Friturestegning. Ovnstegning. Braisering. Blanchering

Transkript

1 Indledning Mange har ofte vanskeligt ved at gennemskue, hvilken tilberedningsmetode der er anvendt til en given ret. Det kan også være vanskeligt at finde den rigtige tilberedningsmetode til den vare, man vil tilberede. Forkert tilberedning af varerne kan bevirke, at det resultat, du forventede, ikke står mål med det færdige resultat. Kort sagt, det kræver en vis forhåndsviden at tilberede et godt måltid, og her er et godt kendskab til tilberedningsmetoderne en af de vigtigste faktorer. For at man kan tilberede sine retter på en faglig korrekt måde, og resultatet ikke skal blive en tilfældig succes eller fiasko, er det nødvendigt, at man sætter sig grundigt ind i de tilberedningsmetoder, der er beskrevet i dette kapitel. I dette kapitel beskrives tilberedningsmetoderne: Blanchering. Kogning af kød, fisk, suppe og grøntsager. Dampning af kød/fjerkræ, fisk og grøntsager. Sautering. Pandestegning. Grillstegning, gas eller elgrill. Friturestegning. Ovnstegning. Braisering. Blanchering Når man foretager en blanchering, lukkes emnets overflade, og cellesaften kan ikke slippe ud. Derfor skal man sørge for, at blancheringen er grundigt udført, så der ikke sker en unødvendig saftudsivning, der vil forringe kvaliteten på retten. En korrekt blanchering udføres ved at sænke emnet ned i kogende vand, og når vandet koger igen, tages emnet op. Drejer det sig om fint udskårne grøntsager, tages de hurtigt op af det kogende vand. Skal de fint udskårne grøntsager bruges kolde, kommes de i isvand for hurtigt at stoppe varmepåvirkningen, så de bevarer deres sprødhed. Grundtilberedning Erhvervsskolernes Forlag 2007 Forfatter: Jørgen N. Teglgaard Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, [email protected] og Helle Grubbe, [email protected] Tegninger: Grafisk tilrettelæggelse: Henrik Stig Møller Dtp: Narayana Press Typografi: ITC Legacy Materialet må anvendes af brugere, der retmæssigt har adgang til materialet i ved tegnet abonnement, betalt afgift eller på anden vis opnået tilladelse fra Erhvervs skolernes Forlag. Materialer fra må således kun anvendes til/af elever indmeldt på skoler med abonne ment samt medarbejdere på sådanne skoler i den periode, der ret mæssigt er opnået adgang i. Illustrationer i form af fotos, tegninger mv., som indgår som en integreret del af et af s objekter, må ikke benyttes i anden sammenhæng. Ved tvivlsspørgsmål kontakt Erhvervsskolernes Forlag. Medmindre andet er angivet, tilhører rettighederne til foto m.m. Erhvervsskolernes Forlag eller er under kastet en brugs rets licens, ifølge hvilken Erhvervsskolernes Forlag ikke må sælge, ud låne eller overdrage disse. Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten Odense SØ [email protected] Tlf Fax

2 I afsnittet kogning af kød gøres der rede for de 2 måder, kød kan blancheres på. Ved blanchering opnås også andre virkninger: Kål: Udtræk af bitterstoffer. Grøntsager: Bevarelse af form og farve, vitaminer, mineraler, smag og saft. Kød: Fjerner vandopløselige urenheder. Kogning Generelt om kogning Bindevævet opløses helt. Svind %. Velegnede varer: Hårdt og sejt kød, fjerkræ, vildt. Fisk, hel og udskåret. Grøntsager der ikke kan dampes møre. Kogning opdeles i kogning af: Grøntsager. Kød. Suppe/bouillon/fond. Fisk. Kogning af grøntsager 1) Kogning skal anvendes til grøntsager, der ikke kan dampes møre. 2) Nogle grøntsager skal blancheres, før de koges. 3) Kogningen skal foregå i en gryde, der i størrelse passer til grøntsagen. Det vil sige, at grøntsagerne rigeligt skal kunne dække bunden af gryden. Der må kun tilføjes den vandmængde, der gør, at emnet lige er dækket. 4) Når grøntsagen er på kogepunktet, skrues der ned for varmen, så kogningen sker ved 98 C. 5) Grøntsagen færdigkoges, og vandet/suppen hældes fra. Kogevæsken kan indgå i retten fx sauce og stuvning. 6) Grøntsagen dampes fri for væske før servering, således at den ikke sopper i overskydende væske. 7) Det er meget vigtigt, at grøntsager ikke koger for meget. Ved for lang tids kogning mister de farve, smag og får en slap og uinteressant konsistens. Kogning af kød 1) Kød blancheres ofte, før det koges.

