Mad- og måltidspolitik for Det Hvide Hus Dagcenter Virksomhed Målgruppe Hvilke måltider omfatter politikken Psykiatrisk Dagcenter Det Hvide Hus Medlemmer samt personale i Psykiatrisk Dagcenter Det Hvide Hus Samtlige måltider, snacks mv. som serveres i dagcenteret - dog med særligt fokus på de ugentligt tilbagevendende måltider, som ser ud som følger: Frokost: Mandag, tirsdag, torsdag, fredag og søndag Aftensmad: Tirsdag, og torsdag Deltagerpris og tilmelding til måltider Deltagerpris: Det koster 35 kr. at deltage i et måltid (gældende pr. 1. januar 2014). Et måltid omfatter som udgangspunkt en mængde mad svarende til en medium tallerken-størrelse opdelt efter en af de to tallerken-modeller (se afsnittet Tallerken-modellen og mængder under hovedafsnittet De centrale myndigheders anbefalinger). Det er personalets opgave at være opmærksom på de mængder, der øses op, dog med forbehold for at der er tale om individer med varierende behov. Deltagelse i måltider registreres dagligt og betales løbende efter behov. Et medlem må ikke deltage i måltider, hvis vedkommende skylder over 1000 kr. samlet i kost og kontingent. Det er endvidere muligt at købe en klapper med knækbrød og pålæg til 5kr. pr. stk. eller en frugt til 3 kr. efter aftale med et personale. Dette kan finde sted til måltidet eller uden for måltidet. Der betales kontant i pingvinen. Fremstilles og serveres der boller eller kage i huset, koster det 5 kr. for et medlem at deltage i indtagelsen heraf (dog ikke for kokken ). Der betales kontant i pingvinen. Tilmelding til måltider: Tilmelding til måltiderne skal senest ske på følgende tidspunkt: Frokost: Senest kl. 10 Aftensmad: Senest kl. 15 Søndag: Senest kl. 10 Vedtaget dato Tilmelding kan finde sted telefonisk på 39 75 60 30, ved fremmøde eller pr. sms til 30 28 28 03 (man kan ikke forvente at få svar tilbage på sms en). Hver fredag sendes menuplanen for den kommende uge ud som e-mail samt sættes op på døren ved madtilmeldingen. Tirsdag d. 21. juni 2011 til brugerbestyrelsesmødet. Revideret i november 2012 af kostudvalget. Sidst revideret december 2013 af kostudvalget og godkendt af brugerbestyrelsen Side 1 af 11
Formål og personalet. Dagcenterets mad- og måltidspolitik tager udgangspunkt i Gentofte Kommunes overordnede mad- og måltidspolitik (august 2009) udarbejdet på baggrund af kommunens Sundhedspolitik. Politikken skal medvirke til at udvikle og sikre, at der i dagcenteret serveres sunde måltider og sund mad. Og skal endvidere bidrage til at skabe og fastholde sunde mad- og måltidsvaner hos medlemmerne i og udenfor dagcenteret. Dagcenteret ønsker gennem politikken at sætte fokus på maden og måltidernes sociale, identitetsmæssige og helbredsmæssige betydning for medlemmernes sundhed og trivsel, da vi betragter sundhed som en livsstil. De centrale myndigheders anbefalinger Dagcenteret ønsker at fremstå som et godt eksempel i forhold til sund mad hovedsageligt med fokus på hovedmåltiderne i hverdagen. Sund mad skal dog samtidig tænkes ind i andre sammenhænge som ved servering af snacks til sociale arrangementer, festlige lejligheder mv. Vi øjner her en mulighed for at rykke ved opfattelsen af det danske hyggebegreb, hvor der er en tendens til, at der sættes lighedstegn mellem hygge og indtag af fødevarer af usund karakter. De centrale anbefalinger De officielle kostråd: 1) Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv 2) Spis frugt og mange grøntsager 3) Spis mere fisk 4) Vælg fuldkorn 5) Vælg magert kød og kødpålæg 6) Vælg magre mejeriprodukter 7) Spis mindre mættet fedt 8) Spis mad med mindre salt 9) Spis mindre sukker 10) Drik vand De officielle kostråd (pjece - webudgave) Du kan læse mere om de officielle kostråd i fødevarestyrelsen pjece, hvilket kan findes via følgende link og som også står tilgængeligt i køkkenet sammen med mad- og måltidspolitikken. http://www.altomkost.dk/nr/rdonlyres/ba0cc845-569a-4f04-9ae2-88f8c0739da1/0/folder_printervenlig.pdf Information på nettet: Find mere information om kostrådene mv. på fødevarestyrelsens hjemmeside www.altomkost.dk. De officielle kostråd i praksis I praksis betyder dette, at vi i så vidt muligt omfang bestræber os på følgende: Side 2 af 11
