Bacheloropgave: Undersøgelse af fødevarekvalitet som udlagt af fødevarevirksomheder og BRC-standarden

Forsideskema BEMÆRK: Skemaet skal åbnes og udfyldes i Word. Office Professionel Plus kan downloades gratis af alle VIA studerende. Hvordan kan læses under studienet.via.dk / eksamen. Navn: Studienr.: (xxxxxx@via.dk) 214736 Tlf.: VIA email: Eksamen: Modul(e) / Semester: Uddannelse: Hold: Evt. gruppenr.: Vejleder: Dato: Titel: 26827055 214736@via.dk Bachelorprojekt 5. Ekstern opgave Modul 14 Ernæring og Sundhed LFS 12 Jette Nysom 05.01.2016 Undersøgelse af fødevarekvalitet som udlagt af fødevarevirksomheder og BRC-standarden Jeg erklærer, at opgaven indeholder det antal anslag, som er angivet i rubrikken til højre. Derudover så stemmer opgaven overensstemmelse med retningslinierne. 83.994 En normalside er defineret som 2400 anslag (tegn + mellemrum) Dato & underskrift: 1

1. Indholdsfortegnelse Resumé ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4 Abstract --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5 Indledning ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6 Problemformulering -------------------------------------------------------------------------------------------------- 7 Struktur, litteratursøgning og afgrænsning ---------------------------------------------------------------------- 7 Overvejelser omkring udarbejdelsen af de to interviews ------------------------------------------------------ 9 Beskrivelse af Tulip i Svenstrup og Danpo A/S i Aars ------------------------------------------------------- 11 Tulip i Svenstrup ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 11 Danpo A/S i Aars -------------------------------------------------------------------------------------------------- 12 Teori ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 14 Begrebet kvalitet ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 14 Begrebet fødevarekvalitet ----------------------------------------------------------------------------------------- 14 Subjektiv kvalitet og objektiv kvalitet --------------------------------------------------------------------------- 15 Karakteristikker af subjektiv og objektiv kvalitet ------------------------------------------------------------ 15 Klassificering af kvalitet ------------------------------------------------------------------------------------------- 16 Means-end chain-modellen ---------------------------------------------------------------------------------------- 18 Forbrugernes krav til fødevarekvalitet ------------------------------------------------------------------------- 19 Detailleddets krav til fødevarekvalitet -------------------------------------------------------------------------- 20 Slagterier og forædlingsvirksomheders krav til fødevarekvalitet ------------------------------------------ 21 Metoder til at måle objektiv kvalitet ---------------------------------------------------------------------------- 21 Den objektive sensoriske bedømmelse -------------------------------------------------------------------------- 22 Fysisk-kemiske metoder til at måle kvalitet --------------------------------------------------------------------- 22 Global Standards for Food Safety -------------------------------------------------------------------------------- 23 Analyse -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 25 Teoretisk analyse af BRC Standarden -------------------------------------------------------------------------- 25 Analyse af virksomhedernes arbejde med fødevarekvalitet, i henhold til den beskrevne teori ------ 27 2

Begrebet fødevarekvalitet ----------------------------------------------------------------------------------------- 28 Subjektiv og objektiv fødevarekvalitet -------------------------------------------------------------------------- 30 Klassificering af fødevarekvalitet -------------------------------------------------------------------------------- 31 Detailleddets krav til fødevarekvalitet -------------------------------------------------------------------------- 33 Anvendelse af BRC Standarden af kvalitetsafdelingerne i Danpo og Tulip ----------------------------- 34 Produktkontrol ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 34 Proceskontrol -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 35 Reklamationer ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 36 Diskussion ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 38 Hvor er slutforbrugeren henne i bestemmelsen af kvalitet? ------------------------------------------------ 38 BRC Standarden som et arbejdsredskab ----------------------------------------------------------------------- 39 Hvorfor skal kvaliteten skal være objektiv? ------------------------------------------------------------------- 40 Praksisrelateret overvejelser ------------------------------------------------------------------------------ 41 Konklusion ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 42 Perspektivering ---------------------------------------------------------------------------------------------- 43 Detailleddets anskuelse af slutforbrugernes holdninger til fødevarekvalitet ---------------------------- 43 Kvalitetssikring i detailleddet ------------------------------------------------------------------------------------- 44 Referenceliste ------------------------------------------------------------------------------------------------- 45 Bilagsoversigt ------------------------------------------------------------------------------------------------- 47 Bilag 1 Interviewguide til Danpo A/S i Aars og Tulip Food Company i Svenstrup ------------------ 48 Bilag 2 Transskriptionsregler ----------------------------------------------------------------------------------- 53 Bilag 3 - Transskription af interview med Danpo A/S i Aars ----------------------------------------------- 54 Bilag 4 - Transskription af telefoninterview med kvalitetschefen hos Tulip i Svenstrup -------------- 80 Bilag 6 - Corporat presentation af Scandi Standard --------------------------------------------------------- 92 Bilag 7 - Præsentation af Danpo -------------------------------------------------------------------------------- 101 3

Resumé Titel: Undersøgelse af fødevarevirksomheders og BRC Standardens udlægning af fødevarekvalitet Skrevet af: Der er et ønske fra politisk side om at fremme efterspørgslen og udbuddet af kvalitetsfødevarer. Dette ønske må stille krav til fødevarevirksomhedernes (virksomhedernes) arbejde med at producere kvalitetsfødevarer. Jeg ønsker derfor at undersøge hvorledes fødevarevirksomhederne definerer kvalitet, og hvorledes de sikrer kvaliteten af de fødevarer, de producerer. Flere fødevarevirksomheder anvender internationale certificeringer i deres arbejde med at lede og styre produktionen, i processen med at producere sikre fødevarer af høj kvalitet. Problemformuleringen for opgaven er: Hvordan definerer fødevarevirksomheder begrebet fødevarekvalitet, og hvilken betydning har internationale certificeringer i virksomhedernes arbejde med at sikre kvaliteten i produktionen? Hvorledes stemmer denne kvalitet overens med den teoretiske udlægning af fødevarekvalitet, og i hvilket omfang tager fødevarevirksomhederne og BRC Standarden højde for forbrugernes holdning og ønske til fødevarekvalitet? Dette undersøges ved at gennemføre semistrukturerede kvalitative interviews med to fødevarevirksomheder. Den indsamlede empiri og BRC Standarden analyseres på baggrund af udvalgte teorier om fødevarekvalitet. Resultatet af undersøgelsen viser, at fødevarevirksomhederne og BRC Standarden fokuserer på at opstille og opfylde objektive kvalitetskrav, hvilket skyldes at subjektiv kvalitet beror på individuelle holdninger og påvirkes af forskellige aspekter, som virksomhederne ikke har kontrol over. Opgavens konklusion viser, at virksomhederne definerer fødevarekvalitet som at møde kundernes forventninger, gennem opstilling af objektive kriterier for produkterne. Det er ikke muligt at opfylde alle forbrugeres subjektive holdninger til kvalitet, på baggrund af det individuelle aspekt i begrebet. Antal tegn: 1792 4

