Ernæringsassistent. Lokal Undervisningsplan for hovedforløb. 3. skoleperiode (10 uger) Beskrivelse af

Transkript

1 Lokal Undervisningsplan for hovedforløb Ernæringsassistent 3. skoleperiode (10 uger) block Beskrivelse af læringsaktiviteterne på 3. skoleperiode i ernæringsassistentuddannelsen (3. niveau) 1

2 20. juli Skoleperiode ernæringsassistentuddannelsen. Der undervises i 10 uger og skoleperioden er opdelt i to temaer med en varighed på henholdsvis 7 uger og 3 uger. Se nedenfor hvilke fag, der indgår i denne læringsaktivitet. Fordeling af fag på 3. skoleperiode ernæringsassistent Fag. Fagkategori. Niveau. Vejledende uddannelsestid. Psykologi Grundfag E 1 uge. Tilberedningsmetoder, produktionsteknik og planlægning 2. Diætetik. Ernæringslære. Kostlære og - vurdering. Obligatorisk uddannelsesspecifik Obligatorisk uddannelsesspecifik Obligatorisk uddannelsesspecifik Obligatorisk uddannelsesspecifik Produktionshygiejne 2 Obligatorisk uddannelsesspecifik Sensorik og madkvalitet Obligatorisk uddannelsesspecifik Avanceret. Rutineret. Rutineret. Avanceret. 1 uge. 1,5 uge. 1 uge. 1,5 uge. Rutineret/Avanceret. 2,0 uger. Rutineret/Avanceret. 1,0 uge. Derudover skal eleven vælge 1 valgfrit uddannelsesspecifikt Den samlede varighed af det uddannelsesspecifikke fag er 1 uger. Fag. Fagkategori. Niveau. Vejledende uddannelsestid. Kreativ Valgfrit Rutineret. 1 uge. anretning uddannelsesspecifikt Diætetik (3) Valgfrit uddannelsesspecifikt Avanceret. 1 uge. Ernæringslære - avanceret. Valgfrit uddannelsesspecifikt Avanceret 1 uge. 2

3 Kostlære og vurdering - avanceret. Valgfrit uddannelsesspecifikt Ekspert 1 uge. Undervisningsmaterialer: Lærebøger fra Kost og ernæringsforbundet: Diætetik, ernæringslære, produktionshygiejne, sensorik m.v. Internet: Materialet udleveres af underviserne. Undervisningens indhold: I forløbet på 3. skoleperiode er skoleperiodens første tema; Syge og ældre. Dette tema løber over de første 7 uger. Skoleperiodens andet tema er "Svendeprøveprojektet", som forløber over 3 uger. Se de nærmere beskrivelser nedenfor. Tema 1: Syge og ældre. I dette tema arbejder vi målrettet med ældre og syges næringsstofbehov. Vi producerer måltider, hvor vi begrunder vores måltidsvalg både ernæringsmæssigt såvel som sensorisk. Vi har også fokus på måltidstilbud til udsatte grupper f. eks. småtspisende. I undervisningen arbejder vi såvel teoretisk som praktisk med diæter til f. eks. brugere/ patienter med diabetes mellitus. Tema 2: Svendeprøveprojektet. I dette tema koncentrerer vi os om den afsluttende svendeprøve. Det er i denne periode, du skriver dit afsluttende eksamensprojekt. Undervisningen i samarbejde og kommunikation har fokus på kommunikation og formidling. Nedenfor kan du se en beskrivelse af de fag, der indgår i skoleperioden. 3

