INDEN DER ER MAD PÅ BORDET

vinter 2014 uge 4 INDEN DER ER MAD PÅ BORDET Mix, Stor Mix, Ekstra Stor Mix BAGTE PORRER MED PARMASKINKE, VARME ÆBLER OG SKINDSTEGT FISK Tilberedningstid: 30 min. Antal personer: 4 600 g fiskefileter, 2 porrer, 1 spsk. flydende honning, 1 spsk. havsalt og friskkværnet sort peber, 2 spsk. æblejuice, evt. lidt tørret timian, 4 skiver parmaskinke, 2 æbler, 2 løg Skær fiskefileterne ud i mindre portionsstykker. Rids med en skarp kniv riller i skindet, så fileterne ikke bukker sammen, når de tilberedes. Rens porrerne og skær dem i ca. 10-15 cm lange stykker. Skær porrestykkerne halvt igennem på langs og drys lidt timian ind i hver af dem. Rul dem med parmaskinke. Læg dem i et fad smurt med lidt olie. Læg fisken med skindsiden nedad ved siden af porrerne, krydr med salt og peber og hæld æblejuice ved. Bag det hele i ovnen ved 200 grader i ca. 10-12 minutter, til porrerne er bagt, parmaskinken sprød og fisken færdig. Imens retten er i ovnen, skæres løgene i små tern og æblerne i mundrette stykker. Varm en gryde op med lidt olie og sauter løg, til det er klart. Kom æbler ved og tilsæt honning og peber. Lad det simre, indtil det hele falder lidt sammen. Krydr retten med salt og peber. Server straks med porrer og fisk.

Dogme VEGETAR-CASSOULET MED GEDEOST OG FRITEREDE SKORZONERRØDDER Tilberedningstid: 15 min. 250 g tørrede bønner, eller 1 dåse bønner 200 g skorzonerrødder 4 dl smagsneutral olie, f.eks. solsikkeolie 2 løg olivenolie 4 fed hvidløg 1 ds flåede tomater 300 g gulerødder saft af 1 citron salt og peber evt. 1 bdt. persille Læg bønnerne i blød i rigeligt vand natten over. Skyl bønnerne og kog dem i ca. 35 minutter i frisk, letsaltet vand. Vask skorzonerrødderne rigtig godt, så de er helt fri for jord, eller skræl dem. Varm olien, til det syder omkring en tændstik, skær skorzonerrødderne i tynde strimler med en kartoffelskræller og friter dem lidt ad gangen, til de er lysebrune og sprøde. Lad dem køle af på fedtsugende papir og drys med havsalt. Skær løgene i både og steg dem i en tykbundet gryde i olivenolie. Tilsæt finthakket hvidløg, grofthakkede tomater og gulerødder i grove terninger. Steg det godt igennem, krydr med havsalt og sort peber, tilsæt lidt vand og kog igennem i 10 minutter. Tilsæt de kogte bønner, varm godt igennem og smag til med havsalt, sort peber, hakket persille og citron. Server med gedefeta og friskbagt hvedebrød. Basis, stor basis, kuk, single Bergamottemarmelade 1-2 bergamotter vand 1 spsk. mandler ca. 150 g sukker pr. bergamotte Kom bergamotterne i en gryde, og dæk med vand. Læg en lille tallerken over frugten, så den bliver under vandet, og kog dem møre ca. 1 time. Hæld vandet fra, kom bergamotterne i en blender, tilsæt mandler og det meste af sukkeret. Blend til en grov pure. Smag til og tilsæt evt. lidt mere sukker. Kom på skoldede glas og server til et stykke ristet eller friskbagt brød. Mums. Lille Grønt TEMPURA sweet potatoes Tilberedningstid: 15 minutter 500 g sweet potatoes 2 dl mel 2 dl iskoldt vand 1 æg rigeligt med olie til stegning salt Skur de søde kartofler og skær dem i ½-1 cm tykke skiver. Pisk mel, vand og æg sammen og dyp kartoflerne i dejen. Steg dem let gyldne og sprøde i rigeligt, varm olie, dryp dem af på køkkenrulle og krydr dem med salt Lille Grønt JORDSKOKKER MED BLADSELLERI OG OLIVEN 400 g jordskokker 4 stængler bladselleri 1/2 dl olie-eddike-dressing 50 g niçoise oliven evt. 2 spsk. hakket persille Skær jordskokkerne i tern på ca. 1x1 cm, skær bladsellerien i skiver, og damp det hele i en gryde med lidt vand og salt, 2-4 min. under låg. Hæld kogevandet fra, lad jordskokker og selleri afkøle lidt, og vend dressing, persille og oliven i. Lad salaten trække 10 min. inden servering.

