Hygiejne Smørrebrød kan hurtigt blive til rene bakteriebomber. Man blander nemlig en masse råvaregrupper. Jordbakterier fra persillen kan hurtigt formere sig i mayonnaisen osv. Skift redskaber og gør arbejdspladsen og hænderne helt rene mellem hver arbejdsproces. Så spreder du ikke bakterierne ud over det hele. Tag mindre portioner frem ad gangen. Lad være med at hælde sjatter tilbage. Dette var principperne ved de forskellige typer smørrebrød m.m. Det følgende er en mere detaljeret gennemgang. Smørrebrødstyper Smørrebrød fås på restauranter og andre spisesteder. Køber man det på restaurant, kan man købe specificeret eller uspecificeret smørrebrød. Specificeret eller uspecificeret Uspecificeret smørrebrød bestemmes af forretningen. Specificeret smørrebrød vælges efter en smørrebrødsseddel eller menukort. Da kunden ikke kan se maden, er det vigtigt, at den er, som kunden traditionelt forventer den, eller at beskrivelsen er meget detaljeret. Luksussmørrebrød Luksussmørrebrød er en tand bedre - og dyrere. Der gælder følgende hovedregler: Pålæg 70-80 g pr. stykke. Dyrt pålæg som roastbeef og laks. Lune retter anrettes fx i en skål med brødet til (a part). Garnering og pynt skal være dekorativt og sirligt udført. Platten luksussmørrebrødet med brødet til Platter er meget populært, og det er der ikke noget at sige til: Kunden får en tallerken med mange små lækre ting, evt. nogle lune, som man kan nyde uden at skulle rejse sig.
Charcuteri 3 Platter kan laves i alle prislag, og de fine ting fordeles til alle. Platten udgør anretningen. Man kan bruge platter under alle forhold. Platter kan laves klar i store mængder i god tid, og hurtigt fordeles/serveres. Grundopbygningen er: Sild. Lunt, fx leverpostej. Salat, fx hønsesalat. Pålæg, fx roastbeef. Stegemad, fx flæskesteg. Ost. Der beregnes 35 g pålæg pr. rum. Brød og smør serveres a part. Kantinesmørrebrød Kantinesmørrebrød er en billigere udgave af det specificerede smørrebrød. Der gælder følgende: Pålæg ca. 50 g. Vælges af kunden, som tager det smørrebrød, der tiltaler ham mest. Derfor finder man hurtigt ud af, hvad der kan sælges. Der er stor forskel på, hvad folk gerne vil have - så her er mulighed for store variationer og udnyttelse af overskudsproduktioner. Håndmadder Håndmadder skal kunne spises uden kniv og gaffel. Ægte håndmadder skal være med håndskåret pålæg, der ikke behøver at dække brødet. Pynten må kun være den garniture, der hører til maden. Man smører ofte et bræt med 3 madder. Man laver uspecificerede håndmadder, hvor forretningens overskudsproduktion kan udnyttes. Pålæg 30-40 g pr. stk. Snitter, pindemadder og kanapeer Det er størrelsen og formen på brødet, der afgør, om det er snitter, pindemadder eller kanapeer. Fælles er, at der ikke skal være skorpe på brødet, og hvert stykke skal være en lille fin godbid.
Man bruger kanapeer og pindemadder til receptioner, hvor man står op og spiser. Man regner 6-8 stykker pr. person. Bruges kanapeer til en forret, beregner man 4-5 stk. pr. person. Snitter bruges, når det ikke skal være så meget, fx til natmad. Man regner 3-4 snitter pr. person. Fastfood Fastfood er hurtig og spiseklar mad i mange former og varianter. Fastfood sælges i dag på flere måder: Som frostvare, fx minipizza til mikroovnen. Som kølevare, fx sandwichtrekant. Som varmt (spises på stedet), fx en pizzaslice. Fastfood er i sin oprindelige form lavet som en slags hvidt småbrød med forskellig slags fyld, der bliver tillavet frisk på stedet, når man bestiller det. Salatbaren Den hører snart til alle måltider og kan bruges som supplement, men også som en selvstændig ret med brød til. Man kan bruge alle slags grøntsager, frugter og nødder. Alt skal være skåret i passende stykker, så det er til at spise uden kniv. En frokostsalatbar kan også indeholde ost i tern og forskellige kolde pastaretter. Til salatbaren hører forskellige marinader. Marinader skal laves i god tid, så de kan trække smag af krydderierne. Man kan lave forskellige typer eller bruge færdige dressinger. Mange mennesker sætter pris på, at der er et skilt ved dressingen med ingredienserne angivet af hensyn til allergikere og diabetikere.
