pizza calzone& focaccia Maxine Clark

Transkript

1 ISBN Pizza er alles yndlingsspise, når vi taler om hurtig mad. Med disse italienske opskrifter kan du lave velsmagende pizza, calzone, focaccia og mange andre lækre madbrød i din egen ovn. pizza Maxine Clark calzone& focaccia Maxine Clark pizza calzone & focaccia Maxine Clark atelier fotos af Richard Jung

2 pizza calzone & focaccia

3

4 pizza calzone & focaccia Maxine Clark fotos af Richard Jung ATELIER

5 Dedikation Til Julia og flere skønne gange i bella Napoli Design and photographic art direction Steve Painter Commissioning Editor Julia Charles Editor Céline Hughes Production Simon Walsh Publishing Director Alison Starling Food Stylist Maxine Clark Assistant Food Stylists Lizzie Harris, Susie Plant and Jo Lee Prop Stylist Róisín Nield Indexer Hilary Bird First published in the United Kingdom in 2007 by Ryland Peters & SmallText Maxine Clark 2007 Design and photographs Ryland Peters & Small 2007 Dansk udgave: Forlaget Atelier, Søborg 2007 Photography by Richard Jung, undtagen side 9, af Martin Brigdale Alle rettigheder forbeholdt Oversat af Anette Wulff ISBN Bemærk Alle ske-mål er strøgne mål, med mindre andet er angivet. Æg er store, med mindre andet er angivet. Rå eller delvis kogte æg bør ikke serveres for meget gamle mennesker, skrøbelige personer, små børn, gravide eller personer med nedsat immunforsvar.

6 indhold indledning grundlæggende pizzaer, tykke og tynde calzone og pizza-tærter focaccia små pizzaer og lækkerbiskner web sites og postordre register

