Interview med Rémi Jobard

Interview med Rémi Jobard En af vores nye Bourgogne-producenter Rémi Jobard i Meursault - var på besøg i Danmark for nyligt, og i denne forbindelse stillede vi ham et par spørgsmål om Meursault generelt og hans (økologiske) måde at lave vin på: Østjysk Vinforsyning/Vinoble (ØVV): Kan du sige et par ord om Meursault-vine generelt, deres stil, deres potentiale? Rémi Jobard: Før i tiden har Meursault-vine generelt været præget af træ, med toner af vanilje, ristede nødder, ret fyldige vine, men ofte en smule tunge i eftersmagen. Da jeg startede på vingården i 1991, var det denne type vine jeg arvede og selv lavede, men efterhånden fandt jeg ud af, at man sagtens kunne lave andre typer vine. Jeg fandt især ud af, at den tung stil måske ikke nødvendigvis var en naturlig ting i Meursault-vine. Ved forskellige forsøg i vinmarkerne, fandt jeg ude af, at jo mere gødning man gav vinstokkene, jo tungere vine fik man. Druerne og mosten bliver bragt ude af balance. Syreindholdet falder, og alkoholprocenten stiger. Vinene mister deres friskhed. Derfor var en af de første ting, som jeg satte i gang, at sænke gødningen. Meursaults ristede/grillede karakter kommer mest fra fadene. Selv om terroiren i Meursault godt kan give vine med lidt grillet karakter, er det normalt noget som udvikler sig med alderen. Hvis man finder en ristet smag i yngre vine, kommer det altid fra fadene. I årenes løb og især efter en gradvis overgang i 1996 til økologisk dyrkning, er det lykkes mig lidt efter lidt, at kunne producere mere harmoniske og delikate vine. Bl.a. ved at finde en ny bødker, som producerer fade der ikke giver hvidvinene disse ristede toner, ej heller bitre toner i eftersmagen. Med de nye fade fandt jeg pludseligt ud af, at Meursault-vine ikke behøvede at være de tunge vine, man normalt forestiller sig, men til gengæld lettere, mere frugtrige, aromatiske, delikate vine, med god balance og især en god sprødhed i eftersmagen. Det er den stil jeg prøver at ramme i dag. ØVV: Er det en udvikling man møder overalt i Meursault? Rémi Jobard: Der er helt klart en tendens i distriktet for at producere mere harmoniske vine, vine som er knap så tunge. Hvad træfade angår, er mange begyndt at bruge mindre træ, men mange er stadig meget glade for disse aromaer af vanilje, ristede toner, som ofte skjuler noget andet i vinen. Det har man generelt svært ved at slippe. ØVV: Familien Jobards historie går langt tilbage i historien i Bourgogne Rémi Jobard: En af vores naboer søgte for nogle år siden spor efter sin familie i områdets arkiverne i Dijon, og fandt ved denne lejlighed spor efter familien Jobard, som allerede i 1500-tallet stod registreret som ejer af en parcel i 1. Cru-marken Poruzot! Så familien Jobard har tilsyneladende længe været i Meursault! Jeg har ikke selv undersøgt det i detaljer, men en ting er sikkert: Mange generationer Jobard har dyrket vine i 1

Meursault før mig! Efter revolutionen f.eks. ejede en Jobard i en overgang begge slotte i Meursault: Château de Cîteaux og Château de Meursault. ØVV: Hvorfor og hvordan kom domainet til økologien? Rémi Jobard: Hvorfor? Det hele startede i virkeligheden på grønttorvet i Beaune. Med jordbær! Vi købte jordbær i flere forskellige boder min far og jeg, og smagte på dem: Dem der smagte bedst var de økologiske! Vi smagte andre frugter eller grøntsager og ofte syntes vi, at de økologiske smagte bedre. De havde ganske enkelt mere smag, smagen virkede friskere og holdt længere i munden. Jeg begyndte at tænke over sagen i forhold til vores egen drueproduktion. Som bekendt, skal man have de bedste druer for at lave de bedste vine Vi begyndte derfor at anvende økologi i dyrkningen. 1994 var det sidste år, hvor vi tilførte kunstgødning i vinmarkerne. Sammen med min far brugte vi skiftevis pløjning og ukrudtsbekæmpelse i rækkerne, men efter jeg overtog vingården i 1996. gik jeg fra 1998 100% over til ren pløjning. I 2001 begyndte jeg at anvende økologiske sprøjtemidler i vinmarkerne indtil 2005, hvor jeg gik over til udelukkende at anvende produkter, som er godkendte til økologi. I 2008 søgte jeg om at blive certificeret som økologisk producent og 3 år senere fik jeg certificeringen. 