Uddybende inspirationsmateriale

Uddybende inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen 46 945 Sundere retter med Nøglehulsmærke på spisesteder Udviklet af: Mette Toftegaard Rasmussen Fødevarestyrelsen, Mørkhøj Bygade 18 Rev. E/ marts 2013

Indholdsfortegnelse 0. Introduktion... 5 1. Nøglehulsmærket En generel introduktion... 5 1.1. Lovgivning... 5 1.2. Nøglehullet og de 8 kostråd... 6 1.3. Hvorfor et Nøglehulssymbol?... 7 1.4. Hvad gemmer der sig bag Nøglehulsmærket?... 7 2. Hvorfor et Nøglehul på spisesteder?... 8 2.1. Kostrelaterede sundhedsproblemer... 8 2.1.1. Danskerne spiser stadig flere måltider uden for hjemmet.... 8 2.1.2. Kvaliteten af mad udenfor hjemmet.... 8 2.1.2.1. Kantinemad... 9 2.1.2.2. Convenience- og fastfood... 9 3. Nøglehullet på spisesteder... 10 3.1. Vejen til et nøglehulsmærket spisested... 10 3.1.2. Uddannelse... 11 3.1.3. Udbud af nøglehulsmærkede madretter... 11 3.1.4. Markedsføring og Formidling... 12 3.1.5. Dokumentation... 13 3.1.7. Ansøgning og betaling... 16 4. Den gode smag... 16 4.1. Systematisk tilsmagning... 17 4.1.1. De fem grundsmage... 17 4.2. Råvarer i sæson... 20 4.3. Farver... 20 5. Ernæringsmæssige kriterier - Fedt... 20 5.1. Anbefalinger kontra indtag... 20 5.2. Nøglehullets krav til fedt... 21 5.2.1. Krav til fedt ved madretter... 21 5.2.2. Krav til fedt ved brød- og pålægsbuffet... 21 5.2.3. Hvordan bruges fedt i køkkenet... 22 5.2.4. Eksempel på forarbejdningsprocessen for fremstilling af olie... 23 2

6. Ernæringsmæssige kriterier - Salt... 24 6.1. Anbefalinger kontra indtag... 24 6.2. Nøglehullets krav til salt... 24 6.2.1. Krav til salt i Madretter... 25 6.2.2. Krav til salt ved salg af brød via buffet.... 25 6.2.3. Hvor meget vejer en teskefuld salt?... 25 6.2.4. Hvordan i køkkenet... 25 7. Ernæringsmæssige kriterier - Sukker... 26 7.1. Anbefalinger kontra indtag... 27 7.2. Nøglehullets krav til sukker... 27 7.2.1. Krav til sukker ved madretter... 27 7.2.2. Krav til sukker ved brød- og pålægsbuffet... 28 7.3. Hvordan i køkkenet... 28 7.3.1. Disse fødevarer indeholder altid meget sødme... 28 8. Ernæringsmæssige kriterier - Kostfibre... 29 8.1. Fuldkorn... 29 8.2. Grønsager og frugt... 29 8.3. Kostfibre Anbefalinger kontra Indtag... 30 8.4. Nøglehullets krav til kostfibre... 30 8.4.1. Krav til kostfibre ved madretter... 30 8.4.2. Krav til kostfibre ved brød- og pålægsbuffet... 31 8.4.3. Krav til kostfibre ved salatbar... 32 8.5. Tilberedning med grønt og frugt... 32 8.5.1 Farver.... 32 9. Nøglehulsmærkede madretter et sundere måltid... 33 9.1 Hvor meget mad skal vi have?... 33 9.1.1. Fordeling af måltider... 33 9.1.2. Portionsstørrelser.... 33 9.2. Eksempler på madretter... 34 9.2.1. Byggeklodser... 35 9.3. Hvordan planlægges en madret der lever op til Nøglehulsmærket?... 35 9.3.1. Spiseoplevelsen.... 36 3

9.3.2. Total energimængde... 36 9.3.3. Grønt og frugt mængden... 36 9.3.4. Måltidets fedtkilder... 37 9.3.5. Få styr på saltindholdet i måltidet!... 37 9.3.6. Sukkerindholdet i måltidet... 38 9.4. Opskriftsøvelse... 38 9.4.1. Øvelse - Næringsberegning... 43 9.4.2. Øvelse: Planlægning af fremstilling af madretter - dag 2.... 44 10. Praktisk øvelse dag 2.... 45 Referencer... 46 Bilag 1. Ikke næringsberegnede opskrifter... 47 Bilag 2. Næringsberegnede opskrifter, som lever op til Nøglehullet... 60 Bilag 3. Smagning af olie... 74 4

0. Introduktion Dette uddybende inspirationsmateriale er udarbejdet til brug for underviseren. Materialet har til formål dels at give en forklaring og baggrund for Nøglehullet på spisesteder og dels at fungere som fagligt værktøj for underviseren med henblik på at skabe fagligt overblik, herunder baggrund og centrale pointer indenfor de emner der skal undervises i. Det uddybende inspirationsmateriale er til enhver tid til inspiration - og det er naturligvis op til den enkelte underviser at afgøre, hvad der skal formidles og hvordan afhængig af de deltagere der er på kurset. Dog er det vigtigt at være opmærksom på at komme igennem indholdet i Bekendtgørelsen om anvendelsen af Nøglehullet herunder den del der vedrører Nøglehullet på spisesteder samt tilhørende bilag. OBS: Dette Inspirationsmateriale blev udarbejdet i 2012. Senere ændringer og tilføjelser til Bekendtgørelsen for Nøglehulsmærket m.v. - se venligst på Fødevarestyrelsens hjemmeside: https://www.noeglehulletpaaspisesteder.dk/sider/default.aspx God arbejdslyst! 1. Nøglehulsmærket En generel introduktion Nøglehulsmærket er et svensk registreret varemærke, som siden 1989 har været ejet og drevet af det svenske Livsmedelsverket. Ud fra ønsket om et fælles nordisk ernæringsmærke indgik Helsedirektoratet og Matttilsynet (Norge), Livsmedelsverket (Sverige) og Fødevarestyrelsen (Danmark), i 2007 et samarbejde, hvor den svenske ordning bag Nøglehulsmærket blev revideret og videreudviklet til at afspejle landenes respektive kostvaner og udfordringer af betydning for folkesundheden. Arbejdet resulterede i en fælles nordisk ordning med Nøglehulsmærket som myndighedernes officielle nordiske ernæringsmærke. Ordningen, som er en frivillig ordning, trådte i kraft i Danmark d. 17. juni 2009. Ordningen er dynamisk, forstået på den måde, at den løbende kan blive revideret i henhold til behov og ny viden. Formålet med mærkningsordningen er, at gøre det nemt for forbrugeren at identificere det sundere valg af færdigpakkede fødevarer og madretter, og herigennem er målet, at Nøglehulsmærket skal bidrage til at højne folkesundheden. I januar 2012 udvides anvendelsesområdet for bekendtgørelse til også at omfatte udespisning i kantiner, restauranter og lignende. 1.1. Lovgivning Ifølge gældende lovgivning kan kun godkendte anprisninger i henhold til anprisningsforordningen samt officielle nationale mærkningsordninger som er notificeret i EU, anvendes til at anprise fødevarer. Nøglehullet er en national mærkningsordning, som er notificeret i EU [EUROPA PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 1924/2006 af 20. december 2006 om ernærings- og sundhedsanprisninger af fødevarer]. Det er frivilligt at bruge Nøglehulsmærket, og det er virksomhedernes, detailhandelens, spisestedernes og markedsførernes ansvar at følge de regler for brug af mærket, som er opstillet i Nøglehulsbekendtgørelsen. Fødevarestyrelsen fører løbende kontrol med, hvorvidt producenter, forretninger og spisesteder, som anvender Nøglehulsmærket, gør dette i overensstemmelse med den gældende lovgivning. Til bekendtgørelsen knytter sig en vejledning, som kan guide brugerne i korrekt anvendelse af Nøglehulsmærket. 5