7

8 indledning Jeg blev bidt af pizza det bedste af alle steder, nemlig i et stort landkøkken i Toscana. Jeg underviste i italiensk madlavning sammen med kokken Alvaro Maccioni, da vi opdagede, at der var en stor brød/pizzaovn skjult bag en lille, røgsværtet jerndør. Aristide, den gamle mand, der fejede og tændte de store kaminer i huset, lagde brænde i og tændte ovnen, først med knipper af kastanjegrene for hurtigt at opvarme den porøse bund og det hvælvede murstenstag og dernæst med meterlange, tynde brændeknuder af lagret løvtræ for at holde på varmen og danne en bund af trækul over ovnens bund. Efter to-tre timer var den klar. De glødende trækul blev fejet til side i en bunke, bunden af ovnen blev fejet ren med en våd børste, og der blev lagt endnu et par brændeknuder oven på trækullene for at bevare temperaturen. Imens havde vi blandet og æltet dejen energisk, formet den til kugler, sat dem på en stor træplade og drysset rigeligt med mel over. Dejen hævede godt på denne kølige oktoberdag, da varmen fra den nu buldrende ild i ovnen var overvældende. Dejkuglerne hævede og dannede spækker i deres meldryssede overflade. De blev vendt, klappet eller rullet ud. Der kom fyld på, og under vejledning af Alvaro eller Aristide, der havde et blink i øjet, satte alle efter tur deres pizza på palaen eller pizzastagen og stak den ind i ovnen. Fem minutter senere gumlede vi på, hvad der blev betragtet som verdens bedste pizza, og drak iskold øl til. Siden da har jeg opvarmet ovne af forskellig størrelse og type både hjemme og i Italien og lavet utallige pizzaer. Jeg har lært noget for hver portion dej, jeg har lagt, og hver pizza, jeg har fladet ud. Jeg har forsøgt at tilpasse opskrifterne i denne bog til en almindelig ovn, da jeg godt er klar over, at de fleste mennesker ikke har en træfyret ovn og heller ikke tid til at fyre den op. God pizza kan godt laves derhjemme, når bare dejen er blød, ovnen er varm, og der er en tyk bageplade eller bagesten i den. Selv om smagen af trærøg ikke er der, får pizzaen alligevel en god, sprød kant. Det vigtigste er, at ingredienserne er gode og friske. Der er ikke plads til køleskabsrester. Pizza siges at stamme fra gaderne i Napoli, hvor man ønskede at lave ordentlig og billig mad til arbejderne. Den kommer helt sikkert fra Syditalien, og pizza betragtes som byens fødevare. Pizza alla Napoletana er altid en åben pizza (aldrig fyldt, foldet og bagt). Spiser man pizza på gaden, folder man den dog til en fjerdedel, holder den i en serviet og spiser den som en sandwich. Associazione Vera Pizza Napoletana har strenge regler for fremstilling og bagning af pizza, for at den må sælges som Pizza Napoletana. Små fyldte og friturestegte pizelle og panzerotti er andre eksempler på mad fra gaderne i Napoli og Campania. I Rom sælges pizza i metermål (eller i stykker). I hele Italien var der tradition for at lave andre former for fladt brød, som f.eks. focaccia og schiacciata, hjemme i den varme ovn, hvor gløderne havde været. De eneste ingredienser, der er nødvendige for at lave pizzadej, er mel, salt, gær og vand. Jeg kan godt lide at tilsætte olivenolie, da det giver en god konsistens og smag til dejen, når den bages hjemme. Salt giver dejen smag og gør bunden stærkere, men hvis du bruger saltflager eller krystalsalt, så stød det fint, eller opløs det i varmt vand, før det kommes i dejen. Det er lige meget, hvilken type gær, du bruger følg bare vejledningen på pakken sammen med den mængde væske, der er angivet i opskriften. Jo blødere vandet er, jo bedre bliver dejen, så jeg ville bruge filtreret vand eller kildevand på flaske i områder med hårdt vand. Andre brødtyper, som f.eks. focaccia, skal have smag af olivenolie, så her skal du bruge ekstra jomfru olivenolie. Den behøver ikke være dyr ekstra jomfru olivenolie fra supermarkedet er god nok. Dryp altid ekstra jomfru olivenolie (tilsat smag eller ej) på din dampende varme pizza, før du spiser den. Det ser ikke bare bedre ud. Det smager også vidunderligt! Mit sidste råd til nye pizzabagere er at begrænse valget af fyld, så du virkelig kan nyde smagen. Bunden er det vigtigste, og den bliver blød, hvis du bruger for meget fyld. Skær kød og grøntsager i tynde skiver, og lad være med at dække bunden med sauce eller ost. Det vigtigste af alt er at spise den varm, rigtig varm, lige fra ovnen. Jeg håber, du vil nyde at anvende denne bog jeg har lavet alle pizzaerne til billederne, og vi blev aldrig trætte af at spise dem i studiet, da de alle er så forskellige, at der altid var en ny smag. Kom i gang, få fingrene i dejen lige nu, og bag en velduftende pizza. Du skal ikke bruge nogle specielle ingredienser begynd bare med fyld af olivenolie, salt og hvidløg og smag din første rigtige pizza. 7

