Branchekode for mejerivirksomheder. 1. udgave - oktober 2006

Transkript

1 Branchekode for mejerivirksomheder 1. udgave - oktober 2006

2 Forord Denne branchekode indeholder Mejeriforeningens anbefalinger til danske mejerivirksomheder i gennemførelsen af egenkontrol. 1. januar 2006 blev der indført nye hygiejneregler i EU, som blandt andet betyder, at virksomhederne skal benytte HACCP i deres virksomhed. EU-Forordning nr. 852/2004 om fødevarehygiejne opfordrer til, at der udvikles branchespecifikke vejledninger, der assisterer fødevarevirksomheder med at gennemføre og overholde kravene til fødevaresikkerheden, herunder planlægning, gennemførelse og vedligehold af HACCP-principperne og procedure for god hygiejnisk praksis (GHP). Mejeriforeningen har udarbejdet denne branchekode i overensstemmelse med EUkravene til sådanne koder. Dette betyder blandt andet, at denne kode er vurderet af Fødevarestyrelsen som passende til at opfylde gældende hygiejnekrav, og at den er registreret af EU-kommissionen. Følger man branchekoden, lever man op til lovgivningens krav om egenkontrol. Branchekoden beskriver de krav, der er relevante for mejerivirksomheder, og som er indeholdt i EU's hygiejneforordninger, danske bekendtgørelser og vejledninger på området, samt giver vejledning i, hvorledes disse kan implementeres. Branchekoden indeholder ikke bestemmelser eller vejledning vedrørende import og eksport. Her henvises til relevante forordninger, bekendtgørelser og EUkommissionens henholdsvis Fødevarestyrelsens vejledninger Oktober 2006 Mejeriforeningen Side 2/120

3 Indhold 1. Indledning Egenkontrolsystemet Basisprogrammer (PRP) Risikofaktorstyring (HACCP/OPRP) Model A og Model B Øvrig egenkontrol Formål og anvendelse Ansvarsfordeling i fødevarekæden... 8 Foderstofproducenter... 8 Mælkeproducenter... 9 Øvrige leverandører... 9 Distributions- og transportvirksomheder... 9 Detailhandelsvirksomheder... 9 Forbrugere... 9 Myndigheder Egenkontrol på hygiejneområdet Indledning Basisprogrammer (PRP) Beliggenhed og omgivelser Beliggenhed Mejerivirksomhedens grund (udendørs) Grundplan, indretning og konstruktion af mejeribygninger Generelt for tilvirknings- og opbevaringslokaler Særligt for tilvirkningslokaler Særligt for opbevaringslokaler Gruber, huler, miner, bunkere m.m Vedligeholdelse af bygninger og lokaler Skadedyr Sikring mod skadedyr Forebyggelse af skadedyr Kontrol af skadedyr Håndtering af bekæmpelsesmidler Redskaber og udstyr Udformning og konstruktion Placering af redskaber og udstyr Forebyggelse af korrosion Særligt vedrørende visse typer af udstyr Vedligeholdelse af udstyr Vand Vandforsyning Genbrug og genindvinding af vand Støttefaciliteter Damp Rengøringsfaciliteter Håndtering af fast affald Afløb Trykluft Tilvirkningsmiljø Adgangsforhold Ventilation og styring af luftcirkulation Belysning Opbevaring af særlige materialer Emballage Materialer Modtagelse, håndtering og opbevaring af emballage Side 3/120

4 Genbrugs- og returemballage Pakningsprocessen Rengøring Rengøring af lokaler Rengøring af redskaber og udstyr Verifikation af rengøring Personlige hygiejne Personlig hygiejne i almindelighed Hygiejniske personalefaciliteter Personlig sundhed Ansvar og beføjelser Træning og uddannelse Forudsætninger Medarbejdere, som ikke er mejerifaglærte Mejerifaglærte medarbejdere Tankvognschauffører Fødevaresikkerhedsteamet (HACCP-teamet) Opdatering Mærkning Identifikationsmærkning (ID-mærkning): Lotmærkning Produktets oprindelsessted Holdbarhed Anvendelse/håndtering Ingredienslisten Procesdeklarering Risikofaktorstyringen Risikofaktoranalysen Identifikation af potentielle risikofaktorer Sandsynligheden for at risikofaktoren introduceres på mejerivirksomheden Sundhedsmæssige konsekvens, såfremt risikofaktoren ikke styres Det sandsynlige introducerede niveau (koncentration/frekvens) Det acceptable niveau Valg og kategorisering af foranstaltninger der styrer risikofaktorer Kvantitativ fremgangsmåde Fastlæggelse af HACCP/OPRP-planen Fastlæggelse af overvågningsprocedurer Fastlæggelse af verifikationsprocedurer Fastlæggelse af korrigerende handlinger Operationalisering af risikofaktorstyringen Fysiske risikofaktorer og fremmedlegemer Kemiske risikofaktorer Allergener Mikrobiologiske risikofaktorer (og fysisk/kemiske risikofaktorer, der ikke styres af basisprogrammerne) MODEL A - Hygiejnisk egenkontrol (Generelle OPRP/HACCP-systemer) Egenkontrolskema A: Indvejning og modtagelse af mælk, mejerimælk og ingredienser Egenkontrolskema B: Standardisering og pasteurisering af mælk/fløde Egenkontrolskema 1: Tilvirkning af saltet/usaltet smør og blandingsprodukter af past. mælk/fløde Egenkontrolskema 2: Tilvirkning af gule oste af pasteuriseret mælk/fløde Egenkontrolskema 3: Tilvirkning af skimmeloste af past. mælk/fløde (ekskl. dåsesteriliserede oste) Egenkontrolskema 4: Tilvirkning af blåskimmeloste af termiseret mælk/fløde Side 4/120