1.2. Nøglehullet og de 8 kostråd De 8 kostråd er Danmarks officielle ernæringsanbefalinger. Anbefalingerne er udviklet med udgangspunkt i den danske madkultur, danskernes kostvaner og de sundhedsproblemer vore vaner og kultur medfører. Nøglehullet støtter op om de 8 kostråd. En forbruger som går efter Nøglehulsmærket i både indkøbsog spisesituationer, vil således have lettere ved at følge de 8 kostråd. Det fremgår af tabellen nedenfor, hvor Nøglehullet forholder sig til de 8 kostråd De 8 kostråd: Spis frugt og grønt 6 om dagen Spis fisk og fiskepålæg Flere gange om ugen Spis kartofler, ris eller pasta og fuldkornsbrød Hver dag Spar på sukker Især fra sodavand, slik og kager Spar på fedtet Især fra mejeriprodukter og kød Spis varieret og bevar normalvægten Sluk tørsten i vand Vær fysisk aktiv mindst 30 minutter om dagen Nøglehullet støtter op om de 8 kostråd, ved at sætte krav til: Minimum indhold af frugt og grønt i madretter, salater og pålægsbuffet, samt brug af grove grønsager. Krav om udbud af fiskepålæg på pålægsbuffet Minimum indhold af fuldkorn ved brug af cerealier generelt - samt formidling ved brug af Y-tallerkenen ved buffetservering. Maksimum indhold af sukker i relevante fødevarer og madretter Maksimum indhold af fedt i relevante fødevarer og madretter. Y-tallerkenen som formidlingsredskab ved buffetservering Krav om servering af vand eller nøglehulsmærkede drikkevarer Læs mere om de 8 kostråd på www.altomkost.dk 2 * Spar på salt indgår endnu ikke i kostrådene, men forventes at blive medtaget i den kommende revidering af rådene 6

1.3. Hvorfor et Nøglehulssymbol? Nøglehulsmærkets oprindelige formål var, at kommunikere budskabet om at spise varieret og ikke lige meget af alle fødevaregrupper. Det er dette budskab der ligger til grund for Nøglehulssymbolets grafiske form. Det står for en kombination af kostcirklen, som fortæller hvad vi skal spise, og kostpyramiden, som fortæller, hvor meget vi skal spise af de enkelte fødevaregrupper. 1.4. Hvad gemmer der sig bag Nøglehulsmærket? Fødevarer og madretter med Nøglehulsmærket lever op til et eller flere kriterier for indholdet af fedt, salt, sukker og kostfibre, herunder frugt og grønt samt fuldkorn. De enkelte kriterier knytter sig til den enkelte fødevaregruppe, hvilket vil sige, at der er forskel på kriterierne fra fødevaregruppe til fødevaregruppe. For eksempel må fødevaregruppe 15 (Pizza, pirogger og madtærter) indeholde mere salt end fødevaregruppe 14 (Madretter og færdigretter), da pizza, pirogger og madtærter kræver lidt mere salt for at bevare den sensoriske kvalitet. Nøglehulsmærket må udelukkende benyttes på fødevarer, som bidrager til en sund og varieret kost. Derfor kan mærket ikke benyttes på fødevarer som slik, chokolade, is, chips, sodavand, sukkerholdige læskedrikke og lignende. Det er et krav, at der foreligger næringsdeklaration eller næringsberegning, på de fødevarer og madretter som mærkes med Nøglehullet. 7

2. Hvorfor et Nøglehul på spisesteder? Det er i dag svært for forbrugeren at gennemskue den ernæringsmæssige kvalitet af den mad, som kan købes i kantiner, restauranter, convenience- og fastfood restauranter. Et højt indhold af salt, sukker og fedt kan ofte ikke ses med det blotte øje. På den baggrund anbefalede Forebyggelseskommissionen i rapporten Vi kan leve længere og sundere - anbefalinger til en styrket forebyggende indsats 2009, at der i Danmark blev indført en mærkningsordning på spisesteder, der kan gøre det nemmere for forbrugeren at identificere det sundere valg af mad og måltider. Regeringen besluttede at føre denne anbefaling ud i livet. Det er således en del af dansk forebyggelsespolitik, at de sundere alternativer skal være lette at identificere for forbrugeren, og det skal være lettere for spisestederne at kommunikere det sundere valg. Med ordningen "Nøglehul på spisesteder", bliver det nemmere for gæsten at finde de sundere tilbud og dermed at vælge sundere 2.1. Kostrelaterede sundhedsproblemer Overvægt og fedme er et stigende problem i hele den vestlige verden. WHO har, på grund af fedmens alvorlige følgesygdomme såsom diabetes 2 og hjerte-kar-sygdomme, karakteriseret dette som et af de væsentligste kommende globale sundhedsproblemer. Den stigende forekomst af overvægt er så alvorlig, at WHO forudsiger, at 70 % af den europæiske befolkning vil være svært overvægtige i 2030, hvis ikke den nuværende udvikling bremses [Folkesundhedsrapporten, Kap. 21: Overvægt og fedme. Statens Institut for Folkesundhed, 2007.]. Også i den danske befolkning har udviklingen af overvægt og fedme været stigende. I dag er 47 % af danskerne overvægtige og heraf er 13 % svært overvægtige tallet er stadigt stigende [Den Nationale Sundhedsprofil 2010 Hvordan har du det? Kap. 4.5: Overvægt. Sundhedsstyrelsen, 2011.]. De såkaldte livsstilssygdomme står i dag for 40 % af alle dødsfald, mens det i 2020 forventes at være 70 %. Livsstilssygdomme er ikke kun en belastning for dem det rammer men også for samfundsøkonomien. I 2003 var livsstilssygdomme direkte relateret til overvægt og fedme beregnet til årligt at koste samfundet op mod 8 % i meromkostninger på det samlede sundhedsbudget. Et tal som forventes at stige i takt med forekomsten of overvægt og fedme. Oven i det skal lægges de omkostninger, som ses i form af øget sygefravær og uarbejdsdygtighed, som kan være betinget af overvægt og fedme [Richelsen, B. et. Al: Den danske fedmeepidemi Oplæg til en forebyggelsesindsats. Kap. 2. Konsekvenser af overvægt. Ernæringsrådet 2003.]. 2.1.1. Danskerne spiser stadig flere måltider uden for hjemmet. Mange danskere spiser dagligt et eller flere af deres måltider uden for hjemmet. Over halvdelen af befolkningen (54 %) spiser mad ude, eller take away, mindst én gang om måneden. Dertil kommer den del af befolkningen, som dagligt spiser et eller flere måltider i kantinen på deres arbejdsplads eller uddannelsesinstitution. Kantinerne tilbereder dagligt ca. 600.000 måltider [Branchestatistik Kantine og Catering. DI Service, 2011]. 2.1.2. Kvaliteten af mad udenfor hjemmet. En meget stor del af det udbud der findes i dag, er præget af mad med alt for meget fedt, salt og sukker, og for lidt grønt, frugt og kostfibre. Regelmæssigt indtag af usund kost kan føre til overvægt og kostrelaterede livsstilssygdomme. 8

