uge 46 efterår 2014 Timianbrød og minestronesuppe
Basis, stor basis, kuk BAGT SELLERI 1 selleri 2 spsk. olivenolie 50 g smør citronsaft Tænd ovnen på 190. Børst sellerien ren og skyl den under den kolde hane. Pensl sellerien med olie og bag den 1-1½ time efter størrelse til den er mør (hvis man stikker en kniv i sellerien, skal man kunne trække den ud igen uden modstand). Rør blødt smør sammen med citronsaft, salt og peber. Skær toppen af sellerien og skrab den bagte selleri ud. Kom en klat rørt smør på toppen. Servér den som forret eller som tilbehør til fisk, svin eller kalv. Basis, stor basis, kuk SYLTEDE GRØNNE TOMATER, SELLERI-GRØNKÅLSSALAT OG BAGT torsk Grønne tomater er umodne tomater vi får når sæsonen er ved at være slut. Der er stadig store tomater på planterne. De er mere syrlige og faste. Til gengæld er de gode at stege og marinere og sylte. 500 g torskefilet eller lignende 3 rødløg 400 g grønne tomater havsalt hele peberkorn 2 dl æbleeddike 150 g grønkål 1/2-1 knoldselleri skal og saft fra 1 citron olivenolie Forvarm ovnen til 130 grader. Gå fisken efter for eventuelle ben, og del den i 4 eller 8 stykker. Vask grøntsagerne grundigt. Pil løgene, og skær 2 af dem i skiver. Skær tomaterne i skiver, vend dem med løgskiverne, 1 tsk. havsalt og lidt hele peberkorn, og kom dem i et sylteglas. Lun æbleeddiken, hæld den over og lad det trække i mindst 20 minutter, gerne til dagen efter. Bag fisken i ovnen i ca. 12 minutter, eller til den er lige akkurat gennembagt. Skær grønkålen og det sidste løg fint, og skær den skrællede rå selleri i små tern. Vend det hele med revet citronskal, citronsaft, havsalt, sort peber og olivenolie. Servér fisken med sellerigrønkålssalaten og de syrlige tomater. Basis, stor basis, kuk SELLERI MED GRØNKÅL OG SAFRAN 400 g knoldselleri 2 spsk. olivenolie salt og peber 200 g grønkål 1 rødløg 1/2 dl grøntsagsbouillon eller vand 1 knivspids safran 1/2 citron Tænd ovnen på 250 C. Skræl sellerien, skær den i papirtynde skiver. Læg skiverne på en bageplade, pensl med olivenolie og krydr med salt og peber. Bag selleriskiverne i en 250 C varm ovn, til de får en gylden farve, 5-7 min. Rib grønkålen og kog den mør i lidt vand med salt. Lad den dryppe af og pres den fri for væde. Hak grønkålen efter behag. Tilsæt finthakket løg, salt og peber og vend det hele sammen med de bagte selleriskiver. Varm grøntsagsbouillonen eler vand i en gryde og tilsæt safran, et pres citronsaft og lidt olivenolie og hæld det over retten. TIPS basis, stor basis, kuk Tips til knoldselleri Lad dig ikke afskrække af knoldselleriens grove ydre og markante smag. Selleri har været dyrket i århundreder, og der er masser af muligheder for delikat knoldemad - også i det finere køkken. Kunsten ligger i at vælge helt friske selleri direkte fra marken i de første efterårsmåneder. Knoldselleri kan spises rå i små mængder. Den kan bages i ovn sammen med andre rodfrugter, strimles til wokken, kommes i gryderetter og supper eller blandes i en skøn rodfrugtmos du kan stort set bruge selleri, som du ville bruge gulerødder. Dampede selleristave er dejligt tilbehør til fisk. Prøv at gratinere en skive med gedeost eller vend fint strimlet selleri med en honning- og sennepsdressing, soltørret tomat, persille og ristede bacontern.