5 Egenkontrolplan 5: Tilvirkning af umodnet (frisk) ost af pasteuriseret mælk/fløde (ekskl. Mozzarella) Egenkontrolplan 6: Tilvirkning af Feta af pasteuriseret mælk/fløde Egenkontrolplan 7: Tilvirkning af smelteost Egenkontrolplan 8: Tilvirkning af konsummælk og Fløde og flydende usyrnede desserter af pasteuriseret mælk Egenkontrolplan 9: Tilvirkning af ikke-flydende usyrnede mælke- og flødedesserter af pasteuriseret mælk og fløde Egenkontrolplan 10: Tilvirkning af syrnede konsummælks og flødeprodukter og syrnede mælke- og flødedesserter af pasteuriseret mælk MODEL B Virksomhedsspecifikke OPRP/HACCP systemer Øvrig egenkontrol Egenkontrolplaner for varestandarder Smør Blandingsprodukter Mælkepulver (helt inddampet mælk) Ikke syrnede konsummælksprodukter Syrnede konsummælksprodukter inkl. kærnemælk Supplerende for produkter benævnt yoghurt, Acidophilus og Acidophilus-Bifido Supplerende for ymer, ylette og skummetmælksymer Mælke- og flødedesserter Supplerende for UHT-behandlede mælkeprodukter Sporbarhed Omfattede produkter Omfattede virksomheder Sporbarhedskravet Intern sporbarhed Oplysninger, som skal opbevares Opbevaringstid for sporbarhedsoplysningerne Yderligere vejledning Opdatering Mejerivirksomhedens ansvar Rutinemæssig opdatering Ekstraordinær opdatering Opdateringsprocedure Mejeriforeningens ansvar Tilsynsmyndighedens ansvar Måling og analyse Kvalitetssikring af egenkontrollaboratorier Krav til laboratorier Personale Lokaler Laboratorieudstyr Kalibrering af laboratorieudstyr Prøveudtagning og -håndtering Prøvemodtagelse Reagens- og substratstyring Analysemetoder Dokumentation Sikkerhed Kalibrering af måleudstyr til overvågningsformål Procedure for kalibrering Opfølgning på resultater Offentlig kontrol og dokumentation af systemet Offentlig kontrol Branchepoint Side 5/120

6 7.1.2 Virksomhedsspecifikke point Tilsynsbesøget Tilsynets fokus og forløb Dokumenter, som myndighederne skal have udleveret Anden dokumentation, der skal være til rådighed ved tilsynsbesøget Bilag til branchekoden Bilag 1: Bilag 2: Bilag 3: Bilag 4: Bilag 5: Bilag 6: Bilag 7: Bilag 8: Bilag 9: Bilag 10: Bilag 11: Modtagekontrol Tids- og temperaturstyring Varmebehandlinger Miljøprøver Mikrobiologiske kriterier Korrigerende handlinger Dokumenter, der indgår i system audit Kvantitativ fremgangsmåder Mælkeprodukter til foderbrug Ordbog Referencer Side 6/120

7 1. INDLEDNING 1.1 Egenkontrolsystemet Den egenkontrol som virksomhederne skal gennemføre har til formål at sikre, at fødevarevirksomheder er i stand til at dokumentere, at de overholder gældende fødevarelovgivning. Denne egenkontrol består af følgende elementer: Egenkontrolsystemet Basis- programmer (PRP) Risikofaktorstyring (HACCP/O PRP) Øvrig egenkontrol Øvrige krav og dokumentation Basisprogrammer (PRP) Basisprogrammer (PreRequisite Programs) er de aktiviteter og forhold, der styrer den grundliggende hygiejne. Basisprogrammerne omfatter f.eks. indretning af produktionslokaler, redskaber og udstyr, osv Risikofaktorstyring (HACCP/OPRP) Model A og Model B Risikofaktorstyring er den HACCP-baserede del af den samlede hygiejnestyring, der består dels af OPRP (Operational PreRequisite Programs) og CCP er (Kritiske StyringsPunkter). Risikofaktorstyring er målrettet de risikofaktorer, der kræver særlig styring af mejerivirksomheden, så færdigvarerne overholder acceptable niveauer, herunder de grænseværdier og kriterier, der er fastsat i lovgivningen. Branchekoden indeholder dels færdigsyede HACCP-programmer, som virksomheden eventuelt selv kan tilpasse de lokale forhold (Model A), dels en vejledning i, hvordan man går frem, hvis man selv vil udvikle sit eget system helt fra bunden (Model B). Det er hensigten, at mejerivirksomheden tilpasser sit eksisterende system til denne branchekode. Man kan vælge at følge Model A eller Model B. Man kan også vælge en kombination. Fælles for de to modeller er Basisprogrammer (kapitel 2.2), Øvrig egenkontrol (kapitel 3), Sporbarhed (kapitel 4) og Måling og analyse (kapitel 6) Øvrig egenkontrol Øvrig egenkontrol er kontrol af krav, der ikke har noget med hygiejne at gøre. Side 7/120

8 1.2 Formål og anvendelse Med de nye EU hygiejneregler er lovgivningen blevet ændret, så den i hovedsagen fastsætter mål og generelle principper samt kræver, at virksomhederne anvender særlige metoder og procedurer til at fastlægge de virksomhedsspecifikke krav, der opfylder disse mål. Dette indebærer, at dokumentationen for opfyldelsen af hygiejnelovgivningen ikke længere kun omfatter analyse og måleresultater, men også de metoder, begrundelser og procedurer, der er anvendt for at fastlægge og dokumentere, hvad der skal måles og analyseres. Selvom der stilles særlige krav om visse detaljer til hygiejnestyringen, er hygiejnereglerne baseret på, at den enkelte virksomhed selv planlægger, designer, gennemfører og vedligeholder sit styringssystem. Målet med branchekoden er at assistere mejerivirksomheder i at efterleve forventningerne til lovpligtig egenkontrol, herunder især at sikre, at fødevarer, der indtages af forbrugerne, er sundhedsmæssigt sikre, er egnede til menneskeføde og er fri for uacceptable fremmedlegemer. Fødevarevirksomheder, herunder mejerivirksomheder, er ikke ens og adskiller sig på forskellige områder, herunder i størrelse, kapacitet, formåen, typer af produktion og kvalitetsstyringssystem samt omfang af kundekrav. Derfor har Mejeriforeningen indarbejdet fleksibilitet, der er baseret på forskellige styringsstrategier, men som alle lever op til gældende hygiejnekrav. Når der i denne branchekode henvises til rå mælk omfatter dette også kolostrum medmindre andet er specifikt nævnt. 1.3 Ansvarsfordeling i fødevarekæden Enhver virksomhed i fødevarekæden skal sikre, at de krav i fødevarelovgivningen, der er relevante for aktiviteterne, er opfyldt. Det er vigtigt at være opmærksom på, at fødevaresikkerheden er et samlet ansvar for alle deltagerne i fødevarekæden, og at visse risikofaktorer, der identificeres af mejerivirksomhederne, måske skal eller mest hensigtsmæssigt styres et andet sted i kæden. Kommunikationen mellem de enkelte led er derfor vigtig. Såfremt det viser sig, at et produkt ikke overholder fødevarelovgivningens krav, bør ansvarligheden i hvert led i fødevarekæden gennemgås for at fastslå, hvorvidt de enkelte led har levet op til deres respektive ansvar. Denne branchekode forudsætter, at de øvrige deltagere i fødevarekæden som minimum lever op til deres ansvar, jf. nedenstående. Foderstofproducenter Leverandører af foderstoffer til danske malkebesætninger skal overholde gældende foderstoflovgivning, den af landbrugets organisationer udarbejdede Branchekode for god produktionspraksis i primærproduktionen, samt Aftalen om Kraftfoder, der er indgået mellem foderstofbranchen, Dansk Kvæg og Mejeriforeningen. Side 8/120