Abstract Title: The interpretation of food quality by food manufactures and the Global Standards for Food Safety Written by: There is a desire from the Danish government to increase the demand and request after quality food; this demand must affect the manufacturers daily work to produce quality food. Therefore I wish to examine how food manufacturers define food quality and how they ensure the quality of the food they produce. Several food manufacturers use international certifications for their work to manage and control the production so they produce safe food of high quality. The abstract for this assignment is, "How do the food manufacturers define food quality and which significance has international certifications in the food manufacturers work to ensure the quality? Which connection does their definition of quality have with the theoretical interpretation of food quality, and too which degree do food manufaturers and the BRC Standard take the consumers opinions and wishes for food quality into account?" The basis of this assignment will be semi-structured qualitative interviews with two food manufacturers. These interviews and Global Standards for Food Safety (BRC Standard) will be analysed with selected theories about food quality. The results of this assignment show that the food manufacturers and the international BRC Standard are working to set and meet the terms of objective quality due to the fact that subjective quality is based on individual opinions and is affected by different aspects, over which the companies have no control. As conclusion to this assignment, I have found that the food manufacturers define food quality as meeting the customer s expectations, which are objective criteria for the products. It is not possible to meet the consumer's subjective opinions to quality, due to the individual aspects of the concept. Antal tegn: 1747 5

Indledning Der er et ønske fra politisk side om at fremme efterspørgslen og udbuddet af kvalitetsfødevarer. Fødevarekvalitet indebærer mange facetter og kan defineres på mange måder, der blandt andet indebærer smag, oprindelse, sikkerhed, dyrevelfærd og sundhed. Et hold forskere fra MAPP Centret ved Aarhus Universitet har udarbejdet et indeks, der kan måle forbrugernes opfattelse af fødevarekvalitet og deres tilfredshed med de fødevarer de køber i butikkerne og spiser. Forskerne fandt frem til, at danskerne generelt er tilfredse og at cirka halvdelen af forbrugerne går meget op i fødevarekvalitet (Hansen, 2015). Artiklen afspejler den uenighed, der er omkring opfattelsen af fødevarekvalitet og udbuddet af gode kvalitetsfødevarer. Koncerndirektør i Coop, Jan Madsen, bidrager til debatten, hvor han siger, at danskernes interesse for mad har aldrig været større og derfor vil Coop sætte fødevarekvaliteten i højsædet. Det vil de gøre gennem deres madmanifest, der lover Coops kunder mere smag, bedre madoplevelser og flere lokale råvarer (Politikken, 2015). For at imødekomme Coops ønske om at levere fødevarer af høj kvalitet, må der stilles krav til fødevarevirksomhedernes arbejde med at sikre kvaliteten af deres produkter. Jeg ønsker derfor at undersøge, hvorledes fødevarevirksomhederne sikrer kvaliteten af de fødevarer, de producerer. For at kunne undersøge, hvorledes fødevarevirksomhederne sikrer kvaliteten af deres produktion, ønsker jeg at undersøge hvilket syn de har på kvalitet, og hvorledes det kommer til udtryk i deres daglige styring af produktionen. Flere fødevarevirksomheder bruger internationale certificeringsstandarder til at sikre fødevaresikkerheden og kvaliteten i produktionen af deres produkter. Derfor har jeg valgt at tage udgangspunkt i virksomheder, der er certificeret efter Global Standards for Food Safety (BRC Standarden). Da det er forbrugerne, der i sidste ende skal bedømme kvaliteten, vil jeg undersøge i hvilket omfang fødevarevirksomhederne og BRC Standarden tager højde for forbrugernes ønsker og holdninger til kvalitet. Jeg finder denne undersøgelse relevant for min uddannelse som Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed med speciale i Ledelse, Fødevarer og Service, da 6

uddannelsen kan skabe mulighed for et job i en kvalitetsafdeling hos fødevarevirksomheder. Det vil derfor være mit job at sikre den kvalitet, forbrugerne tilbydes. Problemformulering Hvordan definerer fødevarevirksomheder begrebet fødevarekvalitet, og hvilken betydning har internationale certificeringer i virksomhedernes arbejde med at sikre kvaliteten i produktionen? Hvorledes stemmer denne kvalitet overens med den teoretiske udlægning af fødevarekvalitet, og i hvilket omfang tager fødevarevirksomhederne og BRC Standarden højde for forbrugernes holdning og ønske til fødevarekvalitet? Struktur, litteratursøgning og afgrænsning Opgaven er et litteraturstudie, som er kombineret med kvalitative interviews, der er gennemført med to fødevarevirksomheder; Danpo A/S i Aars og Tulip Food Company i Svenstrup. Litteratursøgningen har taget udgangspunkt i emnerne fødevarekvalitet, food safety, food, quality, BRC Standard, objektiv/objective, subjektiv/subjective i videnskabelige databaser og bredt på internettet. De videnskabelige databaser inkluderer Google Scholar, Web of Science Core Collections, Sciencedirect, Business Source Premier. Derudover har jeg søgt litteratur i UC viden og på bibliotek.dk. Litteraturen anvendes til at belyse de teoretiske kvalitetsbegreber og analyserer kvalitetsopfattelsen i Global Standards for Food Safety (BRC Standarden) (British Retail Consortium, 2015). Litteraturen til udarbejdelse og analyse af de kvalitative interviews er udarbejdet og analyseret på baggrund Steinar Kvale og Svend Brinkmanns syv faser (Kvale & Brinkmann, 2009). Jeg vil i min opgave undersøge fødevarevirksomheders syn på kvalitet, og begge virksomheder er BRC certificeret. Jeg har interviewet kvalitetschefen hos Danpo A/S i Aars og kvalitetschefen hos Tulip Food Company i Svenstrup. Jeg ønsker at undersøge hvilket syn de har på kvalitet, og hvorledes de arbejder med at sikre kvaliteten af produktionen. Jeg har valgt at have fokus på BRC Standarden og afgrænser mig fra at skrive om andre internationale certificeringer som bl.a. 7

