Nyt om Kantine take away Nr. 1 September 2007 Artikler Er din chef med på ideen? Tovholder på projektet De skal samle viden om projektet Respekt for medarbejderne Fastfood og fedmeepidemi Tilbud om forundersøgelse Sådan arbejder projektet Aktivitetskalender Kantineleder Helge Kristensen ATP-huset - Når først man har fået ledelsens opbakning, er den største udfordring at få ordningen kørt ind som en rutine. Læs hvordan Helge greb det an her i vores portræt af en kantine take away ordning. Ansvarshavende redaktør Gitte Laub Hansen Tekst: Se artiklerne Foto: Jesper Ludvigsen, Congo Huset 1
Er chefen med på ideen? Af Ib Keld Jensen Det første og afgørende spørgsmål skal kunne besvares med et klart ja. Ellers kan man glemme alt om at indføre kantine take away. Men er vejen først banet breder den positive stemning sig som en steppebrand blandt de ansatte såvel i som uden for køkkenet, viser erfaringerne fra personalekantinen i ATP-huset i Hillerød, hvor man aldrig laver for populær mad om fredagen. Kantine take away i ATP-huset Et måltid koster 40 kroner for voksne og 25 kroner for børn Betalingen bliver trukket over lønnen Menuen offentliggøres hver fredag på intranet Tilbuddet gælder aftensmåltid onsdag og fredag Maden skal bestilles senest kl. 13 dagens forinden Der er 1000 ansatte i ATP-huset Cirka 200 er faste brugere Du får tæsk på alle fronter Kantineleder Helge Kristensen gør konsekvensen klar og tydelig for den, der ikke adlyder regel nummer et ved etablering af en kantine take away-ordning for de ansatte. Har man ikke først sikret sig opbakning og nødvendige ressourcer fra ledelsen, så vil der ret hurtigt komme til at stå fiasko med store tydelige blokbogstaver hen over ordningen. - Man kan ikke lave noget ordentligt, hvis tiden ikke er til det. Derfor er det første og helt afgørende spørgsmål: Kan du få de nødvendige ressourcer af ledelsen?, siger Helge Kristensen. Og hvis maden er produceret med venstre hånd i farten, giver det utilfredshed hos kunderne. De ansatte i køkkenet får for travlt og i sidste ende bliver ledelsen også utilfreds. Anskaffede kold luft Til gengæld er udgifterne forholdsvis begrænsede. I ATP-huset var man nødt til at investere i et par køleskabe for at få plads til de 300 portioner, der anses for at være det maksimale antal. Det skal være en blæstkøler, der kan få temperaturen ned under 10 grader i løbet af tre timer. Investeringen behøver ikke at løbe op i mere end 50.000 kroner. Dertil kommer en smule forøgede driftsudgifter, men det er ikke noget Helge Kristensen anser for noget stort problem. I ATP-huset står der kantine take away på menuen to dage om ugen, og det koster i alt 24 mandetimer. I praksis er halvanden mand bundet til opgaven onsdag og fredag, hvilket rent produktionsmæssigt passer godt ind i ugeplanen. 2
Ja, det giver ekstra arbejde I Hillerød var ledelsesopbakningen til stede, ikke mindst fordi Helge Kristensen, da han kom til, selv fandt besparelser andre steder. Gamle hævdvundne serviceordninger blev kigget efter i sømmene. Eksempelvis havde kantinen seks ansatte i sving hver dag med at levere kaffe og sælge wienerbrød, hvilket kostede dyrt i ressourcer til en opgave, som kaffeautomater på de enkelte afdelinger stort set kunne klare. Lukningen af en fast bemandet kiosk med en årlig omsætning på 500.000 kroner gav også plads til at prøve nyt. Det er fem år siden, at Helge Kristensen begyndte at interessere sig for kantine take away. Men hvorfor overhovedet gå i gang, med en ordning, der kun giver en masse ekstra arbejde? - Det giver ekstra arbejde, men ordningen er også med til at retfærdiggøre vores tilstedeværelse. Vi har en ambition om at være først og i front, og