Skoleelever spiser pensionisternes mad Enggårdsskolen deler køkken med pensionisterne.

Transkript

1 nr februar kost & ernæringsforbundet Skoleelever spiser pensionisternes mad Enggårdsskolen deler køkken med pensionisterne. Det lærer både elever og køkkenmedarbejdere en hel del af. Skolekantine på plejehjemmet, side 18 Køkkenerne bestemmer ikke selv, hvor de vil handle. Stort set alle varekøb skal sendes i EU-udbud. Det resulterer i fælles indkøbsaftaler og få leverandører. Forbundets formand frygter enshed og ringere kvalitet. Indkøbsaftaler spænder ben, side 9-17 Drop fordommene, pb ere Cateringledelse er blandt de mindst populære specialer. Dumt, mener formanden for forbundet, for der er spændende job at få. Få vil lede et køkken, side 28

2 Slip let af med panden Diskussionen om det skadelige teflon, der beklæder størsteparten af danskernes stegepander, er blomstret op igen i takt med, at de amerikanske miljø- og sundhedsmyndigheder har lavet en aftale med en af de store producenter af teflonpander om at droppe stoffet inden Herhjemme arbejdes der også på at finde en bedre sliplet belægning, men vi vil ikke se noget forbud mod teflon, hvis det står til fødevareministeren. Hun holder sig til Fødevarestyrelsens vurdering, nemlig den, at der ikke sker nogen afsmitning fra teflonpander ved de temperaturer, vi almindeligvis anvender til madlavning. Først ved temperaturer over 250 grader, nogen mener langt højere temperaturer, vil der frigives små mængder af det skadelige kemikalie, PFOA, perflouroktansyre. Forbrugerrådet foreslår forbrugerne at finde et alternativ til teflonstegepanden og sundhedsmyndighederne til at sætte en undersøgelse i værk, så forbrugerne kan få ordentlig besked om risikoen ved den daglige brug, skriver Børsen. 1 foto: henrik frydkjær Lærebog for kostfaglige til verdensmesterskab Lærebogen Kulinarisk Sensorik, som ernæringsassistenterne skal bruge i deres uddannelse, har vundet en førstepris som årets bedst udviklede madbog. Prisen er uddelt af en international organisation i Spanien, Gourmand World Cookbook Awards, der udvælger de bedste bøger om mad og vin fra mange forskellige lande. Prisen sender bogen på bogmesse i Frankfurt til efteråret hvor den samtidig er med i konkurrencen om verdensmesterskabet for madbøger. Kulinarisk sensorik er skrevet af Karina Kyhn Andersen og udgivet i et samarbejde mellem Kost & Ernæringsforbundet og Erhvervsskolernes Forlag. 1 Masser af penge til nyt måltidskoncept Opus hedder et nyt projekt, der blandt andet skal foregå på det biovidenskabelige fakultet ved Københavns Universitet. Projektet har som mål at opfinde et nyt måltidskoncept, et koncept for hverdagsmad, der skal afprøves blandt børn i folkeskolen og deres familier. Madplanen er nordisk og målet er at undersøge, om en tilbageerobring af de nordiske madtraditioner kan være med til at hindre fedme og mistrivsel hos børn. Projektet vil også undersøge, om velsmag kan bruges som våben mod sygdom og om ny nordisk mad kan styrke børns fysik og mentale udvikling. Projektet har fået 100 millioner kroner fra Nordea Fonden og løber over de kommende fem år. Du kan læse om Ny nordisk Mad i Spis Bare 4. Og om projektet på hjemmesiden OPUS Tekst: Mette Jensen

3 køkken liv siden hen Unge på plejehjem. Unge på Enggårdsskolen i Billund får en chance for at lære gamle retter at kende. De spiser nemlig frokost på det nærliggende plejehjem. Jeg har fået stor respekt for min farmors madlavning ved at spise her, siger Nicolai Dollerup. forsidefoto: kissen møller hansen Alternativ mælk Kilk hedder et nyt mælkeprodukt, som ligefrem skulle kunne drikkes af mælkeallergikere. Det er desuden beregnet til småtspisende, da det har et ekstra højt indhold af protein. Og derfor skal produktet i løbet af de næste par år testes på sygehuse i Sønderjylland og Vejle. I det nye mælkeprodukt er mælkens kasein erstattet af et andet mælkeprotein, der stammer fra mælkens valle, nemlig den valle, der bliver til overs fra osteproduktionen. 1 foto: henrik frydkjær Moms på kantinemaden Flere madpakker, mere junk og mindre salat til medarbejderne. Det kan blive konsekvensen af regeringens beslutning om at lægge moms på kantinemaden fra første januar. Undersøgelser viser nemlig, at vores valg i kantinen i høj grad afhænger af prisen. Eksempelvis viser Fødevareinstituttets projekt kantinemåltider fra 2008, at der bliver spist mere frugt og grønt i kantiner med buffetservering og en fast pris end i kantiner med diskservering, hvor der betales for hver enkelt enhed. Momsen betyder, at indkøbspriserne stiger med 25 procent. En prisstigning, der ikke nødvendigvis væltes over på brugerne, da virksomheden kan vælge at betale merprisen for sine medarbejdere. Men der er grænser for, hvor stor en del af madprisen virksomheden kan betale, før medarbejderne beskattes af tilskuddet, skriver Food Culture, der også oplyser, at den nye moms forventes at indbringe staten 200 millioner kroner om året. Momsen kritiseres for at være i strid med regeringens ønske om sundhedsfremme. 3

4 Den gode hverdagsmad foto: chili 4

5 Multietniske måltider er en udfordring På heldagsskolerne i Århus går eleverne i skole til kl.16. Og der skal mad til for at holde dampen oppe i så mange timer. Men det er ikke enkelt at bespise et multietnisk miljø. køkkenliv