3 Kold blanchering Anvendes, hvor kødet koges, og serveres i hvide retter, fx hvid lobescoves og frikasse. Kødet kommes i koldt vand, og koges langsomt op. Vandet hældes fra, kødet skylles og sættes over i en ren gryde med vand/ fond/suppe afhængig af den opskrift, der anvendes. 4) Suppen passeres igennem et etamine (et groftmasket klæde), og anvendes i de fleste tilfælde til fremstilling af saucen, der hører til retten. Kogning af suppe, bouillon, fond Metoden medfører, at kødet har afgivet sine urenheder fra overfladen, og samtidig er overfladen på kødet også lukket. Hvis en almindelig blanchering bliver brugt til fx lobescoves eller frikasse, får retten en grålig toning. Almindelig blanchering Anvendes til kød, der serveres i mørke retter, eller hvor kødet evt. skal serveres a part. Kødet sænkes ned i kogende vand og tages op, når vandet koger igen. Retten sættes over i vand, fond eller suppe afhængig af den opskrift, der anvendes. 2) Når retten igen koger, afskummes suppen grundigt. Der krydres med salt og afskummes, her kan der evt. også tilsættes urter. Der kommes et låg på gryden, og varmen reguleres, således at retten ikke koger ved mere end ca. 98 C. 3) Retten passes under hele kogningen, afskummes og affedtes. Kanten på gryden holdes også ren. Det er vigtigt, at kødet ikke koger for meget. Hvis kødet koger for meget, trævler det og giver retten et uheldigt udseende. Hele kødstykker vil falde fra hinanden og kan ikke skæres i de ønskede stykker/ skiver. 1) Ben, kød, høns osv. sættes over i koldt vand. Anvendes der skank, skæres kødet fra, benene flækkes, og marven tages ud. Suppen koges langsomt op. Kun den bedste kvalitet af både ben, kød, fjerkræ og urter kan bruges, fordi evt. mindre gode råvarer ikke kan give den smag og kraft som gode råvarer. Mindre gode råvarer giver ofte en uklar suppe. 2) Når suppen begynder at koge, afskummes den forsigtigt, men grundigt. Skummet indeholder proteinstoffer, der har omsluttet urenheder. Hvis det ikke skummes af, kan det give en uklar suppe. 3) Efter en grundig afskumning tilsættes der salt, og der afskummes. 4) Nu tilsættes urterne, og der afskummes igen grundigt. 5) Suppen skal nu koge ved svag varme. Den skal affedtes og afskummes under hele kog

