FULDKORNSHVEDEBRØD FROKOSTSTYKKER RUGBRØD SPECIALBRØD Udgivet august 2015 DANMARKS BEDSTE brød 2014 - inspiration til bedre brød
Bliv inspireret af Danmarks Bedste Brød Når kun det bedste er godt nok Valsemøllen støtter konkurrencen Danmarks Bedste Brød i håb om det vil inspirerer dig og landets øvrige bagere til at udvikle og bage nye spændende brød. Kun ved et fortsat fokus på godt håndværk, gode råvarer og modet til at gå nye veje, vinder håndværksbagerne kampen om kunderne. INDHOLDSFORTEGNELSE Fuldkornshvedebrød Guld - Voldteros s. 5 Sølv - Pane di Mela s. 6 Bronce - Pofu s. 7 Frokoststykker Guld - Kornstykker s. 9 Sølv - Øl Horn s. 10 Bronce - Roberto Flutes s. 11 Rugbrød Guld - Skinkerugbrød s. 13 Sølv - Byens Rug s. 14 Bronce Byg Rugbrød s. 15 Specialbrød Guld - Rosso s. 16 Sølv - Bygbrød s. 17 Bronce Ølmaltet Durum Brød s. 18
DANMARKS BEDSTE BRØD Guldkorn fra Guldvinderne Vinder af Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2014 Chris Hansen, Pompei, Ribe Voldtereos Vinder af Danmarks Bedste Frokoststykker 2014 Henrik Nielsen, Nielsens Bageri, Padborg Kornstykker - Hvad betyder god brødkvalitet for dig? Det er det modsatte af masseproduceret brød. Når man kan se, det er håndværk lavet af surdej. Brød med nye spændende smagsnuancer rødvin og rygeost eller andet. Det får man ikke i discountbutikkerne. Men det er jo det, der skal til for at finde ud af, hvad god kvalitet er. - Hvad gør du for at opnå god kvalitet? Vi eksperimenterer meget med surdeje. Prøver noget nyt æblesurdej, ølsurdej og andet. Og så giver Mikkel (mester) os lov til at bruge tid til at eksperimentere. Det kan f.eks. være at lave dagens brød til næste dag så prøver vi det og ser hvordan det smager. - Hvad betyder det for dig at vinde DBB 2014? Som lærling er det en rigtig stor ting. Mange af mine skolekammerater ved ikke engang, hvad Danmarks Bedste Brød er. Mikkel siger bare: Vi skal med kom, så skal jeg nok hjælpe jer. Det var skønt at gå videre mellem de ti bedste. At vinde og få en andenplads det var jo bare en bonus oven i. - Hvad har det betydet for butikken? Det giver en rigtig stor omtale i JydskeVestkysten, Ugeavisen m.m der kommer kunder langt fra for at købe brød. Der var nogen fra teknisk skole i Odense, der kørte hertil for at hente et brød. Vi har også været i TV-SYD det var en stor ting. Plaketterne hænger i butikken ved siden af nogen helt fra 2003, da Mikkel vandt første gang. - Hvordan er din passion for godt brød opstået? Jeg har altid godt kunne lide at lave mad og prøve ting. Så var jeg i skolepraktik som bager. Det blev jeg bare bidt af og så har det ligesom bare været det siden. Jeg bager og eksperimenterer også derhjemme. Tjekker opskrifter på nettet og i Mikkels bagerbøger, som han har samlet igennem årene. - Hvad betyder god