Ernæringsassistent ERNÆRINGSASSISTENT FAKTAARK. Ernæringsassistenten fremstiller og anretter varme og kolde måltider med fokus på sundhed og ernæring.

Transkript

1 ERNÆRINGSASSISTENT FAKTAARK Ernæringsassistent Ernæringsassistenten fremstiller og anretter varme og kolde måltider med fokus på sundhed og ernæring. Sund hverdagsmad til mange Ernæringsassistentuddannelsen er for dig, der udover glæden ved at lave mad ønsker at fordybe dig i arbejdet med sund hverdagsmad til mange. Udover at fremstille og anrette varme og kolde måltider med det rette ernæringsaspekt, bliver der lagt vægt på et højt hygiejneniveau. Kvalitet og udvikling samt mad- og måltidspolitik er nogle af nøgleordene. Ernæringsassistenten arbejder f.eks. i køkkenet på plejehjem, kantiner, hospitaler, børne- og døgninstitutioner, skoler og højskoler. Uddannelsens indhold Uddannelsen begynder enten med et grundforløb, et ny mesterlæreforløb eller et praktikforløb. Grundforløbet er tilrettelagt ud fra netop dine forudsætninger og har derfor individuel længde. Når du har bestået grundforløbet og fundet en praktikplads, kan du starte på uddannelsens hovedforløb. Du skal selv finde en godkendt praktikplads, men vi hjælper dig gerne. Skolen har en god jobbørs og en studievejledning, der kan hjælpe dig. Fag du bl.a. skal have: Samfundsfag Engelsk Informationsteknologi Miljø Fødevarelære Metodik, produktion, planlægning, kalkulation og kvalitet Produktionshygiejne Diætetik Ernæringslære Kostlære og vurdering Samarbejde og kommunikation Sensorik og madkvalitet Internationalisering af mad Kreativ anretning Leve- og bomiljø brugeren i centrum Måltider til ældre Skolemad Måltider tilpasset brugernes behov Bæredygtighed og nærvær Kreativitet, iværksætteri og innovation Valgfag

2 ERNÆRINGSASSISTENT FAKTAARK I praktikdelen bliver du fortrolig med: produktionen i køkkenet; anretning og servering; indkøb; menuplanlægning og arbejdsplanlægning; egenkontrol og kvalitetsbedømmelse; brugen af forskellige køkkenmaskiner; rengøring og hygiejne. Afsluttende eksamen For at færdiggøre din uddannelse, skal du bestå en afsluttende eksamen, der samtidig udgør en svendeprøve. Eksamen ligger i sidste skoleperiode og er både teoretisk og praktisk. Uddannelsen til ernæringsassistent i alt 3 år inkl. grundforløb Trin 1 Trin 2 Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 1 år og 6 mdr. Evt. praktik skole uger praktik skole 10 uger praktik skole 10 uger praktik skole praktik **) 10 uger *) Grundforløbet kan erstattes af ny mesterlære **) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, maksimum 3 mdr. jf. bestemmelserne i hovedbekendtgørelsen

