Hygiejne i kabyssen - praktisk viden til skibets egenkontrol DEL 3 Til KABYS 1
Indholdsfortegnelse 2
1.0. Råvarer 6 2.0. Forurening af mad 10 3.0. Fødevarebåren sygdom og smittekilder 11 4.0. Mikroorganismer og fødevarer 12 Bilag Bilag 1. Temperaturkrav til nedkøling og opvarmning 18 Bilag 2. Sygdomsforløb ved forskellige sygdomsfremkaldende mikroorganismer 20 Bilag 3. 20 gode råd til sikker kabys 22 Bilag 5. Eksempel på en plan for genbrug af rester 23 Bilag 2: Termometre 24 3
DEL 3 TIL KABYS Praktisk viden til skibets egenkontrol 4
TIL KABYS DEL 3 5
DEL 3 TIL KABYS 1.0. Råvarer Undervejs i forarbejdningen af fødevarer sker der en uundgåelig forurening af fødevarer fra omgivelserne, fordi der overalt findes en naturlig mikrobiel vækst. Ingen fødevarer er fri for mikroorganismer og i produktionen er der heller ikke sterilt. Derfor er egenkontrol vigtig, både fordi egenkontrol kan bruges forebyggende og til at korrigere for fejl. 1.1. Kød Der findes rødt kød fra okse og svin og hvidt kød fra fjerkræ, fx høns og kalkuner. Alle kødprodukter er mere eller mindre forarbejdet. Rullepølsen har været længere undervejs end den vakuumpakkede lammekølle, fordi rullepølsen også er kogt. Det er den ferske lammekølle ikke. Lige fra slagtning til færdigprodukt er kødet blevet kølet ned hurtigst muligt for at hindre opformering af bakterier i kødet. I Danmark er der styr på alle led på kølekæden og kødkontrollen er stor. Produktionsstandarden er ikke lige høj alle steder i verden. Kødkvaliteten og fødevaresikkerheden er altid højere i lande med stor eksport til markeder med kritiske forbrugere, som Japan og USA. Her er kødkontrollen bedre og er kød inficeret af fx salmonella, sikrer produktionens egenkontrol, at smittekilden som regel kan findes, fordi man kan spore, hvor dyret er slagtet. Når der provianteres, er det værd at tage i betragtning i hvilket land, der købes kød. Og det er vigtigt at sikre sig, at leverandøren overholder lovgivning for fødevaresikkerhed. Inden for forskellige lande er niveauet af fødevaresikkerhed forskelligt og det er forskellige krav, de nationale myndigheder stiller til sine fødevareproducenter. Heldigvis er HACCP og egenkontrol rimelig udbredt i mange lande, fordi de gerne vil eksportere fødevarer til USA og andre højstandard lande og de stiller krav til de lande, de importerer fra. Så køber man fødevarer fx i fx Singapore eller Australien kan man altid spørge sin leverandør, om man må se deres HACCPprogram. Eksempelvis er trikiner i svinekød aldrig forekommende i Danmark. Det er over 80 år siden, der blev fundet trikiner i dansk kød. Hver dag året rundt tages der tusindvis af kødprøver for at sikre, at den farlige parasit ikke er i kødet, fordi den kan overføres til mennesker. Derimod i andre lande er det udbredt, så man skal være meget påpasselig med at købe fersk svinekød på lokale markeder eller fra leverandører, som ikke er godkendt af rederiet. Slagtning af fjerkræ sker ofte industrielt ved brug af maskiner og der er risiko for forurening, når kødet bruges i kabyssen. For at nedsætte risikoen anvendes der store mængder vand og i nogle lande, fx USA, er vandet tilsat klor for at fjerne bakterier, fx salmonella og campylobacter. Men med brug af klor går det ud over kvaliteten af kødet. 1.1.1. Kødkvalitet Kødets farve er afhængig af dyrets alder, oprindelse og hvilken del af slagtekroppen kødet kommer fra. Kød fra ungkvæg er lysere, fordi kvæget endnu ikke har brugt så meget tid på at bevæge sig, men kun på at spise og vokse. Kød har forskellig evne til at binde vand og lyst kød indeholder som regel mere væske end rødt. Jo bedre kødet er til at binde vand, des større er sandsynligheden for, at kødet ikke bliver sejt men saftigt. Derved betyder dyrevelfærd også noget for kødets farve og kvalitet. Jo mere stresset et dyr har levet før slagtning, des mere væske vil kødet afgive i mørningsprocessen. Mørningsprocessen sker på køl. Køle og opbevaringstemperaturen er afgørende for, om kødet er tilstrækkeligt mørnet og dermed den færdige kødkvalitet. Farve udgør, sammen med smag, mørhed og tekstur efter tilberedning, en del af kødets sensoriske kvalitet. Generelt er der meget forskel på dyrevelfærden og -opdrættet fra land til land og dermed kødets kvalitet. Som tommelfingerregel er forholdene til opdræt høj i lande med høj eksport af kød. Oksekød fra Argentina, Uruguay, Australien, USA og Sydafrika er særligt godt, fordi de har velegnet klima til græs 6