catering-firmaerne har jo også folk ansat, der tænker nye idéer, siger Helge Kristensen med klar adresse til den hårde og voksende konkurrence mange personalekantiner får fra cateringbranchen. Tæskemotiverende at være populær Hans kantine har opnået stor popularitet hos de ansatte, hvilket dokumenteres af en gennemsnitlig tilfredshedsgrad på over halvfems i de årlige brugertilfredsmålinger, som kantinen foretager. - Kunderne opfatter os som kreative og idérige, og vi får dagligt positive kommentarer med på vejen. Det er tæskemotiverende. Det er kokken Kim Midjord med 19 år på bagen hos ATP enig med sin chef i. - Det har da været en ekstra udfordring og det har nok også givet mere at lave, men så går dagen bare hurtigere, fortæller han og fortsætter: - Det er dejligt at have en glad kundekreds, der har en positiv indstilling til ens arbejde. Vi har ikke fået negativ kritik overhovedet. Og så er det da en faglig tilfredsstillelse altid at kunne arbejde med ordentlige friske råvarer. Chefen til gryderne Men inden det kom så vidt skulle projektet løbes i gang. - Og der er det afgørende at man som leder går forrest og fjerner de små blade som måtte falde ned. Jeg ved godt, at det lyder som en selvfølgelighed, men det har altså stor betydning, mener Helge Kristensen. For der er ofte modstand i en personalegruppe, når noget nyt skal prøves af, så Helge Kristensen stod selv og rørte i gryderne det første halve år, som det tog at få ordningen kørt ind både i køkkenet og i forhold til kunderne. 3
- Aftensmaden kan godt være svær at få i gang, men det gælder om at klø på trods modgang uden at springe over hvor gærdet er lavest. Lappeløsninger med at lade den varme mad fra frokostbuffeten gå igen som aftensmåltid, duer ikke. - Der kommer til at stå rester hen over det, siger han. Intet rødt kød om fredagen Når først ordningen kører kan det til gengæld være nødvendigt med nogle styreredskaber for at undgå at drukne i succes. Skal de ansatte have rødt kød, så bliver det onsdag og ikke fredag. - Menuen må ikke være for populær om fredagen, for så vil alle bare have mad med hjem, og det kan vi ikke følge med til. Nogle har et loft på 200 portioner, men jeg vil nødigt skuffe folk med at sætte en max grænse. Derfor er menuen en måde at regulere på, men man kan også regulere med prisen, fortæller Helge Kristensen. Ordningen tiltrækker medarbejdere Et led i ATPs strategi om livsbalance for medarbejderne. Sådan ser ATP s HR-direktør, Lilian Mogensen, på kantine take away ordningen, og henregner dermed mad-med-hjem ordningen under de øvrige personalegoder som eksempelvis muligheden for at gå til fitness og tilbuddet om at konsultere en diætist. - Det er godt for vores medarbejdere, hvis de kan undgå at skulle hænge over køledisken på vej hjem fra arbejde. Det understøtter vores ønske om at gøre det lettere for familierne, og det er med til at gøre ATP til en attraktiv arbejdsplads og dermed tiltrække nye medarbejdere, siger Lilian Mogensen, der kalder ordningen for en strategisk satsning. - Medarbejderne presser hele tiden på for at få udvidet ordningen, og det kan da også være, at det sker, hvilket så vil koste os nogle ekstra ressourcer nede hos Helge, siger HR-direktøren, der selv er flittig bruger af ordningen. 4
