Merværdi i dansk oksekødsproduktion Af Margrethe Therkildsen Institut for Fødevarekvalitet, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet Email: Margrethe.Therkildsen@agrsci.dk Mørt kød, spændende og sunde produkter, convenience forbrugerne stiller mange krav til oksekødet, men der er også en række tiltag i produktionen, på slagtelinjen og i den videre forarbejdning, der kan tages i brug og som kan bidrage til at opfylde disse krav. Gennem forsøg og udvikling har vi vist, at en slutfodringsstrategi, en ændret ophængning af slagtekroppen på slagteriet og målrettet produktudvikling med musklerne fra forparten af slagtekroppen vil øge mørheden af økonomisk meget værdifulde muskler i slagtekroppen og den økonomiske værdi af muskler, som normalt har meget lav økonomisk værdi. Slutfodringsstrategi En af de væsentligste spisekvalitetsegenskaber ved oksekød er mørheden bøffen skal være mør! Dette kan opnås gennem modning efter slagtning, men med afsæt i den viden, der findes om, hvad der sker når kød modner, viser det sig, at man også kan påvirke mørhedsudviklingen i det levende dyr. Udvikling af mørhed i kød relateres til muskelproteinnedbrydning og aktiviteten af proteinnedbrydende enzymer. De samme proteinnedbrydende enzymer er involveret i proteinomsætningen i den levende muskel. Det betyder, at slagtekroppe fra dyr med en høj muskelproteinnedbrydning på slagtetidspunktet vil bibeholde denne efter slagtning og derved have potentialet for en optimal mørhedsudvikling. Forsøg med kalve, tyre og stude, der har været fodret hhv. moderat eller intensivt, har vist, at mørheden er forbedret, hvis dyrene fodres intensivt og har høj tilvækst. Tilsvarende kan en kompensatorisk vækststrategi, dvs. en periode med restriktiv fodring fulgt af intensiv fodring, stimulere proteinomsætningen og dermed potentialet for mørhedsudvikling efter slagtning. Kompensatorisk slutfodring af udsætterkøer Vi har gennemført et forsøg med udsætterkøer, hvor en kompensatorisk slutfodringsstrategi blev iværksat for at optimere mørheden af kødet. Tyve Holstein Friesian-køer med en gennemsnitsalder på 4 år indgik i forsøget. Køerne passede sammen parvist mht. tyrefar, antal laktationer og antal dage i laktation. En ko fra hvert par (10 i alt) blev goldet over en uge og derefter fodret på lavt energiniveau i yderligere 2 uger efterfulgt af en 6-ugers slutfodringsperiode og slagtning. De resterende 10 køer blev slagtet direkte, mens de var i laktation. Efter slagtning blev overskæringskraften af filet og inderlår undersøgt. Slagteresultater og overskæringskraften af kødet fra de to strategier er vist i tabel 1. Slutfodringsstrategien mindsker overskæringskraften af begge muskler i en sådan grad, at det nemt kan erkendes af en normal forbruger, der vil opleve at kødet er blevet mere mørt. Dette sker samtidig med at slagteprocent og EUROP-klassificering forbedres. Ophængning Mørheden afhænger også af muskelsammentrækning i forbindelse med, at slagtekroppen går i rigor. Jo mere musklerne kan trække sig sammen, jo mere sejt er kødet. Ved at hænge slagtekroppen i f.eks. hoften frem for traditionelt i akillessenen kan man ændre trækket i nogle muskler, som betyder, at de bliver mere møre (billede 1). Dette har været kendt i mange
