Af Camilla Zarah Lawes. Foto: John Bentsson. Regi: De Fire Årstider, House Doctor, Blomsterkompagniet og privateje frydefuld forårsmenu Skab forår på middagsbordet, og server en skøn grøn ærtesuppe, der sprudler af champagne, fortsæt med frisk laks, dampet i hvidvin, og slut af med en let marengsdrøm med rabarberskum og masser af søde sommerbær. Alle opskrifter er til seks personer. 22 ISABELLAS 03/2011
Menu Forret Ærtesuppe med champagne og ærteskud Hjemmebagt foccacia med tomat og æble Hovedret Dampet laks med citrongræs, ingefær og chili Lynstegt forårsgrønt Dessert Marengsdrøm med rabarberskum, jordbær, hindbær og blåbær ISABELLAS 03/2011 23
Ærtesuppe med champagne og ærteskud 1 skalotteløg, i fine terninger 25 g smør 1 dl champagne eller crémant 500 g friske ærter, bælgede (eller 300 g fine, frosne ærter) ½ agurk, skåret i små terninger ½ l god mild hønsebouillon Salt og friskkværnet peber Pynt: 1 dl piskefløde, pisket til skum Friske ærteskud Ved servering: ¼-½ dl champagne eller crémant pr. portion Svits løgene klare i lidt smeltet smør, de må endelig ikke tage farve. Tilsæt champagnen, og kog ind, til der næsten ikke er mere væske. Tilsæt de friskbælgede ærter, agurketern samt bouillon. Lad suppen småkoge uden låg i ca. 10 minutter ved svag varme (hvis låget er på, mister ærterne deres flotte grønne farve). Krydr godt med salt og peber. Tag suppen fra varmen, og purer den med en stavblender eller i en foodprocessor. Anret suppen i skåle, læg 1 spsk flødeskum på toppen, og pynt med små ærteskud. Hæld ¼-½ dl champagne i hver skål inde ved bordet. Spis straks, og server lunt, nybagt foccacia til. Focc acia med tomat og æble 30 g gær 3 dl lunkent vand 1 spsk akaciehonning 1 tsk havsalt ½ dl olivenolie 3 fed knust hvidløg 100 g durumhvedemel 400-450 g hvedemel 125 g fintrevet æble Topping: 15 små cherrytomater 4 stilke citrontimian Lidt chiliflager 1 dl olivenolie Havsalt Ærtesuppe med champagne og ærteskud smukt og smagfuldt Opløs gæren i vandet, tilsæt honning, salt og olie. Rør godt, og tilsæt knust hvidløg. Bland de to slags mel, vend det i gær-honning-blandingen, og rør det sammen med en grydeske, til dejen er glat og blank. Vend fintrevet æble i dejen. Læg den i en skål, smurt med olie, og lad den hæve i 2 timer. For en lille bradepande, ca. 22 x 32 cm, med bagepapir, og fordel dejen i formen. Topping: Halver tomaterne, og pres dem godt ned i dejen, drys med citrontimian og chiliflager, og hæld rigeligt olie over. Stil brødet til efterhævning et lunt sted i 30 minutter. Drys med havsalt, og bag brødet i en 180 varm ovn i ca. 20 minutter. Lad brødet køle lidt af, skær det i lange stænger, og server til suppen. Smuk t og smagfuldt Hæld frisk vand i en rengjort flaske med patentprop, og sæt flasken i køleskabet, til vandet skal drikkes. Lige før servering presser du tynde stykker lime (usprøjtet) ned i flasken samt en stilk mynte. Hold mynte og lime nede i flasken med et langt grillspyd af træ, så de ikke flyder op. 24 ISABELLAS 03/2011
forret Foccacia med tomat og æble ISABELLAS 03/2011 25
hovedret og dessert Marengsdrøm med rabarberskum og søde bær 26 ISABELLAS 03/2011
Dampet laks med citrongræs, ingefær og chili 1 side fersk laks (900-1.000 g) eller 6 store laksekoteletter ½ bundt koriander, plukket i blade 3 cm ingefær, skrællet og skåret i tynde stave 2 fed hvidløg, i tynde skiver 1 stængel citrongræs, i tynde skrå skiver 1 rød chili, udkernet og skåret i tynde skiver 2½ dl hvidvin Havsalt og lidt friskkværnet peber Dressing: ¼ agurk uden skræl og kerner, skåret i små terninger 4 spsk god sesamolie 6 spsk fiskesauce 1½ dl hønsebouillon 3 spsk rørsukker ¼ lille chili, i tynde skiver Læg laksen i en bradepande, fordel ingefær, koriander, hvidløg, citrongræs og chili over fisken. Hæld hvidvin ved, og krydr med salt og peber. Læg et låg af alufolie over, og damp den hele laks i 20-25 minutter, koteletterne 8-10 minutter, ved 180. Dressing: Rør ingredienserne til dressingen sammen, og hæld den over laksen lige inden servering. Lynstegte grøntsager 2 spsk solsikkeolie 2 spsk sesamolie 1 bundt grønne asparges, skåret på skrå 700 g kogte nye kartofler med skræl, delt i halve 300 g sukkerærter, skåret på langs i tynde stave 500 små, søde daddeltomater Havsalt 2 spsk sesamfrø 70 g cashewnødder, usaltede Varm en stor sauterepande eller en wok op med de to slags olie. Steg grøntsagerne på alle sider (ryst sauterepanden eller wokken godt), drys med cashewnødder og sesam, og server til laksen. Marengsdrøm med rabarberskum og søde bær Mandelbund: 4½ æggehvider (evt. 3 bægre, pasteuriserede) 200 g sukker 200 g mandler med skal, blendet let groft Rabarberskum: 300 g rabarber 160 g rørsukker 1 spsk kartoffelmel 1 god vaniljestang ½ l piskefløde, pisket til skum Pynt: 500 g blandede friske bær, fx blåbær, hindbær og jordbær tips til bordet Enkelt bordkort Da mpet l aks Bind et silkebånd om bestikket sammen med en smuk blomst og et lille manilamærke med gæstens navn. Forårsserviet Rul stofservietten sammen, bind et mønstret bånd om, og pynt med en lille blomst. Forår på bordet Plant forårsløg i små porcelænsskåle, dæk jorden med mos, og pynt den med små blomster. Stil evt. skålene i en sød kurv, så har du den kønneste bordpynt forårsserviet Lynstegte grøntsager Enkelt bordkort forår på bordet Mandelbund: Pisk hviderne stive, tilsæt sukker, og pisk, til hviderne er helt stive. Vend de blendede mandler i æggehviderne. Fordel massen i en rund form med en diameter på 26-28 cm, foret med bagepapir. Bag bunden i en 175 varm ovn i 20-25 minutter. Afkøl helt. Rabarberskum: Skær rabarberne i 2 cm store stykker, og fordel dem i et ovnfast fad, foret med bagepapir. Drys med sukker, kartoffelmel og vaniljekorn, læg vaniljebælgen ved (den giver god smag), og bag rabarberne i 20 minutter ved 175. Afkøl helt, fjern vaniljebælgen, og rør rabarberne sammen til en ensartet masse. Pisk fløden til skum, og vend rabarbermassen i. Fordel rabarberskummet over mandelbunden, og pynt med de friske bær. ISABELLAS 03/2011 27