4 ningen. Kød/høns tages op, når det er mørt. Grydens sider holdes rene under hele kogningsforløbet. 6) Kogetiden varierer mellem 20 minutter til 8 timer, alt efter hvilken suppe, bouillon eller fond der koges. Det er vigtigt at overholde de angivne kogetider for at undgå, at uheldige smagsstoffer ødelægger produktet. 7) Suppen sigtes igennem et etamine, brug en stor sigte, hvori etaminet anbringes, og over det anbringe en mindre si, der så kan opfange de største urenheder. Der anvendes en helt ren beholder eller gryde til at sigte suppen over i. 8) Når suppen er siet, koges den op, og hvis suppen ikke skal anvendes samme dag, afkøles den. Kogning af fisk 1) Den klargjorte fisk lægges i en smurt fiskekedel og tilsættes urter og krydderier, afhængig af hvilken opskrift der bruges. 2) Fisken tilsættes vand/vin/fond, afhængig af hvilken opskrift der bruges. Der må kun tilsættes den væskemængde, der gør, at fisken lige er dækket. Den koges langsomt op, trækkes til side og koges meget forsigtigt, til fisken er færdigkogt. 3) Hel fisk skal almindeligvis sættes over i koldt vand, evt. i en courtbouillon. 4) Udskåret fisk sættes over i varmt vand, fond eller courtbouillon. 5) Hel eller udskåret torsk sættes altid over i koldt vand med salt. Pochering Pochering kan forklares som kogning uden at koge. Det vil sige, at temperaturen holdes ved ca. 98 C, således at emnet trækker færdigt. Forskellige kogelager og deres anvendelse til kogning af fisk og skaldyr Courtbouillon Vand, eddike, salt, løg, gulerødder, persillerod, timian, laurbærblade og hel peber. Vand, mælk, salt og citron Vand, salt og paprika Vand, salt og dild Vand og salt Anvendes bl.a. til laks, ørred, ål, karper og gedder. Anvendes til pighvar og slethvar. Anvendes til kogning af hummer. Anvendes til kogning af krebs. Anvendes til kogning af bl.a. torsk og rødspætter.

5 Dampning Dampning af fisk Velegnede varer er mindre hele fisk, eller udskåret fisk. 1) Til dampning anvendes en dampningskedel med rist og tætsluttende låg. 2) Anbring fisken på en smurt rist. Et dampningsunderlag kommes eventuelt under fisken. Dampningsunderlaget kan bestå af fintskåret grøntsager og krydderurter. 3) Overhæld fisken med kogende dampningsvæske. Dampningsvæsken kan være forskellig afhængig af, hvilken opskrift der anvendes. 4) Tildæk fisken med smurt pergament, og damp fisken under tætsluttende låg. Fisken skal dampe færdig ved en jævn og konstant varme. 5) Dampningsvæsken koges ind og anvendes til den sauce, der serveres til retten. Generelt om dampning Bindevævet opløses delvis. Svind %. Velegnede varer er fisk, kød, fjerkræ og grøntsager, der er mørt og af absolut bedste kvalitet.

6 Dampning af kød og fjerkræ Velegnede varer er ungt og mørt kød og fjerkræ. 1) Der anvendes samme grydemateriale som til dampning af fisk. 2) Kød og fjerkræ skal blancheres før dampningen (se under blanchering ovenfor). Det forhindrer, at kødsaften kan sive ud og dermed gøre emnet tørt. 3) Til dampningen bruges en lys kalve- eller hønsefond, afhængig af den opskrift der bruges. 4) Fremgangsmåden er den samme, som bruges til dampning af fisk. Sautering Dampning af grøntsager Velegnede varer er alle unge grøntsager. 1) Til dampning af grøntsager anvendes en gryde med tætsluttende låg, og en rist eller et net. 2) Grøntsager, der skal dampes, skal blancheres først. Det gør farven og formen mere holdbar. 3) Dampningen skal foregå under et tætsluttende låg, og med en jævn og konstant varme, til grøntsagen er sprød/mør. Vandet skal være kogende, før du begynder dampningen. Generelt om sautering Bindevævet opløses delvist. Svind %. Velegnede varer er mørt kød og fjerkræ, grøntsager, svampe. Sauté er et fransk ord og betyder at hoppe, og det er egentligt også det, der er karakteristisk for denne tilberedningsmetode. Maden, som sauteres, vendes konstant i fedtstoffet, fx smør eller et rent fedtstof, til emnet har opnået den smag og konsistens, som er ønsket. 1) Til sautering bruges en sauterpande. En sauterpande er en pande med lave til mellemhøje buede sider. Sauterpanden er konstrueret til at svinge emnet rundt. Det er en teknik, der kræver nogen øvelse.

