Fiskefilet bon femme 3 pers 3 fiskefileter Olie til at smøre med 30 g. Skalotteløg 100 g. Champignon/svampe ½ dl. Hvidvin 1 ½ dl. Vand Salt og peber Blond Roux (smør/mel) Ca. 1 ½ dl. Hollandaise 1 spsk. Persille, hakket Fremgangsmåde Fileterne klargøres og skindet fjernes fra de hvide fileter. Fiskeristen smøres med olie. Løg skæres i fine tern og blancheres. Champignon/svampe renses og skæres i skiver på 1/ 2 cm. Løg og champignon/svampe fordeles på risten. Herpå lægges fileterne. Halen skal være bøjet og bensiden skal vende opad. Fisken dampes i vin og vand Fonden fra fisken jævnes med roux og blandes med Hollandaise og hakket persille Hollandaise Sauce 250 g smør 3 æggeblommer Saft af ½ citron 1 spsk. fond Salt og hvid peber Sauce: Begynd med at klare smørret: Smelt smørret langsomt. I en anden gryde: Pisk æggeblommerne sammen med fond over et vandbad, til massen bliver lys og skummende og begynder at tykne. Denne første piskning er vigtig - den gør din hollandaisesauce luftig. Nu begynder du langsomt at piske det smeltede, klarede smør i: Først lidt ad gangen, mens du pisker siden i en tynd stråle. Det må ikke koge! Den færdige hollandaisesauce bør have konsistens som en tynd mayonnaise. Smag til med citronsaft, salt og peber. Anret fisk, svampe/løg på tallerken med hollandaise.
Confit de canard-pølser med kålsalat og æblesennep Ingredienser til 15 pers. Pølser: 1125 g Andeconfit 1125 g Hakket svinekød 8-15% 8 g Røget paprika 2 g Korianderfrø 2 g Stjerneanis 2 g Piment d'espelette 15 g Salt 150 g Løg 15 g Hvidløg 15 g Rosmarin Kålsalat 500 g Grønkål 400 g Æbler 150 g Løg 3 stk. Granatæbler 30 g Grov sennep 15 g Honning 75 g Olivenolie 75 g Æbleeddike 4 g Salt Æblesennep 750 g Æbler 75 g Æbleeddike 15 g Brun farin 75 g Grov sennep 8 g Salt Fremgangsmåde: Confit de canard-pølse: Pluk andeconfiten ud i mindre stykker. Kom andeconfit og hakket grisekød i en skål. Kom røget paprika, koriander, piment d espelette, stjerneanis og salt i en krydderikværn og blend til et fint pulver. Kom krydderiblandingen i skålen med kød og rør det sammen til en sej sammenhængende fars. Pil løgene og skær dem i fine tern. Pil hvidløget og snit det fint. Kom lidt olie i en gryde og varm den op. Kom løg og hvidløg i gryden og sautere det grundigt af. Køl løg og hvidløg af. Hak rosmarinen fint. Vend de stegte løg og hvidløg og rosmarin i farsen. Rul/form farsen til pølser. Steg pølserne i fedt til de er gyldenbrune og gennemstegte Kålsalat Rib grønkålen af stokken. Pluk grønkålen i mindre stykker. Pil løget og skær det i tynde skiver fra top mod bund. Skær æblet ud i tynde skiver frigør kernerne fra granatæblerne. Kom sennep, honning, olie, æbleeddike og salt i en blender og blend til en homogen vinaigrette. Vend grønkål, æbler/kerner og løg sammen med vinaigretten.
Æblesennep Skær æblerne ud i grove tern. Kom æbleternene i en gryde sammen med æbleeddike. Læg låg på gryden og sæt den på blusset, og kog æblerne møre. Kom de kogte æbler i en blender sammen med brun farin, grov sennep og salt. Smag æblesenneppen til, det kan godt være at den skal have enten mere æbleeddike eller mere brun farin alt efter hvor søde æblerne er. Server pølserne med kålsalat og æblesennep.
Rødvinskogte pærer med kanelis 6 personer Ingredienser 6 flotte, faste pærer 1/2 liter bourgogne ca. 3 dl. vand 150 g sukker 1 hel stang kanel 4-5 nelliker 6-8 peberkorn 1 stang vanilje Is 1 l. Vaniljeis 1 tsk. Kanel Fremgangsmåde: Pærerne skrælles, men stilken bliver siddende. Skær blomsten lige af, således at pæren kan stå op. Kog rødvin og vand op med sukker og krydderier. Kom pærerne ved, og lad dem simre møre. Denne proces tager ca. 1/2 time afhængig af, hvilken type pære det drejer sin om. Vend forsigtigt på dem af og til, hvis de ikke er helt dækkede af lagen. Når pærerne er ganske møre, men ikke udkogte, fiskes de op og sættes på et fad med høje sider. Lagen koges ind, til den bliver tyk og karamelagtig, og øs den over pærerne. Lad det hele blive lunkent, og øs af og til rødvinssirup over pærerne. Server dem med en kugle god vaniljeis rørt med kanel. Pærerne tager både smag og farve af krydderier og rødvin, og lidt vaniljeis er et dejligt modspil sammen med den skønne sirup, der dannes, når man koger lagen ned.
Confit de Canard - confiterede andelår Forberedelsestid: 24 timer Tilberedningstid: 3 timer Total tid: 27 timer Antal personer: 4 Ingredienser 6 andelår 1 liter andefedt - alternativt rapsolie 3 fed hvidløg 3 stængler frisk rosmarin Skal fra 1 økocitron 1 spsk salt 1 spsk sukker Friskkværnet peber Tilberedning Dagen i forvejen: Saltning Soigner andelårene Gnid lårene godt ind i hakket hvidløg, rosmarin, citronskal, sukker, salt og peber Læg lårene i en frysepose og lad dem hvile i køleskabet i et døgns tid På dagen: Confitering Børst krydderurter, citronskal, salt og peber af lårene Læg lårene i en passende gryde og dæk med fedtstof Lad lårene simre i olien i ca. 3 timer - alternativt smides gryden/et fad i ovnen under et stykke staniol ved ca. 90 grader Tag gryden af varmen Fisk lårene op af fedtstoffet og læg dem i en skoldet beholder Si fedtstoffet og hæld det over lårene Lårene kan nu holde sig i køleskabet, da der intet ilt slipper ind til lårene. Lårene bliver tilmed bedre med tiden. Når du skal bruge lårene graver du dem blot op af fedtet og steger dem 10-15 min. i ovn eller på pande - nemmere bliver det sgu da ikke at få perfekte andelår!