mix, Stor Mix, ekstra stor mix ICEBERGSALAT MED DIP OG VALNØDDER Tilberedningstid: 20 min. Antal personer: 4 1 icebergsalat 2 spsk. soja 1 spsk. honning 50 g valnøddekerner 1 spsk. balsamico Del icebergsalaten i 8 både. Smelt honning i soya og balsamico ved svag varme. Vend valnøddekernerne i og lad det simre til honningen karamelliserer om nødderne. Lad dem køle lidt af og knus dem evt yderligere, inden de drysses over salaten. Dogme Brøndkarsemousse med crostini Brøndkarse har en lidt skarp, nøddeagtig smag. Nyd de spæde skud og blade som det grønne drys i dine salater eller find blenderen frem og lav en omgang brøndkarsesuppe. Du kan også prøve den klassiske brøndkarsemousse eller den supernemme æggekage med tomatsalsa vendt med hakket brøndkarse Her er virkelig tale om en frisk og sprød krydderurt, som helst skal spises med det samme. Skal opbevares i køleskab i plastpose eller bøtte med låg. 1/2 skalotteløg evt. 1 spsk. hvidvin 1 stor håndfuld brøndkarse 1 dl iskold cremefraiche (gerne 38%) citronsaft peber salt 4 tynde skiver brød Pil skalotteløget og hak dem fint. Sauter løg i hvidvinen på en pande, og lad dem derefter køle helt af. Hak den ene halvdel af brøndkarsen groft. Blend den anden halvdel af brøndkarsen med lidt creme fraiche. Pisk resten af creme fraichen stift med et piskeris. Vend de to masser forsigtigt sammen og tilsæt løgene, den hakkede brøndkarse og citronsaften. Smag til med salt og et godt skud friskkværnet peber. Crostini: Rist tynde skiver brød på en knaldhed grillpande eller brødrister. Gnid evt. med et fed hvidløg inden servering. Form "æg' af moussen med en ske og server på den sprøde crostini. Super lækkert til kold- eller varmrøget fisk. dogme Wok med hvidkål og svampe 1 lille hvidkål 200 g champignoner 3 spsk tamari eller soja 2 spsk rapsolie salt og friskkværnet peber 400 g okse- eller svinekød Start med at gøre alle grøntsagerne klar. Skær hvidkål i tynde strimler. Skær svampene i skiver. Sæt wokken på blusset og varm den op, så den er rygende varm. Tilsæt rapsolie. Kom først svampene i gryden. Svits dem, indtil de har er let gyldne. Tag dem op og kom hvidkål i gryden. Svits det kort, så det lige falder sammen. Tag grøntsagerne fra og varm wokken op igen. Tilsæt kødet og steg det næsten færdigt. Vend grøntsagerne i. Varm det hele igennem og smag til med tamari og peber. Server retten rygende varmt. Kedelig PEBERFRUGT OG BROCCOLI I SPICY YOUGHURT Tilberedningstid: 20 min. Antal personer: 4 2 løg havsalt olivenolie 1 peberfrugt 2 små gulerødder skåret i 0,5 cm skiver 4 cocktailtomater i tern 2 tsk. pulver af karry evt. tørrede chiliflager 1 broccoli 3 dl yoghurt naturel 10% sort kværnet peber Varm en stor gryde op, og tilsæt olien. Sauter løgene klare med 1 tsk. havsalt ved middel varme i 10 min. Skru op for varmen, og tilsæt peberfrugten, gulerødder, tomater, karrypulver - og chiliflager, hvis disse benyttes. Sauter endnu 5 minutter, og tilsæt broccoli i fine buketter. Vend ingredienserne sammen, og tilsæt yoghurt naturel. Lad retten simre i 10 minutter, eller til broccolien er tilpas mør. Smag til med havsalt og friskkværnet sort peber. Server med ris og fladbrød. Stor Mix, ekstra stor mix BAGT CONCERTO GRÆSKAR Tilberedningstid: 15 min. Antal personer: over 4 1 Concerto græskar lidt cayennepeber salt og peber 4 spsk græskar- eller solsikkeolie Befri græskaret for sten og skær det i 4-6 pæne stykker. Man kan evt. skære bunden af hver enkelt stykke så skiven kan stå. Pensl med olie og krydr med cayennepeber, salt og peber og bag dem i oven ved 160 grader til de er møre ca. 45-50 minutter. Server dem som tilbehør til stegt fisk og skaldyr eller som en del af en buffet. Basis, stor basis RØDBEDE- OG PASTINAKCHIPS Tilberedningstid: 25 min. 300 g rødbeder 250 g pastinakker 5 dl oliven- el. rapsolie salt Skær rødbede og pastinak i tynde skiver. Dup dem tørre med køkkenrulle eller et viskestykke. Varm olien i en tykbundet gryde, og steg nogle få skiver ad gangen, til de begynder at tage farve. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Drys med salt.