6 ... Multietniske måltider er en udfordring t Det er fine cox orange, konstaterer Jette Bøgeballe og peger på æblerne i foliebakken på katederet, mens børnene fordeler de store, brune rosinbrød imellem sig. En dreng har pludselig to stykker foran sig på bordet. Jeg må godt få Soffys, forklarer han hurtigt og begynder at guffe brødene. Umiddelbart efter er æblerne også i cirkulation i den urolige 2.b. Altså, der er ikke nogen, der har sagt værs go til æblerne endnu, bemærker klassens lærer. Nej, men de smager jo godt sammen med brødet, konstaterer Jette Bøgeballe med et lille smil. Hun er socialpædagogisk leder på heldagsskolen Søndervangsskolen i Århus. Her og på endnu en skole i vestbyen går børnene i skole til kl. 16 for at kunne tilbyde de bedste udviklingsmuligheder for de mange børn med dansk som andetsprog. Heldagsskoleformen blev indført for et par år siden, og via statslige puljemidler begyndte Århus Kommune hurtigt at tilbyde eleverne et mellemmåltid over middag. I første omgang som et etårigt pilotprojekt. Nu som en permanent ordning. Solidt fokus på kost For skolen var det et must med energitilskuddet, som mellemmåltidet kaldes. Og Jette Bøgeballe er overbevist om, at maden hjælper på børnenes koncentration og energi. Det får blodsukkeret lidt mere på plads. Men vi er slet ikke færdige endnu. Vi vil gerne have varm mad til alle børn til frokost, som man gør i andre nordiske lande, forklarer hun og fortæller om Søndervangsskolens planer. Blandt andet starter en ny morgenmadsordning snart, og der arbejdes hele tiden intenst med forældrenes motivation for at give børnene sund mad, for mange lever alt for sødt eller kommer af sted uden morgenmad. Vi fortæller hele tiden om, hvor vigtigt det er med sund mad, og at pandekager med nutella og lyst brød gør barnet speedet. Vi prøver at give forældrene konkrete anvisninger: hvis barnet ikke vil spise rugbrød, så lav grove toasts i stedet. Og en pandekage kan også være sund med noget ordentligt fyld, siger Jette Bøgeballe. En engageret leverandør Det faste mellemmåltid kommer til skolen i foliebakker til hver enkelt klasse. Det er firmaet Glade Ganer, der leverer energitilskuddet. Her er kok Thor Andersen ejer og ideudvikler. Udover at være forretningsdrivende har han interesse for projekter med sundhedsmæssigt eller socialt tilsnit og blev tændt på opgaven med at levere mellemmåltider om dagen til helhedsskolerne. Han har derfor lagt mange kræfter i at udvikle mellemmåltidskonceptet. Han tog blandt andet ud og snakkede med eleverne, inden skolerne indførte energitilskuddet og oplevede, at det var en god måde at møde andre kulturer på. Hurtigt gik det dog også op for ham, at opgaven kom til at handle om meget andet end produktion og logistik og at kulturelle forskelle i nogle sammenhænge var modspillere. Forældrene er særdeles skeptiske Vi havde ikke været ude og forklare forældrene om maden. Jeg har jo aldrig før leveret mad til 7-9 forskellige nationaliteter! Da vi var tre uger inde i projektet, troppede en gruppe bekymrede somaliske forældre op på lærerværelset hos kommunens repræsentant i projektet. De var bange for, om deres børn bogstaveligt talt blev forgiftet af de rugbrødsflutes, de fik som mellemmåltid, fortæller Thor Andersen. Et hurtigt informationsbrev løste ikke problemet. Mange forældre kunne ikke læse. Først da en imam i en af skolebestyrelserne satte jungletrommerne i gang, faldt gemytterne til ro. Derefter begyndte forældre fra en anden etnisk gruppe at holde børnene hjemme. De følte sig ikke overbevist om, at maden var halal. Så sagde jeg okay kom herud i køkkenet på onsdag. Det gjorde de, og 6 Tekst: Sanne Hansen

7 de var meget skeptiske. Jeg havde lagt kyllingekødet frem, så de kunne se det. Men selv tomme, slukkede køleskabe blev kigget efter, husker Thor Andersen, der efter episoden blev usikker på sin vilje til at fortsætte i projektet, indtil en effektiv skoleleder gik ind i konflikterne og fik tingene sat på skinner igen. Sundere mad blev listet ind Næste hurdle handlede om maden. Børnene havde sagt NEJ! og Addrr til alt, der blev leveret. Mange var vant til butterdej med kød og fladbrød med nutella. Alt det sunde salaterne og så videre ville de ikke spise. Det sammenstød fik mig til at skrotte hele menuplanen. Thor Andersen griner lidt ved erindringen og tegner en opadgående kurve på et stykke papir for at illustrere, hvordan han startende ved nul og langsomt introducerede eleverne til sundere mad. For eksempel med hvide boller med sukker som udgangspunkt. Hurtigt blev sukkeret skiftet ud med honning, som grundet sin mere intense smag kunne anvendes i mindre doser. Og langsomt blev der, med hjælp fra Jette Bøgeballes foto: chili kendskab til børnenes præferencer, tilføjet fiber til brødet, solsikkerkerner og gulerod. Meget handlede om udseendet: De vil ikke have mørkt brød. Jeg lavede forsøg med hvide boller, som jeg bagte lidt hårdt med skorpe. Så kunne mange ikke lide dem. Jeg havde en bager med inde over og udvikle. Vi fandt ud af at camouflere nogle ting blendede kerner er jo lige så sunde som hele. Og børnene skal bare ikke kunne se dem. Også yoghurten blev langsomt sundere. Den gik fra sødmælksyoghurt til en mere mager version, hvor marmeladeklatten blev erstattet af frisk, sød frugt. En start I dag er Thor Andersen nået et punkt, hvor han kan stå helt inde for tilbuddet ernæringsmæssigt samtidig med, at maden bliver spist. Med 12 kroner pr. barn inklusive moms er der dog markante grænser for udskejelserne. Transport, lønninger, emballage og udvikling koster jo også penge. Det er knaldhamrende svært at få det til at hænge sammen økonomisk, og variation er der ikke råd til meget af. Samtidig skal der hele tiden tænkes i udvikling i forhold til de mange nationaliteter. For eksempel foretrækker somaliere ris, der er kogt ud. Vores rissalat, virker simpelthen ufærdig på dem, forklarer Thor Andersen med et smil. Selv om han er glad for at levere et lødigt mellemmåltid, overvurderer han dog langt fra betydningen. Jamen, det her er en dråbe i havet. Man kan se på nogle af børnene, at de er fejlernærede. Sådan noget som ordentlig morgenmad er da meget vigtigere. Men man skal jo starte et sted. Og når der kommer børn løbende og råber nu kommer kokkene!, når vi kommer med maden, så er det det hele værd. Popularitet og skepsis De gode æbler er ved at være fortæret i 2.b. Et par somaliske piger plager om det sidste, som læreren har skåret i skiver. Rundt omkring på bordene ligger rester og skorper af brødet. Nogle retter er mere populære end andre blandt eleverne og præferencerne kan afhænge af både alder og kultur. Tit nøder vi børnene lidt. Prøv og smag det kan være, du kan li det. Selv de store børn spørger efter maden nu, og er meget forhippede på at hente den. At de så også brokker sig, er en anden sag, konstaterer Jette Bøgeballe. 1 køkkenliv

8 tegning: gitte skov Spareprojekt truer det lokale handelsliv De kommunale indkøb strømlines for at spare penge, og det går ud over det lokale handelsliv. Sidste sommer rejste Håndværksrådet kritik af, at stadig flere kommuner binder sig til at købe ind gennem SKI, Statens og Kommunernes Indkøbsservice. Det skaber barriere for et lokalt handelsliv, mener rådet. De lokale handlende kan nemlig have svært ved at konkurrere med de store cateringfirmaer, der leverer til SKI. Når problemet er større i dag end tidligere, skyldes det strukturreformen. Enhederne i de fleste kommuner er blevet større, og de offentlige institutioner betragtes ikke længere som selvstændige enheder og må ikke handle på egen hånd. Deres indkøb skal indgå som en del af kommunens samlede indkøb. Kommunens indkøb af forskellige varer, kommer dermed let til at overstige den økonomiske grænse på 1,5 mio. kroner, som sender indkøbene i EU-udbud hvor de lokale handlende sjældent kan være med. 8