2011 var således den første årgang hvor jeg kunne skrive det på etiketten. For nyligt har vi alle sammen været tvunget af myndighederne til at behandle alle vinstokke mod det insekt, som er skyld i flavescence dorée, men heldigvis var det produkt, vi skulle anvende, godkendt til økologisk dyrkning. Der har ikke vist sig flere tilfælde af angreb i år i Bourgogne, så 2015 skulle være sidste årgang, hvor vi er nød til at behandle vinstokkene. ØVV: Hvordan ser man som økologisk producent på den ny europæiske lovgivning omkring økologiske vine, hvor man også stiller krav til selve vinificeringen og ikke bare dyrkningen af druerne? Rémi Jobard: For mig, har det ikke den store indflydelse på, hvordan jeg arbejder. Det er positivt, at man nu har bandlyst en del produkter, man normalt bruger under vinificeringen. Jeg brugte dem ikke i forvejen, så der er ingen ændringer for mig på det plan. Svovltilsætningen er blevet sænket, men er stadig forsvarlig. Jeg forsøger ikke personligt at lave vine fuldstændig uden svovl. Efter jeg er gået over til økologisk dyrkning, kan jeg se, at vinene er mere følsomme over for svovl, så jeg har i forvejen sænket svovlniveauet. Men som sagt, forsøger jeg ikke at lave vine fuldstændig uden svovl. For hvidvine er det meget farligt, efter min mening, at undvære svovlet 100%. Man kan bedre lave rødvine med lav indhold af svovl, men for de hvide At finde interessante svovlfrie hvidvine er ikke nemt Alt er selvfølgeligt et spørgsmål om smag At lave hvidvine fuldstændig uden svovl er lige som at spille i lotteriet. Nogle siger: At lave vin uden svovl er at skabe en ægte vin, en vin nature. Det er den evige diskussion om at gribe ind eller ej under produktion af en vin. Man griber ind på mange måder: Man beskytter vinen fra luften, man hælder den på tank eller fad. 2

Hvis man slet ikke griber ind, f.eks. putter druerne i en tank, tager på ferie, kan man risikere at have eddike i tanken når man kommer hjemme. Druesaftens normale udvikling er at slutte som eddike, ikke som vin. Man er nødt til at gribe ind for at opnå vin og ikke eddike. Det vigtigste er, at definere præcis hvornår og hvor meget man griber ind. ØVV: Jeg lagde mærke til et par ting under din beskrivelse af vinificeringen, bl.a. en lang presning, en gæringsstart uden for kælderen Rémi Jobard: Man skal skelne mellem en let presning og en lang presning. Jeg laver ikke en let presning. Jeg efterlader ikke meget most sammen med masken. Der er forskellige faser i presningen. I starten er det de mest modne druer, som sprækker, og giver en meget sukkerholdig most, når man smager på den. Derefter kommer en fase hvor mosten indeholder mest syre. Til sidst falder syre- og sukkerindholdet i den most der kommer ud, men til gengæld er det der, hvor man får den smag og den karakter som holder længst i vinen. Så man må ikke standse gæringen før det hele er kommet med. Det er saften fra alle disse faser, som giver helheden, harmonien i en vin. Allerede under presningen, kan man altså lave forskel! Man kan sætte en hurtig masning i gang, overføre druerne til pressen og overstå det hele i løbet af to timer, med flere hurtige, voldsomme presninger, hvor man opnår en meget mørk most med masse af bundfald. Nogle mener ikke, at det er et problem, for man kan lade mosten bundfælde bagefter Problemet her, er at de store partikler falder fint i løbet af 12 timer, men de fine partikler tager mellem 3 og 5 dage for at falde ned. Hvis man skynder sig, bliver en del af de små partikler tilbage i mosten, og det går ud over renheden i vinen. Derfor er min teori, at man ikke skal presse disse små partikler fra druerne. Jeg laver derfor en ekstrem lang presning, som kan vare hele natten. Hvis jeg oplever, at mosten løber for stærkt, sænker jeg trykket på pressen, og fortsætter langsomt. På denne måde opnår jeg altid en lys, ren most, med delikat aroma af modne druer. Denne syns- og duftkontrol er afgørende og vigtig, men hvis jeg har justeret min presse korrekt, burde der aldrig være problemer. Derfor kan jeg ofte bruge alt mosten til gæringen. Hvis der til gengæld har været lidt regn før høsten, kan der godt komme lidt jord eller urenheder med på druerne og i dette tilfælde laver jeg en kort bundfældning, så disse urenheder falder til bunds, og således ikke kommer med under gæringen. Grunden til at jeg starter gæringen i træfade, som ligger under åben himmel, er ganske enkelt for at sænke