TIL KABYS DEL 3 og har gode naturlige forhold til opdræt. I Brasilien og Kina benyttes stadig væksthormoner. Svinekød er særlig godt fra Danmark, Tyskland, Irland, Canada og europæiske lande. Kvalitetskød kan provianteres i disse lande. Man bør undgå svinekød fra Kina, især pga en meget ringe dyrevelfærd. Når der modtages kød om bord er lugt, udseende og overflade de bedste indikatorer på, om kød eller fjerkræ er friskt. Men selv om varerne er fundet i orden, er det er ingen garanti for, at der ikke er mikroorganismer til stede. Netop nogle af de farligste bakterier viser ingen tegn på, at de er i kødet, og derfor er egenkontrol vigtigt. Med egenkontrol sikrer man, at alle mikroorganismer får så ringe betingelser som muligt til at formere sig eller blive overført fra en fødevare til en anden. Er vakuum brudt eller lugter kød eller fjerkræ dårligt, skal det kasseres. Ofte kan vakuumpakket kød og fjerkræ have en ubehagelig lugt, udseende og slimet overflade. Det behøver ikke betyde, at kødet er for gammelt, men er du i tvivl, så lad være med at anvende råvaren og levér den tilbage, hvis det er muligt. Som minimum kan du sende en reklamation. Vær særlig opmærksom på kød og fjerkræ, som kommer om bord i frossen tilstand. Der bør tages hensyn til optøningstemperaturen og optøningsmetode for at hindre opformering af mikroorganismer. Selvom der ikke er synlige tegn på dårligt kød, som forkert lugt, udseende og overflade, så kan der være farlige bakterier i kødet alligevel. 7
DEL 3 TIL KABYS 1.2. Friske æg Anvendes der friske æg, bør der fokuseres på en god hygiejne, når disse håndteres i kabyssen. Æggene kan i værste tilfælde overføre mikroorganismer til andre fødevarer. Bakterierne er ikke kun uden på, men kan også være inden i ægget. Salmonella kan ikke overleve på æggebakkerne, men lad være med at anvende bakkerne som skridsikkert underlag eller fedtsugere. Friske æg skal altid opbevares på køl, adskilt fra andre fødevarer. Tjek altid datomærkning, når de modtages om bord. Er der ikke dato på, bør de ikke accepteres i kabyssen, da de i princippet kan være uger eller måneder gamle. 1.3. Fisk Fisk er koldblodede dyr. Deres hud består ofte af skæl og overhud, som producerer slim. Slimlaget virker beskyttende mod mikroorganismer og er en garanti for, om indkøbte fisk er friske. I dag er de modtagne fisk ofte opdrættet i fangenskab, og opvækst, ernæring og produktion har indflydelse på fiskens spisekvalitet. Uanset om det er opdrættede eller fisk fanget i havet, er der ting, man bør være særlig opmærksom på. Fisk, som er parteret, udskåret og frosset kan være vanskelige at tjekke. Her handler det udelukkende om kendetegn på dårlige fødevarer og tillid til sin leverandør. 1.3.1. Kvaliteten af ferske fisk Kvalitetsfisk kan kendes på det ydre. Skindets udseende skal være kraftigt glinsende uden misfarvning eller sår med en klar slimet overflade, øjnene skal være klare og hvælvede og glinsende. Gællerne skal være klare i farven uden slim. Hvis fisken ikke er renset, skal alle organerne have en klar rød farve. Køb kun ferske fisk du på forhånd kender til. Købes der frisk fisk og skaldyr udenom rederiets godkendte leverandører på det nærmeste fiskemarked, anbefales det at købe de velkendte arter og kun købe råvarer, der garanteret har været og er opbevaret på is. Kendetegn på dårlig fisk (efter optøning): Glansløs i overfladen, matte og indfaldne øjne, lugter ikke karakteristisk frisk af tang, kødet har tendens til at være slapt i bindevævet, dvs. at kødet ikke er fast og spændstigt, og gællerne er røde. Fisk, specielt fede som laks, harskner hurtigt og bør derfor ikke opbevares for længe på frost (max. 3 måneder). Man bør være opmærksom på, at fisk af makrelfamilien, samt røget makrel og tun på dåse kan give anledning til histaminforgiftning. Forgiftningen kan ramme særlige histaminfølsomme (allergiske) mennesker. Tilbereder du sushi, skal fisken altid, for at sikre mod parasitter, fryses i min. 24 timer ved -20 (-4 F). Ofte vil helt nyfangede og friske fisk bevæge sig på panden, når de tilberedes. 1.4. Krebs og Skaldyr Skaldyr omfatter gruppen af muslinger, samt østers. Krebs omfatter forskellige krabber, rejer, hummere, jomfruhummere m.m. Krebsdyr har meget begrænset holdbarhed og bør derfor koges omgående, hvis de leveres friske og levende. De kan med fordel nedfryses til senere brug. Man bør altid være varsom, hvis man serverer muslinger eller østers, idet de kan indeholde virus eller algetoksiner. Krebs og skaldyr bør man altid være påpasselige med, idet de kan forårsage livstruende forgiftninger. Ved tilberedning skal fx muslinger altid kontrolleres først. Skallen skal være lukket fra start og åbne sig efter tilberedning. Man kan tjekke, om dyret er levende ved at banke muslingen blødt ned i et skærebræt, så skal den lukke sig. Er muslingerne lukkede efter tilberedning skal de kasseres. Krebsdyr mister deres røde farve og lugter af ammoniak, når de er dårlige og skal kasseres. Få typer rejer bliver slet ikke røde ved kogning fx sandrejer. Det betyder ikke, at de er dårlige, men blot at de mangler pigment. 8