3 Ernæringsassistent 1. praktikperiode Praktikmål for ernæringshjælpere og ernæringsassistenter Praktikmålene skal være opnået senest 3 måneder efter afslutningen af 1. skoleperiode. Varemodtagelse 1 1. Eleven kan modtage råvarer og kontrollere at varen svarer til ordren. 2. Eleven kan kvalitetsvurdere råvarerne og kender råvaregruppers korrekte opbevaringsbetingelser. Produktion og tilberedningsmetodik 1 1. Eleven kan selvstændigt klargøre og vurdere råvarer til produktionen i forhold til køkkenets standarder. 2. Eleven kan ud fra professionelle opskrifter producere og udportionere velsmagende måltidskomponenter og måltider, der passer til køkkenets produktionsform. 3. Eleven kan arbejde i teams. Anretning og servering 1 1. Eleven kan anrette og servere maden indbydende i forhold til målgruppens behov og køkkenets standard for måltidsservice. 2. Eleven kan ud fra køkkenets standard vurdere måltidskomponenter sensorisk. Ernæring og diætetik 1 1. Eleven kan redegøre for køkkenets diæter og kostformer. 2. Eleven kan efter professionelle opskrifter tilberede velsmagende måltids-komponenter til køkkenets diæter og kostformer. Hygiejne og egenkontrol 1 1. Eleven kan udføre køkkenets egenkontrolprocedurer og handle i forhold hertil. 2. Eleven kan udføre rengøringsarbejde korrekt og anvende køkkenets rengøringsplan. Organisation og arbejdsmiljø 1 1. Eleven har kendskab til køkkenets organisation og kan kommunikere i forskellige samarbejdsrelationer på arbejdspladsen og med køkkenets målgrupper. 2. Eleven kan anvende arbejdsmiljø- og sikkerhedsregler i køkkenet. 3. Eleven kan vælge og anvende korrekt produktionsudstyr og arbejde ergonomisk hensigtsmæssigt i forhold til køkkenets indretning og udstyr. Planlægning, indkøb, miljø og madspild 1 1. Eleven kan sammensætte varme og kolde måltider. 2. Eleven kan udportionere efter køkkenets portionsstørrelser. 3. Eleven kan arbejde med køkkenets tidsfrister i produktionen. 4. Eleven kan medvirke ved målgruppens madbestilling. 5. Eleven kan behandle og sortere affald efter køkkenets miljøstandarder.

4 Ernæringsassistent 1. skoleperiode Samfundsfag 1. Eleven kan redegøre for, hvilken betydning sociale, økonomiske og politiske kræfter har for den aktuelle samfundsudvikling. 2. Eleven får kendskab til hvilken betydning sociale, økonomiske og politiske kræfter har for den aktuelle samfundsudvikling. 3. Eleven kan gøre rede for samspillet mellem samfundets udvikling og udviklingen i virksomhederne, herunder de miljømæssige aspekter. 4. Eleven får kendskab til samspillet mellem samfundets udvikling og udviklingen i virksomhederne, herunder de miljømæssige aspekter. 5. Eleven får kendskab til arbejdsmarkedets opbygning. 6. Eleven får kendskab til forskellige sociale systemer, herunder virksomheder og organisationer og deres indbyrdes regulering i det fagretslige system. 7. Eleven får kendskab til konflikt- og samarbejdsmønstre regionalt, nationalt og internationalt. 8. Eleven kan søge informationer om samfundsmæssige forhold i skriftlige og elektroniske medier. 9. Eleven får kendskab til virksomheder og organisationer og deres indbyrdes regulering i det fagretlige system. 10. Eleven får kendskab til forskellige sociale systemer og deres samfundsmæssige betydning 11. Eleven begynder at anvende fagets terminologi til at formidle helt grundlæggende viden og på et samfundsfagligt grundlag argumentere for egne synspunkter og være lydhør over for andres holdninger og argumenter. 12. Eleven kan bearbejde enkle og overskuelige eksempler på hvilken betydning de sociale og politiske kræfter har for den aktuelle samfundsudvikling. 13. Eleven kan bearbejde enkle og overskuelige eksempler på samspillet mellem samfundets udvikling og udviklingen i virksomhederne, herunder de miljømæssige aspekter. 14. Eleven kan forholde sig til sin egen rolle og indflydelsesmuligheder på arbejdsmarkedet ud fra viden om virksomheder og organisationer samt deres regulering i det faglige system. 15. Eleven kan bearbejde enkle og overskuelige sociologiske problemstillinger med relevans for eget uddannelsesområde. 16. Eleven kan foretage enkel informationssøgning om samfundsmæssige forhold i skriftlige og elektroniske medier Fødevarelære 1 1. Eleven kan redegøre for fødevarernes næringsstofindhold, anvendelsesområder, sæson og kvalitet 2. Eleven kan redegøre for fødevarernes anvendelse i kosten ud fra ernæringsmæssige anbefalinger 3. Eleven kan anvende fødevarerne ud fra deres madtekniske egenskaber.