7 2) Denne tilberedning er kortvarig og kræver forholdsvis meget varme. Det er af stor betydning, at emnerne er afpasset i størrelse, så de kan blive færdige samtidigt. Man kan også tilføje emnerne efterhånden, således at de er færdige samtidigt. 3) Emnerne, der skal sauteres, skal være helt fri for væde, når de kommes i sauterpanden, ellers kommer retten let til at koge. 4) I mange tilfælde bruges sautering som en fortilberedning for at lukke overfladen på emnet, i lighed med blanchering. Her må emnet som regel ikke tage farve. Pandestegning Generelt om pandestegning Bindevævet opløses delvist. Svind %. Velegnede varer er mørt kød, fjerkræ og vildt, mindre fisk, grøntsager. smør er stegetemperaturen ca. 125 C og for margarine C. 3) Emnet afbrunes ved høj temperatur og steger færdigt ved lavere temperatur. Under afbruningen, der sker ved høj temperatur, lukkes overfladen på emnet. Det forhindrer, at saften i emnet kan trænge ud. 4) En for høj saftspænding i emnet og dermed en unødvendig saftudsivning til følge undgås ved at stege emnet færdigt ved lavere temperatur. Samtidigt opnår man en gyldenbrun overflade på emnet. 5) Krydringen af emnet foretages først efter, at emnet er afbrunet. Hvis der krydres før afbruningen, kan det trække unødvendig saft ud af emnet. Krydderierne kan også brænde ved den høje temperatur under afbruningen. 6) Under stegningen må der ikke tilsættes koldt fedtstof. Hvis det er nødvendigt at tilsætte ekstra fedtstof, skal det være varmt. Det kolde fedtstof vil sænke stegetemperaturen, og emnet vil komme til at koge i fedtstoffet i stedet for at stege. 1) Panden skal have en passende størrelse til emnet. Det vil sige, at panden skal være fyldt ud, uden at den er overfyldt, og uden at der er placeret noget op ad kanterne på panden. 2) Temperaturen på panden skal være rigtig, før man begynder sin stegning. Når margarine eller smørret bruser op, og fedtstoffet er gyldenbrunt, har det opnået den ønskede stegetemperatur, og emnet kan lægges på stegepanden. For

8 9) Man kan afkoge stegepanden med fond og/eller fløde, og bruge det som smagsforstærker i saucen. Dette gælder ikke, når man steger fisk. Grillstegning, gas- eller elgrill 7) Emnet må højst vendes 2 4 gange under stegningen. Hvis emnet vendes for mange gange, får det ikke den varmepåvirkning, der er påkrævet for at opnå en god stegning. Emnet kan også blive ødelagt af at blive vendt for mange gange. 8) Før servering skal kødstykker trække det 1/2 af stegetiden. Dette er, for at saftspændingen kan aftage, således at kødsaften ikke siver ud på tallerkenen, når gæsten skærer i kødet. Kødsaften skal helst blive i kødstykket, så det bevares saftigt og velsmagende. Generelt om grillstegning Bindevævet opløses delvist. Svind %. Velegnede varer er mørt kød, fjerkræ og vildt, mindre fisk eller fisk, der er udskåret. 1) Grillen skal være indrettet, så det er muligt at have forskellige temperaturer til rådighed. En god grill er ofte lavet således, at grillristene skråner. Det giver for det første mulighed for varierende stegetemperaturer, og er risten lavet rigtigt, er der ligeledes nogle render,

