forstegte hun for eksempel på en almindelig stegepande, inden hun efterbrunede den på en grillpande. Dermed blev kødet både mørt og fik det rette udseende til reklamefotografiet. Der sker en vis forarbejdning og smukkesering af maden, inden den bliver fotograferet, siger madstylisten og nævner, at meget af den is, man ser i reklamer, i virkeligheden er let frosset italiensk ost, som er rørt op med lidt vanille. Det smelter nemlig ikke så hurtigt som ren is. Og når reklamerne viser pølser med de helt rigtige grillstriber hen over ryggen, er der stor sandsynlighed for, at pølsen har været i kontakt med en loddekolbe i stedet for en stegepande eller en havegrill. Men selv ved hjælp af pensel, pincet og loddekolbe er der opgaver, som en madstylist nødigt vil påtage sig. Hvordan tilbereder, anretter og fotograferer man for eksempel en hot dog eller en ribbenssandwich, så den ikke kommer til at se ulækker ud på billedet? Her nytter det i hvert fald ikke at bruge basilikum eller andre krydderurter, siger Birgitte Odgaard med et smil. A Anret din mad med stil Tænk i farver: Drys for eksempel stykker af peberfrugter, lidt gulerod eller reven lime- eller citronskal hen over en almindelig gryderet. Eller anvend forskellige typer farverig chutney, syltede grøntsager eller oliven. Et almindeligt pålægsfad bliver også mere spændende at se på, hvis det er dekoreret med lidt friske krydderurter. Variation: Hvis det er de samme fire forskellige salater, du typisk bruger i din daglige madlavning, så varier ved at sætte et par skåle med for eksempel nødder, oliven eller langtidsbagte halve tomater med ind på bordet eller på buffeten. Så når man lige at tænke,»hov, det her har jeg ikke smagt før.«og så er det også vigtigt, hvordan man snitter sine grøntsager. Ingen siger, at en agurk altid skal skæres i skiver. Anretningen: Anvend ikke ens tærtefade eller porcelæn. Køb måske fire andre kæmpeskåle af træ eller plastik, så du pifter din buffet op. Og tænk over, at mønstrede, farverige og meget sprælske tallerkener og serveringsfade tager opmærksomheden fra maden. Et andet råd er at stable menuen. Tallerkenanretninger har nemt en tendens til at blive for flade. Alt efter hvilke retter man serverer, virker det ofte mere appetitligt, hvis man kan anrette maden i højden. Skær for eksempel laksen i to tykke skiver og læg dem oven på hinanden i stedet for at servere den som et helt stykke fisk. Og skær stegen i tynde skiver og fold dem sammen. Kilde: Madstylist Birgitte Odgaard 12

13 Fra sukker til fed Man kan godt blive fed af at spise kulhydrat også sukker, selvom vi normalt ikke omdanner kulhydrat til fedt. Men man skal stadig spise flere kalorier end man forbrænder. Hvis man spiser mere, end man forbrænder, deponeres der fedt i depoterne, uanset om vi får energien fra overdrevent store mængder kulhydrat, protein, fedt eller alkohol. Under normale omstændigheder skyldes det ikke, at kulhydrat, protein og alkohol omdannes til fedt (de novo lipogenese), men at forbrændingen af de energigivende næringsstoffer tilpasser sig det, vi spiser, og at kulhydrat, protein og alkohol prioriteres højest, det vil sige forbrændes før fedtet. Hvis man f.eks. spiser en ekstra portion kulhydrat, så man kommer i positiv energibalance, så vil forbrændingen af kulhydrater øges, så alle kulhydrater forbrændes. Til gengæld vil forbrændingen af fedt sættes tilsvarende ned, og det fedt, der ikke forbrændes, lagres i depoterne. At der ikke eksisterer nogen kvantitativ relevant omdannelse af kulhydrat til fedt er imidlertid blevet misforstået, som at man ikke kan blive fed af at spise kulhydrat og protein. Men hvis man indtager mere energi, end man forbrænder, vil man tage på, fordi protein, kulhydrat og alkohol hæmmer fedtforbrændingen. Det betyder, at madens fedt i stedet for at blive forbrændt bliver deponeret i fedtdepoterne. Kulhydrat kan ikke veksles til fedt Undersøgelser har vist, at selv når mennesker fodres med store mængder kulhydrat over kort tid, sker der ingen, eller en meget begrænset, omdannelse af kulhydrat til fedt. Flere forskere har peget på, at der teoretisk set er mulighed for, at mennesket kan danne måske g fedt pr. dag i leveren og ligeså meget i fedtvævet. Altså i alt g fedt pr. dag svarende til en vægtøgning på 6-8 kg på ét år. Spørgsmålet er, om de betingelse til kostsammensætning og grad af overspisning finder sted i det virkelige liv? Næppe. I hvert fald kræver det nogle meget usædvanlige kostvaner. For at få 50 procent ekstra energi i form af kulhydrat skal der spises en betydelig mængde mad. Og hvis overspisningen af den store mængde fortsætter, vil den resultere i en årlig vægtøgning på 25 kg. En så stor vægtøgning ses sjældent i det virkelige liv. Selv i en befolkning med procent overvægtige er det ekstremt sjældent at finde patienter med en vægtøgning af den størrelse, medmindre der er tale om sekundær adipositas (hjerneskade eller lægemiddelbivirkning). fortsættes næste side t Tekst: Arne Astrup økonomaen