9 Indkøbsaftaler spænder ben for lokale handlende og hindrer køkkenerne i at købe ind, hvor de vil Tønder Kommunes indkøbspolitik kom i lokal modvind, da kommunen indgik aftale med landsdækkende fødevare - leverandører gennem SKI. Kommunen overvejer at lave sit eget udbud. Men vil det hjælpe de lokale handlende? Købmand Conny Thomsen i Bedsted gik sidste sommer til kamp mod udbudsreglerne. Hun kæmpede i forvejen for at holde liv i sin butik i den sønderjyske landsby. Og da kommunen ændrede sin indkøbspolitik, mistede hun nærmest fra den ene dag til den anden en årlig omsætning på kr. penge som køkken - en -heden på plejecentret Solgården i Løgumkloster lagde i butikken. På længere sigt var den samlede årlige leverance af varer til kommunen for i alt kr. i farezonen. Jeg er lukningstruet, udtalte Conny Thomsen i juli til TV Syd. Truslen skyldtes indirekte den indkøbspolitik, som Tønder Kommune vedtog i Den skal skabe rammer for, at kommunen kan købe sine varer og tjenesteydelser efter princippet bedst og billigst, hvilket i praksis vil sige på de økonomisk mest fordelagtige betingelser. Samtidig skal politikken sikre, at den nye storkommune overholder både den danske tilbudslov og EU-direktivet om udbudspligt, der træder i kraft, når ordrer overstiger en købssum på henholdsvis en halv og halvanden million kroner. Vi vil gerne bevare livet i de tyndt befolkede områder og detailhandelen i de mindre bysamfund, men vi er underkastet reglerne om offentligt fortsættes næste side t Tekst: Carsten Tolbøll køkkenliv

10 Alt eller intet. En lokalbutik, der går med i et udbud på levering af fødevarer til storkøkkenerne, må være indstillet på at skulle levere til hele Tønder Kommune. Det vil i dag sige til 10 plejecentre, hvoraf de otte har madproduktion i større eller mindre omfang. t udbud. Vi kan ikke bare lade et plejecenter handle frit, da hele kommunens indkøb af for eksempel daglig - varer er omfattet af udbudsreglerne, sagde en beklagende borgmester, Vagn Therkel Pedersen (V), til tv-kanalen. Rugbrød og rundstykker Fire måneder efter, at Solgården indskrænkede sine køb af varer hos KWIK Spar i Bedsted til tre daglige rugbrød og nogle rundstykker i weekenden, eksisterer Conny Thomsens butik stadig. Jeg holder da skindet på næsen, men det kan mærkes, at plejecentret ikke længere køber stort ind. Hvorfor kan det ikke fungere som før, hvor alle var tilfredse med den ordning, vi havde? Jeg ved for eksempel, at beboerne ikke længere får medisterpølse, for de kan bedre lide den, som jeg fører, siger Conny Thomsen. På Solgården styrer køkkenleder Anna Elisabeth Kjær alle indkøb til køkkenerne i centrets leve-bomiljøer foruden indkøb af råvarer til arrangementer. Vi får nu leveret alle varer fra to cateringfirmaer bortset fra brød, som foreløbig ikke er med i aftalerne. Før brugte vi især den lokale købmand og slagter, siger Anna Elisabeth Kjær. Den nye ordning fungerer perfekt. Vi får leveret to gange om ugen, hvor købmanden før kom til os tre gange i ugen. Det kræver mere planlægning, men når man først er inde i rutinen, går det fint. Men jeg er selvfølgelig ked af, at vi ikke længere kan støtte de lokale handlende. Cateringfirmaerne leverer fra Rødekro og fra Odense, tilføjer hun. For og imod SKI Indkøbschef Tom Wienke og to indkøbskonsulenter udgør tilsammen enheden Udbud & Indkøb i Tønder Kommune. De tre blev ansat til at føre kommunens indkøbspolitik ud i livet og de fik ballade, da de valgte at tilslutte sig de aftaler, som SKI Statens og Kommunernes Indkøbsservice havde indgået om leverancer af dagligvarer til storkøkkenområdet. Vi valgte at benytte SKI, fordi vi vurderede, at det var mindre ressourcekrævende, end hvis vi selv skulle have gennemført et udbud, og fordi vi fik ekstra skarpe priser på de produkter, vi benytter mest. Men jeg vil ikke afvise, at vi i andre situationer vil foretrække eget udbud, siger Tom Wienke. Hvorfor? Fordi SKI generelt ikke er så god til at få regionale og lokale leverandører med i udbuddene. Ved indkøb af dagligvarer til skoler og daginstitutioner, der beløbsmæssigt er af samme størrelse som storkøkkenernes, ligger hovedvægten af omsætningen f.eks. hos lokale leverandører og ofte i form af daglige indkøb. Det kan SKI ikke imødekomme med deres delaftale på dette område, så her vil vi med stor sandsynlighed vælge at gennemføre eget udbud, siger indkøbschefen. Besparelsen spist af prisstigninger Tom Wienke har netop gjort op, hvad Tønder Kommune foreløbig har sparet ved at gøre brug af SKI s udbud. fortsættes næste side t 10