2). år, men vi har prøvet at sætte tal på effekten og undersøgt, hvordan musklerne ændrer sig, ved at slagtekroppen hænger i akillessenen, hoften og i forbenet de første 2 døgn efter slagtning. Som det fremgår af tabel 2 forbedres mørheden af både filet og inderlår uden at påvirke mørheden af to undersøgte muskler fra boven ved hofteophængning. Overraskende nok kan man også få en kraftig forbedring af mørheden af filet ved ophængning i forbenet. Den metode, der bliver anvendt de fleste steder ophængning i akillessenen, er rent faktisk det dårligste valg! Inderlåret er den muskel, der ved hofteophængning, får den mest dramatiske ændring i facon den bliver en fin meget lang muskel (billede Produktudvikling Udskæringer af slagtekroppens forpart hører traditionelt til de billigste udskæringer. Amerikanske undersøgelser har vist, at der er oversete muskler i forparten, der har en mørhed på højde med mørbraden! Med udgangspunkt i dette har vi arbejdet med produktudvikling af forparten. Dette har resulteret i brandet Bov med svampe- og tranebærfyld Lyngrøget bovfilet Marineret Teres major med slåensnaps og dansk honning Rapsporcheret tykkam Lyngrøget beefpinde Wingbeef der på nuværende tidspunkt rummer 5 nye produkter, som fremstilles af udskæringer fra vingen (billede 3). Udskæringerne udnyttes på nye alternative måder, hvor der er stor fokus på innovation, den gode historie og høj kvalitet. Produkterne karakteriseres ved danske råvarer, kombinationen af nyt og gammelt håndværk og let tilberedning. En produkttest over for 200 forbrugere viste, at produkterne var særdeles attraktive og på niveau med roastbeef og røget mørbrad. En præsentation over for slagtere viste, at produkterne kan lette afsætningen af forparten af slagtekroppen, og at produkterne opfattes som innovative og unikke i deres smag og mørhed (billede 4). Nye veje for dansk oksekød Ovenstående tre eksempler på, hvordan der er muligt at øge spisekvaliteten af dansk oksekød viser, at der er tiltag både i primærproduktionen, på slagteriet og i den fortsatte forarbejdning, som har meget stor betydning for spisekvaliteten og værditilvæksten generelt i oksekødsbranchen. En målrettet slutfodringsstrategi fulgt af hofteophængning på slagteriet vil øge mørheden meget væsentligt og helt sikkert mindske variationen af udskæringer, som normalt anvendes som fersk kød, og dermed bringe dansk oksekød i front f.eks. over for restaurations- og cateringbranchen. Derudover er der et stort potentiale i produktudvikling af forparten, både til nye ferskkødsudskæringer og til mere forarbejdede convenienceprodukter.
Anerkendelser Resultaterne præsenteret herover er opnået i projekter i samarbejde med Derek V. Byrne og Sandra Stolzenbach fra KU-Life, Kirsti Storinggaard fra VIFU, Slagter Bertelsen i Holstebro, Færch Plast, Holstebro Tekniske Skole og MAPP Centret ved Aarhus Universitet. Projekterne har været støttet af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri og Kødbranchens Fællesråd. Tabel 1 Resultat af en kompensatorisk slutfodringsstrategi af udsætterkøer Kontrol Kompensatorisk slutfodring Vægt ved start, kg 631 574 Vægt efter 9 ugers slutfodring, kg 681 Tilvækst i slutfodringsperiode, kg/dag 1,698 Slagtevægt, kg 272 321 Slagteprocent 42,7 46,6 EUROP Form 1,4 2,7 Fedme 2,3 3,9 Farve 3,4 3,2 Filet Overskæringskraft, kg Intramuskulært fedt, % Inderlår Overskæringskraft, kg Intramuskulært fedt, % 7,4 3,6 5,6 2,1 4,9 7,9 4,1 2,6 Tabel 2 Sensorisk bedømt mørhed af krydsningskødkvæg efter 9 dages modning, heraf de første 2 døgn i enten akillessene, hofte eller forben. Akillessene Hofte Forben Filet 6,8 8,5 9,2 Inderlår 5,1 8,8 6,1 Bovkile 7,7 7,0 5,3 Tykbov 8,6 8,7 8,8
Fremtidsmulighederne for okse- og kalvekød Chefkonsulent K.B. Lind Pedersen, Landbrug & Fødevarer Den danske specialiserede oksekødproduktion står over for nogle store udfordringer i de kommende år Den specialiserede produktion har svage sider og står også over for trusler. Der er imidlertid også stærke sider og muligheder. Der er omtalt nogle af disse i en såkaldt SWOT-analyse, som fremgår af dette dokument. Visse af punkterne er primært for landmænd, der holder ammekvæg eller har en slagtekalveproduktion (primært tyre til kalve- og ungtyreproduktion). For disse er der angivet producent i parentes. Andre