International Food Standard (IFS) og ISO 22.000 Standarden. Grundet det begrænsede omfang af min opgave afskriver jeg mig fra at undersøge, hvorledes virksomhederne arbejder med at sikre fødevaresikkerheden, hvilket if. Jørgen Drejgård Jensen også vil påvirke kvaliteten af produkterne (Jensen, 2002, s. 25). Jeg vil give en kort beskrivelse af Tulip Food Company i Svenstrup og Danpo A/S i Aars, for at give et indblik i virksomhedernes opbygning og hvilke produkter de producerer. Jeg ønsker at belyse fødevarevirksomhedernes syn på kvalitet gennem Klaus G. Grunert, Allan Baadsgaard, Hanne Hartvig Larsen & Tage Koed Madsens 4 typer af kvalitet, der klassificerer kvalitet i produktorienteret og procesorienteret kvalitet, kvalitetskontrol og forbrugerorienteret kvalitet (Grunert et al., 1996). For at give en bedre forståelse af virksomhedernes syn på kvalitet, har jeg valgt at redegøre for begrebet kvalitet og Leif Bøgh-Sørensen, Jørgen Højmark Jensen & Mogens Juls udlægning af begrebet fødevarekvalitet. Derudover har jeg valgt at redegøre for karakteristikkerne ved objektiv og subjektiv kvalitet, gennem Klaus G. Grunert, Allan Baadsgaard, Hanne Hartvig Larsen & Tage Koed Madsens og Jørgen Drejgård Jensens beskrivelser af karakteristikkerne (Grunert et al., 1996 & Jensen, 2002). I opgaven undersøger jeg forbrugernes syn på kvalitet, hvilket jeg gør gennem Klaus G. Grunerts means-end chain-model. Modellen giver en forståelse af, hvorledes forbrugerne anskuer fødevarekvalitet og hvilke kriterier ved produktet, der skaber et købsmotiv (Grunert, 1995). Dette kunne også være belyst via TQR-modellen, der er udarbejdet af Klaus G. Grunert, Allan Baadsgaard, Hanne Hartvig Larsen & Tage Koed Madsen og viderebearbejdet af Karen Brunsø, Thomas Ahle Fjord & Klaus G. Grunert. (Grunert et al., 1996 & Brunsø et al., 2002). TQRmodellen inddrager elementer, der forklarer forbrugernes adfærd samt uoverensstemmelse mellem forventet og afprøvet kvalitet. Jeg ønsker at undersøge både forbrugernes, fødevarevirksomhedernes og detailleddets (kundernes) krav til kvalitet, hvilket bliver belyst på baggrund af DCA-rapporten Udredning om fødevarekvalitet (Kidmose et al., 2013). Rapporten er også blevet brugt til at give eksempler på hvilke metoder, der kan anvendes til at måle objektiv kvalitet. 8

For at skabe en forståelse af BRC Standardens betydning for sikring af kvaliteten, vil jeg analysere standarden på baggrund af de valgte begreber og teorier, samt analysere hvorledes de interviewede virksomheder arbejder med de forskellige punkter, der omhandler kvalitet. I opgaven vil jeg undersøge, hvorledes BRC Standarden er et redskab for virksomhederne til at sikre kvaliteten i deres daglige arbejde med produktionen. Jeg vil diskutere, hvorledes jeg fortolker fødevarevirksomhedernes syn på kvalitet og hvorledes de tilgodeser forbrugerens holdninger til kvalitet. Jeg vil også diskutere BRC Standardens påvirkning af kvalitetsafdelingernes tilrettelæggelse af produktionen, og dermed kundernes indflydelse på produkterne og produktionen. Til sidst vil jeg diskutere, hvilke fordele der er for fødevarevirksomhederne ved at anvende BRC Standarden som et redskab til at sikre kvaliteten. Jeg håber, at opgaven vil give mig et billede af, hvorledes min uddannelse som Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed med speciale i Ledelse, Fødevarer og Service har givet mig kompetencerne til at arbejde i kvalitetsafdelingen hos fødevarevirksomheder. Overvejelser omkring udarbejdelsen af de to interviews Under udarbejdelsen af mine interviews med kvalitetscheferne hos Danpo A/S i Aars og Tulip Food Company i Svenstrup, har jeg haft følgende overvejelser: Jeg vil foretage et semistukturet kvalitativt interview, hvor jeg ønsker at opnå et indblik i, og en forståelse for, hvorledes de anvender BRC Standarden som redskab til kvalitetsledelse, samt hvilket syn og forståelse de har af fødevarekvalitet på baggrund af den valgte teori. Jeg vil undersøge deres livsverden ud fra valgte temaer, hvor jeg forsøger at registrere og fortolke meningen med det, de siger, og måden de siger det på. Dette undersøges, ved at få dem til at beskrive specifikke situationer og handlinger (Kvale & Brinkmann, 2009, s.47-48). Jeg har brugt Steiner Kvale og Sven Brikmanns 7 faser til at opbygge og analysere mine interviews. De 7 faser består af tematisering, design, interview, transskription, analyse, verifikation og rapportering (Ibid., s 122). Jeg har valgt at transskribere begge interviews, og der vil indgå citater i 9

opgaven for at understrege den fortolkning, jeg har af deres holdninger. Analysen af begge interviews vil foregå som meningskondensering, hvor jeg finder deres besvarelser på de temaer, jeg har opsat, og det er deres besvarelser, jeg fortolker og teoretisk analyserer (Ibid., s 227-228). Det er ikke muligt at verificere min undersøgelse, da der er ikke reliabilitet i mine interviews, hvilket skyldes, at jeg undersøger personens livsverden og analyserer på de holdninger og handlinger personen fortæller om. Hvis det var en anden, der foretog interviewet, ville det give et andet resultat grundet den semistrukturerede interviewguide, hvor der er mulighed for at stille ledende spørgsmål. Endvidere vil interaktionen mellem den interviewede og intervieweren også være forskellig, alt efter hvem intervieweren er (Ibid., 271 & 51). Jeg har udarbejdet interviewguiden på bagrund af den valgte teori, og stillet spørgsmålene således at interview-personerne har mulighed for at fortælle om deres livsverden, ud fra deres holdninger og handlinger. Derfor er der validitet i min undersøgelse. Der er en risiko for, at den viden jeg har fået, ikke stemmer overens med den objektive verden, hvilket gør det svært at validere den viden jeg har opnået. Det er to personer jeg har interviewet, og det er deres opfattelse af deres egen livsverden jeg har fortolket. Dette er ikke en garanti for, at det er den objektive sandhed. Men det er sandheden for de personer jeg har interviewet, og det er deres argumenter der ligger til grund for den viden, jeg har opnået, hvorfor det giver en vis validitet (Ibid., s. 272-273). 10