9 Mælkeproducenter Mælkeproducenter skal overholde Branchekoden for god produktionspraksis i primærproduktionen samt Mejeriforeningens Branchekode for egenkontrol i mælkeleverende besætninger og eventuelle yderligere krav, som den modtagende mejerivirksomhed måtte specificere for at kunne sikre fødevaresikkerheden af de mælkeprodukter, som virksomheden fremstiller. Øvrige leverandører Leverandører af ingredienser, hjælpematerialer og udstyr skal til enhver tid kunne dokumentere, at de krav, der er fastsat i lovgivningen og de hygiejnekrav, som mejerivirksomheden måtte stille, er overholdt. Distributions- og transportvirksomheder Distributører af mælkeprodukter, herunder transportvirksomheder, har ansvaret for at håndtere og opbevare produkterne forsvarligt og i overensstemmelse med lovgivningen og den fremstillende mejerivirksomheds instruktioner. Detailhandelsvirksomheder Detailsalgs- og cateringvirksomheder har ansvaret for at håndtere og opbevare produkterne forsvarligt, i overensstemmelse med lovgivningen og den fremstillende mejerivirksomheds instruktioner. Forbrugere Forbrugeren har ansvaret for at håndtere og opbevare mælkeprodukter forsvarligt og i nøje overensstemmelse med de instruktioner, der står på pakningen. Myndigheder Myndighederne har ansvaret for autorisation af (for en nærmere beskrivelse af dette, se PLInet) og tilsyn med virksomhederne. Mejerivirksomhederne har normalt ikke mulighed for at kontrollere hvorvidt de øvrige deltagere i fødevarekæden lever op til sit medansvar for at sikre, at de mælkeprodukter, der i sidste instans indtages af forbrugeren, overholder de fastsatte kriterier og mål for fødevaresikkerheden. Derfor er det væsentligt, at myndighederne lever op sin rolle som garant for, at der gennemføres en troværdig egenkontrol i alle led, og at de hygiejniske forhold i øvrigt er i orden, især gennem varetagelsen af følgende hovedopgaver: auditering af relevant dokumentation inspektion af at virksomhedernes er indrettet og i en sådan stand, at der kan gennemføres en ordentlig hygiejne relevant prøveudtagning til underbygning af ovenstående, herunder til kontrol af, at virksomhedens egenkontrolresultater er troværdige Side 9/120

10 2. EGENKONTROL PÅ HYGIEJNEOMRÅDET 2.1 Indledning Tidligere gav lovgivningen konkret anvisning om, hvilke kombinationer af styrende foranstaltninger der skulle anvendes, og myndighederne havde identificeret, hvilke risikofaktorer der var relevante samt angivet testprogrammer til verificering af, at de er i styring. Blandt andet i erkendelse af de mange alternative foranstaltninger og kombinationsmuligheder, der findes, forfølger lovgiverne ikke længere denne strategi. Ansvaret for udvælgelsen og kombineringen af styrende foranstaltninger og tilrettelæggelsen af testprogrammerne er nu i højere grad overført til den enkelte fødevarevirksomhed. For at kunne leve op til dette ansvar kræves en systematisk planlægning af udvælgelsen og kombinationen samt dokumentation for den bagvedliggende logik og beslutningsprocesser. Hertil skal de 7 HACCP-principper 1 anvendes. Denne branchekode anvender i stor udstrækning den terminologi og fremgangsmåde, der er specificeret i ISO Standard (og som kan være forskellig fra DS 3027 og andre ældre HACCP-publikationer). Således er lovkravene i denne branchekode blandt andet opdelt i henholdsvis basisprogrammer og risikofaktorstyring (HACCP/OPRP-programmer). Kombinationen af basisprogrammerne og risikofaktorstyringen skal sikre, at leverancer, håndtering, tilvirkning og distribution fungerer således, at mælkeprodukter, der markedsføres til den endelige forbruger, er egnede til menneskeføde og er fødevaresikkerhedsmæssigt acceptable. 2.2 Basisprogrammer (PRP) Basisprogrammer (PreRequisite Programs) anvendes typisk på tværs af produktionslinier og af andre aktiviteter, og har til formål at sikre opretholdelse af gode hygiejniske forhold, herunder et tilstrækkeligt rent tilvirkningsmiljø at reducere sandsynligheden for krydskontaminering, og/eller at reducere spredning og forøgelse af tilstedeværende risikofaktorer Basisprogrammerne dækker typisk områder, som før var detaljeret reguleret i lovgivningen, men som i dag alene eller i stor udstrækning dækkes af generelle vendinger eller principper i lovgivningen. Nedenfor følger en række basisprogrammer med forslag til egenkontrolplan, som kan tilpasses virksomhedens størrelse og produktion/aktivitet. Egenkontrolplanen giver anvisning på passende overvågnings- og verifikationsprocedurer: 1 De 7 HACCP-principper: 1. Gennemfør en risikofaktoranalyse 2. Identificer de kritiske styringspunkter (CCP er) 3. Fastsæt kritiske grænser 4. Fastlæg procedurer, der overvåger styringen i CCP erne 5. Fastsæt de korrigerende handlinger, der skal gennemføres, når overvågningen indikerer, at et CCP ikke er i styring 6. Fastlæg verifikationsprocedurer, der bekræfter, at HACCP systemet fungerer effektivt 7. Fastlæg den dokumentationen vedrørende samtlige procedurer og registreringer, der svarer til ovennævnte principper og deres anvendelse Side 10/120

