DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE
Kom med på mærkerne! Det Økologiske Spisemærke er et gratis statskontrolleret mærke der viser, hvor stor en procentdel af de råvarer, der anvendes i køkkenet, som er økologiske. Spisemærket findes i guld, sølv og bronze. Kære spisested Den økologiske udvikling går stærkt i Danmark, og et stigende antal danskere efterspørger nu også økologi, når de spiser ude. Vil I gerne være med til at vise, at I tager ansvar for natur, dyrevelfærd og miljø, så læs her, hvordan I kommer i gang med Det Økologiske Spisemærke. Denne mappe indeholder Faktaark: Fem trin til Det Økologiske Spisemærke Faktaark: Hvor høj økoprocent giver de forskellige råvarer? Eksempel på øko-regnskab Faktaark: Markedsføring med mærkerne Case: Henne Mølle Å Badehotel lever højt på økologien Case: Økologiomlægning øger motivation & arbejdsglæde i landets offentlige køkkener Hjælp og vejledning Få hjælp og vejledning på hjemmesiden økologisk-spisemærke.dk, hvor I også finder alt, hvad I skal bruge, for at komme i gang med spisemærket, såsom: ansøgningsskema, økologiregnskab, vejledningsfilm og markedsføringsmaterialer. Send gerne spørgsmål vedrørende jeres økologiregnskab til: okologisk-spisemaerke@fvst.dk. Gratis fejringspakke Når I er blevet godkendt til Det Økologiske Spisemærke, får I tilsendt en gratis fejringspakke med spændende materialer til jeres spisested. Vi ønsker jer en god øko-rejse og ser frem til at modtage jeres ansøgning! Med venlig hilsen Fødevarestyrelsens øko-team
Fem trin til Det Økologiske Spisemærke Med Det Økologiske Spisemærke får I bevis på jeres store øko-arbejde, og I kan samtidig gratis markedsføre overfor jeres kunder, gæster og medarbejdere, at I gør en aktiv indsats for at fremme det økologiske valg. Trin 1 KILO ELLER KRONER? YI vælger selv, om I ønsker at opgøre jeres økologiprocent i kroner eller i kilo. I kan med fordel starte med at omlægge de råvarer, som I har mange kilo af eller som I bruger mange penge på. Omlægger I jeres basisråvarer og indkøber råvarer i sæson kan I hurtigt nå en økologiprocent på min. 30 %. Trin 3 ØKO-REGNSKAB Øko-regnskabet hjælper jer med at udregne jeres samlede økologiprocent på baggrund af jeres indkøb/fakturaer i enten kilo eller kroner. I skal kun anvende øko-regnskabet, hvis I har flere leverandører. Skemaet er et Excel-regneark og kan downloades på www.økologisk-spisemærke.dk Trin 4 KLAR TIL ANSØGNING Ansøgningen til Det Økologiske Spisemærke kræver en tre-måneders opgørelse fra jeres leverandør eller et udfyldt øko-regnskab tre måneder bagud. I vores vejledningsfilm bliver I guidet igennem, hvordan I via hjemmesiden indsender jeres ansøgning. Trin 2 ÉN ELLER FLERE LEVERANDØRER? Har I kun én leverandør og dermed kun én opgørelse for en tre-måneders periode scanner I blot opgørelsen og indsender den med ansøgningen. Har I flere leverandører, skal I lave et øko-regnskab, se trin 3. Trin 5 HIP, HIP, HURRA!! I har nu ansøgt om Det Økologiske Spisemærke! Når I bliver godkendt får I gratis tilsendt en fejringspakke med markedsføringsmaterialer (bl.a. balloner og postkort). I kan bruge materialerne til at fejre jeres nye spisemærke og vise overfor jeres gæster, kunder og medarbejdere at I gør en forskel for miljø, natur og dyrevelfærd.
