MAD TIL HERSKAB OG TJENESTEFOLK PÅ STØVRINGGÅRD KLOSTER 1922-24

KULTURHISTORISK MUSEUM ÅRBOG 2003 MAD TIL HERSKAB OG TJENESTEFOLK PÅ STØVRINGGÅRD KLOSTER 1922-24 Af Inge Marie Hyldgård Blandt min mormors efterladenskaber er en tynd, gulnet og laset regnskabsbog. Ryggen er i stykker, en del sider er løse, og papiret er meget mørt, så det er sandelig ikke for udseendets skyld, mormor gemte den gennem et langt liv. Indholdet har været et kært minde fra en tid, der rent arbejdsmæssigt var karrierens højdepunkt, hvis man kan tale om en kokkepiges karriereforløb. I bogen er der nemlig ført regnskab, ikke med penge men med mad, for her ses lister over middagsretter og frokoster lavet i køkkenet og serveret på Støvringgård Kloster i årene 1922 til 1924. Listerne er langt fra komplette, måske var det kun i starten, mormor skrev i bogen, eller måske er siderne simpelthen ikke bevarede. Et par løse sider af andet papir er foldet og lagt ind i bogen. Herpå er måltiderne i påsken og julen omhyggeligt noteret. Foruden listerne ses en del opskrifter at være skrevet ind med samme hånd og samme blæk, men også opskrifter med blyant og andet blæk ses. Den lille bog har altså både været kokkepigens opskriftsamling og regnskab med menuerne. Mormor var født 1901 i Bode på Djursland og døbt Marie Bæk Sørensen. Forældrene var solide gårdmandsfolk på en firlænget, grundmuret gård af pæn størrelse. Der var 13 børn, hvoraf to dog døde som ganske små. Tonen i hjemmet beskrev Marie altid som lys og munter, der var ofte sang og mange mennesker i hjemmet. Moderen sagde ofte Vi har altid arbejde og mad nok. Med mange børn måtte man være praktisk. Marie sov i samme seng som sin søster Gudrun, der blot var et år yngre. Skolegangen foregik i landsbyskolen, hvor en enkelt lærer styrede den lille klasse om formiddagen og de store om eftermiddagen. Maries konfirmation blev slået sammen med en ældre søsters bryllup, hvilket ikke var særligt sjovt for konfirmanden, der blev noget overset. Efter konfirmationen blev Marie sendt ud at tjene, for at lære alt hvad en kommende gårdmandskone skulle kunne. Nu fulgte flere pladser, første sted var Lundballegård, senere var hun bl.a. i køkkenet på Hotel Randers som kold jomfru. Den spanske syge, der hærgede som en epidemi i 1918, ramte Marie samt en søster så hårdt, at familien ikke troede, hun overlevede, men hun kom sig og blev af faderen sammen med sin søster sendt på rekreation en hel sommer i et sommerhus hos en fisker på Djursland. Livet gik videre, Marie tog på sykursus og lærte desuden at kniple, og hun tog flere pladser, inden hun kom til Støvringgård Kloster i 1922. På Støvringgård Kloster skulle Marie styre køkkenet og fik titlen husjomfru. De ældste daterede optegnelser i bogen er fra 3. november 1922. Flere år senere skrev Marie stadig opskrifter ned i den lille bog, men denne artikel handler udelukkende om notaterne fra Støvringgård Kloster. I de ældste opskrifter regnes med kvint, lod, pund og potter ved angivelse af mængder. 1

Støvringgård Kloster Foto fra o. 1920 af klostret, set fra sydøst. Herregårdens historie rækker tilbage i middelalderen, hvor det ældste Støvringgård formodentlig har ligget i Nørreskovens øvre del. Den nuværende placering, på et voldsted med vandfyldte grave omkring, går næppe længere tilbage end 1500-tallet. Den ældste del af de nuværende bygninger er sydfløjen, der blev opført i 1622, den lille tilbygning på sydfløjen er fra 1630. De øvrige bygninger er resultatet af en gennemgribende istandsættelse i 1742-47. Stiftelsen Støvringgård Jomfrukloster blev grundlagt i baronesse Fuirens testamente, dateret til hendes dødsdag den 23. november 1735. Det var en mild stiftelse, hvortil døtre af mænd i de fem første rangklasser havde adgang. Det varede imidlertid nogle år, før klostret var klar til at modtage sine nye beboere, idet den gamle herregård skulle ombygges og sættes i stand, hvilket skete i 1740 erne. Senere er hovedbygningen blevet restaureret i flere omgange, mest gennemgribende i 1970 erne og 80 erne, hvor sætningsskader nødvendiggjorde en omfattende restaurering af bl.a. bygningens