Basis, stor basis MINESTRONEsuppe 3 porrer 200 g gulerødder 300 g selleriknold 300 g kartofler 1 spsk. olie 150 g korn, f.eks. spelt, kamut, emmer eller hvede 2 liter vand med suppevisk (porretop, timian, laurbær og sort peber) 300 g frisk grønkål havsalt og kværnet sort peber Skur og skræl grøntsager og skær dem i grove tern. Kom lidt olie i en stor gryde, tilsæt grøntsager og sauter et par minutter. Kom kornene ved og vend dem med grøntsagerne. Hæld vand ved, kom suppevisken i og lad suppen simre i 20 minutter. Hak grønkålen til suppen groft og stil til side. Tilsæt den grofthakkede grønkål til minestronen, lad den koge ét minuts tid. Smag til med salt og kværnet sort peber. Server den dampende varme suppe med timianbrød. Basis, stor basis, kuk, dogme TIMIANBRØD A LA FOCACCIA Til 1 brød. 5 dl vand 20 g gær 2 tsk. salt 1 tsk. honning 575 g hvedemel, gerne fintmalet durummel 1 dl olivenolie friske timiankviste salt og friskkværnet peber Rør vand og gær sammen i en skål. Tilsæt salt, honning og hvedemel og rør dejen jævn og glat i konsistensen. Drys en lille håndfuld hvedemel på bordet, og ælt dejen godt sammen den skal være lidt blød. Dæk dejen med et fugtigt klæde og lad den hæve et lunt sted i 40 minutter. Kom dejen på bageplade med bagepapir og pres den flad med hænderne stræk lidt i dejen og pres fingerspidserne ned i den, så der kommer fordybninger. Dryp olivenolie over dejen, drys med timianblade og lad dejen efterhæve et lunt sted i ca. 40 minutter. Krydr dejens overflade med friskkværnet sort peber og salt og bag timianbrødet i ovnen ved 225 grader i 25-30 minutter. Dogme LABSKOVS MED KALVEKØD OG PASTINAKKER 400 g oksekød i tern 1 ½ liter vand salt et par kviste timian 2 laurbærblade 400 g rødbeder 2 dl eddike 1 dl sukker sennepsfrø og hel sort peber 1 kg kartofler 500 g pastinakker 400 g løg lidt frisk timian salt og friskkværnet peber Labskovs er simpelt kød og kartofler kogt sammen, så det stuver til en konsistent ret med en forrygende smag som resultat. One pot cooking i sin mest simple form. Kog kødet op i 1½ liter koldt vand. Fjern skum og urenheder, der dannes, når det koger. Tilsæt salt og skum af igen. Tilsæt noget af timianen og laurbærbladene og lad det simre i 30 minutter. Vask rødbederne og kog dem i saltet vand i en gryde med låg. Tjek, om de er møre efter 30 minutter. Varm eddike og sukker samt sennepsfrø og sort peber op, til sukkeret smelter. Afkøl rødbederne i koldt vand og smut skallen af dem. Skær dem i skiver og kom dem i en skål. Overhæld dem med eddikelagen og afkøl. Skræl imens kartofler og pastinakker, skær dem i tern og kom dem i gryden med kødet. Pil og hak løg fint og kom det i gryden sammen med timian. Vandet skal nu gerne næsten dække retten. Læg låg på og lad det koge i yderligere 20-25 minutter, til alt er mørt. Rør labskovsen sammen med en grydeske, således at kartofler og pastinakker jævner retten, krydr med timian, salt og rigeligt friskkværnet peber og server med de syltede rødbeder.