5 Ernæringsassistent 1. skoleperiode Metodik, produktion, planlægning, kalkulation og kvalitet 1 1. Eleven kan ud fra anbefalinger, herunder Nordiske Næringsstofanbefaling, certificeringsordningen Nøglehullet på spisesteder med de krav, der følger af den gældende bekendtgørelse om certificeringsordningen, samt andre relevante anbefalinger tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets måltider til personer på sygehuskost, normalkost herunder vegetarkost og mad til personer med anden etnisk baggrund 2. Eleven kan vurdere og justere sammensætningen af hele eller dele af madretter, herunder alle krav som fremgår af certificeringsordningen Nøglehullet på spisesteder 3. Eleven kan udarbejde, vurdere og anvende opskrifter og de forskellige tilberedningsmetoder i forhold til varmholdt, kølet og frossen produktioni storkøkkener 4. Eleven kan vælge og anvende de rigtige tekniske hjælpemidler i forhold til produktionen 5. Eleven kan anvende og vurdere produktionsformernes indflydelse på madens sensoriske og ernæringsmæssige kvalitet 6. Eleven kan under vejledning planlægge en kostproduktion m.h.t. menu-planlægning, kapacitet, hygiejne, tid og økonomi i forhold til produktionen 7. Eleven kan under vejledning anvende, udarbejde og vurdere de planlæg-ningsværktøjer f.eks. opskrifter, indkøbsprocedurer, it etc. der findes på arbejdspladsen 8. Eleven kan tage stilling til de miljømæssige forhold omkring råvarer, produktion, emballage, transport og affald i relation til produktionsformen 9. Eleven kan arbejde ergonomisk korrekt i produktionen. Produktionshygiejne 1 1. Eleven kan redegøre for egenkontrol som kvalitetssikringssystem i storkøkkener og egenkontrollens trin i forhold til HACCP samt kan udføre egenkontrol inden for følgende områder: råvarer, produktion, færdigvarer, rengøring og desinfektion, vedligeholdelse og personlig hygiejne 2. Eleven kan vælge rengøringsprodukter, metoder og dosering i forhold til anvendelsesområde, ergonomi, arbejdsmiljø og det ydre miljø. Diætetik 1 1. Eleven kan efter anvisning tilberede enkeltmåltider og dagskoster til flg. kostformer og diæter: sygehuskost, kost til småtspisende, modificeret kost og væske, diabetes og energireduceret kost. Ernæringslære i teori og praksis 1 1. Eleven kan redegøre for opbygningen af de energigivende næringsstoffer kulhydrater, proteiner, fedt og alkohol, deres forekomst i fødevarerne, fordøjelse, optagelse samt omsætningen i organismen. Samarbejde og kommunikation 1 1. Eleven kan samarbejde internt/eksternt i institutionen eller virksomheden og kan anvende kommunikation og motivation som værktøj 2. Eleven kan anvende kommunikationen til at fremme et godt samarbejde og arbejdsmiljø i storkøkkenet 3. Eleven kan formidle sundere madretter overfor brugeren, herunder nøglehulsmærkede retter. Valgfag

6 Ernæringsassistent 2. praktikperiode Praktikmål for ernæringsassistenter Praktikmålene skal opnås efter 1.skoleperiode og inden elevtidens udløb. Produktion og tilberedningsmetodik 2 1. Eleven kan selvstændigt tilberede ernæringsrigtige og velsmagende måltider til køkkenets målgruppe. 2. Eleven kan vurdere madens sensoriske kvalitet. 3. Eleven kan udarbejde, vurdere og tilpasse professionelle opskrifter til køkkenets produktionssystem. 4. Eleven kan aktivt indgå i kvalitetsudvikling i forhold til køkkenets produktion af mad og måltider. Anretning og servering 2 1. Eleven kan kreativt anrette og servere maden i forhold til målgruppens behov. 2. Eleven kan vurdere anretning og servering af det færdige måltid, sensorisk og ernæringsmæssigt i forhold til målgruppens behov, spisemiljø og køkkenets standard for måltidsservice. 3. Eleven kan selvstændigt informere køkkenets målgruppe om portionsstørrelser, energitæthed, anretningen på tallerken og måltidets sociale betydning. Ernæring og diætetik 2 1. Eleven kan selvstændigt tilberede velsmagende og ernæringsrigtige måltider til køkkenets diæter og kostformer. 2. Eleven kan udarbejde og vurdere dokumentation for energiindhold og -procentfordeling af måltider og drikkevarer ved hjælp af køkkenets kostberegningsprogram. 3. Eleven kan selvstændigt forklare og anvende specielle diætprodukter, der er relevante for køkkenets diæter. Hygiejne og egenkontrol 2 1. Eleven kan selvstændigt udarbejde og implementere risikoanalyse i forhold til arbejdsprocesser jfr. gældende lovgivning. 2. Eleven kan aktivt indgå i kvalitetsudvikling af køkkenets egenkontrolprogram. Organisation og arbejdsmiljø 2 1. Eleven kan selvstændigt anvende og vejlede i brug af produktionsudstyr jfr. gældende brugsanvisninger og sikkerhedsregler i køkkenet. 2. Eleven kan aktivt indgå i udvikling af køkkenets arbejdsmiljø. Planlægning, indkøb, miljø og madspild 2 1. Eleven kan selvstændigt menuplanlægge ud fra sensoriske, miljømæssige og økonomiske principper og køkkenets holdning til råvarer, halv- og helfabrikata. 2. Eleven kan selvstændigt udføre de praktiske funktioner ved kalkulation i køkkenet. 3. Eleven kan selvstændigt planlægge og gennemføre indkøb i forhold til køkkenets standarder for indkøb og indkøbsaftaler. 4. Eleven kan selvstændigt arbejdsplanlægge ud fra køkkenets principper.