Undersøgelser viser at sundhed er en vigtig parameter for mange danskere, når de spiser ude. I en YouGov analyse fra dec. 2011 fremgår det, at næsten hver anden dansker ønsker sundere valgmuligheder, når de spiser ude, i fx kantinen, på farten (fastfood steder, tankstationer, o.lign.) og på caféer og restauranter. [YouGov public. Nøglehullet kendskab og kundskab. Nøglehullet ude og på farten. Fødevarestyrelsen, 2011.] 2.1.2.1. Kantinemad Den mad der serveres i danske kantiner, er i for høj grad præget af et stort indhold af fedt og salt og et lavt indhold af frugt og grønt. Ifølge en undersøgelse af den ernæringsmæssige kvalitet af kantinemad, foretaget af DTU Fødevareinstituttet 2007, spiser 2/3 af kantinekunderne dagligt et frokostmåltid, hvor fedt udgør mere end 30 % af måltidets energi. I mange tilfælde er der tale om skjult fedt, dvs. fedt som kantinegæsten ikke umiddelbart kan se. Det kan f. eks. dreje sig om fede mælkeprodukter og olie, som køkkenpersonalet har tilsat maden under tilberedning. For frugt og grønt gælder det, at indholdet generelt er lavt i kantinemad. De gæster som kun spiser varm mad i undersøgelsen, får i gennemsnit 52 g frugt og grønt. Det er blot lidt højere end de gæster, der kun spiser smørrebrød og/eller sandwich, der i gennemsnit får 42 g. Det på trods af, at varm mad giver rig mulighed for gode kulinariske oplevelser med mange grønsager. Gæster som vælger at kombinere den varme mad eller smørrebrød/sandwich med grønne tilbud som salat, frugt og/eller snackgrønt, får i gennemsnit 154 g frugt og grønt. Fødevarestyrelsen anbefaler 600 g om dagen. Undersøgelser viser endvidere et gennemsnitligt saltindhold i kantinemåltider på 3,4 g per portion. Dette, vel at mærke, uden at medregne det salt som forbrugeren selv tilsætter. Den del, som forbrugeren selv tilsætter anslås i gennemsnit at udgøre en mindre del (11 12 %) af den totale mængde, dog med store variationer fra person til person [Dahl Lassen, A. et al: Kantinemåltider Ernæringsmæssig kvalitet. DTU Fødevareinstituttet, 2007.]. Holdes dette op mod de officielle anbefalinger på maks. 6 g (kvinder) og maks 7 g. (mænd) per dag, er 3,4 g i et enkelt dagsmåltid meget [Nordic Council of Ministers: Nordic Nutrition Reccomendations 2004, kap. 32. Sodium as salt. 4. Udgave, København, 2004.]. 2.1.2.2. Convenience- og fastfood Generelt er energiindholdet i convenience- og særligt fastfood højt. I nogle tilfælde, bidrager et fast food måltid med mere end halvdelen af det daglige energibehov hos en voksen kvinde (9 MJ) [Nordic Council of Ministers: Nordic Nutrition Reccomendations 2004, kap. 1. Planning diets for groups. 4. Udgave, København, 2004. Eksempelvis indeholder en gennemsnits pizza 5,3 MJ, en burger m. ost og bacon 4,2 MJ og en dürum rulle 4,4 MJ. Hvad angår salt er indholdet alarmerende højt. I nogle retter, som pizza og pitabrød, overstiger saltindholdet, det man bør få på en hel dag. Eksempelvis er der 6 11 g salt i en portion pizza, mens burgeren med ost og bacon samt dürum rullen begge indeholder omkring 6 g pr portion. Generelt er indholdet af grøntsager, frugt og kostfibre, i de nævnte fødevarer meget lavt. [Skovmand Hansen, K. et al: Næringsstofindhold i fastfood. 2. udgave DTU Fødevareinstituttet, 2011.] 9

3. Nøglehullet på spisesteder Nøglehullet på spisesteder er en mærkningsordning, som er udviklet af Fødevarestyrelsen i samarbejde med en række samarbejdspartnere 3. Det er Fødevarestyrelsen der har ansvaret for ordningen. Det er en frivillig certificeringsordning, som knytter sig til det enkelte spisested. For at et spisested skal kunne opnå en Nøglehulscertificering stilles en række specifikke krav til, hvordan Nøglehulsmærket må og skal anvendes. Disse krav, som kan findes i Nøglehulsbekendtgørelsen, vil blive gennemgået overordnet i dette kapitel, og efterfølgende uddybet i de kommende kapitler For gældende version af Bekendtgørelse om anvendelse af Nøglehulsmærket se venligst på Fødevarestyrelsens hjemmeside: https://www.noeglehulletpaaspisesteder.dk/ OBS: Nedenstående gennemgang er udarbejdet før ændring af nuværende bekendtgørelse og underviser bør opdatere i overensstemmelse med nuværende krav jf. ovenstående. 3.1. Vejen til et nøglehulsmærket spisested Bekendtgørelsen stiller følgende krav til spisesteder, som ønsker at opnå/opretholde en Nøglehulscertificering: Gennemførelse af uddannelse/dokumentation af kompetencer Udbud af Nøglehulsmærkede madretter Ernæringsmæssige kriterier Fedt, salt, sukker og kostfibre Klar formidling over for gæsten Dokumentation Det første punkt drejer sig om medarbejdernes uddannelse. For at blive et nøglehulscertificeret spisested skal minimum 75 % medarbejdere på spisestedet, via en bestået test på Nøglehullet på spisesteder s hjemmeside, kunne dokumentere at være i besiddelse af en række basale kompetencer omkring brugen af Nøglehullet. Derudover skal minimum en medarbejder kunne dokumentere at være i besiddelse af specifikke kompetencer jf. bekendtgørelsen. Dernæst skal spisestedet tilbyde et vist udbud af nøglehulsmærkede madretter. Kravene til udbuddet varierer afhængig af, spisestedets serveringstype og generelle udbud. En madret kan kun nøglehulsmærkes såfremt den lever op til de ernæringsmæssige kriterier for Nøglehulsmærket, herunder fedt, salt, sukker og kostfibre (frugt, grønt og fuldkorn) Derfor skal kriterierne selvfølgelig efterleves i de madretter som nøglehulsmærkes. Spisestedet skal til enhver tid kunne fremvise dokumentation for de nøglehulsmærkede madretters ernæringsmæssige sammensætning. Sluttelig er det et krav, at spisestederne kan formidle det sundere valg overfor gæsten. 3 Landbrug & Fødevarer, DTU Food, Hotel & Restaurantskolen, Metropol, Slagteriskolen Uddannelsescenter Roskilde, 3F, Kost & Ernæringsforbundet, Horesta, og DI Fødevarer. 10