Mix, stor mix, ekstra stor mix RØDKÅLSSALAT MED NØDDER OG APPELSIN 1/4-1/2 rødkål 2 appelsiner olivenolie evt. lidt citronsaft 50 g valnøddekerner Denne rødkålssalat er meget frisk og velsmagende. Nødderne og appelsinerne giver den en raffineret karakter. Del rødkålen i mindre stykker og snit den meget fint. Sørg for at fjerne de groveste dele fra stokken. Skræl appelsinerne med en kniv, det hvide bitre skal fjernes. Skær appelsinen i tern og vend den med rødkålen. Saften fra brættet bruges som marinade til rødkålen. Vend til sidst lidt olivenolie, salt og peber og de groft hakkede valnødder i. Server til stegt kød eller som en salat til frokost. Lille grønt Jordskokkesuppe med stegte æbler, løg og nødder 1 løg 2 fed hvidløg 1 pose jordskokker ½ karton piskefløde ¼ citron 2 æbler 50 g hasselnødder olivenolie havsalt sort peber evt. bouillon Pil løg og hvidløg og hak dem groft. Skur jordskokkerne. Læg et par stykker til side til topping og skær resten i mindre stykker. Sautér løg, hvidløg og jordskokker klare og bløde i olie. Hæld vand på så det dækker, tilsæt evt. lidt bouillon, og kog jordskokkerne helt møre. Blend suppen med en stavblender og kog den igennem med fløde. Smag til med citronsaft, salt og sort peber. Skær æble og resten af jordskokkerne i små tern og steg dem i lidt olie på en pande. Tilsæt groft hakkede, ristede hasselnødder og krydr med lidt salt og peber. Servering Servér suppen i dybe tallerkner og top med stegte æbler, jordskokker og nødder. Single Spidskål med honninggrape vinaigrette 1 spidskål 1 grapefrugt 1-2 tsk. honning 2 spsk. olivenolie salt sort kværnet peber Fjern de yderste blade på spidskålen. Skær den i meget fine strimler og læg dem på et fad. Skær skallen af grapefrugten. Sørg for at få al den hvide skal med af. Skær frugtkødet i fine fileter og pres lidt saft ned i en skål. Rør honning i saften. Tilsæt olie og smag til med salt, peber og evt. mere honning. Fordel grapefileter og vinaigrette over spidskålen. Spis som tilbehør til svinekød, fx røget skinke eller bacon. Mix, stor mix, ekstra stor mix SQUASHSALAT MED PARMESAN 2 squash ekstra jomfruolivenolie citronsaft salt og peber friskhøvlet parmesan Skyl squashene og skær dem i lange strimler med en kartoffelskræller. Læg strimlerne på et fad. Bland olivenolie og citronsaft, smag til med salt og hæld det over squashen. Lad den marinere i ½ time. Servér squashsalaten med godt med friskrevet parmesan over og et skud friskkværnet sort peber. dogme, single, stor mix, ekstra stor mix PASTINAKFRIKASSÉ MED DAMPET FISK 400 g filet af hvid fisk fx. torsk, sej eller brosme Salt og peber 500 g pastinakker 2 ½ dl vand 1 spsk. maizena 3 æggeblommer 1 dl fløde 13 % saft af 1/4 citron Tilbehør: Godt brød Skær fisken i portionsstykker og læg dem i et fad. Krydr med salt og peber. Bag dem i ca. 15 minutter ved 180 grader, til fiskens lameller skiller fra hinanden. Skræl pastinakkerne og skær dem i terninger på størrelse med sukkerknalder. Kom dem i en gryde og damp dem i 4 minutter under låg i 2½ dl vand med salt. Rør maizena ud i en smule vand og rør det ned i væsken fra pastinakkerne. Kom æggeblommer, fløde og citronsaft i en blender med væsken fra rodfrugterne. Blend til en fin, cremet masse og varm det op sammen med rodfrugterne under omrøring og uden, at det koger. Krydr med salt og peber. Server straks med et stykke bagt fisk pr. person og et godt brød som tilbehør. ekstra stor mix KAKI SØD SOM SLIK Kaki er en skøn og nem frugt. Når du har skyllet den, er den lige til at sætte tænderne i. Og det er nemt at blive afhængig af denne supersøde håndfrugt med det milde, nærmest geleagtige frugtkød. Smagen minder orødkålm en sød, krydret pære. Her er tale om en frugt, som næsten skal være overmoden, når den spises. En umoden kaki er fuld af tanniner, der kan give slem mavepine og ødelægge fordøjelsen. I middelhavslandene spises kaki ofte som dessert. Del frugten i to halve, læg dem på en tallerken og spis med ske det er det rene guf for slikmunde. Kaki skal helst opbevares i køleskabet. Den kan også opbevares ved stuetemperatur, men så vil den blive blød i løbet af 3-4 dage. Hele frugten kan spises, da den hverken har kerner eller sten.