fundering samt en modernisering af beboernes lejligheder til en nutidig standard. Der er naturligvis blevet løbende vedligeholdt gennem årene, men de fleste moderniseringer og større arbejder er fra tiden efter 1920 erne, så på Maries tid stod huset i overvejende grad stadig som det blev indrettet ca. 180 år tidligere. En undtagelse er dog komfuret og måske også køkkenet. Foto fra køkkenet i dag? Køkkenet ligger i kælderen under sydfløjen. På den ældste opmåling af sydfløjen fra o. 1740 er kælderen delt i tre rum, med tøndehvælv i de to yderste og krydshvælv i det midterste. Der er et kaminildsted i hver gavl, hvor madlavningen fandt sted over åben ild. I 1800-tallet kom jernkomfurerne til, og man byggede om i kælderen. Der blev opført nye, lavere hvælv og indsat skillerum. Trappen op ligger dog på sin oprindelige plads. Køkkenet har først og fremmest været en arbejdsplads, og indretningen har fulgt med de til enhver tid gældende krav om arbejdsplads, opbevaringsmuligheder og den tekniske standard i ildsteder og ovne. Hvordan køkkenet så ud i detaljer i 1920 erne ved ingen mere, men vi får dog glimt af forholdene dengang. Marie omtalte senere sin tid på Støvringgård med en vis stolthed og genså køkkenet i forbindelse med renoveringen i 1980 erne. Blandt minderne dukkede stort og småt op om arbejdet i køkkenet og livet på Støvringgård Kloster. Der boede mange mennesker på Støvringgård, da hun var der: 12 konventualinder, der blev kaldt damerne, en priorinde, syv piger, (en til priorinden, damerne delte en pige to og to), to køkkenpiger, to stuepiger, en husjomfru og en tjener. I alt 26 personer. Men endnu flere var på kost: en kusk, en brændehugger, en hønsemand og postbudet (dog kun frokost). Så der skulle altid laves mad til 30 personer! Om søndagen kom også præsten og degnen. Der blev lavet mad på to komfurer og i to ovne, til herskabet og til tjenestefolkene, hvilket var nødvendigt i en husholdning med både et stort herskab og et stort folkehold. Blandt tjenestefolkene spiste pigerne for sig selv, og de øvrige folk for sig selv, så der var styr på tingene! Til middag skulle damerne normalt have tre retter mad, folkene to retter. Til frokost fik damerne maden anrettet på en bakke og bragt op på værelset, undtagen om søndagen hvor man spiste sammen. Om søndagen serveredes vin til maden. Man holdt strengt på rangfølgen, både til måltiderne og i kirkesalen. Maden skulle fra køkkenet op i spisestuen via en smal trappe midt i sydfløjen. Det var tjenerens arbejde at servere maden, og han var ikke glad, når de skulle have pandekager. Det betød nemlig, at han skulle rende op og ned ad den stejle trappe med to tallerkner ad gangen. Pandekagerne skulle jo serveres frisk fra komfuret! På Maries tid hed tjeneren Peter Jørgensen. Hun beskrev ham som skrap over for folkene, han blev sur, hvis ikke alt gik, som han ville. Folkene betegnede ham som lidt jomfrunalsk, men han var særdeles afholdt af damerne og boede i en pæn stue på samme etage som dem. Husjomfruen havde sit eget værelse i kælderen ved siden af køkkenet, mens pigerne sov på loftet. Der blev jo holdt gæs på Støvringgård, og det kunne give problemer, da gæssene gik 2

frit omkring. En særlig hidsig gase holdt en dag Marie inde på dasset noget længere end beregnet, indtil den forsvandt igen. Dasset var et lille træskur ud til voldgraven. Der var som nævnt dobbelt komfur og dobbelte ovne. Bagerst i Maries hefte findes et afsnit forskellige opskrifter, der antagelig er samtidig med de ældste optegnelser. Her ses også stegetider beregnet til de gamle jernkomfurer. Der står naturligvis ikke noget om grader, der jo ikke angives på de gamle komfurer: Foto af de gamle komfurer? Oksesteg, 22 p. steges 3½ time Kalvesteg, 22 p. steges 3½ time Flæskesteg, 22 p. steges 4 timer Dyreryg steges 2 timer Køller og bov steges 3 timer Hare steges 1½ time 1 gås steges i ovn 3 timer 1 and steges i ovn 2 timer Kyllinger steges i gryde 1½ time Duer steges i gryde 1½ time Råvarer og krydderier De retter, der blev lavet på Støvringgård Kloster adskiller sig næppe fra maden på herregårde og andre større husholdninger fra samme tid, hvor husjomfruen skulle sørge for både herskab og folk. Der er et pænt indslag af vildt, hvilket viser, at man havde en god jagt og måske stadig en skytte tilknyttet klostret. I 1959 nævnes om skytten i 1800-tallets midte at han vistnok sorterede direkte under priorinden. Han bar, som legitimation, et jagtskilt af sølv med våben og navnetræk. 