- Vi serverer som udgangspunkt fuldkornsprodukter herunder brune ris, fuldkornspasta, groft franskbrød eller rugbrød. Der kan dog dispenseres for dette, hvis der f.eks. er tale om en ret, hvor det er essentielt at den serves med hvidt brød eller almindelig pasta. - Vi serverer fisk minimum en gang om ugen. Vi opfordrer endvidere flere til at skrive ønsker til fiskemenuer på ønskelisten eller til at lave fiskeretter, når de skriver sig på som kok, så der kan komme endnu mere fisk på menuen. - Vi serverer indmad ca. en gang om måneden. - Vi benytter magre kød- og mejeriprodukter. Nærmere betegnet minimælk til kaffen. I madlavningen bruges kød med max 8-12 % fedt og i dressinger mv., kan indtænkes mejeriprodukter som skyr, græsk yoghurt 2 %, cremefine mv. Ost: Der er ved en afstemning blandt medlemmerne af dagcentret blevet besluttet, at vi prioriterer stadig at servere ost 45+ (svarer til et fedtindhold på 26-28g pr. 100g). - Vi serverer altid salat eller andet grønt til maden, og der er fokus på de grove grøntsager: Kål, rodfrugter og bælgfrugter. - For at øge indtaget af bælgfrugter og samtidig spare på kødet fra de firbenede dyr, vil vi forsøge at servere flere grønne proteiner herunder linsesuppe, bønnesalater, hummus mv. - Vi indtænker endvidere kalkun som et alternativ til kød fra de firbenede dyr og forsøger at spare på det forarbejdede kød som hamburgerryg og andre typer pålæg. - Med henblik på at spare på saltet forsøger vi at lave maden fra bunden og derved mindske brugen af forarbejdede produkter. - Vi opfordrer til at tænke smagsforstærkere som friske krydderurter, krydderier, hvidløg, løg, chili, citron mv. ind i madlavningen i stedet for salt. - På sigt vil vi i stedet for bordsalt stille Seltin frem til måltiderne, da dette ikke har den samme uheldige indvirkning på blodtryk og hjerte-karsygdomme. - Vi laver mad, så der kan øses op efter tallerkenmodellen (se afsnittet Tallerken-modellen og mængder ). - Nydelsesmidler som kage, slik og sodavand indgår ikke som et hverdagsfænomen (se afsnittet om Nydelsesmidler ). - Der er ansat en kost- og køkkenansvarlig, som bl.a. er ansvarlig for områder som kostpolitik, egenkontrol, ny/opdateret viden mv. (se afsnitte Side 3 af 11
kostfaglig ansat ). - Vi hænger visuelle hjælpemidler op i køkkenet: - De to tallerkenmodeller - Mad- og måltidspolitikken - Kostrådene i form af kostkompasset - Indkøbsguiden Kostfaglig ansat: Vi har ansat en professionsbachelor i Ernæring og Sundhed under titlen Kost- og køkkenansvarlig til bl.a. at sikre at den kost, der serveres i dagcenteret, lever op til de centrale anbefalinger. Det er endvidere dennes opgave at videreformidle kostfaglig viden til de øvrige ansatte samt til medlemmerne i dagcenteret og at indsamle ny viden. Videreformidlingen af denne viden sker hovedsageligt gennem fremstillingen af maden ved i praksis at vise, hvad sund mad kan være, ved at give ideer til nye retter og ved at demonstrere, hvordan mere traditionelle retter kan præges i en sundere retning samtidig med at den gode smag bevares. Det er endvidere den kost- og køkkenansvarliges ansvar at sørge for at nyt personale samt vikarer gøres bekendt med mad- og måltidspolitikken samt at sørge for at nye ansatte tilmeldes et hygiejnekursus inden for to måneder efter ansættelse. Tallerken-modellen og mængder En tallerkenmodel er en hjælp til, hvor meget man skal øse op på sin