" " frugt i det salte køkken tilfører maden den kompleksitet og frem for alt den velkendte og tryghedsfremkaldende sødme" frugt forvandler din mad I det nordiske køkken har vi ikke den store tradition for at anvende frugt i maden i det salte køkken. Vi sylter og kompotterer hellere frugterne og anvender det søde som tilbehør eller reserverer det til desserten. Af Sanne Holden Venlov shv@aarstiderne.com I Middelhavsområdet, Nordafrika og Asien har man for længst set fordelene ved at twiste maden med den ekstra dimension, som frugter i samspil med de øvrige ingredienser giver. I Marokko laver de Tagine. En gryderet med varme krydderier, kød eller fugl, masser af grøntsager og søde, tørrede og friske frugter. I Indien spiser de ofte diverse skønne karryretter med frugter i. I Mexico gør de det med salsa, og i Japan har de deres saltede blommer og frugtsaucer. Frugt i det salte køkken tilfører maden kompleksitet og frem for alt den velkendte og tryghedsfremkaldende sødme. Frugten skal altid være moden. Modne frugter er jo søde og bløde, og alt imens de binder det salte, sure og bitre sammen og skaber harmoni, så jævner de samtidig retten pga. frugtens pektinindhold. Det er f.eks. det, som sker i en karryret, hvor man tilsætter æbletern sammen med løg, sauterer dem med karry og koger det helt ud. Nogle blender saucen, andre lader æble og løgstykker være i. Uanset fremgangsmåde jævner æblerne saucen og gør den mere cremet, sødere og syrlig. Friske og tørrede frugter er meget berigende i salater, som sprøde friske og søde indslag. I simreretter nærmest smelter frugter sammen med de øvrige ingredienser. Prøv også at tænke i frugtsaft til maden. Det er sødt og syrligt på samme tid og ret enkelt at anvende. Prøv f.eks. at tilsætte lidt appelsinjuice til din salatdressing eller kom et skvæt æblejuice i gryderetten. Det giver lidt frugtig, sød-syrlig kompleksitet, som klæder de fleste retter. God fornøjelse med frugt i din mad. Indisk vegekarry med æbler 4 personer. Tilberedning 30 minutter 2 løg 2 æbler 300 g gulerødder 200 g kartofler 4 stilke bladselleri 3 spsk rapsolie 2-4 spsk karry, gerne en god karrypasta 1 fed hvidløg, finthakket lidt revet frisk ingefær 1 l vand eller grøntsagsbouillon 2 dl æblejuice 2 dl yoghurt havsalt Tilbehør: ris, bulgur eller quinua Skær løg, æbler og grøntsager i tern. Varm olien op i en gryde kom lidt olie på og sauter grøntsagerne ved middelhøj temperatur. Kom karry ved og steg et minut eller to. Tilsæt hvidløg og ingefær og svits med et øjeblik. Hæld vand i og lad retten simre ved svag varme i 15-20 minutter til kartoflerne er møre. Tilsæt æblejuice og yoghurt, varm igennem uden at det koger og smag til. Server med kogte ris, quinua eller bulgur.
ekstra varer uge 47 græskarkassen 69 KR. Fire smukke græskar; to hokkaido, et butternut squash og et spaghetti squash. kyllinger 295 KR. 2 STK À MIN. 1,2 KG. Ferske, danske kyllinger fra Rose. chokoladekalender 289 KR. Julekalender i kraftig karton med et stykke håndlavet konfekt i hver skuffe. Aarstiderne uge 46 Mix - 216 kr. Æbler Holsteiner Cox, kl. I: Bio-Obst Augustin, Tyskland Grapefrugt, kl. I: Al-Arbuli S.C.A. Rødkål, kl. I: NL - Holland Grøn batavia salat, kl. I: IRIS Soc. Coop. Agricola, Squash, kl. I: Agro Organics, Sur, Spinat, kl. I: Huertas Bajas, Agurk, kl. I: Agro Organics, Citron Grønne, kl. II: Al-Arbuli S.C.A. STOR Mix - 