1 Senere leverede skovrideren vildt til køkkenet. Det meste frugt og grønt stammede formentlig fra klostrets egen have, hvor man altid har haft en gartner ansat. På herregårdene var det en gammel tradition at dyrke meget frugt og grønt selv, og siden 1700-tallet dyrkede man også en lang række grønsager, der ellers ikke var så almindelige. Først efter 1920 erne blev handelsgartnerierne rigtig udbredte og forsynede byerne med et bredt udbud af friske grønsager. Køkkenet på Støvringgård Kloster var på Maries tid formentlig næsten selvforsynende med frugt og grønt, og med henkogning og syltning med sukker var det ydermere muligt at have forråd af ellers letfordærvelig frugt og grønt. Følgende frugt og grønt nævnes i folkenes mad: æbler, hyldebær, hindbær, jordbær, pærer, kartofler, peberrod, rødkål, selleri, grønkål, porrer, skorzonerrødder, blomkål, rabarber, spidskål, gulerødder. Det er karakteristisk, at selvom folkenes grønsager er varierede, kan det alt sammen sagtens være egen avl. Konventualindernes udvalg af frugt og grønt var mere specielt. Der nævnes: Trøffel, blegselleri, rødkål, kardon, champignon, ærter, asparges, jordskok, kastanjer, citron, appelsin, porrer, kartofler, spinat, tomat, agurk, tyttebær, blomkål, æble, gulerødder og svedsker. Trøffel er en importeret svamp, der har været kendt og eftertragtet siden oldtiden for dens særlige smag og duft. Den kunne fås som konserves. Kardon er en stor tidselplante. Man spiste de blegede bladstilke, der smager som artiskok. De blev tidligere dyrket i herregårdshaver, men er nu næsten glemt. Kardon stammer oprindelig fra middelhavslandene. Blegselleri har været brugt i Danmark siden 1700-tallet, men blev først almindelig i 1960 erne. Og champignon blev i Danmark udelukkende dyrket som herregårdskulturer frem til 1920 erne. Først fra 1929 blev der udbredt handelsdyrkning. Jordskokker blev kendt i Europa i 1600-tallet, men siden næsten glemt, skønt den er let at dyrke. Jordskokker var sjældne i 1922. Med rødkål menes den kendte, danske version, der har været brugt som tilbehør siden slutningen af 1800-tallet. Ærterne kunne konserveres ved henkogning, en teknik 3

der blev anvendt fra anden halvdel af 1800-tallet. Fra samme tid var der en omfattende dyrkning af asparges til konserves, så man har antagelig fået asparges fra dåse om vinteren. Krydderier nævnes næsten ikke bortset fra peberrod, der er en gammel dansk krydderplante. Den er nævnt flere gange til oksebryst og som peberrodssauce. Desuden nævnes boller i karry og skarp sauce. Der er dog ingen tvivl om, at maden har været smagt til med de krydderier, som passede til retterne. Derimod har man ikke kendt de mange eksotiske, udenlandske krydderier, vi bruger i dag. Andre råvarer og retter, der i dag er almindelige, ses slet ikke. Ris a la mande forekommer overhovedet ikke i julen, hverken hos konventualinderne eller folkene. Tomater er kun nævnt nogle få gange. De blev først almindeligt anvendt omkring 1960. Salat findes heller ikke på listerne, men den var også på dette tidspunkt mest brugt til smørrebrød, selvom hovedsalat med dressing da var kendt. Marie brugte i øvrigt hele sit liv en salatdressing bestående af fløde smagt til med sukker og citronsaft. Det var en opskrift som kom frem i slutningen af 1800-tallet, da danskerne skulle lære at spise salat, og den var i mange år den mest anvendte salatdressing i Danmark. Der skulle ikke være andet end hovedsalat i salatskålen. Der er ikke overraskende forskel på kosten til folkene og til konventualinderne, men det er svært at sammenligne direkte, da det - bortset fra juleaften - kun er folkenes hverdagsretter, der er noterede, mens det for damernes vedkommende er festmad til jul og påske. Vi