11 Overvågning af basisprogrammer består i langt de fleste tilfælde af visuelle observationer ved inspektion og i få tilfælde af fysisk/kemiske målinger Anbefalede verifikationsmetoder rangerer fra visuel inspektion over til stikprøver, kalibreringer, miljøprøver, enten baseret på individuelle observationer eller på tendensanalyser Såfremt overvågning viser, at forholdene ikke er i orden, skal der korrigeres. Korrigerende handlinger, der, når forholdene beskrevet i basisprogrammerne ikke er i orden, kan være en eller flere af følgende: - rapportering - opretning af mindre uhensigtsmæssigheder - kassation af materiale - justeringer - rengøring Korrigerende handlinger er nærmere beskrevet i Bilag 6 til denne branchekode. Overvågningen af basisprogrammerne behøver normalt ikke at blive registreret, medens alle verifikationsresultater og opfølgningen herpå skal. De overvågningsresultater og tilhørende korrigerende handlinger, der skal registreres, er markeret med mørk baggrund i egenkontrolplanen Beliggenhed og omgivelser Beliggenhed Mejeribygninger bør ikke placeres på steder, som kan påvirke fødevaresikkerheden i negativ retning Mejerivirksomhedens grund (udendørs) Mejerivirksomhedens grund skal indrettes og holdes således i stand, at der ydes beskyttelse mod ansamling af snavs og kontakt med giftige materialer. Udenfor samtlige indgange til virksomhedens lokaler skal et passende areal være belagt med asfalt, beton eller andet materiale, som forhindrer ansamling af vand, og som muliggør nødvendig rengøring af arealet Grundplan, indretning og konstruktion af mejeribygninger I enhver fødevareproduktion er der mange muligheder for krydskontaminering, især via personale, direkte kontakt og luften. Indretningen m.m. af bygninger skal medvirke til at minimere sandsynligheden for kontaminering Generelt for tilvirknings- og opbevaringslokaler Virksomhederne skal være indrettet med de nødvendige tilvirknings- og opbevaringslokaler, der er indbyrdes placeret således, at der sikres et hensigtsmæssigt produktionsflow, og at udførelsen ikke giver anledning til hygiejneproblemer. Lokalernes dimensioner skal være tilpasset virksomhedens aktiviteter. Lokalernes grundplan, indretning, størrelse og konstruktion skal være således: at det er muligt at holde lokalerne passende rene og foretage vedligeholdelse at luftbåren kontamination og krydskontamination kan minimeres at der gives tilstrækkelig med plads til, at alt arbejde kan udføres hygiejnisk at god hygiejnisk praksis kan gennemføres, herunder at der kan ydes beskyttelse mod kontaminering mellem fødevarer, indpaknings- og emballeringsmaterialer, udstyr, inventar, vand, lufttilførsel, og personale Side 11/120

12 at ansamling af snavs, kontakt med toksiske materialer og afgivelse af partikler i fødevarerne forebygges at uønsket mug på overflader af bygningsdele forebygges at de er sikrede mod indtrængen af skadedyr Mejerivirksomheden skal være indrettet med tilstrækkelig og hensigtsmæssig plads til oplagring af: andre fødevarer, ingredienser og tilsætningsstoffer m.m. engangsemballage og eventuelle råmaterialer til fremstilling af denne emballage rengørings- og desinfektionsmidler fast affald farlige stoffer m.m. Det valgte materiale skal være holdbart og kunne vedligeholdes og rengøres. Mejerivirksomheden kan anvende andre materialer, såfremt det over for myndighederne kan godtgøres, at det valgte overflademateriale er hygiejnisk forsvarligt Særligt for tilvirkningslokaler Lokalerne skal være konstrueret, således at: de tillader desinfektion ( våde lokaler) luftbåren kontamination af fødevarer kan undgås eller begrænses til det mindst mulige dannelse af kondensvand forebygges i tørre lokaler og begrænses til det praktisk mindst mulige i våde lokaler Gulvoverflader skal være lette at rengøre. Dette kræver anvendelse af vand-tætte, ikke-absorberende, afvaskelige materialer, der er let at desinficere, og som ikke kan overføre risikofaktorer til fødevarer. Gulve i våde lokaler skal om nødvendigt være forsynet med passende afløb. Vægoverflader i våde lokaler skal være lette at rengøre og, om nødvendigt, at desinficere. Dette kræver anvendelse af et glat materiale, der er vandtæt og vaskbart indtil en højde, som passer til det pågældende arbejde. Lofter (eller, hvor der ikke findes lofter, tagets indre overflade) og ophængt inventar skal være konstrueret og bearbejdet, således at ansamling af snavs begrænses. Vinduer og andre åbninger skal være konstrueret således, at ansamling af snavs forebygges. Hvis åbning af vinduerne medfører kontaminering, skal vinduerne holdes lukket under produktionen. Overfladerne på indvendige døre skal være lette at rengøre. Dette kræver anvendelse af glatte, ikke-absorberende overflader. Hvor det skønnes nødvendigt, skal døre kunne desinficeres. I lokaler, der kræver våd rengøring af vægge og hermed også døre, vil det være en god ide med overflader på dørene af f.eks. rustfrit stål. I andre lokaler, hvor behovet for rengøring er mindre, kan der efter konkret vurdering være trædøre eller lignende, som er malede eller behandlede på anden måde, så de ikke suger fugt. Andre overflader (f.eks. borde, lampearmatur m.m.), og især overflader, der kommer i kontakt med fødevarer, skal være lette at rengøre og, hvor nødvendigt, at desinficere. Dette kræver anvendelse af glatte, ikke-absorberende overflader. Side 12/120

13 Særligt for opbevaringslokaler Indretning, udformning og dimensioner af opbevaringslokaler, der skal anvendes til opbevaring af produkter under særlige temperaturforhold, skal muliggøre, at temperaturstyring kan gennemføres effektivt (f.eks. isolering af kølelagre) være forsynet med køle- og/eller fryseanlæg med tilstrækkelig kapacitet til, at de produkter, der placeres heri, kan opbevares ved de foreskrevne eller angivne temperaturer, og med indretninger til måling af temperaturen Lokalerne skal være konstrueret, således at: luftbåren kontamination af fødevarer kan undgås eller begrænses til det mindst mulige dannelse af kondensvand begrænses til det mindst mulige (f.eks. lokaler, hvor der er uemballerede spiseklare produkter) I ostemodningslokaler og tilsvarende steder, hvor høj luftfugtighed ønskes eller ikke udgør et problem, er begrænset kondensdannelse på vægge og lofter acceptabelt Gruber, huler, miner, bunkere m.m. Uanset kravene til vandforsyning, døre, gulve, vægge og lofter m.m. ikke er opfyldt, kan geologisk naturlige omgivelser som f.eks. huler, kalkminer, gruber og lignende samt beskyttelsesbunkere fra 2. verdenskrig anvendes som traditionel fremstillingsmetode, såfremt disse godkendes af Fødevarestyrelsen. Uanset dette kan huler, miner og bunkers, der hidtil har været godkendt til anvendelse til modning af faste og hårde oste, fortsætte hermed på uændrede vilkår, dvs. under iagttagelse af følgende: Gulvene holdes rene (fejes) Ostehylder rengøres før anvendelsen Eventuelle vendeaggregater desinficeres inden ibrugtagning Ostehylde/stativer/reoler holdes overdækkede (f.eks. ved at der ikke placeres oste på øverste hylde), såfremt dette er nødvendigt for at beskytte produkterne mod nedfald (f.eks. fra flagermus) Ostene efterses visuelt for uregelmæssigheder i forbindelse med udtagning fra modningsområdet Ostenes mikrobiologiske kvalitet verificeres med samme metoder og frekvens, som er fastsat for virksomhedens øvrige oste af tilsvarende type Vedligeholdelse af bygninger og lokaler Lokalerne skal holdes i god stand og vedligeholdes, således at det sikres, at der ikke tilføres fremmedlegemer til produkter fra bygningerne (f.eks. frigjorte aflejringer, afskallet maling, smudsnedfald m.m.). Mejerivirksomheden skal udarbejde en vedligeholdelsesplan, hvor planlagt vedligeholdelse af bygningerne registreres (hvad, hvor ofte og hvordan). Side 13/120