Hvor høj økoprocent giver de forskellige råvarer? Nedenfor er eksempler på varekøb i henholdsvis en kantine, en daginstitution og til døgnkost. De vejledende tal giver et fingerpeg om, hvilke varer der giver højest økologiprocent. Du kan også finde skemaet på økologisk-spisemærke.dk KANTINE Kantine der serverer morgenmad til få, frokost til alle samt mødeforplejning DAGINSTITUTION Børneinstitution, der serverer morgenmad til få, og frokost og mellemmåltider til alle DØGNKOST Fx plejehjem, hospital eller madservice, der producerer døgnkost Drikkemælk og mælk til madlavning KG KR 5% 2% Brød, mel, gryn, ris, pasta 20% 15% Grøntsager, frisk, frost, syltet 15% 10% Frugt, most, marmelade 10% 5% Kartofler 10% 3% Kød, fisk, pålæg 20% 30% Olie, smør, fedt 2% 5% Ost 2% 5% Æg 2% 2% Saft, sodavand, øl, vin, spiritus 10% 15% Kaffe, te 2% 5% Diverse kolonial 2% 3% Drikkemælk og mælk til madlavning KG KR 25% 15% Brød, mel, gryn, ris, pasta 20% 17% Grøntsager, frisk, frost, syltet 20% 16% Frugt, most, marmelade 19% 22% Kartofler 7% 4% Kød, fisk, pålæg 4% 16% Olie, smør, fedt 1% 2% Ost 1% 2% Æg 1% 1% Saft, sodavand, øl, vin, spiritus 0% 0% Kaffe, te 0% 0% Diverse kolonial 2% 5% Drikkemælk, surmælksprodukter og mælk til madlavning KG KR 25% 10% Brød, mel, gryn, ris, pasta 12% 7% Grøntsager, frisk, frost, syltet 12% 7% Frugt, most, marmelade 7% 6% Kartofler 10% 4% Kød, fisk, pålæg 15% 40% Olie, smør, fedt 3% 4% Ost 4% 7% Æg 2% 2% Saft, sodavand, øl, vin, spiritus 6% 4% Kaffe, te 1% 3% Diverse kolonial 3% 6%
Eksempel på øko-regnskab udregn din økologi-procent 1. Har I kun én leverandør og dermed én opgørelse for en tre-måneders periode, scanner I blot opgørelsen og sender den elektronisk til Fødevarestyrelsen via hjemmesiden økologisk-spisemærke.dk. 2. Har I flere leverandører, skal I lave et øko-regnskab ved at udfylde Excel-arket Øko-regnskab som downloades via hjemmesiden økologisk-spisemærke.dk. På økologisk-spisemærke.dk kan I se en vejledningsfilm, der hjælper jer i gang og downloade øko-regnskabet. 3. Skemaet ser ud som nedenstående og er et regneark, som automatisk udregner jeres økologiprocent på baggrund af jeres indkøb/fakturaer i kilo eller kroner. Økologiprocent: 58,5 % Total 6750 600 4900 A. Dato B. Fakturanr./opgørelse og C. Samlet beløb el. vægt på D. Varer der ikke indgår i beregningen E. Samlet belød eller vægt af leverandør navn faktura/opgørelse af økologiprocenten økologiske råvarer 12-05-2017 3456, totalleverandør 5000 400 2670 20-05-2017 789, fiskemanden 1000 500 23-05-2017 345, grøntmanden 750 750
Markedsføring med mærkerne Tryk af Det Økologiske Spisemærke I må gengive dét spisemærke, som I er godkendt til, såfremt det henviser til spisestedet generelt og ikke til den serverede mad. Dvs. du må ikke gengive spisemærket på fx. take-away poser eller ud fra en enkelt ret på menukortet. Tryk kan forekomme på f.eks.: Menukort (fx øverst i højre hjørne) Forklæder Kuglepenne Servietter T-shirts Visitkort Hjemmeside Sociale medier Tryk af logo med alle tre spisemærker I må gengive logo et med alle tre spisemærker på en måde, der ikke vildleder forbrugerne. Dvs. der må ikke være tvivl om, hvilket af mærkerne spisestedet selv anvender. Dette kan f.eks. tydeliggøres ved samtidigt at vise spisestedets godkendte mærke i større format. Tryk af markedsførings Ø et og EU s økologi-logo I må gengive markedsførings Ø et (det røde Ø-mærke uden statskontrolleret økologisk ) i f.eks. jeres menukort, når dette refererer direkte til specifikke økologiske retter/drikkevarer, råvarer eller ingredienser. Det er ikke tilladt at gengive det røde Ø-mærke med teksten statskontrolleret økologisk. EU s økologilogo (det lysegrønne blad) må ikke anvendes af køkkener. Navngive et spisested som økologisk Køkkenet må kalde sig økologisk, f.eks. Det økologiske madsted, hvis det udelukkende anvender økologiske råvarer eller er godkendt til Det Økologiske Spisemærke i guld med en økologiprocent på 90-100 %. Markedsføring af specifikke økologiske råvarer Det er tilladt at markedsføre én bestemt råvare eller halv- og hel fabrikata som økologisk, såfremt det kan dokumenteres, at alle råvarer af samme type er udskiftet med en økologisk variant i både køkken og på lager (inkl. frost). Markedsføring af en økologisk ret Det er tilladt at markedsføre en ret som økologisk, f.eks. økologisk spinatlasagne. Det forudsætter dog, at alle ingredienser i retten kun findes i økologisk form i både køkken og på lager (inkl. frost).