3.1.2. Uddannelse Det er et krav, at personalet på nøglehulsmærkede spisesteder har viden og forståelse for de principper, som knytter sig til anvendelse af Nøglehulsmærket. Nøglehulsmærket har en høj grad af troværdighed, som skal fastholdes, derfor er det vigtigt, at personalet er klædt på til at udføre og formidle alle aspekter, der knytter sig til Nøglehulsmærket. Det er derfor gældende for alle spisesteder, uanset serveringstype, at minimum 75 % af spisestedets personale skal kunne dokumentere at være i besiddelse af følgende basale kompetencer: Personerne kan forstå og anvende principperne bag Nøglehullet jf. gældende lovgivning på området Personerne kan formidle sundere nøglehulsmærkede madretter overfor brugeren. På Nøglehulssekretariatets hjemmeside findes den test, som de 75 % af personalet skal bestå som dokumentation for, at kompetencerne besiddes. Der er yderligere udarbejdet et webbaseret uddannelsesprogram, som deltagerne kan gennemgå som redskab til at dokumentere de krævede kompetencer. Det er frivilligt, om man vil gennemgå uddannelsesprogrammet, men testen er obligatorisk. Derudover skal minimum én person fra spisestedet, via uddannelse, yderligere kunne dokumentere at være i besiddelse af følgende kompetencer: Personerne kan forstå og anvende principperne bag Nøglehullet jf. gældende lovgivning på området Personerne kan forstå og anvende de ernæringsmæssige kriterier i relation til at planlægge, tilberede og sammensætte hele eller dele af madretter, der lever op til kriterierne for Nøglehulsmærket. Personerne kan vurdere og justere sammensætningen af hele eller dele af madretter, således at de opfylder de ernæringsmæssige kriterier, samt udarbejde dokumentation for den ernæringsmæssige sammensætning i de tilbud, der mærkes med Nøglehullet. Personerne kan formidle sundere nøglehulsmærkede madretter overfor brugeren. 3.1.3. Udbud af nøglehulsmærkede madretter 3.1.3.1. Tilbud af madretter på spisesteder Kravet findes i Nøglehulsbekendtgørelsen. Kravet til udbud af madretter lyder, at spisestedet som et minimum skal tilbyde én nøglehulsmærket madret fra fødevaregruppe 14 17 i Nøglehulsbekendtgørelsens. Fødevaregruppe 14 17 dækker eksempelvis over klassiske madretter (kød, kartofler, grønsager og sovs), madtærter, pizzaer, pirogger, smørrebrød, sandwich, wraps og supper. For spisesteder som tilbyder salat, brød og pålæg via buffet, som eksempelvis mange kantiner gør, stilles der yderligere krav. 11

3.1.3.2. Tilbud af drikkevarer på spisesteder Kravet findes i Nøglehulsbekendtgørelsen. Da målet med Nøglehullet er, at det samlede måltid som helhed skal være sundere, stilles der også krav til de drikkevarer, som spisestedet tilbyder til de nøglehulsmærkede madretter. De drikkevarer, som tilbydes til madretten, skal derfor enten være nøglehulsmærkede drikkevarer (mejeriprodukter med højst 0,7 g fedt/100 g) eller vand. Vand kan ikke nøglehulsmærkes. Det skyldes at vand ikke kan anprises som et sundere valg, dels fordi det ikke indgår i en fødevaregruppe, og dels fordi rent vand, uanset producent eller kilde, betragtes som værende sundt. 3.1.3.3. Tilbud ved selvbetjening - Buffet Kravet findes i Nøglehulsbekendtgørelsen. Til spisesteder som tilbyder, brød og pålæg og/eller salat via selvbetjening/buffet, er der udover kravet om den enkelte madret, også krav til udbuddet på henholdsvis brød-, pålægs- og salatbuffeten. Det udvidede krav skal forklares med baggrund i den danske buffetkultur, som er kendetegnet ved, at gæsten oftest forsyner sig med lidt af hvert fra buffeten. Kravene sikrer, at tilbuddet om det sundere valg er til stede, uanset om gæsten foretrækker at spise madretten, brødet, pålægget, salatbaren eller en kombination af det hele. Brød og pålæg. Tilbydes brød og pålæg via selvbetjening skal der minimum være ét Nøglehulsmærket brødtilbud, der lever op til Nøglehulsmærket. Derudover skal der minimum forefindes to pålægstilbud, som overholder kriterierne for Nøglehulsmærket. Heraf skal ét tilbud bestå af fiskepålæg og ét tilbud bestå af enten kød- eller vegetarpålæg. Til pålægget skal der tilbydes en, i forhold til volumen, ligelig del frugt og grønt til hver af de nøglehulsmærkede pålægstyper. Fedtstof. Såfremt der tilbydes fedtstof til brødet, skal der også være minimum et tilbud af fedtstof, der lever op til nøglehullet. Salat. Såfremt spisestedet tilbyder salat via buffet, skal der minimum forefindes tre salater på buffeten, som overholder kriterierne for en Nøglehulsmærket salat. Spisesteder som både tilbyder madret, pålægs-, brød- og salatbuffet, skal altså have flere tilbud af nøglehulsvarianter indenfor alle kategorier. 3.1.4. Markedsføring og Formidling Kravet findes i Nøglehulsbekendtgørelsen. Markedsføring og formidling af spisestedets Nøglehulscertificering, samt markedsføring og formidling af de hele eller dele af madretter som er nøglehulsmærkede, skal ske ud fra de retningslinjer, der findes herom i Nøglehulsbekendtgørelsen. Krav vedrørende Nøglehullets grafiske udformning skal overholdes. 3.1.4.1. Generel markedsføring. Generel markedsføring af Nøglehullet på spisesteder må alene tilkendegive, at det på det pågældende spisested er muligt at træffe et sundere valg. Markedsføringen må ikke give indtryk af, at spisestedet i sin helhed er sundt eller sundere end andre spisesteder. 12