Basis, stor basis PASTINAKSUPPE Tilberedningstid: 25 min. Antal personer: 4 1 porre 300 g kartofler 300 g pastinakker 1 spsk. olivenolie 1 l grøntsagsbouillon eller vand citronsaft 3 spsk. grov fiskesennep Pastinak har en god, lidt skarp smag i modsætning til de søde persillerødder, der ligner den. Det er på toppen, man kan se forskel. Persilleroden 'buer opad' og pastinakken 'huler ned' i toppen. Skyl porren grundigt og snit den i passende stykker, skræl kartofler og pastinakker og skær dem i tern. Sauter grøntsagerne i olie i få minutter (de må ikke tage farve). Tilsæt bouillonen og kog grøntsagerne til de er møre (ca. 20 min.). Hæld suppen i en blender og purer den. Hæld suppen tilbage i gryden og pisk rigeligt med sennep i suppen uden at den koger, smag til med salt, peber og citronsaft. Server med krydderurtebrød.

inden der er mad på bordet Af Frank van Beek, fvb@aarstiderne.com Inden din kasse lander på dit dørtrin, har dine madvarer været ufatteligt meget igennem. Det er dejligt at vi lever i en del af verdenen, hvor vi ikke behøver at bekymre os, om der er mad nok. Det er der bare, ubevidst stoler vi på, at butikshylderne altid bugner med varer, og at de også gør det i morgen og i næste uge. Men helt af sig selv går det nu ikke, der er mange mennesker i sving i døgndrift for at sikre denne tilstand. I Aarstiderne er vi godt og vel 120 mennesker, der til dagligt, på et eller andet plan er i gang med at lave maden til dig. Dertil kommer alle vores flittige økologiske og biodynamiske producenter i Danmark, Europa og hele Verden. Inden vi ved hvad der skal bestilles hos avlerne, bliver alle opskrifterne skrevet, hvorefter indkøb og forsyningerne går i gang, med at bestille det der er brug for i den efterfølgende uge. Palle er vores tryllekunstner i logistikplanlægning, han er verdensmester i at få alle varer hjem til tiden. Når de friske grønsager, kød, frugt, ost og alle de andre varer lander i Barrit, kontrollerer vi om de nu også lever op til den ønskede kvalitet. Derefter sker der noget, som får Tokyos undergrundsbane til at blegne. Palleløftere, trucks, og et lager der er fyldt med mere end 100 forskellige slags varer. Hvis man aldrig har set det før, skulle man tro, at man var landet midt i en myretue, uden nogen som helst struktur. Men alle medarbejdere i pakkeriet ved nøjagtigt, hvad de skal foretage sig, og hvis de er i tvivl, er der altid hjælp at hente hos Djum, eller Henrik. Mere end 400 kasser bliver der pakket hver time, og når dagen er slut, står alle kasser der skal leveres dagen efter, pakket og klar på pallerne. Alle paller skal de rigtige steder hen og køres ud til terminaler over hele landet i løbet af natten. Mere end 27.000 kasser forlader pakkeriet hver uge. Og især i weekenderne er der travlt, da de fleste kasser bliver kørt ud om mandagen. Ikke mindre end 80 chauffører kører rundt i Danmark hver eneste uge for at levere kasserne ud til køkkenerne. Så er der det med nyhedsbrevet; den skriver jo ikke sig selv. Hele kommunikations- og marketingsafdelingen er ugen igennem beskæftiget med at renskrive opskrifterne, læse korrektur, skrive nyhedsbrevet, opdatere hjemmesiden, hvis der uventet sker ændringer, osv. Har jeg glemt nogen? Jo, Samtalerne, økonomi, IT, og alle kokkene der ikke bare skriver opskrifterne, men rent faktisk laver mad til alle medarbejdere i Aarstiderne. Vi spiser det I spiser, og vi kan lide det. Økologisk, velsmagende, inspirerende, farverig, og ikke mindst sund mad, hver dag! Tak fordi I lader os bekymre om hvad I skal have at spise. Vi kan lide at lave mad, på alle planer. Frank van Beek Gartner ekstra varer i uge 5 durum mel 5 KG - 148 KR. Antico Molino Rosso er kendt for at producere og male noget af Italiens bedste mel. bergamotteposen CA. 2 KG - 69 KR. Lille frugt med stor smag. Bergamotte fra Marokko. Begrænset periode. den store kødkasse CA. 4 KG - 639 KR. Ca. 4 kg - 7 forskellige udskæringer. Kødet er fersk og leveres i praktisk emballage. se flere alle ekstra varer på www.aarstiderne.com

