16 Mad til kræsne ganer
Mad til kræsne ganer 16 indeholder opskrifter på 8 af vores populære skaldyrsretter Carpaccio af kammuslinger med sprød rødbedesalat Forret 10 personer 30 stk friske kammuslinger 3 stk meget finthakkede skalotteløg 3 fed knust hvidløg skal og saft af 3-4 lime 10 spsk. olivenolie 200 g rå rødbede i meget tynde strimler friske blade af basilikum 10 skiver sandwichbrød uden skorpe Fjern musklen på kammuslingerne og kasser den. Skær kammuslingerne i tynde skiver og fordel dem på tallerkener. Krydr med. Rør hakkede skalotteløg, knust hvidløg, saft og skal af lime og olivenolie sammen. Pensl det over kammuslingeskiverne. Skyl rødbedestrimlerne i koldt vand og læg dem i isvand, så de bliver sprøde. Skær blade af basilikum i fine strimler. Hæld vandet fra rødbedestrimlerne og tør dem i et klæde. Bland basilikum i og top det oven på kammuslingeskiverne. Skær sandwichbrød i 20 trekanter og rist dem. Stilles op ad rødbedestrimlerne.
Jomfruhummerravioli i tomat-pestosauce 10 personer 20 stk. jomfruhummerhaler skal af citron 5 spsk. fintskåret purløg olivenolie 750 g friske lasagneplader Tomatsauce 4 spsk. olivenolie 2 finthakkede løg 6 finthakkede fed hvidløg 3 spsk. finthakkede krydderurter 1 kg tomater, flåede, udkernede og skåret i tern 800 g flåede tomater salt, sukker og peber Pesto 1½ potte basilikumblade 3 tsk. pinjekerner 10 stk. valnøddekerner 2 fed hvidløg 5 spsk. friskreven parmesanost 1½ dl olivenolie Tomatsauce: Løgene sauteres i olivenolie til de er klare, tilsæt hvidløg og krydderurter. Kom tomaterne og de flåede tomater ved og bring det i kog. Skru ned og lad saucen simre uden låg i ca. 30-35 min. Rør af og til i saucen, smag til med salt, peber og sukker. Pesto: Blend alle ingredienser og smag til med. Skær jomfruhummerhalerne i lidt grove stykker. Bland skal af citron, fintskåret purløg, sammen. Kom meget lidt olivenolie heri så det hænger sammen. De 750 g friske lasagneplader skæres i 60 firkanter a 6 x 6 cm. Dæk med et fugtigt klæde for at undgå udtørring. Læg en teskefuld fyld midt på halvdelen af firkanterne. Pensl kanterne med lidt vand. Læg en plade oven på. Pres forsigtigt kanterne sammen og sørg for at de lukker tæt. Læg dem til side ½ times tid inden de koges. Raviolierne koges i rigeligt vand tilsat salt til de er al dente ca. 3-4 min. Lige før raviolierne er færdige, varmes tomatsaucen og pestoen blandes i. Hæld vandet fra raviolierne og kom dem straks i tomat-pestosaucen, rør forsigtigt så de dækkes med sauce, anret dem og kom frisk høvlet parmesanost hen over.
Krebsebisque med krebsehaler og porrer Forret 10 personer 1 kg skrog fra krebs 1 stort løg ¼ knoldselleri i tern 2 gulerødder i skiver 1 porre i skiver 1 hvidløg halveret 2 kviste rosmarin ½ pot timian 2 laurbærblade koncentreret tomatpuré 1 dl cognac 1 fl. hvidvin 2,5 l hønsefond el. fiskefond 2 dl piskefløde olivenolie Fyld 300 g krebsehaler 1 porre i fine strimler Sauter krebsekrogene af i olivenolie. Det må gerne brændes godt af, så det får farve. Kom alle grøntsagerne i sammen med krydderierne og tomatpuré. Sauter det så det får farve. Hæld cognac på og flamber. Hæld hvidvin på og kog det ca. 10 min. Hæld derefter fond på og lad det småsimre i ca. 1 time. Hæld det op i en sigte og pres så meget af væden ud som muligt. Tilsæt piskefløde og kog det igennem ca. 10 min. Smag til med salt, peber og cognac. Fyld: Blancher porrestrimlerne i letsaltet kogende vand Lun krebsehalerne i lidt vand tilsat salt. Anretning: Kom porrestrimler og krebsehaler i en dyb tallerken og hæld bisquen ved.
Muslinger dampet i hvedeøl Forret 10 personer 2 kg muslinger 250 g knoldselleri 200 g gulerødder 8 fed hvidløg 2 stk løg 10 kviste timian 100 g smør 1 lille bundt persille ¾ l Weisse Bier (hvedeøl) lidt rørsukker Skyl og skrub muslingerne. Kasser de muslinger, som er itu, eller som ikke lukker sig, når man banker dem hårdt mod bordet et par gange. Gør grøntsagerne i stand og skær dem i små tern på ½ x ½ cm. Træk bladene af timiankvistene. Smelt halvdelen af smørret i en gryde og svits grøntsager og timianblade heri. Kom muslingerne i, tilsæt øl og lidt rørsukker og damp under låg ved stærk varme til muslingerne har åbnet sig. Tag muslingerne op. Og kog suppen lidt ind. Hak persillen og kom den i suppen, pisk resten af smørret i og smag til med peber og måske lidt salt og hæld suppen over muslingerne. Server et groft brød til.