TIL KABYS DEL 3 1.5. Grøntsager og frugt Grøntsager og frugt kræver, hvis de er friske, forskellige opbevaringsmuligheder. I dag er der så gode indfrysningsmetoder, at grøntsager, bær og frugt til fx desserter har en ligeså god ernæringsmæssig kvalitet, som friske råvarer. Ofte er det faktisk en fordel, fordi de ikke mister deres ernæringsmæssige værdi, før de tøs op, hvorimod friske mister en del under opbevaring, specielt hvis de opbevares forkert. Frugt og grøntsager er, hvis overfladen ikke er beskadiget, naturligt modstandsdygtige over for mikroorganismer. De skal altid opbevares særskilt i dertil indrettede rum for at undgå at forurene andre fødevarer med jordbakterier. Under opbevaring bør man tilgodese de friske grøntsager, så deres ernæringsmæssige indhold, dvs. vitaminer og mineraler, bevares så længe som muligt. Letfordærvelige grøntsager bør altid anvendes først. Grundig og nænsom sortering kan dog forlænge grøntsagernes levetid. Det betyder, at alle grøntsager med synlige skader og skimmel bør kasseres. Uskyllede skræller eller toppe/bunde fra grøntsager, fx gulerødder, bør aldrig anvendes til madlavning. Ligeledes bør man aldrig anvende overfladebehandlet grønt og frugt i maden, med mindre de først er grundigt skyllede. De kan sættes i blød i vand, skylles grundigt og tørres forsigtigt. Skylningen forringer som regel altid fødevarens holdbarhed. Står man med grøntsager, som ikke bliver spist hurtigt, kan man alternativt blanchere disse og fryse dem ned for at minimere madspild. 1.6. Krydderier Krydderier skal opbevares tørt, mørkt og lidt køligt. Krydderier kan indeholde sporer fra forskellige jordbakterier, fordi sporer kan overleve tørring. Stil kun få mængder frem på hylden til brug. Tørrede krydderier skal anvendes med omtanke, idet sporer ved gunstige forhold kan formere sig i maden. I nogle lande er det forebyggende tilladt at bestråle krydderier for at dræbe sporerne. Anvendelse af friske krydderurter kræver samme forsigtighed. Retter som fx persillesauce må aldrig genopvarmes. Bruger du krydderurter og andet grønt i fx kolde anretninger og dressinger, skal disse opbevares i køleskab. Husk at fisk, pålæg, smørrebrød dressinger m.m. tilsat eller pyntet med friske krydderurter skal opbevares koldt og kun har kort holdbarhed. 1.7. Korn, mel, gryn og ris Korn, mel, gryn og ris kan indeholde sporer fra jordbakterier, der stammer fra produktionen. Disse fødevarer skal opbevares på hylder over gulvet, rent, mørkt og tørt. Hvis varerne bliver fugtige og opbevares ved en for høj temperatur, er der fare for, at sporerne kan formere sig. Giftige skimmelsvampe og skadedyr kan også forekomme i produkterne. Mel m.m. kan for at hindre opformering opbevares på køl. Er skaden sket, kan produkterne fryses. Det dræber svampe og skadedyr, men det fjerner ikke de eventuelle bakterielle forureningskilder. Hvis det er ris, skal de skylles inden brug. Bulkvarer i frossen tilstand kan være ekstra svære at se kvaliteten på. De bør ikke optøs under ventilationen, men forsvarligt på køl. 9
DEL 3 TIL KABYS 2.0. Forurening af mad Madvarer kan forurenes med fysiske ting, kemiske stoffer og mikroorganismer. Fysisk forurening kan fx være: småsten i brød, hår, rester fra æggeskaller eller skår eller splinter fra redskaber. Kemisk forurening kan fx være rester fra kemikalier fx rengøringsmidler eller giftstoffer fra plast. Det alvorligste problem i dagligdagens madlavning er dog mikroorganismer og virus, mere om det i afsnit 4. Hvordan undgår jeg fysisk og kemisk forurening af mine fødevarer? Hold alle kemikalier (rengøringsmidler og desinficeringsmidler) i deres oprindelige emballage. Stil kemikalier et sted, der er let adgang og hvor der ikke er fødevarer. Undlad selv at sprøjte eller anvende kemiske bekæmpelsesmidler (pesticider) samme sted, som der opbevares fødevarer eller i kabyssen. Hvis skadedyr er et alvorligt problem, der bliver ved med at komme igen og igen, så få en autoriseret skadedyrsbekæmper til at tage sig af det. Brug plasticbøtter, der er fremstillet til at opvarme fødevarer i. Anvend ikke bøtter du har fået leveret madvarer i fx isbøtter, for når de bliver varme i mikrobølgeovnen, kan de afgive usunde stoffer til dine fødevarer. Brug ikke tin, kobber, eller galvaniseret metal i forbindelse med syreholdige fødevarer, som fx kød i marinade (eddike). Skift redskaber i tide, inden de er for slidte. Fremmedlegemer i maden, som plast fra det plastbelagte redskab eller et stykke ståltråd fra stålbørsten til rengøring, kan udgøre en risiko. Vedligehold udstyret i kabyssen. Der kan nemt komme en løs skrue i maden fra en dårlig vedligeholdt maskine. Nogle fisk og planter indeholder naturligt forekommende giftstoffer kaldet toksiner. Kogning eller stegning ødelægger ikke altid disse toksiner. Brug ikke spisesvampe, du ikke kan typebestemme. Svampene kan indeholde giftstoffer. Køb altid fisk og skaldyr, som du ved er spiselige. Nogle arter kan producere toksiner, hvis de opbevares ved forkert temperatur. Fødevarer må aldrig opbevares i rum, hvor der dannes dieseldampe eller er gennemløbende rør med fare for fx olielækage. Ved langfart, hvor skibet overprovianterer, kan fuldkonserves i nødsituationer opbevares i et særskilt rum. 10