14 Protein Omsætning Protein Omsætning Protein Omsætning Kulhydrat Kulhydrat Kulhydrat Fedt Ekstra kulhydrat Ekstra kulhydrat Fedt Fedt Fig. 1. Når en person er i energibalance, er energiindtagelsen lig med energiudgiften. Kulhydrat, protein og fedt oxideres i samme mængder, som de indtages, og der er ingen mobilisering eller deponering af fedt fra/til depoterne. t For de fleste, der udvikler svær overvægt, skyldes det 0,5-2 procent daglig overspisning. Fig. 2. Hvis energiindtagelsen overstiger energiudgiften, og glykogendepoterne er fyldte, vil den energi, der ikke forbrændes, blive deponeret som fedt. Hvis den ekstra energi indtages i form af kulhydrat, øges kulhydratforbrændingen og fedtforbrændingen vil reduceres tilsvarende. Det fedt fra kosten, som ikke blev forbrændt, bliver deponeret i fedtvævet. Fig. 3. En forudsætning, for at mennesker begynder at omdanne kulhydrat til fedt, er, at kulhydratindtagelsen overstiger det samlede energibehov, og at glykogendepoterne er fyldte. På en blandet kost vil dette kræve en meget stor energiindtagelse, og alternativet er store mængder mad og drikke med et meget lavt fedt- og alkoholindhold. Overfodring med kulhydrat For at finde ud af hvor meget der skal overspises, før der bliver sat gang i omdannelsen af kulhydrat til fedt, har man foretaget flere forsøg, hvor mennesker er blevet overfodret med kulhydrat. En undersøgelse i Cambridge, hvor forsøgspersonerne fik 50 procent mere energi, end de havde behov for, viste, at omdannelsen til fedt i leveren blev stimuleret af fire dages overspisning af kulhydrat. Og der var ingen forskel på, om den overskydende mængde kulhydrat blev givet som glukose eller sukrose. Ligesom der heller ikke var forskel på fedtdannelsen hos normalvægtige og overvægtige kvinder. Omdannelsen til fedt gjaldt desuden kun en lille andel af den ekstra spiste kulhydrat og af den totale fedtmængde, der blev deponeret i kroppen under forsøget. I undersøgelsen blev det beregnet, at der kun blev dannet 3-8 g fedt pr. dag, hvilket er ret begrænset, sammenholdt med de g kulhydrat, der blev spist dagligt. Og de g fedt pr. dag, der i alt blev deponeret. Så resultatet var altså, at tilførsel af en overdreven stor mængde kulhydrat til en blandet kost, så den samlede energiindtagelse oversteg energiforbruget, øgede fedtdepoterne. Men ikke ved at omdanne kulhydrat til fedt, derimod ved at forbrændingen af kostens fedt blev mindsket til fordel for forbrændingen af kulhydrat. Og fordi det fedt, der ikke blev forbrændt, i stedet blev deponeret. 14

15 Stammeritualer i Afrika kan sparke dannelsen af fedt i gang Hvis omdannelsen af kulhydrat til fedt skal øges, så det virkelig batter, vil det kræve et stort energiindtag, hvor energien fra kulhydrat og kun fra kulhydrat skal overstige den samlede energiomsætning gennem en periode. Derved dækkes hele kroppens forbrænding af kulhydrat, og kroppen tvinges til at sætte gang i at omdanne kulhydrat til fedt, ganske enkelt for at slippe af med det overskydende kulhydrat. Dette eksperiment udføres jævnligt i Afrika, hvor drenge, som led i manddomsprøven, deltager i The Guru Walla overfordringstradition i Cameroun. De skal indtage mere end 29 MJ (7.000 kcal) kulhydrat per dag. Det får dem til at tage 10 kg fedt på i løbet af en periode på 10 uger hvor de kun spiser fire kg fedt. En så fedtfattig, kulhydratrig kost er vanskelig at spise i så store mængder over så lang tid, men under ekstreme forhold kan det altså lade sig gøre (det svarer f.eks. til et dagligt forbrug på 17 liter cola). Energibalancen styrer fedtlageret illustration: torben wilhelmsen På en måde er det dårligt nyt for os, der argumenterer for, at vi skal holde os til en fedtreduceret, kulhydratrig kost, at fedt og kulhydrat er valuta, der ikke kan veksles. Omdannelsen til fedt er nemlig en yderst varmeproducerende proces, som forbruger 25 procent af al energien i kulhydratet. Og hvis det var en kvantitativt vigtig proces, ville man tage væsentlig mindre på af at overspise kulhydrat end fedt. Det argument, der tæller, er imidlertid, at energi fra de stivelses- og fiberrige kulhydrater mætter bedre end energi fra fedt og så er vi tilbage til, at det er energibalancen, der bestemmer, om der lagres fedt i fedtdepoterne. A Sylfede. I 1994 indledte sukkerfabrikkerne en kampagne, hvor et postkort med en sylfide i hugget sukker skulle overbevise os om, at vi kunne spise løs af de søde sager uden at blive tykke. Men budskabet mødte modstand hos de fleste, der beskæftiger sig med ernæring. Og er nu aflivet sammen med sylfiden. økonomaen

