Det ny nordiske køkken. mad til mange i hverdagen. Inspirations. katalog

Det ny nordiske køkken mad til mange i hverdagen Inspirations katalog 1

Indholdsfortegnelse Indledning... 3 Deltagere... 4 Storkøkkener i Norden tilslutter sig Manifestet for Det Ny Nordiske køkken... 5 Manifestet... 6 Uddybning af manifestet... 7 Inspirationskataloget... 12 Projekt køkkenernes erfaringer... 13 Åbenhed, kommunikation og videns-deling... 15 Light udgave af manifestet... 16 I Finland arbejder man målrettet med at øge forbruget af lokale produkter... 17 Danske indkøbsspecifikationer... 20 De 8 kostråd (danske, 2005)... 21 Svenske fødevarebaserede ernærings-retningslinje tilpasset klima-problematik... 21 Sæsonlister... 23 Sæsonliste for grønlandske fødevarer i sydgrønland... 23 Sæsonliste for danske grøntsager... 24 Sæsonliste for danske frugter og bær... 26 Danske krydderier og smagsgivere... 27 Sæson liste for fisk i Danmark*... 28 Oversigt over Opskrifter udviklet i det indledende projekt... 29 Hovedretter kød... 31 Hovedretter fisk... 53 Tilbehør... 59 Kold anretning... 69 Brød... 71 Dessert eller kage... 75 Danske opskrifter fra verdensudstillingen i Spanien 2008... 90 2

Indledning I 2004 mødtes otte nordiske toneangivende kokke for her at formulere et Manifest for et nyt Nordisk Køkken. Manifestet er opdelt i 10 punkter (se boks), og hvert af punkterne er uddybet nærmere (se boks). I punkt 10 inviteres forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fælles projekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden. Og med dette inspirationskatalog tilslutter Storkøkkener i Norden sig Manifestet for Det ny nordiske køkken 2004 retter eller ingredienser fra fremmede lande i vores køkkener. Mange storkøkkener har ansvaret for at fremstille mad til folk med meget forskellige kulturelle og sociale baggrunde. De skal have tilbud om mad, som det giver glæde at spise. Manifestet for det Ny Det ny nordiske køkken er ikke et regelsæt. Der er således ikke bestemte krav, der skal være opfyldt, for at man kan smykke sig med Det ny nordiske køkken. Projektgruppen bag dette arbejde håber, at nordiske storkøkkener vil bidrage til, at Det ny nordiske køkken også bliver en del af hverdagsmaden. I dagligdagen fremstiller storkøkkenerne mad til millioner af mennesker i hele Norden - syge og raske, unge og gamle. Gennem det arbejde har storkøkkenerne et stort ansvar for mange menneskers trivsel og for miljøet. Vi ser ikke Det ny nordiske Køkken som en kamp mod andre madkulturer formålet er ikke at udelukke Vi vil derfor opfordre storkøkkener til at være åbne omkring deres for tolkning af Det ny nordiske køkken Skriv hvad i gør på en hjemmeside, lav en folder, eller fortæl om det. Dette for at undgå at nogle føler sig vildledt, fordi de selv har en anden forståelse/tolkning af manifestet. Endelig vil vi opfordre Nordisk ministerråd til at understøtte vores arbejde, således at der skabes basis for at Det ny nordiske køkken forankres i hverdagsmaden, som fremstilles i de store køkkener. 3

Deltagere i arbejdet med Ny Nordisk Køkken mad til mange i hverdagen Initiativet til dette arbejde med Det ny nordiske køkken, i køkkener, som laver mad til mange i hverdagen er kommet fra Hanne Hyldgaard Langager, der er udviklingskonsulent i VIFFOS og på Uddannelsescenter Roskilde. Følgende køkkener har deltaget i projektet og har bidraget med: At anerkende manifestet At omsætte manifestets ord til handling i deres køkkener At udvikle opskrifter At bidrage med erfaringer. Norge: Arnt Steffensen, Den Norske Opera Mari Jørgense, Skolekantinekøkken på Mailand vg skole Finland: Jari Honkonen, vocational teacher/ chef, Savo Vocational College, Kuopio Tuija Sinisalo, leder af driftsenhed, Jämsä kommune Grønland: Lene Pedersen, Qaqortoq sygehus Danmark: Anette Berg Carlsen, Det Sunde Køkken, Region Sjælland Island: Heida Bjork Hilmisdottir, Food and nutrition services, Office of Engineering and Information Technology Sverige: Karin Persson, Sköadalsskolans kök Kerstin Jonsson, Restaurant Senioren Arbejdsgruppen bag har været: Karent Leth, Mad- og måltidskonsulent, Kost og Ernæringsforbundet Jannie Steensig Vestergaard, postdoc, Københavns Universitet, LIFE Hanne Hyldgaard Langager, Udviklingskonsulent, VIFFOS Gitte Gross, Leder af VIFFOS Birthe Kofoed Mortensen, Udviklingskonsulent VIFFOS, Adjunkt, University Collage, Sjælland Ina Clausen, Udviklingskonsulent VIFFOS, Adjunkt, University Collage, Sjælland Arbejdet er lavet med støtte fra Ministerråd, og Kost og Ernæringsforbundet, Københavns Universitet og VIFFOS* VIFFOS: Videnscenter for Fødevarer og sundhed Foto: Peter Sørensen, billederne blev taget til projektets afsluttende seminar 4

Det ny nordiske køkken mad til mange i hverdagen Storkøkkener i Norden tilslutter sig Manifestet for Det Ny Nordiske køkken. Storkøkkener i Norden tilslutter sig Manifestet for Det ny nordiske køkken 2004. Vi ønsker aktivt at indgå i et samarbejde omkring en udvikling af de nordiske hverdagsmåltider - til fælles gavn og glæde for alle i Norden som spiser vores mad. Vi er bevidste om at maden og måltiderne dagligt udgør et betydningsfuldt bidrag til Nordiske borgeres trivsel og sundhed. Vi ønsker at arbejde professionelt med: Nordisk velsmag og kultur De nordiske årstiders skiften De nordiske råvarer og tilberedningsmetoder De fælles nordiske næringsstofanbefalinger Bæredygtig nordisk køkkendrift. 5

Manifestet Manifest for DET NY NORDISKE KØKKEN fra 2004 Vi nordiske kokke finder tiden moden til at skabe et Nyt Nordisk Køkken, der i kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden. Det Ny Nordiske Køkken skal: 1. - udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region 2. - afspejle de skiftende årstider i sine måltider 3. - bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande 4. - forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære 5. - fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem 6. - fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber 7. - udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer 8. - forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra 9. - kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet 10. - invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fælles projekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden Underskrivere af manifestet: Hans Välimäki (Finland), Leif Sørensen (Færøerne), Mathias Dahlgren (Sverige), Roger Malmin (Norge), René Redzepi (Danmark), Rune Collin (Grønland), Erwin Lauterbach (Danmark), Eyvind Hellstrøm (Norge), Fredrik Sigurdsson (Island), Gunndur Fossdal (Færøerne), Hákan Örvarsson (Island), og Michael Björklund (Åland). 6