får derfor et begrænset sammenligningsgrundlag. Antallet af retter var dog forskellige, og ingredienserne har utvivlsomt også været det, selvom mange råvarer var ens. Men for eksempel forekommer gås slet ikke i folkemaden, den hører til herskabet. Konventualindernes mad, jul nytår og påske På et ark papir, der må stamme fra et andet hefte, står en række middagsretter opført med angivelse af, hvor mange personer der skulle deltage i middagen. Første dag er den 23. december, sidste dag er 5. januar. Her må være tale om herskabsmaden for 14 dage i julen 1922. Det er fine menuer med 5-6 retter hver dag. Ud for hver dato er antallet af spisende noteret sammen med menuen. Der boede på klostret som nævnt 12 konventualinder foruden priorinden, altså 13 personer i alt, men de fleste dage var der tilmeldt mellem 14 og 16 personer til middagene. Flest var der nytårsdag, hvor 18 personer spiste middag på Støvringgård Kloster. Hvem gæsterne var vides ikke. Juleaften og 1. juledag er menuerne næsten ens. Damerne har antageligt kunnet vælge mellem suppe og risengrød til forret. Efter tunge a la finaciere serveredes gåsesteg med rødkål. Første juledag fik de desuden æbleskiver til dessert. Frøken Fensmark holdt den 26. december et middagsselskab for 16 personer samtidig med, at der var 15 andre spisende på Støvringgård Kloster denne aften. Det må have givet nogen travlhed i køkkenet med to selskaber med hver sin menu. Menuen ved Frøkens Fensmarks juleselskab så således ud: Suppe med asparges Laks med hollandaise Farserede høns med trøffelsauce Dyreryg med kartofler Kardons, brun sauce Saverin 2 med frugter Søger man efter noget særligt nytårsaften, bliver man skuffet. I modsætning til i dag var middagen 1. nytårsdag en rigtig fin menu med seks retter, hvorimod middagen nytårsaften var fire mere enkle retter. Nytårsdag var der også mange gæster, hvilket understreger at man fejrede helligdagen i stedet for aftenen før. Bemærk at hovedretterne var tre slags fjerkræ. Menuen nytårsdag bestod af: Østers med citron Suppe med osteboller 4

Hønsesoufflé med trøffelsauce Sprængt and med gemyse Fasaner med kartofler Kaffeis Julen varede til og med Hellig Tre Kongers aften den 5. januar. Her slutter optegnelserne med disse bemærkninger : Alle dage 2 a 3 retter varm frokost. Nu må vi ordentlig spare for at indhente alt det vi har brugt. Der er flere overordnede træk, som går igen i menuerne. Man startede næsten altid med suppe. I julen på Støvringgård nævnes mange forskellige slags supper, her iblandt suppe af kastanier, brun suppe 3 og kråsesuppe 4, der ikke spises ofte i vore dage. Der er dog dage, hvor måltidet indledes med noget andet, for eksempel juleaften og 1. juledag, hvor damerne kunne vælge grød som forret eller nytårsaften og 1. nytårsdag, hvor de fik henholdsvis risrand med krebssauce og østers med citron. Den 4. og 5. januar lakkede julen mod enden, der blev færre retter i menuerne, og supperne gled helt ud. Efter suppen kom fisken, der ses i 10 ud af julens 14 dage. Her nævnes kabliau, der er et finere navn for en stor torsk. Den blev især anvendt om vinteren og regnet for en stor delikatesse. 5 De øvrige fisk er laks, gedde og rødspætter. Desuden nævnes fisk uden nærmere angivelse. Efter fisken var det tid for hovedretterne. Her ses både kød- og fjerkræretter, indmad og vildt. Der var ofte to hovedretter, for eksempel først koteletter og derefter oksesteg eller først kyllinger og derefter dyreryg. Variationerne var mange, og der ses ikke mindre end seks slags fjerkræ: and, gås, høne, kylling, kalkun og fasan. Kødet fordeler sig nogenlunde jævnt mellem svinekød og oksekød, ligesom herskabet fik en vildtret seks gange i julen. Tilbehøret er klassisk. Der nævnes enkelte grønsager, der har speciel betydning for retten, og ris et par gange, men ellers er kartofler og sauce det gennemgående. Der blev lavet mange fine saucer på Støvringgård Kloster, hvilket understreger kvaliteten og det høje niveau i køkkenet. I julen serveredes følgende saucer: trøffelsauce, mousseline sauce 6, reading sauce 7, brun sauce, vin blanc sauce 