4 UVM - fag for uddannelsens trin 2-3. skoleperiode. Psykologi - niveau E. Grund I undervisningen tages der udgangspunkt i forskellige kommunikationsmodeller og kommunikationsformer og de forskellige typer adfærd, der er knyttet til kommunikation mellem mennesker f. eks assertiv adfærd. Ofte er konflikter en hindring for en konstruktiv og saglig kommunikation, og derfor arbejdes der i undervisningen også med konflikthåndtering, konflikteskalering og mediation. Der arbejdes med forskellige måder at anskue styrker og svagheder ud fra teorier om menneskets forskellige intelligenser, således at eleven får et billede af egne styrker og svagheder. Ligeledes arbejdes der med retorik, så du får træning i at holde mindre oplæg. Desuden arbejdes der med planlægning og tilrettelæggelse af læringsforløb, således at du bliver i stand til at introducere og oplære nye elever og medarbejdere. 1 Eleven kan under vejledning navngive basale psykologiske forhold, begreber og tankegange, der vedrører det enkelte individ, dets udvikling og de grupper og sociale sammenhænge, det indgår i. 2 Eleven kan kan navngive og referere til elementære psykologiske problemstillinger med relevans for elevens uddannelse eller erhverv. 3 Eleven kan navngive og i afgrænset omfang beskrive kommunikationens, samarbejdets og samspillets betydning med udgangspunkt i eksempler med erhvervsfaglig relevans. 4 Eleven kan identificere og analysere sproglige og ikke-sproglige udtryks- og adfærdsformer med udgangspunkt i konkrete eksempler fra kendte situationer. 5 Eleven kan opfatte og identificere kommunikationsformer, der er bestemt af alder, køn og social- og kulturel baggrund, herunder situations- og rollebestemt kommunikation. Bedømmelse: 4

5 Du vil løbende blive vurderet på baggrund af dine skriftlige arbejder og aktivitet i undervisningen. Faget afsluttes med en standpunktskarakter efter 7 - trinskalaen. Obligatoriske uddannelsesspecifikke Produktionshygiejne 2. Det obligatoriske niveau er rutineret, men her kan du også vælge et højere niveau, nemlig avanceret. Faget er en overbygning på produktionshygiejne 1, hvor der udover at genopfriske praksis omkring egenkontrol også arbejdes med mikrobiologi. Du lærer om patogene bakterier og virus, og hvilke forholdsregler du skal tage i køkkenet for at undgå fødevarebårne sygdomme. 1 Eleven kan selvstændigt sikre fødevarehygiejnen 2 Eleven kan redegøre for sammenhængen ved fødevarebårne sygdommes opståen i forbindelse med produktion og produktionsflow på arbejdspladsen 3 Eleven kan udarbejde og implementere risikoanalyse i forhold til arbejdsprocesser jfr. gældende lovgivning 4 Eleven kan vurdere det kemisk-biologiske arbejdsmiljø og kan bidrage til at handle forebyggende i forhold hertil 5 Eleven kan ved såvel tilberedning og produktudvikling arbejde målrettet med forskellige produktionsmetoder og -teknikker til optimering og sikring af de sensoriske kvaliteter Bedømmelse: Din standpunktskarakter vil blive givet i forholdt til, i hvor høj grad du opnår de kompetencer, som er beskrevet under kompetencemål. Vurderingen vil blive fortaget på baggrund af din deltagelse i undervisningen og på den måde du agerer i køkkenet. 5

6 Sensorik og madkvalitet 2. Det obligatoriske niveau er rutineret, men her kan du også vælge et højere niveau, nemlig avanceret. Faget har en varighed af 1 uge. I undervisningen arbejdes der med grundsmage, hvordan arbejder duftesansen sammen med smagssansen og hvordan kan smag fra forskellige fødevarer kombineres. Du skal kunne planlægge måltider, hvor der er taget hensyn til smag, farver og forskellig konsistens. I den praktiske undervisningen skal du vurdere, hvad der sker med f. eks. smag, farver og konsistens ved varmholdning og frysning. I løbet af undervisningen skal du tilegne dig viden, således du bliver i stand til at vurdere den sensoriske kvalitet af f. eks. kød og surmælksprodukter. 1 Eleven kan inden for eget arbejdsområde beskrive råvarer, halv- og helfabrikata samt mad og retter med henblik på at definere sensoriske kvalitetsmål 2 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med anvendelse af viden om fødevarernes sensoriske kvaliteter, herunder temperatur, udseende, duft, smag og konsistens 3 Eleven kan anvende sensorisk analyse i relation til egne arbejdsopgaver og fremefter 4 Eleven bliver bevidst om egen smagssans og kan anvende denne viden i relation til målgruppens behov og forventninger samt samarbejdet med køkkenet 5 Eleven kan tilrettelægge og udføre sensoriske analyser, herunder vurdere udvalgte metoders Bedømmelse: Du bedømmes løbende i undervisningen. Afslutningsvis gives der en standpunktskarakter efter 7 trinsskalaen. 6