9 hvor fedtet kan løbe fra. Det bevirker, at grillen ikke brænder og dermed ødelægger det emne, der skal steges. 2) Grillen skal være ren og varm, før stegningen af emnet påbegyndes. En grill, der ikke holdes ren, steger ikke emnet optimalt. Hav derfor altid en stålbørste ved grillen, og brug den hyppigt. 3) Emnet må være udskåret i forholdsvis tynde stykker. 4) Emnet kan evt. marineres i olie med krydderier eller krydderurter. 5) Emnet pensles med olie eller afklaret smør, før det anbringes på grillen. Afklaret smør er smør, der er smeltet, og vallen er bundfældet, og det rene smørfedt kan hældes fra. Der skal vælges en olie, der kan klare en høj temperatur uden at brænde, og her er vindruekerneolie velegnet. 6) Ved stegningens begyndelse afbrunes emnet ved en høj temperatur, og steges færdig ved en lavere temperatur. Der krydres efter afbruningen. 7) Emnet vendes, uden at man stikker i det, og det er vigtigt, at man ikke luftsteger emnet, dvs. at emnet ikke må vendes for mange gange. Det er bedst kun at vende emnet 3 gange. Herved er der mulighed for at lave et gittermønster. 8) Stegningen skal afpasses, således at emnet er stegt færdigt, samtidig med at den ønskede farve og stegeskorpe er dannet. Hvis det er nødvendigt, kan emnet smøres med fedtstof under stegningen. 9) Kødstykker skal trække, efter at de er færdigstegt, således at saftspændingen kan aftage. Det anbringes et lunt sted, og trækketiden er det halve af stegetiden. Friturestegning Generelt om friturestegning Bindevævet opløses delvist. Svind %. Velegnede varer er mørt kød, fjerkræ, fisk og skaldyr, grøntsager og frugt. 1) Frituren skal altid være ren, før tilberedningen påbegyndes. Her tænkes både på friturebrønden og olien/fedtstoffet. Vær varsom med at bruge den samme olie til fx fisk og dessert, da olien optager smag fra de emner, der steges. 2) Frituren skal altid have den rette arbejdstemperatur, C. Hvis emnet kommer i frituren ved for lav temperatur, koger emnet og bliver ødelagt. Hvis temperaturen er for høj, brændes emnet og bliver ødelagt.

10 3) Ved friturestegning beskyttes emnet af en panering eller dej, dette gælder ikke kartofler. 4) Større emner som fx rødspætter kan forbrunes i friture, men færdigsteges på en stegepande eller i ovn. 5) Ved udbagning af kartoffelprodukter skal disse altid være grundigt udvandet og afdryppet for vand, inden man påbegynder tilberedningen. 6) Efter endt brug af frituren skrues der ned for temperaturen, hviletemperaturen er 140 C. Når rykket er ovre, slukkes frituren, olien sigtes, og friturebrønden rengøres. En hyppig sigtning af fritureolien gør også, at olien har en længere levetid, fordi bundfaldet så ikke vil forkulle og dermed ødelægge olien. 7) Upanerede emner som bøffer, svinekoteletter, kyllinger og lignende er uegnede til friturestegning. En friture er et godt arbejdsredskab, og der kan laves mange gode emner i frituren, men den må og skal ikke misbruges. Ovnstegning Generelt om ovnstegning Bindevævet opløses delvist. Svind %. Velegnede varer er mørt kød, vildt, fjerkræ og fisk. 1) Ovnen skal have den rette temperatur, når stegningen påbegyndes. Hvis stegen kommer i en kold ovn, siver der alt for meget kødsaft ud af stegen. Det vil gøre stegen tør. 2) Bradepanden skal have den rette størrelse til emnet, og emnet placeres altid på en rist over bradepandens bund, så det ikke berøres af den stegesaft, der dannes. Hvis emnet har en række ben som fx en kamsteg, er det ikke nødvendigt, at det anbringes på en rist. Benene vil fungere som en slags rist.

11 3) Hvis emnet ikke er afbrunet på forhånd, skal man begynde med en højere temperatur C, så emnet kan blive afbrunet. Ovnen skal herefter skrues ned til den temperatur, der passer til emnet. Når emnet afbrunes, lukkes overfladen. Det forhindrer kødsaften i at sive ud, når saftspændingen stiger i kødstykket. 4) Krydringen af kødet foretages først efter afbruning. Salt og de andre krydderier vil trække unødigt kødsaft ud af emnets overflade, men krydderierne vil også brænde og danne en uønsket smag ved den høje temperatur under afbruningen. 5) Ovnen skal tilses, således at man sikrer sig den rette temperatur under hele stegningen. 6) Tilsæt aldrig vand eller anden væde under stegningen. Væden danner dampe inde i ovnen, og dampen vil opløse stegeskorpen, og kødsaften vil sive ud. Stegen vil blive tør. 7) Under stegningen skal stegen dryppes med stegesaften (glacen), det giver en velsmagende stegeskorpe og beskytter samtidigt stegen mod udtørring. 8) Stegen steges efter ønske fra rød til gennemstegt. 9) Stegen skal trække efter endt stegning. Trækketiden er altid det halve af stegetiden, men minimum minutter. Store stege som fx en hel skinke skal minimum trække i 40 minutter. Under trækketiden skal stegen naturligvis stå varmt og på en rist. Det, der sker, når stegen trækker, er, at temperaturen falder inde i stegen, og saftspændingen udlignes. 10) Bradepanden afkoges med vand eller fond og bruges i saucen, der serveres til retten. Braisering Generelt om braisering Bindevævet opløses. Svind %. Velegnede varer er: halvmørt kød, fjerkræ, vildt. Fisk: fx pighvar, gedde og karpe, grøntsager. 1) Emnet bliver ofte marineret i vin, olie, urter og krydderier. Marineringstiden og lagen varierer efter, hvilken opskrift der anvendes. 2) I mange tilfælde bliver det emne, der braiseres, afbrunet. Før afbruningen kan emnet eventuelt spækkes.