Veninderne er misundelige De færreste drømmer om at haste fra arbejde for at handle ind med et par trætte unger på slæb og siden hjem og lave mad. Veninder til presserådgiver Pernille Garde Abildgaard (til højre) og kommunikationskonsulent Mette Beck (til venstre) er godt misundelige over, at de to kolleger kan slippe for ulvetimens hyleri to dage om ugen. - Jeg sparer nok to timer hver gang, så jeg er fast kunde til ordningen, fortæller Pernille Garde Abildgaard. Hun understreger vigtigheden af at maden er tilberedt med sunde friske råvarer, så hun kan servere det hjemme med god samvittighed. Også for Mette Beck, der har tre børn, spiller de gode råvarer ind. - Det giver frihed og tid. Jeg har jævnligt mad med hjem, som jeg serverer med god samvittighed. Og de kan godt lide det derhjemme, fortæller hun. Prisen er ingen afgørende faktor for Mette Beck. - Maden koster det samme, som man kan lave det til selv, men jeg ville da gerne give for eksempel en halvtredser mere. Så længe prisen ikke er fuldstændig urimelig, er den ikke afgørende, fortæller Mette Beck, der godt kan finde på at bruge noget af den sparede tid til at blive lidt længere på arbejde. - Ud over at jeg sparer tid, fordi jeg ikke skal handle ind og lave mad, så sparer jeg også penge, fordi jeg undgår indkøb og dermed de ekstra fristelser, det indebærer, pointerer Pernille Garde Abildgaard. En anden detalje som de kolleger har hæftet sig ved er, at måltiderne altid leveres med en udførlig opvarmningsvejledning. - Det er faktisk ikke noget, der kan gå galt. Det skulle da lige være, hvis man glemmer at få maden med hjem, siger Mette Beck med et smil. 5
Tovholder på projektet Af Ib keld Jensen Missionen er klar for 50-årige Gitte Laub Hansen, der koordinator på projektet. Hun skal på den ene side være med til at få kantinerne med på vognen, så flere medarbejdere får mulighed for at tage et sundt måltid med hjem i stedet for at gå på pizzeria, og på den anden side indsamle og udvikle ny viden om kantine take away. Siden 1. maj har Gitte Laub Hansen holdt tøjlerne i projektet, som løber over tre år. Udover at koordinere aktiviteterne i forskningsprojektet, skal hun finde virksomheder, der vil deltage i forsknings- og udviklingsprojektet. I samarbejde med virksomhedernes kantiner skal hun udvikle det nye kantinekoncept Kantine take away, samt efter behov udvikle materialer, uddannelse og redskaber, der sætter kantinerne i stand til effektivt at tilbyde Kantine take away til virksomhedens medarbejdere. Hun skal sørge for erfaringsudveksling mellem de kantiner, der tilbyder Kantine take away blandt andet via et nyhedsbrev og en hjemmeside, der formidler resultaterne af forskningsprojektet. Det kunne ende med en kampagne Hvis det viser sig at Kantine take away konceptet har den forventede gunstige virkning, skal hun undersøge, hvordan man bedst udbreder det nye personalegode i Danmark, så det bliver et permanent tilbud til medarbejderne på flest mulige arbejdspladser. At sætte fokus på kost og ernæring er ikke nyt for Gitte Laub Hansen. Faktisk tværtimod, for det har hun gjort, fra hun blev bromatolog fra Landbohøjskolen i 1982. Siden tog hun en ph.d. i human ernæring, og både før og efter har den sunde kost haft en central placering i hendes professionelle liv. Det har man jævnligt kunnet forvisse sig om i medierne, hvor Gitte Laub Hansen anvendes flittigt som ernæringsekspert. Kampagnearbejdet er heller ikke nyt. Hun var med til at sætte 6-om-dagen- kampagnen i søen, og har i årenes løb været en af drivkræfterne bag anstrengelserne for at få befolkningen til at spise sundere. Gitte Laub Hansen kommer fra en stilling i Suhs Videnscenter, hvor hun har undervist og udviklet pjecer og undervisningsmaterialer inden for sundhedsfremme. Vi skal have noget at spise Om kantine take away-projektet siger hun: 6