9 grundlæggende materialer og redskaber Det er så let at lave dej til pizza, og når du er blevet vant til det, kan du tage mængderne på slump. Du har brug for nogle få ting i køkkenet, når du skal lave en pizza. Det vigtigste er dine hænder! Du bør have et godt udvalg af følgende: skåle, måleskeer, målekander, vægte eller målekopper, en god skarp kniv eller en klejnespore til udskæring af dej og en stor savtakket kniv til at skære focaccia. Min yndlingsdims er en dejskraber, der kan bruges som kniv og ske og til at skrabe eller rense bord med. Der findes mange forskellige skrabere, men de har som regel et rektangulært metalblad, hvis ene kant er dækket af et håndtag af træ eller plastik, som passer ind i hånden. Hvis du virkelig vil lave pizza i større mængder, vil en elektrisk røremaskine befri dig for besværet med at blande og ælte store mængder dej. Der er dog ikke noget så tilfredsstillende som at ælte en stor, blød portion dej. Husholdningsfilm er det moderne alternativ til et fugtigt viskestykke. Det bruges til at dække dejen med, mens den hæver, for at bevare fugtigheden og hindre overfladen i at tørre ud og danne skorpe, hvilket kan forringe hævningen. Husholdningsfilm alene vil sætte sig fast på dejen, så enten skal dejen gnides let med lidt olivenolie, eller også skal du stænke eller pensle husholdningsfilmen let med olie, før du dækker dejen. Du kan også dække den dej, der er stillet til hævning med en stor skål med bunden opad. Bagepapir er en åbenbaring, når man laver pizza. Der er ingen grund til at drysse en masse ekstra mel (der aldrig bliver bagt) på pizzabunden for at forhindre den i at brænde på. Det hører ikke med til en ægte pizza at drysse den med majsmel, og det sætter sig på dejen og ødelægger konsistensen. En god, fast bordplade i den rigtige højde er vigtig, når du skal ælte energisk. Bordpladen skal kunne tåle klistret dej og olivenolie og bør være let at rengøre. En melsigte eller melryster er nyttig, da den begrænser den mængde mel, du drysser på dejen, og den er altid ved hånden. Du kan også nøjes med en lille skål med ekstra mel til at drysse med. Med en oliesprayer kan du dryppe små mængder olivenolie på pizzaen eller i dejen. Nogle har form som en dåse med en lang tud, og andre passer fint ned i selve flasken med olivenolie. En vandforstøver giver dejen nøjagtig så lidt vand, at den bliver ved med at være fugtig. Bagepensler er altid nyttige i et køkken, især til pensling af overfladen af calzone med olie eller vand og til pensling af dejkanter med vand, inden de trykkes sammen. Kikseskærere bruges til udskæring af dej i små faconer til fyldning. Du har brug for et par dybe, kraftige metalforme/pizzapander/springforme til deep-pan pizzaer og focaccia, tunge rektangulære forme eller bradepander til større pizzaer og gode, kraftige bageplader uden kanter (eller vend dem om) til bagning af pizzaer eller som pizzaplader eller stager til at stikke pizzaen ind i ovnen. Plader med slip-let overflade har tendens til at koge dejen jeg foretrækker metal, jern eller kraftig aluminium. Brug aldrig de store plader med huller i bunden til fremstilling af frisk pizza de er beregnet til opvarmning af købte pizzaer og egner sig ikke til frisk dej. Pizzaplader er en luksus, men dejlige at have og meget funktionelle. Træplader kan bruges som serveringsfad. Metalplader er mere praktiske, selv om de bliver varme, når de går ind og ud af ovnen flere gange. Det kan få dejen til at sætte sig fast på dem. Pizzahjul er gode til at skære gennem en varm pizza uden af ødelægge fyldet. 8

10 En testo eller bagesten er en luksus, du kan få råd til, hvis du ikke har en udendørs pizzaovn til træbrænde. Forvarm ovnen i mindst 30 minutter, før du begynder at bage. Stenen efterligner bunden i en rigtig pizzaovn, og når den ubagte pizza kommer i kontakt med stenen, optages fugten, varmen fordeles jævnt, og bunden bliver dejlig sprød. Der findes alle former fra runde til rektangulære i handelen de kan købes som ekstraudstyr til nogle ovne. Tykke, uglaserede terracottaklinker er et godt alternativ brug dem som en hylde i ovnen. Størrelsen er lige meget, når bare de passer sammen. Efter at have afprøvet og bagt alle mulige former for dej i alle former for ovne har jeg fundet ud af, at en pizza bliver bedst bagt i en almindelig elektrisk ovn, der kan blive over 200 o varm. Her bliver bunden hurtigt bagt og kommer så tæt på den ægte vare som muligt. Varmluftsovne kan godt bruges til bagning af pizza og focaccia, men de har tendens til at udtørre bunden, før den er brun, og kanten kan blive meget lys. En træfyret ovn er det allerbedste for en virkelig ægte pizza-elsker. Den får den rette temperatur og giver pizzaen den meget vigtige smag af røg, der kommer af afbrænding af træ. En pizza bages på få minutter i en sådan ovn, da temperaturen er over 500 o. Der findes husholdningsovne i handelen. Den kunne gå hen og blive din bedste ven!