2010 Bioteknologi René Stick Hansen 3.x HTX Euc Syd 01-01-2010
Titelblad Elev: René Stick Hansen Projektvejledere: Leo Steffensen og John Iversen Fag: Matematik A og Procesteknik A Skole: Euc Syd Sønderborg Uddannelse: HTX Årgang: 3.x Emne: Bioteknologi Abstract This report is about the brewing of beer in the past, the present and an assumption of the future. The history of the brewing goes way back. The report starts at the beginning of agriculture goes through many ages of brewing. Ages like the age of Vikings and the Renaissance. The final part of history takes place in the industrialization and explains how brewing became an industry. From then it goes from the past to the present. The report explains the recipe of a modern brewery and the influence of the different ingredients. The last part of the report is a personal opinion and assumption of the future of brewery. It takes up issues like a growing specialized market and how major like Carlsberg and Heineken is threatened by their own size. Little companies are being preferred because of their special made beers and the taste of these special made beers. Beside the report itself I ve also written my own personal conclusion of this week s project. In this I ll explain why I want to make my final study project a bit different and I ve made this project the way I have made it. Side 2 af 10
Indholdsfortegnelse Titelblad... 2 Abstract... 2 Forord... 3 Indledning... 3 Problemformulering... 4 Ølproduktion... 4 Øllets historie... 5 Hvordan laver man øllet?... 7 Vand... 7 Malten... 7 Humlen... 7 Gærceller... 7 Bakteriel vækst... 8 Konklusion... 9 Litteraturliste... 10 Forord Denne rapport er ikke en dybdegående rapport. Pga. manglende tid og misforståelser i kommunikationen mellem vejledere og elev, skete nogle misforståelser, der har påvirket udformningen og udfaldet af denne rapport! Denne rapport er langt fra et udtryk for, hvordan mit endelige studieretningsprojekt vil blive udformet Men jeg har gjort mig en del erfaring nu, så jeg har fået noget ud af dette projekt. Indledning Denne rapport handler ølproduktion i fortiden, nutiden og fremtiden. Udover øl produktion gennemgår rapporten formel for bakterielvækst. Side 3 af 10
Jeg er blevet stillet opgaven, at finde mig et projekt til mit studieretningsprojekt. Jeg har valgt problemstillingen: ølproduktion. Problemformulering Ølproduktion Jeg har igennem de senere år været med til mange fester. Til disse fester har vi til tider drukket/indtaget større mængder alkohol. En drikkevare har dog gjort sig særligt bemærket til disse fester, øl. Øl er jo en af danskernes foretrukne typer af alkohol, så det er måske ikke så underligt, at den ses ved mange fester her i landet. Drikkevaren har eksisteret i landet i mange år, længe inde bryggerier såsom Carlsberg og Tuborg. Men hvordan lavede smagfulde, gyldne drik og hvordan fremstiller man den egentlig i dag? Fremstiller man stadigvæk øl på samme måde? Hvordan rammer de lige præcis den samme alkohol procent hver gang? Hvordan kontrollerer man alle de gærceller? Nøgleproblem: Jeg vil vide mere omkring fremstillingen af øl. Side 4 af 10
Øllets historie Hvor længe har man egentlig fremstillet og drukket øl? Ingen ved det helt præcist 1 Rolf Nielsen skriver i bogen: Politikens bog om øl, 2 at man må forudsætte, at så længe der har eksisteret en regelmæssig korn produktion, har der eksisteret øl. Han hentyder til det ældst kendte landbrug i verdenshistorien nemlig i det Nære Orient med beliggenhed i det vestlige Asien omkring år 9000 f.v.t. Sidenhen kendes dette bedre som Mellemøsten eller mere præcist Iran og Irak. Der er dog ingen beviser for, at øl brygningen startede på dette tidspunkt. Det er dog sandsynligt, at den alligevel startede i denne