brødkvalitet for dig? Det er jo i bund og grund det, jeg skal leve af. Vi tager os tid til at give dejene den nødvendige modningstid, arbejder meget med koldhævning og laver tingene fra bunden. Det lyder meget simpelt, men det er det, der skal til. - Hvad gør du for at opnå god kvalitet? Vi arbejder bl.a. med lange hævetider for at få brødsmagen frem. Vi går meget efter smagen i vores brød, derfor anvender vi hvedesur og surdej. Den rigtige aroma, duft og smag er vigtig. F.eks bruger vi poppede kerner, der har en dejlig ristet smag, som kan løfte et specialbrød til en helt anden dimension. Prikken over i et, specielt for hvedebrødene, er en stenovn. Som det er super fedt at arbejde med som håndværker. - Hvad betyder det for dig at vinde DBB 2014? Forretningsmæssigt giver det et skub i omsætningen. Det er nu 4 måneder siden og folk spørger stadig efter Kornstykker. Men det er skulderklappet fra kollegerne og den personlige stolthed, som betyder mest for mig. - Hvad har det betydet for butikken? Medaljerne hænger på væggen og er med til at give forretningen et skub. Umiddelbart betyder et frokoststykke kun noget for omsætningen ret kortvarigt. Men det er svært at vurdere, for omtalen i de lokale medier betyder, at næsten alle kunder ved, at vi har lavet Danmarks bedste brød. - Hvordan er din passion for godt brød opstået? Passionen for brød er bare kommet hen af vejen. Hvis jeg laver det samme i for lang tid, begynder jeg helt automatisk at lege med tingene og prøver ting, der ikke ved første øjekast virker logisk. Jeg finder megen inspiration fra køkkenets verden, i ugebladene og på nettet. Og så er opskriftshæfterne fra finalerunden et godt redskab, som kan inspirere mange, for der er jo gjort meget ud af brødene. 3
DANMARKS bedste FULDKORNSHVEDEBRØD GULD VOLDTEREOS Chris Hansen, Pompei Opslåning: 1 2 3 4 5 6 VOLDTEREOS Polish: 450 g PowerHvede NA 225 g Grand Farine Hvedemel 700 g vand 15 g gær 1.390 g i alt Fremstilles dagen før i bageriet, derefter på køl. Iblødsætning: 800 g mørk øl (Porter) 575 g Poppede Durumkerner 1.375 g i alt 4 1.390 g Polish 1.375 g Iblødsætning 575 g Ølandshvede NA 1.400 g Grand Farine Hvedemel 1.500 g PowerHvede NA 100 g Minus 18 75 g salt 20 g gær 1.725 g vand 8.160 g dej i alt Dejføring: Dejtemp.: 24-26 C. Køretid: 10 min. langsomt + 6 min. hurtigt. Liggetid: 90 min. i hæveboks. Dejvægt: 800 g virkes let op. Liggetid: 20 min. Opslåning: Dejstykkerne rulles til ca. 80 cm lange pølser. Der opslåes som vist på billederne 1-6. Placeres herefter på blanke plader drysset med Grano Durum Grosso, brøderne drysses med rugmel. På køl natten over. Rasketid: Tages ud af køl 60 min. før afbagning. Bagetemp.*: Indsætning 230 C, faldende til 190 C. Dampes 10-15 sek. ved indsætning. Bagetid*: 20 min. + 15 min. med åbnet spjæld.