TIL KABYS DEL 3 3.0. Fødevarebåren sygdom og smittekilder Sygdomsfremkaldende mikroorganismer, der kan medføre fødevarebårne sygdomme, kaldes patogene mikroorganismer. Læs mere i afsnit 4. Nogle patogene mikroorganismer er uskadelige, mens andre kan dræbe mennesker. Derfor er fokus på forebyggelse vigtig. Se oversigten over patogene bakterier og deres vækstbetingelser i bilag 2. Fokus på temperaturer, gode arbejdsrutiner og korrekt forarbejdning af fødevarerne minimerer risikoen for de patogene bakterier. En fødevarebåren sygdom kan ramme alle, men sygdomsforløbene kan være meget forskellige. Nogle kan blive alvorligt syge eller ligefrem miste livet, mens andre kan gennemgå langt mildere forløb, selv om det er den samme sygdom. Man kan blive syg ved at: Virus kan forårsage akutte maveinfektioner og fx norovirus er ekstremt smitsomt, idet virus kan smitte fra person til person eller indirekte fra grydeske til gaffel. Smitten er derfor ofte årsag til epidemier. Fødevarebårne sygdomme giver ofte influenza-lignende symptomer såsom kvalme, opkastning, diarré eller feber. Derfor er det ikke altid let at genkende en sygdom, der kommer fra fødevarer. Fødevarerne kan være forurenet, allerede inden du køber dem pga. dårlig hygiejne. Brudt kølekæde fx hvis fødevarerne er for lang tid undervejs inden modtagelse og står for lang tid på kajen. Opbevaring af fødevarer ved for høj temperatur fx i køleskab. Opvarmning af mad ved for lav temperatur fx ved genopvarmning af madrester. For langsom nedkøling af varme madrester fra buffeten. Fødevarer tilberedes lang tid før spisning og nedkøles ikke tilstrækkeligt. Varm mad holdes varm ved for lav temperatur fx mad, der står på buffeten. Sammenblanding af råvarer og spiseklare fødevarer. Forurening af fødevarer på grund af dårlig personlig hygiejne eller fra sygdomsramt personale. Forurening af maden ved forkert håndtering af rengøringsmidler eller kemikalier. Anvendelse af snavsede redskaber ved madlavning. 11
DEL 3 TIL KABYS 4.0. Mikroorganismer og fødevarer BAKTERIER patogene mikroorganismer vira parasitter levnedsmiddelbårne sygdomme mikroorganismer svampe fordærvelsesbakterier ubehagelig duft og smag Figur 1. De mest farlige mikroorganismer er de patogene. Dem kan man ikke altid lugte, smage eller se. De kan gøre mennesker alvorligt syge og give mén for livet. Fordærvelsesbakterier er mindre skadelige for mennesker og er ofte let genkendelige, fordi mikroorganismerne giver fødevaren dårlig lugt, misfarvning og en slimet overflade. Disse tegn kan man altid se efter, fordi det viser tydeligt, om fødevaren er fordærvet. 12
TIL KABYS DEL 3 Fra naturens hånd bruger vi vores sanser til at fortælle os, om noget er dårligt eller fordærvet. Fordærvede madvarer går vi som regel automatisk uden om for at undgå at blive syge. 4.1. Nyttige mikroorganismer Naturens mikroorganismer bringer velsmag og variation i maden, f.eks. i yoghurt, ost, vin og øl. Det sker i stærkt kontrollerede produktionsforløb hos fødevareproducenter, og kan forlænge holdbarheden i visse madvarer, fx fermentering af spegepølser. 4.2. Ødelæggende mikroorganismer Skimmelsvampe kan få maden til at mugne, blive sur eller rådne. Maden lugter og bliver uspiselig. Det er ikke nok at skære den synlige mug væk, fx på et brød. Brødet skal kasseres, da muggen findes i hele brødet og danner lange tråde, som ikke kan ses. Mug udskiller giftige stoffer i maden. 4.3. Sygdomsfremkaldende mikroorganismer Maden lugter ikke nødvendigvis fordærvet, også selvom der er mange patogene mikroorganismer. Man kalder det kontamination, når fødevarer er forurenet af bakterier eller svampe. Det kan ske fra den ene fødevare til den anden eller ved overførsel af smitte fra snavsede hænder. 4.3.1. Virus Virus er mikroorganismer, der ikke selv kan formere sig og derfor er afhængig af en vært for at kunne sprede sin smitte. Vores luftveje og mave-tarm-kanaler er ofte udsatte for virusangreb. Derfor kræver virus ofte stor opmærksomhed, idet vi kan smitte via dårlig håndhygiejne, host og nys. En af de mest almindelige fødevarebårne sygdomme er forårsaget af norovirus. 4.3.2. Parasitter Parasitter er små dyr, der kan overføres fra mad til mennesker. Rå fisk kan indeholde sygdomsfremkaldende parasitter, hvorfor disse bør dræbes ved at fryse den rå fisk ned (-20 C (-4 F) i min. 24 timer) inden servering. 4.3.3. Svampe Svampe kan opdeles i to former, nemlig: skimmelsvampe og gærsvampe. Skimmelsvampe kan vi se, fordi de viser sig på overfladen af fødevarerne, fx mug. Gærsvampe kan ikke ses med det blotte øje, men viser tydelige tegn ved at give bismag og udvikle overtryk i emballagen. 4.4. Bakterievækstens fart Den hastighed, hvormed mikroorganismer kan formere sig, afhænger af typen og det antal af mikroorganismer, der er fra starttidspunktet. Formeringshastigheden er afhængig af vækstbetingelserne. Under gunstige forhold kan en bakteriecelle dele sig og blive til to for ca. hvert 20. minut. Det betyder, at 10 bakterier kan blive til 10.000 på tre timer og på seks timer kan én enkelt bakterie blive til en million bakterier. Efter et stykke tid med en sådan kraftig væksthastighed kan mikroorganismernes væksthastighed formindskes, fx på grund af mangel på næringsstoffer. Ved 37 C (99 F) kan 10 bakterier blive til 10.000 på 3 timer Kl. 12.00 12.18 12.36 12.54 13.12 13.30 13.48 14.06 14.24 14.42 15.00 Antal 10 20 40 80 160 320 640 1280 2560 5120 10.240 13