periode, da verdens første tætte beholdere i form af keramik, blev opfundet i samme periode. Selve opdagelsen af øl er højst sandsynligt et uheld/tilfælde ligesom så mange andre opdagelser. Dette kan de fleste mennesker tilslutte sig, men herfra er der mange forskellige teorier om hvorvidt øllet er opstået. Nogle mennesker mener, at man har haft stående for længe i en fugtig krukke og derved er en gæringsproces opstået. Andre mener en lidt for tynd brød dejs blanding, har fået lov til hæve, men i stedet for at hæve har det gæret. Igen er der ingen direkte beviser for, hvilken teori der er den rigtige. Men en ting er sikkert, da agerbrug spredtes udover kloden, spredtes viden om øl brygningen. Nu springes der let over nogle årtusinder og vi befinder os i Danmark ca. 900 år e.v.t. Vi er midt i den danske vikingetid. Tiden er af danskere kendt, som en hård og brutal med masser af mord, druk og voldtægter. En masse uhyggelige emner, men heldigvis er det interessante kun drikkeriet. Vikingerne havde på deres mange plyndringstogter medbragt viden med sig hjem fra fjerne egne af Europa. En ting der er meget interessant, må siges at være viden om Mjød. Vikinger var i forvejen garvede landmænd, men de erfarede, at vis man blandede en smule honning op i øllet, blev øllet ikke blot sødere, men man fik også en stærkere alkohol. I dag kan dette forklares meget enkelt: Det eneste man gør, er at fodre gær bakterier med sukker, som de kan omdanne til mere alkohol, men dengang var det helt revolutionerende og vikinger var vilde med det. 3 I dag har flere forskere dog klassificeret Mjød som blot en afgren af øl. 1 En øl kritiker og foredragsholder, tidligere chef for Carlsbergs Besøgscenter 2 Nielsen, Rolf Politikens bog om øl, s. 51 (Øllets Historie Introduktion) 3 Nielsen, Rolf Politikens bog om øl, s. 56 (Honning, Mjød og Øl) Side 5 af 10
4 Vi springer endnu et par hundrede år op i Danmarkshistorien. Nærmere bestemt befinder vi os i 1500-og 1600tallet kendt som Renæssancen. Her i renæssancen bliver brygningen af øl til et håndværk. Hjemmeproduktionen faldt betragtelig, mens folk begyndte at samle sig i byerne. Behovet for øl var der dog stadigvæk, så overalt i de større danske byer sprang små bryggerier frem. Bryggerne samlede sig i lav, derved kunne kontrollere og fordele arbejdet lige mellem bryggerierne i byerne. Her ses et disse tidlige bryggerier fra renæssancen. Hentet fra: http://en.wikipedia.org/wiki/file:16thcenturybrewer.j pg Forfatter: Silk Tork, d. 30/09 2010 kl. 14.00 5 6 I starten af 1800-tallet var det stadigvæk på denne måde, man organiserede brygningen på. Dette betød, at i København alene, lå der over 100 øl bryggerier spredt rundt om i små gader og kvarterer. Men dramatiske forandringer lå og ulmede rundt om i Europa. Det var på denne tid, at den industrielle revolution havde raset i England i næsten 30 år og havde spredt sig til store dele af Europa. Industrialiseringen gjorde også sit indtog på de engelske bryggerier, men det tog alligevel næsten et halvt århundrede før industrialiseringen kom til de danske bryggerier. Langsomt opkøbte eller sammenlagde man de mindre bryggerier. Mænd som J. C. Jakobsen (grundlæggeren af Carlsberg) fik langsomt indført et masseproduktionssystem. Men det skulle nu tage en del år, før man fik skabt det system, som vi kender i dag. 4 Nielsen, Rolf Politikens bog om øl, s. 69 (Renæssanceøl og Håndværksbrygning) 5 Nielsen, Rolf Politikens bog om øl, s. 71-73 (Fra Håndværk til Industri) 6 http://www.carlsbergdanmark.dk/pages/default.aspx Side 6 af 10