SØLV PANE DI MELA Annemette Sørensen, Pompei Opslåning: 1 2 3 4 PANE DI MEL A 2.045 g Iblødsætning Iblødsætning: 1.700 g Lys Fuldkornshvedemel NA 625 g Lys Fyldkornshvedemel NA 1.575 g Elephant NA 300 g Elephant NA 300 g ristede solsikkkerner 20 g gær 65 g flydende malt 1.100 g vand 65 g Minus 18 2.045 g i alt 125 g usaltet smør Ovennævnte sættes i blød dagen før. 75 g salt 15 g gær 1.250 g æblejuice 900 g vand 8.115 g dej i alt Dejføring: Dejtemp.: 24-26 C. Æltetid: 6 min. langsomt + 8 min. hurtigt. Liggetid: 60 min. i hæveboks. Dejvægt 800 g. Vejes af og virkes op. Liggetid: 10 min. før opslåning. Opslåning: Se fotovejledning. Rasketid: Tages ud af køl 60 min. før afbagning. Dekoration: Sigtes med hvedemel inden afbagningen. Bagetemp.*: Indsætning ved 230 C, faldende til 190 C. Dampes 10-15 sek. ved indsætning. Bagetid*: 20 min. + 10 min. med åbent spjæld. 5
BRONZE POFU Martin Larsen, Sejers Konditori POFU Surdej: 75 g Valsesauer 150 g Ølandshvede NA 450 g vand 675 g i alt Røres sammen og står i bageriet til dagen efter. Dag 2 tages 100 g af gårsdagens surdej og blandes med 200 g mel og 600 g vand. Dag 3 tages 100 g af gårsdagens surdej og blandes med 200 g mel og 600 g vand. Dag 4 tages af surdejen. Iblødsætning: 450 g portvin - mørk 450 g Poppet byg NA 900 g iblødsætning i alt Overnævnte sættes iblød 2 timer før brug. 6 900 g Iblødsætning 675 g surdej 1.500 g PowerHvede NA 1.500 g Grand Farine hvedemel 675 g Grand Farine Levain 300 g Hvedeflager NA 150 g sukker 45 g salt 45 g gær 2.400 g vand 8.190 g dej i alt Dejføring: Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes 300 g vand og 30 g salt tilbage. Efter 10 min. langsom køretid, tilsættes de sidste 300 g vand. Salten tilsættes de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemp.: 24-26 C. Køretid: 10 min. langsomt + 6 min. hurtigt. Liggetid: 180 min. i hæveboks. Dejvægt: 800 g. Liggetid: 20 min. Opslåning: Slås blidt op, vendes i Grano Durum Grosso. Placeres på plade drysset med Grano durum Grosso. Rasketid: 30 min. i bageriet med stik - pose over. Dekoration: Snittes som et S inden afbagningen. Bagetemp.*: Indsættes ved 230 C, faldende til 190 C. Dampes 12 sek. ved indsætning. Bagetid*: 25 min. + 10 min. med åbnet spjæld.
DANMARKS BEDSTE BRØD Guldkorn fra Guldvinderne Vinder Danmarks Bedste Rugbrød 2014 Henrik Kjær, Kagehuset, Hovedgård Horsens Skinkerugbrød m. melon og boghvede Vinder Danmarks Bedste Specialbrød 2014 Rune Bonnichsen, Pompei Rosso - Hvad betyder god brødkvalitet for dig? Det vigtigste for mig er, at kvaliteten bare er i orden. Når jeg ser, at brødet er pænt og i orden, bliver jeg rigtig glad, mens jeg bliver trist, når det ikke helt spiller. Godt og lækkert brød motiverer både personalet og kunderne. - Hvad gør du for at opnå god kvalitet? Vi arbejder med surdeje og lange liggetider. Jeg følger bagerhåndbogen, som var det biblen. Håndbogen fra bagerskolen, som alle elever lærer efter. Og så er det ellers håndværk, håndværk, håndværk. Vi laver brød uden gær. Vi laver brød med rugbrød i og vi laver brød, som er lavet med salt, sukker gær og kærnemælk og står et døgn i en dejkasse. Godt håndværk giver god kvalitet. - Hvad betyder det for dig at vinde DBB 2014? Meget - jeg er da rigtigt stolt af det, selv om vi fik medaljen på