Uddybning af manifestet ad 1 - udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region Et køkken udtrykker landets og regionens muligheder, betingelser og værdier og er dermed en vigtig del af indbyggernes identitet. Arbejdet med at skabe et nyt køkken, omfatter altså også udvikling af værdier og identitet. Vi ønsker, at Det Ny Nordiske Køkken skal tage sit udgangspunkt i traditionelle nordiske værdier men samtidigt sætte dem til diskussion. Vi ønsker et nyt nordisk køkken med stærk integritet. Alt gammelt er ikke lige godt og ikke alle forandringer er fremskridt. Med renhed mener vi: - Naturlige fødevarer - Fravær af kunstige ingredienser - Lav forarbejdningsgrad Med friskhed mener vi: - den fornemmelse man har når man færdes i Nordens tyndt befolkede områder og kølige klimaer - en særlig nordisk sanselighed i de lugte, smage og udtryk man skal møde i vores køkken - den aromatiske intensitet, den saftighed og den smagsmæssige sprødhed vi møder for eksempel i kølige klimaers frugter og vine Med enkelhed mener vi: Ukomplicerede tilberedninger som fremhæver råvarernes egen smag mad der kan fremstå rustik såvel som elegant Ærlig mad - at maden bliver til uden overflødige anstrengelser, komplikationer, manipulationer og transformationer. Med etik mener vi: - Ansvarlighed - Ærlighed - Vidensdeling - Hensyn til naturen og dyrenes trivsel - Brug af lokale produkter - Retfærdighed i handel og vandel - Fravalg af GMO og vækstfremmere 7

- Minimering af spild ad 2 - afspejle de skiftende årstider i sine måltider Lyset og sæsonernes skiften er en af kvaliteterne ved livet i Norden. Vi glæder os over de tydelige forskelle fra den ene sæson til den næste og ønsker at årets gang kan opleves i de nordiske retter, drikkevarer og måltider.. ad 3 - bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande En række bær, frugter, kornsorter og andre stivelsesholdige afgrøder har særligt fine vækstbetingelser for at vokse og udvikle deres smag her i Norden. Vi vil sikre dem en større og smukkere plads i vores køkken. Råvarerne fra de nordiske skove, strande, bjerge, fjelde og tundraer de vilde planter, bær, svampe og dyr - er en af vore fineste ressourcer og bør spille en langt mere fremtrædende rolle i vores madkultur. Norden er rig på søer og er omgivet af hav, som i sin saltholdighed varierer fra den ferske og brakke Botniske Bugt til det salte Atlanterhav. Lave temperaturer, langsom vækst, større smag i fisk og skalddyr og en stor artsvariation er fælles for de nordiske vande. Fisk og skaldyr bør spille en mere betydelig rolle i det nordiske måltid - og de bør distribueres således, at friskhed og smag bevares ad 4 - forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære Den ensidige men ikke uvæsentlige formidling af fedtstoffers sundhedsskadelige virkning har fortrængt, at sundhed ikke kun er et spørgsmål om fravær af visse ingredienser. Men nok så meget drejer sig om, hvad den mad, vi spiser, så rent faktisk indeholder. Vi vil udvikle nye former for velsmag, der ikke forudsætter det høje indhold af animalsk fedt vi traditionelt møder i det nordiske køkken. Samtidig beder vi om, at ernæringsvidenskabens opmærksomhed rettes imod de oversete nordiske fødevarer og de ukonventionelle dyrknings og produktionsformer som, udover at fremme velsmagen, kan have en gunstig indflydelse på menneskets sundhed og immunforsvar. Vi afviser brugen af fedtstof, hvor der ikke er nogen gastronomisk eller ernæringsmæssig begrundelse for det, og vi tager afstand fra brugen af fedt til at sminke en ret eller et produkt uden selvstændig gastronomisk værdi. Velvære i forbindelse med mad og måltider omfatter ikke alene fornemmelser i kroppen men også tillid til, at maden er produceret på en måde, der tager de hensyn til natur, arbejdsmiljø, dyreetik m.m., som vi ønsker at 8

fremme i Norden. ad 5 - fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem De nordiske råvarers kvaliteter og mangfoldighed er ukendt område for de fleste. Det ny nordiske køkken skal fremme kendskabet til denne mangfoldighed og dens kulinariske muligheder. Der findes mindst 50 forskellige vilde, spiselige bær fra de finske skove hvoraf mere end halvdelen handles kommercielt, men hvornår er de senest blevet udbudt i resten af Norden? Nordisk Genbank har registreret mere end 150 forskellige peberrodssorter med forskellige smagsmæssige egenskaber, men er det den rigtige vi dyrker? Vi har et utal af glimrende råvarer, men hvorfor er vores forædlingstraditioner i dag præget af en mangel på gastronomiske ambitioner? Den levende nordiske kulturarvs råvarer skal ikke kun registreres som gener. Den skal også bedømmes kulinarisk og viden om dyrkning/forekomst, egenskaber, kulinariske muligheder, historie, kulturel betydning m.m. bør formidles til såvel professionelle som til offentligheden. De monopollignende forhold i flere brancher modvirker mangfoldigheden. Vi mener at store virksomheder har en særlig forpligtelse til at sigte højt i deres produktudvikling og derved medvirke til at styrke mangfoldigheden af produkter og producenter. Vi opmuntrer til alle former for samarbejde mellem store og små virksomheder, der virker til fordel for begge parter, og herigennem udvikler det nordiske køkken. ad 6 - fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber Det ny nordiske køkken skal være med til at drive udviklingen i en retning, hvor bæredygtighed, hensyn til den vilde natur og dyrenes trivsel fremmes. Der eksisterer i dag i alle nordiske lande en omfattende praksis, produktion og forbrug af økologiske fødevarer. Udviklingen er overalt støttet af forskning, undervisning og udviklingsprogrammer, og samtidig er den et led i en klar international tendens som vi agter at bidrage aktivt til. 9

ad 7 - udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer Vi vil udforske og forny de traditionelle nordiske opskrifter og tilberedningsmetoder. Vi vil lytte til visdommen hos gamle mennesker, i randområderne og hvor den ellers findes. Saltning, røgning, tørring og syltning af sommerens og efterårets høst, fangst, slagtninger og jagt er en del af vores kulturelle og kulinariske arv og en måde at forædle råvarerne på. ad 8 - forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra Det ny nordiske køkken er åbent over for inspiration udefra, som det altid har været. Det er ikke et indadvendt museumskøkken. ad 9 - kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet Vi vil støtte udviklingen af alternative forsyningslinier (for eksempel torvehandel i byerne og lokale produkter i kædernes butikker) og engagere os i at sikre bedre vilkår for små, innovative fødevarevirksomheder. Vi opfordrer det offentlige til at registrere og sikre bevarelsen af oprindelige produkter og traditionelle produktionsformer. Det offentlige bør fremme decentral produktion af fødevarer. Den samlede landbrugspolitik skal lægge vægt på, at Norden er selvforsynende med flest mulige landbrugsprodukter i de kategorier hvor vi i vores region har forudsætninger for at opnå en fremragende kvalitet. ad 10 - invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fælles projekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden Vi indbyder landbruget, fiskeriet, store og små fødevareproducenter, fødevarevidenskaben, genbankerne samt de store offentlige og private køkkener hospitaler, plejehjem mv. til et samarbejde om forskning og produktudvikling der højner kvaliteten af de nordiske måltider. Vi indbyder undervisere og pædagoger til at samarbejde, som skal sikre, at alle børn og unge i Norden lærer at 10