- Selve idéen tiltaler mig. Mange gider ikke høre om gode råd, men folk skal have noget at spise. Med dette projekt kan jeg nå ud til rigtig mange mennesker med stor effekt og relevans. Projektet sigter først og fremmest mod de dårligst uddannede, som ifølge statistikkerne spiser mest usundt og samtidig er vanskeligst at få i tale med traditionelle oplysningskampagner. Gitte Laub Hansen mener, at mange virksomheder vil kunne gøre deres arbejdsplads betydeligt mere attraktiv for en ret beskeden merudgift ved at indføre en kantine take awayordning. Dertil kommer, at ordningen også vil kunne medføre at medarbejderne bliver mindre syge og dermed mindsker et produktionstab. Der er to forskningsprojekter knyttet til Kantine take away, som skal undersøge dels hvad ordningen kommer til at betyde for medarbejdernes sundhed, dels hvad medarbejderne er villige til at betale. De skal samle viden Af Ib keld Jensen Foruden projektkoordinator Gitte Laub Hansen er der tre forskere tilknyttet projektet. Det er Jonas Nordstrøm, Jørgen Dejgaard og Anne Dahl Lassen. Svenske Jonas Nordstrøm er ansat som associeret professor ved Københavns Universitets Fødevareøkonomiske Institut. Hans opgave at undersøge de involverede brugeres lyst og evne til at betale for at få aftensmad med hjem fra personalekantinen. Jonas Nordstrøms del af projektet sigter mod, at indsamle viden om brugernes og det vil først og fremmest sige arbejderes - villighed til at købe sunde take away-måltider og convenience. Jonas Nordstrøm har studeret businessøkonomi ved Umeå Universitet, og inden for fødevare- og sundhedsområdet har han tidligere undersøgt, hvordan en skattereform kan skrues sammen, så borgerne øger fokus på dyrevelfærd og spiser sundere. Jonas Nordstrøms projektarbejde skal i ske i samarbejde med kollegaen, seniorforsker Jørgen Dejgaard, der er ansat ved Fødevareøkonomisk Instituts afdeling for Forbrug, Sundhed og Etik. Jørgen Dejgaard er leder af instituttets forskergruppe på forbrugerområdet og skal i projektet analysere økonomiske fordele og ulemper for de enkelte arbejdspladser og for samfundet som helhed. De sundhedsmæssige gevinster kan omfatte sparede sygedage og øget jobtilfredshed på arbejdspladserne, men kan også være sparede omkostninger til behandling af livsstilssygdomme. 7
Siden 1990 har Jørgen Dejgaard forsket i økonomiske problemstillinger i relation til den danske fødevaresektor, herunder især forholdene omkring produktion og forbrug af fødevarer. Centrale forskningstemaer i relation til fødevareforbruget er forbrugernes efterspørgsel efter fødevarer med særlige kvalitets- eller sikkerhedsegenskaber samt behovet og mulighederne for at udvikle policy virkemidler til forebyggelse af livsstilssygdomme som overvægt og øvrige kost-relaterede helbredsproblemer. Anne Dahl Lassen (tidligere blot Anne Lassen) er tilknyttet projektet som ph.d. studerende. Hendes hovedopgaver er at bidrage med den forskningsmæssige tilgang til projektdesignet og gennemførelsen. Anne Dahl Lassen skal udvikle et kantineindex, som gør det muligt for kantinens medarbejdere hurtigt at vurdere den ernæringsmæssige kvalitet af måltider. Forskellige typer kostundersøgelser skal måle den ernæringsmæssige virkning af Kantine take away og sund kantinemad på de ansattes kostvaner. Anne Dahl-Lassen er uddannet cand.brom. ved Landbohøjskolen, og har i over 10 år arbejdet med mad og måltider først i det gamle storkøkkencenter i Levnedsmiddelstyrelsen og siden i Ernæringsafdelingen i Danmarks Fødevareforskning, som for nylig er blevet til Fødevareinstituttet under Danmarks Tekniske Universitet. - Mine forudsætninger for at arbejde med projektet er først og fremmest min store interesse for sundhed og sundhedsfremme, med fokus på betydningen af det omgivende miljø for den måde vi agerer på, fortæller Anne Dahl Lassen, der har bred projekterfaring, som spænder fra tilberedning af kød i storkøkkener (FOKUS) til indførelse af mere frugt og grønt i kantiner (6 om dagen i storkøkkener) samt effekter af firmafrugtordninger og sundhedstiltag på arbejdspladsen (Mad på Arbejde). Nogle af de bærende elementer i projekterne har været frivillighed og positive budskaber frem for løftede pegefingre, og at medarbejderne i køkkenerne og på arbejdspladserne selv har været styrende for, hvad der skulle foregå. 8