DEL 3 TIL KABYS Bakterier og deres vækstbetingelser Bakterier er encellede organismer, der kan formere sig voldsomt og hurtigt under de rette vækstbetingelser og de er først og fremmest afhængige af vand, temperatur og ilt. Bakterievækstens fart påvirkes dog også af fødevarernes ph-værdi, salt- og nitritindhold og tilgængeligheden af næringsstoffer. +135 C (275 F) +120 C (248 F) Bakteriesporerne dræbes. Temperatur Temperaturen er en af de vigtigste faktorer i opformeringen af bakterier. Varmebehandlet mad skal således opnå 75 C (167 F) i centrum (kernetemperaturen), for at alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer dør. Men det er vigtigt at huske, at sporer fra mikroorganismer kan overleve denne temperatur. Sporerne er ikke farlige i sig selv, idet de er kim, der ved de rette betingelser kan udvikle sig til bakterier. Nedkøling kan med fordel anvendes til at hæmme bakterievæksten. Jo koldere omgivelser, des langsommere vækst. Frysning dræber ikke bakterierne, de går blot i dvale og starter formeringen igen ved optøning. Derfor er det vigtigt at tø maden op i køleskab og holde fokus på de råvarer, som bliver leveret i frossen tilstand. Kogning Gennemstegning FAREZONE +100 C (212 F) +75 C (167 F) +65 C (149 F) Nogle bakteriesporer dræbes. Andre overlever. Bakterier dræbes. Mange bakteriesporer overlever Bakterier vokser hurtigst, når temperaturen i maden er mellem 5 C (41 F) og 65 C (149 F) Køleskabstemperatur +5 C (41 F) 0 C (32 F) De fleste bakteriers vækst standser Dybfrost -18 C (0 F) Mange bakterier overlever, men vokser ikke. Nogle bakterier dør. 14
TIL KABYS DEL 3 Ilt Ilt er som regel en nødvendighed, for at de fleste bakterier kan formere sig. Der er dog bakterier, som sagtens kan vokse uden ilt og de er særdeles farlige for mennesker. Ved vakuumpakning fjernes ilten og formeringen begrænses. Men dårlig hygiejne under indpakningen og lang holdbarhedsdato kan få ikke-iltafhængige bakterier til at vokse og formere sig i antal, hvilket kan udgøre en alvorlig risiko. Ofte anvendes kontrolleret atmosfære, som er en pakkemetode, hvor man erstatter den almindelige luft med andre luftarter. Man bør ved al pakning være opmærksom på, at når man bryder emballagen, gælder den skrevne holdbarhedsdato ikke længere. Vand Mikroorganismer kræver vand for at formere sig. Ved tørring af fødevarer nedsættes væksten for mikroorganismer. Det samme gælder ved store mængder salt eller sukker, hvor man sænker vandaktivitet, dvs. indhold af vand. Røgning og strålebehandling Røgning bruges til kød og fisk og virker konserverende. UVstråling og radioaktiv bestråling benyttes typisk til overfladebehandling af frugt og grønt. Det har kun begrænset anvendelse i Danmark, da reglerne for den slags behandling er meget strenge. I andre lande er det udbredt og du kan derfor møde UV og radioaktiv bestråling som holdbarhedsmetode. Halv- og helkonserves Halvkonserves har forlænget holdbarhed ved tilsætning af salt, sukker, syre eller konserveringsmiddel. Skal opbevares ved en bestemt lav temperatur. Helkonserves er varmekonserveret og kan opbevares i 12 måneder ved 20 C (68 F). Men det gælder kun ved uåbnede produkter. Er produktet åbnet, så følg holdbarhedsetiketten og hæld indhold over i andre opbevaringsemner beregnet til fødevarer. ph Også surhedsgraden (ph) kan bruges til at beskytte visse madvarer. Fødevarer tilsat fx eddike er konserveret ved at sænke ph-værdien. Det sure miljø, fx i en marinade, gør det vanskeligt for bakterier at formere sig. Konserveringsmidler indeholder ofte forsurende stoffer. 15
16
BILAG 17
Bilag 1. Temperaturkrav til nedkøling og opvarmning Opbevaringstemperaturer på køl/frost/lager Max. C Max. F Råt forarbejdet kød (fra godkendte leverandører). Hakket kød, fars og rå medisterpølse Rå fisk og fiskeprodukter. Frisk fisk, fiskefars og seafood-produkter Æggeprodukter. Æggesalater, forkogte æg og pasteuriserede æg Råt kød, kylling og letkonserverede fiskeprodukter. Hele kødudskæringer, hel kylling og kyllingestykker, forbehandlede kødprodukter og fiskeprodukter, kogte rejer Mælk og mælkeprodukter. Frisk pasteuriseret mælk, yoghurt, cremefraiche, smør, m.m. Desserter, kager med fløde/flødeskum og pasteuriserede æg, ostekager, mousse, m.m. (hvis produktet er serveret inden for 12 timer fra tilberedning, kan det opbevares ved max. +12 C (53 F)) Tilberedt mad og færdigvarer. Varmebehandlet eller kuldebehandlet mad, letfordærvelige fødevarer fx færdiglavet gryderet eller skiveskåret kødpålæg +2 C (også under optøning) +2 C (også under optøning) +4 C (også under optøning) +5 C (også under optøning) +5 C +5 C (også under optøning) +5 C (også under optøning) +35 F +35 F +39 F +41 F +41 F +41 F +41 F Friske æg i skal +5 C +41 F Halvkonserves (fx fiskeprodukter), færdiglavet mayonnaise, remoulade (ph>4,5) og færdiglavede pålægssalater (før åbning) +12 C +53 F Dybfrysning (max. 3-6 måneder) -18 C 0 F Dybfrysning (max. 2 uger) -15 C +5 F 18