bagkant. Dommerne regnede forkert i finalen, så det var først dagen efter, jeg fik en opringning, hvor de fortalte, at der var sket en regnefejl. Det var mit brød, der vandt. - Hvad har det betydet for butikken? Det betyder da noget for omsætningen men jeg bruger det jo også aktivt i markedsføringen. Fortæller, at vi har deltaget i finalen og i det her tilfælde vundet. - Hvordan er din passion for godt brød opstået? Godt brød er noget, jeg har forelsket mig i, da jeg var i lære som bager. Det kom ganske langsomt. En langsom forelskelse, der er blevet til en glødende passion. I fremtiden vil jeg bruge tid på at rejse ud for at finde inspiration New York, Paris osv. - Hvad betyder god brødkvalitet for dig? Brød lavet fra bunden af, det er brødkvalitet. På skolen var der mange bagere fra supermarkedsbagerier og lignende. De lavede åbenbart mest Bake Off, for de var overrasket over at høre, at vi havde kølere til vores deje. - Hvad gør du for at opnå god kvalitet? Jeg gør, hvad chefen siger vi skal lade brødene ligge lidt og slappe af, så sætter vi dem ind i stikvognen med poser om, så de kan hæve ordentligt. Og fremfor alt arbejder vi med gode surdeje. Både hvede- og rugbrød, som så bliver langtidshævet på køl. - Hvad betyder det for dig at vinde DBB 2014? Det er da dejligt at vide, at man kan lave noget, der er godt nok til at vinde guld. Det havde jeg ikke regnet med. Jeg ville gerne lave et brød med rødvin og overvejede, hvad der kunne passe til. Rygeost virkede som en god ide og så mente mester at ristede valnødder også kunne være en god ide. De andre drillede med, at et brød med rødvin, da ikke kunne vinde - men det kunne det. - Hvad har det betydet for butikken? Først og fremmest god omtale. Det er vist det vigtigste. Men omsætningen må også kunne mærke det for der bliver forudbestilt ret mange af brødene. - Hvordan er din passion for godt brød opstået? Jeg har altid vidst, at jeg gerne ville lave noget med mine hænder. I skolen prøvede jeg så at være hos en bager. Det var spændende og jeg fik en læreplads efter 9. klasse. Her hos Pompei hygger vi os på arbejdet og jeg kan bruge mine hænder og får lov til at eksperimentere med spændende brød. 7
DANMARKS bedste FROKOSTSTYKKER GULD KORNSTYKKER Henrik Nielsen, Nielsen Bageri KORN STYKKER Polish: 450 g Elephant NA 100 g Panifico 10/90 550 g vand 1.100 g i alt Fremstilles dagen før, opbevares i bageriet. Iblødsætning: 200 g gule hørfrø 200 g Rugflager NA 200 g Poppet byg NA 375 g vand 975 g iblødsætning i alt Ovennævnte sættes iblød 30 min. før brug. 8 1.100 g Polish 975 g Iblødsætning 1.250 g Elephant NA 750 g PowerHvede NA 50 g Minus 18 60 g salt 25 g gær 1.500 g vand 3.635 g dej i alt Dejføring: Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes iblødsætningen tilbage. Iblødsæt ningen tilsættes de sidste 3 min. af køretiden. Dejtemp.: 24-26 C. Køretid: 10 min. langsomt + 8 min. hurtigt. Liggetid: 18 timer på køl i hæveboks. Dejvægt: 250 g. Liggetid: Opslåning: Rasketid: Dekoration: Bagetemp.*: Bagetid*: 20 min. Dejen vendes ud på bord, der er drysset med Grano Durum Grosso, hakkes ud i aflange stykker. 4 timer på køl. Et snit på langs inden afbagning. Indsættes ved 250 C, faldende til 230 C. Dampes 10 sek. ved indsætning. 20 min. + 10 min. med åbnet spjæld.