Respekt for medarbejderne Ny rapport Rikke Nymann Nielsen har undersøgt de ledelsesmæssige udfordringer, der ligger ved implementering af take away i virksomhedskantiner, og har i den forbindelse interviewet fem kantineledere. Og konklusionen i Rikke Nymann Nielsens rapport er, at implementeringen generelt forløb godt, og at hovedudfordringen ligger i at motivere personalet. Tre af kantinelederne meldte for eksempel om modstand mod forandring og manglende ejerskab og engagement hos personalet. Rapporten anviser også en løsning udfordringen, som stiller krav til lederen om at gå forrest og vise respekt og forståelse medarbejderne. Lederen skal vise vejen i praksis og støtte og opmuntre gennem hele processen. Ved samtidig at finde løsninger sammen med personalet styrkes selvværdet hos medarbejderne. Og selvværd er en vigtig faktor, når man skal lære og forandre, skriver Rikke Nymann Nielsen, i sin rapport, der er et professionsbachelorprojekt i cateringledelse på Suhrs Seminarium, afleveret i juni i år. Fastfood og fedmeepidemi Ny rapport Den er god nok. Det er en sammenhæng mellem fedmeepidemien og det stigende fastfoodforbrug herhjemme. Det konkluderer Liv Juncker Harsløf i en rapport til det Sundhedsfaglige fakultet i København. Liv Juncker Harsløf har foretaget et litteraturstudie af syv videnskabelige artikler og markedsanalyser og kan på den baggrund konkludere, at der er en sammenhæng mellem 9
vægtøgning og fastfood som pølser, hamburgers, pizzaer og sukkersøde læskedrikke. Fastfood har en højere energidensitet sammenlignet med traditionel mad, og sammenholdt med den stigning, der ses i salg af fastfood i Danmark, og det kan være årsagen, konkluderer hun. På vej mod take away Tilbud om forundersøgelse Af Lise Justesen, SUHR S Hvad skal der til for, at din kantine bliver klar til at levere take away. Det kan du får svar på ved at blive en af de tre kantiner, som SUHR S søger til en forundersøgelse. Formålet med forundersøgelsen er blandt andet at gennemgå kantinernes produktion for at vurdere, hvad der skal til, før kantinen kan tilbyde take away til virksomhedens medarbejdere. I forbindelse med en opgave som studerende på 5. og 6. semester skal udarbejde i efteråret 2007 i ugerne 47-50, skal de studerende besøge kantiner på arbejdspladser, fortrinsvis på Sjælland. De studerende kan med udgangspunkt i en analyse af køkkenets målsætning (koncept), produktion og produktionsflow vurdere og beskrive: 1) Brug af kravspecifikationer som kvalitetsstyringsredskab for indkøb 2) Udvikling af opskrifter og koncepter som redskab til at styre sensoriske, ernæringsmæssige og hygiejniske kvaliteter. 3) Hvilke egenskaber er vigtige at over veje, når du skal vælge emballagesystem: Præsentation af maden, design, transport, opbevaring, holdbarhed og varedeklaration? 4) Måltider eller menuers ernæringsmæssige og sensoriske kvaliteter. 5) Evt. andre problemstillinger i relation til måltider, produktion og sundhed i netop din kantine. Hvis din kantine bare finder en af ovenstående punkter interessante, vil det måske være noget for jer at være med. De studerende skal besøge kantinen mindst én gang og i den forbindelse tale med kantinelederen om kantinens produktion og drift. Hvis kantinelederen og de studerende bliver enige om det, kan der også gennemføres praktiske forsøg i køkkenet. Det kunne for eksempel være sensoriske holdbarhedsforsøg eller opskriftsafprøvning. På bare fire uger skal de studerende i grupper på to til tre formulere og løse deres opgave, med besøg i en kantine, skriftlig besvarelse og fremlæggelse, så man kan forvente et hurtigt resultat af forundersøgelsen, som det i øvrigt er gratis at deltage i. Besøg i kantinerne sker fortrinsvis i uge 48 og 49. 10