3.1.4.2. Nøglehulsskiltning Det skal være synligt for gæsten at se, at spisestedet er Nøglehulsmærket. Derfor skal der placeres et klistermærke i spisestedets indgangsdør, som tydeligt tilkendegiver, at spisestedet kan benytte Nøglehulsmærket. Hvis dette ikke er muligt, skal mærkatet placeres på en anden synlig plads. Det er derudover tilladt at benytte mærkatet på spisestedets hjemmeside. 3.1.4.3. Certifikat Spisestedets officielle certifikat skal ligeledes placeres et synligt sted, så gæsten let kan se det. I tilfælde, hvor spisestedets udformning eller størrelse forhindrer dette, skal certifikatet i stedet være synligt og tilgængeligt på spisestedets hjemmeside. 3.1.4.4. Nøglehulsskilte ved maden Der skal være synlige nøglehulsmærker ud for de hele eller dele af retter, som spisestedet ønsker at nøglehulsmærke, selvfølgelig under forudsætning af, at de lever op til de gældende kriterier for Nøglehulsmærket. Nøglehulsmærket skal altså være synligt på menukort, menutavler, monitors og i tilbuds-flyers m.m. ud for de retter eller dele af retter, som kan Nøglehulsmærkes. Ved buffetservering og/eller anden selvbetjening skal der ligeledes placeres et synligt Nøglehulsmærke ud for de tilbud, som serveres som nøglehulsmærkede tilbud. 3.1.4.5. Formidling Ved selvbetjening skal spisestedet yde vejledning, således at gæsten bliver i stand til at sammensætte en madret, som opfylder Nøglehulsmærkets ernæringsmæssige kriterier. Spisestedet skal klart og tydeligt formidle principperne i Y tallerkenen tæt ved de hele eller dele af Nøglehulsmærkede madretter, der tilbydes. Y tallerkenen defineres som en tallerken inddelt i tre dele bestående af 1/5 protein, 2/5 stivelse og 2/5 frugt og grønt. Y tallerkenmodellen viser proportionerne mellem de tre. Uanset om man spiser meget eller lidt, er proportionerne det samme. Det anbefales, at underviser rekvirerer de markedsføringsmaterialer, der er udviklet til Nøglehullet på spisesteder og som tilbydes spisestederne. Ved at disse materialer inddrages i undervisningen bliver implementering af elementerne lettere for deltagerne, når de skal arbejde videre med det på eget spisested. 3.1.5. Dokumentation Det skal til en hver tid kunne dokumenteres, at et nøglehulscertificeret spisested lever op til de gældende krav til anvendelse af Nøglehullet på spisesteder, som fremgår af nøglehulsbekendtgørelsen. I det følgende gennemgås hvordan dokumentationskravet i praksis efterleves. Uddannelse Ernæringsmæssig sammensætning Udbud. Her er ikke noget reelt dokumentationskrav, da dette er et punkt, som alene observeres ved certificerings- og kontrolbesøg. Dog skal spisestederne være opmærksomme på, at den certificerings/kontrolansvarlige kan bede om at få fremvist menuplaner el. lign., for at få indblik i, hvordan de nøglehulsmærkede tilbud indgår i den øvrige planlægning. 13

3.1.5.1. Uddannelse. Spisestedet skal kunne fremvise dokumentation for at kravet til uddannelse/kompetencer er opfyldt. Minimum én person fra spisestedet skal, via AMU eller anden udbyder, erhverve sig et uddannelsesbevis, der dokumenterer at vedkommende er i besiddelse af de fornødne kompetencer, som er beskrevet i nøglehulsbekendtgørelsens bilag 6. Derudover stilles krav til, at min. 75 % af spisestedets øvrige medarbejdere kan bestå testen Klar til Nøglehullet på spisesteder. Bemærk, at de min. 75 % gælder for alle spisestedets medarbejdere, dvs. at elever, opvaskere, gulvpersonale m.m. tæller med. Både uddannelsesbeviser og print af bevis for bestået test skal opbevares på spisestedet og fremvises ved certificeringsbesøg og opfølgende besøg. 3.1.5.2. Ernæringsmæssig sammensætning. Spisestedet skal kunne dokumentere at samtlige hele og dele af madretter, som mærkes med Nøglehullet lever op til Nøglehullets ernæringsmæssige kriterier. Det er op til spisestedet at beslutte, hvordan håndtering og strukturering af dokumentationen tilrettelægges. Dokumentationen kan bestå af: Næringsberegning Næringsdeklaration (pålæg, brød o. lign.) Næringsberegnede grundopskrifter Næringsberegnede opskrifter fra nøglehulletpåspisesteder.dk Det er op til spisestedet at vurdere om den enkelte madret kan dokumenteres ud fra eksisterende beregninger eller om der er behov for at lave en ny beregning. Eksempel Køkkenet tilbereder en grønsagssuppe, som primært består af blomkål, og som er tilberedt ud fra enten et grundopskrift, egen næringsberegnede opskrift eller en næringsberegnet opskrift fra opskriftsamlingen på www.nøglehulletpåspisesteder.dk, som lever op til Nøglehulskriterierne. Hvis køkkenet så ugen efter serverer en ny grønsagssuppe baseret på samme opskrift, men denne gang med gulerødder i stedet for blomkål, er det op til spisestedet at vurdere, om mængderne stadig sikrer den korrekte ernæringsmæssige sammensætning, eller om der pga. ændringerne skal foretages en ny næringsberegning. 3.1.5.3. Udbud/ Sortiment. Spisestedet skal leve op til bekendtgørelsens krav til minimumsudbuddet af nøglehulsmærkede retter. Ved certificeringsbesøg vil sekretariatets ressourceperson forholde sig til kravet ved at observere dagens udbud på buffet, menukort, menutavler m.m. Kantiner og lignende spisesteder som dagligt tilbyder nye retter, skal kunne redegøre for, hvordan Nøglehullet er tænkt ind i menuplanlægningen generelt. 14

3.1.6. Certificering og Opfølgning Certificeringsbesøg og opfølgende besøg varetages af en repræsentant fra Sekretariatet for Nøglehullet. Hovedformålet med et certificeringsbesøg er, at kontrollere om spisestederne anvender Nøglehullet på spisesteder korrekt. Derudover har besøget til formål at give spisestedet faglig sparring, samt at opsamle viden og erfaringer med henblik på den løbende udvikling af ordningen. Form og indhold Det første besøg, certificeringsbesøget, finder sted, når spisestedet har kontaktet sekretariatet og meldt sig klar til certificering. I samarbejde med sekretariatet aftales dato og tid for besøget. Besøget har en varighed á ca. 2 timer. Det forventes at spisestedet stiller en person, som kan besvare spørgsmål, fremvise dokumentation etc., til rådighed i dette tidsrum. Ved besøget gennemgås følgende; Observation Lever udbud, markedsføring m.m. op til Nøglehullets kriterier Vurdering Gennemgang af dokumentation for krav til uddannelse/kompetencer og ernæringsmæssig sammensætning i madretter, samt vurdering af disse Dialog Erfaringsudveksling Hvordan er det gået med at implementere ordningen Vejledning Er der ubesvarede spørgsmål eller behov for rådgivning De efterfølgende kontrolbesøg, som finder sted en gang årligt, vil overordnet have samme form og indhold som certificeringsbesøget. 3.1.6.1. Efter besøget. På baggrund af besøget vurderes det, om spisestedet lever op til nøglehulsbekendtgørelsens krav, og derfor kan certificeres. Spisestedet får, i forlængelse af certificeringsbesøget, mundtlig besked om, hvorvidt sekretariatets ressourceperson godkender spisestedet til certificering. I tvivlstilfælde kan afgørelse komme efterfølgende. Sekretariatet fremsender det endelige certifikat, samt evt. opmærksomhedspunkter, som er blevet noteret ved besøget og som spisestedet skal følge op på. Spisestedet kontaktes ca. et år efter certificeringsbesøget, mhp. det årlige kontrolbesøg. 3.1.6.2. Opfølgende besøg. I tilfælde af, at spisestedet ikke lever tilstrækkeligt op til de gældende krav, og dermed ikke kan certificeres, tilbydes spisestedet et opfølgende besøg. Det opfølgende besøg betales af spisestedet. 15