14 EGENKONTROLPLAN FOR BASISPROGRAMMET vedrørende BYGNINGER OG LOKALER (Gældende for Model A og Model B) Overvågningsprocedure Verifikationsprocedure Andet Område Parameter Frekvens Korr. handling Metode Frekvens Opfølgning Beliggenhed og omgivelser Indgår i placering af nybygninger. Naboaktiviteter indgår i identificering af risikofaktorer Udendørsarealer Ryddelighed Placering af faciliteter Løbende observation Rapportering til ansvarlig leder, dog rettes mindre uhensigtsmæssigheder straks Inspektion Ved rapportering af større uhensigtsmæssigheder, og i øvrigt som fastlagt af mejerivirksomheden Hvis nødvendigt, udbedres mangler. Hvis skader/slitage kan medføre uheldig påvirkning af produkter eller mulighederne for at styre risikofaktorer, skal udbedring ske straks Indretning Indgår i planlægning af nybygning Konstruktion og tilstand Lokalernes tilstand Løbende observation Rapportering til ansvarlig leder, der foretager en inspektion (se næste kolonne) for at fastlægge art, omfang og evt. konsekvenser for hygiejnen Inspektion Ved rapportering af større skader, og i øvrigt som fastlagt af mejerivirksomheden Hvis nødvendigt, opdateres vedligeholdelsesplanen Hvis skader/slitage kan medføre uheldig påvirkning af produkter eller mulighederne for at styre risikofaktorer, skal udbedring ske straks Indgår i planlægning af ny- og ombygning Efter gennemført vedligehold Vedligeholdelsesplanen opdateres Materialevalg Korrekte materialer Indgår i planlægning af ny- og ombygning Side 14/120

15 2.2.3 Skadedyr Skadedyr er bærere af mikrobiologiske risikofaktorer, der kan forurene fødevarerne. Derfor skal alle lokaler være sikret mod skadedyr (gnavere, insekter, fugle, flagermus m.fl.). Hvis der alligevel er kommet skadedyr ind i virksomheden, skal de bekæmpes. Forebyggelse prioriteres frem for bekæmpelse. Skadedyr, der via anden lovgivning er fredede, må ikke bekæmpes (f.eks. flagermus i gruber) Sikring mod skadedyr Mejerivirksomheden skal sikre bygningerne mod skadedyr Forebyggelse af skadedyr Fødevareaffald, ikke spiselige biprodukter og andet affald skal hurtigst muligt fjernes fra de lokaler, hvor der findes fødevarer, så ophobning undgås Kontrol af skadedyr Der skal foretages løbende kontrol for skadedyr, fortrinsvis ved brug af skadedyrsbekæmpelsesfirma. Hvis virksomheden anvender et professionelt firma til skadedyrsbekæmpelse, er det stadig virksomheden, som har ansvaret, og den skal på eget initiativ holde øje med spor af skadedyr samt gennemgå rapporter fra bekæmpelsesfirmaet og foretage den nødvendige opfølgning herpå. Se i øvrigt Fødevarestyrelsens pjece "Om skadedyr i fødevarevirksomheder". Bekæmpelsen af mus eller rotter inde i virksomheden skal altid foregå i et samarbejde mellem fødevareregionen og kommunen eller bekæmpelsesfirmaet (når det gælder mus). Virksomheden skal altid anmelde til fødevareregionen, hvis der er konstateret rotter Håndtering af bekæmpelsesmidler I tilfælde af, at der opbevares skadedyrsbekæmpelsesmidler på selve virksomheden, skal de forefindes i tætte og robuste originalemballager, og skal holdes effektivt adskilt fra fødevarer og opbevares i aflåste skabe. Der må under anvendelse af gift ikke være risiko for forurening af fødevarer. Side 15/120

16 EGENKONTROLPLAN FOR BASISPROGRAMMET vedrørende SKADEDYR (Gældende for Model A og Model B) Overvågningsprocedure Verifikationsprocedure Andet Område Parameter Frekvens Korr. handling Metode Frekvens Opfølgning Sikring Lokalernes tilstand I henhold til mejerivirksomhedens egen procedure Rapportering til ansvarlig leder, der foretager en inspektion (se næste kolonne) for at fastlægge art, omfang og evt. konsekvenser for hygiejnen Inspektion Ved rapportering af større skader, og i øvrigt som fastlagt af mejerivirksomheden Hvis nødvendigt, opdateres vedligeholdelsesplanen Hvis skader/slitage kan medføre uheldig påvirkning af produkter eller mulighederne for at styre risikofaktorer, skal udbedring ske straks Forebyggelse og kontrol Spor (skader, ekskrementer m.m.) af forekomst i lokaler (især de steder, der sikrer mod invasion), og i modtagne sendinger af emballage og ingredienser I nødvendigt omfang i henhold til mejerivirksomheden egen procedure Rapportering til ansvarlig leder, der kontakter bekæmpelsesfirmaet Kassation af angrebet materiale Inspektion v. professionelt skadedyrsfirma Inspektion Kvartalsvis Efter behov og i øvrigt som fastlagt af mejerivirksomheden Jf. rapport fra bekæmpelsesfirmaet Ved konstateret forekomst af rotter skal der ske anmeldelse til Fødevareregionen Hvis nødvendigt, opdateres vedligeholdelsesplanen Hvis skader kan medføre uheldig påvirkning af produkter eller mulighederne for at styre risikofaktorer, skal udbedring ske straks Håndtering af bekæmpelsesmidler Korrekt opbevaring I henhold til mejerivirksomhedens egen procedure Rapportering til ansvarlig leder, dog rettes mindre forseelser straks Inspektion Ved rapportering af større uhensigtsmæssigheder, og i øvrigt som fastlagt af mejerivirksomheden Hvis nødvendigt, indskærpes/ændres procedurerne Korrekt udlægning Ved udlægning Side 16/120