8, krebssauce, østerssauce, madeira sauce og fiskesauce. Som afslutning på menuen fik man dessert. Her er bagværk den hyppigste dessert, men frøknerne fik dog is fem gange og budding et par gange. Budding blev i øvrigt lavet helt fra bunden, idet buddingpulveret, der senere blev meget populært, først kom frem i 1930 erne. Men mest besværligt var det dog at lave is. Den var hjemmelavet som alt dengang, selvom man hverken havde køleskab eller fryser. For at fryse sin creme til is brugte man naturis, der blev knust og lagt i bunden af en beholder. Der blev drysset godt med salt for at nedsætte temperaturen yderligere. En mindre beholder eller form placeredes ovenpå isen, der også pakkedes omkring den, så formen blev omsluttet af is. Heri hældte man sin creme, der skulle røres og skrabes af siderne flere gange, inden den til sidst var helt frossen. Man kendte til teknikken med at lave is allerede i 1500-tallet, men is vandt først indpas i Danmark sammen med det franske køkken i 1700-tallet. De første isopskrifter i Danmark findes i Carl Müllers kogebog fra 1785, hvor der bl.a. er en opskrift på rugbrødsis. Det var dog først i 1800- tallet, at brugen af naturis gemt i iskældre blev mere udbredt. Man skar blokke af is i fjorde eller søer om vinteren og gemte dem i en godt isoleret iskælder eller et ishus. Det var især på herregårdene, man opførte ishuse og brugte naturis langt op i 1900-tallet, hvilket også var tilfældet på Støvringgård Kloster. Iskælderen lå i kanten af skoven i en slugt ved siden af kirkegården, gravet ind i skrænten. Slugten blev kaldt iskælderhulen. I 1959 sås endnu en stor fordybning, et hul i den nordvendte skrænt. 5

På et ark papir er der skrevet menuer på begge sider. På den ene side står dagene 8. april til og med 11. april. På den anden side påskedag og 2. påskedag. Der er intet årstal, men et opslag i kalenderen viser, at det må være 1924. I hele påsken spiste man frokost sammen, ligesom der påskemorgen var fælles morgenmad. Frokosten bestod af både lune retter og det kolde bord. Blandt frokostretterne er blodpølse med varm kartoffelsalat, pocheret æg med tomatsauce og krustader med tunge og ærter. Krustader minder om tarteletter, det er en skal af bagt dej med fyld indeni. De blev lavet med et krustadejern og kogt i olie. Krustader kunne fyldes med mange forskellige ting og var nævnt i alle tidens kogebøger fra slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet. Middagen om aftenen bestod af tre retter som til hverdag. Påskedag var dog noget særligt: Morgenbordet kl. 8.30 bestod af blødkogte æg, havregrød, kompot, bananer med fløde, appelsinmarmelade, abrikosmarmelade, honning, sødmælk, kærnemælk, kaffe, te, varme horn, franskbrød, rugbrød, kiks. Frokosten, der blev indtaget kl. 12.30 bød på: spinat med æg, varmt/koldt: flæskesteg, sylte, leverpostej, skinke, røræg, majonæse, kalkun, ansjoser, sardiner, camembert ost, svejtserost, tomater, fyldte agurker, tyttebær. Til eftermiddagsteen kl. 16 serveredes te, kakao, småkager, sandkager. Middagen kl. 19 bestod af: blomkålssuppe, laks med ægte hollandaisesauce, dyreryg med stegte kartofler, appelsinfromage og kaffe. Endelig blev der kl. 23 serveret te og smørrebrød. Påskens frokoster med det kolde bord var forholdsvis moderne på denne tid. Her kom Maries erfaringer fra tiden som kold jomfru på Hotel Randers i brug, ligesom morgenbordet sagtens kunne have været serveret som morgenbuffet på en restaurant. Folkemaden Folkenes mad er angivet ved frokostretter og middagsretter i lister fra november og december 1922 samt en uge i juli 1923. Middagen bestod af to eller sommetider tre retter, oftest først en ret, der skulle spises med ske efterfulgt af en kød- eller fiskeret. Til forret fik folkene tit mælkemad (for eksempel kærnemælkssuppe, risvandgrød eller sødsuppe) eller suppe (for eksempel suppe med boller, hvidkålssuppe eller gule ærter). Frugtsuppe og frugtgrød ses knap så tit som forret; det var især hyldebærsuppe (en gang om ugen), men æblesuppe og æblegrød findes også på listen ligesom øllebrød. I den lille bog ses opskrifter på forskellige typer grød, for eksempel