tallerken fra de forskellige fødevaregrupper for at få en sund og varieret kost. Da mange medlemmer af dagcenteret kæmper med vægtproblemer og har et ønske om vægttab, har vi valgt at udforme en tallerken-model med fokus på vægttab, som supplement til fødevarestyrelsens Y-tallerken, vi kalder denne model Tab dig -modellen. Modellen skal dog ikke opfattes som en garanti for vægttab, men som et simpelt redskab, som kan være medvirkende til dette. Modellen tager udgangspunkt i Fødevarestyrelsens nuværende anbefalinger, men suppleres af den nye kostundersøgelse, Diogenes, som viser, at et øget proteinindhold i kosten øger vægttab samt vedligeholdelse af vægttab. Ved måltiderne i dagcenteret skal der serveres mad, så mængderne, så vidt muligt, passer til, at man kan øse op efter en af de to tallerken-modellen, og de to modeller kommer til at hænge i køkkenet. Y-tallerkenen: Hvis du gerne vil bibeholde din vægt, bør du øse op, hvad der svarer til en medium størrelse tallerken. For at sikre en sund og varieret kost, bør du endvidere øse op så sammensætningen af dit måltid svarer til Y-tallerkenen: Side 4 af 11
1/5 kød, fjerkræ, æg, fisk, ost og fedtstof 2/5 brød, kartofler, ris og pasta 2/5 grøntsager og frugt Ved sammenkogte retter kan det være svært at pejle efter Y-tallerkenens model, og en huskeregel her kan være, at bruge dobbelt så meget grønt som fisk og kød. Tab dig - modellen: Hvis du gerne vil tabe dig, bør du vælge en tallerken-størrelse small. For at sikre en sund og varieret kost samt øge chancen for et vægttab, bør du endvidere øse op så sammensætningen af dit måltid svarer til Tab dig -modellen: 1/4 kød, fjerkræ, æg, fisk, ost og fedtstof 1/4 brød, kartofler, ris og pasta 2/4 grøntsager og frugt Adgang til vand/væske Når det ikke er varmt, er det som regel tilstrækkeligt at drikke 1-1½ liter væske i døgnet. Der står altid en kande vand på kaffebordet og der serveres vand til maden. For at sikre at der indtages nok væske indgår sukkerfrit saftevand som en del af kaffeordningen. I kaffeordningen indgår endvidere køb af en kop te eller almindelig kaffe eller koffeinfri (grundet koffeins negative indvirkning på bl.a. angstlidelser). Indkøb Som en hjælp til at sikre, at der indkøbes fødevarer i tråd med Fødevarestyrelsens anbefalinger, kan benyttes følgende tre hjælpemidler: Nøglehulsmærket: Fødevarestyrelsens nøglehulsmærke sikrer en fødevare med mindre fedt, mindre sukker, mindre salt og flere kostfibre end andre produkter indenfor samme fødevaregruppe. Fuldkornsmærket: Fødevarestyrelsens fuldkornsmærke sikrer at varen, udover at leve op til de kriterier der er sat for nøglehulsmærket, også indeholder fuldkorn. Indkøbsguide: Indkøbsguiden skal ses som en hjælp til indkøb, så man ved, hvad man skal kigge efter mht. indhold af fedt og kostfibre inden for forskellige fødevaregrupper. Derfor har vi med udgangspunkt i Firmaidræts indkøbsguide, udarbejde vores egen tilpassede indkøbsguide. Indkøbsguiden kommer til at hænge i køkkenet og der vil ligge et lamineret eksemplar i pengeskabet ved købekortene, som man kan tage med over at handle. Side 5 af 11
Måltider af mindre sund karakter I sjældnere tilfælde skal det være muligt at lave mad af mindre sund karakter f.eks. stegt flæsk med persillesovs. Det er, så vidt muligt, personalets opgave at vejlede medlemmet i, hvordan man kan præge retten i en sundere retning. Grill: Der bør endvidere være opmærksomhed på kaloriefælder som hvidløgsflute og pølser, hvis der grilles ofte om sommeren. Det er personalets opgave at komme med alternativer eller supplementer til disse. Nydelsesmidler Definition: Slik, sodavand, kage (alkohol se dagcenterets alkoholpolitik). Hverdag: Som udgangspunkt serverer vi ikke nydelsesmidler i huset i hverdagen hverken fra husets eller medlemmernes