3.1.7. Ansøgning og betaling Certificerede spisesteder betaler et årligt beløb til Fødevarestyrelsen til dækning af samtlige omkostninger forbundet med drift og kontrol af Nøglehulsmærkets anvendelse på spisested. 4. Den gode smag Information til underviser: Tekstafsnittet til den gode smag behandler sensorik, herunder især farver og smag. Det anbefales at formidlingsniveauet tilpasses i forhold til målgruppens kompetencer. En nøglehulsmærket madret skal være mere og andet end ernæring og sundhed. Derfor er det vigtigt hele tiden at huske det sensoriske aspekt af måltidet. Måltidet skal først og fremmest være en god spiseoplevelse. Hvis ikke maden ser appetitlig ud, dufter godt og smager lækkert, bliver den heller ikke spist. Overordnet kan man sige at grundlaget for et vellykket nøglehulsmærket måltid er: Sensorik, ernæringsmæssig kvalitet og formidling. Sensorikken er en vigtig del af en nøglehulsmærket madret. Enhver måltidssituation skal appellere til alle vore sanser. Det kan sammenfattes som følgende hovedpunkter. o Øjet skal pirres (syn) Planlæg den enkelte menu med tanke på, at synet skal friste til at købe maden. Anret med tanke på farver. Farver fra specielt grønt og frugt signalerer liv og friskhed og giver forventninger om et dejligt måltid. o Måltidet skal overraske (twist) Lad de spisende gæster få en overraskelse en gang i mellem. Hvis de hver dag starter med at sige "den kender jeg godt" bliver det efterhånden trivielt. Prøv nye og overraskende måder at tilsmage, anrette og servere maden på. o Måltidet skal behage (tilberedning) Lad maden behage gennem velsmag, den rette konsistens og tilberedning. o Måltidet skal ramme hele smagspaletten (smag) Krydderier skal give sjæl til retten, men ikke overdøve. Juster retten og ram en helhed, der sætter gang i hele smagspaletten. Hvis madens smag gennemgående er for neutral bliver smagsløgene ikke udfordret nok (det hele smager ens). o Måltidet skal have miljø (stemning) Måltidsoplevelsen hænger sammen med rummets indretning, udsmykning, farver, lys og akustik. Alt efter rummets indretning og stemning kan oplevelsen af det samme måltid føles både roligt, omklamrende, sterilt og voldsom. Indret med stemning vha. lys, kontraster, vand, ild, natur og lyd. o Madens duft og smag skal følges ad Maden opleves særlig appetitlig, hvis duft og smag passer sammen. Når en del af måltidet lunes eller varmes, lige før det serveres, vil gæsternes madlyst pirres og skærpes af duften. 16

4.1. Systematisk tilsmagning En test af vores smagsløg ud fra grundsmagene kan give et fingerpeg om, hvor gode vi er til at smage og genkende de forskellige grundsmage i lave koncentrationer. Det kan være en god øvelse for at blive mere bevidst om egen smagssans og samtidig få fokus på forskellighederne i et køkkenteam. Den mindste mængde, der kan smages kaldes tærskelværdien. Denne værdi er meget individuel, men man kan trænes i at blive bedre til at registrere smagsnuancerne. En lav tærskelværdi for fx den søde smag betyder, at evnen til at smage sødt er meget god. Har man det, kan man når man tilsmager retterne i køkkenet have tendens til at undersøde maden, da den søde smag hurtigt opleves som "tilpas". Det kan naturligvis give problemer overfor gæster, som er glade for den søde smag. Omvendt kan man også have en høj tærskelværdi for en smag. Det betyder at man fx kan komme til at oversøde eller oversalte maden, hvis det er salt man har svært ved at smage. Ofte er man ikke selv opmærksom på om man har en lav eller høj tærskelværdi for en given smag. Det er derfor en god ide, at være flere om at smage en ret til i køkkenet, og bruge god tid på den enkelte rets tilsmagning. 4.1.1. De fem grundsmage salt sødt bittert surt umami Forskellige salttyper (fint/groft/koge/flage) Nødder /Mandler/ Kerner Soja Tørre oste Fetaost Koncentreret bouillon Ansjoser Kaviar og klipfisk Cornichoner Saltcitroner Saltkapers Sukker produkter Honning Sirup Marmelader Gele juice/saft/most Chutney Frisk frugt / tørret frugt Kokosmælk Krydderier Valnødder Grape Rosenkål Øl Chokolade Sennep Kaffe Te Citron Fisk Lime Kød Appelsin Svampe Alle former eddike Tang Surmælksprodukter Fonder Engelsksauce Fiskesauce Solt. Tomat Parmesanost Mælkeprodukter De fem grundsmage: sødt, surt, salt, bittert og umami er vigtige byggesten i køkkenet. Når en madret indeholder alle grundsmage i afstemt balance betyder det, at alle smagsløg aktiveres. Nedenfor følger kort information om tre (bittert, surt og umami) af de i alt fem grundsmage, mens salt og sukker behandles i de følgende ernæringsafsnit. Bitter smag: Den bitre smag findes især i kål, karse, kaffe, grape og andre citrusfrugter, bitter øl, julesalat, raddichio, peberrod, mørk chokolade, te, kakao, oliven, tonicvand, cola, sprite, faxe-kondi, løg og hvidløg. Den bitre smag betyder meget for velsmag. Her er nogle eksempler: Æggemad (fersk æggesmag) med karse (bitter smag) - Grøn peberfrugt i tunsalaten. Den røde peberfrugt er for sød, hvorimod den grønne tilfører salaten en tilpas bitterhed. - Løvstikke (bitter smag) ned til de mildt smagende kartofler. - Rå løg (bitter smag) ned i tomatsalaten (sødlig/syrlig smag). Når smagsløgene pirres af den bitre smag, skærpes appetitten og bitterstofferne sikrer en god spytskretion. 17

Sur eller syrlig smag: Den sure smag findes typisk i citrusfrugter, citrongræs, eddike, tomat, syrlige frugter, frugtsafter og syrnede mejeriprodukter. De fleste kan smage, når maden mangler salt, mens det er sværere at registrere, når maden mangler syre. Den rette syrlighed kan kalde den rigtige smag frem og give maden liv. En lidt kedelig tomat kan blive en bedre smagsoplevelse ved både at blive tilført sukker og syre (eddike). Syrlighed er desuden god til at tage toppen af fedmen i tunge retter. Tænk bare på, hvordan en god rødkål og ribsgelé klæder andestegen. Ligeledes kan meget stivelsesrig mad som retter med bønner, bælgfrugter og pasta blive en oplevelse med den rette balance af syrlighed i retten. Disse retter kan samtidig opsuge meget smag. Et godt tip er at tilføre rigtig meget smag til disse retter fra starten. Der må gerne være nogle kontraster, som vækker os til live. Måske kan agurken godt være relativt syrlig og alligevel smage godt i kombination med det øvrige måltid. Her er nogle eksempler på, hvordan syrligheden i maden gør stor fyldest: stegt sild i eddike. - sur- sød peberrodssauce til okse, eller hønsekød - rabarberkompot til kyllingen - sur-sødt tilbehør som asier, rødbeder, pickles som løft til den lidt tunge danske mad Når smagen ikke rigtig tænder kan det bl.a. være den sure smag, som ikke er tydelig nok, fordi man er lidt for forsigtig i køkkenet. Det er hermed en generel opfordring til at give smagen en ordentlig en på hatten noget oftere. Umami smag. Umami er den 5. grundsmag, som tungen er i stand til at sanse. Umami smagen blev først anerkendt som grundsmag i år 2000, og er derfor endnu ikke så velkendt som de 4 øvrige grundsmage. Umami kan oversættes til velsmagende delikatesse. Det er en særlig og meget forførende smag. Umami findes i alle fødevarer, der har spor af protein og smagen intensiveres ved at tilberede fødevaren. Hvordan fødevarerne tilberedes har stor betydning for, hvor stærk umami-smagen bliver. 4.1.1.1. Øvelse de fem grundsmage I denne øvelse kommer deltagerne med bud på, hvilke råvarer de forskellige grundsmage kommer fra i den sammenkogte ret kokos-karrygryde. Deltagerne opfordres endvidere til at bidrage med alternative bud på smagsgivere. Anbefaling til underviser: Inddrag evt. Smagskompasset i denne øvelse. 4 Kokos-karrygryde 450 g løg, renset vægt, 5 store stk 275 g æbler, renset vægt, 3 stk 750 g selleri, gulerødder eller persillerødder, renset vægt 400 g peberfrugter eller squash, renset vægt 1 ½ spsk olie 2 ½ spsk karry 7 dl bouillon 1 dåse a 400 g light kokosmælk evt. 6 cm frisk ingefær, 2 spsk 18