Henne Mølle Å Badehotel lever højt på økologien Folkene bag Henne Mølle Å Badehotel på Jyllands vestkyst er pavestolte over deres spisemærke i guld. At have en økologiprocent på 98,7% giver dem med egne ord ikke kun nye kunder, men også friskere råvarer og mere fokus på kokkehåndværket. I foråret 2017 kunne køkkenchefen på Henne Mølle Å Badehotel smykke alt fra hovedindgang til kokkeforklæder og servietter med Det Økologiske Spisemærke i guld. Det var han på den ene side meget stolt over og på den anden side temmelig nervøs over - for hvordan ville de lokale gæster, der udgør cirka 40 % af hotellets besøgende reagere på den store økologiindsats? Økologien har stor betydning Der var dog ingen grund til bekymring. Det Økologiske Spisemærke har ikke skræmt nogen af badehotellets gæster væk - tværtimod! Køkkenchefen fortæller, at Henne Mølle Å Badehotel bliver valgt frem for andre, fordi de har så stort et fokus på økologien. Særligt storbyfolk og børnefamilier sætter pris på økologien For Henne Mølle Å Badehotel er en stor del af deres kundegruppe fra storbyer som København, Odense og Aarhus. Og det er også her, at guldmærket har størst betydning for, hvor byboerne vil bo og spise. Derudover udtrykker især børnefamilier glæde over, at børnene får rene råvarer hos Henne Mølle Å Badehotel. Mange af dem kommer helt uopfordrede og tilkendegiver, at de er glade for det store økologi-fokus og certificeringen med Det Økologiske Spisemærke. Styrket lokalt samarbejde giver overskud og grønne tal på bundlinjen Vejen mod guld-mærket er sket gradvist og særligt at omlægge kødet til økologi var en udfordring for badehotellet. Løsningen blev et styrket samarbejde med de lokale leverandører, så de nu modtager halve køer fra en lokal producent. Denne løsning har halveret hotellets udgifter til kød, og samlet set er der ikke rokket en krone til råvareudgifter og kokketimer end før omlægningen. Samtidig fortæller både menukort og tjenere den gode historie. For de lokale kunder er det vigtigt, at de støtter områdets lokale erhvervsdrivende. Økologien har givet øget fokus på faglighed og godt kokkehåndværk I dag laver badehotellet alt fra rullepølser til syltning og nutella i køkkenet. Det synes personalet er en fornøjelse. Økologiomlægningen har betydet, at de laver næsten alt mad fra bunden. Det sætter øget fokus på fagligheden og det gode kokkehåndværk. Køkkenchefen er kæmpe øko-fan Når Køkkenchef Casper Rosendahls prioriterer økologiske råvarer, gør han det ikke kun for at få flere kunder i butikken. Han er nemlig selv kæmpe fan af økologi og er vokset op med en stor køkkenhave og egne høns. Gennem sit målrettede arbejde med Det Økologiske Spisemærke har han genfundet en stor del af den kvalitet, han selv er vokset op med.
Økologiomlægning øger motivation & arbejdsglæde i landets offentlige køkkener Flertallet af køkkenmedarbejdere i offentlige køkkener føler sig mere motiverede til at arbejde, og finder større arbejdsglæde når de påbegynder en økologiomlægning. Det viser en undersøgelse fra 2016 med resultater fra i alt 622 offentlige køkkener*. Økologi uden meromkostninger Selv om økologiomlægning kan medføre en merudgift til fx dyrere råvarer, kurser og nyt køkkenudstyr, har mange af køkkenerne i undersøgelsen opnået et økologisk spisemærke uden ekstra omkostninger. Det er især sket ved grundig indarbejdelse af nye rutiner i køkkenet, øget fokus på madspild, bedre udnyttelse af råvarer og øget fokus på lokale og sæsons råvarer. Det Økologiske Spisemærke giver ny viden til personalet Det er vigtigt med tilfredse medarbejdere - og generel tilfredshed med arbejdsopgaver kan spille en vigtig rolle, når nye rutiner skal indarbejdes i køkkenet. Ved at arbejde med Det Økologiske Spisemærke opnår mange køkkener ny viden omkring f.eks. menuplanlægning, praktisk madlavning og ernæringsmæssige retningslinjer. Derigennem øges professionalismen, og køkkenmedarbejderne forbliver knivskarpe på de nyeste metoder og trends, mens de arbejder aktivt med den økologiske omstilling. Højere kvalitet og sundere sammensætning af maden Undersøgelsen fremhæver også, at køkkenmedarbejderne selv vurderer, at maden er af højere kvalitet efter økologiomlægningen, og at den i højere grad følger de officielle ernæringsmæssige retningslinjer. Det betyder spændende madtilbud og mere sundhed til både gæster, brugere og personale. Hoteller, restauranter og caféer kan også være med Undersøgelsen har set på effekten af i alt 622 offentlige køkkener fra vuggestuer og skoler til hospitaler og kantiner der gennemførte en økologiomlægning over 1,5 år. Resultaterne er dog også relevante for private køkkener såsom hoteller, restauranter og caféer. De kan med høj sandsynlighed også høste fordelene af øget motivation og større arbejdsglæde ved at omlægge til økologi. *Artiklen er skrevet på baggrund af Ph.d. afhandlingen Økologisk omstilling af offentlige køkkener under Økologisk Handlingsplan 2020 - ændringer i økologiprocent og medarbejdertilfredshed af Nina Nørgaard Sørensen og Anne Dahl Lassen fra DTU.
Du støtter øget DYREVELFÆRD Du får færre TILSÆTNINGS STOFFER Du sparer dig selv for SPRØJTEMIDLER www.økologisk-spisemærke.dk Du beskytter NATUR OG GRUNDVAND Fødevarestyrelsen Stationsparken 31-33 DK-2600 Glostrup Telefon 72 27 69 00