Søer på græs I Danmark har vi ikke skove til vores svineproduktion, så her er det udesvin, vi har erfaring med. Det mest almindelige er søer på friland. De bor i små huse eller i fælleshus på en græsmark, hvor de fodres normalt, men også æder græs. Smågrisene fødes i hytterne, men tages ved fravænningen ind i traditionelle klimastalde og opdrættes traditionelt. Mærkevarer Der findes forskellige mærker svinekød. De har hvert sit koncept (regler), som producenten og forretningen står inde for. Den første mærkevare på markedet var Antoniussvinet fra 1976. Det er et lidt større svin med godt udviklede skinker. Forretningskæderne har hvert deres produkt, hvor man har regler, der kan tilgodese forskellige kvalitetshensyn. Der kommer hele tiden nye mærker til, hvor man tilgodeser de forbrugere, der vil have eller undgå bestemte ting. Se kapitlet om dyrevelfærd. Statsgodkendte varer Økologiske svin er statsgodkendte og kontrollerede både hos landmanden, på slagteriet og i handelsleddet. Der har været gjort forsøg på at producere og sælge økologisk svinekød før, men først i 1997 blev det en almindelig vare i de større supermarkeder. Før blev det meste økologiske kød solgt som stalddørssalg eller i specialforretninger. Reglerne for økologisk svinekød er i afsnittet om økologi. Kvægbrug Kvægets og menneskets historie sammen er lang. I Frankrig og Spanien er der hulemalerier, der er 20.000 til 30.000 år gamle, som viser okser og køer og mennesker med spyd. Her i Norden er oksen og mennesket kommet vandrende til efter istiden, da skovene voksede frem. Uroksen blev jaget for dens kød og skind, efterhånden så intenst, at den blev udryddet helt. Den sidste urokse døde i 1627 i Polen. På Sjælland blev de udryddet ca. 5000 år før vor tidsregning, men i Jylland holdt de stand til omkring år 0. Man har fundet knogler nok til at få et klart billede af uroksens udsende. De har været på størrelse med vor tids kvæg.
4 Kød fra produktion til opskæring SLAGTERBOGEN Tamoksen kendes i Danmark fra ca. 6000 år siden. Det ved man fra knoglerester. For da uroksen blev tæmmet og blev til husdyr, forandrede hovedet sig, så den fik kortere hoved og horn. Kvæget har leveret trækkraft, kød, mælk og skind og horn og ben til værktøj og pynt. Vi ved, at allerede fra vikingetiden har en stor del af vores økonomi været baseret på landbrugseksporten. Studene gik af oksevejen (Hærvejen) ned gennem Jylland til Tyskland og Holland. Avlsarbejde Avlsarbejdet startede for alvor i 1800-tallet, hvor man satte sig mål for udviklingen af kvæget. Der kom dyrskuer, registrering af tyre og kvægavlsforeninger. I den sidste del af århundredet kom der gang i smør- og osteproduktionen. Der kom andelsmejerier, kontrolforeninger (kontrol af mælkemængde og fedtindhold hos de enkelte køer), så man kunne udvælge de bedste køers og tyres afkom. I 1930erne lykkedes det at gennemføre kunstig sædoverføring, og nu bliver næsten alle køer insemineret. Det har gjort det muligt, at særligt gode tyre har kunnet blive far til mange tusinde kalve, der kan vokse op rundt omkring i mange lande. Nu kan en ko også blive mor til en hel serie kalve. En helt særlig god ko får hormonbehandling, så hun løsner op til 20 æg i stedet for det ene, der er normalt. Koen bliver insemineret, og de befrugtede æg skylles ud og sættes ind i andre køer, rugemødre, der så vil føde en elitekalv. Malkekøer Vi fik gennem tiden avlet flere forskellige kulturracer i Danmark. Rød Dansk Malkerace (RDM) og Sortbroget Dansk Malkerace (SDM) var kombinationsracer, der både gav meget mælk og tyrekalve, der Ko Spædekalv Kviekalv Tyrekalv Kvie Stud Ko Tyr Tyr Avlstyr