Hvordan laver man øllet? 7 En traditionel dansk øl består af fire hovedingredienser: Vand 8 En almindelig dansk øl består af 90 % vand. En øl vil variere i smag fra den ene ende af landet til den anden. Dette er pga. de salte, som vandet indeholder. Dette vil sige typen af vand, kan bestemme selve bismagen af øllet. Det skal dog siges, at mængden af div. salte kan varieres vha. kemiske tilsætningsstoffer. Malten Malten indeholder den energi, der senere skal indgå i gærcellernes gæringsproces. Malten kan være mange forskellige ting, selvom det oftest er korn. Men det varierer meget, hvilken kornsort man bruger den dag i dag. Ligesom ved vandet bestemmer korntypen også en del smagen. Hvilken korntype man bruger afhænger også af geografi, da man oftest benytter sig af den korntype, der er lettest at anskaffe. Men man kan bruge i princippet bruge alle disse kornsorter: Byg, Durra, Havre, Hirse, Hvede, Majs, Ris og Rug. Selvfølgelig vil ingen af disse kornsorter give den samme smag, dog vil processen være meget ens rent kemisk. Humlen 9 Humlen er den plante, der giver øllet det bitre strejf. Malten tilfører masser sødme til øllet, men takket være kornene i humlen, kaldet Lupulin, neutraliseres sødmen. Lupulin s bitterhed har også den egenskab, at det hæmmer bakterievækst, så derfor tilføres humlen først efter gæringsprocessen. Desværre kan intet dansk produceret humle imødekomme de kvalitetskrav, de største øl producenter har. Dette skyldes det danske klima og vejrforhold. Gærceller Gærceller er selve kernen til alkoholen i øllet. Processen med gæringen er egentlig ganske simpel, når man først forstår den: Først og fremmest skal 3 krav i gæringsmiljøet være opfyldt, før en gæringsproces overhovedet kan begynde. Først skal der være energi tilstede i form af kulhydrater. Hernæst skal frit ilt være tilstede. Til sidst skal der være vand tilstede. Herefter tilsætter man blot gærcellerne og derfra er det almindelig respiration: 7 http://www.olakademiet.dk/page.asp?pid=57&mid=4&sub=7&fid= 8 http://www.olakademiet.dk/page.asp?pid=64&mid=4&sub=7&fid= 9 http://www.olakademiet.dk/page.asp?pid=62&mid=4&sub=7&fid= Side 7 af 10
Bakteriel vækst 10 Den bakterielle vækst kan beskrives med denne formel: N er forskellen i antallet af bakterier t er forskellen i tid μ er den specifikke vækstrate N antallet af bakterier der er tilstede Ved integralet finder man at: Herefter laver man den logaritmisk Den omskrives bagefter til ti tals logaritmer Til sidst flytter man blot over på den anden side Eksempel Vi har 10^5 bakterier på 8 timer bliver det til 10^11 bakterier Man for formlen: f tid er fordoblingstiden Men først skal man regne den specifikke vækstrate tager fordoblingstiden 10 Bilag 1 og 2 Side 8 af 10
Konklusion Ølproduktionen har ændret radikalt gennem tiderne. Brygningen har gået fra hjemmet til små bryggerier, og fra små til større bryggerier. Men en ny tildens er undervejs. Små bryggerier genåbner nu efter 100års lukning. Kravet om mere specialiseret øl er steget. De små bryggerier er nemlig eksperter i specielle øl og deres særprægede smag. Jeg tror at man i højere grad vil se mindre bryggerier dukke op, som eget vil blive opkøbt af de større bryggerier. De små bryggerier vil således blot lægge navn til et produkt produceret af de større selskaber. Side 9 af 10
Litteraturliste Nielsen, Rolf -En øl kritiker og foredragsholder, tidligere chef for Carlsbergs Besøgscenter Nielsen, Rolf Politikens bog om øl, s. 51 (Øllets Historie Introduktion) Nielsen, Rolf Politikens bog om øl, s. 56 (Honning, Mjød og Øl) Nielsen, Rolf Politikens bog om øl, s. 69 (Renæssanceøl og Håndværksbrygning) Nielsen, Rolf Politikens bog om øl, s. 71-73 (Fra Håndværk til Industri) http://www.carlsbergdanmark.dk/pages/default.aspx http://www.olakademiet.dk/page.asp?pid=57&mid=4&sub=7&fid= http://www.olakademiet.dk/page.asp?pid=64&mid=4&sub=7&fid= http://www.olakademiet.dk/page.asp?pid=62&mid=4&sub=7&fid= Se Bilag 1 og 2 Side 10 af 10