7 Ernæringsassistent 2. skoleperiode Arbejdsmiljø 1. Eleven kan bidrage til bestræbelserne på at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø gennem deltagelse i og gennemførelse af arbejdspladsvurderinger (APV) 2. Eleven kan reflektere og konkret forholde sig til potentielle farer og ulykker før løsning af en arbejdsopgave 3. eleven kan anvende viden til at forebygge arbejdsbetingede belastningslidelser og ulykker, herunder kan foretage valg af hensigtsmæssige arbejdsstillinger og bevægelser 4. Eleven kan anvende arbejdspladsbrugsanvisninger til brug for substitution med henblik på at forebygge arbejdsskader og 5. Eleven kan anvende viden om det fysiske, kemisk-biologiske og psykosociale arbejdsmiljø til at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger. Engelsk F-niveau 1. Eleven kan anvende fremmedsproget hensigtsmæssigt i almindelige situationer fra erhvervsliv og dagligliv 2. Eleven kan anvende et enkelt sprog i almindelige situationer fra erhvervsliv og dagligliv 3. Eleven kan anvende enkle, hensigtsmæssige tale-, skrive-, lytte- og læsestrategier 4. Eleven kan anvende såvel verbale som nonverbale strategier 5. Eleven kan dokumentere forståelse af talt sprog i almindelige situationer fra erhvervsliv og dagligliv 6. Eleven kan læse og dokumentere forståelse af enkle tekster på fremmedsproget 7. Eleven kan formulere enkle meddelelser hentet fra erhvervsliv og dagligdag 8. Eleven kan tale i et enkelt sprog om almene, samfundsmæssige og erhvervsfaglige forhold på fremmedsproget 9. Eleven kan genkende og tale om forskelle og ligheder imellem egen og andres kultur 10. Eleven kan begynde at anvende sproglig opmærksomhed i almindelige situationer fra erhvervsliv og dagligdag og 11. Eleven kan anvende IT til kommunikation, informationssøgning, sprogtræning og tekstproduktion. Fødevarelære 2 1. Eleven kan vurdere fødevarernes anvendelse i kosten ud fra ernæringsmæssige anbefalinger 2. Eleven har kendskab til problemstillinger ved genteknologi 3. Eleven kan redegøre for indholdet i og opbygningen af varedeklarationer og mærkningsregler, herunder anvendelse af tilsætningsstoffer 4. Eleven kan redegøre for forskellene på økologiske og konventionelle fødevarer. Metodik, produktion, planlægning, kalkulation og kvalitet 2 1. Eleven kan vurdere produktionsformernes indflydelse på valg af råvarer under hensyn til miljø og økologi 2. Eleven kan planlægge en kostproduktion m.h.t. menuplanlægning, kapacitet, hygiejne, tid og økonomi i forhold til produktionen 3. Eleven kan anvende, udarbejde og vurdere de planlægningsværktøjer f.eks. opskrifter, indkøbsprocedurer, it etc. der findes på arbejdspladsen 4. Eleven kan beregne portionsstørrelser, udregne opskrifter og foretage kalkulation i forbindelse med varebestillinger og beregning af pris og dækningsgrad 5. Eleven kan deltage i kvalitetsudviklingen og kvalitetssikring i kostproduktionen 6. Eleven kan redegøre for den færdige kvalitet og holdbarhed af maden i forhold til planlægning, tilberedning, opbevaring og distribution 7. Eleven skal kende forskellen på et budget og regnskab.

