Indhold Det salte køkken Det søde køkken SUPPER 6 DEJ 558 KOLDE FORRETTER 48 SMÅKAGER, KAGER & KONFEKT 582 VARME FORRETTER 88 SØDE TÆRTER 626 QUICHE & MADTÆRTER 108 PATÉER & POSTEJER 116 ÆG 132 FISK 168 SKALDYR 212 KØD 230 BEIGNETER, VANDBAKKELSESDESSERTER, PANDEKAGER & VAFLER 646 DESSERTER 668 DESSERTSOVSER, CREMER & SYLTETØJ 696 FRUGT 720 IS 750 FJERKRÆ 362 VILDT 410 GRØNSAGER 430 APPENDIKS 763 ORDFORKLARINGER 764 STEGETIDER FOR KØD 772 REGISTER 775 RIS, PASTA & KARTOFLER 482 SOVSER & DRESSINGER 518
Oksehalekonsommé 8 Elyséetrøffelsuppe 11 Auvergnesuppe 12 Ardennersuppe 14 Nîmessuppe 14 Savoysuppe 15 Gratineret Lyonsuppe 17 Vichyssoise 18 Pistousuppe 19 Muslingesuppe 20 Dubarrysuppe eller cremet blomkålssuppe 23 Brøndkarse- og kartoffelsuppe 24 Gazpacho 27 Den gode kones suppe 28 Krebsebisque 29 Porre- og kartoffelsuppe 31 Urtesuppe 32 Bondesuppe 33 Minestrone 34 Tapiokasuppe 36 Kold agurkesuppe 37 Polsk rødbedesuppe 39 Cremet aspargessuppe 40 Cremet østerssuppe 41 Vintersquashsuppe 42 Kålsuppe 44 Græskarsuppe 45 Løgsuppe 47
SUPPER
SUPPER TIL 4 PERSONER KLARGØRING: 20 MINUTTER TILBEREDNINGSTID: 4 TIMER OG 30 MINUTTER 1,5 kg oksehaler 3 løg 3 mellemstore gulerødder 100 g smør 1 suppevisk (1 persillekvist, ½ laurbærblad, 1 timiankvist) 1 stængel bladselleri 100 ml madeira 100 ml cognac 3,5 l fond, fordeles 500 ml vand 3 majroer 1 bladsellerihjerte (den inderste, bløde del) Salt og peber Oksehalekonsommé Oxtail clair Forvarm ovnen til 180 C. Skær oksehalerne i stykker, og skær løg og gulerødder i kvarte. Brun oksehalestykkerne og grønsagerne i smørret i et ovnfast fad. Læg derefter alle stykkerne i en stor gryde sammen med suppevisken og bladselleristænglen. Hæld halvdelen af madeiraen og cognacen over, vent lidt, og hæld så resten i. Lad retten simre, til væsken er reduceret, og hæld så 3 liter fond og 500 ml vand i. Tilbered suppen ved lav varme i 4 timer. Væsken skal simre let og må ikke bulderkoge. Skær majroerne i olivenformede stykker (dette kaldes at turnere), skær bladsellerihjertet i stykker, og kog grønsagerne i de sidste 500 ml fond. Hæld væden, kødet har kogt i, gennem en sigte. Udvælg de bedste stykker oksehale, ét stykke per person, og læg kødet sammen med en spiseskefuld gulerødder, majroer og bladselleri på hver tallerken. Hæld den sigtede konsommé over kød og grønsager. Serveres brandvarm. 8
X
X
SUPPER TIL 1 PERSON KLARGØRING: 20 MINUTTER TILBEREDNINGSTID: 40 MINUTTER 2 spsk. gulerødder, løg, bladselleri og svampe i lige mængder skåret i små tern Smør til sautering 50 g friske, rå trøfler 20 g foie gras 250 ml kyllingefond 60 g butterdej 1 æggeblomme Særligt udstyr: en lille, ovnfast skål, f.eks. sådan en, som man ville bruge til en portion løgsuppe. Elyséetrøffelsuppe Soupe aux truffes Elysée Sautér grønsagsternene let i smør. Skær trøflerne i uens skiver, og skær foie grasen i stykker af forskellig størrelse. Forvarm ovnen til 220 C. Læg de sauterede grønsager i en suppeskål sammen med trøffelskiverne, foie gras-stykkerne og kyllingefonden. Rul butterdejen meget tyndt ud, og pensl den med æggeblomme. Læg den tæt over suppeskålen, så der ikke kan komme luft ind til suppen. Sæt suppeskålen i ovnen. Den bliver hurtigt færdig. Butterdejen vil hæve og få en smuk, gylden farve, når den er færdig. Suppen spises ved at bryde hul på butterdejslåget med en ske, så krummerne falder ned i suppen. Denne trøffelsuppe kreerede jeg specielt til M. Valéry Giscard d Estaing, den tidligere franske præsident, og hans kone og serverede den ved en overdådig middag for Frankrigs bedste kokke. Det var ved dette arrangement, som fandt sted tirsdag den 25. februar 1975, at præsidenten tildelte mig æresbevisningen Croix de la Légion d Honneur for mit arbejde som ambassadør for det franske køkken. 11
SUPPER TIL 8 PERSONER KLARGØRING: 15 MINUTTER TRÆKKETID: 2 TIMER TILBEREDNINGSTID: 3 TIMER 1 kg sprængt svinehoved 3 gulerødder 2 mellemstore majroer 1 lille, rundt kålhoved 4 porrer 100 g grønne linser, helst puylinser, og vand til iblødsætning 4 l vand 1 lyst eller groft brød Salt og peber Auvergnesuppe Soupe auvergnate Skræl og rens grønsagerne. Fjern gulerøddernes kerne, hvis den er hård. Læg linserne i blød i koldt vand i 2 timer, og hæld derefter vandet fra. Læg svinehovedet og grønsagerne i en lille gryde, og hæld de 4 liter vand over. Krydr med salt og peber, og lad retten simre i 3 timer. Ved serveringen lægges et par skiver brød i suppeskålene, og suppen hældes over. Svinekødet og grønsagerne serveres på en tallerken ved siden af. 12
X