Beskrivelse af Tulip i Svenstrup og Danpo A/S i Aars I dette afsnit beskrives de interviewede fødevarevirksomheder kort. Formålet er, at give en forståelse af de virksomheder, der bliver interviewet og analyseret. Tulip i Svenstrup Tulip Food Company i Svenstrup (Tulip) er en del af Tulip Food Company, der er ejet af Danish Crown. Tulip Food Company har ni fabrikker, fordelt med fem i Danmark, tre i Tyskland og en i Sverige. Derudover har Tulip en række salgsselskaber forskellige steder i verden, der er med til at sikre, at forbrugerne kan købe Tulips produkter i 80 forskellige lande rundt om i verden (Tulip uå.). Tulip Food Company er en forædlingsvirksomhed, der producerer kødprodukter til både detailhandlen, foodservice, fastfood og fødevareindustrien. De producerer under mærkerne Tulip, Steff Houlberg, Gøl, Mou og Den Grønne Slagter. Produkterne inkluderer bl.a. bacon, færdigretter, leverpostej, pølser, pålæg, slow cooked og supper (Tulip uå.). Tulip i Svenstrup producerer pølser og spegepølser (Bilag 4, s. 82, l. 68-70). Tulip Food Company garanterer kvalitet, troværdighed og fødevaresikkerhed. Det gør de gennem deres kvalitetsstyringssystem, der er opdelt i kvalitetshåndbogen og kvalitetskontrolmappen. Kvalitetshåndbogen beskriver den overordnede styring af kvaliteten, hvilket indeholder en beskrivelse af deres kvalitetspolitik, organisation, dokumentstyring, indkøb, produktion, behandling af afvigelser, egenkontrol, måleudstyr, salg, produktudvikling, audit, samt uddannelse og træning af medarbejdere. Kvalitetskontrolmappen beskriver, hvorledes de enkelte fabrikker skal gennemføre egenkontrol. Egenkontrollen skal sikre fødevaresikkerheden, og er opbygget efter HACCPprincipperne (Tulip uå.). Tulip Food Companys fabrikker er certificeret i forhold til de markeder, de sælger til, enten gennem IFS eller BRC Standarden eller begge. Flere af fabrikkerne er godkendt til eksport til USA eller Rusland (Tulip uå.). 11

Tulip i Svenstrup er BRC certificeret. BRC Standarden bliver brugt som et arbejdsredskab til at udarbejde procedurer for fødevaresikkerhed og god produktkvalitet (Bilag 4, s. 90, l. 337-338). Styringen af produktionen foregår som et samarbejde mellem kvalitetsafdelingen og produktionen. Tulip i Svenstup har en fabrikschef, og produktionen er delt op i to mesterområder, der hver har deres chef. Kvalitetsafdelingen har en kvalitetsmanager og tre assistenter, og er ansvarlig for kvalitetsledelsessystemet, hvor de har ansvar for udarbejdelse af dokumenter til styring af produktionen, samt vedligeholdelse af disse dokumenter. Implementeringen og dokumentationen af kvalitetsledelsessystemet sker i samarbejde med produktionen (Bilag 4, s. 80-81, l. 12-44). Danpo A/S i Aars Danpo A/S er en del af fjerkrækoncernen Scandi Standard, der er Skandinaviens største forarbejdningsvirksomhed af kylling. Scandi Standard består af danske Danpo A/S, svenske Kronfågel AB og Den Stolte Hane AS i Norge. Koncernen producerer, sælger og markedsfører kølede, frosne og forædlede kyllinger under varemærkerne Danpo, Kronfågel, Den Stolte Hane, Vestfold Fugl, Ivars og Chicky World (Danpo uå.). Danpo A/S består af to fabrikker i Jylland; en forædlingsfabrik i Farre, der forarbejder de slagtede kyllinger til enten stegte eller panerede kyllinger som køle- eller frostsortiment, samt et slagteri i Aars, der slagter omkring 50 millioner danske kyllinger om året (Danpo uå.). De slagtede kyllinger bliver pakket som hele kyllinger, parteret, videreforædlet eller som færdigretter, der enten er ferske eller frosne produkter. (Bilag 5, s. 97). Der bliver produceret til detailkæder, foodservice, industri og eksport, hvor 61% af produktionen bliver produceret til detailkæderne. Salget sker enten under eget varemærke eller som privat label. (Bilag 5, s. 95). Danpo A/S er certificeret efter BRC Standarden, der sikrer høj fødevaresikkerhed og produktkvalitet. BRC Standarden er en del af virksomhedens kvalitetsledelsessystem, således at virksomheden overholder krav fra danske og europæiske myndigheder, krav fra tredjeparts auditører og kundekrav. Kvalitetsledelsessystemet indebærer god produktionspraksis, fødevaresikkerhed og produktkvalitet. Danpo A/S har særligt udpegede steder i produktionsprocesserne, hvor der foretages kvalitetskontrol og vurdering af om produktet lever op 12

til den kvalitetsstandard, der er opstillet (Danpo, uå.). Sikringen af kvalitetsstandarderne sker via egenkontrollen, der også omfatter fødevaresikkerheden, der bygger på HACCP-principperne og gode arbejdsgange (Danpo, uå. & Bilag 3, s. 58-60, l. 152-196). Danpo A/S i Aars har cirka 600 ansatte, hvor ca. 550 er ansat i produktionen.(bilag 3, s. 54, l. 25-30). Hele produktionen styres af produktionschefen, som er chef for flere produktionsledere, der hver har ansvaret for de forskellige afdelinger i produktionen. Styring af kvaliteten og fødevaresikkerheden sker i et samarbejde mellem kvalitetsafdelingen og produktionen. Kvalitetsafdelingen er ansvarlig for at udarbejde og vedligeholde kvalitetsledelsessystemet, hvilket indebærer udarbejdelse af dokumenter og procedurer til styring af kvaliteten og fødevaresikkerheden. Implementeringen og dokumentationen sker i samarbejde med produktionslederne og produktionen (Bilag 3, s. 73, l. 586-590). 13

Teori Dette afsnit vil redegøre for begreberne kvalitet og fødevarekvalitet. Dernæst vil afsnittet redegøre for begreberne subjektiv og objektiv kvalitet, samt analysere, hvorledes de påvirker hinanden. Efterfølgende analyseres Klaus G. Grunert, Allan Baadsgaard, Hanne Hartvig Larsen & Tage Koed Madsens 4 typer af kvalitet i forhold til begreberne fødevarekvalitet, subjektiv og objektiv kvalitet. De 4 typer af kvalitet sammenkobles med Klaus G. Grunerts means-end chain-model, der redegør for de bagvedliggende købsmotiver, der skaber forbrugernes krav til kvalitet. Afsnittet vil redegøre for forbrugernes, detailleddets og fødevarevirksomhedernes krav til kvalitet, og redegøre for metoder til at måle objektiv kvalitet. Til sidst i afsnittet redegøres for formålet og opbygning af Global Standards for Food Safety (BRC Standarden). Begrebet kvalitet Den filosofiske forståelse af begrebet kvalitet stammer fra Cicero og betyder hvorledes eller af hvilken beskaffenhed. Planton brugte det senere til at skelne mellem genstand og egenskab, og den græske filosof Demokrit brugte ordet til at skelne mellem de træk en genstand har, og de træk den tillægges, set ud fra de menneskelige sanser (Gyldendal 2009-2015). Begrebet fødevarekvalitet Fødevarekvalitet er ifølge Bøgh-Sørensen et al. (1978) den opfattelse, som en producent, forhandler, forbruger eller myndighed får af en fødevare. De beskriver også god fødevarekvalitet som at møde eller overgå forbrugernes forventninger til produktet (Bøgh-Sørensen et al, 1978, s. 1.1). Beskrivelserne fortæller, at der er mange måder at forstå begrebet kvalitet på, og det afhænger af hvem du er, og hvor i produktionsleddet du anskuer kvaliteten af produktet. 14