er mere relevante for slagteri og virksomhed. Med virksomhed menes her slagteri, opskærings-, forarbejdningsvirksomhed og eksportør. Andre har mere betydning for både producent, slagteri og måske virksomhed. Imidlertid er der for alle tale om, at de spiller en rolle for de fremtidige muligheder for okse- og kalvekød. Betingelser for produktionen Der er en række forhold, som vil få stor betydning for den fremtidige produktion af okse- og kalvekød. Ét er de hjemlige rammebetingelser og herunder det høje danske omkostningsniveau, finansieringsmuligheder, miljøgodkendelse, lov om hold af kvæg, grøn vækst m.v. Disse vil ikke blive omtalt nærmere her. Et andet er beslutninger, som træffes i EU og i internationale organisationer samt konkurrencen fra andre lande. Ønske om særlig støtte til handyrene Vedtagelser i EU under den fælles landbrugspolitik er enten umiddelbart gældende, eller der er fastlagt nogle rammer, som kan udfyldes nationalt. Dette gælder bl.a. særlig støtte under den såkaldte artikel 68 indført i forbindelse med sundhedstjekket. Her kan der bl.a. ydes støtte til udsat oksekødproduktion. Dansk Kvæg ønsker at gøre brug af denne mulighed, når handyrpræmien afkobles fra 2012. Formålet med en sådan ordning er at kunne bevare en så stor del af handyrproduktionen som mulig. Det er derfor indstillet til Fødevareministeriet, at der til dette formål anvendes 63% af det nuværende budgetloft på 247 mio. kr. for handyrpræmie til en stykpræmie pr. handyr. Resten foreslås givet som kvægtillæg i forhold til udbetalt handyrpræmie i en nylig referenceperiode. EU-kommissionen skal i sidste ende sige god for en sådan ordning. De ønsker ikke ny koblet støtte. Det er derfor ikke givet, at hele produktionen af handyr i Danmark kan godkendes som særligt udsat. Landbrugspolitik efter 2013 og andre udfordringer Diskussionen om landbrugspolitikken i EU efter 2013, når denne skal finansieres under et nyt budget, er så småt i gang. De seneste par års vanskelige markedssituation kan betyde, at landbrugsbudgettet ikke beskæres så meget, som der tidligere var udsigt til. Der må mindst forventes flere midler overført til landdistriktsstøtte. En vis udligning af støtteniveauerne mellem de gamle og nye EU-lande vil komme til at stå centralt i debatten. Også begyndende udligning i de enkelte lande kan komme på tale til mere ens beløb pr. ha. Her er særligt handyrproducenterne i fare, da de har et relativt lille areal i forhold til historisk støtte. Der bør tages hensyn hertil ved udformningen af politikken. Der er også udsigt til større markedsåbning på et eller andet tidspunkt, bl.a. ved en WTO-aftale. Det vil sætte det interne prisniveau i EU under pres og hermed også den danske, specialiserede oksekødproduktion. Omkostninger i den europæiske oksekødproduktion er meget større end i de store oversøiske producentlande. Oksekødet kan også blive presset fra anden side. Oksekødet har en stor udledning af drivhusgasser primært på grund af metan fra drøvtygning. I denne forbindelse er der røster fremme om at reducere forbruget af oksekød. Det kan af politikere meget let blive fulgt op med forslag om begrænsning af produktionen. Udledningen fra den danske produktion er ikke så høj, bl.a. på grund af mange unge dyr. Reduktion bør ske, uden at det går ud over produktionen. Tiltag på energiområdet forekommer både mere logisk og fremtidsorienteret. Økonomien i den specialiserede oksekødproduktion er anstrengt. Den økonomiske krise lægger en dæmper på efterspørgslen. Det er for mange vanskeligt at få lån. Samtidig skal producenter være i stand til at klare større prisudsving end tidligere. Bl.a. takket være den fortsatte handyrpæmie er den specialiserede okseproduktion dog ikke så hårdt økonomisk ramt som visse andre produktionsgrene.