12 Spækning: Denne metode bruges til magert kød. Spækningen udføres ved at føre tynde og aflange stykker spæk igennem kødet. Det gøres ved hjælp af en spækkenål. Bardering: Denne metode bruges til magert kød og fjerkræ. Barderingen udføres ved at ombinde meget tynde spækplader omkring emnet. Emnet kan også barderes. Hvis man barderer sit emne, skal det enten være afbrunet eller blancheret på forhånd. En del af spækket smelter under varmepåvirkningen og tilføjer derved ekstra fedtstof til emnet, således at det ikke bliver tørt under tilberedningen. 3) Ofte bliver emnet anbragt på et braiserunderlag af fx gulerødder, selleri, løg, porrer og fersk spæk skåret i fin brunoise (små firkanter). 4) Til braiseringen anvendes altid en kraftig fond eller sauce. Er emnet marineret, bruges marinaden ofte i braiserfonden eller saucen. 5) Retten braiserer færdig under låg, enten i ovn eller på komfur. Ovnen giver den blideste varme og er derfor at foretrække. 6) Anvend ikke mere braiserfond, end der skal bruges til saucen. Hvis der bruges for meget væde, kan det medføre, at retten ikke får den rette smag. Det er dog i mange tilfælde muligt at koge braiservæsken ind, således at den opnår den rette kraft og tæthed i smagen. 7) Braiseret kød skal altid serveres i saucen for at undgå udtørring af kødet. Der skelnes mellem lys og mørk braisering: Lys braisering Anvendes til lyse retter og grøntretter. Emnet blancheres, anbringes ofte på et braiserunderlag, tilføjes lys bouillon eller fond og braiseres færdigt.

13 Mørk braisering Anvendes til mørke retter. Emnet afbrunes, og anbringes ofte på et braiserunderlag, tilføjes brun sky, bouillon eller sauce, og braiseres færdigt. Saltning Saltning var tidligere en metode, der blev brugt til konservering og opbevaring af kød, fjerkræ og fisk. I dag betragtes saltning mere som en tilberedningsmetode, hvor salt og evt. krydderier tilfører emnet en særlig rød farve og smag. Det er kun kød og fjerkræ der antager den røde farve ved saltning. Vi kan dog ikke se bort fra, at saltning fortsat er en konserveringsmetode. Formål Konservering. Farve og smagsændring. Forsaltning før røgning. Væsketilførsel (vægtforøgelse). Saltning kan grundlæggende inddeles i to metoder tørsaltning og lagesaltning. Tørsaltning Ved tørsaltning anvendes mindre eller udskåret fisk, små stykker fjervildt som vagtler, agerhøns og skovduer (ringduer), fjerkræ som poussiner og duer og mindre stykker kød som fx lammekoteletter, men også tyndt udskåret kød. Emnet gnides grundigt ind i salt, der er blandet med lidt sukker, og trækker på køl 8 10 C i ca. 2 timer til 1 døgn. Saltet kan naturligvis tilsættes krydderier alt efter den opskrift, du anvender. Emnet kan også pakkes ind i en pude af salt, der ligeledes er blandet med forskellige krydderier og sukker. Lagesaltning De råvarer, der er bedst til lagesaltning, er fedtholdige produkter som kød, fjerkræ og fisk. Her kan nævnes som eksempel svin, lam, okse, ænder, gæs, laks, sild, ål og makrel. Temperatur ved saltning Temperaturen i rummet og saltlagen skal være mellem 8 10 C. Varer, der skal saltes, må ikke have en temperatur, der er over