Charcuteri 3 Buffeten Det store kolde bord til mange mennesker kan indeholde mange forskellige retter. Det gør måltidet festligt og giver mulighed for, at alle kan spise med. Der vil i så stort selskab altid være folk, der ikke spiser alt, enten på grund af sygdom (sukkersyge fx), fordi de er vegetarer, eller fordi de bare ikke kan lide fx fisk. Sørg for, at der også er ting til dem, så de kan spise med uden at skulle ulejlige nogen. Det lille kolde bord indeholder kun enkelte ting fra hver gruppe. Vi spiser normalt det kolde bord i en bestemt rækkefølge, som også bruges til andre former for kolde anretninger: Fisk: Røde sild, kryddersild, sherrysild, hvide sild, marinerede sild, karrysild, stegt sild, eller andet. Eller: Røgede fisk - laks og skaldyr, lune fisk som rødspættefileter og stegte ål. Lune retter: Små bøffer, mørbrad, danske, engelske, små frikadeller, æbleflæsk og andre egnsretter og traditionelle retter. Afskåret pålæg og salater: Forskellige slags pølser og saltmad, postejer og pateer, mayonnaisesalater og grønne salater. Ost og sødt: Fast ost, dessertoste, frugt, kager. Alle retterne anrettes med garniture og pynt. Brød og fedtstof serveres ved siden af til de forskellige slags pålæg. Anretning af buffet Fordele ved en buffet er: Mange mennesker kan spise samtidigt, eller efterhånden som de kommer. Gæsterne kan bevæge sig frit. Buffeten kræver mindre personale end bordservering. Hvad skal man tænke på, når man bygger sin buffet op: Maden skal sættes i den rækkefølge, folk normalt spiser den. Både gæsterne og personalet skal let kunne komme til og fra. Buffeten skal se overdådig og indbydende ud. Man hæver bordet på midten med sokler og opbygninger, så maden kommer op i flere etager. Man sætter de store flotte ting
op, og de sirligt pyntede fade nede, så kommer det hele til sin ret. Og så er kunsten at følge med. Få skiftet ud og fyldt op hele tiden, så kunderne ikke står og venter for længe. Af hygiejnegrunde er det bedst ikke at stille for meget ind ad gangen. Det kan være en god ide at stille smør og brød på bordene. Mayonnaisesalater Mayonnaisesalater bruges som pålæg eller som garniture til smørrebrød. De kan også bruges som forret. Mayonnaise er en god basis for en salat. Den har en god bindeevne og bærer fyldet godt. Man kan ombytte 1/2 af mayonnaisen med 18 % cremefraiche. Sådan laver man mayonnaise Ingredienser 250 g pasteuriserede æggeblommer med salt 4 spsk. eddike, evt. krydder-eddike eller citron 3 L majsolie (salatolie) 20 g eddike 20 g kogende vand Askorbinsyre Sorbinat Tilberedning Vigtigt: Æggeblommer, salatolie og eddike bør have samme temperatur ved fremstillingen (ca. 18-20 C). Æggeblommer og eddike røres sammen i en lille skål. Hældes derefter i røremaskinen. Maskinen startes - der tilsættes kogende vand. Salatolien tilsættes nu langsomt - når binding kan iagttages, forøges tilsætningen. Salatolie Mængden kan variere. Mere salatolie giver fastere mayonnaise. For at give mayonnaisen smag kan der tilsættes citron, peber, tomatpuré efter behag. Mayonnaisen vejes af i portionsbakker til salg i butikken. Hvis ikke, tildækkes mayonnaisen med plast og sættes i kølerum. Når/hvis den skiller Er man heldig, kan den reddes med lidt isvand ned i mayonnaisen lige i det øjeblik den skiller. Men ellers er der ikke andet at gøre end at begynde forfra med nye æggeblommer. Når de er rørt seje, tilsættes den skilte mayonnaise, som om det var olie. Der fortsættes med olie, og den røres færdig.