8 Ernæringsassistent 2. skoleperiode Ernæringslære i teori og praksis 2 1. Eleven kan redegøre for vitaminers og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen 2. Eleven kan redegøre for den anbefalede daglige tilførsel af næringsstof-fer til forskellige grupper i befolkningen 3. Eleven har forståelse for og kan udvise omsorg for kun-der/patienter/brugere ud fra den enkeltes behov i forhold til kostens ernæringsmæssige sammensætning 4. Eleven skal kunne planlægge, tilberede og anrette mad med høj senso-risk kvalitet, ud fra ernæringsmæssige hensyn og med henblik på forebyggelse og sundhedsfremme. Kostlære og vurdering 1. Eleven kan sammensætte og vurdere maden til forskellige målgrupper under hensyntagen til menusammenhæng, kultur, modtagerens ernæringsmæssige behov, portionsstørrelse, serveringsform, sæson, farver, smag, konsistens og produktionsform 2. Eleven kan beregne, dokumentere og vurdere madens ernæringsmæssige kvalitet i forhold til målgruppen. Derudover vælges der en uges valgfrit specialefag. Se separat oversigt for valgfrit specialefag

9 Ernæringsassistent 3. skoleperiode Miljø 1. Eleven kan forstå den betydning, de miljømæssige tankegange, begreber og metoder har for erhverv og dagligdag, 2. Eleven har indsigt i samspillet mellem samfund og miljø 3. Eleven kan redegøre for de grundlæggende økologiske tankegange og begreber i forbindelse med stof- og energikredsløb i naturen 4. Eleven kan søge, udvælge og anvende relevante miljømæssige informationer fra forskellige informationskilder, herunder fra IT-baserede kilder og får indsigt i problemstillinger hvor produktionsprocesser, adfærd og produkters livscyklus har betydning for miljøet. Produktionshygiejne 2 1. Eleven kan redegøre for sammenhængen ved fødevarebårne sygdommes opståen i forbindelse med modtagelse, klargøring, tilberedning, anretning/servering, nedkøling, opvarmning, varmholdning og opbevaring i øvrigt af fødevarer 2. Eleven kan udarbejde og implementere risikoanalyse i forhold til arbejdsprocesser jfr. gældende lovgivning. Diætetik 2 1. Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede enkeltmåltider og dagskoster til flg. kostformer og diæter: sygehuskost, kost til småtspisende, modificeret kost og væske, diabetes, energireduceret kost, allergi, hjertekarsygdomme, og herunder også til personer med forskellig kulturel baggrund 2. Eleven kan redegøre for den anbefalede daglige tilførsel af næringsstoffer til forskellige grupper i befolkningen 3. Eleven har forståelse for og kan udvise omsorg for kunder/patienter/brugere ud fra den enkeltes behov i forhold til kostens ernæringsmæssige sammensætning 4. Eleven skal kunne planlægge, tilberede og anrette mad med høj sensorisk kvalitet, ud fra ernæringsmæssige hensyn og med henblik på forebyggelse og sundhedsfremme. Samarbejde og kommunikation 2 1. Eleven kan anvende viden om den personlige udviklings betydning for udnyttelse af egne ressourcer og egen kreativitet 2. Eleven kan anvende kommunikationen i sags- og servicearbejdet i vejledning og i samarbejdet med brugergruppen 3. Eleven kan udføre introduktion, vejledning og instruktion af kolleger og brugere 4. Eleven kender til organisationsformer, jobfunktioner og stillingsbeskrivelser i storkøkkener 5. Sensorik og madkvalitet 6. Eleven kan inden for eget arbejdsområde beskrive råvarer, halv- og hel-fabrikata samt mad og retter med henblik på at definere sensoriske kvalitetsmål 7. Eleven kan ved såvel tilberedning og produktudvikling arbejde målrettet med forskellige produktionsmetoder- og teknikker til optimering og sikring af de sensoriske kvaliteter 8. Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med anvendelse af viden om fødevarernes sensoriske kvaliteter, herunder temperatur, udseende, duft, smag og konsistens 9. Eleven kan anvende sensorisk analyse i relation til egne arbejdsopgaver 10. Eleven bliver bevidst om egen smagssans og kan anvende denne viden i relation til brugernes behov og forventninger samt samarbejdet med køkkenet 11. Eleven kan medvirke ved tilrettelæggelse og udførelse af sensoriske ana-lyser, herunder vurdere udvalgte metoders praktiske anvendelighed samt inddrage viden om fysiologiske og psykologiske forhold, der kan påvirke analysens resultat. Derudover vælges der en uges valgfrit specialefag. Se separat oversigt for valgfrit specialefag

