1 Frokostkompagniet s koncept Hvad lægger vi vægt på? I Frokostkompagniets køkken laves maden fra bunden og vores ansatte har faglig stolthed. Vi bruger årstidens råvarer. Vores mad skal præsentere sig flot og indbydende, og give fornyet energi til arbejdsdagen. Der skal i det daglige være mulighed for at få sund og samtidig velsmagende mad, og der skal være plads til uforudsigelighed. I Frokostkompagniet kantiner møder I os i en afslappet atmosfære med et højt serviceniveau. Kantinepersonalet er serviceminded og villige til dialog, og kantinens indretning skal helst bidrage til en afslappet og hyggelig atmosfære. Hvad vil det sige at bruge årstidens råvarer? At vi forsøger at følge den danske råvaresæson og de danske årstider. De varme mere fyldige retter bliver serveret efterår og vinter, de lette salater og mere enkle fiske- og fjerkræ retter bliver serveret forår og sommer. Det mener vi er en vigtig tradition, som kan give maden den bedste kvalitet. Vi spiser forskelligt alt efter, hvilken årstid vi befinder os i. Hvad er mad lavet fra bunden? Vi laver vores mad fra bunden, hvilket vil sige at vi koger fond til alle saucer, vi laver flere typer pålæg selv, f.eks. leverpostej, kogt oksebryst eller kalveterrin. Cremen til vores sandwich er hjemmelavet, mayonnaisen er hjemmerørt af en sund olie og alle dressinger er køkkenets kreationer. Hvad er hjemmelavet fra os? Vi bager selv rugbrød, hvedebrød og morgenboller. Brødet er lavet af godt, udvalgt mel og er altid koldhævet for at give mere smag. Vi laver krydderolier, det sure, chutneyer, kompotter og vores egne marmelader. Ugens kage og småkagerne er hjemmebagte og med smør. Hvad bruger vi helst ikke? Vi bruger meget få dåseprodukter og meget få frosne grønsager. Vi kan dog ikke undvære flåede tomater eller de fine ærter, og det Bake-off vi bruger giver bedre produkter end hvis vi selv skulle lave dem. Bake-off er rå frossen dej til croissanter og wienerbrød som bages af os hver morgen.
2 Hvordan sætter man kvalitet på menuen? Det er vigtigt, at maden smager godt og præsenterer sig indbydende. Menuerne skal veksle og vores køkken skal være mangfoldigt og i udvikling. Råvarerne skal være troværdige, friske og velsmagende. Det ernæringsmæssige skal være i orden, da den frokost vi spiser, er et af dagens vigtige måltider. Uddannelse Vi uddanner vores medarbejdere, både i det basale, f.eks. at bage et bedre brød, og i nye trends. Vi bevæger os rundt i alverdens køkkener og lader os inspirere af f.eks. det indiske eller vietnamesiske køkken. Alligevel glemmer vi ikke de gode klassikere, særlig ikke de danske, og vi garanterer at vores kokke ved hvordan man laver dem fra bunden. Uddannelse hos os dækker ernæring, hygiejne og IT. Sortiment Et smallere udvalg giver plads til en større variation! Sortimentet skal samtidig i så stor udstrækning som muligt passe til de behov der er i virksomheden. Maden skal bære præg af filosofien om, at vælge kvalitet frem for kvantitet. Variation Kantinens mad må aldrig blive forudsigelig. Det daglige sortiment skal have inspiration fra såvel det danske som det internationale køkken. Derfor variation er også et af nøgleordene i vores koncept. Større variation som skal sikre, at man i løbet af en uge får en næringsrig frokost. Variationen skal ligeledes sikre, at maden ikke kommer til at fremstå som ensformig. Hver dag Vi skal lave spændende velsmagende mad til vores gæster 250 dage om året og derfor er overraskelsen et vigtigt element. Tænk på at I, som gæster, skal vælge fra det sortiment vi har bestemt. I skal hver dag kunne føle jer fristet når I står med jeres tallerken i hånden.
3 Service for os har flere niveauer: Basis at der er mad nok, at fadene fyldes op og der er rent og ryddeligt. Andet niveau at du, som gæst, møder dem der har lavet maden og kokkene har tid til ris og ros, tid til at imødekomme ønsker til menuen og at du kan få en opskrift eller et gastronomisk råd. Andet niveau er også at vi kan hjælpe med afvikling af møder, middage og særlige arrangmenter, så jeres tid frigøres, og jeres virksomhed kommer til at fremstå bedst muligt overfor jeres kunder. Vi er klar til at løse opgaver der var svære at forudse da dagen startede og vi løser dem med det samme! Det kan være et møde der er blevet glemt, eller at den store ordre er hentet hjem og at det skal fejres. Toppen af kransekagen kan være at vi sørger for mad til dem der skal arbejde sent og har brug for mad-med-hjem til familien, at vi holder kokkeskole for jeres ansatte, eller at vi laver weekendens gourmetmiddag som samlesæt lige til at tage med hjem om fredagen. Møder, receptioner etc. Skal være af høj gastronomisk standard og altid give et præsentabelt billede af virksomheden udadtil. Her er der både tale om Frokostkompagniet og den virksomhed som Frokostkompagniet repræsenterer. Samtidig er det fagligt et område hvor kantinepersonalet har mulighed for at få andre udfordringer og lave mad af et andet udvalg af råvarer.