For yderligere information kontakt Lise Justesen, lektor cand. brom, EH SUHR S Mail LJ@suhrs.dk Tlf: 33 45 03 62 Sådan arbejder projektet Af Gitte Laub Hansen Femten partnere har fået fem millioner til på tre år at undersøge virkningen af Kantine take away. De fem millioner kr. er bidrag til lønnen til forskere på Fødevareinstituttet og Fødevareøkonomisk Institut og en projektkoordinator på Kræftens Bekæmpelse i tre år. Tilsammen udgør de en forskergruppe læs mere om den her. Derudover har de forskellige partnere lovet at bidrage til projektet med arbejdskraft. Dvs. at deltage i mødeaktivitet, lave uddannelse, kompetenceudvikling, redskaber, samt formidle den idéen om Kantine take away. Det kan ske ved kontakt til netværk, interesserede virksomheder og senere ved at formidle resultater fra projektet. Listen med partnere står nederst på hjemmesiden. Projektet er åbent for flere virksomheder Succesen for forskningsprojektet er afhængigt af, at mindst tre virksomheder vil være med til at udvikle Kantine take away med deres kantine og lade deres nogle af deres medarbejdere deltage i spørgeskemaundersøgelser og interviews. Foreløbig har en stor virksomhed givet tilsagn om at være med i forskningsprojektet. At være med kræver en innovativ driftig kantinechef og kantinepersonale, der er med på ideen samt medarbejdere, der tør stille op til interviews og deltage i spørgeskemaundersøgelser mm. Vigtigst af alt er en virksomhedsledelse, som er så positivt indstillet overfor Kantine take away og forskningsprojektet, at de vil afsætte de nødvendige ressourcer til at medvirke. Det kan handle om udstyr og personale i køkkenet og medarbejdernes tid til at udfylde spørgeskemaer. Andre muligheder for at være med i projektet Supportkantine betyder at man tilbyder at afprøve nogle redskaber eller metoder, som bliver udviklet i forbindelse med projektet. Deltage i workshops og mødeaktivitet betyder at kantinelederen gerne vil være med i en eller flere af de aktiviteter, der gennemføres i forbindelse med projektet. Vi arbejder endvidere på at etablere kompetenceudvikling for kantinepersonale med forskellige samarbejdspartnere. Vil du bare modtage kommende nyhedsbreve kan du tilmelde dig her. Følgegruppe Ledere fra forskningsinstitutterne, Kræftens Bekæmpelse og kontaktpersonen for det Strategiske Forskningsråd mødes fire gange om året for at sikre fremdriften i projektet, 11
rådgive projektgruppen om forskningsspørgsmål og koordinere indsatsen i forhold til tilsvarende projekter. Følgegruppen skal sikre den videnskabelige kvalitet af intervention, metoder og de videnskabelige artikler samt rapportere tilbage til det Strategiske Forskningsråd. Følgegruppens sammensætning Projektchef Morten Strunge Meyer, Kræftens Bekæmpelse Institutleder Inge Tetens, Fødevareinstituttet Institutleder Søren Frandsen, Fødevareøkonomisk Institut Næstformand i FøSu Lisbeth Valentin Hansen, Det Strategiske Forskningsråd Aktivitetskalender Planlagte aktiviteter og møder i næste kvartal Oktober Møder i forskergruppe 8. oktober 9.30-12 23. oktober kl. 13-16 Møde i følgegruppe 23. oktober kl. 11-13 November Møde i forskergruppe 8.november kl. 9.30-13 Møde i partnerskab 20. november 2007 kl. 13-15.30 i Kræftens Bekæmpelse December Møde i forskergruppe 10. december 13-15.30 12