tilberede, respektere og værdsætte maden og måltidet. Børn i vuggestuer, børnehaver og i skoler på alle klassetrin skal have adgang til velsmagende, omsorgsfuldt tilberedte måltider. Det kunne f.eks. foregå ved at dygtige madhåndværkere havde tidsbegrænsede stillinger som f.eks. amts- eller lenskokke, hvor deres opgave var at inspirere og hjælpe de pædagogiske institutioner og andre f.eks. hospitaler og plejehjem til at hæve deres kulinariske niveau. Vi tager afstand fra de forhold som gør at de svageste i samfundet; vores gamle, de syge og børnene får de mindst gode måltider. Vi indbyder politikere og myndigheder til et samarbejde om, hvorledes love, regler og administration på fødevareområdet kan udformes således, at vi får de bedste mulige vilkår for at producere fødevarer og måltider i Norden af højeste kvalitet, til gavn og glæde for alle. Vi beder Nordisk Ministerråd om at etablere et sekretariat der forankrer den fremadrettede indsats for at udvikle og udfolde det Nordiske Køkkens potentiale. http://www.nordiskkoekken.dk/ 11

Inspirationskataloget I dette katalog har vi: Samlet opskrifter, som deltagerne i det te indledende arbejde med Det ny nordiske køkken har udviklet. Samlet projektkøkkenernes erfaringer med at arbejde med Det Ny Nordiske Køkken Forslag til åbenhed, kommunikation og videns-deling Indsat sæsonlister for nogle nordiske råvarer Der er endvidere inspiration at hente i SPIS BARE, december 2008, hvor temaet er nordisk mad. Det kan ses på http://www.spisbare.net/4 12

Projekt køkkenernes erfaringer Nordiske storkøkkeners erfaringer fra det første arbejde med manifestet Det Nye Nordiske køkken Af Karen Leth Interviews Der er i starten og slutningen af projektet gennemført telefon interviews med lederne fra de deltagende storkøkkener. Første interview var tænkt som et præsentations interview med henblik på, at give projektets styregruppe og projektdeltagere kendskab til hinanden og hinandens ambitioner i forhold til projektet. Andet interview med henblik på at få indsigt i køkkenernes overvejelser og initiativer, i forhold til projektarbejdet med det nordiske manifest og opskriftudviklingen. Om råvarerne: Alle køkkenchefer var fra start af meget tiltalt af ideen om, at fokusere på anvendelse af lokale råvarer i egen produktion. Det var og er meget forskelligt, hvor de enkelte køkkenchefer befinder sig i dag, i forhold til hvad der reelt er dem muligt at indkøbe af lokale råvare. For de finske køkkener var ideen om brug af lokale råvarer en velkendt udfordring hvor man landspolitisk, i de seneste år, har arbejdet med at systematisere udformning af udbuds- og licitationsmaterialer, produktionskontrakter m.m. Et af de finske køkkener har pt. konkrete leveringsaftaler på omkring 16 forskellige regionale lokale fødevarer (grønsager, mejeri og kornprodukter) For det Grønlandske køkken var udfordringen af få bragt de lokale råvarer frem til køkkenet. I projektperioden er det lykkedes, at få etableret en del nye aftaler med lokale samlere og handlende, som leverer f. eks. vilde bær, krydderurter, kød m.m. Der er konkrete planer for indkøb af endnu flere lokale varer. For det Islandske køkken blev landets økonomiske krise en løftestang for projektets ideer. Begrænsningen af økonomiske midler provokerede køkkenet til at tænke i, hvad der reelt findes af lokale fødevarer, som kan tilberedes som velsmagende hverdagsmad. På den baggrund er der i dag genoptaget brug af lokale råvarer og kommet nye retter i menuplanen med f.eks. Vildhest. Mange køkkener anvender og serverer nationale mejeriprodukter. Nogle aftager mælk fra specifikt lokalt mejeri. Alle køkkener tilstræber, at anvende nationalt lokalt avlede grønsager, når de er i sæson. Men grønsagerne er ikke nødvendigvis lokale, når de leveres, på trods af at man sæsonmæssigt reelt burde kunne forvente det. For nogle af køkkener er EU udbudsregler forhindrende i forhold til konkrete gode hensigter om, at ville øge anvendelsen af lokale råvarer. Der efterlyses national politisk vilje, som giver køkkenerne reel mulighed for, at vælge lokale råvarer frem for, at være bundet op af indkøbsaftaler som ikke må tilgodese specifikation af enkelte vares lokale oprindelse. 13