251 kr. Æbler Holsteiner Cox, kl. I: Bio-Obst Augustin, Tyskland Grapefrugt, kl. I: Al-Arbuli S.C.A. Kaki frugt, kl. I: Joaquin Perez Marti, Rødkål, kl. I: NL - Holland Grøn batavia salat, kl. I: IRIS Soc. Coop. Agricola, Squash, kl. I: Agro Organics, Sur, Spinat, kl. I: Huertas Bajas, Agurk, kl. II: Agro Organics, Citron Grønne, kl. I: Al-Arbuli S.C.A. ekstra STOR Mix - 325 kr. Æbler Holsteiner Cox, kl. I: Bio-Obst Augustin, Tyskland Appelsin, kl. I: Grupo de Empresas Gahona, Grapefrugt, kl. I: Al-Arbuli S.C.A. Clementin, kl. I: Al-Arbuli S.C.A. Rødkål, kl. I: NL - Holland Grøn batavia salat, kl. I: IRIS Soc. Coop. Agricola, Squash, kl. I: Agro Organics, Sur, Spinat, kl. I: Huertas Bajas, Agurk, kl. I: Agro Organics, Citron Grønne, kl. II: Al-Arbuli S.C.A. Østershatte, kl. I: Italien Peberfrugt Ramiro, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Basis - 216 kr. Rød peber, kl. I: Rødløg, kl. I: NL - Holland Grønkål, kl. I: Tinggaard, DK Bagekartoffel, kl. I: Riverford Organic Vegetable, England Selleriknold, kl. I: Tinggaard, DK Hvidløg, kl. I: Citron Grønne, kl. II: Al-Arbuli S.C.A. Kartofler, kl. I: Danorganic, DK Grønne tomater, kl. I: Lykkesholm, DK Agurk, kl. I: Agro Organics, Stor Basis - 272 kr. Rød peber, kl. I: Rødløg, kl. I: NL - Holland Grønkål, kl. I: Tinggaard, DK Bagekartoffel, kl. I: Riverford Organic Vegetable, England Selleriknold, kl. I: Tinggaard, DK Hvidløg, kl. I: Citron Grønne, kl. II: Al-Arbuli S.C.A. Kartofler, kl. I: Danorganic, DK Grønne tomater, kl. I: Lykkesholm, DK Agurk, kl. I: Agro Organics, Broccoli, kl. I: Thaymin Represent aciones, Jordskokker, kl. I: Skoulund, DK Sur, Dogme - 222 kr. Blandede special tomater, kl. I: Lykkesholm, DK Grønne tomater, kl. I: Lykkesholm, DK Løg, kl. I: Danmark Røde Grønkålram, kl. I: Tinggaard, DK Kartofler, kl. I: Danorganic, DK Rødbeder, kl. I: Skoulund, DK Radiser DK, kl. I: Yduns Have, DK Single - 244 kr. Æble hindbær juice 0,75 l Brune basmati ris 200 g Rød karry paste 23 g Kokosmælk 150 ml Æbler Royal Gala, kl. I: Italien Clementin, kl. II: Tonifruit, Grapefrugt, kl. I: Al-Arbuli S.C.A. Romaine mini grøn, kl. I: Surinver Hortofruticola, Sur, Spidskål, kl. I: Ecollevant, Mini pebre, kl. I: MJ Agroasesosres, KUK - 228 kr. Rød peber, kl. I: Rødløg, kl. I: NL - Holland Grønkål, kl. I: Tinggaard, DK Selleriknold, kl. I: Tinggaard, DK Hvidløg, kl. I: Citron Grønne, kl. II: Al-Arbuli S.C.A. Agurk, kl. I: Agro Organics, Broccoli, kl. I: Thaymin Represent aciones, Jordskokker, kl. I: Skoulund, DK Sur, Lille Grønt - 182 kr. Spidskål, kl. I: Ecollevant, Portobello, kl. I: NL - Holland Jordskokker, kl. I: Skoulund, DK Løg, kl. I: Danmark Little gem - rødt, kl. I: Danmark Æbler Royal Gala, kl. I: Italien Sur, Krogerupvej 3 3050 Humlebæk Telefon 70 260 066 Eksp. mandag 9-18, tirsdag-fredag samt søndag kl 9-17 info@aarstiderne.com www.aarstiderne.com Squash, kl. I: Aubergine Graffitti, kl. I: Italien Citron, kl. II: Hvidløg, kl. I: FRUGT - 144 kr. Ananas, kl. I: Costa Rica Kiwi, kl. I: Italien stor frugt - 211 kr. Ananas, kl. I: Costa Rica Kiwi, kl. I: Italien Clementin, kl. I: Tonifruit, ekstra stor frugt - 275 kr. Ananas, kl. I: Costa Rica Kiwi, kl. I: Italien Clementin, kl. II: Tonifruit, frugtposen - 103 kr. Clementin, kl. II: Tonifruit, Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Strandbygaard. Forbehold for trykfejl og prisændringer.