Mulighed for forbedringer Økonomien i den specialiserede oksekødproduktion skal forbedres bl.a. ved lavere omkostninger og højere produktivitet. Handyrproduktionen skal på et eller andet tidspunkt klare sig uden direkte præmier. Dette skal gerne finde sted med bevarelse af en stor del af det nuværende produktionsomfang i Danmark. Regnskabsresultater viser, at de bedste klarer sig relativt godt. Spredning i resultaterne er store. For mange er der mulighed for forbedringer. SWOT-analyse for den specialiserede produktion af okse- og kalvekød Stærke sider Højt veterinært stade (producent/virksomhed) Relativt stor andel fra store specialiserede bedrifter (producent) En rimelig udnyttelse af slagtekapacitet God tilpasningsevne (producent/slagteri) Et stort og købedygtigt hjemmemarked - forsyningssikkerhed - forventer dansk kød i sortimentet - oplevelse - dyrevelfærd Gode handelskontakter (virksomhed) Svage sider Høj indtjening nødvendig (høje omkostninger) Producerer ikke altid det, som markedet efterspørger. Stor produktvariation Hovedparten biprodukt til mælkeproduktion Ikke stabile leverancer af kødracedyr over året Problemer med rentabilitet uden direkte støtte Mange producenter med ringe driftsresultat Dansk oksekød i udlandet er ikke førstevalg Fleste danske oksekødsvirksomheder små internationalt set Muligheder Større ensartethed i produktionen (producent) Større ensartethed i produktet (virksomhed) Kvalitetskoncepter Nicher Dyrevelfærd og miljø Større udbening/forarbejdning (tungere dyr?) Tilpas størrelse til interessante kunder (virksomhed) Kunne arbejde internationalt (virksomhed) Større værditilvækst (producent/virksomhed) Rigtig afsætningskanal (producent/slagteri) Større anvendelse af hjemmeavlet foder Anvendelse af biprodukter Forbedring af tilvækst, klassificering m.v. Mindre kalvedødelighed Udnyttelse af stordriftsfordele (producent) Landdistriktsstøtte (primært producent) Malkeracedyr: - forbedring af produkt med indkrydsning af kødrace - anvendelse af kønssorteret sæd Kødkvæg: - feed lots - naturpleje (ekstensive racer) - optimal kælvnings- og afvænningstidspunkt - større anvendelse af kunstig inseminering - jævne leverancer over året Trusler Højt dansk omkostningsniveau (producent/virksomhed) Høje danske krav til dyrevelfærd og på miljøområdet Stor gæld (producent) Konkurrence fra udenlandske produkter og fra internationale selskaber (virksomhed) Stærke indkøbere (virksomhed) Reduktion af drivhusgasser (kvæg stor CO 2 - udledning) Konkurrence fra andre kødtyper EU-budget med risiko for færre midler - renationalisering af fælles landbrugspolitik? - forskel i direkte støtte lande imellem - udligning af støtten - færre midler til kvægholdet - og specielt til slagtekalveproducenter - mindre direkte støtte Større markedsåbning (WTO og bilateralt) Dele af den specialiserede produktion ikke rentabel uden direkte støtte (producent) Større eksport/aflivning af spædkalve Ikke tilstrækkelig indtjening til nyinvesteringer Fald i slagtningerne (lukning af slagterier m. v) Større omkostninger = mindre afregning Vanskeligere at betjene kunderne optimalt (virksomhed)