Om opskrifter: Udviklingen af opskrifter er forgået på forskellig vis. I nogle køkkener er det gjort til et fælles projekt blandt flere medarbejdere at byde ind med gode ideer og gennemfører afprøvninger undervejs. I andre køkkener har køkkenchefen selv været den bærende kraft i udviklingsprocessen. Typisk er ideerne først prøvet af i 4-5 portionsstørrelse og der efter opskaleret og afprøvet til f.eks. 20, 100 og 200. De to norske køkkenchefer har samarbejdet omkring opskrift udviklingen. Intentionen har været at anvende karakteristiske norske fødevarer på en ny måde. Således er f.eks. Myseost blevet en afgørende ingrediens i en karakterfuld og enkel dessertsovs. De fleste retter har været afprøvet i Den Norske Operas personalekantine, hvor omkring 40 forskellige nationaliteter forplejes. Men også børn og unge i den norske skolekantine har prøvesmagt nogle af opskrifterne. For det svenske skolemadskøkken er to parallelle projekter blevet koblet. Det andet projekt er en politisk pålagt opgave, hvor al tilbudt svensk skolemad fremadrettet skal være næringsberegnet. Man har derfor koblet opskriftudviklingen sammen med intentionen om, at udvikle nogle nordiske basisopskrifter, hvor f.eks. grønsagsdelen af en given ret kan varieres efter sæsonen. Skolebørnene har været direkte inddraget som prøvesmagere, dermed har de bidraget til udvælgelsen af konkrete opskrifter. I det danske hospitalskøkken er opskrifterne indledningsvis udviklet af en medarbejdergruppe i køkkenets egen produktudviklingsafdeling. Derefter er opskrifterne blevet opskaleret og prøvesmagt af 100-200 mennesker i et af hospitalets personale kantiner. Nogle opskrifter er moderniserede hverdags klassikere, andre er nye bud på måske kommende nye nordiske klassikere. Om formidling af projektets ideer. De køkkener, som forplejer børn og unge, ser det som en vigtig del af deres arbejde, at bidrage til børn og unges kulinariske dannelse, og til deres konkrete viden om og forståelse for betydningen af at spise velsmagende mad, som er varieret og sund, sammen med andre. En væsentlig del af formidlingen sker konkret gennem den serverede mad, men også forklarende ord kan være nyttige. For flere køkkener opleves det som en særlig værdi, at vide og kunne fortælle, at maden er tilberedt af lokale råvarer. Bæredygtighedstankerne skal dække bredt over råvarer og mennesker. Det har stor betydning for køkkencheferne, at personalets arbejdsforhold ikke er fysisk nedslidende, når det gælder arbejdet med tilberedning og servering af hverdagsmad, hvori mange lokale råvarer indgår. Dette fordrer i flere tilfælde konstruktiv og udviklende dialog køkken og leverandører imellem. Lidt om projektdeltagerne Projektets 10 deltagende køkkenchefer, repræsenterer små og store professionelle køkkener, nogle med få medarbejdere andre med mange. Nogle af de professionelle køkkener varetager borgeres døgnforplejning hvor borgere er hospitalsindlagte, bor på plejehjem eller efterskole. Andre køkkener står for forplejningstilbud midt på dagen, i den almindelige hverdag, hvor borgere f.eks. skal forplejes, når de er på arbejde eller i skole. Antallet af borgere, som det enkelte køkken forplejer, varierer fra f.eks. 20-30 personer op til storskalaproduktion, hvor omkring 2000 borgere dagligt forplejes. Borgerne som forplejes, er unge og gamle raske og syge. Den store variation i køkkenernes størrelse og grupperne af spisende borgere repræsenterer i bred forstand offentlig professionel hverdagsforplejning. 14

Åbenhed, kommunikation og videns-deling Af Ina Clausen Manifestet for Det ny nordisk køkken er ikke et regelsæt der er vide rammer for fortolkning. Og der er heller ikke nogen kontrolforanstaltning, som der er for fx økologi. Kunder eller modtager af mad fra storkøkkener og kantinekøkkener kan have deres egen tolkning eller forståelse af hvad Det ny nordiske køkken er. For at forebygge at kunderne ikke føler sig vildledt, vil det være hensigtsmæssigt, at det køkken som vælger at arbejde med Det ny nordiske køkken fortæller deres kunder, hvad køkkenet gør. Det man gøre i en folder, på spisekortet eller på en hjemmeside. Nedenfor er der forslag til, hvad køkkenerne kan oplyse om, som vil være relevant i forhold til Manifestet. Har køkkenet en holdning til / en politik for GMO (gen modificeret organismer) Økologi / sprøjtning af afgrøder/vækstfremmere Hvad gør køkkenet i relation til bæredygtighed Krav til dyrevelfærd, fx skrabeæg og kød fra fritgående dyr Tilsætningsstoffer Forarbejdningsgrad fx : -om køkkenet bruger friske fx asparges eller konserves (henkogte) Bruger friske bær eller dybfrosne Skræller og snittes grønt i køkkenet eller køber køkkenet det skrællet/snittet Bruges der lokale råvarer og produkter, og i hvor stort omfang Stiller man specielle krav til produkterne som fx max. transportafstand Gør man noget for at minimere spild Hvad gør man for at afspejle de skiftende sæsoner Hvordan er ernæring tænkt ind i måltiderne Hvilke typer fedtstoffer bruges der i madlavningen (smør, olie, margarine mm.) Hvad lægger køkkener vægt på, når måltider / menu planer planlægges 15

Light udgave af manifestet Manifestet med de 10 punkter kan være lidt svært at huske. Vi har derfor to forslag til light-udgaver som kan bruges ved hurtige præsentationer eller til at hænge i køkkenet Etik velfærd for mennesker og dyr Bæredygtighed, Sæson, Økologisk Ny Nordisk Køkken Mad til mange i hverdagen Sundhed gennem mangfoldighed, information/oplysning Frisk Kort logistik kæde Regionalt/Lokalt Egnsretter og Råvarer Sensorik Følelse, Smag, Oplevelse De nordiske årstiders skiften De nordiske råvarer Nordisk velsmag og kultur Bæredygtig nordisk køkkendrift. De fælles nordiske næringsstofanbefalinger 16

I Finland arbejder man målrettet med at øge forbruget af lokale produkter Af Jannie Steensig Vestergaard Best practice eksempel på håndtering af lokal mad i den offentlige bespisning en kort beskrivelse af tre finske vejledninger udarbejdet for beslutningstager, indkøber og virksomhed. Baggrunden for at udarbejde de tre vejledninger er det langsigtede og systematiske arbejde, der er påbegyndt i Finland for hen ved 10 år siden, og som har til formål at øge brugen af lokale råvarer og produkter i den offentlige bespisning. Det er vigtigt her at nævne, at de nationale retningslinjer i Finland angående bæredygtige indkøb understøtter brugen af lokale produkter. Således er kommunerne underlagt en principbeslutning fra statsrådet om fremme af bæredygtige valg i offentlige indkøb. Med principbeslutningen søges målene for loven om offentlige indkøb konkretiseret ved, at kommunen arrangerer sine indkøb således, at indkøb kan realiseres så økonomisk og planmæssigt som muligt samt som en så passende helhed som muligt under hensyntagen til miljøaspekterne. (348/2007, 2). Der er med andre ord også fra politisk hold i Finland stor velvilje til at anvende lokalt producerede fødevarer i den offentlige bespisning. De tre vejledninger er udarbejdet i 2009. De er omfattende og indeholder masser af gode eksempler på, hvordan man i de kommunale køkkener kan arbejde mod at få lokale fødevarer ind i køkkenerne, både konkret og på det mentale plan. Det skal nævnes, at vejledningen til indkøber (køkken) er på mere end 60 sider. I øjeblikket arbejdes der på at få etableret evt. nordisk finansiering til oversættelse af vejledningerne til svensk. Indholdet i vejledningerne er i det følgende kort beskrevet. Vejledningerne har til formål: - at øge brugen af nærområdets produkter og forbedre de små virksomheders betydning i offentlige indkøb - at få nærområdets aktører med omkring forhandlingsbordet - at forbedre den erhvervsdrivendes og den indkøbsansvarliges kompetencer i forhold til udformning af licitationer - at udvikle lokale produktionssystemer ved at skabe rammer for forædling og logistiske løsninger i lokalområdet. Den røde tråd gennem de tre vejledninger er, at løsningen dybest set er at skabe forudsætninger og muligheder for et tæt samarbejde mellem beslutningstager, indkøber og udbyderen der indgås gensidige kontrakter. Dette hovedbudskab understøttes ved, at der i vejledningerne er givet praktiske eksempler på det gode samarbejde mellem de tre led. I positive vendinger gives især i vejledningerne til indkøbere og beslutningstagere eksempler også på indkøbers og beslutningstagers samfundsmæssige roller; hvordan man ved brug af lokale produkter sikrer velfærden i sit lokalområde. Det handler om attituder og om at skabe positive forandringer. I guiderne til virksomheder og indkøbere stilles skarpt på den langsigtede udvikling af samarbejdet mellem køkkenet og producenterne, der indgås indkøbsaftaler med. Som eksempel kan nævnes samarbejdet om at optimere/produktudvikle produkter, f. eks. i forhold til produkternes forædlingsgrad. Køkkenets feed-back er guld værd for producenten, som kan videreudvikle sit produkt, og dermed svare på kommende licitationer. Omvendt får 17