temperaturen, da det er køligt om natten og omformiddagen. Der kan blive lidt varmere om eftermiddagen, men de kølige timer har største indflydelse, så gæringen holder sig på lav temperatur. Efter ca. 15. oktobe bevirker kulden og det faktum, at ca. 80% af gærcellerne er udryddet, at gæringen går i stå. Da det er risikabelt at lade vine, der stadig indeholder restsukker, ligge udenfor, lægger jeg fadene i kælderen, og efterhånden som temperaturen stiger, går gæringen med de ca. 20% resterende gærceller i gang igen, og den varer normalt indtil december. Jeg har lagt mærke til, at når gærcellerne får lov at arbejde meget og langsomt, giver det meget mere kompleksitet i vinen, både i duften og i smagen, men også en smule mere fedme, en naturlig fedme, som ikke giver disharmoni i vinen. Alle vine gennemgår en malolaktisk gæring i løbet af foråret og begyndelsen af sommeren. Den kan vare 5 dage, eller den kan vare 15 dage eller 1 måned. Det afhænger meget af vinen og årgangen. Jeg forsøger ikke at varme kælderen for at den starter hurtigere eller overstås hurtigere. Hvis foråret er køligt foregår 3

malolaktiske gæringer i juli-august Min far fik installeret radiatorer i en del af kælderen og de er der stadig, men jeg har aldrig åbnet for dem! Det var andre tider. Min far gjorde det, de fleste gjorde dengang, nemlig at aftappe vinene inden den næste høst startede. Hvis den malolaktiske gæring først fandt sted i juli, var der ikke ret lang tid til at stabilisere vinen inden aftapningen ca. 15. august. Man var derfor nødt til at foretage tidlige malolaktiske gæringer i foråret, og man var derfor nødt til at opvarme kældrene. I dag aftapper jeg vinene i slutningen af februar eller primo marts, i 2. år efter høsten. Nu har jeg masser af tid. ØVV: Hvorfor bruge du fade fra Østrigske Stockinger? Rémi Jobard: Ganske enkelt for at bevare alle aromaer i vinene. Fadene er lavet af egetræ som er tørret i 3 år, hvor de fleste bruger eg, som er tørret 1,5 år. Fadene er varmet op længe under fremstillingen, men ved lav temperatur, og det bringer derfor ingen ristede toner til vinen. Desuden bruger Stockinger en afpasset sammensætning af østrigsk, tysk og fransk eg. Personligt, har jeg erfaret, at bødkerens arbejde er vigtigere end træets oprindelse. Nu taler jeg ikke om såkaldte eksotiske egesorter, amerikanske fade osv Men den måde bødkeren arbejder er afgørende! Efter det jeg har erfaret, altså! Desuden er jeg begyndt at bruge større træfade, såkaldte foudres. Jeg begyndte med almindelig fadstørrelse ( Pièce = 228 l.) hos Stockinger. Første år købte jeg kun to stk., jeg var forsigtig. Jeg kunne mægtig godt lide resultatet og købte flere år efter år. Jeg fandt senere ud af, at Stockinger også lavede foudres. De leverede dem flere steder (bl.a. i Languedoc), men havde aldrig leveret i Bourgogne. De lokale bødkere laver ikke denne specielle store type fad. Jeg mindes flere steder i Rhône, Jura, hvor jeg smagte vine i min ungdom, hvor man forsøgte sig med foudres. Vi sammenlignede vine fra samme oprindelse lavet på de to typer fade. Hver gang fandt jeg de vine, som var lavet på foudres langt bedre Så jeg købte en af disse store foudres hos Stockinger og eksperimenterede. Jeg fandt ud af, at når man smager på vinene lavet på almindelige fade i begyndelsen af modningen, er de nemmere at nyde, men det ændrer sig fuldstændig i slutningen af modningen. Og det er der, det er mest interessant. Vinene lavet på foudre er langt mere spændsige, aromatiske, og man får et indtryk af større renhed i vinene. Så i dag bruger jeg altid en foudre (10 hl.) pr. cuvée, sammen med almindelige pièces for at give større harmoni. Jeg har lige købt 3 foudres af 30 hl., som jeg vil bruge til en ny vin fra nybeplantede parceller i Bourgogne Blanc appellationen. I dag laver jeg mindre Aligoté og har beplantet nogle af parcellerne med Chardonnay. ØVV: Efter modningen på træfadene, bliver vinen modnet yderligere 6 måneder på tank? Rémi Jobard: Ja, det gør jeg stadig, men jeg er faktisk ved at spekulere på, om jeg skulle erstatte de 6 måneder på tank med en modning i 6 måneder på foudres. Men lige nu har jeg ikke foudres nok til det, der er noget logistik omkring det, som skal løses, men jeg overvejer det. Lige nu er det stadig 6 måneder på tank til sidst. Vinene bliver jo vinificeret i hver deres fad (pièce eller foudre) og jeg laver først den endelige sammenstikning til sidst, inden de forskellige cuvéer bliver modnet i 6 måneder i store tanke. Den fase er 4