side. Serveringen af sundt slik f.eks. tørret frugt, nødder og mørk chokolade med høj kakaoprocent, bør heller ikke figurere som en hverdagsting, men er dog at foretrække frem for de mere usunde nydelsesmidler. Vi blander os dog ikke i, hvad det enkelte medlem medbringer og indtager af nydelsesmidler. Vi begrænser så vidt muligt serveringen af nydelsesmidler f.eks. kage til ca. en gang om måneden, og vi ser helst at der altid serveres et sundt alternativ til f.eks. frugt. Det er her at foretrække at produktet er produceret i huset i samarbejde med et medlem. Det skal dog være muligt at servere f.eks. kage såfremt man har fødselsdag el. lign. medlemmerne opfordres til at tage imod tilbuddet om at lave en fødselsdagsmiddag. Ovenstående retningslinjerne er dog fleksible og kan bøjes lejlighedsvis f.eks. hvis det en varm sommerdag er 30 C, og der i stuen er stemning for at købe is. Fester/mærkedage: Side 6 af 11
Ved fester og mærkedage kan der afviges fra mad- og måltidspolitikken. Der ses dog helst, at der indtænkes et sundere alternativ til desserten f.eks. frugt. Er der rester af sodavand mv. tilovers fra en fest, kan dette serveres til det næstkommende måltid. Resten deles ud eller kasseres. OBS: Dagcenteret tager kun hygiejnisk ansvar for mad mv., så længe den befinder sig i dagcenteret og er håndteret i overensstemmelse med vores hygiejnebestemmelser. Julemåneden: For at begrænse indtaget af nydelsesmidler i julemåneden er der nedenfor oplistet de tilbagevendende arrangementer, hvor der serveres nydelsesmidler: Julekonfekt-dag (til julemiddagen) Småkagebagningsdag (til julemiddagen) Julemiddag Nytårskur Evt. juledagene Der opfordres til at lave andre hyggearrangementer, hvor maden ikke er i fokus. F.eks. at synge julesange, lave adventskranse, klippe-klistre eller en lysfest. Øvrige arrangementer: Ved tilbagevendende arrangementer f.eks. videoaften står vi så vidt muligt frem som det gode eksempel ved ikke at servere eller opfordre til indkøb af nydelsesmidler. Hermed kan vi være medvirkende til at give medlemmerne en ny opfattelse af hyggebegrebet, enten ved at vise, at indtagelsen af mad ikke er lig med hygge eller ved at servere et sundere alternativ som f.eks. frugt i stedet for. Der opfordres igen til at lave andre hyggearrangementer, hvor maden ikke er i fokus f.eks. Banko og andre spil. Opdatering af viden Den kost- og køkkenansvarlige holder sig opdateret via nyhedsmail fra Fødevarestyrelsen samt DTU og har til opgave at orientere det øvrige personale samt medlemmerne om skelsættende ny viden bl.a. via nyhedsbrevet. Egenkontrol Den kost- og køkkenansvarlige har det overordnede ansvar. Nyt personale skal melde sig til hygiejnekursus indenfor 2 måneder. Det er den kost- og køkkenansvarliges og personalets opgave at uddanne medlemmerne til god køkkenhygiejne i madlavningssammenhænge. Der står en egenkontrolmappe tilgængelig over komfuret, og der er desuden hængt opslag op med retningslinjer. Kvalitets- og miljømæssige mål Madens kvalitet Økologi: Side 7 af 11
Vi køber så vidt muligt altid økologisk mælk. Endvidere køber vi økologisk i så stor udstrækning, det kan lade sig gøre inden for den økonomiske ramme dvs. hvis der ikke er en betydelig prisforskel mellem en almindelig vare og en økologisk vare. Dette er blevet besluttet på baggrund af en 4 måneders prøveperiode med mere økologi og en evaluering heraf. (Se dokumentet for Mere økologi i måltidet 4 måneders prøveperiode samt Evalueringsresultat for prøveperioden for økologi) Årstidens råvarer: Vi har fokus på anvendelse af årstidens råvarer. Vi lader os bl.a. inspirere af, hvad supermarkederne har på hylderne og hvad der er tilbud på. Madens kvalitet samt tilsætningsstoffer: Vi laver så mange retter fra bunden af som muligt og begrænser herigennem brugen af