køkkenet præcis den vare, de ønsker, skræddersyet til sine behov. En vigtig del af vejledningerne til virksomheder og køkkener (køber) er de praktiske eksempler på, hvordan licitationer udformes. Det kan på grund af omfanget af sådanne eksempler ikke muligt at gengive disse her. I alle vejledninger er angivet den officielle definition af lokal mad. Definitionen er udarbejdet af arbejdsgruppen for lokal mad i 2000: Lokal mad er produktion og forbrug af mad og fødevarer, som gør brug af egnens egne råvarer og produktions fasciliteter og derved fremmer egnens økonomi og beskæftigelse., En række fordele ved at anvende lokale produkter er angivet ud fra forskellige synsvinkler i vejledningerne: den erhvervsdrivende, kommunen, køkkenet og den spisende. Eksemplerne er naturligt nok mange, og herunder er angivet nogle af de nævnte fordele, som køkkener kan drage nytte af ved at anvende lokale mad: - bedre gennemsigtighed af jord-til-bord-kæden - ægte smag; for køkkenerne forbedres friskheden og tilgængeligheden af produkterne - mulighed for alsidig brug af sæsonens råvarer - fordele i forbindelse med levering og bestilling: friskhed, just-in-time, centraliseret bestilling, tidsbesparelser for alle parter, enkel fakturering, leveringssikkerhed og nemhed. Udnyttelse af elektronisk varebestillingssystem I Indkøberens guide er det på systematisk vis beskrevet, hvilke kvalitetskrav, man kan stille som køber. I tabellen herunder er vist et par udvlagte eksempler fra forskellige produktkategorier på kvalitetskrav, som kan angives i forbindelse med licitationen. Kvalitetskriterier for udvalgte produktkategorier, som kan anvendes i forbindelse med udarbejdelsen af licitation: Produktkategori Kvalitetskriterier Mål Kød (fersk) Oprindelse Oprindelsesland skal opgives; også for ekstra leverede batches Brødprodukter Sporbarhed tilbage til gård og slagtebatch Kontrol af kølekæde Friskhed Fødevaresikkerhed Indhold af fedt- og kød Oprindelse Størrelse Friskhed Ingredienser, herunder salt- og fiberindhold Dokumenteringssystem Egenkontrolsystem Acceptabel tidsangivelse for anvendelse (mindst holdbar til) fra slagte-/pakkedato Dokumenteres med kontrolsystemerne: ubetinget frit for hormonog medicinrester, ubetinget fri for listeria, salmonella, yersenia og noro-virus, Procentandel angives Oprindelsesland for hovedingredienser skal opgives Vægt/enhed (udsættes i licitation i flg. vægt eller med minimumkrav til vægt/enhed Fremstillingsdato, ønsket friskhed angives Forædlede produkter: godkendte råvarer/krav til varedeklaration, salt-% FROSTVARER: overvej hvordan frostvarer kan erstattes med lokale ferskvarer og andre forædlede produkter. Når der anvendes lokale frostvarer, f. eks. lokale bær, skal der tages stilling til, hvem der pakker, hvor opbevares produkterne (hos producenten, i frysehus, hos køkkenet ell. andet). Der skal også tages stilling til emballeringsstørrelse og måde i forhold til, hvordan produkterne sluttelig anvendes i køkkenet. Frostvarer kan være en god erstatning, f. eks. hvis der i perioder kan være problemer med at få lokal fersk fisk 18

I vejledningen til køber gennemgås endvidere, hvad man med en passende indkøbsstrategi kan opnå som indkøber, hvad det at omlægge til at anvende lokale produkter indebærer og at man med strategiske beslutninger kan gøre en forskel for sit lokalområde. Virksomhedsguiden henvender sig til avlere, producenter og små til mellemstore virksomheder. Endvidere er vejledningen også til brug for kommunerne og andre specialister. Vigtigst er det værd at nævne, at vejledningen indeholder en fin gennemgang af, hvordan man som producent/virksomhed besvarer udbudet/licitationen med et korrekt udformet tilbud på varen/varerne sat i licitation. Også til nyttig brug for virksomheder er gennemgangen af, hvorledes kommunen sammenligner og udvælger det rette tilbud. Endelig gives der også gode vink til producenten omkring, hvordan et succesfyldt samarbejde med de kommunale køkkener opnås. Eftersom kommunerne er den største offentlige bespiser i Finland, spiller beslutningstagerne en stor rolle i forhold til at lade lokale fødevarer indgå i de kommunale køkkener. I guiden til beslutningstagerne lægges der derfor stor vægt på betydningen for det lokale samfund. Som i indkøberens guide gennemgås de praktiske aspekter ved at have en indkøbsstrategi, der indbefatter indkøb af lokalt producerede varer. Her fokuseres blot på sammenhængen med den kommunale strategi som helhed; med de rette beslutninger kan man gøre en forskel! Naturligt nok fokuseres der også på, hvordan de stadigt reducerede ressourcer kan påvirke kommunen på negativ vis i det lange løb. Der gøres opmærksom på, at en korrekt kanalisering af og måske tilmed en forøgelse af ressourcerne er en investering i kommunens og regionens vitalitet samt i indbyggernes velfærd. 19