17 2.2.4 Redskaber og udstyr Ved udstyr forstås her inventar, herunder beholdere, tanke, apparatur, armatur, transportbånd, opbevaringshylder og andet procesudstyr m.m., der anvendes i tilvirkningen og håndteringen af fødevarer, dvs. er i direkte kontakt med fødevarer. Ved redskaber forstås børster, spande, skovle og lignende, der kommer direkte i kontakt med fødevarer eller anvendes til rengøring af overflader med direkte kontakt med overflader Udformning og konstruktion Udstyr skal være dimensioneret således, at det svarer til den givne anvendelse, også i spidsbelastningsperioder. Redskaber og udstyr skal være således udformet og konstrueret, at: det er muligt at vedligeholde, rengøre, og, om nødvendigt, desinficere sandsynligheden for kontaminering af fødevarer fra redskaberne og udstyret er så lille som muligt, herunder at overflader og materialer, der kommer i kontakt med fødevarerne er korrosionsbestandige og ugiftige i forhold til udstyrets anvendelse Alle overflader, der kommer i kontakt med fødevarer, skal være lette at vedligeholde, rengøre og om nødvendigt desinficere. Mejerivirksomheden skal i alle tilfælde kunne godtgøre over for myndighederne, at det valgte overflademateriale er hygiejnisk forsvarligt. Mejerivirksomheden bør via en skriftlig erklæring fra leverandøren sikre sig, at redskaber og udstyr, der leveres til mejerivirksomheden, og som kommer i direkte kontakt med fødevarer, er fremstillet i overensstemmelse med bekendtgørelsen og forordningen om materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer, og at specifikationerne fra leverandøren angiver, at udstyret er egnet til formålet Placering af redskaber og udstyr Udstyr skal placeres således, at det er muligt at gennemføre udvendig rengøring, eventuelt efter at udstyret er blevet skilt ad i mindre komponenter gennemføre ordentlig rengøring af det omgivende område betjene udstyret efter hensigten, herunder foretage eventuel overvågning Der skal om nødvendigt være egnede faciliteter til opbevaring af rengjort og eventuelt desinficeret udstyr og redskaber, så der ikke er risiko for forurening efter rengøring og desinfektion Forebyggelse af korrosion Hvor det er nødvendigt, at der bruges kemiske tilsætningsstoffer for at hindre korrosion af udstyr, skal det ske i overensstemmelse med god praksis. F.eks. er anvendelse af natriumhydroxid (lud), trinatriumfosfat og sulfit af en kvalitet, der er acceptabel til fødevarebrug, i overensstemmelse med god praksis. Det anbefales, at man sikrer sig dokumentation fra leverandøren om, at midlerne er fødevaresikkerhedsmæssigt acceptable. Side 17/120

18 Særligt vedrørende visse typer af udstyr Opbevaringstanke Opbevaringsbeholdere (inden- såvel som udendørs) skal være placeret, således, at påfyldning, tømning og rengøring kan foregå på en hygiejnisk forsvarlig måde, og således at eftersyn er let at foretage. Udendørs opbevaringstanke skal være tilgængelige for indendørs betjening. Ligeledes skal udendørstanke, herunder luftudligningsventiler, sikres mod indtrængen af kontaminanter og fremmedlegemer fra udendørs omgivelser. Træhylder i ostelagre Træhylder kan, uanset de ikke opfylder alle kravene til udformning, overflade og rengøringsvenlighed m.v., anvendes til lagring af uemballerede oste. Anvendelsen af disse træhylder kan fortsat ske på de betingelser, der var gældende før 1. januar Anvendelse af træhylder indebærer som udgangspunkt ikke, at der stilles særlige hygiejniske krav. Ostehylder, der anvendes til uindpakkede produkter skal omfattes af omfattes af miljøprøver for Listeria monocytogenes Vedligeholdelse af udstyr Udstyr skal holdes i en god orden og stand, især med henblik på: at det kan holdes rent at det kan fungere som tilsigtet Mejerivirksomheden skal udarbejde en vedligeholdelsesplan, hvor planlagt vedligeholdelse af udstyr registreres (hvad, hvor ofte og hvordan). Side 18/120

19 EGENKONTROLPLAN FOR BASISPROGRAMMET vedrørende REDSKABER OG UDSTYR (Gældende for Model A og Model B) Overvågningsprocedure Verifikationsprocedure Andet Område Parametre Frekvens Korr. handling Metode Frekvens Opfølgning Udformning & konstruktion Dimensionering Rengørings-venlighed Materialevalg Indgår i specifikationer for indkøbt redskaber og udstyr Placering Rengørings-venlighed Betjenings-venlighed Fastlægges ved installering Forebyggelse af korrosion Inspektion for korrosion I forbindelse med reparationer og andet vedligehold, hvor redskaber eller udstyr skilles ad Hvis nødvendigt, opdateres vedligeholdelsesplanen Indgår i specifikationer for indkøb af kemiske tilsætningsstoffer Hvis nødvendigt, opdateres vedligeholdelsesplanen Vedligeholdelse Redskabernes og udstyrets tilstand og funktion Løbende observationer Rapportering til ansvarlig leder, der foretager en inspektion (se næste kolonne) for at fastlægge art, omfang og evt. konsekvenser for hygiejnen Inspektion, især overflader, der er i kontakt med fødevarer Ved rapportering af større skader/fejl, og i øvrigt som fastlagt af mejerivirksomheden Hvis nødvendigt, ændres rengøringsprocedurerne Hvis skader/slitage kan medføre uheldig påvirkning af produkter eller mulighederne for at styre risikofaktorer, skal udbedring ske straks Efter gennemført vedligehold Vedligeholdelsesplanen opdateres Side 19/120

20 2.2.5 Vand Under tilvirkningen af mælkeprodukter anvendes store mængder vand. Vand udgør således en vigtig faktor i næsten alle mejerioperationer, og det er væsentligt, at vandet ikke forurener produkter såvel som tilvirkningsmiljøet. Meget af det vand, der dels anvendes og dels udtrækkes fra mælk og mælkeprodukter, kan genindvindes og genbruges til forskellige formål, ofte efter en forudgående behandling eller konditionering. Dette kræver planlægning og styring Vandforsyning Mejerivirksomheden skal være indrettet med et anlæg, der giver en tilstrækkelig forsyning med vand, der er af drikkevandskvalitet. Der henvises til Miljøministeriets bekendtgørelse om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg. Tilførsel til mejerivirksomheden af andet vand til fremstilling af damp, brandslukning og køling er acceptabelt, såfremt de hertil installerede ledninger udelukker anvendelse af dette vand til andre formål. Såfremt der anvendes andet vand end vand af drikkevandskvalitet, skal rør og ledninger hertil være let genkendelige fra drikkevandsledninger og skal installeres således, at det utilsigtet ikke kan iblandes drikkevand. Det vil blandt andet sige, at der ikke må være mulighed for tilbagestrømning og utætheder i ledningerne Genbrug og genindvinding af vand Genbrugsvand Genbrugsvand er vand der har været anvendt i processen, men er af en beskaffenhed, der gør, at det kan genbruges til samme eller andet formål, enten umiddelbart eller efter en behandling. Som eksempler kan nævnes: kølevand (vand, der har været anvendt til indirekte køling af produkter, f.eks. i pladevarmeveksler) slutskyllevand (vand, der har været anvendt til afskylning af tanke og udstyr efter endt rengøring) udvaskningsvand (vand, der har været anvendt til udvaskning af mælkebestanddele i f.eks. kaseinproduktion eller ved fremstilling af valleproteiner) Genbrug af rengøringsvæsker og desinfektionsvæsker i CIP-anlæg, kølevand til f.eks. ost, saltlage m.v., er ikke decideret genbrug, men recirkulering. Det er en vurdering på grundlag af erfaringer på det enkelte anlæg, der afgør, hvornår der er behov for en eventuel behandling i form af f.eks. pasteurisering, rensning eller en eventuel udskiftning af vandet. Resultater af foretagne miljøprøver, færdigvareanalyser m.m. kan bidrage til denne vurdering. Genindvundet vand Genindvundet vand er mælkevand indvundet fra fordampning og filtrering af mælk. Som eksempler kan nævnes: kondensat fra inddampning (fra f.eks. inddampning af mælk til mælkepulver eller ost til ostepulver) permeat fra RO-filtrering (af f.eks. valle) Side 20/120