11 Umyndiggjort. Udbudsreglerne er sådan, at der skal være tale om juridisk selvstændige enheder f.eks. privatskoler med offentligt tilskud før institutionerne kan betragtes som selvstændige indkøbere der selv kan vælge, hvor de vil købe ind. t Beløbet er på kr. på årsbasis. Det svarer til 7,7 procent af det sam- træde fair og samtidig overholde reglerne, tilføjer han. Kattelem lede budget for dagligvareindkøb til plejecentre og madservice, der lyder Indflydelse på vilkårene Man kan i nogle tilfælde betragte indkøbene i en enkelt institution på 7,2 mio. kr. Ude på centrene har man skullet separat, men det forudsætter, at Før Tønder Kommune indgik de nu - vænne sig til en dagligdag, hvor der er en række betingelser er opfyldt. værende indkøbsaftaler, blev knap 1 af sat firmanavne øverst på indkøbssed- Eksempelvis skal institutionen de 7,2 mio. kr. omsat i lokale butikker. len. Cheføkonoma i Tønder Kommune selv have den fulde kompetence Ifølge kommunens indkøbspolitik Anna Marie Østergaard Andersen var til indkøb siger chefkonsulent kan institutionerne beholde 25 pro- med til at tilrettelægge vilkårene for Marianne Larsen fra Konkurrence- cent af besparelsen. Det har storkøk- indkøbsaftalerne, der trådte i kraft i styrelsen til Nordjyske. kenerne dog endnu ikke mærket noget fuldt omfang fra 1. august. Desuden kan der stadig handles til, fordi de kraftige prisstigninger på Min rolle var at sikre, at vilkårene lokalt, f.eks. i en daginstitution, fødevarer, der har været i samme blev til at leve med for køkkenerne: at hvis det har et pædagogisk for- periode, har udlignet besparelsen. prisniveauet blev uafhængigt af, hvor mål. Eller hvis institutionen stil- Med blot 10 indkøbsaftaler ud af store mængder der købes, således at ler så specifikke krav til varerne, ca. 60 mulige inden for de grupper af man ikke rammer de små steder. Og at de kun kan leveres af en speciel varer og tjenesteydelser, som Tønder at sikre så stort et spektrum i leveran- (lokal) leverandør. Kommune køber, oplever kommu- cedage som muligt. nens indkøbsafdeling, at man først Overordnet er fordelene ved de nye lige har fået hul på opgaven. aftaler, at vi sikrer en ensartet råvare- Vi mærker, at Tønder er blevet en kvalitet i de seks områder, som den stor kommune, der er interessant for nye Tønder Kommune er sammensat erhvervslivet. Hvis vi tøver for længe af. Og måske også, at vi kan stille med at udbyde et område, bliver vi større krav til leverandørerne med det kontaktet af firmaer, der klager sig og volumen, vi repræsenterer. Besparel- truer os med Konkurrencestyrelsen, sen og det, at man må beholde en fjer- fortæller Tom Wienke. dedel af den, er selvfølgelig også et Det er en kompleks opgave, hvor plus, men indtil videre har de vold- vi hele tiden bestræber os på at op - fortsættes næste side t 12

12 Store udbud betaler sig. Det tager ca. et halvt år for kommunes indkøbsafdeling at gennemføre en udbudsrunde. Udgiften til udbuddet skal vejes op mod den gevinst, man vil få ud af at foretage eget udbud i forhold til, hvad man kan opnå gennem en SKI-aftale. t somme prisstigninger på fødevarer udhulet besparelserne, siger Anna Marie Østergaard Andersen. Fra kontakt til computer Det er meget forskelligt, hvorledes Kost & Ernæringsforbundets medlemmer oplever overgangen til den nye indkøbspolitik. Richtsens Plejecenter i Tønder har et af kommunens største køkkener og ender måske med at blive det eneste produktionssted i en fremtidig køkkenstruktur. Her har der ikke været de store forandringer: Vi handlede i forvejen med de to cateringfirmaer, der vandt udbuddet gennem SKI, så vi kendte til både kvalitet og leverandører. Dog har vi altid købt mælk og grønt i Kvickly og hos en gartner, men det må vi ikke mere. Prismæssigt har vi ikke opnået så meget, for vi fik i forvejen god rabat hos leverandørerne, fortæller økono - ma Birgit Lunderskov. For det noget mindre køkken på Plejecentret Hjørnegården i Bredebro er omvæltningerne betydeligt større og tilfredsheden med de nye tilstande tilsvarende mindre. Økonoma Kirsten Mastrup var vant til at lægge kr. i Lokalbrugsen hver måned. Det er slut bortset fra nødsituationer, hvor det stadig er tilladt at handle lokalt. Den største forandring har dog været skiftet af cateringfirma på kolonialområdet. Før fik vi besøg af en repræsentant. Nu foregår al varebestilling over internettet, og det er ikke altid let at gennemskue, hvad produkterne hedder. Jeg savner face to face-kontakten. Det er heller ikke optimalt, at man skal aftage seks eller otte glas af et sjældent benyttet krydderi. Jeg er begyndt at skrive, at jeg skal have ét glas, og hvis jeg ikke kan få det, skal jeg ingenting have. Det virker! siger Kirsten Mastrup, der samlet set vurderer den nye indkøbsordning således: Jeg har svært ved at mobilisere den store begejstring, men man skal selvfølgelig give den tid til at komme over begyndervanskelighederne. Jeg var enormt glad for de firmaer, vi før handlede med, og jeg får stadig mine 10 procent i Brugsen, selv om vi kun køber for en brøkdel af det, vi gjorde før. Svært at byde gennem kæde I Bedsted har Conny Thomsen overvejet, om KWIK Spar skal byde på opgaven, næste gang chancen melder sig. Prismæssigt kan jeg sagtens være med, men det kniber med at skulle levere til hele kommunen. Når min mand bruger bilen på arbejde, har jeg kun varecyklen til udbringning, siger hun. Har du overvejet at byde gennem Spar kæden? Der er ingen Spar butikker i Løgumkloster og Skærbæk, men det problem kunne vi nok løse. Jeg har talt med Spar. Problemet er, at de ikke kan gå ind og låse butikkernes priser fast bortset fra gule varer, som er de faste tilbud. Ellers ville jeg da overveje at investere i bil og medarbejder. 1 Udbud. Du kan læse mere om EU s udbudsregler, de nationale regler for udbud og Konkurrencestyrelsens vejledning på Udbudsportalen.dk 14

13 SKI må ikke sige nej til lokale handlende Statens og Kommunernes Indkøbsservice kan ikke kræve, at leverandører skal være landsdækkende. Alligevel er der kun få lokale og regionale handlen - de, der byder, når SKI gennem - fører et udbud på fødevareområdet. Trods et sparsomt udvalg af lokale handlende på SKI s lister, mener vicedirektør i SKI Niels Frederiksen, at den forgangnes sommers debat, der satte fokus på et truet lokalt handelsliv, foregik på forkerte præmisser. Vi blev beskyldt for at holde lokale virksomheder ude. Rent juridisk har vi ingen mulighed for at afvise en leverandør, der ønsker at være med i et udbud, men som kun kan levere i for eksempel to kommuner. Leverandørerne er kun forpligtet til at oplyse over for os, om de er landsdækkende. Hvis de ikke er det, skal de angive, hvor stort et geografisk område, de agter at dække. Har man en ren sjællandsk leverandør med på tilbudslisten, og en jysk kommune ønsker at benytte vores udbud, vil der i praksis blot ske det, at de næste firmaer rykker en plads frem i køen, siger Niels Frederiksen. Coop ville ikke byde Da Tønder valgte at benytte en SKIaftale for fødevarer til større institutioner fik SKI en henvendelse fra Coop Danmark, fordi en eller flere Brugser i Tønder havde udsigt til at miste omsætning. Flere af vore aftaler er faktisk lagt an på, at Coop og købmandskæderne skal kunne byde og levere gennem de butikker, de har i de pågældende lokalområder. Coop undlod at byde. Jeg kender ikke årsagen, men det var ikke fordi, vi forhindrede dem i det, siger Niels Frederiksen. I det hele taget optræder detail - ledet og dermed det lokale forretningsliv sjældent i SKI-aftalerne. I aftalen for fødevarer til større institutioner er der to regionale leverandører, Kødgros Vest, der ifølge SKI s hjemmeside ikke leverer på Sjælland og Lolland og Økologisk Grønne Torv, der kun leverer på Sjælland og Lolland. De øvrige fem på SKI s liste over de billigste er landsdækkende cateringfirmaer. Når vi har så få lokale og regionale bydere, kan det hænge sammen med, at omkostningerne ved at lave et tilbud muligvis ikke står mål med den indtjening, de kan opnå i et begrænset geografisk område, vurderer Niels Frederiksen. Besked om udbuddene En anden forklaring kan være, at detailleddet ikke er opmærksom på muligheden for at byde. Det har fået Tønder Kommune til at tage ved lære af kritikken fra de lokale handlende og opbygge en database, som betyder, at samtlige, mulige leverandører i lokalområdet vil få besked, når kommunen i fremtiden gennemfører en tilbudsrunde eller et EU-udbud på dagligvareområdet. Storkommuner kan ikke handle lokalt SKI mener ikke, det er realistisk at se kommuner basere sine fødevareindkøb på eksempelvis den lokale slagter. Som SKI s administrerende direktør fortsættes næste side t Tekst: Carsten Tolbøll køkkenliv