Sikre indre temperaturer ved opvarmning og genopvarmning Min. C Min. F Æg Kog til blomme og hvide er stive Do. Æggeretter 75 C 167 F Sauce med æg, budding 72 C 162 F Hakket kød og kødmix Kalkun, kylling 75 C 167 F Okse-, kalve-, lamme- og svinekød 72 C 162 F Frisk okse-, kalve- og lammekød Medium/rød 63 C 145 F Medium/lyserød 72 C 162 F Gennemstegt 75 C 167 F Frisk svinekød Medium/lyserød 72 C 162 F Gennemstegt 75 C 167 F Skinke Frisk (rå) 72 C 162 F Kogt skinke (genopvarmning) 60 C 140 F Roastbeef Forkogt og klar til konsum 60 C 140 F Fjerkræ* Alle slags fjerkræ 75 C 167 F Farsbrød og stuffing Fars til farsering eller inde i fjerkræ 75 C 167 F Sauces, sovs, supper, marinade Sammen med råt kød, fjerkræ og fisk Bring til kogepunktet Bring til kogepunktet Fisk og skaldyr 63 C 145 F Fisk Rejer / kongerejer / ferskvandsrejer Kammuslinger Tilberedes til kødet er ugennemsigtigt og flagerne falder fra hinanden De fleste typer bliver røde ved kogning. Enkelte bliver brune. Dog skal kødet være ugennemsigtigt Skal blive mælkehvide, ugennemsigtige og faste Tilberedes til kødet er ugennemsigtigt og flagerne falder fra hinanden De fleste typer bliver røde ved kogning. Enkelte bliver brune. Dog skal kødet være ugennemsigtigt Skal blive mælkehvide, ugennemsigtige og faste Muslinger Kog til skallerne åbner sig Kog til skallerne åbner sig Rester til genopvarmet mad 75 C 167 F * Anbefalet minimum indre temperatur 19
Bilag 2. Sygdomsforløb ved forskellige sygdomsfremkaldende mikroorganismer Mikroorganisme Bakterie: Campylobacter Bakterie: Salmonella Bakterie: Listeria monocytogenes Bakterie: Yersinia enterocolitica Fødevarer, der hyppigt er involveret Fjerkræ, okse- og svinekød, upasteuriseret mælk Kød, fjerkræ, æg, tørrede mælkeprodukter, grøntsager Mælk, ost, kødprodukter (især i kombinationen af rå mælk og råt kød), grøntsager, fiskeprodukter (kan også udvikle sig ved køleskabstemperaturer) Svinekød og svinekødsprodukter Infektionsdosis Typisk årsag Infektion/ forg Lav infektionsdosis. Ned til 500 bakterier. Der sker ikke opformering i fødevaren Normalt mere end 100.000 pr. g fødevare, men kan være så lav som 10 pr. g Dosis vides ikke med sikkerhed. Der sker opformering i fødevaren Ret høj infektionsdosis. 100.000-1 million pr. g fødevare. Der sker opformering i fødevaren Smitte via redskaber, rå kødvarer m.m. til fødevarer, der indtages uden yderligere varmebehandling Utilstrækkelig varmebehandling. Kontamination via redskaber, kødsaft m.v. til fødevarer, der ikke varmebehandles Ingen eller utilstrækkelig varmebehandling. Kontamination af varmebehandlede eller saltede fødevarer Kontamination af varmebehandlede produkter, der opbevares i længere tid på køl Infektion cam Infektion salm Infektion lister kan være ved go alligevel bære sy overføre til andr Infektion yers Bakterie: Verotoksin producerende E. coli 0157 Hakket oksekød, grøntsager, upasteuriseret mælk, forurenet vand Lav infektionsdosis. Dosis vides ikke med sikkerhed få hundrede er sandsynligvis nok Utilstrækkelig varmebehandling Infektion Bakterie: Shigella sonnei Grøntsager (især fra lande med dårlige sanitære forhold) Lav infektionsdosis. 200 pr. g fødevare er nok Kontamination af varmebehandlede fødevarer via menneskers hænder m.m. Utilstrækkelig køling eller opvarmning Infektion - shige Bakterie: Clostridium perfringens Varmebehandlede retter med kød eller fjerkræ. Sammenkogte retter, kødsupper 1-10 millioner pr. g fødevare. Der sker opformering i fødevaren Langsom afkøling af store portioner varmebehandlede produkter. Utilstrækkelig varmholdning af produkter Forgiftning pga. tion i tyndtarm Bakterie: Clostridium botulinum Hjemmelavede fiskeprodukter (opbevaret iltfrit), leverpostej, frugt og grøntsagsprodukter. Saltede kødprodukter Der sker opformering i fødevaren Utilstrækkelig saltning eller syrning af fødevarer. Utilstrækkelig opvarmning og køling af fødevarer Forgiftning pga. tion i fødevaren Bakterie: Staphylococcus aureus Varmebehandlede saltede kød- og fiskeprodukter. Færdige middagsretter, cremer og saucer 100.000-1 million pr. g fødevare. Der sker opformering i fødevaren Kontamination af varmebehandlede fødevarer via menneskers hænder, sår m.m. Utilstrækkelig køling Forgiftning pga. tion i fødevaren Bakterie: Bacillus cereus Melholdige produkter som cremer, saucer, meljævnede retter samt ris og mælk 100.000 pr. g fødevare. Der sker opformering i fødevaren Langsom afkøling af varmebehandlede produkter. For lang tids opbevaring af mælk på køl Forgiftning pga. tion i fødevaren Parasit: Anisakislarven Lever i indvoldene på fisk og vandrer herfra ud i kødet på fiskene Ved indtagelse af ganske få larver kan man få ubehag Fisk der ikke er gennemkogt eller indtagelse af rå fisk eller skaldyr Parasitten overf nesker 20
