DETAILSLAGTER Slagter Svendeprøvevejledning til uddannelsesbekendtgørelse for uddannelsen til Detailslagter nr. 1244 af 23. oktober 2007 Slagterfagets Fællesudvalg Maglegårdsvej 8 Postboks 209 4000 Roskilde Telefon 46328849 E-mail: jen@slagterfaget.dk 1 Sidst rettet 17. november 2010
1. Slagtning af svin. 2. Opskæring af pistol af ungkvæg. 3. Opskæring ½ gris skinke detail. 4. Produktion af farsvare 5. Slagtning af kreatur. 6. Kvalitetsbedømmelse. Disciplin 1: Slagtning af svin. DISCIPLINER speciale slagter. Slagtning af et svin. Slagtningen vurderes på: Aflivning / stikning. Korrekt hygiejnisk håndtering af slagtedyret. Korrekt skoldning, skabning, svidning. Oplukning, opbrystning, udtagning af pluks, blank finding og flækning. Korrekt aflevering af slagtedyret til veterinærkontrol. Tid: Slagtning af svin 45 minutter. Der gives særskilt karakter for slagtning af svin. Disciplin 2: Opskæring af pistol af ungkvæg Grovopskæring : Opskæringen foretages ud fra opskæringsbeskrivelse (bilag 2). Opskæringen vurderes på økonomi og akkuratesse i opskæringen Tid: 2,0 timer Der gives særskilt karakter for opskæring af pistol af ungkvæg. Disciplin 3: Opskæring ½ gris. Opskæring af ½ svin i grovpartering ifølge opskæringsbeskrivelse (bilag1). Skinke udskæres i detail. Udskæring af skinke i detail efter eget valg. Skinken præsenteres på fade eller i selvvalgsbakker. Opskæring/ udskæring vurderes på økonomi, akkuratesse, samt kreativitet i udskæringen af skinken. Tid: 1,5 time Der gives en særskilt karakter i udskæring. 2 Sidst rettet 17. november 2010
Disciplin 4: Produktion af farsvare. Produktion af farsvare Produkternes recepter er udarbejdet således, at eleverne selv: o Sorterer kød. o Afvejer kød. o Afvejer tilsætning/hjælpestoffer og krydderier. Der må ikke bruges færdigblandinger. Der må gerne benyttes krydderiblandinger. Eleven vælger frit opgave efter nedenstående: 1. Et bindefars produkt efter elevens eget valg og opskrift Der skal udarbejdes deklaration i henhold til lovgivning og kalkulation på produceret vare. Skuemestre vurderer produktionen. Hele produktionen skal være til rådighed for skuemestrene. Produkterne vurderes på smag, afbinding, afdrejning, findelingsgrad, størrelse, ensartethed, sortering, lufthuller i farsen, samt udarbejdelsen af deklarationen. Farsrester skal være med ved bedømmelsen. Tid til opgaven: Max. 1,5 time Eleven overhøres af skuemestrene i lovgivning, produktionsteknik, redegørelse for tilsætningsstoffer, hjælpestoffer og anvendelse af tarme samt røgning/kognings metoder og kernetemperaturer.. Der gives en særskilt karakter i disciplinen produktion af farsvare. Disciplin 5: Slagtning af kreatur. Slagtning af et kreatur. Slagtningen vurderes for: Aflivning / stikning. Korrekt hygiejnisk håndtering af slagtedyret. Opridsning, afslagtning snitfri hud. Valgfrihed ved afslagtning mellem brug af følgende værktøjer: hudeaftrækker kniv bankning. Opbrystning, udtagning af indvolde, flækning. Korrekt aflevering af slagtedyret til veterinærkontrol. Tid: Slagtning af kreatur 1 time og 30 min. Der gives særskilt karakter for slagtning af kreatur. 3 Sidst rettet 17. november 2010
Disciplin 6: Kvalitetsbedømmelse. Eleven skal foretage en bedømmelse på det kreatur eleven skal slagte. Levende og slagtet bedømmelse. Levende bedømmelse: Alder, fodringsstand, vægt, slagteprocent. Slagtet bedømmelse: EUROP klassificeringen. Tid: ca. 25 minutter (tidsforbrug vurderes i disciplinkarakteren) Der gives særskilt karakter for Kvalitetsbedømmelse. 4 Sidst rettet 17. november 2010
Slagterfagets Fællesudvalg Bilag 1 OPSKÆRINGSEMNE: Svin grov Svendeprøve detail GROV DEL Mørbrad Bagtå Skinke Svinekam Rygspæk Slag Brystflæsk Forende Forendeben Nakke Bov Snitte Småkød Fedtafpuds OPSKÆRINGSDEL Mørbrad med bimørbrad - afpudses Bagtå afskæres/saves i stjernen. Skinke afskæres med 1 led på halerodsbenet. Med et lodret snit og rundskæres. Kam uden spæk i blå hinde. Hinden på kammen skal være hel. Kødkile, brusk samt resten af bovblades fjernes. Kød i nakkeende midterflækkes. Spækket skal være snitfri og uden brusk. Tilskæres til rullepølse længde 28 cm. Lægges fra brystsiden. Udbenes og bugstrimlen afskæres. Brystflæsk deles: 50/50. Brystben afskæres fladt. Forenden afskæres med et vinkelret snit 1 cm. Bag knysten. Hinden på bovklumpen må ikke beskadiges. Benet afskæres med så lidt kød som muligt. Afpuds blod og kirtler. Nakken afskæres fra boven og skal være lige bred i begge ender. Fileten må ikke beskadiges. Afpudset for blod, brusk og kirtel. Boven renskæres for blod og kirtler. Snitten skæres fra boven i yderste muskelhinde. Snitten afpudses for blod, løse kirtler samt stiksår. Småkød, max. 15% fedt. Afsværet uden kød Skinke detail: Valgfri udskæring 5 Sidst rettet 17. november 2010
Slagterfagets Fællesudvalg Bilag 2 OPSKÆRINGSEMNE: Ungkvæg - pistol grov Svendeprøve GROV DEL OPSKÆRINGSDEL Mørbrad Bimørbrad afskæres til mørbradhoved - afpudses Tyndstegsfilet ( 5 led ) Udbenes og afpudses, rygsenen afskæres 5 cm. Ryg Ryggen afpudses Inderlår Uden skjoldning, synlige blodårer fjernes Hinden skal være hel Klump ( 4 spidser ) Knæskallen afskæres, fjern blodårer Rørbenshinden skal være hel Yderlår Afpudses for løst fedt Culotte Lårtunge Tykstegsfilet Trekant med fedt Muskel Skank Småkød 1 Småkød 2 Kraftben Afpudses for løst fedt. Sølvsenen afskæres Halerodssenen afskæres Hele hinder Med fedtskjold. Sålen afskæres og det derpå siddende kød sorteres til kød 1 og 2. Hinder skal være hele på indvendig side. Strålen udskæres grove sener afskæres Hel og afpudses Uden fedt og sener hele stykker 10 % fedt uden sener, stempler og talg Rørben afpudses 6 Sidst rettet 17. november 2010