Nigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer. Sushi ris: 4 dl sushi ris 5 dl vand Marinade: ½ dl riseddike ¼ tsk salt 2 spsk sukker. Nigiri sushi. 20 25 stk. Tynde skiver laks, tun eller hellefisk a 10 15 g pr. sushi store, kogte tigerrejer wasabi pasta( japansk peberrod). Futo Maki rulle: 4 ark Nori tang ( ristet) Lange tynde strimler agurk og evt. avocado lidt tun eller krabbekød. Servering: Wasabi Soyasauce syltet ingefær. evt. koriander og lime. Skyl risene til vandet er klart, lad dem dryppe af. Kom risene i en gryde med vand, læg låg på, bring risene i kog og dæmp varmen. Lad risene koge i 12 minutter. Rør ikke i risene undervejs. Sluk og lad risene trække i gryden under låg 15 20 minutter, hæld dem over i en skål.
Kom salt, riseddike og sukker i en lille gryde. Giv marinaden et opkog, rør til sukkeret er opløst og afkøl marinaden. Dryp marinaden over risene, lidt af gangen, mens man nærmest skærer i risene med en palet til marinaden er opsuget. Rør ikke! Brug halvdelen af risene til Nigiri sushi og den anden halvdel til Futo Maki sushi. Nigiri Sushi: Brug en spiseske og let fugtige hænder til at forme let ovale boller af risene. Læg tynde skiver laks, hellefisk eller tun og rejer på risene. Stryg en lille smule wasabi pasta på undersiden af hvert stykke fisk eller skaldyr, før de anbringes på risene. Maki rulle. Læg plader af noritang på en bambusmåtte (sushi måtte) Bred et jævnt lag ris herpå, så de dækker 2/3. Læg agurkestænger, evt. lidt avocado og tun eller krabbekød herpå og rul risene sammen som til en roulade. Fugt tangen let så den holder sammen på rullen. Skær siden rullerne i 2 3 cm tykke stykker. Server de forskellige slags sushi med wasabi, sojasauce samt syltet ingefær og lidt frisk koriander. Obs! Fisk til sushi skal have været frosset i 24 timer ved minus 20 Tag sushi ud af køleskabet en times tid, før de skal spises. Riesling fra Alsace er tør, delikat og stilfuld. Den er god til fisk, så længe saucen ikke er for kraftig, men også til skaldyr, rejer, muslinger og krabbekød.
Lækre Kanapéer Til fire personer. Avocado med store rejer. 4 skiver baguette. Kødet af 2 velmodne avocadoer lidt citronsaft 8 store, kogte eller stegte tigerrejer. Mos avocadokødet groft med en gaffel, smag det til med citronsaft, salt og peber. Pil rejerne, lad evt. halestykket sidde på. Del og smør baguetteskiverne med avocado mos, læg rejerne på brødene og pynt evt. med dild. Varmrøget laks med kapers og rødløg. 125 150 g varmrøget laks ½ finthakket rødløg 4 spsk. kapers. 2 3 skiver mørkt brød, evt. fuldkorn 1 lille håndfuld feldsalat. Purløg. Rør laksekødet groft med en gaffel, smag det til med rødløg, kapers samt salt og peber. Skær rugbrødet i små firkanter læg feldsalat på og fordel den rørte laks herpå. Pynt evt. med purløg.
1/4 udkernet, skrællet melon i tynde både ca. 100 g lufttørret skinke i tynde skiver 4 skiver ristet baguette. Dressing: 2 spsk. olivenolie 1 tsk. rødvinseddike 1 2 fint strimlede røde basilikumblade. Pynt: Rød basilikum. Melon med lufttørret skinke og rød basilikum. Del brødskiverne og fordel melon og skinkeskiver på brødene. Pisk dressingen sammen, smag den til og dryp den over fyldet på brødene. Pynt med rød basilikum. Grønsager & vagtelæg med dip Blandede grønsager som f. eks: bladselleri, radiser, sukkerærter, julesalat, gulerod og snackpeber. 8 vagtelæg. Dip: 1 bæger creme fraiche 38 % 2 3 spsk. groft smuldret Roquefort 4 spsk. fintskårne purløg Groft kværnet peber. Snit alle grønsager i stave eller mundrette stykker, som er nemme at håndtere. Kog vagtelæggene 3 4 minutter, lad dem afkøle og pil dem. Rør og smag creme fraichen til med Roquefort, purløg samt peber og giv den til. Til aperitiffen foreslås enten en Sylvaner til de lette ting eller en Gewurztraminer til de mere kraftige.
Stegt rødfisk med sukkerærter & Sauce a la tartare. Til fire personer. 4 fileter af rødfisk (i alt ca. 500 g) 1 spsk. olivenolie. 4 fintsnittede forårsløg. Tilbehør: 300 g sukkerærter 1 spsk. olivenolie, evt. citron olivenolie + 1 spsk. smør. Små, nye kogte kartofler 2 spsk. hakket persille Sauce a la tartare: 150 g god mayonnaise, evt. økologisk 1 hårdkogt æggeblomme 1 tsk. grov dijonsennep 2 spsk. fintskåret purløg 2 spsk. finthakket persille evt. lidt lys vineddike eller citronsaft. Drys lidt salt og peber på fisken, læg den på en plade med bagepapir, stænk olivenolie over og bag fisken ved 185 200, 12 15 minutter til den er fast. Tiden varierer med fiskens tykkelse. Drys forårsløg på fisken. Sauter sukkerærterne i olie og smør 3 4 minutter, til de lige netop er møre, men stadig sprøde. Drys salt og peber på. Rør mayonnaisen med den purerede æggeblomme, smag til med de øvrige ingredienser og server saucen til fisken sammen med sukkerærter og persillevendte kartofler. Riesling og Sylvaner er de to vine fra Alsace der går bedst til fisk.
Poulard med ristede, grønne asparges og citronsmør. Til fire personer. 1 renset poulard eller majskylling ca. 1,5 kg 1 spsk. friske timianblade eller Provencekrydderi. olivenolie + smør hønsebouillon. Ristede, grønne asparges: 350 g grønne asparges 2 tsk. olivenolie 1 dl reven brødkrumme 2 fed finthakket hvidløg 1 spsk. reven skal af usprøjtet citron. Bredbladet persille. Citronsmør: 50 g smeltet smør Siet saft af en halv citron. Kompot af cherry tomat: 250 g cherrytomater i halve 1 spsk. olivenolie 1 knvp sukker. Tilbehør: Små nye smørristede kartofler vendt i persille. Dup kyllingekødet tørt, parter den i 4 6 dele, gnid dem med salt, peber og urtekrydder. Brun kyllingekødet i smør og olie, læg det i et ovnfast fad og hæld en smule hønsebouillon ved. Sæt kyllingen i ovnen ved 200 225, ca. 40 minutter, til den er gennemstegt.
Bræk den nederste, træede del af aspargesene og rist dem i en stor pande i lidt olivenolie, 3 4 minutter og drys lidt salt og peber på. Tag aspargesene op, kom lidt mere olie i panden og rist brødkrumme, hvidløg og citronskal gyldent heri, drys blandingen over aspargesene. Smelt smørret, pisk det igennem med citronsaften og server til. Rist tomaterne i lidt olivenolie til de safter, krydr dem med sukker, salt og peber og server dem til kyllingen med det øvrige tilbehør. Pinot Gris er den perfekte vin til mad især til fjerkræ, men passer også godt til lyst kød som kalv og svin.