Mad til kræsne ganer
Blinis bagt med laks og kaviar serveret med courgettesauce og krydderurtebrød Til 10 personer (20 stk) 3 dl hvedemel 50 g gær 2 dl lunken mælk 3 æggeblommer 4 spsk. cremefraiche 400 g laksefilet u/ben og skind 1 glas kaviar (sort) 200 g skalotteløg (finthakkede) 2 grønne courgetter (skæres i fine tern) 1 dl hvidvinseddike 1 l fiskefond eller fiskebouillon ¼ l piskefløde smør salt, peber Blinispande: Mælken lunes, til den er håndvarm, og gæren opløses heri. Rør æggeblommerne i - en ad gangen og derefter cremefraiche. Tilsidst tilsættes mel, salt og peber. Stilles til hævning på et lunt sted i ca. 60 min. Laksefileten skæres i tynde tern (20 stk.) ca. 5 x 5 cm. Kom lidt smør på blinispanden og hæld blinisdej på. Læg lidt kaviar og et stykke laks på. Når de er bagt på begge sider, lægges de på en bageplade og lunes i ovnen (180 ) kort før servering. Courgettesauce: 200 g finthakkede skalotteløg sauteres i smør uden at tage farve. Vineddike tilsættes og koges helt væk. Bouillonen tilsættes og koges ned til den halve mængde, derefter tilsættes piskefløde, saucen koges op, og der jævnes let evt. med maizenamel og smages til med salt og peber. Lige før serveringen sauteres courgetterne i smør, til de er møre, derefter tilsættes de saucen, og den er klar til servering. Portionsanrettes. Garnitureforslag: 20 stk. grønne asparges 20 stk. cherrytomater Garnituren sauteres i olivenolie kort før servering og smages eventuelt til med lidt salt. Opskrift på krydderurtebrød se opskrift nr. 7.
Butterdejssnitte med havtaskeragout serveret med mangosauce Til 10 personer 1,2 kg havtaskehale (bed fiskehandleren om at filetere den) ½ kg marksvampe (brune svampe) (skæres i tynde skiver) 400 g gulerødder (skæres i tynde strimle) 1 lille bundt dild (hakkes fint) smør ½ plade butterdej udrullet (bestilles hos bageren) 2 æg 200 g skalotteløg (finthakket) 2 mangofrugter (skæres i fine tern) 1 dl hvidvinseddike 1 l bouillon ¼ l piskefløde 100 g smør salt, peber Havtaskehalen fileteres, og skæres i små stykker. Stykkerne sauteres på en pande i lidt olivenolie, til de er gyldne, derefter lægges de på en bageplade med bagepapir. Lige før anretningen steges de færdige i ovnen i ca. 2 minutter ved 160. De fintskårne urter sauteres i smør hver for sig. Efter de er sauteret blandes de og den fintskårne dild tilsættes. Varmes kort før servering. Butterdejssnitte (10 stk.): Pladen lægges ud på bordet, og man skærer butterdejssnitterne ud i ruderform (10 x 10 cm.), derefter pensles de med sammenpisket æg. Bages i ovnen til de er gyldne ved ca. 200. Når de er færdige afkøles de og skæres igennem. Bunden lægges på tallerkenen, fisken og urterne lægges på, og låget kommes oven på. Mangosauce: 200 g finthakket skalotteløg sauteres i smør uden at tage farve, vineddiken tilsættes og koges helt væk. Bouillonen tilsættes og koges ned til det halve, derefter tilsættes piskefløden. Saucen koges op, og der jævnes let med en lille smule maizenamel og smages til med salt og peber. Lige før serveringen sauteres de skrællede og ituskårne mangofrugter i smør, til de er møre, derefter tilsættes de saucen, og den er klar til servering.
Helstegt oksemørbrad med basilikumsky, hvidløgsstegte kartofler og garniture Til 10 personer 2 kg oksemørbrad (befriet for fedt og sener) 300 g skalotteløg (skæres i små tern) ½ dl balsamicoeddike 3 dl rødvin 1,5 l bouillon 150 g smør 1 potte grøn basilikum olivenolie salt, peber 3 kg kartofler (mellemstore) 5 fed finthakket hvidløg olivenolie, salt og peber Mørbraden brunes i en gryde eller på en pande i lidt olivenolie og steges i ovnen i ca. 25 minutter ved 200. Mørbraden skal trække i ca. 15 minutter, før den skæres i skiver. Basilikumsky: 300 g skalotteløg sauteres i en gryde uden at tage farve. Balsamicoeddiken tilsættes og koges ned til det halve. Rødvinen tilsættes og koges igen ind til den halve mængde. Herefter tilsættes bouillonen og det koges igen ned hvorefter saucen jævnes lidt med maizenamel. Smørret, der er skåret i små tern, røres i. Den hakkede basilikum tilsættes lige før serveringen. Hvidløgsstegte kartofler: Kartoflerne vaskes godt, skæres i både og lægges i en oliehvidløgsmarinade bestående af 5 fed finthakket hvidløg og 2 dl olivenolie i ca. 2-3 timer. Herefter lægges de på en plade eller bradpande med bagepapir, drysses med salt og steges i ovnen på 180 i ca. 1 time. Garnitureforslag: 20 stk sommerløg ( spring onion) 1½ kg pastinak skåret i tynde stave 3 spsk. honning olivenolie, salt, peber Sommerløg og pastinak sauteres i olivenolie og honning kort før servering.