14 t Søren Jakobsen har påpeget i et debatindlæg, har strukturreformen gjort danske kommuner til enheder, der i gennemsnit køber fødevarer for 20 mio. kr. om året. Og hermed ligger de langt over grænsen for, hvad der skal i EU-udbud. Kommunerne bliver desuden økonomisk og politisk presset til at købe ind så billigt som muligt. Og da konkurrencen på varer og tjenesteydelser er mindre hård i Danmark sammenlignet med andre lande, mener SKI, at de har en pointe i, at skabe konkurrence og dermed presse priserne ved Sådan handles med SKI SKI, Statens og Kommunernes Indkøbsservice, ejes af staten og KL. SKI har cirka offentlige institutioner og forvaltninger som kunder og har kontrakt med cirka 850 leverandører. Kommunerne betaler en årlig abonnementsafgift til SKI. Herefter står det kommunen frit for at benytte de udbud, som SKI gennemfører med to, tre års mellemrum på en række varer og tjenesteydelser. Hvis kommunen vælger at indgå kontrakt med en SKI-leverandør, forpligter den sig til at betale en afgift typisk én procent af indkøbet til SKI. at sende indkøbene i udbud. Alt andet rer og tjenesteydelser end borgere i lige betaler en gennemsnitsdansker lande, vi sammenligner os med kr. mere om året for dagligva- 1 Besøg os på Foodexpo hal C, stand 2712 SØDT & NYT I DET TRAVLE KØKKEN Fristende nyheder på Foodexpo Bag selv eller køb færdig og anret Passion Fristelse Rød Desserttærte Odense Marcipan A/S Toldbodgade Odense C Tlf Bæch s Conditori A/S Langelandsvej Hobro Tlf

15 ghita:visse vasse Der siges og skrives så meget. Også her i Køkkenliv. Køkkenliv vil gøre det til en vane, at stille skrappe spørgsmål til teksten. Og forbundets formand, Ghita Parry, giver svar på tiltale. Fri os fra ensheden? Vi er nødt til at gå på kompromis med kvaliteten og købe ind, hvor varerne er billigst, hvis vi skal overleve. Helt ærligt, hvor er den? Er det måske ikke lidt smart, at alle køkkener i kommunen får leveret de samme varer? Nej, det er ikke smart. Der er nemlig ikke langt fra? Vi er jo nødt til at rette os efter reglerne og købe ind, de steder, vi får besked på Ja, hvis ikke det kan være anderledes. Men vi skal være helt sikre på, at vi har brugt? Skal vi ikke lade byens borgere om at holde liv i de små handlende og gøre det nemt for os selv ved at vælge én stor leverandør, der kan levere alt, hvad vi har brug for? faglige rygrad! Som profes- samme varer til samme vores faglige påvirknings- sionelle er det præcis os, menu til samme arbejds- kraft og sikre os, at de, der Jeg er fuld af sympati for som skal fremme kvaliteten. gang. Vi ender ens. Og det træffer beslutning om, hvor de lokale handlende, der Ringe råvarer bliver til ringe er da for dødssygt. vi skal handle, ved, hvad de leverer eller producerer måltider, det kan ikke være Tænk hvordan det ville skal gå efter. Vi kender beho- varer af høj kvalitet. Og for anderledes. Og jeg har ikke være at gå på restaurant en vene hos vores brugere. Og muligheden for at komme fantasi til at forestille mig, torsdag og vælger en tomat- vi skal bringe de behov helt helt tæt på varerne. Men det at det er det, vi vil. Som fag- suppe i bevidstheden om, ind på bordet til beslut- kan aldrig blive vores ansvar personer har vi vel altid lyst at alle andre, der spiser på ningstagerne. at understøtte lokale hand- til at gøre brug af de flotte- restaurant denne torsdag, Ligesom vi i øvrigt selv lende ved at undsige sig en ste råvarer med den bedst også spiser tomatsuppe? skal bevæge os helt derud, indkøbsaftale. Det er kom- mulige smag. Vi skal tværtimod have lov hvor vi kan stikke fingrene i munens ansvar. Og taler vi om at over- til at sprælle. Vi er forskel- osten og brødet for at vur- Og vil kommunerne lægge leve, så er det ikke ved at lige og laver mad til forskel- dere kvaliteten. offentlige kroner i de små spare, vi overlever som lige, til unge og gamle, syge butikker, må det ind i ind- arbejdsplads. Tværtimod. og raske. Folk fra land og by, købsaftalerne; altså en god Det fører til, at vi mister syd og nord. Det gælder om kombination af stort og faglig respekt. at købe råvarer, der passer småt, fjernt og nært. Går vi på kompromis med til dem. At prioritere bare én kvaliteten går vi på kompro- Råvarerne må ikke bare leverandør er i høj grad en mis med vores fag. Og det blive til et nummer. I vores tillidssag. Man kan gøre det, overlever vi ikke! bevidsthed skal de være hvis det er en arbejdslet- udtryk for en særlig kvalitet, telse. Men aldrig på bekost- som vi bevidst vælger til. ning af kvaliteten. Man skal kunne smage, at vi handler forskelligt ind. køkkenliv