tilsætningsstoffer og kan selv afgøre, hvilke råvarer vi anvender. Endvidere mindsker vi indholdet af tilsætningsstoffer ved at købe økologisk i stort omfang det er muligt. Æstetik og sansemæssige indtryk Krydderier: Der købes så vidt muligt lækre krydderier for at fremme en god smags- og duftoplevelse (så vidt muligt i bøtter, da poserne er upraktiske at opbevare). Olie: Vi prioriterer at købe lækre koldpressede olier, da dette bidrager til den gode sanseoplevelse. Til varm tilberedning anvendes en lækker koldpresset oliveneller rapsolie (rig på enkeltumættede fedtsyrer) og til kold tilberedning en lækker koldpresset olie efter eget ønske. Der kan dog anvendes en smagsneutral raffineret olie til f.eks. bagning. Naturlige smagsforstærkere: Vi har fokus på brugen af naturlige smagsforstærkere i madlavningen, såsom friske krydderurter, eddike, løg, hvidløg, chili (ikke for stærkt), ingefær, kapers, citrusfrugter. Dette med henblik på at skærpe sanseoplevelsen og samtidig spare på saltet. Anretning: Vi har fokus på at anrette måltidet på en tiltalende og appetitvækkende måde. Miljø- og energimæssige hensyn Miljøhensyn: Ved køb af større nye køkkenmaskiner tages hensyn til energiklasse og anvendelighed. Sortering af affald: Tomme glas samt aviser/pap sorteres. Indkøb Indkøb finder sted i de lokale supermarkeder, da dette giver mulighed for fleksibilitet i forhold til valg af menu, samtidig med at indkøbsturen kan indgå Side 8 af 11
De fysiske og sociale rammer for måltidet som en aktivitet for medlemmerne. Muligheden for at handle tilbudsvarer i en discount butik giver endvidere et større økonomisk råderum, som giver plads til en større variation i valg af råvarer og menusammensætning og bedre råd til ekstra ting som f.eks. at købe friske krydderurter og lækre krydderier hos grønthandleren Rammer for måltidet Oprydning efter måltidet: Alle hjælpes ad med at rydde op efter måltidet (på nær den der har været kok), med mindre man har lavet en anden aftale med det personale, som er i køkkenet, om, at man har det skidt eller skal gå mv. Opvaskemaskinen: Så vidt det er muligt skal opvaskemaskinen fyldes og startes, så den er klar til at blive tømt efter spisningen. Tidsramme for måltidet: Vi har afsat en ½ time til at indtage måltidet. Forsinkelse: I tilfælde af at maden er forsinket, skal de tilmeldte medlemmer samt de ansatte orienteres så tidligt som muligt. Det er muligt at melde fra i tilfælde af forsinkelse, uden at der falder betaling eller at købe en mad i stedet. Æstetik omkring måltidet Med henblik på at forbedre æstetikken i spisestuen, har vi på nuværende tidspunkt fokus på følgende områder: Bordopstilling (efter hvor mange der spiser med) Bedre belysning Udsmykning Etik i måltidet God tone: Hvis man deltager i måltidet, er man medansvarlig for at holde en god tone og bidrage til den positive stemning. Bordskik: Når man deltager i måltidet, skal man så vidt muligt følge gængse bordskiksregler. Vi opfordrer til, at man bliver siddende længere tid ved måltiderne. På den måde støttes der op om måltidet som en hyggelig og social begivenhed frem for kun at handle om at få noget mad indenbords. Har man særlige behov i forbindelse med at deltage i måltiderne f.eks. pga. angst, opfordrer vi til at gøre personalet opmærksom herpå. Side 9 af 11
