Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Nr. 47 256 Udviklet af: Heidi Friis Hansen, Erhvervsakademi Sjælland, VIFFOS Maj-Britt Duus, Uddannelsescentret i Roskilde, Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde December 2011
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Handlingsorienterede mål Deltageren kan anvende viden om specifikke sygdomsfremkaldende mikroorganismer til opretholdelse af fødevaresikkerhed ved tilberedning og produktion af mad. Deltageren kan i en madproduktion udpege de rette kritiske kontrolpunkter og medvirke ved udarbejdelse af systematisk risikoanalyse med tilhørende beskrivelse af gode arbejdsgange. Deltageren kan medvirke ved udvikling og vedligeholdelse af virksomhedens egenkontrolprogram i forhold til udpegning, overvågning og dokumentation af de kritiske kontrolpunkter. Deltageren kan medvirke ved beskrivelse af HACCP-plan for kolde og varme madproduktioner. Deltageren kan anvende ny viden om nødvendige temperaturforløb i madtilberedningen til at opnå øget kulinarisk kvalitet og udvikle egne opskrifter. Arbejdsfunktioner Uddannelsesmålet er relevant for medarbejdere, der varetager jobfunktion med egenkontrol f.eks. planlægning, kvalitetsudvikling og produktion af mad samt anretning og servering. Sammenhæng til FKB Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring Egenkontrolansvarlige i storkøkkener har behov for at få fornyet viden og færdigheder i at anvende videnskabeligt baseret værktøjer til risikoanalyse og dokumentation indenfor egenkontrol, der imødekommer Fødevarestyrelsens krav. Værktøjerne kan være med til at øge den kulinariske kvalitet ved ændring af tid og temperaturforløb i produktionen og samtidig sikre at fødevarehåndteringen er sikkerhedsmæssigt forsvarlig. Sammenhæng til TAK De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKB en: Hygiejne og rengøring i storkøkkener En stor del af arbejdsdagen i et storkøkken handler om at styre den hygiejniske kvalitet af maden. Egenkontrol er et vigtigt redskab til dette, både i forhold til at aftale nødvendige GAG er (Gode ArbejdsGange) og til at kvalitetssikre maden til mange mennesker ved at udarbejde HACCP-baseret egenkontrol. Kundegruppen er ofte sårbare grupper, hvilket gør, at det er endnu mere vigtigt at have styr på hygiejnen. Planlægning og produktion af hverdagsmad Kvalitetssikring af hygiejne og egenkontrol kan ske på mange niveauer. Ind imellem kommer der næsten for meget fokus på dette, så det sker at madens kvalitet ikke forbliver optimal. Kendskab til de specifikke råvarer, deres produktionssteder i en global kontekst, forskellige produktionssystemer er af afgørende betydning for at kunne lave analyse af den konkrete produktion. På den måde kan man ofte vælge en mere skånsom tilberedning, der stadig er hygiejnisk sikker, hvilket igen forøger den kulinariske værdi af det færdige resultat. Side 2 af 6
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Nedenfor er et forslag til temaer for de enkelte undervisningsdage: Program Litteratur Materialer 1. dag jf. litteraturliste Formiddag Eftermiddag 2. dag Formiddag Eftermiddag 3. dag Formiddag Eftermiddag Velkommen præsentation og forventninger til kurset Lovgivning Hygiejneforordning artikel 5 Gruppeøvelse 1 - Hvilke kritiske kontrolpunkter har I i forhold til selve produktionen? Risikofaktorer biologisk, kemisk (+allergener), fysiske Plenumøvelse 2 Beskrivelse af opskrift til skema 1a øverst. Sygdomsfremkaldende mikroorganismer forekomst og vækstbetingelser Fortsat Sygdomsfremkaldende mikroorganismer forekomst og vækstbetingelser Plenumøvelse 3 Gennemgang risikofaktorer i forhold til opskriften skema 1a nederst. Gruppeøvelse 4 Afprøv skema 1a på ny (egen) opskrift. Oplæg om sikker opvarmning Plenumøvelse 5 CCP-træ Plenumøvelse 6 Plan for styring af CCP skema 2 Gruppeøvelse 7 Plan for styring af CCP på ny (egen) opskrift. Fremlæggelse hvilke udfordringer / barrierer oplevede i? Gruppeøvelse 8 udarbejd egenkontrolskema for produktionen - procedurebeskrivelse og registreringsskema Præsentation af hjemmeopgave Hjemmeopgave - Fremlæggelse og erfaringsudveksling Procedurebeskrivelser for udvalgte kritisk kontrolpunkter (CCP) og gode arbejdsgange (GAG) fra skema 2 Evaluering 1 (s.1-2) 2 1 (s.3-4,13) 1 (s.7-8) PP 1-5 PP 6 PP 7-8 PP 9-10 PP 11-24 1 (s.4 + 13) PP 25-29 1 (s.9) 1 (s.6,11-13) 1 (s.6) Bilag 1 PP 30-35 PP 36 PP 37-40 Fra myndighedernes side er der øget fokus på risikoanalyse i forbindelse med virksomheders egenkontrol. Køkkenerne skal lave risikoanalyse som egenkontrolprogrammet skal være baseret på. Der er (Kilde 1) udarbejdet et hjælpeværktøj til risikoanalyse målrettet storkøkkener og lign. produktioner. Dette værktøj gennemgås og afprøves tilkoblet med relevant teori og praksis. Side 3 af 6