iftning Inkubationstid Varighed Symptomer Forebyggelse pylobacteriose 2-10 døgn 1 uge. Almen svækkelse i flere uger Diarré, kvalme, mavesmerter, feber onellose 1/2-2 døgn Få dage til flere uger Diarré, mavesmerter, feber, hovedpine, kvalme, opkastning iose (man dt helbred og gdommen og e) Stor individuel variation Afhænger af, hvilke symptomer der udvikles. Uden behandling kan det have fatale følger Rammer oftest resistenssvækkede personer og gravide. Influenzasymptomer, abort, blodforgiftning, meningitis, diarré Opvarm til +75 C/167 F niose 3-10 døgn Sygdommen har to forløb: 1. Fra få dage til en uge. 2. Efter 1-2 uger kan der komme komplikationer i flere mdr. 1. sygdomsforløb: Feber, diarré, mavesmerter, mave-tarmbetændelse. 2. sygdomsforløb: Ledsmerter, gigtsymptomer, især hos patienter med vævstypen HLA-B27 Opvarm til +75 C/167 F 1-4 dage 5-10 dage Diarré, blodig diarré, Opvarm til +75 C/167 F mavekramper, opkastninger, let feber. Sjældnere: Akut nyresvigt, skade på nyrer eller centralnervesystem llose 12 timer Diarré, mavesmerter, feber Opvarm til +75 C/167 F. Vær meget omhyggelig med rensning af friske grøntsager toksinproduk- Normalt 8-12 timer (kan variere mellem 6-24 timer) 1 døgn Diarré, mavesmerter, ildebefindende toksinproduk- 18-36 timer eller længere tid Ved overlevelse kan det tage op til 1/2 år, før personen bliver rask. I 50% af tilfældene er det med døden til følge. Kvalme, opkastning, diarré, synsforstyrrelser, muskelsvaghed, forstoppelse. lammelse af svælg og respiration, hjertestop toksinproduk- 2-4 timer 1-2 døgn Kvalme, voldsom opkastning, mavekramper, diarré Kog ved 100 C/212 F. Opbevar under +2 C/ 36F i iltrige omgivelser toksinproduk- /tarmen Diarrétype: 6-24 timer Opkastningstype: 1-5 timer 12 timer 1-2 døgn Diarré, mavesmerter, kvalme, opkastning Opvarm til +75 C/167 F og hurtig nedkøling øres til men- 1-2 uger Larver kan ikke overlever i mennesker Maveonder, perforerede indvolde Opvarm til +75 C /167 C eller køl ned til under -20 C i 20 timer 21
Bilag 3. 20 gode råd til sikker kabys 20 gode råd til sikker kabys 1 Undgå at spilde fedt eller olie på dørken, sker 12 uheldet - tør op med det samme. 2 3 4 Pas på varme håndtag på gryder og pander med metalhåndtag hav altid et viskestykke eller en grydelap lige ved hånden. Læg fugtige viskestykker på bordet, når der er høj søgang det kan forhindre udstyret i at falde på gulvet. Sæt sikringskant på komfuret, så gryder ikke falder på dørken i søgang. 13 14 Benyt ALDRIG gryder til at friturestege, da der er risiko for at gå brand i olien ved for høj temperatur. Ved brand i frituren, forsøg ALDRIG at slukke branden med vand. Kvæl ilden ved at lægge låg på, sluk for varmen og lad den stå, til ilden slukker af sig selv. Sørg for at sikre døre på køleskabe, ovn og fryser, så de ikke smækker i ved søgang. En varm ovndør kan let give brandsår, hvis den svinger ukontrollerbart. 5 6 7 8 9 10 11 Placer nederste hylde i opbevaringen 15 cm (6 inch) over dørken og sæt stopkant på alle hylder. Sæt ikke udstyr, kasser eller sække på dørken, så du risikerer at falde over det. Benyt ikke stole eller ikke-fastsurret kasser til opbevaring, men placer alle varer på hylder med kant. Læg ikke skarpe knive i blød i vasken, men vask dem af med det samme efter brug. Placer altid knive, der ikke er i brug på vægmagneten eller anden knivholder. Brug en træklods til at presse madrester i affaldskværnen, aldrig fingrene. Brug ikke udstyr af glas fx glasskåle kun udstyr, der kan tåle at falde på dørken. Genbrug ikke emballage af glas. Containere til opbevaring af fx madrester bør være CE-godkendt eller mærket med glas/gaffel symbolet. 15 16 17 18 19 20 Brug forskellige plastskærebrætter til forskellige råvarer, fx rødt til kød, gult til kylling, blåt til fisk, grønt til grøntsager, brunt til brød og hvidt til det kolde eller andet. Rengør borde, overflader og knive, hver gang du skifter råvare. Tjek temperaturen på udstyr og i tilberedningen af mad hver dag. Vask altid hænder før, under og efter madlavning især i håndteringen af råvarer og når du gør klar til servering. Benyt altid latexhandsker, hvis der er rifter og/ eller sår på hænderne. Latexhandsker kan også bruges dagligt for at beskytte mod allergiske reaktioner. Benyt altid en brynjehandske ved krævende kødudskæringer, for ikke at få snitsår og alvorlige skader på hænderne. 22