Subjektiv kvalitet og objektiv kvalitet Bøgh-Sørensen et al. s beskrivelse lægger op til, at kvalitet skal forstås som et subjektivt begreb, da det er forbrugerens forventninger, der skal mødes eller overgås. Subjektiv kvalitet er den enkelte forbrugers forståelse af de egenskaber, produktet består af. Det er svært at måle og klassificere de egenskaber, forbrugeren finder vigtige, da de er individuelle og bygger på den enkeltes holdninger til smag, samt individets kulturelle og vidensmæssige baggrund (Kidmose, Henckel & Mortensen, 2013, s 6-7 & Jensen, 2002, s. 4). Producent og forhandler vil gerne kunne måle og klassificere kvalitet, da det er vigtigt for dem at fokusere på de karakteristika, der kan måles fysisk, hvorfor deres fokus vil være på begrebet objektiv kvalitet (Ibid.). Objektiv kvalitet er de karakteristika ved en fødevare, der kan måles ved fysiske metoder og derefter klassificeres som god eller dårlig kvalitet, alt efter hvilke kriterier der er sat op (Ibid.). Karakteristikker af subjektiv og objektiv kvalitet Fødevarekvalitet indebærer, som beskrevet, både subjektiv og objektiv kvalitet, hvilket ifølge Jørgen Drejgård Jensen (2002) og Grunert et al. (1996) kan karakteriseres således: Objektiv kvalitet Fysisk kvalitet såsom smag, mørhed, udskæringer, konsistens og friskhed Tilgængelighed og convenience Sundhed og sikkerhed såsom næringsværdi, og om fødevaren er fri for smitstoffer og restkoncentrationer Produktionsprocessen såsom økologi og dyrevelfærd, samt en stabil og ensartet produktion Målbar med fysiske metoder såsom fedtprocent og muskelstørrelse i kød 15

Subjektiv kvalitet Fysisk kvalitet/spisekvaliteten såsom smag, duft, konsistens, mørhed og udseende Tilgængelighed og convenience Sundhed og tryghed/sikkerhed såsom næringsværdier, og om fødevaren er fri for smitstoffer og restkoncentrationer Værdier såsom status, etik, miljø, politik Opfyldelse af forventet kvalitet Ikke målbar, da forskellige forbrugere kan have forskellige vurderinger af samme produkt Der er flere sammenfald mellem karakteristikkerne ved objektiv og subjektiv kvalitet. Fysisk kvalitet kan både være objektiv, da det er muligt at måle på både mørhed, udskæringer, smag og konsistens, men samtidig vil forbrugeren have individuelle præferencer for disse karakteristika, og de vil derfor også tilhøre det subjektive kvalitetsbegreb. For tilgængelighed og convenience kan der opstilles specifikke mål og kriterier, men det afhænger også meget af den enkelte forbrugers forventninger. Det samme er gældende for sundheden, da det er muligt at måle på næringsindholdet og gøre disse oplysninger tilgængelige for forbrugeren, hvorefter det er op til den enkelte forbruger, om næringsindholdet lever op til de sundhedskrav, som forbrugeren har til fødevaren. Sikkerhed ved at spise produktet, er en tillidssag mellem forbruger og producent. Forbrugernes tillid bygger på kontrolinstanser, der kontrollerer at producenterne sikrer, at deres produkter ikke gør forbrugerne syge. Opfyldelse af forventet kvalitet og værdier tilhører det subjektive kvalitetsbegreb, grundet at forventninger og værdier er individuelle og afhænger af den enkelte forbrugers kultur og holdninger (Jensen, 2002, s. 5 & 19-22 & Grunert et al., 1996, s. 76). Klassificering af kvalitet Det vil være hensigtsmæssigt for producenterne, at kunne klassificere de egenskaber forbrugerne anser som kvalitet. Grunert et al. (1996) har klassificeret 4 typer af kvalitet. 1. Produktorienteret kvalitet, der retter sig mod produktets fysiske egenskaber, f.eks. muskelstørrelse og fedtprocent i kødet 16

2. Procesorienteret kvalitet, der retter sig mod måden produktet er produceret på, f.eks. overholdelse af økologisk regelsæt 3. Kvalitetskontrol, der retter sig mod en stabil og ensartet produktion 4. Forbrugerorienteret kvalitet, der retter sig mod forbrugerens subjektive opfattelse af kvalitet Produkt- og procesorienteret kvalitet vedrører produktets fysiske egenskaber, hvilke kan måles med fysiske metoder og kategoriseres som objektiv kvalitet (Grunert et al. 1996, s 76). Både producenter, forhandlere og myndigheder vil gerne kunne måle og klassificere kvalitet, således at de kan kommunikere til forbrugeren, hvilken kvalitet deres produkter har. Et højkvalitetsprodukt kan kun klassificeres som sådan, hvis det sammenlignes med et produkt af lavere kvalitet. Der kan være tale om ordinal kvalitetsmåling, hvor forskellige produktvarianter rangordnes efter kvalitet, eller kardinal kvalitetsmåling, der måler afstanden mellem forskellige produktvarianter (Jensen, 2002, s. 4). Producenternes fokus vil være på den objektive kvalitet, hvor de kan bruge forskellige fysiske målemetoder til at måle kvaliteten af deres produkter, hvorfor det gør det aktuelt for producenten at kunne opstille kriterier for målbare egenskaber, således at de kan kategorisere og fremhæve kvaliteten af deres produkter (Kidmose, Henckel & Mortensen, 2013, s. 7). Kvalitetskontrollen skal sikre en stabil og ensartet produktion, således at producenterne kan producere fødevarer, der opnår de kriterier, der er opstillet for produktionen. Kvalitetskontrollen skal kunne måles og dokumenteres, og den tilhører derfor også det objektive kvalitetsbegreb (Grunert et al., 1996, s 76-77 & Brunsø et al., 2002, s. 6). Forbrugerorienteret kvalitet kan kategoriseres som subjektiv kvalitet, da det vedrører forbrugerens individuelle kriterier for kvalitet (Ibid.). Disse fire klassificeringer vil påvirke hinanden, som det også ses ved de karakteristikker, der omhandler objektiv og subjektiv kvalitet. Specielt forbrugerorienteret kvalitet vil blive påvirket af produkt, proces og kvalitetskontrol. Forbrugerorienteret kvalitet vil også blive påvirket af andre faktorer såsom købssituationen, hvor produktet er købt og prisen (Grunert et al., 1996, s. 76-77). 17