21 Anvendelse af genbrugsvand/genindvundet vand Vand, der genbruges til forarbejdning eller som ingrediens, skal som udgangspunkt være af samme kvalitet som drikkevand. Genanvendelse og recirkulering af vand kan dog foretages, forudsat det ikke giver anledning til sundhedsmæssige betænkeligheder. I princippet kan alt vand genanvendes. Alt vand, som genanvendes, skal vurderes ved en risikofaktoranalyse. Kvaliteten af vand til genanvendelse kan afvige fra drikkevandskvaliteten, idet mange af de parametre, der anvendes til vurdering af drikkevand er fastsat ud fra en miljøstyringsmæssig betragtning (sporing af grundvandsforurening), medens de parametre, der er relevante for fødevaresikkerheden er anderledes. Relevante parametre fastsættes udfra risikofaktorvurderingen og overvåges. Det er drikkevandsbekendtgørelsens parametre, der skal danne grundlag for en vurdering af vandets kvalitet. Der er imidlertid ofte en risiko for, at procesvandet indeholder andre forureninger end dem, der er grænseværdier for i drikkevandsbekendtgørelsen. En undersøgelse af procesvandets kvalitet kan derfor suppleres med andre analyser, som vurderes relevante i den konkrete situation. Nedenfor er givet eksempler på genanvendelse: Oprindelse: Genbrugsvand fra: Genindvundet vand fra: Anvendelse: Kølevand Slutskyllevand Udvaskningsvand Kondensat Permeat fra RO Som ingrediens X X X I direkte kontakt med produktoverflader (f.eks. køling af ost) X Til forskylning af tanke og udstyr X X X X X Til fremstilling af isvand X X X Til rengøring af overflader med produktkontakt. (f.eks. tanke og andet udstyr) Til desinfektion af overflader med produktkontakt. (f.eks. tanke og andet udstyr) Til rengøring og desinfektion af andre overflader. (f.eks. gulve, vægge mv.) X X X X X X X X X X Til fremstilling af damp X X X Såfremt der er behov for at behandle vandet forinden genanvendelsen, skal vandets kvalitet overvåges ved brug af relevante parametre. Mejerivirksomheden skal kunne redegøre for genanvendelsessystemet og dokumentere standarden af det genanvendte vands kvalitet i det trin i processen, hvor det anvendes, og skal dokumentere de sundhedsmæssige og mikrobiologiske aspekter ved rensning og vandbehandling. Såfremt genindvundet/genbrugt vand påtænkes anvendt til formål, hvor det kommer i direkte kontakt med fødevarer 2, skal der indhentes en forudgående godkendelse hos 2 Dvs. som ingrediens, til køling/vaskning af ost, eller som det sidste skyllevand efter en rengøring af overflader, før overfladen igen har produktkontakt. Således skal genanvendelse til f.eks. forskylning, indirekte dampfremstilling, is- Side 21/120

22 Fødevarestyrelsen. Dokumentationen skal indsendes til Fødevarestyrelsen, som ud fra det indsendte materiale vurderer, om der foreligger tilstrækkelig dokumentation for, at vandet ikke vil påvirke fødevaren sundhedsmæssigt. Mejerivirksomheden må ikke benytte vandet, før Fødevarestyrelsen har vurderet dokumentationen og godkendt anvendelsen. Egenkontrolplanen for genanvendt vand skal indeholde: tilsigtet anvendelse relevante overvågningsparametre for evt. vandbehandling procedurer for verifikation af den fastlagte vandkvalitet Der henvises i øvrigt til Fødevarestyrelsens Vandredegørelse. vand, indirekte kølevand, rengøring af ikke produktberørte overflader (gulve, vægge osv.) ikke forhåndsgodkendes, men dokumentationen fra risikofaktoranalysen skal foreligge på virksomheden. Side 22/120

23 EGENKONTROLPLAN FOR BASISPROGRAMMET vedrørende VAND (Gældende for Model A og Model B) Overvågningsprocedure Verifikationsprocedure Andet Område Parameter Frekvens Korr. handling Metode Frekvens Opfølgning Primær vandforsyning Kommunens verifikationsresultater Kommunens ansvar Kommunens ansvar Konstateres problemer, kontaktes kommunen Indgår i planlægningen af om- og nybygning Genbrug og genindvinding af vand Overvågningsparametre, der svarer til type og anvendelse fastlægges af mejerivirksomheden Fastlægges af mejerivirksomheden Systemet ændres Stikprøver for parametre der svarer til type og anvendelse og som fastlægges af mejerivirksomheden Fastlægges af mejerivirksomheden Hvis nødvendigt, ændres anvendelse og/eller behandling og/eller rengøringsprocedurer Fastlægges på grund af risikofaktoranalyse Side 23/120