Danske indkøbsspecifikationer På hjemmesiden www.foodsam.dk kan man finde forslag til kravspecifikationer inden for en lag række fødevarer, og der er desuden generelle informationer og en udbudsguide. FoodSam er et branchesamarbejde, skabt i år 2000 af foodservice grossister og leverandører. Formålet med Eksempel fra www.foodsam.dk : samarbejdet er, via en konstruktiv dialog i branchen, at optimere samarbejdet og måden at udveksle informationer og data på. FoodSam samarbejdet består af foodservice leverandører i Dansk Dagligvareleverandør Forening (DLF) og foodservice grossisterne Dansk Cater A/S, Hørkram Schulz Food Service A/S, Catering Engros A/S og Inco Danmark. GF Æ.1.1 - Æbler (Malus domestica Borkh.) Belle de Boskoop Sort Må ikke forekomme Belle de Boskoop. Sæson: Efterår-vinter. Mål, vægt Frugtkødet må ikke være forringet på nogen måde. Modningskrav Diameter: Min. 65 mm. Vægt: Min. 90 g. Tolerancer Ved lagpakning må forskellen mellem største og mindste æble ikke overstige 5 mm. Ved løssalg må forskellen mellem største og mindste æble ikke overstige 10 mm. EU Handelsnormer / mindstekrav Æblerne skal være hele, sunde og rene. De skal være praktisk taget fri for angreb af skadegørere, fri for unormal ydre fugtighed og fri for fremmed lugt og/eller smag. Æblerne skal være omhyggeligt plukket. Link til EU Handelsnormer for frugt og grønt. Kvalitetskrav Æblernes udvikling og tilstand skal være således, at de kan fortsætte modningsprocessen, således at de kan nå den ønskede modningsgrad, tåle transport og håndtering og ankomme til bestemmelsesstedet i tilfredsstillende stand. Opbevaring / Holdbarhed Temperatur: O - +5 C. Holdbarhedstid fra modtagelsen: 7 dage. Bemærkninger Det anbefales ved udbud at definere et fast antal æbler pr. kasse af en given vægt. Eksempel: 84 stk. pr. kasse à 13 kg, eller tilsvarende. EU Handelsnorm Klasse I. Æbler skal være af god kvalitet. De skal have sortens typiske form, størrelse og farve. Frugtkødet må ikke være forringet på nogen måde. Små fejl kan tillades, hvis de ikke forringer helhedsindtrykket, kvaliteten, holdbarheden eller præsentationen i emballagen. Tolerancer 10 % efter antal eller vægt må afvige fra kravene, forudsat at de opfylder kravene til Klasse II eller undtagelsesvis falder inden for tolerancerne for denne Klasse. 20

De 8 kostråd (danske, 2005) Spis frugt og grønt 6 om dagen Spis fisk og fiskepålæg flere gange om ugen Spis kartofler, ris eller pasta og groft brød hver dag Spar på sukker især fra sodavand, slik og kager Spis mindre fedt især fra mejeriprodukter og kød Spis varieret og bevar normalvægten Sluk tørsten i vand Vær fysisk aktiv mindst 30 minutter om dagen Svenske fødevarebaserede ernærings-retningslinje tilpasset klimaproblematik 21

22

Sæsonlister Sæsonliste for grønlandske fødevarer i sydgrønland Sæsonplan for grønlandske fødevarer i Sydgrønland (af Lena P i samarbejde med Sibylle Kielsen 1996 & Anda Peter Dahl 2009 Dansk navn Grønlandsk jan. feb. mar. april maj juni juli Aug. sep. okt. nov. dec. Klapmyds Natsersuaq + + + + + (+) Ung klapmys Qaqertaqnatsersuaq + + + + + (+) Netside Natseq + + + + + + + + + + + + Blåside Aataaq + + + + + (+) + + + + Sildepisker Tikaagullik (+) + + + + + + + Alk Appat + (+) (+) + + Rype Aqissit + + + + Edderfugl Aaguut + + + + + + + + Tejst Serfaq + + + + + + + Torsk Saarullik + + + + + + + + + + + + Havkat Kigutilik + + + (+) (+) (+) + + + + + + Rødfisk Suluppaagaq + + + + (+) (+) (+) + + + + + Hellefisk Qaleralik + + + + + + + + + + + + Ørred Eqaluk + + (+) Skællaks Kapisilik + + Lodde Ammassaat + + Fjordtorske rogn Uukat suai + + + blåmusling uillit + + + (+) Kvan kuannit + + Sortebær blåbær Paarnat kigutaarnat (+) + (+) 23

Sæsonliste for danske grøntsager Sæsonen for grøntsagerne er for vækst på friland eller i kold væksthus eller efter lagring af Ina Clausen* Januar Februar Marts April Maj Juni Vinter grøntsager : Vinter grøntsager Vinter grøntsager Vinter grøntsager Blomkål Spidskål Løg Blomkål Sommerhvidkål Spidskål Grønkål Rucola Asparges- hvid Kartoffel Hvidkål Spinat Asparges grøn Forårsløg Rosenkål Bladselleri Løg Rødkål Rucola Asparges hvid Savojkål Salater Asparges grøn Gulerod Spinat Bladselleri Jordskok Radise Fennikel Kålrabi Salater Pastinak Spinat Persillerod Agurk Ræddike Tomat Selleri Radise Skorzonerrod Ærter Løg Sølvbede Porre Rødløg Skalotteløg Julesalat Rødbede Græskar Kartoffel Vintergrøntsagerne er de grøntsager som er tilgængelig hele vinteren - typisk fra september eller oktober og frem til marts eller maj enten fordi de han høstes hele vinteren som fx grønkål og rosenkål eller fordi de kan holde sig på et køligt lager eller i jordkugle hele vinteren. Nogle græskar kan endda gemmes ved stuetemperatur *listerne er udarbejdet med væsentlig inspiration fra Råvarer til tiden sæson for grønt, frugt, fisk og vildt af Marianne Kastberg og og Mette Jensen udgivet af Økonomaforeningen og Suveræne succeser af Sonja Borck & Tina Scheftelowitz 24

Juli August September Oktober November December Blomkål Blomkål Blomkål Vintergrøntsager Vintergrøntsager Vintergrøntsager Broccoli Broccoli Broccoli Sommerhvidkål Savojkål Fennikel Blomkål Bladselleri Bladselleri Spidskål Sommerhvidkål Agurk Broccoli Tomat Kartoffel Spidskål Tomat Fennikel Peberfrugt Gulerod Kartoffel Peberfrugt Agurk Kålrabi Majroe Gulerod Aubergine Tomat Rødbede Majroe Squash Peberfrugt Forårsløg Rødbede Bladselleri Aubergine Løg Forårsløg Tomat Squash Porre Løg Spinat Bladselleri Vintergrøntsager*: Bladselleri Porre Salater Glaskål Grønkål Fennikel Bladselleri Drueagurk Sølvbede Hvidkål Salater Fennikel Artiskok kålrabi Rosenkål Spinat Salater Asie Rødkål Sølvbed Spinat Bønner Svampe Savoykål Agurk Sølvbede Bladbeder Gulerod Aubergine Agurk Kålrabie Jordskok Peberfrugt Drueagurk Majroe Kålrabi Radise Asier Græskar Pastinak Tomat Aubergine Majs Persillerod Ærter Squash Kartoffel Ræddike Peberfrugt Glaskål Selleri Radise Skorzonerrod Tomat Svampe Løg Bønner Porre Majs Rødløg Ærter Skalotteløg Glaskål Julesalat Rødbede Svampe Græskar Kartoffel 25

Sæsonliste for danske frugter og bær Januar Februar Marts April Maj Juni Æbler Æbler Æbler Rabarber Rababer Hyldeblomst Pærer Pærer Pærer Æble Jordbær Pære Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Stikkelsbær Rabarber Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Juli August September Oktober November December Hindbær Blåbær Blåbær Hyldebær Æbler Æble Hyben Brombær Brombær Pærer Pærer Pærer Jordbær Hindbær Hyben Æbler Ribs Hyben Hyldebær vindrue Solbær Ribs Rønnebær Stikkelsbær Rønnebær Tranebær Kirsebær Solbær Tyttebær Mirabel Stikkelsbær Havtorn Morel Tyttebær Blomme Rabarber Blomme Kvæde Kirsebær Pærer Morel Æbler Rabarber vindrue Æbler Vindrue 26