Letsaltet hjortekam med martini-persille creme, serveret med kartoffeltoppe og sauté af årstidens grøntsager Til 10 personer 2 stk hjortekamme eller rådyrryg (3 kg) 500 g brun farin 3 kg bagekartofler 5 dl cremefraiche 38% 3 spsk. dijonsennep 2 stk røde peberfrugter (meget fint skåret) 250 g champignon (fint hakket) 150 g skalotteløg (fint hakket) 100 g smør 3 dl tør Martini 5 dl bouillon 5 dl piskefløde 1 lille bundt persille (fint hakket) olivenolie, salt, peber Bed din vildthandler om at skære hjorteryggen ud i k amme. Hjortekammen drysses med groft salt og brun farin. Den skal trække i m indst 4 tim er på et køligt sted. Derefter brunes den på en pande i lidt olivenolie og steges færdig i ovnen i ca. 15 minutter ved 180. Trækker i 2 0 min før serveringen. Martini-persille creme: Svampe og skalotteløg sauteres i smør, Martini tilsættes og koges lid t ned. Bouillon tils ættes og koges igen lidt ned hvorefter piskefløde tilsættes. Koges godt igennem, jævnes med lidt maizenamel og smages til med salt og peber. Lige før serveringen tilsættes persillen. Kartoffeltoppe: Kartoflerne skrælles og koges til de er møre, vandet hældes fra, og kartoflerne moses. Resten af ingredienserne (cremefraiche, dijonsennep og røde peberfrugter) tilsættes, og der smages til med salt og peber. Mosen kommes i en sprøjtepose, og der sprøjtes små kartoffeltoppe på en bageplade med bagepapir. Bages til de er gyldne ved 180. (Ca. 10 minutter). Garnitureforslag: 1,5 kg svampe efter eget valg 750 g friske haricots verts 2 rødløg Svampene renses og skæres i passende stykker og ristes i smør til de er gyldne. Rødløg pilles og hakkes groft, herefter sauteres de i lidt smør. Haricots verts blancheres i vand, tilsættes rødløgene og sauterer i ca. 2 min.
Grøn moccamousse med fefingre på appelsinsalat Til 10 personer 750 g hvid chokolade 15 æggeblommer 3 spsk. sukker 10 blade husblas 3/4 l piskefløde 90 g moccabønner 1 potte citronmelisse 1 potte pebermynte 1½ dl vand 15 æggehvider 600 g sukker saften af 6 appelsiner fintreven skal af 2 appelsiner 90 g sukker 6 appelsiner Grøn Moccamousse: Æggeblommer og sukker piskes luftigt. Chokoladen smeltes over vandbad og hældes langsomt i æggemassen under omrøring, hvorefter det hele køles ned. Udblød husblasen i koldt vand. Kog de hele moccabønner i 1½ dl vand ca. 5 minutter (skal blot småsimre). Si bønnerne fra og smelt husblasen i vandet. Rør den smeltede husblas i æggemassen. Blancher citronmelisse og mynteblade i kogende vand i 1 minut og afkøl i isvand. Blend herefter krydderurterne. Pisk fløden og vend den forsigtigt i chokolademoussen sammen med krydderurterne. Hæld moussen i portionsforme og stil dem på køl i ca. 2-3 timer. Fefingre: Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukkeret lidt efter lidt. Sprøjt marengs i tynde strimler på bagepapir og tør dem i ovnen ved 90 i 1 time. Køl strimlerne af og bryd dem i fingerformede stykker. Appelsinsalat: Appelsinsaft, sukker og appelsinskal koges ind til 1/3 ved svag varme. Saucen køles af, og appelsinfileterne tilsættes.
Præstøtærte 2 stk. 300 g mel 200 g margarine 100 g sukker 1 æg Fyld: 4 æbler 150 g margarine 150 g sukker 2 æg rosiner 2/3 af dejen udrulles, og formene beklædes hermed. Æblerne skrælles og skæres i tynde skiver og kommes oven på tærtedejen. Rosiner drysses på. Sukker og margarine røres godt, og æggene røres i. Æggemassen kommes på. Resten af dejen lægges over i fletværk. Bages i ovnen i ca. 35 minutter ved 170. 2 springforme Margarinen smuldres i melet, de øvrige ting kommes i og æltes sammen. Dejen hviler ca. 15 minutter.
Krydderurtebrød 20 g gær ½ liter vand ½ dl ymer 1 tsk. salt og 2 tsk. sukker hvedemel (ca. 1 kg) krydderurter fx merian og oregano eller rød og grøn basilikum olie til pensling Gæren røres ud i det håndlunkne vand.½ dl ymer tilsættes. Krydderurterne hakkes groft med en kniv og røres i. Tilsæt salt og sukker. Derefter tilsættes så meget mel, at dejen slipper hænderne. Der laves nu runde brød, som rulles lidt flade med en kagerulle. De hæver til dobbelt størrelse på et lunt sted, hvorefter de pensles med olie og bages i en forvarmet ovn i ca. 30 min. ved 180. Er velegnet til frysning.
Egne notater
Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel +45 4820 6000 Fax +45 4820 6060 www.pharmakon.dk