4 Kostpolitik Formål Kostpolitikken skal ses som et redskab for både kantinepersonale og virksomheden til at definere, hvilken type mad der skal serveres dagligt til frokost. Næringsforhold, kvalitet og variation Sundhed er et af nøgleordene i Frokostkompagniets kostpolitik. Vi lægger vægt på at maden, som udgangspunkt, skal være mager og nærende dog uden at vi bliver så frelste, at der ikke kan levnes plads til en Fed Fredag med grill eller en kage til kaffen. Årstidens mad Vores madvaner ændrer sig når vejret skifter og frokosten skal følge med. Vinter i frokostkompagniet skal byde på fyldigere og lidt kraftigere mad og sommeren skal afspejles med lettere retter. Retterne skal altid indeholde mange af sæsonens grøntsager for at give vitaminer og mineraler. Ved at bruge årstidens frugt og grøntsager får man mere smag og bedre grønsager for de samme penge, og vores erfaring er, at man ofte spiser flere grønsager når de passer i sæsonen. Frisklavet Mad skal være frisk, den skal laves så tæt på det sted den skal indtages og være færdig så sent som muligt. Alt, salater, grøntsager, varm mad, skal spises samme dag som de produceres. Naturligivs er der undtagelser som kogt kalvespidsbryst, kartoffelsalat, tomatsauce og kolde hakkebøffer, som er bedre dagen efter, men hovedreglen er at mad ikke bliver bedre af at stå. Magert Hjemmelavede produkter som dressinger af fromage fraiche, drænet yoghurt etc. udvalget skal understøtte valgfriheden til at kunne spise magert. Hjemmelavede hønse- og skaldyrssalater etc. er uden fede dressinger og med megen frugt og grønt. Der anvendes tilberedningsmetoder, som reducerer brugen af fedtstoffer, f.eks bages fisken ofte i ovn stedet for at steges på pande. I de tilfælde hvor fedtstof er påkrævet, anvendes der som hovedregel enkelt eller flerumættede fedtstoffer, dvs. vegetabilske frem for animalske.
5 Råvarepolitik Fødevaregennemskuelighed Vores gæster skal være på det rene med, hvad de putter i munden. Gennemskuelighed imødekommer f.eks. behov hos medarbejderne for at kunne fravælge fødevarer af religiøse eller ernæringsmæssige grunde. Det kunne være allergi eller ønsket om at spise vegetarisk. Fødevaregennemskueligheden sikres gennem en reduktion af brugen af halvfabrikata og gennem skiltning af indholdet i maden i grove træk. Samtidig skal være mulighed for en dialog med køkkenpersonalet om ingrediens-sammensætningen. Når du spiser i en af vores kaniner kan du forvente at køkkenet ved hvordan maden er komponeret og hvor råvarerne kommer fra. Økologi Mere og flere økologiske produkter står højt på vores ønskeliste. Helt økologiske kan vi ikke blive for det vil lægge for mange bånd på vores gastronomiske ambitioner, men mindre end 100 % kan også gøre det. Kigger man på basisvarer som mel, mælk og grønsager så hænger kvalitet og pris bedre sammen. Det koster lidt mere at have en buffet med 60 til 80 % økologiske varer, men vi synes det er pengene værd. Fødevaresikkerhed Grundig vurdering af vores leverandører sikre os i vores hverdag. Herudover er det vigtigt at have en kritisk holdning til hvor den enkelte varer er produceret og under hvilke forhold. Specielt for animalske, opdrættede produkter kan der være etiske, miljømæssige og sundhedsmæssige problemer, og der er derfor vigtigt at give den enkelte køkkenchef økonomisk mulighed for at vælge et lidt dyrere, men mere lødigt produkt.
6 Vi samarbejder med kvalitetsbevidste leverandører: Aurion bageri, som holder bagekurser for os og som producerer smagfuldt, frisk mel til vores koldhævede brød. Se www.aurion.dk Kontra kaffe, der leverer kaffe af super kvalitet fra kooperative farme. Se www.kontracoffee.com Lomos, firma der henter unikke varer hjem fra hele Europa og dermed støtter den underskov af små kvalitets producenter der danner vækstlaget for nye og bedre fødevarer. http://www.lomos-shopping.dk/content.asp Anker-Genz, en stor god slagter virksomhed. Med styr på kvalitet, service og frem for alt hygiejne og sporbarhed. Sundere medarbejdere? Som professionelle madarbejdere har vi mulighed for at rådgive jer om hvem I med fordel kan bruge, hvis I vil tilbyde jeres ansatte rådgivning om kost og sundhed. Markedet for kostrådgivning er en jungle der kan være svær at orientere sig i. Trine Hahnemann. Stifter af Frokoskompagniet Aps. Bestyrelsesfomand i Hahnemann Holding, der ejer Frokostkompagniet ApS, Hahnemann Projects og dele af Hahnemann & Co. Som chef kan man nemt komme til at vælge en løsning som passer til en selv, men knap så godt til ens medarbejdere, der har andre præfencer og behov. Vi kan optræde som uvildige rådgivere når der der skal vælges en løsning, der passer til flere medarbejder grupper. Sundere samfund? At vi som virksomhed skal sørge for at vores gæster og ansatte er sunde, tilfredse og har mulighed for at udfolde sig er en selvfølge, men vi har et engagement der række ud over dette. Derfor er Frokostkompagniet involveret i foreningerne: Oprør fra Maven som arbejde for det gode måltid i hverdagen. Se; www.oproerframaven.dk Slow Food en bevægelse der arbejde for bevarelse af gastronomisk mangfoldighed og bevarelse af oprindelige fødevare. Se; www.slowfood.com Bo Damgaard Asmussen. Adm. direktør i Frokostkompagniet Ansvar for salg, drift og personale. Uddannet kok og HD(O) studerende. Alle foto er af Lars Ranek og Mikkel Adsbøl