Danske krydderier og smagsgivere af Ina Clausen Nordiske krydderier. Her er listet nogle krydderier / smagsgivere som kan vokse i Norden enten frit eller i kolde væksthuse og som er tilgængelige hele året som frisk eller tørret. Og friske krydderurter, som dog ikke er tilgængelige fra friland eller kolde væksthuse hele året Nordisk krydderier/smagsgivere Krydderurter Birkes Laurbærblade Basilikum Chillie Lavendel Brøndkarse Dildfrø Løvstikke Dild Enebær Merian Estragon Fennikelfrø Mynte Koriander Hvidløg Oregano Kørvel Hyldeblomster Peberrod Løvstikke Isop Rosmarin Merian Jomfru i det grønne Salvie Origanum Kommen Sennepsfrø Persille Korianderfrø Timian Purløg Diverse Eddiker, fx æble eller blomme Frugtsirup fx æble eller hyldeblomst Honning Gastrik Sennep Fond af kød fisk eller grøntsager Gastrik 1 dl sukker 1,25 dl eddike Smelt sukkeret over svag varme (det må endelig ikke blive branket) Tilsæt eddiken og kog ind til ca. 3/4 er tilbage Nordiske fedtstoffer Smør svinefedt Hasselnøddeolie Valnøddeolie Rapsolie Hørfrøolie 27

Gastrik Gastrik er meget velegnet til at smage dressinger, saucer og supper til med. Dansk æble eddike giver en utrolig fin og velsmagende nordisk gastrik. Eddiken kan også trække med bær eller krydderurter inden gastrikken laves. Hvis man ønsker en mere sur gastrik tilsætter man blot mere eddike. Gastrik kan holde sig meget længe og behøver ikke stå på køl. Sæson liste for fisk i Danmark* l januar februar marts april maj Juni Hvilling Hvilling Lange sej Fjordrejer Fjordrejer Kuller Kuller Havørred Havørred Havørred Forel Kulmule Lange Laks Laks Laks Laks Lange Torsk Slethvar Helleflynder Helleflynder Rødspætte Sej Torskerogn Rødfisk Sletvar Sletvar Rødtunge Torsk Rødfisk Stenbider Stenbider Hornfisk Slethvar Torskerogn Pighvar Stenbiderrogn stenbiderrogn Søtunge Skrubbe Stenbider Havkat Stenbiderrogn Hornfisk pighaj juli august september oktober november December Forel Havørred Torsk Kuller Hvilling Hvilling Laks Laks Hvilling Kulmule Torsk Issing Rødspætte Pighvar Havørred Sej Havørred Kuller Rødtunge Rødtunge Laks Torsk Laks Kulmule Skrubbe Skrubbe Rødfisk Havørred Skrubbe Lange Makrel Makrel Multe Laks Hellefisk Sej Havkat Sild Pighvar Multe Helleflynder Torsk Ål Hornfisk Rødspætte Makrel Multe Havørred Ål Rødtunge Tun Rødfisk Laks Makrel Sild Sild Helleflynder Tun Ål Pighaj Rødtunge Sild Ål Skrubbe Hornfisk Ål *L isterne er fra Råvarer til tiden sæson for grønt, frugt, fisk og vildt af Marianne Kastberg og og Mette Jensen udgivet af Økonomaforeningen 28 Søtunge Rødfisk Sild

Oversigt over Opskrifter udviklet i det indledende projekt Hovedretter, kød ret køkken land Moskusgryde Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Kødsuppe Rigshospitalet i Reykjavik Island Lammegryte Kantinen på den Norske Opera i Oslo Norge og Mailand videregående skole Okseragu Kantinen på den Norske Opera i Oslo Norge og Mailand videregående skole Oksebrasieret gryderet med Det sunde køkken i Slagelse Danmark rodfrugter Nordisk brændende kærlighed Det sunde køkken i Slagelse Danmark Beetroot Pork Savo Vocational College, Kuopio Finland Baltic herring in mustard Savo Vocational College, Kuopio Finland sauce Korv Stroganoff Skönedalsskolans kök, Löddeköpinge Sverige Köttfärslimpa Skönedalsskolans kök, Löddeköpinge Sverige Kycklingssoppa Skönedalsskolans kök, Löddeköpinge Sverige Hovedretter, fisk Hellefisk i fad Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Plukfisk Rigshospitalet i Reykjavik Island Stegte speltsild Det sunde køkken i Slagelse Danmark Tilbehør Ret køkken land Syltet kvansalat Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Kold peberrodssauce Rigshospitalet i Reykjavik Island Flødegratinerede selleri Det sunde køkken i Slagelse Danmark Æblekompot med rødløg og Det sunde køkken i Slagelse Danmark peberrod Æbletzaziki Det sunde køkken i Slagelse Danmark 29

Kold anretning ret Køkken Land Tørfiskeanretning Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Brød type køkken land Mørkt rugbrød Rigshospitalet i Reykjavik Island Bananbrød Rigshospitalet i Reykjavik Island Dessert eller kage type køkken land Sortebærsuppe Qaqortoq Sygehuskøkken Grønland Sortebærdessert med makroner Qaqortoq Sygehuskøkken Grønland Grønlandsk kage Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Fjeldgræsvælling Rigshospitalet i Reykjavik Island Sagopudding med rabarbraog jordbærkompott Fruktsalat med brunost- og appelsinsaus Rabarber/blåbær trifli med hybenskum Spelttrifli med rabarberkompot Kantinen på den Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Kantinen på den Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Det sunde køkken i Slagelse Det sunde køkken i Slagelse Norge Norge Danmark Danmark 30

Hovedretter kød Moskusgryde Opskriften er udviklet af: Qaqortoq sygehuskøkken Opskriften er opdateret den: 3.sept 2009 Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Moskus, rensdyrkød eller lammekød løg Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm i store tern uden synligt fedt i både Mængde (renset vægt) 1250 g 300 g ca.5 stk Notater kartofler i store tern 1 kg hvidkål i skiver 400 g gulerødder i skrå skiver 500 g majroe i både 500 g porrer i skrå tynde skiver 300 g persille lethakket 3 spsk æbleeddike vand salt, peber Fremgangsmåde: Ved brug af ovn 6 spsk 3 liter 1. Kødet koges op i vandet og skummes. 2. Salt og æbleeddike tilsættes og småkoer ca. 30 min. 3. Kartofler, løg og hvidkål tilsættes og retten småkoger videre 15.min. 4. Gulerødder tilsættes, småkog yderligere 10 min. 5. Porre og majroe tilsættes, småkoger 5-10 min. 6. Drys med persille. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: 31

Evt Tid Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Retten smager vidunderligt uden tilbehør. Bare som den er. 32