SØLV SØLV ØL HORN ØL HORN Tommy H. Poulsen Lyngens Bageri Tommy H. Poulsen Lyngens Bageri ØL HORN Fordej: 250 g PowerHvede NA 250 g Elephant NA 200 g malt øl 5 g gær 300 g vand 1.005 g i alt Fremstilles dagen før, opbevares i bageriet. 1.005 g fordej 1.500 g Elephant NA 150 g Rugsigte NA 55 g Speltsur 10/90 25 g Minus 18 100 g ristet sesam 25 g flydende malt 50 g salt 30 g gær 1.000 g vand 3.940 g dej i alt Dejtemp.: 24-26 C. Æltetid: 10 min. langsomt + 4 min. hurtigt. Liggetid: 60 min. i hæveboks. Derefter på køl til næste dag. Dejvægt 180 g. Liggetid: 10 min. før opslåning Opslåning: Hæveboksen med dej tages ud af køl 1 time før brug. Afvejes på 90 g. Rulles ud i 20 cm længde. 2 og 2 snos stykkerne, hvorpå de formes som et horn. Drysses med hvedemel inden afbagning. Rasketid: 1½ time under stikpose i bageriet afbagningen. Bagetemp.*: Indsættes ved 250 C, afbagning 230 C. Dampes 10 sek. ved indsætning. Bagetid*: 18 min. + 2 min. med åbent spjæld. 9
BRONZE ROBERTO FLUTE Zanna Ronnenberg, Sejers Konditori ROBERTO FLUTE Iblødsætning: 250 g Knækkede hvedekerner NA 250 g Skåret rug NA 500 g vand 1000 g iblødsætning i alt Overnævnte sættes i blød dagen før. 1.000 g Iblødsætning 850 g PowerHvede NA 850 g Grand Farine Hvedemel 480 g syltede rødbeder 50 g Minus 18 50 g salt 30 g gær 950 g vand 10 3.260 g dej i alt Dejføring: Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes 60 g salt tilbage. Salten tilsættes de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemp.: 24-26 C. Køretid: 10 min. langsomt + 4 min. hurtigt. Liggetid: 60 min. i hæveboks i bageri. Derefter på køl til næste dag. Dejvægt: 400 g. Liggetid: 20 min. Opslåning: Hæveboksen med dejen tages ud fra køl 3 timer før brug. Afvejes og opslås forsigtig til flütes uden at luften slåes ud. Dekoration: Vendes i Grano Durum Grosso. Snittes med 4 snit på skrå inden afbagningen. Rasketid: 45 min. under stikpose i bageriet. Bagetemp.*: Indsættes ved 250 C, faldende til 230 C. Dampes 10 sek. ved indsætning. Bagetid*: 15 min. + 10 min. med åbnet spjæld.
DANMARKS BEDSTE BRØD...skabes af godt håndværk og gode råvarer! 11
GULD SKINKERUGBRØD MED MELON OG BOGHVEDE Henrik Kjær, Kagehuset DANMARKS bedste RUGBRØD SKINKE RUGBRØD 2.700 g Rugmel NA 1.600 g Elephant NA 1.000 g Rugflager NA 550 g Poppet rug NA 270 g Valsesauer 625 g boghvede 140 g brun farin 550 g ristede melonkerner 200 g flydende malt 170 g salt 100 g gær 5.350 g vand 13.255 g dej i alt Dejtemp.: 28-30 C. Køretid: 20 min. langsomt Dejvægt: 1.300 g. Liggetid: 30 min. Dekoration: Vendes i melonkerner. Opslåning: Brødet placeres på en træstav, kommes i en stegepose, der lukkes og derefter på netplade. Rasketid: 50-55 min. Bagetemp.*: Indsættes ved 250 C, faldende til 180 C. Dampes 10-15 sek. ved indsætning. Bagetid*: 5 min. + 50 min. med åbnet spjæld. 12