Aarstiderne uge 4 Mix - 216 kr. Blodappelsin, kl. I: Arcobio, Italien Æbler, kl. I: Allesø Frugt, DK Clementin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Iceberg salat, kl. I: Camposeven, Spanien Rebellion tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Squash, kl. I: Marokko STOR Mix - 251 kr. Blodappelsin, kl. I: Arcobio, Italien Clementin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Æbler, kl. I: Danmark Iceberg salat, kl. I: Camposeven, Spanien Rebellion tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Squash, kl. I: Marokko Græskar Concerto, kl. I: Broendegården, DK ekstra STOR Mix - 325 kr. Æbler, kl. I: Danmark, Spanien Clementin, Kl. II, Al-Arbuli, Spanien Iceberg salat, kl. I: Camposeven, Spanien Rebellion tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Squash, kl. I: Marokko Græskar Concerto, kl. I: Broendegården, DK Portobello, kl. I: NL - Holland Basis - 216 kr. Kartofler, kl. I: Danmark Brune champignon, kl. I: NL - Holland Bagekartoffel, kl. I: Riverford Organic Vegetable, England Pastinak, kl. I: Danmark Rødbeder, kl. I: Skiftekær Økologi, DK Stor Basis - 272 kr. Kartofler, kl. I: Danmark Brune champignon, kl. I: NL - Holland Bagekartoffel, kl. I: Riverford Organic Vegetable, England Pastinak, kl. I: Danmark Rødbeder, kl. I: Skiftekær Økologi, DK Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Agurk, kl. I: Spanien Dogme - 222 kr. Kartofler, kl. I: Danmark Skorzonerødder, kl. I: Danmark Brune champignon, kl. I: Danmark Brøndkarse, kl. I: Søbysøgård, DK Rødkål, kl. I: Danmark Skalotteløg, kl. I: Danmark Lille hvidkål, kl. I: Tinggard, DK Single - 244 kr. Frisk Pesto Tortilla wraps Kogte hvide bønner Sweet Thai Sauce Grønne oliven i vand Blodappelsin, kl. II, Arcobio, Italien Clementin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Spinat, kl. I: Huertas Bajas CB, Spanien Romaine mini rød, kl. I: Cucho Verde Semillero S.L., Spanien Avocado, kl. I: Spanien KUK - 228 kr. Brune champignon, kl. I: NL - Holland Pastinak, kl. I: Danmark Romaine mini rød, kl. I: Cucho Verde Semillero S.L., Spanien Avocado, kl. I: Spanien, Spanien Aubergine, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Kedelig - 216 kr. Kartofler, DK, kl. I: Danmark Agurk, kl. I: Spanien Citron, Kl. II, Al-Arbuli, Spanien Avocado, kl. I: Spanien Peberfrugt, kl. I: MJ Agroasesosres S.L., Spanien Romaine mini grøn, kl. I: Cucho Verde Semillero S.L., Spanien Aubergine, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Lille Grønt - 182 kr. Peberfrugt, kl. I: MJ Agroasesosres S.L., Spanien Salat Frisée, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Spinat, kl. I: Huertas Bajas CB, Spanien Sweet potatoes, kl. I: Cucho Verde Semillero S.L., Spanien Jordskokker, kl. I: Danmark Æbler, kl. I: Danmark Bladselleri., kl. I: Hortamira, Spanien FRUGT - 144 kr., Spanien stor frugt - 211 kr. Mango, kl. I: Peru Krogerupvej 3 3050 Humlebæk Telefon 70 260 066 Eksp. man 9-18, tirs-fre kl 9-17 info@aarstiderne.com www.aarstiderne.com ekstra stor Frugt - 275 kr. Clementin, Kl. II, Al-Arbuli, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Rep - Den Dom. republiken, Frankrig Mango, kl. I: Peru stor specialfrugt - 211 kr. Mango, kl. I: Peru Granatæble, kl. I: Tyrkiet Ananaskirsebær, kl. I: Colombia Kokosnød, kl. I: Elfenbenskysten frugtposen - 103 kr. Æbler Santana, kl. I: Danmark Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Strandbygaard. Forbehold for trykfejl og prisændringer.