byggrynssødsuppe: 12 kvint gryn til en pot vand, koges to timer. Eller rødgrød: 12 kvint sagomel til en pot saft. Hovedretten var en kød- eller fiskeret. Fiskeretterne, der ses regelmæssigt en gang om ugen, var kogt torsk, rødspætter eller fiskefrikadeller. Blandt kødretterne ses et pænt indslag af vildt, for eksempel harer, rådyr, ænder samt en enkelt gang duer, hejre og fasan. Selvom farsretterne er i overtal, ses næsten lige så ofte en steg. Dette er egentlig ikke overraskende, idet stegene var både nem mad og retter, der især er knyttet til komfurerne. Farsretter blev nem og dermed billig mad, da kødhakkemaskinen kom frem i 1800-tallet, omtrent samtidig med at jernkomfurerne holdt deres indtog. Når folkene på Støvringgård fik steg, var det oftest oksesteg eller kalvesteg. Svinekam nævnes kun en enkelt søndag og kogt skinke et par gange. Lam ses kun en enkelt gang om sommeren. Det kunne tyde på, at man først og fremmest holdt kreaturer på ladegården. Middagen blev afsluttet med en dessert om søndagen, men også andre dage ses desserter. Hvorfor man sommetider fik dessert en hverdag er uvist, men næsten alle ekstra desserterne var æbleringe, æblekage eller æbleskiver. Søndagsdesserterne var generelt varierede. Der var fløderand 6

med karamelsauce, hindbærfromage, napoleonskager, og forskellige konditorkager samt naturligvis æblekage. Det fremgår ikke af listen over frokostretter, om det er folkemad eller konventualindernes mad, men da listen er ført på samme måde som listen over folkenes middage, er det min opfattelse at der er tale om en liste over lune retter på folkenes frokostbord. Det fremgår ikke af listen, hvad der i øvrigt var på frokostbordet, for eksempel brød og smør eller eventuelt pålæg. Måske var der ikke andet end, hvad listen nævner. På de 52 dage, listen omfatter, ses et vist mønster. Retterne er især indmad og restemad fra middagen et par dage før. Hver mandag fik de stegt lever; og brisler var på menuen næsten hver uge. Brisler regnes i dag for fin mad (og dyr), og det har formentlig også været tilfældet på Støvringgård Kloster i 1920 erne, hvor de blev serveret på syv af listens ni søndage. De fleste søndage var der desuden boller, kringle eller anden kage på frokostbordet. Fisk optræder enten som fiskegratin eller som fisk i skaller (en variant af tarteletter og krustader) en eller to dage efter, de fik fisk til middag. Ragout er også en resteret, der følger efter en steg, formentlig lavet af det afskårne kød fra udskæringen af stegen. Dette ses flere gange, ligesom hareragout følger efter en middag med hare. Et andet eksempel er makaroni med hakket skinke, ost og smør. En næsten moderne ret, serveret til frokosten et par dage efter, de fik kogt skinke til middag. Makaroni optræder kun få gange i menuerne i det hele taget, pasta var ikke almindeligt dengang. Kødløse frokoster ses også. En enkelt gang nævnes sellerikoteletter, men ellers var det en grøntret med spidskål, porrer, gulerødder og rørt smør. Frikadeller ses med forskelligt tilbehør og andre farsretter som boller i karry, forloren hare og kødrand optræder også. Det er karakteristisk at disse retter af fars kun figurerer som frokostretter, aldrig som middagsretter. En traditionel frokostret som æggekage med flæsk mangler heller ikke på listen. Det samlede indtryk bliver, at frokostretterne er udtryk for en sparsommelig og fornuftig husholdning, hvor så lidt som muligt gik til spilde. Det er også en typisk landhusholdning, hvor man fik varm mad midt på dagen, i en tid hvor det klassiske danske smørrebrød først var ved at vinde frem. Juleaften bestod folkenes middag af risengrød, andesteg med rødkål og æblekage. Folkenes øvrige middage i julen er desværre ikke noterede. Det er en ganske traditionel julemiddag, men samtidig en middag, der er helt i tråd med de øvrige middage for folkene. Stegte ænder fik de også den 10. november (Mortensaften) og den 30. november. Æblekage fik de tit, mens risengrøden til hverdag var erstattet af risvandgrød. Det ser således ud til, at stegte ænder blev betragtet som mad til særlige lejligheder. To dage i