16 Skoleeleverne spiser på pleje Da Enggårdsskolen, som er nabo til Billund Plejecenter, beslutte - de at lave en mad til de ældste elever, faldt skolelederens øjne på plejehjemmets spisesal og køkken. Eleverne er et frisk pust for køkkenets medarbejdere, og den faglige stolthed vokser, når en kræsen teenager roser maden. Karin Christensen leder køkkenet på Billund Plejecenter, og hun ved, at om time kommer det til at gå stærkt med at servere lasagne for cirka 50 skole - elever. Klokken er 10, og i spisesalen sidder beboerne og får læst højt. Deres og de unges veje vil krydses. Det giver liv på hjemmet og et frisk indspark til køkkenpersonalet. Selvfølgelig får vi også respons fra beboerne, men det er noget andet, når en teenager siger, det var lækkert eller i dag var det ikke så godt. Det giver et pift, eller man tænker, hvordan kan jeg gøre det bedre. Vi bliver stolte, når så mange elever kommer og spiser vores mad, siger Karin Christensen, som i 24 år har lavet mad til de ældre. Maden kan blive for fed I dag skal beboerne have revelsben, og det har køkkenet tidligere serveret for eleverne, men det faldt ikke i de unges smag. Det var for fedt, så i dag får de lasagne. Det er fra fryseren fra sidst, hvor lavede en ekstra portion, siger hun. Planlægning betyder meget, hvis det skal kunne lade sig gøre at servicere eleverne. Det koster lidt ekstra timer at lave skolemaden, men meget af den, blandt andet salaten, skulle laves alligevel. Rester indgår i menuen til hjemmets beboere, forklarer Karin Christensen. Vores beregninger viser, at råvarerne gennemsnitligt koster 8 kroner pr. dag, og vi regner groft sagt med 1 3 til råvarer og 2 3 til personaleløn. Vi skal jo ikke tjene på det her, men vi skal heller ikke sætte til på det, så det går lige, når prisen for en ret er 25 kroner, siger hun. Nye gamle madvaner Nu er det lidt specielt, at plejehjem og skole er naboer, men Karin Christensen mener ikke, der er noget i vejen for, at det samme kunne laves andre steder i landet. Mange køkkener står jo stille kl. 15, og så kunne man jo producere den mad, som skoleeleverne skulle spise næste dag. 18 Tekst: Torben Svane Christensen

17 hjemmet foto: kissen møller hansen Respekt. Jeg går stadig ned i byen, men jeg køber ikke så meget mad. Det er god gammeldags dansk mad, de serverer for os her på plejehjemmet. Jeg har også smagt retter, som jeg ikke havde smagt før julekål, brunkål og forskellige slags fisk. Jeg har fået stor respekt for min egen farmors madlavning, og hun har også tilbudt mig, at hun gerne vil lave nogle af de ting, som jeg har smagt her, siger Nicolai Dollerup, 14 år, 8.b. Hun sender menuen for en uge ad gangen til skolen, så eleverne og deres forældre har mulighed for at se, hvad de kan få. En lille sidegevinst ved, at skolemaden laves på et plejehjem, hvor menuen for det meste følger den, som beboerne får, er, at eleverne stifter bekendtskab med retter, som de ikke tidligere har smagt. De unge kommer selv med forslag som risengrød, og det koster jo ikke ret meget at lave. Vi laver også pasta eller kartoffelmos til afveksling for kogte kartofler. Jeg er til at bøje, men jeg vil også godt være med til at fortsættes næste side t 19

18 Fælles front. Hvis vi skal til at servere kølemad, så er jeg sikker på, at eleverne og de ældre i samlet trop vil gå ned til rådhuset for at demonstrere, siger Karin Christensen. t påvirke de unge til at prøve noget andet. Når de siger, at de ikke kan lide en madret, så opfordrer jeg dem til at prøve alligevel. I øjeblikket skal hele madområdet i kommunen analyseres, og det kan betyde besparelser. Hvis vi skal til at servere kølemad, Maden kvikker op Enggårdskolen i Billund har 400 elever, som skoleleder Solveig Højgaard gerne ville servere skolemad for. Men vi havde ikke lokaler til at lave en kantine i, og så tog jeg kontakt til Billund Plejecenter, som er vores nabo, siger hun. De ville gerne samarbejde med skolen. Før eleverne fra de ældste klasser kunne gå på plejehjemmet for at spise frokost, gik mange af eleverne ned i byen og købte sodavand, slik og junkfood. Og den kostsammensætning kunne mærkes sidst på dagen i skolen. Eleverne blev trætte, og de var ikke så er jeg sikker på, at eleverne og de ældre i samlet trop vil gå ned til rådhuset for at demonstrere, siger Karin Christensen. Opsang til politikerne Ideen med, at eleverne kommer og spiser skolemad på plejehjemmet, har fået megen opmærksomhed fra både lokale og landsdækkende medier. Man skulle så tro, at det ville have fået politikerne til at henvende sig for at høre, hvad det går ud på men det er der ingen, der har gjort. Det er da en god positiv historie, som de burde bruge, mener Karin Christensen. særlig modtagelige for undervisning. Det er helt anderledes nu, hvor de har muligheden for at få noget ordentligt at spise klokken 11, siger hun. De første måneder var skolemaden gratis, fordi skolen havde fået støtte fra forskellige puljer og fonde, men nu skal eleverne betale 25 kroner for en varm ret, 15 kroner for en stor salat og 12 kroner for en lille. Der var elever, som valgte skolemaden fra, da de skulle til at betale for det, men de fleste er vendt tilbage igen, fortæller Solveig Højgaard. 1 Køkkenet lavede for nogle år siden skolemad, som blev leveret til skolen, men det blev ikke nogen succes. Det stoppede hurtigt igen. Jeg tror ikke, at eleverne eller deres forældre var klar til at betale det, som det koster, men det er de nu. Jeg synes, det har været en succes, siger Karin Christensen, inden hun vender tilbage til arbejdet med at planlægge mad til de ældre borgere i byen. 1 foto: kissen møller hansen Energi. Tidligere blev eleverne trætte og var ikke særlig modtagelige for undervisning. Det er helt anderledes nu, hvor de har muligheden for at få noget ordentligt at spise, siger Solveig Højgaard. 20

19 i forige nummer De fleste er på hælene De fleste er lidt på hælene og tænker ikke forud, når det gælder karrieren. Kommer der så forandringer i jobbet, er det en ubehagelig overraskelse, og mange bliver handlingslammede, siger Astrid Perregaard i sidste nummer af Køkkenliv, hvor temaet var Karriere. Strukturreformen har tvunget mange medarbejdere i de offentlige køkkener ud i et jobskifte. Selvom man fortsat er i arbejde, har jobbet måske skiftet karakter og indhold, og man må finde sig tilrette med en anden status. I stedet for blot at affinde sig med forandringen skal man bruge den til at stille krav til sine jobvilkår, opfordrer Astrid Perregaard: Tænk over, hvad du kan holde fast i af dine arbejdsopgaver fra dit tidligere job. Hvad får du af nye opgaver, som kan udvikle dine kompetencer. Tænk på de muligheder forandringen tilbyder, ikke på begrænsningerne. foto: kissen møller hansen Fra stuen til 1. sal Hanne Hansen kunne ikke se sig selv fortsætte med både at være leder og deltage i driften, så da strukturreformen rullede, var hun parat til at sige op. Det fik hun ikke lov til, i stedet satte hendes chef hende i gang med en diplomuddannelse i ledelse. Der skal sparkes døre ind Læs også Køkkenliv 4 og 5 i 2008, hvor fire pb ere fortæller om deres uddannelse, drømmejobbene og de meget forskellige job, de foreløbig har kastet sig ud i. www. kost.dk Jeg ville gøre det hele igen For Karen Marie Tøfting betød strukturreformen at lederjobbet blev til et teamlederjob og hun var spændt på, om det ville gå ud over friheden til at sætte i værk. Men tværtimod, jobskiftet fritog hende for en af de opgaver, hun satte mindst pris på: budgetterne. Et gavnligt spark bagi Birthe Hansen forlod et lederjob på Fredericia Sygehus, hvor hun følte sig godt og grundigt jokket på. Men hun er kommet stærkt tilbage hos skolekantinen.dk, hvor hun fik chancen for at udvikle nye kompetencer. foto: henrik frydkjær 22