I undervisningen gennemgås og udpeges relevante risikofaktorer ved hjælp af værktøjet og eksempel på en konkret fødevareproduktion. Samme produktion anvendes til at udpege relevante CCP er og GAG er samt beskrive, hvordan disse styres og overvåges. Køkkenerne bruger eksempler fra egen virksomhed og mellem 2. og 3. undervisningsdag, har de mulighed for at afprøve værktøjet i virksomheden samt tilpasse overvågningen i praksis. På undervisningens sidst dag fremlægger deltagerne resultaterne fra hjemmearbejdet og udarbejder procedure i tilknytning til dette. Plenumøvelse er lærerstyret gennemgang af eksempel på brug af skema 1a/1b og skema 2. De udarbejdede pp kan supplere gennemgangen af værktøjerne. Erfaringerne er dog, at hvis deltagerne skal kunne anvende materialerne, så skal de 5 skemaer/bilag gennemgås og afprøves punkt for punkt. I gruppeøvelse afprøver deltagerne skemaerne på egne opskrifter i grupper. Underviseren vil have en rolle, der veksler mellem at undervise i begreber og metoder, kombineret med en rolle som vejleder, hvor man agerer sparringspartner med udgangspunkt i deltagernes egne problemstillinger. Det er selvfølgelig vigtig at understøtte deltagerens ejerskab i analysearbejdet og samtidig sikre en afgrænsning af de problemstillinger, der behandles, således at omfanget gør det realistisk at gennemføre ude i køkkenet. 3. Afholdelsesformer Uddannelsen foreslås gennemført som split fordelt med 2 dage først, samt 1 dag senere. Formålet er at arbejdet med risikoanalyse skal implementeres hjemme i køkkenerne, og det er derfor vigtigt, at den enkelte kursusdeltager forankrer sit arbejde med risikoanalyse i det arbejde, der tager udgangspunkt i køkkenet. Det er derfor også mest hensigtsmæssigt, at deltageren har tid til at arbejde videre i perioden mellem kursusforløbene. 4. Litteratur og nyttige links Nr. Forfatter Titel Andet 1. Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk, Tina Beck Hansen Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion Materialet indeholder baggrund for udvikling samt alle skemaer og bilag, der er henvist til. Materialet kan frit hentes på VIFFOS hjemmeside: http://viffos.dk/_da- DK/Content/Data/Projekter/Kulinarisk% 20Madkvalitet/04-1%20Pixibog_til%20ITkurset%20rev%2029%20okt%202010%20m ed%20vandmaerke.pdf Side 4 af 6
Nr. Forfatter Titel Andet 2. Lovgivning Hygiejneforordning 852/2004 artikel 5 http://eurlex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=consleg:2004r0852:20090420: 3. VIFFOS og DTU, Fødevareinstituttet E-smiley DA:PDF Der er udarbejdet en elektronisk udgave af værktøjet, der kan anvendes mod betaling hos E-smiley. Værktøjet kan beregne sikker opvarmning, nedkøling Side 5 af 6
Hjemmeopgave følertjek og overvågning af varmebehandling Bilag 1 Ved temperaturovervågning i køkkenet er det vigtigt, at de anvendte følere måler korrekt. Dette skal derfor tjekkes jævnligt. 1. Giv et forslag til procedurebeskrivelse (vejledning) for, hvordan du vil tjekke om følerne, der anvendes i det kolde og varme køkken, måler korrekt. 2. Afprøv procedurebeskrivelsen på din egen arbejdsplads og medbring resultaterne af følertjekket på kursets sidste dag. Ved overvågning af varmebehandling, er det vigtigt at måle i det koldeste punkt i ovnen. 1. Giv et forslag til hvordan du kan finde det koldeste punkt i en ovn/sous vide kar (hvis du har en datalogger) 2. eller giv et forslag til, hvordan du sikre dig, at du ved overvågning har målt i det koldeste punkt. 3. Afprøv metoden og medbring resultaterne på kursets sidste dag. Side 6 af 6