SØLV BYENS RUG Michael Hjorth, Michael H Konditoriet BYENS RUG Iblødsætning: 650 g Unika Rugkerner NA 325 g Havreflager NA 325 g græskarkerner 200 g Basis Rugbrød 20/80 15 g salt 1.000 g vand 2.515 g iblødsætning i alt Ovennævnte iblødsættes dagen før. 2.515 g Iblødsætning 1.550 g Rugmel NA 2.000 g Rugsigtemel NA 400 g Elephant NA 200 g kartoffeflager 475 g Basis rugbrød 20/80 75 g flydende malt 200 g brun farin 75 g salt 10 g gær 4.000 g vand 3.940 g dej i alt Dejføring: Dejtemp.: 28-30 C. Æltetid: 20 min. langsomt Liggetid: 30 min. Dejvægt 1.100 g. Form: Aluform 75165. Dekoration: Drysses med havregryn og græskarkerner. Rasketid: 50-55 min. Bagetemp.*: Indsættes ved 250 C, faldende til 180 C. Dampes 10-15 sek. ved indsætning. Bagetid*: 55-60 min. 13
BRONZE BYG RUGBRØD Lars Trier, Byens Kagemand BYG RUGBRØD Iblødsætning: 925 g Poppede Bygkerner NA 925 g Unika Rugkerner NA 125 g salt 625 g kærnemælk 2.800 g vand 5.400 g iblødsætning i alt Ovennævnte sættes i blød min. 2 timer før brug. 5.400 g Iblødsætning 1.550 g Rugmel NA 1.050 g Durum NA 925 g Rugsigtemel NA 150 g Valsesauer 60 g brun farin 180 g Rug Kvældemel NA 125 g flydende malt 95 g salt 95 g gær 2.200 g vand 11.315 g dej i alt Dejtemp.: 28-30 C. Køretid: 20 min. langsomt. Liggetid: 30 min. Dejvægt: 1.100 g. Dekoration: Vendes i byggrits. Form: Aluform 75165. Rasketid: 50-55 min. Bagetemp.*: Indsættes ved 250 C, faldende til 180 C. Dampes 10-15 sek. ved indsætning. Bagetid*: 55-60 min. 14
GULD ROSSO Rune Bonnichsen, Pompei DANMARKS bedste SPECIALBRØD ROSSO Poolish: 350 g Elephant NA 350 g vand 7 g gær 707 g i alt Fremstilles dagen før. Opbevares 1 time i bageriet, herefter på køl til næste dag. 707 g poolish 3.525 g Elephant NA 575 g Grand Farine Leavin 90 g ristede valnødder 300 g rygeost 10% (Uden kommen) 90 g gær 400 g rødvin 1.950 g vand 7.687 g dej i alt Dejtemp.: Æltetid: Liggetid: Dejvægt Liggetid: Opslåning: Rasketid: Dekoration: Bagetemp.*: Bagetid*: 24-26 C. 10 min. langsomt + 6 min. hurtigt. 60 min. i hæveboks. 750 g virkes let op. 15 min. Slås aflange op, vendes i hvedemel. På køl natten over. Tages ud af køl 60 min. før afbagning. Snittes med et S inden afbagning. Indsættes ved 250 C, faldende til 200 C. Dampes 10-15 sek. ved indsætning. 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. 15
SØLV BYGBRØD Chris Hansen, Pompei BYG BRØD Surdej: 700 g Tipo 00 NA 100 g Panifico 10/90 8 g gær 400 g vand 1.208 g iblødsætning i alt Fremstilles tre dage i forvejen, opbevares på køl. 1.208 g surdej 3.300 g Tipo 00 NA 250 g Rugmel NA 250 g Poppede Bygkerner NA 100 g Minus 18 10 g porse 90 g salt 25 g gær 2.850 g vand 8.083 g dej i alt Dejtemp.: Æltetid: Liggetid: Dejvægt: Liggetid: Opslåning: Rasketid: Dekoration: Bagetemp.*: Bagetid*: 24-26 C. 10 min. langsomt + 6 min. hurtigt. 90 min. i hæveboks. 800 g virkes let op. 20 min. Slåes blidt op. Placeres i aflang raskekuv, der er drysset med hvedemel. På køl natten over. Tages ud af køl 60 min. før afbagning. Snittes med 3 dybe snit inden afbagning. Indsættes ved 250 C, faldende til 200 C. Dampes 10-15 sek. ved indsætning. 15 min.+ 30 min. med åbent spjæld. 16