voksede godt til. I 1896 blev en malkekorace importeret fra Jersey. Jerseykvæget er en mindre race med dårlig kødfordeling, men med en stor mælkeydelse og høj fedt- og proteinprocent i mælken. Vi havde også en gammel race, korthorns kvæg, der ikke kunne følge med i mælkeydelse og kødmængde. Dem importerede man i 1950erne hollandske rødbrogede tyrer til. De blev i 1962 sammensluttet til en race: Dansk Rødbroget Kvæg. Det er hovedsagelig en kødrace, der vokser hurtigt til, men nu er der også avlet køer med en fin mælkeydelse. De bruges også til krydsning med malkeracerne. Strukturudviklingen Landbruget har forandret sig meget. Der er blevet færre landbrug med malkekvæg siden 1970; til gengæld er den gennemsnitlige besætningsstørrelse steget. Samtidig er køernes ydelse også steget, så det samlede antal malkekøer er faldende, fordi EU med mælkekvoterne har sat loft over, hvor meget mælk den enkelte landmand må producere. Kødkvæg Kødkvæg er kvæg, man holder for kødets skyld. De bruges også til krydsning med malkeracerne, for at disse kan opnå større frugtbarhed, robusthed og bedre kødfordeling. Kødkvæg vinder frem som naturplejere. De kan holde græsset nede, så enge og fredede områder bevarer deres egenart. Malkekobestandens racefordeling Sortbroget dansk Rød dansk Jersey Andre og krydsninger 1970 40 % 37 % 18 % 5 % 1985 60 % 13 % 17 % 10 % 1996 67 % 11 % 14 % 8 % 2004 72 % 8,5 % 12 % 7,5 %
4 Kød fra produktion til opskæring SLAGTERBOGEN Kødkvæg går som oftest i flok. Køer med tyr og kalve. Koen får en kalv om året, som patter hos koen, til den kan tages fra og enten sælges fra marken eller fedes op til ungdyrstørrelse og sælges til slagtning. De fleste kødkvægracer er gode til at passe sig selv, mens andre skal overvåges omkring kælvingerne. Der er mange forskellige kødkvægsracer, men man kan groft opdele dem i fire grupper: De meget hårdføre, som er Skotsk Højland, Galloway, Aberdeen Angus og Hereford. De har en stærk konstitution, god frugtbarhed og lette kælvinger (fødsler). Kombiracer, som er Brunkvæg, Gulkvæg og Simmentaler. De er oprindelig fremavlet til både malke- og kødproduktion. Som ammekøer har de en høj mælkeydelse, god vækstevne og slagtekvalitet. Vækstracer er Charolais, Romagnola og Chianina, der vokser meget hurtigt til. Racer med meget høj slagtekvalitet. Det er Belgisk Blåhvidt Kvæg, Limousine, Blonde d Aquitaine og Piemontese. De har ekstraordinært høje kød/knogleforhold, slagteprocenter og klassificering. Kvalitetsordninger og mærkekød Hovedparten af de dyr, der bliver slagtet, er af malkeracerne. Mange kødkvægsproducenter har været interesseret i, at deres dyr ikke bare forsvandt i mængden, når de blev slagtet. De har lavet deres egne kvalitetsmærkninger for bestemte racer og solgt dem til slagtemestre, der havde kundeunderlag til kvalitetskød. Senere har kæderne også defineret nogle kvalitetsprodukter, som de sælger under forskellige navne. Importen af okse- og kalvekød er taget til, og kreaturbranchen har udarbejdet kvalitetsnormer på mærkevarer af dansk kvalitetskød. Man kan også få statskontrolleret økologisk oksekød. Kødproduktion Malkekoens cyklus er som følger: Koen kælver (føder), når den har været med kalv (drægtig) i ca. 9 mdr. Så starter en ny mælkeperiode. Først kommer der råmælk, som kalven straks skal have, da det indeholder antistoffer over for miljøet og er et koncentreret startfoder for kalven. Fra mælken
er normal efter nogle få dage og de næste ca. 10 måneder, bliver den sendt på mejeriet. Koen kommer hurtigt i brunst igen, bliver insemineret og drægtig igen. De sidste 3 måneder af drægtigheden golder man koen, dvs. at man holder foderet tilbage og stopper malkningen, så stopper koen mælkeproduktionen. En højdrægtig ko, der ikke malker, kaldes en goldko. Hvis man ikke golder koen, kan hun blive ved at malke, men mælkemængden falder. Så for i alt at få mest muligt mælk, skal koen helst have en kalv med godt et års mellemrum. Opdræt Opdrættet er kviekalvene (hunkalvene), der skal være køer. De bliver fodret, så de kan få en stor mælkeydelse og blive stærke produktions dyr. Kvierne får deres første kalv, når de er godt 2 år gamle, og kaldes derefter køer. Hereford. Slagtekalve Tyrekalvene fedes op til slagtning. Hvornår de slagtes, afhænger af kundernes ønsker og EUs tilskudsordninger. Kalvekød fås fra kalve, der er 8-10 mdr., ungtyrekød fås fra kalve, der er ca. 15 mdr., hvor den naturlige vækst udjævnes. En lille del af tyrekalvene studes (kastreres), og de slagtes ved 2 års alderen. Nogle af kviekalvene fedes op som tyrene, og sælges som kalvekød eller kviekød. Kategori Alder Gns. slagtet (vægt i kg) Kødfarve Kalve <10 mdr. 125 kg meget lys Ungtyre 10-18 mdr. 240 kg lyst kød Tyre over 2 år 435 kg meget mørkt Stude 1,5-2,5 år 325 kg lyst oksekød Kvier 1-2,5 år 240 kg lyst oksekød Køer 2,5- år <240 kg rødt oksekød