november, onsdag den 22. og torsdag den 30. skiller sig lidt ud fra de øvrige dage. Her fik folkene henholdsvis: suppe med boller - dyresteg - jordbærfromage og suppe - ænder med rødkål, skysauce og brunede kartofler - fløderand med pærer og karamelsauce. Årsagen til denne flothed kendes ikke. Blandt de ældste opskrifter i heftet ses flere småkager, der hører julen til, for eksempel brune kager, pebernødder, klejner, sirupskager og honningkager, men der er også en opskrift på marcipan samt en gulerods- og appelsinkonfekt. Opskriften på denne konfekt ser således ud: Gulerødderne koges til de er møre og hakkes gennem maskine én gang. Til 1½ pund gulerodsmos tages 1½ pund st. melis, kødet af fire og skallen af to appelsiner samt for fem øre citronsyre. Det koges til det er stift. Trilles i kugler, vendes i tesukker og tørres. Laves 14 dage før jul. 7

Mad til herskab og tjenestefolk Man taler om forskellige faser af datidens køkkener, og køkkenhistorikerne har døbt tiden fra ca. 1840 til omkring 1910 komfuralderen. 9 Mange retter blev udviklet eller forfinet i denne periode, hvor også det klassiske, internationale køkken satte sit præg på den danske mad. Det er fra denne tid menuen suppe - steg - kage/is stammer. I haute cuisine er suppe en forret, lavet på hjemmelavet bouillon, der har stået og simret en hel dag på komfuret. Næste forret var som regel fisk, og derefter fulgte hovedretterne. Det var tiden for de store stege samt for sauce og kartofler. Måltidet blev afsluttet med en dessert eller måske frisk frugt. Støvringgård Klosters køkken anno 1922-24 var på alle måder stadig denne type køkken, selvom det var ved at være både gammeldags og lidt for personalekrævende for de fleste husholdninger. Men på Støvringgård holdt man de gamle dyder i hævd længere end så mange andre steder. Julen 1922 bød konventualinderne på menuer, der burde kunne mætte selv de mest sultne, med retter fra det internationale køkken. Men det var samtidig et klassisk, dansk herregårdskøkken med grønsager af egen avl og dyr fra ladegården. Skoven leverede vildt og masser af brændsel til både komfurer og kakkelovne, og man havde egen ishule. Der var behørig forskel på folkenes og herskabets mad, ligesom maden blev tilberedt på to forskellige komfurer. Folkenes mad var på ingen måde ringe, men var naturligvis tilpasset deres stand. Det var en blanding af nye og især gamle, danske retter, en typisk landhusholdning. Der var siden midten af 1800-tallet udkommet mange kogebøger til både små og store husholdninger, med anvisninger på både tarvelig og fin mad. Kogebøgerne var med til at udbrede kendskabet til klassisk gastronomi i Danmark, men de gav også gode råd til hjælp for ukyndige folk i køkkenerne. Det er naturligvis svært at vide, om Marie kendte til datidens kogebøger, og i hvilket omfang hun brugte dem. Der er dog flere træk i herskabets retter fra Støvringgård, der også forekommer hos Louise Nimb. 10 For eksempel kan Tunge a la finansiere være en variant af suppe finansiere, der nævnes i Louise Nimbs kogebog fra 1888. Heri indgår nemlig også oksetunge, foruden champignon, trøfler, paprika og madeira. Kabliau er et andet eksempel. Det er ikke utænkeligt, at Marie har lært i et køkken, hvor man kendte Louise Nimbs kogebog eller i det mindste anvendte træk fra hendes bøger. Mange af folkenes retter var ganske almindelige og kan findes i flere af datidens almindelige kogebøger som for eksempel frk. Jensens kogebog. En enkelt noget anderledes ret finder vi dog på folkenes middagsbord den 5. juli 1923. Da fik de hejre til middag. Det var faktisk en tradition på Støvringgård, at man i sæsonen fik hejrebryst med nye kartofler og derefter rabarbergrød. Der var i mange år store hejrekolonier tæt ved Støvringgård, hvilket er årsagen til menuen, men særlig godt smagte den ikke. Den var trannet! 11 Fra Støvringgård og videre i livet Efter tiden Støvringgård Kloster kom Marie til Serridtslevgård ved Horsens, hvor hun også var husjomfru indtil 1925. Marie blev den 4. oktober dette år blev gift med skolelærer Frede Dyrholm, og herefter var det kun familien, der nød godt af hendes kogekunst. Marie døde den 8. august 1994. Og den gamle regnskabsbog? Den indgår nu i Kulturhistorisk Museums samlinger. Liste over middagsmad i julen 1922 14 pers 23 dec. Suppe fra svineryg Macaroni timbal med trøffelsauce 12 Andesteg og kartofler Blegselleri med Mousseline sauce Cellestiner 8