Means-end chain-modellen Til forståelsen af hvilke kvalitetskarakteristikker forbrugeren finder vigtige, kan means-end-chainmodellen være et godt redskab. Forbrugeren køber bestemte fødevarer for at opnå selvstændige relevante konsekvenser. En selvstændig relevant konsekvens af at spise er at optage den næring kroppen har brug for. Det er sjældent, at næring er årsagen til, at forbrugeren vælger en specifik fødevare. Andre selvstændige relevante konsekvenser, forbrugeren ønsker at opnå, kan være tilfredsstillelse af familiens ønsker, samvær med venner, nydelse eller selvopfattelse. For at forstå hvorledes forbrugeren forstår og sammenkobler objektive kvalitetskarakteristika med sine subjektive kvalitetskrav, skal vi forstå, hvorledes de sammenkobler både objektive og subjektive kvalitets karakteristika for at opnå selvstændige relevante konsekvenser (Grunert, 1995, s. 171). Means-end chain-modellen er et redskab til at forstå, hvorledes forbrugeren kognitivt sammenkobler konkrete produktkarakteristika med selvstændige relevante konsekvenser. Means-end chain-modellen Figur 1. Eksempel på selvstændige relevante konsekvenser (Grunert, 1995). Figur 1 skal læses nedefra. Købes der et produkt, der har et lavt fedtindhold, så har produktet en konkret egenskab. Det vil betyde, at forbrugeren indtager færre kalorier, hvilket er en abstrakt egenskab. Det lavere indtag af kalorier vil have den konsekvens, at forbrugeren vil tabe sig, hvilket er en funktionel konsekvens. Denne konsekvens vil give forbrugeren en følelse af at være socialt 18

accepteret, hvilket skaber en psykisk konsekvens hos forbrugeren. Dermed har forbrugeren opnået en psykisk konsekvens af købet. Den psykiske konsekvens vil gøre, at forbrugeren føler sig socialt accepteret, hvilket vil føre til selvtillid hos forbrugeren. Selvtilliden er et billede på forbrugernes instrumentale værdier, der gerne skal afspejle de terminale værdier. Når en forbruger udfører handlinger, der styrker personens instrumentale værdier, vil handlingerne øge de terminale værdier og det billede samfundet får af forbrugeren (Ibid., s. 172). Det betyder at når forbrugeren skal vælge et produkt frem for et andet i supermarkedet, vil de konkrete og abstrakte egenskaber i sidste ende give forbrugeren det selvværd og selvopfattelse, han/hun søger. Modellen kan opdeles i subjektive og objektive kvalitetskarakteristika. Det er muligt for producenten at måle og dokumentere de konkrete egenskaber, som f.eks. fedtindhold, farve og størrelse. De abstrakte egenskaber, som f.eks. færre kalorier, kan også måles ved at sammenligne med andre tilsvarende produkter. Den funktionelle konsekvens vil også være mulig at måle, dokumentere samt kategorisere i forhold til andre produkter, men det vil ofte være hos forbrugeren, den funktionelle konsekvens vil være mulig at måle. Den psykiske konsekvens af købet vil også være hos forbrugeren, og kan hverken måles eller dokumenteres. Det er noget forbrugeren selv skal have en oplevelse af, og vil derfor høre til subjektiv kvalitet. Det samme gør værdier, som heller ikke er målbare, men er noget forbrugeren selv skal føle og forstå (Ibid.). Det er ikke de specifikke produktkarakteristika der gør, at forbrugeren køber produktet, men de konsekvenser og værdier produktet skaber hos forbrugeren. Selvstændige relevante konsekvenser er derfor et udtryk for købsmotivet hos forbrugeren (Ibid., s. 174). Da det er subjektive kvalitetskarakteristika, der skaber købsmotivet hos forbrugeren, og disse ikke er målbare og dokumenterbare, skal producenterne have en forståelse for, hvorledes de sammenkobler de objektive kvalitetskarakteristika, således at det skaber et købsmotiv hos forbrugeren. Forbrugernes krav til fødevarekvalitet 19

Forbrugernes opfattelser er, som beskrevet i det ovenstående, subjektive og individafhængige, hvilket betyder, at kravene afhænger af flere faktorer, herunder bl.a. geografiske, kulturelle, religiøse, sociale og aldersmæssige forhold. Kravene til kvalitet afhænger også af den kontekst, som produkterne købes under og indtages i (Kidmose, Henckel & Mortensen, 2013, s. 8-9). Derfor vil forbrugerne have forskellige krav til kvalitet, og der eksisterer ingen generelle definitioner på disse krav. Forbrugerne finder forskellige egenskaber vigtige i deres vurdering af kvaliteten. Det kan være egenskaber, der relaterer sig til produktets fysiske beskaffenhed, smagsoplevelsen og de værdier produktet skaber hos forbrugeren. Derfor har begreberne sundhed, dyrevelfærd og produktionsform en betydning for forbrugernes opfattelse af produktet, og de er derfor med til at skabe et købsmotiv hos forbrugeren (Ibid., s 6-7). Hvilke krav forbrugerne stiller til produktets egenskaber og de omtalte begreber, vil være subjektive og individuelle. Det er derfor svært for fødevarevirksomhederne at imødekomme alle forbrugernes subjektive krav, da der ikke eksisterer klare definitioner på forbrugernes krav til kvalitet. Detailleddets krav til fødevarekvalitet Det er ikke kun forbrugerne, der stiller krav til fødevarekvaliteten det gør detailleddet, forædlingsvirksomhederne og slagterierne også. Forbrugerne stiller krav til detailleddet, der stiller krav til forædlingsvirksomhederne, som stiller krav til slagterierne, og slagterierne stiller krav til primærproducenten (Ibid., s. 9). Det er detailleddet, der bestemmer hvilke produkter forbrugerne tilbydes, og dette led har derfor stor indflydelse på kvaliteten og hvilke kvalitetskarakteristika der stilles til produkterne, da det er dem, der er det sidste bindeled mellem producenter og slutforbruger. Ensartethed og leveringssikkerhed er nogle af de parametre detailleddet vægter højt. Butikskæden skal til enhver tid kunne tilbyde den samme slags vare i samtlige butikker. Detailleddet stiller også krav til fødevarevirksomhederne vedrørende holdbarhed, farvestabilitet, sporbarhed og evt. særlige opbevaringsforhold (Ibid., s. 11). 20