20 Jeg vil sidde for bordenden Der er ikke megen slinger i valsen hverken når økonoma Marianne Lange kigger frem eller tilbage på sit arbejdsliv og sin karriere. Hun vil have indflydelse, skabe udvikling og arbejdsglæde og være med til at sætte form på tingene. Om fem år sidder jeg højst sandsynligt i en chefstilling gerne i det kommunale system. Det går jeg efter. Det ville være så fantastisk, hvis man som økonoma kunne have med andet end mad og ernæring at gøre. Jeg vil gerne bevæge mig lidt væk fra mit felt og være med der, hvor man bestemmer sidde for bordenden og træffe beslutninger. Jeg mener ikke, at man skal sætte sit lys under en skæppe, men selvfølgelig skal man være ydmyg og have respekt for andre. 36-årige Marianne Lange er klar i spyttet, når hun taler karriere og arbejdsliv. I eftersommeren 2008 blev hun headhuntet til et job som kostfaglig leder i Gribskov Kommune. Her skulle hun rydde op efter år med dårlig ledelse og et stort underskud i to kommunale køkkener, som dagligt leverer mad til både ældrecafeer, hjemmeboende og plejecentre i tæt konkurrence med private leverandører. Har stadig blod på tanden Marianne Langes job er dybest set at få et underskud på syv millioner kroner i Pleje Gribskov til at gå i nul i Ja, det er et stort oprydningsarbejde, vi er gået i gang med. Større end man havde forestillet sig i komfortsættes næste side t foto: henrik frydkjær Telefonsparring. Jeg er en utålmodig natur, men jeg ved godt, at vi er afhængige af hinanden for at nå vores mål. Jeg kunne ikke klare mit job uden det kæmpe netværk, jeg har fået, som jeg kan ringe til for at få gode råd og sparring, siger Marianne Lange. Tekst: Tina Juul Rasmussen køkkenliv

21 Styrer. Mit sidste valg har ikke været enormt bevidst, men generelt er mine valg meget styret af, om jeg føler, jeg får anerkendelse og indflydelse. Jeg har et stort behov for at kunne ud vik le mig t munen, tror jeg, men det er spændende, og jeg har stadig blod på tanden. Vi er back to basic, hvor der skal være styr på produktion, flow osv. Vi skal optimere processer, effektivisere og vi har allerede skåret i bemandingen. Det kan jeg selvfølgelig ikke klare alene, siger Marianne Lange. Jeg skal vise vejen, fordele ansvar for økonomi osv., men medarbejderne skal være med mig. Tidligere har her været meget selvledelse à la: 25 medarbejdere, 25 retninger. Ingen har samlet trådene, så lige nu er det meget top-down styret, men vi sætter gang i en mere dialogbaseret proces i det nye år. Og medarbejderne har allerede givet udtryk for, at de er glade for, at jeg har italesat problemerne og taget ansvar, siger Marianne Lange. Økonoma ved et tilfælde Egentlig skulle Marianne Lange slet ikke have været økonoma, men sygeplejerske. Det informationsmøde, hun i sin tid gik til for at høre nærmere, var imidlertid så rodet og utjekket, at hun i stedet helt tilfældigt havnede på den anden side af gangen hos en meget målrettet instruktionsøkonoma med åben dør og blev tændt på det med det samme. Allerede i forpraktikken kunne Marianne Lange dog mærke, at det ikke huede hende at være nederst i og agere. Hvis jeg kan det, gør jeg mig umage og er meget pligtopfyldende, siger Marianne Lange. hierarkiet med ensidigt gentaget salmonellakrise i 1995, men kom hurtigt til at kede sig med al den rengø- arbejde og nul indflydelse. Jeg havde en masse input og stor ring og kontrol, som fulgte i kølvandet interesse i at få indflydelse på de strategiske beslutninger. En masse ideer Marianne Lange søgte derfor ud i på krisen. til at lave tingene om, men uden positionen til det, husker hun. riere i Dansk Supermarked blandt det private og havde fire års lynkar- Som elev på Odense Universitets - andet som bistro- og salgschef i Føtex. hospital steg hun dog lidt i graderne Med to små børn holdt de skæve og var hurtigt den, som fik tjek på teknikken i de avancerede digitale ovne. blev i stedet til et job på et omsorgs- arbejdstider imidlertid ikke, så det Det kunne de andre ikke. center i Gladsaxe Kommune, først Allerede her var tilegnelsen af særlige kompetencer vigtigt for mig, kon- og siden servicechef. Sideløbende tog som økonoma, så gruppekoordinator staterer Marianne Lange. Jeg ville Marianne Lange en diplomuddannelse i ernæring og ledelse i øvrigt gerne skille mig ud og gå forrest. Hjemmefra har jeg altid fået at som en af de første herhjemme. vide, at det ikke nødvendigvis et det Men jeg kunne ikke forhandle min vigtigste at være bedst, men at gøre løn den stod fast, og kommunen sig umage! Så jeg tog tre måneders ville ikke anerkende mine kompetencer som leder, selvom jeg havde erfa- ekstra praktik for at få papir på, at de gerne ville have mig tilbage efter elevtiden selvom jeg meget hellere ville stedet et job i Egedal Kommune samringen fra Føtex. Så jeg søgte og fik i over til kæresten i København, griner tidig med, at jeg blev kontaktet af et Marianne Lange. rekrutteringsbureau til et job i en privat virksomhed. Efter fem interviews Headhuntet til Gribskov her fik jeg dog afslag. Samme dag blev Siden er det gået slag i slag. Hun kom jeg kontaktet af en gammel kollega, til Herlev Hospital under den store som nu var i Gribskov Kommune og 24