7 Ernæringslære. Niveau: Rutineret. Faget har en varighed af to uger og er en vekselvirkning mellem praktisk og teoretisk undervisning. Den ene uge ligger på 2. skoleperiode. Du skal opnå forståelse af hvilke vitale funktioner, de respektive mineraler og vitaminer har i vores krop og kunne forklare eventuelle mangelsygdomme, der kan opstå hvis mængderne af vitaminer og mineraler ikke er tilstrækkelige i forhold til Nordiske Næringsstofanbefalinger. Eleven kan redegøre for alle døgnets måltider ud fra målgruppens ernæringsmæssige og sensoriske behov, med henblik på forebyggelse og sundhedsfremme Eleven kan redegøre for kostens optimering med hensyn til drikkevarer Eleven har forståelse for den enkeltes behov i forhold til kostens ernæringsmæssige sammensætning i forskellige målgrupper Bedømmelse: Du bedømmes løbende i undervisningsforløbet, dels på baggrund af opgaver, der stilles i undervisningen, og dels ud fra din faglige aktivitet i den daglige undervisning. Afslutningsvis afgives der en standpunktskarakter efter 7 trins skalaen. 7

8 Tilberedningsmetoder, produktionsteknik og planlægning 2. Vi planlægger og producerer måltider til ældre og syge under hensyntagen til miljø, sæson og økologi og den enkeltes behov. Vi arbejder med planlægningsværktøjer, som opskriftberegning, prisberegning, menuplanlægning og varebestilling. Vi arbejder løbende med udseende, anretning og smag af maden, samt en sikring af god hygiejne både under produktion og opbevaring af maden. Niveau Vejledende varighed Det obligatoriske niveau er avanceret, men her kan du også vælge et højere niveau, nemlig ekspert. 1 uge. Mål 4. Eleven kan selvstændigt beregne portionsstørrelser, udregne opskrifter og foretage kalkulation i forbindelse med varebestillinger og beregning af pris og dækningsgrad, og kender forskellen på et budget og et regnskab. 5. Eleven kan selvstændigt redegøre for indholdet i og opbygningen af varedeklarationer, herunder anvendelse af tilsætningsstoffer. 6. Eleven kan selvstændigt arbejde med kvalitetsudvikling og kvalitetssikring i kostproduktionen. Bedømmelse Standpunktskarakter efter 7 trinsskalaen. Derudover vil du løbende blive vurderet på baggrund af dine resultater i det praktiske arbejde og skriftlige arbejder. 8

9 Kostlære- og vurdering. Der undervises i hvordan kostundersøgelse bliver fortaget og hvad de kan anvendes til. Der arbejdes med forskellige sensoriske analysemetode, som bruges i fødevaresammenhænge. Du får mulighed for at udarbejde eget informationsmateriale til kunder eller anden relevant målgruppe. 3. Eleven kan redegøre for måltidsmønsterets betydning til forskellige målgrupper herunder anretning og servering 4. Eleven kan redegøre for principperne for konventionel og økologisk menuplanlægning og det økologiske spisemærke Niveau Avanceret. Bedømmelse Standpunktskarakter efter 7 trinskalaen. Derudover vil du løbende blive vurderet på baggrund af dine resultater. 9

10 Diætetik. Undervisningen tager udgangspunkt i en diæt, som du selv ønsker at arbejde med og forbedre den sensoriske kvalitet af. 3. Eleven har viden om industriens specialprodukter som fuldgyldige måltider og de produkter der bruges i forbindelse med tilberedning af mad. Niveau Det obligatoriske niveau er rutineret, men her kan du også vælge et højere niveau, nemlig avanceret. Bedømmelse Standpunktskarakter efter 7 trinskalaen. Derudover vil du løbende blive vurderet på baggrund af dine resultater. 10