10 Ernæringsassistent valgfrie specialefag Der vælges 1 uges valgfrit specialefag på 2. skoleperiode og en uges valgfrit specialefag på 3. skoleperiode Internationalisering af mad 1. Eleven kan, på baggrund af viden om og forståelse af det globaliserede samfund, samarbejde og servicere på en multikulturel arbejdsplads. 2. Eleven kan ved anvendelse af råvarer fra andre dele af verden fremstille sund og velsmagende mad under hensyntagen til de aktuelle kundegruppers kulturelle baggrund. Kreativ anretning 1. Eleven kan kreativt anrette tallerken, fade og buffet ved valg af et bredt sortiment af retter ved anvendelse af forskellige råvarer, teknikker og service til forskellige målgrupper. 2. Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt udportionering. 3. Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og /eller salgsparameter. Leve-bo miljø brugeren i centrum 1. Eleven kan anvende kommunikationsteorier som et led til at motivere brugeren i de daglige arbejdsopgaver og kan handle under hensyn til etik og moral. 2. Eleven kan selvstændigt planlægge og gennemføre vejledningsopgaver inden for kostområdet og kan inddrage maden i det pædagogiske arbejde i dialog med brugeren. 3. Eleven har indsigt i relevante sygdomme, der ikke er kostrelaterede og kan analysere brugerens behov og indgå som en aktiv støtte og vejleder såvel i hverdagen som ved en kostomlægning. 4. Eleven har indsigt i tværfagligt samarbejde og kan skabe rammer, der fremmer brugerindflydelse og service. 5. Eleven kan udarbejde hygiejneregler for brugerne, der er medarbejdere ved den praktiske madlavning. Måltider til ældre, nu og i fremtiden 1. Eleven får kendskab til den aktuelle og fremtidige udvikling i befolkningssammensætningen. 2. Der lægges særlig vægt på, at eleven kan tage afsæt i prognoser, bruger-undersøgelser og relevante projekter til at få viden om de ældres ressourcer, ønsker og behov samt metoder og muligheder ved servering af måltider. 3. Eleven kan, på baggrund af den erhvervede viden, udpege og gennem-føre konkrete og relevante handlinger inden for eget arbejdsområde med henblik på at forbedre madkvaliteten for de ældre. 4. Eleven kan gennem innovation udvikle forslag til nye koncepter for bespisningen af ældre. 5. Eleven kan sammensætte, fremstille og anrette velsmagende mad til ældre. Skolemad et måltid i skolen 1. Eleven kan planlægge forskellige koncepter for skolemadsordninger og udarbejde opskrifter, der tager hensyn til ernæring, madkultur og spisevaner blandt børn og unge. 2. Eleven kan prisberegne, fremstille, emballere og servere ernæringsrigtig skolemad til forskellige målgrupper, herunder børn og unge med anden kulturel baggrund end dansk og/eller med særlige behov. 3. Eleven har viden om de specielle ernæringsmæssige problemer, som eleverne kan have, f.eks. anoreksi og overvægt og er bevidst om sin rolle som vejleder i den forbindelse. 4. Eleven kan markedsføre konceptet ved brug af kreative salgsmater-iler/reklamer og internettet.