Involvering og brugertilfredshed Samtale om måltidet: Når der serveres et måltid har kokkene brugt tid og energi på at kreere noget for alle, og vi skal derfor huske at have respekt for kokkene. Derfor opfordrer vi til at kritik gives på en konstruktiv måde i form af samtale om måltidet. Dette åbner op for muligheden for at blive bedre til at lave mad, få nogle nye input samt at træne færdigheder i at give og modtage kritik - selvfølgelig leveret i en god tone. Inddragelse af medlemmer og ansatte Mad- og måltidspolitikken er udarbejdet som et samarbejde mellem den kost- og køkkenansvarlige og Brugerbestyrelsen i et nedsat kostudvalg. Udvalget er sammensat af en gruppe frivillige medlemmer med interesse for kost og sund livsstil og er fra personalets side repræsenteret af den kost- og køkkenansvarlige. Det har været kostudvalgets opgave at udforme den lokale mad- og måltidspolitik inden for de givne rammer samt at sikre at de øvrige medlemmer samt personalet tilgodeses så vidt muligt. Den endelige mad- og måltidspolitik er blevet udformet på baggrund af en afstemning blandt medlemmerne samt en temadag, hvor interesserede medlemmer har haft mulighed for at komme med kritik og nye input. Politikken er endvidere blevet taget op på et personalemøde, hvor de ansatte har haft mulighed for at give deres besyv med. Evaluering og opfølgning på politikken Mad- og måltidspolitikken revideres efter et år af kostudvalget. Næste revideringsmøde finder sted i november 2014. Den reviderede mad- og måltidspolitik sendes ud med nyhedsbrevet i januar 2015. Kostudvalget er åbent for nye medlemmer op til revideringsmødet, hvilket vil blive annonceret i nyhedsbrevet. Til revisionen gennemgås politikken med henblik på at finde ud af om den fungerer i praksis, og om den til stadighed er i overensstemmelse med de centrale anbefalinger samt med medlemmerne og personalets ønsker. En måned (pr. 1. oktober) op til revisionsmødet vil det være muligt at komme med input til mad- og måltidspolitikken. Disse vil blive fremlagt for kostudvalget til revisionsmødet. Ved ekstraordinære ændringer i dagcentret eller i de centrale anbefalinger vil der blive indkaldt til et ekstraordinært møde i kostudvalget. Valgmuligheder Hensyn til andre kulturer, religiøsitet, diæter og allergier Vi tager ikke særligt hensyn til andre kulturer, religiøsitet, diæter og allergier i madlavningen. Dette betyder følgende: - Der indkøbes ikke ekstra produkter eller specialprodukter, som ikke indgår som en del af den fastsatte menu. - Der bliver ikke lavet ekstra mad eller specialretter. - Efter aftale med kokkene kan der blive taget mad fra, fra den fastsatte menu, inden en specifik ingrediens tilsættes. Dog kun såfremt tilmeldingen har fundet sted før tilmeldingsfristen. - Deltager et medlem som kok i fremstillingen af et måltid, kan der tages særlige hensyn såfremt det kan lade sig gøre inden for den givne tids- Side 10 af 11
og prisramme. - Prisen på et måltid er altid det samme uanset fravalg af dele af menuen. Hensyn til ønsker, valg og behov Medlemmerne har rig mulighed for at komme med madønsker inden for den økonomiske ramme bl.a. via ønskesedlen ved madtilmeldingen. Det er personalets opgave at hjælpe medlemmerne med at tilpasse menuen, så den så vidt muligt lever op til de centrale anbefalinger. Hvide Hus Kogebog Vi arbejder på at få samlet alle de hofretter, som der er og har været tradition for at lave i huset og få dem udgivet som Hvide Hus s kogebog. Kogebogen vil samtidig have fokus på sund mad og der vil være sundere alternativer til kager mv. Hvordan er politikken tilgængelig for medlemmer og ansatte Tilgængelig mappe: Mad- og måltidspolitikken er tilgængelig i køkkenet sammen med fødevarestyrelsens pjece om de officielle kostråd. Short-version af mad- og måltidspolitikken: Til april vil kostudvalget se på, hvorvidt der skal udarbejdes en kortere udgave af mad- og måltidspoltikken, som vil kunne opsummere samt give et hurtigere overblik over, hvad der står i politikken. Mad- og måltidspolitik på hjemmesiden: Mad- og måltidspolitikken er tilgængelig på: Det Hvide Hus hjemmeside Diakonissestiftelses hjemmeside Gentofte Kommunes hjemmesiden Hvem er ansvarlig for politikken Den kost- og køkkenansvarlige Fie Luna Brisson (flub@gentofte.dk) Side 11 af 11