22 blev tilbudt et job. Det var en heftig uge, husker Marianne Lange. Går efter anerkendelse og indflydelse Hun endte med at sige ja tak til jobbet i Gribskov efter en benhård lønforhandling, selvom hun lige var startet i Egedal Kommune. Så mit sidste valg har ikke været enormt bevidst, men generelt er mine valg meget styret af, om jeg føler, jeg får anerkendelse og indflydelse. Jeg har et stort behov for at kunne ud vik - le mig og agere. Hvis jeg kan det, gør jeg mig enormt umage og er meget pligtopfyldende. Og jeg kunne ikke klare mit job uden det kæmpe netværk, jeg har fået. Jeg har stor respekt for mine dygtige kolleger, som jeg kan ringe til for at få gode råd og sparring. Jeg er en utålmodig natur, som vil meget, men jeg ved også godt, at vi er afhængige af hinanden alle sammen for at nå vores mål, både de personlige og de organisatoriske, konstaterer Marianne Lange. 1 FTF-A er a-kasse for KOST & ERNÆRINGS- FORBUNDET Meld dig ind på Konference Fremtidens madservice Torsdag den 30. april 2009 på Golf Hotel Viborg En konference, hvor vi ser på: De ernæringsfaglige udfordringer på ældreområdet. De nye køkkener/organisationer efter kommunesammenlægningerne. Konkurrence, prisfastsættelse, ernæringsprojekter med syge og svage ældre. Status 2009 på ernæringsområdet og meget andet. Konferencen henvender sig til økonomaer, ernæringsfagligt og tværfagligt personale. Læs mere om denne spændende konference på: 25

23 Jeg er jo glad for at være her Om knap halvandet år kan Annelise Jensen fejre, at det er 40 år siden, hun begyndte som elev på det psykiatriske hospital Sankt Hans i Roskilde. Her har hun været siden fordi det er en god arbejdsplads med gode kolleger. Dengang jeg startede som økonoma, var vi nærmest som ernæringsassistenterne er i dag. Vi lavede mad! Og hvis jeg skulle starte forfra, ville jeg nok vælge den uddannelse, for det var jo mad, jeg ville lave, da jeg valgte at blive økonoma. Det har altid interesseret mig. I dag er mit arbejde mest i den administrative og planlæggende fase. Sådan har tingene forandret sig i årenes løb. Økonoma Annelise Jensen er 57 år og kan snart fejre 40 års jubilæum på sin arbejdsplads. Hun begyndte som elev i køkkenet på Sankt Hans den 1. maj 1970, og bortset fra en enkelt afstikker til Bispebjerg Hospital som et led i uddannelsen, er Annelise Jensen fortsat, hvor hun begyndte. Endnu er den bedrift ikke noget særsyn. Kost & Ernæringsforbundets medlemssystem kan stadig spytte en forholdsvis lang liste ud over medlemmer, som har været rigtig mange år på samme arbejdsplads. Men skal man tro arbejdsmarkedsforskerne, vil de runde jubilæer være en sjældenhed på fremtidens arbejdsmarked. Er blevet behandlet godt Vi har bedt Annelise Jensen fortælle, hvorfor hun har valgt at gå ind og ud ad den samme dør hver morgen i snart 40 år. Jeg tror, forklaringen er meget simpel. Det er nok fordi, jeg er glad for at være her. Jeg føler, jeg er blevet behandlet godt her i køkkenet, og jeg føler, at jeg har behandlet Sankt Hans godt. Vi har et godt arbejdsklima, og jeg synes, vi har indflydelse på, hvad vi laver. Og så holder jeg jo meget af mine kolleger. Man kommer tæt på hinanden, når man går sammen i så mange år man følger med i alt: børn, børnebørn, skilsmisser, bryllupper osv. Det er da heller ikke uvæsentligt, at jeg bor tæt på. Det betyder meget, at hverdagen hænger sammen. Det var guld værd, især da børnene var små. Så det har bestemt ikke været noget offer, siger Annelise Jensen og tilføjer lidt eftertænksomt: Hvis det havde været helt forfærdeligt, var jeg nok søgt videre. Men jeg har aldrig tænkt, at jeg skulle prøve noget andet. Det lyder måske lidt mærkeligt, men jeg føler, at jeg hører til her. Det er nok den simple grund. Opskrifter på tavle med kridt Det kan godt være, at Annelise Jensen ikke har søgt nye udfordringer i ar - bejdslivet eller er gået benhårdt efter en karriere. Til gengæld har forandringens vinde hvirvlet gennem Sankt Hans-køkkenet. Alene den teknologiske udvikling kan få smilet frem hos Annelise Jensen: Jeg kan huske, da vi ikke havde edb. Vi regnede opskrifterne ud på nogle tavler og skrev med kridt. Ja, det lyder helt tosset i dag. Også sparerunder, omlægninger, ombygninger og fyringer er gledet igennem Annelise Jensens arbejdsplads, der er gået fra at lave mad til mere end 1.000, da hun startede som elev, til 300 i dag. Køkkenet har forandret sig meget, og jeg synes, vi er ved målet for, hvad vi kan nå. Det kan godt være, vi var lige rigeligt mange, da jeg startede i sin tid, men i dag synes jeg, at vi er lige få nok. Vi har været igennem mange besparelser, og har udfyldt rationaliserings- og tidsregistreringsskemaer i lange baner. Men det har også været medvirkende til, at vi har oppet os og sagt: De skal ikke få os ned med nakken. Jeg synes, vi har kæmpet for det, tilføjer Annelise Jensen, der ikke er den, der har fyldt kalenderen med efteruddannelse. Jo, de nødvendige kurser, men ikke det store forkromede. Fordelen her er 26 Tekst: Tina Juul Rasmussen

24 måske, at vi holder hinanden i ørene, netop fordi vi er så mange. Hvis man var alene et sted, kunne man måske risikere at gå i stå. Her er vi er nødt til at følge med, siger hun. foto: henrik frydkjær Læg sjæl i frikadellerne Annelise Jensen kan samtidig glæde sig over, at hierarki og hakkeorden er afløst af et mere menneskeligt arbejdsmiljø. Da jeg var ung, sad de gamle økonomaer inde på kontoret. Dem skulle vi ikke blande os med der var en vis hakkeorden. I dag er vi meget mere lige, og jeg prøver også at give mine erfaringer videre til de unge piger i produktionen. Det må være min opgave. De kommer og spørger mig, fordi jeg nu er den gamle, siger Annelise Jensen og tilføjer: Jeg prøver at lære dem, at man godt kan lære at lave mad, men at man også skal føle for det. Vi siger, at man skal lægge sjæl i frikadellerne. Det er ikke nok at stå med temperaturmåleren, man skal også kunne fornemme, hvornår frikadellerne er stegte. Venter lidt med pensionen Næste store forandring i Annelise Jensens liv bliver sandsynligvis overgangen til pension. Det huer ikke den 57-årige økonoma. Da jeg var 30, tænkte jeg, at jeg selvfølgelig skulle på pension som 60- årig. Det kan man jo sige ustraffet, når man er så ung. Men nu bliver jeg i hvert fald ved, indtil jeg er 62. For jo ældre jeg bliver, jo sværere bliver tanken om at stoppe. Arbejdet fylder jo mange timer om dagen, og den berøringsflade, man har gennem sit arbejde, skal man ud og finde andre steder. Det er ikke bare sådan lige at holde op efter så mange år 1 Hjemmeføding. Hvis det havde været helt forfærdeligt, var jeg nok søgt videre. Men jeg har aldrig tænkt, at jeg skulle prøve noget andet. Det lyder måske lidt mærkeligt, men jeg føler, at jeg hører til her, siger Annelise Jensen. køkkenliv