Ovnbagt victoriabars i catalansk sauce med gambas 10 personer 1,5 kg victoriabarsfilet 30 stk. rå gambas 2 finthakkede løg 5 fed finthakket hvidløg 1,2 kg flåede tomater 3 dl hvidvin 3 kviste rosmarin 3 laurbærblade olivenolie cayennepeber timian krydderurter til pynt Picada 75 g mandler, smuttede og ristede 1½ dl hvidvin 30 g smør 3 fed knust hvidløg 3 skiver tørt brød i små stykker 3 dl persille Skær victoriabarsen i portionsstykker. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir, pensl med olivenolie og krydr med. Pil skallen af de rå gambas og fjern tarmen, men lad halen sidde på. Mariner dem i lidt olivenolie med cayennepeber og skåret timian. Sauce: Sauter løg og hvidløg i olivenolie. Tilsæt flåede tomater, hvidvin, rosmarinkviste og laurbærblade. Lad det småsimre i ca. 40 min. Picada: Miks alle ingredienser i en blender og hæld det i saucen. Saucen koger herefter ca. 5 min. Tag rosmarinkviste og laurbærblade op. Kom de marinerede gambas op på en bageplade med bagepapir. Sæt dem i ovnen ved 180º sammen med victoriabars. Gambas skal have ca. 5 min. og victoriabars ca. 8 min. Anret victoriabars og hæld saucen over. Pynt med gambas og krydderurter.
Pernodflamberet rødfisk med fennikel, appelsin og valnødder 10 personer 2 kg rødfiskfilet med skind 10 appelsiner 5 fennikel 125 g valnødder 1 dl Pernod 4-5 dl piskefløde olivenolie Skær skrællen af 5 appelsiner og skær appelsinkødet i tern. Riv skallen og pres saften af de 5 andre appelsiner. Skær fennikel ud i tykke både. Rist dem på en pande i olivenolie. Tag dem af panden. Skær rødfiskfileten ud i 20 stykker og steg dem på en pande i olivenolie med skindsiden nedad. Vend fisken og krydr med. Kom fennikelbådene på panden igen. Tilsæt tern af appelsin, appelsinskal og saft sammen med valnødder. Hæld Pernod over og flamber. Tilsæt piskefløde når flammerne er gået ud og lad det simre 5 min. Server retten med ris.
Skindstegt laksefilet med risotto, citronolie og krydderurtesalat 10 personer 1 side laksefilet a 1,2-1,4 kg med skind men uden skæl olivenolie Risotto 4 dl risottoris 2 finthakkede skalotteløg 2 dl hvidvin 4 dl grøntsags- eller hønsebouillon 100 g reven picorino/parmesan 75 g smør Citronolie Reven skal og saft af 1 citron 3 dl olivenolie lidt sukker Skær laksefileten i 10 stykker, rids skindet og krydr med. Steg dem på panden med skindsiden nedad. Risotto: Sauter løg og ris over svag varme uden det tager farve. Tilsæt hvidvin og bouillon lidt af gangen. Kog risene bløde, der skal være lidt bid tilbage i dem. Tilsæt evt. mere bouillon hvis risene bliver for tørre. Vend risene med picorino/parmesan, smør,. Citronolie: Kom alle ingredienser i en blender og blend dem. 2 store håndfulde krydderurter efter valg Anretning: Kom risottoen i en dyb tallerken og dryp citronolien uden om. Læg et stykke laksefilet på og top med krydderurter.
Stegte panerede østers i hvidvinssauce med spinat en branche Forret 10 personer 60 stk østers mel 2 sammenpiskede æg rasp smør Hvidvinssauce Væde fra østersene ½ l hvidvin 100 g smør Spinat en branche 750 g babyspinat lidt smør Åbn østersene med en østerskniv og tag dem ud af skallen. Hæld væden i en skål. Vend først østersene i mel, derefter i sammenpisket æg og til sidst i rasp. Smelt smørret på en pande og steg de panerede østers i et par minutter. Læg dem til side på et fad. Hvidvinssauce: Når østersene er færdige afkoges panden med hvidvin og væden fra østersene, reducer væden lidt, del smørret i mindre stykker og pisk det i. Smag saucen til med. Spinat en branche: Skyl spinaten og dryp den godt af, sauter den kort tid i smør på en pande, så den ikke falder sammen. Krydr med. Anretning: Læg spinaten midt på tallerknen, kom de stegte østers oven på og kom saucen rundt om.
Egne notater: Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel +45 4820 6000 Fax +45 4820 6060 www.pharmakon.dk