Bilag 4. Eksempel på en plan for genbrug af rester Sådan kan du bruge madresterne uden risiko Genbrug af madrester er godt, når det sker forsvarligt. Madspild er uetisk og kan belaste kostbudgettet og det eksterne miljø. Madrester kan gøre os syge, fx hvis genopvarmning af madrester sker ved for lav temperatur eller nedkølingen af varme madrester fra buffeten sker for langsomt. I egenkontrollen skal du tage stilling til, hvordan du håndterer resterne fra buffeten. Benyt eventuelt nedenstående oplysninger til at udarbejde en procedure for korrekt opbevaring og genbrug af rester. Tommelfingerregler: Madrester kan kun bruges igen, hvis de kan genopvarmes til 75 C (167 F). Madrester kan kun bruges igen én gang. Madrester, der har stået fremme på buffet i mere end 3 timer, skal smides ud. Planlæg med menuplaner Det giver god mening at bruge rester, især når det er indtænkt som en ressource i en anden ret. Det er blandt andet derfor, man skal bruge menuplaner. For eksempel kan man i menuplanen den ene dag planlægge rigeligt med laksebøffer, velvidende at der vil være laksekød til overs. Resterne genbruges korrekt ved at planlægge at bruge lakseresterne fx i en tærte til næste dags frokostbuffet. Bagningen af laksetærten sikrer, at lakseresterne genopvarmes til en kernetemperatur på 75 C (167 F). Hermed sikrer du drab af alle mikroorganismerne. Alternativt kan en gryderet, hvor resterne har været indfrosset korrekt, også sættes på menuen fx ugen efter den blev tilberedt. Når gryderetten genopvarmes, skal den før servering opvarmes til 75 C (167 F). Rør godt og grundigt i gryderetten, så du sikrer en jævn fordeling af rigelig varme. Fra buffet til frost Rester fra buffeten kan kun genbruges, hvis det ikke har stået fremme for lang tid. Begræns derfor det tidsrum, hvor der er buffet. Maden må stå fremme i maks. 3 timer fra det blev taget fra køl og sættes tilbage på køl. 3-timers intervallet forudsætter dog, at det varme er min. 65 C (149 F) hele tiden (på varmeplader) og det kolde står ved max. 5 C (41 F) på køleplader. Har det varme stået ved lavere temperatur og /eller det kolde ved for høj temperatur, vil tidsrummet for, hvor længe maden kan stå fremme på buffeten, være kortere, fx kun 2 timer. Madrester, der har stået fremme på buffeten i mere end 3 timer, må aldrig benyttes i nye retter. De skal smides ud. Når der er mad til overs fra buffeten, så bland aldrig resterne med det friske, dvs hæld ikke gammelt og nyt sammen, men opbevar madresterne i separate beholdere. Genbrug af pålægsrester bør kun overvejes, hvis de kan opvarmes til 75 C (167 F). Ofte er pålægsresterne ikke anvendelige til genopvarmning, når de har stået i lang tid på buffeten, fordi fx vitaminer er gået tabt. Varme rester skal nedkøles fra 65 C (149 F) til 10 C (50 F) på max. 3 timer. Er det rygende varmt, så lad det køle ved stuetemperatur, inden det sættes på køl. En stor portion varm gryderet, der er til overs fra middagen, kan sagtens fryses og gemmes. Det varme mad nedkøles bedst ved at sprede det ud i en bradepande. Lad det stå ude tildækket til det når stue-temperatur. Derefter kan det hældes på en bøtte og sættes på frost. Hælder du den varme mad direkte på en stor bøtte, er der risiko for at kernen er lang tid om at nedkøle, hvilket kan give bakterier ideelle vækstforhold. Gem kun rester i emballage beregnet til fødevarer. Benyt fx beholdere, der er CE-mærket. Alternativt mærket med glas/gaffel symbolet. Genopvarm aldrig rester i genbrugsemballage, da fx en plastikbeholder, der har været vanilleis i, ikke nødvendigvis kan tåle varme. De beholdere og redskaber, du bruger, skal være helt rene inden brug. Husk altid at klistre mærkater med dato på pakkerne, når du pakker madresterne og gemmer rester på bøtter. Tilberedte fødevarer, fx rester som er stillet på frost, skal anvendes inden for 1 måned. Sæt rester til natbakken i køleskab og dæk resterne til med fx. plastfolie. 23
Bilag 5. Termometre Flere typer af termometre er tilgængelige Ovnfast sondetermometer - indsæt 5-8 cm dybt i den tykkeste del af stegen eller farsbrødet fra starten af stegetiden. Det er skal sidde i under hele stegetiden. 24
Digitalt sondetermometer - ikke designet til at kunne modstå høje temperaturer. Det kan udemærket måle høje temperaturer, men plastikket smelter, hvis du sætter termometret i den varme ovn sammen med stegen. Det er ikke et ovntermometer, men er beregnet til hurtigt at kunne stikke i maden og måle temperaturen i midten eller flere steder i gryderetten eller stegen. Hvis temperaturmåling i en ret eller en steg, der ikke er tyk, skal sensorenheden indsættes på langs i centrum. Digitalt overfladetermometer - designet til at måle madens temperatur, når den er serveret på fade. Temperaturen måles med laserlys, så sensoren ikke kommer i kontakt med maden. For alle termometre gælder, at de skal kalibreres hver halve eller hele år. 25
26 Besøg www.seahealth.dk
27
Søfartens Arbejdsmiljøråd Amaliegade 33B, 2 DK-1256 København K www.seahealth.dk