BRONZE ØLMALTET DURUM BRØD Rudi Christiansen, Kirstens Konditori ØLMALTET DURUM BRØD Fordej: 800 g Fin durum NA 800 g vand 1.600 g i alt Fremstilles dagen før, opbevares i bageriet. Iblødsætning: 480 g Poppede Bygkerner NA 480 g mørk øl (Porter) 960 g iblødsætning i alt Ovennævnte sættes i blød dagen før. 1.600 g Fordej 960 g Iblødsætning 2.400 g Tipo OO 130 g flydende malt 80 g salt 10 g gær 1.550 g vand 6.730 g dej i alt Dejtemp.: 24-26 C. Æltetid: 5 min. langsomt + 10 min. hurtigt. Liggetid: 6 timer i hæveboks. Derefter på køl til næste dag. Dejvægt 650 g. Opslåning: Rulles forsigtigt i Grano Durum Grosso. Rasketid: Tørraskes i 20 min. i bageriet med stikpose over. Dekoration: Snittes med 2 snit inden afbagning. Bagetemp.*: Indsættes ved 250 C, faldende til 200 C. Dampes 10-15 sek. ved indsætning. Bagetid*: 20 min. + 15 min. med åbent spjæld. 17
VOLDTEREOS Chris Hansen, Pompei DEKLARATION og NÆRINGSINDHOLD FULDKORNSHVEDEBRØD 975 kj (233 kcal) 1,2 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 43,4 g - heraf sukkerarter 2,2 g 5,2 g 8,7 g 1,00 g PANE DI MELA Annemette Sørensen, Pompei 1046 kj (250 kcal) 4,9 g - heraf mættede fedtsyrer 1,4 g 41 g - heraf sukkerarter 2,9 g 4,7 g 7,6 g 1,01 g POFU Martin Larsen, Sejers Konditori 989 kj (236 kcal) 1,1 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 44,3 g - heraf sukkerarter 3,8 g 4,8 g 7,6 g 0,68 g 27% fuldkornshvedemel, vand, hvedemel, øl, durumkerner, sigtet ølandshvedemel, salt tilsat jod, gær, hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), planteolie, melbehandlingsmiddel (E 300). 32% fuldkornshvedemel, hvedemel, æblejuice, vand, solsikkekerner, usaltet smør, salt tilsat jod, sirupsmalt, gær, hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel (E 300), planteolie. Vand, 20% fuldkornshvedemel, hvedemel, portvin, 6% bygkerner, hvedeflager, sigtet ølandshvedemel, sukker, tørret surdej (rug, hvede, hvedestivelse, surhedsregulerende middel (E 270, E 260)), tørret hvedesurdej, salt tilsat jod, gær, melbehandlingsmiddel (E 300). FROKOSTSTYKKER KORNSTYKKER Henrik Nielsen, Nielsen Bageri 1116 kj (267 kcal) 2,6 g - heraf mættede fedtsyrer 0,4 g 47,3 g - heraf sukkerarter 1,9 g 5,5 g 10 g 1,38 g ØL HORN Tommy H. Poulsen, Lyngens Bageri 1003 kj (240 kcal) 2,4 g - heraf mættede fedtsyrer 0,4 g 43,8 g - heraf sukkerarter 2,4 g 3,3 g 8,4 g 1,38 g ROBERTO FLUTE Zanna Ronnenberg, Sejers Konditori 879 kj (210 kcal) 1 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 39,5 g - heraf sukkerarter 2,9 g 5,2 g 7,5 g 1,34 g Hvedemel, vand, fuldkornshvedemel, hørfrø, 5% rugflager, 5% bygkerner, salt tilsat jod, durummel, gær, hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel (E 300), planteolie. Hvedemel, vand, fuldkornshvedemel, 6% øl, rugsigtemel, sesamfrø, salt tilsat jod, gær, speltmel, sirupsmalt, tørret speltsurdej, hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), planteolie, melbehandlingsmiddel (E 300). Vand, fuldkornshvedemel, rødbede, hvedemel, hvedekerner, rugkerner, salt tilsat jod, gær, hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), planteolie, melbehandlingsmiddel (E 300). 18