16 pers 24 dec. Suppe og grød Kabliau, Reding sauce Tunge a la Finaciere Gåsesteg med rødkål 16 pers 25 dec. Suppe og risengrød Kabliau, Reding Sauce Tunge a la Finaciere Gåsesteg og rødkål Æbleskiver 15 pers 26 dec. Suppe a la Reine Farseret gedde med champignons Svinemørbrad med gemyse Lever musse, ristet brød Fasaner med kartofler Rombudding 14 pers. 27 dec. Kråsesuppe med kråserne Osteboller Røget laks med ærter og asparges Hare med rødkål Rugbrødsis 16 pers 28 dec. Suppe af jordskok Resoller 13 med brisler Koteletter med trøffelsauce Oksesteg og kartofler Frossen Souffle 14 10 pers? 29 dec. Suppe af kastanier æggerouletter Kablian skinke med gemyse Farstoppe med trøfler Kalkun og kartofler Varm is 9

14 pers 30 dec. Suppe med kødboller Rødspættefilet er med vin blance Harekoteletter, kastanier Gås med rødkål Linser 15pers 31 dec. Risrand med krebssauce Salt tunge med gemyse Harer og rødkål Flødehorn 18 pers 1. jan. Østers med citron Suppe med osteboller Hønsesouffle med trøffelsauce Sprængt and med gemyse Fasaner med kartofler Kaffeis 15 16 pers 2 jan. Klar suppe farce Laks i topper med ærter Kogt kalkun med østerssauce Skinkesouffle og madeira sauce Harer med rødkål Diplomatis, budding 14 pers 3 jan. Brun suppe Fiskekrebinetter Dampede kyllinger med ris Dyreryg med kartofler Kardons, brun sauce Appelsinkage 7 pers 4 jan. Boghvedegrød Tarteletter med fiskesauce Kalvenyresteg 16 med kartofler Kogte porrer med rørt smør 10

Mandelkage 6 pers 5 jan. Oksetunge med gemyse Fasaner med kartofler Ost og brød Omelet Soufflé 1 C. Paulsen : Smaatræk af Støvringgaards Skoves Historie Historisk Aarbog fra Randers Amt 1959, s. 48 55. 2 Saverin er en ringformet kage, gennemvædet med rom-sukkervand og serveret med råcreme og frugt. 3 Brun suppe adskiller sig fra klar suppe ved, at kød og urter brunes, førend væsken tilsættes, så suppen får en karakteristisk stegesmag. 4 Kråsesuppe er en ældre resteret, som især var knyttet til gåseopdræt. Findes i flere egnsvarianter. 5 Else Marie Boyhus : Historisk Kogebog, Komfuralderen, 1978 s. 37. 6 Mousseline sauce er hollandaise med flødeskum. Bliver oftest brugt til asparges. 7 Det har ikke været muligt at gennemskue, hvad reading sauce er, men den blev serveret til torsk, så der kan muligvis være tale om en engelsk sennepssauce. 8 Vin blanc er en klassisk fiskesauce, lavet af fiskefond, æg og smør, serveret til hvidvinsdampede fisk. 9 Else Marie Boyhus Historiske kogebøger har dannet skole på dette område. 10 Louise Nimb (1842-1903) var kogebogsforfatter og restauratør. Hun udgav flere bøger og betød meget for udbredelsen af klassisk gastronomi i Danmark. 11 Udtalelser om at spise hejren i perioden 1928-61 findes i avisusklip fra 1961 om Støvringgård, på Nørhald Egnsarkiv, mappe 39A nr. 9. 12 Minder om Makaroni á l anglaise. 13 Rissoller er butterdejspakker med fyld. 14 Er det samme som issouffle, en luftig ismasse frosset i souffleform. 15 Kaffeis bestod af vaniljeis overhældt med stærk, kold kaffe og flødeskum øverst. Anrettes i høje glas med sugerør. 16 Helstegt nyre med omgivende fedt. Giver en meget fin sauce. Litteratur om Støvringgård: Helle Lebahn Bentzen: I skovens barm, hvor søstrenes aske nyder hvile - kirkegården ved Støvringgård Kloster Kulturhistorisk Museums Årbog 2001, s. 34-44 Maria Kjær: Støvringgård Kloster Historisk Aarbog fra Randers Amt 1998, s. 5 19. C. Paulsen: Smaatræk af Støvringgårds Skoves Historie. Historisk Aarbog fra Randers Amt 1959, s. 48 55. Litteratur om mad: Frøken Jensens Kogebog. Else Marie Boyhus: Historisk Kogebog - Komfuralderen, 1978. Else Marie Boyhus: Historisk Kogebog - Steg og is, 1979. Else Marie Boyhus: I lære som kokkepige - det danske borgerlige køkken 1880-1910. 2000. Jørgen Fakstorp og Else Marie Boyhus ed: Gastronomisk Leksikon, 1998. 11