11 Valgfri uddannelsesspecifikke Kreativ anretning. Niveau: Rutineret. I undervisningen arbejdes der med forskellige anretningsformer f. eks. buffet, tallerkenanretning og fadanretning. Eleven kan kreativt anrette tallerken, fade og buffet ved valg af et bredt sortiment af madretter ved anvendelse af forskellige råvarer, tilberedningsmetoder, teknikker og service til forskellige målgrupper. Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol, udportionering og distribution. Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og / eller salgssituationer. Bedømmelse: Der afgives en standpunktskarakter efter 7 trinskalaen. 11

12 Diætetik 3 Undervisningen tager udgangspunkt i en diæt som eleven selv ønsker at arbejde med og forbedre den sensoriske kvalitet af. 1 Eleven har indsigt i de fysiologiske problemstillinger, der er relateret til sygdomme, der kræver diætetisk hensyntagen 2 Eleven kan analysere behov og ønsker hos enkeltpersoner med kostrelaterede sygdomme og ud fra dette sammensætte og tilberede en ernæringsmæssigt forsvarlig kost, der tager hensyn til den enkeltes behov og ønsker 3 Eleven kan analysere en anbefalet diæt og komme med forslag til ernæringsmæssige og kulinariske forbedringer, der tilgodeser den enkelte person Niveau 4 Eleven kan vejlede i forslag til ændringer i kostvaner, der fremmer sundhedstilstanden hos den enkelte og forebygger fejlernæring Avanceret Bedømmelse Der afgives en standpunktskarakter efter 7 trinskalaen. 12

13 Ernæringslære - avanceret. Faget omhandler en gennemgang af hvordan de energigivende stoffer omsættes i kroppen, som f. eks. en gennemgang af citronsyrecyklus og glykogenese. Vi beskæftiger os med hvilken betydning motion har for den enkeltes sundhed og hvilken betydning vitaminer og mineraler har for energiomsætningen. Ligeledes vil vi se på risikogrupper hvad angår anbefalet indtag af protein, vitaminer og mineraler. Hvilke konsekvenser kan det få for den enkelte og hvilken vejledning kan ernæringsassistenten give til udsatte personer. 1 Eleven kan redegøre for betydningen af aminosyrers, fedtsyrersog monosakkariders omsætning i organismen 2 Eleven kan redegøre for de øvrige faktorer, der udover energiindtag har betydning for energiomsætningen, herunder fødevaresammensætning og motion 3 Eleven skal kunne analysere ernæringsmæssige problemstillinger, der er relateret til vitamin- og mineralindtag og kostens konsistens 4 Eleven kan analysere og vurdere ernæringsmæssige konsekvenser af enkeltpersoners kostindtag, appetit, omgivelser og måltidsmønstre Niveau 5 Eleven kan vejlede i forslag til ændringer i kostvaner, der fremmer sundhedstilstanden hos den enkelte og fejlernæring og underernæring mindskes Avanceret. Bedømmelse Der afgives en standpunktskarakter efter 7 trinskalaen. 13

14 Kostlære- og vurdering - avanceret. Der undervises i, hvordan kostundersøgelse bliver fortaget, og hvad de kan anvendes til. Der arbejdes med forskellige sensoriske analysemetoder, som bruges i fødevaresammenhæng. Eleven får mulighed for at udarbejde eget informationsmateriale til kunder eller anden relevant målgruppe. 1 Eleven kan inddrage kostundersøgelser i analysen af forskellige målgruppers ønsker og behov og kan ud fra dette kortlægge relevante problemstillinger samt planlægge og tilberede en kulinarisk attraktiv og ernæringsrigtig kost 2 Eleven kan analysere menuplaner og sortimentsplaner og vurdere disse ernæringsmæssigt, økonomisk og sensorisk, samt komme med forslag til forbedringer i produktionen 3 Eleven kan udarbejde relevant informationsmateriale og vejledningsmateriale til kunder/plejepersonale 4 Eleven kan vurdere forskellige analysemetoder og deres anvendelighed i forhold til kostplanlægningen til forskellige brugergrupper Niveau Ekspert Bedømmelse Der afgives en standpunktskarakter efter 7 trinskalaen. 14