24 2.2.6 Støttefaciliteter Støttefaciliteter bør ikke forurene produkter eller tilvirkningsmiljøet. Ved støttefaciliteter forstås her de forsynings-, drifts-, og afledningsfunktioner, der er nødvendige for at understøtte tilvirkningen Damp Damp, som kommer i direkte kontakt med fødevarer, skal være fremstillet af vand af drikkevandskvalitet eller være vurderet egnet hertil (se afsnit 2.2.5) og må ikke indeholde stoffer, der kan være sundhedsfarlige. Tilsatte additiver skal være acceptable til levnedsmiddelbrug Rengøringsfaciliteter Faciliteter til rengøring og desinfektion skal have en tilstrækkelig forsyning af varmt og koldt vand. Rengøring og desinfektion af redskaber, inventar og installationer m.v. bør foretages så tæt ved arbejdsstedet som muligt, når der er tale om våd rengøring Håndtering af fast affald Affaldsbeholdere i tilberedningslokaler og -områder og lignende skal være hensigtsmæssigt udformet og om nødvendigt være vandtætte. Beholderne skal enten være faste beholdere i et afvaskeligt materiale som f.eks. plast eller et affaldsstativ af et egnet materiale med indsats af plast eller papir. Affaldsbeholderne må ikke være overfyldte. Udendørs beholdere skal være forsynet med låg for at undgå forekomst af skadedyr. Beholderne skal være vel vedligeholdte og nemme at rengøre. Renovationsbeholdere til fødevareaffald og andet hygiejnisk problematisk affald må ikke opstilles i lokaler, hvor fødevarer tilvirkes eller håndteres, men skal placeres i dertil indrettede lokaler eller udendørs Hvis mejerivirksomheden kan godtgøre, at dette ikke medfører hygiejniske problemer, kan visse affaldstyper opbevares anderledes, f.eks. til opsamling af pap- og plastaffald til genanvendelse Alt affald skal bortskaffes på en hygiejnisk og miljøvenlig måde i henhold til lovgivningen herfor Afløb Afløbsfaciliteter skal være tilstrækkelige til det tilsigtede formål. Der skal altid være afløb i tilvirkningslokaler, hvor der kommer vand på gulvet, som skal ledes væk. Der behøver ikke være afløb i tilvirkningslokaler, der holdes tørre. De skal være konstrueret således, at risiko for kontaminering af produkter og vandforsyningen undgås. Helt eller delvist åbne afløbskanaler skal være udformet, således at det sikres, at spildevandsflowet styres i hensigtsmæssige retninger, f.eks. ikke løber til og ind i et område af højere hygiejnisk status (f.eks. fra skummesal til og ind i osteri). Afløbssystemet skal være sikret mod skadedyr og vedligeholdes via vedligeholdelsesplanen for bygninger Trykluft Luft, der anvendes som trykluft (udstyr, ventiler m.m.), bør være filtreret. Graden af filtrering af udendørs luftindtag bør behovsvurderes både med hensyn til partikler og lugt. Filterudskiftning skal indgå i vedligeholdelsesplanen for udstyr. Side 24/120

25 EGENKONTROLPLAN FOR BASISPROGRAMMET vedrørende STØTTEFACILITETER (Gældende for Model A og Model B) Overvågningsprocedure Verifikationsprocedure Andet Område Parameter Frekvens Korr. handling Metode Frekvens Opfølgning Damp Vandkvalitet Jf. afsnittet om vand Jf. afsnittet om vand Jf. afsnittet om vand Jf. afsnittet om vand Jf. afsnittet om vand Jf. afsnittet om vand Tilsætningsstoffer Indgår i specifikationer for indkøbte stoffer Rengøringsfaciliteter Vandforsyning Rapportering til ansvarlig Kvartalsvist leder, dog rettes mindre Inspektion uhensigtsmæssigheder straks Opbevaring Løbende observationer Kvartalsvist Hvis nødvendigt, planlægges og gennemføres ombygning Hvis nødvendigt, indskærpes/ændres procedurerne Indgår i planlægningen af om- og nybygning Håndtering af fast affald Ophobning Opbevaring Afskaffelse Løbende observationer Rapportering til ansvarlig leder, dog rettes mindre uhensigtsmæssigheder straks Inspektion Ved rapportering af større uhensigtsmæssigheder, og i øvrigt som fastlagt af mejerivirksomheden Hvis nødvendigt, indskærpes/ændres procedurerne Tilstrækkelighed og design Indgår i planlægning af ny- og ombygning Afløb Afløbenes tilstand Løbende observationer Rapportering til ansvarlig leder, der foretager en inspektion (se næste kolonne) for at fastlægge art, omfang og evt. konsekvenser for hygiejnen Inspektion Ved rapportering af større uhensigtsmæssigheder, og i øvrigt som fastlagt af mejerivirksomheden Hvis nødvendigt, opdateres vedligeholdelsesplanen Hvis skader/slitage kan medføre uheldig påvirkning af produkter eller mulighederne for at styre risikofaktorer, skal udbedring ske straks Indgår i planlægning af ny- og ombygning Miljøprøver Se Bilag 4 Se Bilag 4 Trykluft Vedligeholdelsesplan (filterudskiftning) Fastlægges af mejerivirksomheden Inspektion Kvartalsvis Sammenlignes med mikrobiologiske data (miljøprøver, færdigvarer). Hvis nødvendigt, ændres vedligeholdelsesplanen Side 25/120

26 2.2.7 Tilvirkningsmiljø Hygiejnisk styring af tilvirkningsmiljøet har til formål at forebygge forekomst, spredning og krydskontaminering af mikrobiologiske risikofaktorer Adgangsforhold Adgang til områder, hvor der tilvirkes fødevarer, skal begrænses eller styres. Der kan være behov for, at der sker en omklædning (tøj, fodtøj), vask af hænder, og/eller at personalet anvender desinficerende fodbade. Ingen dyr må komme ind på virksomheden Ventilation og styring af luftcirkulation I tilvirknings- og opbevaringslokaler skal der være passende og tilstrækkelig naturlig eller mekanisk ventilation. Det nødvendige omfang af mekanisk ventilation afhænger blandt andet af følgende: de aktiviteter/produkter, der foregår/forefindes i lokalet behovet for at regulere luftfugtigheden og spredning af aerosoler hvorvidt lokalet skal holdes tørt eller er et vådt område sandsynligheden for kondensdannelse på lofter, vægge, udstyr m.m. ønsket om udtørring Mekanisk luftstrøm fra et forurenet område til et rent område skal undgås. Det nødvendige omfang af regulering af lufttrykket i lokalerne afhænger blandt andet af følgende: hvorvidt der er lokaler med højere hygiejnekrav op mod lokaler med standardhygiejnekrav ønske om at minimere mikrobiel krydskontaminering af tanke med bakteriofager og uønskede bakterier Behovet for overtryk i produktionslokaler i forhold til aktuelle udendørs atmosfæretryk bør vurderes. Ventilationssystemer skal være således konstrueret, at filtre og andre dele, som kræver rengøring eller udskiftning, kan skilles ad og gøres rene. Rengøring og skift af luftfiltre skal foregå med forudbestemte intervaller. Graden af filtrering af udendørs luftindtag bør behovsvurderes både med hensyn til partikler og lugt. Ventilationssystemer skal vedligeholdes via vedligeholdelsesplanen for udstyr Belysning Tilvirkningslokaler skal have tilstrækkelig naturlig og/eller kunstig belysning for at muliggøre, at alle operationer kan gennemføres hygiejnisk. Belysningen bør ikke medføre, at farver ændres uhensigtsmæssigt. Armatur, især armatur med glaselementer, bør beskyttes mod skader eller alternativt placeres, så de ikke udgør en risiko ved brud. Armatur skal vedligeholdes via vedligeholdelsesplanen for bygninger. Side 26/120