Slagterier og forædlingsvirksomheders krav til fødevarekvalitet Der stilles store krav til ensartetheden i form og størrelse af de dyr, der skal slagtes og forarbejdes til produkter. Der er ganske få genetiske variationer blandt produktionen af dyr til konsum i Danmark, hvilket gør det nemmere for den mekaniske bearbejdning af slagtekroppe, både for slagterierne og forædlingsvirksomhederne. Slagterierne stiller krav til primærproducenterne om ensartethed, og deres sikring sker gennem inddragelse af slagtevægten i afregningen til primærproducenten. Yderligere stilles der krav til kødprocenten, dryptap og farve, der alle har betydning for kvaliteten af det endelige produkt. (Ibid., s. 12). Forædlingsvirksomhederne stiller krav til råvarekvaliteten og færdigvarekvaliteten. Råvarekvaliteten er den kvalitet råvaren har når den modtages; forædlingsvirksomhederne opstiller forskellige kvalitetskrav, herunder f.eks. krav til råvarens egnethed til processering. Færdigvarekvalitet er den kvalitet, det færdig produktet har, når det udbydes til kunden. Der opstilles kvalitetskrav til f.eks. størrelse, farve og form, og det er vigtigt at færdigvarerne lever op til de forventninger forbrugerne har til produkterne, ellers vil det betyde et reduceret salg og dermed reduceret indtjening (Ibid., s. 12-13). Disse kvalitetskrav udarbejdes og bedømmes gennem forskellige objektive målemetoder. Metoder til at måle objektiv kvalitet Under planlægningen af hvilke objektive målemetoder, der skal anvendes til bestemmelse af et produkts kvalitet, skal der tages højde for hvilke kvalitetskarakteristika, der kan fortælle noget om produktets kvalitet. De objektive målemetoder skal være specifikke og kvantificerebare, således at det er muligt at validere dem. Valideringen kræver, at metoderne er repeterbare og reproducerbare, og giver mulighed for at sammenholde produktets kvalitet på forskellige tidspunker og i forskellige batches (Ibid., s. 24-25). 21

Objektiv kvalitet i kød og kødprodukter kan måles ved forskellige metoder, og nogle af disse beskrives nedenfor. Den objektive sensoriske bedømmelse Ved sensorisk bedømmelse af fødevarekvalitet bruges de menneskelige sanser som et objektivt analyseinstrument. Primært bruges der enten forskelstests eller beskrivende tests, der giver mulighed for at teste, om givne fødevarer er forskellige, eller om de har udvalgte egenskaber. Sensoriske tests indebærer bedømmelse af en fødevares egenskaber såsom udseende, smag, aroma, flavour og tekstur (Ibid., s. 18-19). Det er ønskeligt at sammenholde den sensoriske objektive kvalitet med objektive instrumentelle metoder, når produkternes kvalitetskarakteristika skal udarbejdes for senere bedømmelse i kvalitetskontrollen hos fødevarevirksomhederne. Fysisk-kemiske metoder til at måle kvalitet Resultaterne fra de objektive sensoriske metoder beskriver de kvalitetskarakteristika, der danner målene for de instrumentelle målemetoder. De instrumentelle målinger forandres ikke over tid, og vil give sammenlignelige resultater (Ibid., s. 21). Disse instrumentelle målemetoder kan omfatte bl.a. reologiske metoder, billedbehandling og visionssystemer, samt måling af vandaktivitet, ph og kromatografiske metoder. Reologisk metode er en fysisk metode til bestemmelse af fødevarekvalitet, der måler fødevarens viskositet eller elasticitet. Viskositet bliver målt på fødevarer, der har en flydende konsistens, og elasticitet bliver målt på faste fødevarer, og kan f.eks. fortælle noget om mørheden af kød (Ibid., s. 21). Billedbehandling og visionssystemer bruges i industrien til sortering af rå- og færdigvarer på proceslinjer og til produktklassifikation. Inden for produktklassificering af råvarer kigges der f.eks. på produktets form, indholdet af bindevæv, fedtmarmorering, samt forholdet mellem kød og fedt (Ibid., s. 23). ph angiver hydrogenkoncentrationen i en fødevare, og er et vigtigt kvalitetsparameter for produktet, grundet at væksten af mikroorganismer afhænger af ph. Ved slagtning af kød spiller ph en vigtig rolle, da der vil ske et naturligt fald af ph efter slagtning, fordi muskel bliver omdannet til 22

kød. ph har indflydelse på flere fysiske kvalitetskarakteristika inklusiv farve, dryptab, holdbarhed og processeringsegenskaber (Ibid., s. 24). Kromatografiske metoder er kemiske målemetoder til bestemmelse af kvalitetsegenskaber ved produktet. Princippet i metoderne er at isolere specifikke komponenter i fødevaren, og derefter identificere og kvantificere disse ved anvendelse af specifikke detektorer. Der findes fire kromatografiske metoder: væskekromatografi (LC) og gaskromatografi (GC), højtrykskromatografi (HPLC) og tyndlagskromatografi. Valget af kromatografisk metode afhænger af fødevarens beskaffenhed og de komponenter der ønskes identificeret (Ibid., s. 26). Disse metoder kunne være nogle som fødevarevirksomheder anvender til måling af deres opstillede kvalitetskriterier, således at de kan dokumentere deres produkt-, proces- og kvalitetskontrol overfor detailleddet og forbrugeren. Global Standards for Food Safety For at forædlingsvirksomhederne og slagterierne (fødevarevirksomhederne) kan møde deres kunders og forbrugernes krav til fødevarekvalitet, anvender de ofte internationale certificeringer. Global Standards for Food Safety (BRC Standarden) er et certificeringsprogram for fødevaresikkerhed og kvalitet, der bliver brugt af mere end 23.000 fødevarevirksomheder i 123 lande. BRC Standarden er et værktøj, der hjælper fødevarevirksomheder til standardisering af sikkerheden, kvaliteten og operationelle kriterier. Derudover sikrer den opfyldelse af juridiske forpligtigelser, og hjælper fødevareproducenterne med at imødekomme deres kunders behov og forventninger. Denne standard er ofte et grundlæggende krav fra førende detailkæder (BRC Global Standard uå). BRC Standarden henvender sig til fødevarevirksomheder der producerer råvarer, forarbejdede fødevarer, ingredienser og privat label, samt producenter af råvarer til cateringvirksomheder. Fordelene ved BRC Standarden er, at den er internationalt anerkendt, og den er accepteret af kunderne. Kunderne behøver således ikke selv at udføre audits, hvilket vil spare tid og penge for 23