evt. 2 fed hvidløg 2-3 spsk limesaft eller citronsaft 2-3 tsk sukker Desuden 2 kg kyllingeinderfilet 2-3 spsk majsstivelse Spørgsmål - Hvor kommer syren fra? - Hvor kommer sødmen fra? - Hvor kommer salt fra? - Hvor kommer det bitre fra? - Hvor kommer umami fra? 4 http://www.kbhmadhus.dk/servicenavigation/om-os/materialer/arkiv/2011/februar/smagskompasset 19

4.2. Råvarer i sæson Brug råvarer i sæson, det er her de smager bedst og er billigst. Den enkelte råvare varierer som bekendt alt efter sæson, dyrkningsforhold mv. Eksempelvis er rodfrugter henholdsvis mere eller mindre søde i smagen. Derfor er det vigtigt at vurdere råvarerne, hver gang man går i gang i køkkenet. Råvarelister over grønt, frugt og fisk findes på www.nøglehulletpåspisesteder.dk/medlemmer 4.3. Farver Øjet skal pirres (syn). Så planlæg den enkelte menu med tanke på, at synet skal friste til at købe maden. Anret med tanke på farver. Farver fra specielt grønt og frugt signalerer liv og friskhed og giver mere lyst til at spise. Brug gerne 2-3 farvestrålende ingredienser i hvert måltid, brug farver, som passer godt sammen og kombiner de mere farvestrålende madvarer med de mindre farvestrålende. 5. Ernæringsmæssige kriterier - Fedt Fedt er et livsnødvendigt næringsstof, som indgår i kroppens byggesten. Vi kan altså ikke undvære fedt, vi skal bare ikke have for meget. Fedt er det mest energirige af de fire makronæringsstoffer. Meget fedt i kosten øger derfor kostens samlede energitæthed. Det betyder, at en fedtrig kost oftest vil medføre, at det samlede energiindtag bliver for højt, hvilket øger risikoen for overvægt og fedme. Overvægt og fedme øger som tidligere nævnt risikoen for hjerte-kar-sygdomme, samt risikoen for at udvikle type 2- diabetes. Det estimeres, at omkring 2000 danskere om året vil undgå at dø af en blodprop i hjertet, svarende til 15 % af alle dødsfald, hvis anbefalingerne om at indtage max. 30 E% fra fedt, heraf højst 10 E% fra mættet fedt, blev fulgt. Der er forskel på hvor sunde de forskellige typer af fedt er. Det vi kalder det sunde fedt findes i planteolier, fisk, nødder, mandler, kerner og avocado. Sundt fedt kaldes enkelt- og flerumættede fedtsyrer. Det usunde fedt kommer fra kød og mejeriprodukter (smør, mælkeprodukter og ost). Usundt fedt kaldes mættet fedt. Mættet fedt bør max. udgøre 10 E % af kosten. 5.1. Anbefalinger kontra indtag Det anbefales at begrænse fedtet i kosten til 30 E %. Et niveau på 30 E % svarer til et gennemsnitligt dagligt indtag på henholdsvis 75 og 95 gram fedt for voksne kvinder og mænd med stillesiddende arbejde og begrænset fysisk aktivitet i fritiden. [Astrup, A. et al: Kostrådene 2005. kap. 6. Spar på fedtet især fra mejeriprodukter og kød. Ernæringsrådet og Danmarks Fødevareforskning, 2005. Det gennemsnitlige indtag af fedt for voksne ligger på 82 gram per dag. Dette svarer til at kostens indhold af fedt er 35 E % for voksne. Dermed er fedtets gennemsnitlige energibidrag over den anbefalede mængde på 30 E %. 20

Ca. 1/3 af det fedt danskerne spiser kommer fra fedtstoffer som fx smør, kærgården, margarine, olie, svinefedt og lign. Resten spises skjult i fx kød, mælk, ost og kager. Når det samlede fedtindhold i gennemsnit skal udgøre 30 E % af den samlede mængde energi pr. dag, svarer det til ca. 25-30 g smør, olie eller margarine (synligt fedtstof) pr. dag. Selvfølgelig afhængig af kostens øvrige fedtindhold (skjult) samt energibehov. I gennemgangen af de ernæringsmæssige kriterier, kan det anbefales at inddrage så mange produkter der lever op til nøglehulskriterierne med varedeklarationer som muligt. Formålet med det er at give deltagerne konkrete eksempler samt at hjælpe deltagerne med at blive fortrolige med at læse varedeklarationer, mhp. om de lever op til Nøglehullet. 5.2. Nøglehullets krav til fedt Kravene findes i Nøglehulsbekendtgørelsen. Nøglehullet stiller krav til madens indhold af fedt i madretter, pålæg, pålægstilbehør og salater, brødtilbehør og brød. 5.2.1. Krav til fedt ved madretter I madretter, færdigretter, madtærter, pirogger, pizzaer, smørrebrød, sandwich, wraps, supper m.m. må den energi, som kommer fra fedt, højst udgøre 30 E % af madrettens totale mængde energi. Dog må madretter, som indeholder fisk, indeholde mere fedt. Undtagelsen skyldes, at den fede fisk har mange sundhedsfremmende egenskaber. Fede fisk indeholder bl.a. D-vitamin, selen og jod, samt de essentielle n-3 fedtsyrer alle vitaminer, mineraler og fedtsyrer, som er svære at få tilført naturligt fra andre kilder. Derfor må fedtet i madretter, som indeholder fede fisk (fedtindhold over 10 %) udgøre op til 40 % af madrettens totale energi. Dog må det fedt, som ikke kommer fra fisk, højst udgøre 10 g per portion. Tips til brug i praksis Vælg magre produkter. Hvis man vælger de magre, fedtfattige varianter af mælkeprodukter får man mælkens og ostens gode egenskaber og begrænser indtaget af mættet fedt. Kød giver kroppen forskellige vitaminer og mineraler, fx jern, som det kan være svært at få nok af, hvis der ikke spises kød. Vælg derfor magre udskæringer, Der er over 25 udskæringer med max 10 % fedt at vælge imellem fx schnitzler, tern og strimler af inderlår, mørbrad og kam/filet. Brug fedtstoffer som fx olie, bløde margariner og smør i reduceret mængde. 5.2.2. Krav til fedt ved brød- og pålægsbuffet 5.2.2.1. Brød og brødmix, madlavningsfedt og fedtblandinger Det nøglehulsmærkede brød som tilbydes ved servering fra buffet, må ifølge nøglehulskriterierne for brød højst indeholde 7 g fedt per 100 g brød. Tilbydes der fedtstof til brødet, må det nøglehulsmærkede fedtstof højst indeholde 41 g fedt per 100 g fedtstof. Endvidere må indholdet af mættede fedtsyrer ikke overstige 33 % af fedtstoffets totale fedtindhold. Tips til brug i praksis ved hjemmebagt brød: I et nøglehulsmærket brød (på ca. 600 gram) kan der tilsættes op til 42 g fedtstof svarende til 3 spsk. olie. 21