11 Ernæringsassistent valgfrie specialefag Kreativitet i mad og måltider til forskellige brugergrupper 1. Eleven kan anvende kendskab om forskellige brugergruppers kulinariske traditioner til at udvikle og fremstille velsmagende måltider tilpasset de forskellige brugergruppers ernæringsmæssige behov og ønsker. 2. Eleven kan bearbejde og vurdere resultater af eksisterende brugerundersøgelser. 3. Eleven kan fremstille og anrette måltider til forskellige brugergrupper, så maden fremstår indbydende. 4. Eleven kan gennem innovation udarbejde madkoncepter til forskellige brugergrupper med udgangspunkt i den enkelte brugers ønsker og valgmuligheder samt måltidets ernæringsmæssige og sociale betydning for brugergruppen. 5. Der lægges særlig vægt på, at eleven selvstændigt kan planlægge, frem-stille og vurdere måltider med afsæt i køkkenets overordnede rammer og brugernes individuelle behov og ønsker. Bæredygtighed og nærvær 1. Eleven kan anvende principperne i Det nordiske køkken til kostplan-lægning og produktion i et storkøkken. 2. Eleven kan anvende viden om bæredygtighed og økologi i indkøb og planlægning i et storkøkken. 3. Eleven kan anvende viden om økologi til kostplanlægning og produktion i et storkøkken. 4. Eleven har forståelse for globaliseringens indflydelse på udbuddet af råvarer på det danske marked og kan tage stilling til anvendelsen af disse i køkkenet. 5. Kreativitet, iværksætteri og innovation. 6. Eleven kan arbejde med kreativ tankegang som grundlag for skabelse af idéer. 7. Eleven kan arbejde innovativt så idéer kan bruges i praksis. 8. Eleven kan beskrive muligheder for at etablere og drive egen virksomhed. 9. Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomheden s daglige drift, finansieringsmuligheder og vilkår ved virksomhedsophør. Diætetik 3 1. Eleven har indsigt i de fysiologiske problemstillinger, der er relateret til sygdomme, der kræver diætetisk behandling. 2. Eleven kan analysere ønsker og behov hos enkeltpersoner med kostrelaterede sygdomme og ud fra dette sammensætte en ernæringsmæssigt forsvarlig kost, der tager hensyn til den enkeltes ønsker. 3. Eleven kan analysere en anbefalet diæt og komme med forslag til ernæringsmæssige og kulinariske forbedringer, der tilgodeser den enkelte person. 4. Eleven kan rådgive og vejlede personer i sammensætning af mad på buffet eller lignende, så den lever op til diætetiske anbefalinger.

12 Ernæringsassistent valgfrie specialefag Ernæringslære i teori og praksis 3 1. Eleven kan redegøre for betydningen af aminosyrers, fedtsyrers- og monosakkariders omsætning i organismen. 2. Eleven kan redegøre for de øvrige faktorer, der, ud over energiindtag, har betydning for energiomsætningen, herunder fødevaresammensætning og motion. 3. Eleven skal kunne analysere ernæringsmæssige problemstillinger, der er relateret til vitamin- og mineralindtag. 4. Eleven kan analysere og vurdere ernæringsmæssige konsekvenser af enkeltpersoners kostindtag. 5. Eleven kan vejlede i forslag til ændringer i kostvaner, der fremmer sundhedstilstanden hos den enkelte. Kostlære og vurdering 2 1. Eleven kan inddrage kostundersøgelser i analysen af forskellige målgruppers ønsker og behov og kan ud fra dette kortlægge relevante problemstillinger samt planlægge en kulinarisk attraktiv og ernæringsrigtig kost. 2. Eleven kan analysere menuplaner og sortimentsplaner og vurdere disse ernæringsmæssigt, økonomisk og sensorisk, samt komme med forslag til forbedringer i produktionen. 3. Eleven kan udarbejde relevant informationsmateriale og vejledningsmateriale til kunder/plejepersonale. 4. Eleven kan vurdere forskellige sensoriske analysemetoder og deres anvendelighed i forhold til kostplanlægningen til forskellige målgrupper.