14 10 C, når du påbegynder din saltning. Det er derfor en god regel at lægge den vare, du skal salte, ind i saltningsrummet natten over, så det kan opnå den rette temperatur. Til lagesaltning fremstilles en saltlage, med følgende formel: Saltlagen kan krydres efter behag, eller som det er beskrevet i den opskrift, der anvendes. Hvis der er meget kalk i vandet, skal det koges op, før det anvendes. De saltningstider, der er opgivet i de enkelte opskrifter, skal nøje overholdes. Styrke vandmængde 100 styrke = Den saltmængde, der skal anvendes Den anvendte saltmængde divideres derefter med 2, fordi der anvendes halvt almindeligt salt eller vakuumsalt og halvt nitritsalt. Der bruges ca. 80 g sukker pr. 1 kg salt. Anvendt saltmængde x 0,080 = sukkermængde. I følgende eksempel er der fremstillet en 15 Bé saltlage. Røgning Røgning er en af de ældste konserveringsmetoder, vi kender. Allerede i oldtiden benyttede man røgning til at forlænge kød og fisks holdbarhed, og i de gamle kultursamfund blev der udviklet mange sindrige systemer til røgning ,529 kg salt = = = 1,764 Der skal i saltlagen anvendes 1,764 kg almindeligt salt og 1,764 kg nitritsalt, 20 liter vand og 282 g sukker. Styrken måles i Bé, Baumé, med en lagemåler, en såkaldt baumélagemåler, der er en flydevægt. Den er lavet således, at når den sænkes ned i almindeligt vand, synker den ned til punktet 0 på den skala, der er på måleren. Saltlager Bé anvendes til letsaltning Bé anvendes til almindelig saltning Bé anvendes til kraftig saltning. Formål Røgningen har til formål at forøge holdbarheden på en given vare, og samtidig give en forbedring af smag, lugt og konsistens i den vare, der røges.

15 Røgningsmetoder Der anvendes hovedsageligt tre røgningsmetoder. 1) Koldrøgning foregår ved en temperatur på C. Denne røgningsmetode er langsom og trænger dybt ind i varen. Koldrøgning bruges bl.a. til landskinke, spegepølse, spæk, laks m.m. 2) Halvvarm røgning foregår ved en temperatur på C. Denne røgningsmetode bruges bl.a. til røgning af hamburgerryg, bacon og nogle fjerkrætyper. 3) Varmrøgning foregår ved en temperatur på C. Ved varmrøgning er røgetiden forholdsvis kort. Metoden bruges mest til ål, makrel, sild, wienerpølser m.m. De fleste varer, der røges, saltes først. Det forlænger holdbarheden af varen og virker også fremmende på smagen på visse varer. Materialer, der kan bruges til røgning Det er fortrinsvis smuld og spåner fra løvtræer som eg og bøg, der anvendes til røgning, men enebær er også velegnet. Man kan yderligere tilsætte forskellige krydderurter, såsom timian, rosmarin, salvie og laurbær til røgningsmaterialet. Det tilfører varen en speciel aroma og smag. Der kan ikke anvendes materiale fra nåletræer, fordi det er stærkt soddannende, og det giver varen en ubehagelig lugt og smag af harpiks. Ved at variere røgningen kan man opnå forskellige farver, fra hel lysebrun til nærmest sort. Dette indvirker naturligvis også på smagen, der kan svinge fra let røget til en kraftig røget smag.

16 Bagning med varm gærdej Indledning På gamle velrenommerede hoteller var der tidligere indrettet bagerier, hvor der blev bagt de forskellige brødtyper, der blev serveret på hotellet. I mange af bagerierne var der ansat en bager og konditor, der også fremstillede forskellige desserter og kager. I løbet af 1960erne og 1970erne viste det sig, at disse bagerier ikke var økonomisk rentable, og de blev derfor nedlagt. I de senere år er det igen blevet mere almindeligt at fremstille brød i restaurationskøkkenerne. Derfor er der også i nogle af de nye lærebøger kapitler, der omhandler bagning. Brødfremstillingen er fortrinsvis koncentreret omkring flutes, couvertbrød, franskbrød, grovbrød og rugbrød.