Eksempler Fedtstoftyper, der lever op til Nøglehulsmærket, kan fx være bløde plantemargariner, hvor der dels er reduceret i indholdet af totalt fedt, og dels er taget hensyn til kvaliteten af fedtsyresammensætningen, idet indholdet af de mættede fedtstoffer er reduceret. 5.2.2.2. Pålægsprodukter af kød, fjerkræ, vildt m.m., fisk, skaldyr, muslinger m.m., samt vegetabilske pålægstyper. Det nøglehulsmærkede pålæg, som tilbydes som selvbetjening via buffet, må højst indeholde 10 g fedt per 100 g. Også her er pålæg af typen fede fisk undtaget, idet andelen af fedt gerne må overstige 10 g fedt per 100 g. Dog må andet fedt end fiskefedt ikke overstige 10 g fedt per 100 g. Eksempler Magert kødpålæg er fx skinke, hamburgerryg, saltkød, pastrami, roastbeef, kylling- og kalkunpålæg samt fedtreducerede udgaver af leverpostej og pølsepålæg. Fiskepålæg kan varieres mellem fede og magre typer fisk, fx tun i vand/olie, makrel i tomat, torskerogn, laks, skaldyr m.m. Eksempler på vegetarpålæg er postejer og tofu. 5.2.2.3 Pålægs- og salattilbehør. Der stilles krav til indholdet af fedt i mælkeprodukter og vegetabilske alternativer til disse, som blandes med pålægstilbehør og salater. Der må eksempelvis bruges; skummetmælk, minimælk, kærnemælk, yoghurt naturel, syrnet mælkebakteriekultur, soja-, havre-, og risdrikke med eller uden tilsat smag, fromage frais, madyoghurt, hytteost, kvark af friskost, friskost, rygeost, frisk mozzarella m.m. For disse produkter gælder, at de maks må indeholde 5 g fedt per 100 g. Der stilles ligeledes krav til fedtindholdet, når der bruges olier eller flydende margariner, som blandes med pålæg og salater. Ved brug af olie eller flydende margarine må det samlede pålægs- eller salatprodukts fedtindhold højst udgøre 2,5 g per 100 g produkt. Mættede fedtsyrer må højst udgøre 20 % af olien/margarinen. Eksempler på produkter, som kan tilhøre gruppen er; olivenolie, solsikkeolie, majsolie, rapsolie og sojaolie med eller uden tilsat smag, samt flydende margariner. Bemærk at salater og pålægstilbehøret, ud over kartofler, ikke må indeholde stivelsesrige komponenter (fx pasta, ris, bulgur, speltkerner m.m.), samt kerner og frø (fx nødder, solsikkekerner, pinjekerner o. lign.) 5.2.3. Hvordan bruges fedt i køkkenet Ernæringsmæssigt har danskerne som bekendt brug for at reducere fedtindtagelsen i måltiderne. Den danske madkultur er af tradition forankret i lidt fede sovser, stegte og måske panerede kødstykker, mayonnaise mv. I udenlandske køkkener, som fx Mexico, Thailand, Japan og i middelhavsområdet bydes på meget fine balancer imellem grundsmagene sødt, salt, surt, bittert og umami. Smagen er grundlæggende mere nuanceret og afstemt, en væsentlig årsag til, at maden fungerer godt med et minimum af fedt. Krydderier og krydderurter tilfører samtidig maden en masse forskellige aromastoffer, som underbygger smagen, så den virker rundere og mere intens. Disse køkkener værner også meget om madens naturlige konsistens, og forbedrer den, hvor de kan. Eksempelvis skæres ingredienserne i de asiatiske køkkener meget fint ud og lynsteges, dvs. tilberedningstiden er minimal. Brød og 22

bælgfrugter anvendes både som tilbehør og i salater, men stivelsen udnyttes også til at justere konsistensen på supper, saucer, salsa og gratiner. Herfra kan vi hente inspiration til at lave god og spændende mad med mindre fedt. Doseret i begrænset mængde virker fedtet både samlende og fremmende på madens smag og aroma. I køkkenet er det vigtigt at tage denne viden om fedtets betydning for oplevelsen af god spisekvalitet med sig, samt udvikle på velegnede metoder, produkter og teknikker i madlavningen, som forener de gastronomiske og ernæringsmæssige krav. Køkkenerne skal næringsberegne den nøglehulsmærkede madret, for derved at dokumentere at retten lever op til kravet om, at fedt alene udgør maks. 30 % af den samlede mængde energi. Det står dermed køkkenerne frit for, hvilken fedtkilde de benytter, så længe den totale fedtmængde ikke overstiger de 30 %. 5.2.3.1. Mest smag lidt fedt Det giver mest smag til måltidet at planlægge smagen fra indkøb til tallerken. Start med at indkøbe de mindst forarbejdede fedtkilder, dvs. koldpressede olier, friskkværnet smør (tilsat i moderate mængder) Ved tilberedning fx ved at riste nødder, mandler og fedtholdige kerner Ved tilsmagning fx ved brug af salte tørrede oste, ansjoser m.m. som tilfører både fedt og salt (husk at reducere på det tilsatte salt) til måltidet. Kokosmælk, som tilfører både fedt og sødme til måltidet. Fedtstoffet anvendes i moderate mængder og i de dele af madretten, der højner smagen. Fx i en sovs, som højner både kartofler og kød, fiskedel eller dressing/marinade til grønsagerne. En tommelfingerregel er at gøre brug af én - højst to - fedtstofkilder pr. madret/opskrift. 5.2.4. Eksempel på forarbejdningsprocessen for fremstilling af olie Olier fremstilles ud fra planter, hvis frø eller frugter indeholder fedtstof som næringslager. Blandt de mest anvendte frø og frugter er raps, oliven, solsikke, sesamfrø, majs, vindruekerner, nødder, palmekerner, kokos og sojabønner. Olierne fremstilles ved enten kold- eller varmpresning samt kemisk raffinering. De koldpressede olier har en stærkere og kraftigere smag end olier fremstillet ved varmpresning og kemisk raffinering. Olier fremstillet ved varmpresning eller kemisk raffinering smager ikke af meget, da disse er igennem et varmetryk og raffinering, hvor olien behandles kemisk for at fjerne smag og lugt. Fremstillingsmetoden står oftest kun opgivet, hvis der er tale om koldpresning. Fødevarestyrelsen anbefaler ikke én olie frem for en anden. Det gælder om at spare på olien ligesom andre fedtstoffer og så i øvrigt vælge efter smag og hvad man skal bruge den til. Anbefaling til underviser ved præsentation af øvelse. 23