vigtig, så vinene rigtigt smelter sammen nogle vine kommer f.eks. fra nye fade, så de forskellige aromaer skal danne en harmoni. Denne modning på tank foregår i en lokale, som langsomt bliver påvirket af kulden udefra (for vinen er det vinter nr. 2), og det giver mulighed for at stabilisere vinen, så den bundfælder en del af sine vinsten inden aftapningen. ØVV: En aftapning efter en klaring og filtrering af vinen? Rémi Jobard: Ja, jeg laver både en klaring af vinen og en let filtrering. Jeg havde en periode, hvor jeg hverken klarerede eller filtrerede mine vine. Jeg prøvede også en filtrering uden klaring og en klaring uden filtrering. Vedr. klaring: Man kan helt klart skade vinen hvis man klarerer den for meget, altså bruger en for høj dosis fx ler (bentonite) eller kasein. Men jeg har fundet ud af, at en meget let klaring giver vinen mere friskhed, liflighed og renhed. Så jeg bruger det absolutte minimum. Det samme gør en let filtrering. Jeg har opdaget, at når man ikke filtrerer vinen, opnår man ofte en let slør. De stoffer, som er i denne slør modner tilsyneladende hurtigere i vinen og bevirker, at vinen udvikler sig hurtigere og efterhånden mister sin aromatiske renhed (den får let oxyderede toner). ØVV: Fremtiden? Rémi Jobard: Sidste år, i 2013, købte jeg en parcel på 1,5 ha. i AOP Bourgogne Blanc. Jeg er på udkig efter måske 1 eller 2 ha. vinmarker mere. Det er det jeg kan klare med de lokaler og det udstyr jeg råder over Jeg vil gerne bevare Domainet i en menneskelig størrelse! ØVV: Hvad med den globale opvarmning? Mærker I den i Bourgogne? Rémi Jobard: Ja, det er lige som om årstiderne har forskubbet sig lidt. Vi har flere og flere vintre, som ikke er kolde nok, forår som kommer for tidligt og er for varme, og somre som ikke er varme nok. Heldigvis har september måneder været gode i nogle år og har reddet tingene Især det med de tidlige forår har været problematisk, da vinstokkene starter for tidligt og er mere udsat for sen frost eller kulde/regn under en for tidlig blomstring. En ujævn blomstring giver en ujævn og reduceret druedannelse senere Mange stiller sig det spørgsmål om de mange regn- og haglbyger vi har haft de sidste år, skyldes den globale opvarmning. Personlig kan jeg mægtig godt lide vine lavet i kølige årgange Smagningen (kommenteret af Rémi Jobard): En Luraule er en mark som er beplantet for 25 år siden (1994) mens vinstokkene på Les Narvaux er 55 år gamle. En Luraule rører 1. Cru Goutte d Or. Der er kun en lille sti mellem de to marker. Jeg siger ikke, at den er på højde med en 1. Cru, men den er meget spændende Les Narvaux ligger lige ovenfor 1. Cru erne, i en højde af 300 m. Klimaet er lidt køligere, så man skal altid høste lidt senere. 2011 er en meget kraftig, fyldig vin, som kan gemmes længe. Den er bredere, med mere mineralitet. 2011 En Luraule er lidt mere afrundet, mere umiddelbar, mere harmonisk i sin ungdom. Begge vinder altid efter ca. 10-15 minutter i glasset. De vinder i kompleksitet, brede og eftersmag. 2011 Poruzot 1. Cru laves på en assemblage af vine fra 50% vinstokke fra 1985 (29 år) og 50% fra 1944. En meget ren, dyb og kompleks Meursault. God mineralitet og tannin til sidst, men også en fantastisk finesse. 5

2011 er ikke vurderet fantastisk, men jeg synes det er meget blomsteragtige vine, med en flot harmoni i eftersmagen. I 2012 høstede vi kun det halve af det vi plejer, men vinene er mere koncentrerede. Der er en smule mindre syre normalt, men mine vine har faktisk en god balance mellem syre og frugten og det skyldes især den økologiske dyrkning. I Meursault ellers finder man ofte 2012-vine som savner syre. Da man havde foretaget den halve høst, modnede druerne meget hurtigt til sidst. Dem som høstede lidt sent blev lidt overrasket, for syreindholdet i druerne faldt hurtigt. Med den økologiske dyrkning, har jeg fået en rigtig god syrebalance i f.eks. 2009 og 2012 (som var nogle varme årgange). I 2013 til gengæld, var det første gang i mit liv, at jeg startede med at høste i oktober, meget sent, men på trods af det, har jeg opnå en god syre-sukker balance i mine vine. (Interview og oversættelse: Renaud Bronner) 6