RUGBRØD SKINKERUGBRØD Henrik Kjær, Kagehuset 946 kj (226 kcal) 3,1 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 38,6 g - heraf sukkerarter 2,7 g 6 g 7,5 g 1,39 g BYENS RUG Michael Hjorth, Michael H Konditoriet 930 kj (222 kcal) 2,3 g - heraf mættede fedtsyrer 0,5 g 39,9 g - heraf sukkerarter 3,5 g 6,7 g 6,6 g 1,36 g BYG RUGBRØD Lars Trier, Byens Kagemand 794 kj (190 kcal) 0,9 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 36,5 g - heraf sukkerarter 2 g 5,8 g 5,4 g 2,02 g Vand, rugmel, hvedemel, melbehandlingsmiddel (E 300), rugflager, boghvede, rugkerner, melonkerner, tørret surdej (rug, hvede, hvedestivelse, surhedsregulerende middel (E 270, E 260)), sirupsmalt, salt tilsat jod, brun farin, gær. Vand, 24% rugmel, 14% rugsigtemel, 6% rugkerner, hvedemel, melbehandlingsmiddel (E 300), havreflager, græskarkerner, kartoffelflager tilsat antioxidant E 304, brun farin, salt tilsat jod, tørret hvede surdej, sirupsmalt, mørk ristet bygmalt, hvedegluten, gær, planteolie, druesukker. Vand, rugmel, durummel, 9% bygkerner, rugkerner, rugsigtemel, kærnemælk, salt tilsat jod, rugmel, tørret surdej (rug, hvede, hvedestivelse, surhedsregulerende middel (E 270, E 260)), sirupsmalt, gær, brun farin. SPECIALBRØD ROSSO Rune Bonnichsen, Pompei 1002 kj (239 kcal) 1,7 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 44,6 g - heraf sukkerarter 1,9 g 2,2 g 8,5 g 1,36 g BYGBRØD Chris Hansen, Pompei 938 kj (224 kcal) 0,9 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 43,9 g - heraf sukkerarter 1,7 g 2,6 g 8,1 g 1,21 g ØLMALTET DURUM BRØD Rudi Christiansen, Kirstens Konditori 925 kj (221 kcal) 0,9 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 43,7 g - heraf sukkerarter 1,9 g 2,5 g 7,3 g 1,29 g Hvedemel, vand, rødvin, rygeost, salt tilsat jod, valnødder, tørret hvede surdej, gær, melbehandlingsmiddel (E 300). Hvedemel, vand, rugmel, 3% bygkerner, porse, salt tilsat jod, durummel, gær, hvedegluten, druesukker, emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel (E 300), planteolie. Hvedemel, vand, 13% durummel, bygkerner, 8% øl, sirupsmalt, salt tilsat jod, gær. 19
Korn er et vaskeægte naturprodukt, afhængigt af vejr og vind og naturens luner. Det er derfor, jeg holder af at være landmand. Når jeg skal dyrke den højeste kvalitet til NaturAks, kan jeg kombinere det bedste fra naturen og min egen erfaring. Søren Skødt Jensen, Sydvestjylland NaturAks Landmænd, der leverer korn til NaturAks, er nøje udvalgt ud fra kvaliteten på deres afgrøder. Vi anvender kun de bedste råvarer for at sikre smag og kvalitet. Landmændene dyrker kornet med respekt for både natur og mennesker, dvs. uden brug af stråforkorter og nedvisningsmidler. Kornsorterne rug, spelt, ølandshvede og emmer er altid leveret af danske landmænd tæt på dig og vores møller. Hveden er dansk i det omfang, vi kan sikre kvaliteten og mængden, men ellers opkøber vi hvede i vores nabolande, der også lever op til de strenge kvalitetskrav herhjemme. Vi samarbejder med landmænd, der har styr på fagligheden og værdsætter samspillet med naturen det er vores måde at garantere kvalitet fra jord til bord. Valsemøllen A/S Part of Abdon Group Havnegade 58 6700 Esbjerg Tlf.: 7610 3300 Fax: 7610 3301 www.bageri.valsemollen.dk