såvel dem selv og fødevarevirksomheden, da virksomheden er blevet godkendt af en tredjeparts auditør, der sikrer at virksomheden lever op til fødevaresikkerheds- og kvalitetskravene. BRC Standarden har til formål at hjælpe fødevarevirksomhederne med at udvikle procedurer og arbejdsgange, der sikrer fødevaresikkerheden, således at forbrugerne ikke bliver syge af at spise de producerede fødevarer. Yderligere vil fødevarevirksomhederne kunne opfylde de opstillede kriterier for objektiv kvalitet. Fødevarevirksomhedernes kunder kan være sikre på, at virksomheden arbejder seriøst med produkt-, proces- og kvalitetskontrol. BRC Standarden stiller krav til dokumentation af procedurer og arbejdsgange, samt procedurer til korrigerende handlinger. Nogle af de procedurer BRC Standarden stiller krav til er: Udarbejdelse af en HACCP-plan eller risikobaseret tilgang til fødevaresikkerhed At sikre, at omgivelserne minimerer risici for kontaminering af produkterne i produktionen Udarbejdelse af produktionsspecifikationer, der sikrer ensartet og kontinuerlig produktion, der bygger på gode arbejdsgange og opfylder gældende lovkrav At sikre, at leverandørerne lever op til de krav, der er stillet til dem, ved enten selv at udføre auditbesøg eller ved at revidere deres eksterne auditbesøgsrapporter Udarbejdelse og vedligeholdelse af procedurer, der tester, evaluerer og analyserer produkterne Registreringer af, og handlingsplaner for, reklamationer BRC Standarden er opbygget i fem dele: 1. del omhandler selve systemet, 2. del omhandler opfyldelse af certificeringskravene, 3. del omhandler auditprotokol, 4. del omhandler ledelsen og styringen af certificeringen, og 5. del er bilag, der indeholder andre anvendelige oplysninger, inklusiv krav til auditørerne, et oversigtsskema over forskellige produktkategorier og en ordliste (British Retail Consortium, 2015, s. 4). Sammenfattende er BRC Standarden et kvalitetsledelsessystem, der omfatter driften af hele virksomheden helt fra ledelsens engagement, til uddannelse af medarbejdere og opdeling af lageret. 24

Overordnet handler BRC Standarden om kontrol. Ved at arbejde med BRC Standarden vil der, udover kontrol af produktionen, også opnås kontrol af de områder i virksomheden, der har betydning for produktionen. For at opnå kontrollen skal der identificeres eventuelle risici, både fødevaresikkerheds- og kvalitetsmæssigt, samt udarbejdelse af procedurer for korrigerende handlinger. Disse procedurer skal dokumenteres og verificeres, for at bevise at der er kontrol (British Retail Consortium, 2015, s. 10-50). Analyse Teoretisk analyse af BRC Standarden I dette afsnit analyseres hvilke af de punkter i BRC Standarden jeg fortolker, der omhandler kvalitet, og hvilket teoretisk syn BRC Standarden har på kvalitet, ud fra de valgte teorier. Overordnet handler BRC Standarden om kvalitetskontrol gennem fødevaresikkerhed, produkt- og proceskontrol, med det formål at sikre en stabil og ensartet produktion. Dette gøres ved udarbejdelse af procedurer og gode arbejdsgange. Sammenlignes BRC Standarden med Klaus G. Grunerts 4 typer af kvalitet, der opdeler kvalitet i produkt-, proces-, og kvalitetskontrol samt forbrugerorienteret kvalitet, vil der være mange sammenfald i måder at karakterisere kvalitet på. Den type kvalitet, der fylder mest i BRC Standarden, er produktorienteret kvalitet, hvor fødevaresikkerheden også indgår. Under de punkter, der omhandler kvalitet, kan nævnes punkt 2.3, hvor der stilles krav til udarbejdelsen af en beskrivelse af produktet. Denne skal bl.a. indeholde sammensætningen af f.eks. råvarer, ingredienser, allergener og recepten, samt de fysiske og kemiske egenskaber (Ibid., s. 12). Det er et krav, at produktet klassificeres og specificeres, hvilket hører til de objektive kvalitetskriterier. Punkt 3.6 stiller krav til udarbejdelsen af specifikationer, for både råvarer, emballage, det færdige produkt og alle andre produkter, der kan påvirke integriteten af det færdige produkt (Ibid., s. 21). For at kontrollere og verificere specifikationerne, er det nødvendigt at opstille målbare kvalitetskriterier. 25

Punkt 3.12 omhandler implementeringen af særlige kundekrav, hvilket både påvirker produktet og produktionsprocessen (Ibid., s. 23). De særlige kundekrav kan både være i forhold til selve produktet, men også til produktionsprocessen, hvor de omhandler produkt- og procesorienteret kvalitet. De særlige kundekrav kan afspejle de egenskaber, kunden ønsker at fremme over for slutforbrugeren. Det kan f.eks. være økologisk produktion eller et produkt med lavt fedtindhold. Formålet med de særlige kundekrav kan ifølge means-end chain-modellen være, at forbrugeren får opfyldt sine selvstændige relevante konsekvenser, ved at produktet udstråler de værdier, som forbrugeren ønsker at afspejle. Dette syn bliver også afspejlet i punkt 5.4, der bl.a. stiller krav til styringen af anprisninger og oprindelse (Ibid., s. 42). Anprisninger og oprindelse afspejler ønsket om at skabe selvstændige relevante konsekvenser hos forbrugeren. BRC Standarden stiller krav til styringen og verificeringen af disse, hvilket er et udtryk for procesorienteret kvalitet. Der stilles krav til udarbejdelse af et proces-flow-diagram (punkt 2.5), hvilket kan være et udtryk for proceskontrol. Kravet indebærer udarbejdelse af et flow-diagram for alle produkter, produktkategorier eller processer, der viser alle aspekter af produktionen, fra råvare til det færdige produkt, samt opbevaring og distribution (Ibid., s. 13). Punkt 2.7 til punkt 2.9 omhandler kravene til kritiske kontrolpunkter i produktionen, og der stilles krav til, at alle potentielle risikofaktorer i hele produktionsprocessen identificeres og vurderes. De kritiske kontrolpunkter bestemmes, og der fastsættes grænseværdier for hvert kritisk kontrolpunkt. Punkt 2.10 stiller krav til udarbejdelsen af målingssystemer til hvert kritisk kontrolpunkt. Punkt 2.11 omhandler kravet til etableringen af procedurer for korrigerende handlinger, hvis de kritiske kontrolpunkter kommer ud af kontrol (Ibid., s. 13-15). Det giver et billede af den gennemgribende proceskontrol, der er i BRC Standarden, således at der produceres sikre og ensartede produkter, der lever op til de opstillede kvalitetskriterier. Punkt 5.6 viser, hvorledes BRC Standarden har fokus på produktorienteret kvalitet. Der stilles krav til produktinspektion og laboratorietest, og der skal udarbejdes programmer og procedurer til at inspicere og teste produkterne (Ibid., s. 43). Det er objektive tests, der skal udføres, hvilket 26