17 Set i forhold til en professionel bager, der har alle moderne bagerimaskiner til rådighed, kræver det større påpasselighed af en kok i et almindeligt restaurationskøkken at fremstille gode brød. Årsagen er, at der tit er for varmt, det trækker, eller der er for koldt i køkkenet. Endelig mangler mange køkkener et raskeskab, hvor dejen kan raske ved C. Materialer der bruges til fremstilling af gærdej Vand eller mælk Gær Mel Fedtstof Salt, sukker evt. æg Fremstilling af varm gærdej Ingredienserne skal tilsættes i den rigtige rækkefølge: 1) Vej råvarerne rigtigt af. 2) Gæren opløses i vand, mælk eller kærnemælk. 3) Tilsæt salt og sukker. 4) Hvis der skal tilsættes æg, gøres det, før melet tilsættes. 5) Melet tilsættes. 6) Til sidst tilsættes fedtstoffet. 7) Æltetiden er ca minutter. Hvile, æltes og hæve Dejen skal som hovedregel hvile i ca. 2 x minutter. Dejen slås ned efter den første liggetid, for at få kuldioxiden ud af dejen. Kuldioxiden hæmmer dejens hæveevne. Dejen skal hæve til dobbelt størrelse. Dejen skal sættes på et lunt sted, med et stykke plastik over dejen, og samtidigt overdækkes skålen med et par viskestykker. Plastikken virker som glas på et drivhus, og dejen bliver ikke tør på overfladen.

18 Opslåning af dejen Dejen har under hvile/hævetiden udviklet smagsstoffer. Man kalder det, at dejen har modnet. Den modnede dej vejes af i de mål, der er foreskrevet til de enkelte opskrifter. Dejen slås op og formes til det formål, den er tiltænkt. Dejen skal nu hæve ved en temperatur mellem C. Ved den temperatur er kuldioxidproduktionen størst. Kuldioxiden får brødet til at hæve, og det er derfor vigtigt at give den de bedst mulige betingelser. Som hovedregel hæves den opslåede dej til dobbelt størrelse. Bagning Når brødet sættes i ovnen, skal temperaturen være ca C over den temperatur, brødet skal bage færdigt ved, og der skal dannes damp i ovnen i ca. 1 minut. Temperaturen skrues ned til den rigtige bagetemperatur. Arbejder man med en ovn, hvor det ikke er muligt at tilføre damp automatisk eller halvautomatisk, kan det gøres ved at hælde lidt vand ind i en bradepande, og placere den i bunden af ovnen. Efter at brødet er færdigbagt, tages det ud af evt. forme og placeres på en rist, således at det kan afkøle. Opgaver 1. Skemaet skal udfyldes med de manglende oplysninger for kød, fisk, fjerkræ og grøntsager. Vareart Tilberedningsmetode Bindevævet Svind i % Dampning Pandestegning Ovnstegning Friturestegning Grillstegning Braisering Kogning

19 2. Find en ret inden for hver af følgende tilberedningsmetoder, og beskriv, hvorfor retten hører under den valgte tilberedningsmetode. Kogning Dampning Sautering Pandestegning Grillstegning, gas eller el-grill

20 Friturestegning Ovnstegning Braisering 3. Forklar forskellen mellem tørsaltning og lagesaltning. 4.a. Udregn en saltlage på 17 Bé, hvor der bruges 30 liter vand.

21 4.b. Hvor meget sukker skal der tilsættes samme lage? 5. Nævn mindst 3 varearter, der a. koldrøges b. varmrøges 6. Udarbejd 12 spørgsmål fra afsnittet bagning, som en af dine medkursister skal svare på. Du skal øverst på opgavearket lave plads, så den elev, der skal løse opgaven, kan påføre sit navn. Du skal nederst på det opgaveark skrive dit eget navn. Når opgaven er løst, skal den elev, der har løst den, aflevere den til dig, der så skal rette den. Forfatteren og opgaveløseren taler sammen om den løste opgave.