Den økologiske omlægning i praksis Oplæg til workshop om økologisk omlægning i Danmark
Kort Peder Lykke Centret Plejehjem m. 148 boliger (152 beboere) Produktionskøkken Café Peder Lykke Aktivitetscenter Daghøjskole for seniorer
Lidt om køkkenet på PLC Fra gammelt centralkøkken til et nyt ombygget produktionskøkken Produktionmængde:152 beboere og 50-70 café-gæster (alle 365 dage) Produktionsform: Cook-serve og cook-chill Antal medarbejdere: 11 fastansatte = 9,6 fuldtidsstilling Køkkenets slogan: Vi er hinandens arbejdsmiljø & ressource, og sammen skaber vi det gode måltid Stor arbejdsglæde og lavt sygefravær Faglig stolthed Udvikling af Kompetencer og den innovative ånd i køkkenet At medarbejderne stiller krav til deres leder om udvikling og nytænkning
Fra foråret 2008 og frem til nu, hvilke udfordringer har vi haft for at ramme de 75 % i økologi? Måle/veje uge(r) (registrering af madforbrug/udvalg og madspild). Fra hel- og halvfabrikata til at producere maden fra bunden. De fysiske produktionsrammer og udstyr, har skabt en del begrænsninger. Modstand mod forandring, og modstand på baggrund af holdningen til økologien blandt personale, beboere og cafégæster. Tværfaglig kommunikation og samarbejde mellem køkkenet og plejeafdelingerne. Kompetenceudvikling af køkkenpersonalet. At økologien ikke må gå ud over madens ernæringsmæssige kvalitet (Kostformen: kost til småtspisende).
Hvordan har vi grebet det an? Kodeordene: Forandringsledelse og projektledelse Hvis en forandring skal lykkes, skal man have medarbejderne med på idéen. Man skal have dem til at ændre deres måde at tænke og arbejde på. It Starts With One det hele handler i bund og grund om at nå det enkelte menneske. At udvikle og dyrke den faglige stolthed hos medarbejderne, og få dem til at få ejerskab, og derved minimere sygefraværet. Fra kvantitet til kvalitet (et mindre udvalg og mere hjemmelavet mad fra bunden af). At alle ledere på PLC har en fælles holdning og ambition om få dette til at lykkes. At vi selv har styret processen ved udarbejdelse af omlægningsplaner på baggrund af køkkenets fysiske - og personalemæssige ressourcer. Løbende rådgivning og undervisning fra KBH Madhuset konsulenter. Medarbejderne og ledere har været på kurser i KBH madhus og i eget hus. Vi har fra køkkenets side arbejdet meget med mundtlig og skriftlig kommunikation og information, og har på den måde italesat økologiens løbende implementering på PLC.
Hvordan kan vi nå de 90% i økologi i 2015? 1. Fokus madspildet (der er penge at finde her) Behov for mere tværfaglig kommunikation og samarbejde mellem køkkenet og plejeafdelingerne, ved at have en fast kostfaglig kontaktperson fra køkkenet tilknyttet en plejeafdeling. Kostfagligt personale på plejeafdelingerne f.eks. en fast køkkenperson med kostfaglige kompetencer i anretter-køkkenet på afdelingen. Det social- og sundhedsfaglige personale skal kompetenceudvikles indenfor kost og ernæring, samt i værtskab. 2. Mere kompetenceudvikling af køkkenpersonalet (at styrke fagligheden yderligere) - øget fokus på det ufaglærte personale - kompetenceudvikling inden for ny nordisk mad 3. Behov for kostfagligt personale i køkkenet med specifikke kompetencer (der vil være et behov for tilførsel af økonomiske midler til ansættelse af 1-2 personer mere i køkkenet) - en slagter - en bager
Anbefalinger på baggrund af PLC s erfaringer: Vejen frem til de 60 % i økologi i alle offentlige køkkener. - At når du forandrer mennesker, forandrer du organisationer, når du forandrer organisationer, forandrer du institutioner, og når du forandrer institutioner, kan du forandre et helt land 1. Prioriter vigtigheden af den kostfaglige faglighed og de personalemæssige ressourcer, og skab derved motivationen og engagementet hos både det kostfaglige og det social- og sundhedsfaglige personale på de enkelte institutioner. 2. Prioriter de fysiske rammer, udstyr og teknologien i køkkenerne. 3. Prioriter Rådgivning, undervisning/kurser ( KBH Madhus-modellen ) 4. Prioriter økologien, som en profession/modul i de kostfaglige uddannelser.
Hvor er vi nu, hvor vil vi hen, og hvad med økologien? Vi tager det som en faglig udfordring. Vi er stolte over, at være med til at højne det offentlige måltid, samt at vi er indforstået med, at det er en udviklingsproces, som aldrig stopper. - Vi vil så gerne, og vi arbejder på det hele tiden, og vi glæder os over, hver gang vi får sat nogle nye ting i værk, og at det bliver en naturlig del af den daglige arbejdspraksis.
Tak Hvis I har fået yderligere interesse i vores arbejdet med den økologiske omlægning, er I velkomne til at kontakte os Camilla Holmegaard Kostfaglig leder Telefon: 32344338 E-mail: tn18@suf.kk.dk Peder Lykke Centret Produktionskøkkenet Peder Lykkes vej 65 2300 KBH S