16 16 foto: henrik frydkjær

17 Logisk logistik. Køkkenet på Amtssygehuset i Herlev har øvet sig i logistik det vil blandt andet sige at lave mad, der kan flyttes helt op på afdelingen på 22. etage og stadig være både varm og spændende. Sammen med et kulinarisk pift til maden har det gjort mangen en patient glad: maden er bedre, end den vi spiser hjemme, siger flere patienter. Og de glæder sig til spisetid. Personalet på afdelingene glæder sig også over at maden præsenterer sig så flot på serveringsvognen. Den sælger sig selv, siger de. Alt sammen til køkkenmedarbejdernes store glæde. De kan roligt være stolte i køkkenet. økonomaen

18 foto: henrik frydkjær 18

19 økonomaen

20 A repræsentantskabsmøde Strukturen på hovedet foto: kirstine theilgaard Strukturen på hovedet. Hvem skal bestemme sådan er der nogle, der kalder debat om struktur. Og netop struktur var et hovedpunkt på dagsordenen på Økonomaforeningens repræsentantskabsmøde i maj. Debatten kom dog i lige så høj grad til at dreje sig om uddannelsen af tillidsrepræsentanter, problemer med at tiltrække unge til faget og regeringens sparepolitik. 20

21 Fra forskellig til fælles Frikøb, nærhed, regioner, ildsjæle, økonomi. Alle ordene fik luft under vingerne, da repræsentantskabet diskuterede Økonomaforeningens struktur i fremtiden. Eller hvem skal bestemme, som nogen kalder snak om struktur. Strukturudvalget har arbejdet med forslag til en ny struktur siden generalforsamlingen i Og på generalforsamlingen i 2004 skal udvalgets endelige forslag diskuteres. Så debatten på repræsentantskabets møde var en midtvejs-kommentar til udvalgets skitse til hovedprincipperne. Vi er kostfaglige, og foreningens omdrejningspunkt er det faglige fællesskab på arbejdspladserne. Vi har forskellige grunduddannelser, og vi udfylder forskellige roller på arbejdspladserne. Men fagligheden maden, måltiderne. Det er vi sammen om, sagde Irene Kofoed-Nielsen, der er formand for Økonomaforeningen, og formand for strukturudvalget. Hun sagde, at udvalget derfor har lagt vægt på fællesskabet om fagligheden i stedet for på forskellighederne i uddannelserne. At det er fællesskabet på arbejdspladserne, der er det bærende i foreningen, slår også igennem, når strukturudvalget foreslår, at ledere og tillidsrepræsentanter skal repræsenteres på kongres og i hovedbestyrelse, sagde Irene Kofoed-Nielsen. Og tilføjede, at strukturudvalget var enigt om, at det frikøb, der kan blive tale om, er frikøb til fagligt og fagpolitisk arbejde og ikke til sagsbehandler opgaver. Økonomien er afgørende For strukturudvalget spiller økonomien en stor rolle. Irene Kofoed-Nielsen sagde lige ud, at hun ikke tror, at medlemmerne er indstillede på at betale mere, fordi foreningen skal have en ny struktur. Min vurdering er, at vi kan gennemføre størstedelen af den ny struktur uden væsentlige meromkostninger. Der hvor hurdlen i forhold til økonomi og meromkostninger kommer ind, er alene på spørgsmålet om løn og helt eller delvist frikøb af kredseller regionsformænd. Det kan efter min bedste overbevisning ikke holdes indenfor de eksisterende økonomiske rammer, sagde Irene Kofoed-Nielsen. Delte meninger Repræsentanter for de fleste kredse var med i debatten og berettede om holdninger fra møder rundt om i landet, om de forslag strukturudvalget har lagt frem. Nogle lokale møder havde haft flere deltagere end andre, fremgik det også. Skal der fortsat være amtskredse eller skal der fremover være regioner? Skal generalforsamlingen, hvor alle medlemmer kan komme, erstattes af en kongres med valgte delegerede? Skal kredsformænd frikøbes og skal de eventuelt have honorar eller løn? Spørgsmålene her er blot nogle af dem, der var med i debatten på repræsentantskabsmødet. Og svarene fra kredsene var mange og forskellige. Men ingen gik imod forslaget om at satse på ledere og tillidsrepræsentanter i stedet for på uddannelse. Flere lagde vægt på, at der er brug for ildsjæle og sagde, at det er vigtigere end hvilken uddannelse eller job, man har. Nærhed er vigtigst Nogle ønsker at beholde amtskredsene, fordi de er nærhed. Andre siger ok til regioner, bare de ikke bliver for store, og andre håber, deres region bliver den samme som deres store kreds fortsættes næste side t Tekst: Susanne Zehngraff økonomaen