Kødsuppe Opskriften er udviklet af: Rigshospitalet i Reykjavik Opskriften er opdateret den: Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens vand Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) 1,65 kg Notater ris 50 g hvidkål snittet 133 g gulerødder revet 67 g løg i tern 66 g suppeurter tørrede 5 g grønsagsbouillon lammebouillon kryddersalt laurbærblade persille sort peber Fremgangsmåde: Ved brug af ovn 12 g 0,1 stk 8 g 2 g 0,1 g 0,2 g 1. Ris koges i vandet i ca. 30 min. 2. Grønsager, bouillon, krydderier og tørrede suppeurter tilsættes og bringes i kog. 3. Lad suppen koge i ca. 10 min ved 80-85 grader eller til risene og grønsagerne har fået nok og temperaturen er 75 grader. 4. Fjerne laurbærblad og smag til. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: 33

Evt Tid Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 34

Lammegryte Opskriften er udviklet af: Kantinen på Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Opskriften er opdateret den: Antal portioner: 70 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Lammekjøtt i terninger 10 kg Notater løk i grove biter 5 kg hvitløk hakket (kinesisk) 2 tsk rød chili garam masala malt paprika kummin lammekraft 3 stk 3 ss 3 ss 2 ss 10 liter salt og pepper hodekål, grovhakket fennikel paprika 5 kg 3 kg 5 kg rapsolje Fremgangsmåde: 1. Kjøtt og løk brunes i olje og krydres med chili, garam masala, paprika og kummin 2. Tilsett kraft og kok kjøttet mørt 3. De øvrige grønnsakene stekes lett i olje, krydres med litt salt og pepper 4. Grønnsakene has i gryten med kjøttet, når dette har blitt mørt 35

Ved brug af ovn Evt Tid 5. Smak til med krydder og dryss over med hakkede urter Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Gastrik Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 36

Okseragu Opskriften er udviklet af: Kantinen på Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Antal portioner: 70 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Opskriften er opdateret den: Ingrediens Oksekjøtt Bacon Løg Champignon Tomatpure Balsamicoeddike Oksekraft Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm i litt store terninger I terninger Mængde (renset vægt) 10 kg 1 kg 5 kg 5 kg 1 dl 1 liter 10 liter Notater Laurbær Karve Merian Timian salt og peber Fremgangsmåde: Ved brug af ovn 1. Kjøtt, løk og sopp brunes. 2. Tilsett tomatpure 3. La det surre litt, før eddiken tilsettes. 4. Kok inn 5. Tilset oksekraft og krydder 6. Kokes til kjøttet er mørt. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: 37

Evt Tid Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 38

Oksebrasieret gryderet med rodfrugter Opskriften er udviklet af: (køkken + evt medarbejder) Det sunde Køkken Opskriften er opdateret den: 31.08 2009 Antal portioner: 100 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 200 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Kantinen i Næstved Ingrediens Supplerende oplysninger Mængde Notater form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm (renset vægt) Oksebov I tern 2*2 cm. 12 kg. 120 g. per. person Rustikke rodfrugter Meget grove stykker 11,5 kg. 115 g. pastinak, rødløg, selleri, gulerødder, jordskokker Hvidløg Hele uden skræl 1,5 kg. 7 g. per person Gastrik Rødvinseddikke og sukker 7 dl. Salt Peber 1 spsk. Pr. 7 personer Drysses let over Kørvel Frisk Groft hakket Timian Frisk Fremgangsmåde: Ved brug af ovn Evt Tid Evt. Centrumtemperatur 1. Kødet brunes hårdt af. 2. Kødet fordeles i ønsket portionsmængde, f.eks. 7 port. 3. Rodfrugter og hvidløg fordeles henover. 4. Drys med salt og peber 5. Tilsæt gastrik, frisk timian og kørvel 6. Sættes i ovnen på damp uden låg i ca. 2 timer. Damp: 100 graden Tid: 2 timer 85 c. Forslag til tilsmagning 39

Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Retten skal være fyldig af kød og rodfrugter, samt have en sødme fra gastrikken. Eftersmagen er en blanding af de friske krydderurter og hvidløget. Varmholdt og cook-chill Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind 15% Evt. Skæresvind Portions størrelse 100 g. Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Serveres med kartoffelmos mod rosenkål Der er tilsat timian i retter, da den giver en fantastisk godt smag og timian en samtidig bakterie dræbene 40

Nordisk brændende kærlighed normalkost Sommer/Efterår Opskriften er udviklet af: Det sunde køkken - Abc Opskriften er opdateret den: 13. juli 2009 Antal portioner:100 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 100 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Kantinekøkkenet, Næstved Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Kalkunbryst, ferskrøget Skåret i tynde strimler 10 kg Notater Rapsolie Dansk 0,5 kg Kartofler, hele Evt. forkogte 9 kg Selleri, i store stykker Vand Mælk (let) Persille, hakket Peberrod, finthakket 4,5 kg 2,7 kg 0,35 kg 0,35 kg 0,35 kg Salt og hvid peber Rødløg i skiver Rødbede i strimler eller stave Gulerod i strimler eller stave Solbær, frost eller frisk Rapsolie Sirup Gastrik 1,875 kg 1,875 kg 1,875 kg 1,250 kg 0,4 kg 0,4 kg 0,4 kg 41

Salt og hvid peber Fremgangsmåde: 1. Kalkunstrimler steges sprøde på en kippande smurt med lidt olie 2. Kartofler, selleri og vand koges til mos i en gryde 3. Mosen piskes sammen med mælk til rette konsistens 4. Den hakkede persille tilsættes og mosen tilsmages 5. Rødløg rødbede og gulerod svitses møre i olie på en kippande uden at tage farve 6. Solbær tilsættes og damper med sammen med sirup 7. Det tilsmages med gastrik og salt Ved brug af ovn Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt Tid Ca. 1 t. Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning, Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Gastrik Som en cremet rodfrugtmos med duft af persille og frisk peberrod tilført røget magert kalkun med lidt bid og fuldendt med en dejlig sur/sødlig løgrødbedetopping med smag af umami. I denne ret er alle 5 grundsmage repræsenteret. MUMS Varmholdt Er indregnet i opskriften Evt. Skæresvind Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 280 g (150 g kartoffelmos, 80 g kalkun, 50 g rødbedetopping) 150 g Kartoffelmos anrettes midt på tallerkenen. 80 g kalkunstrimlerne drysses på og 50 g rødebedetopping lægges på toppen Hvis der tilsættes smør og fløde til mosen kan den bruges til Sygehuskost Det er en gammel dansk opskrift som er tilført nye ingredienser. Bacon er udskiftet med ferskrøget kalkun. Kartoffelmosen er tilført selleri, peberrod og persille. Blødstegte løg og syltet rødbede er udskriftet med en spændende rødbedetopping 42

Beetroot Pork Opskriften er udviklet af: Jari Honkonen, Savo Vocational College, Kupio Opskriften er opdateret den: 2009 Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 10 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Pork, for instance loin from 1,4 kg Pielavesi Beetroot from Kiuruvesi, organic O,8 kg Notater Onion From Hitulanlahti, organic 0,3 kg Vegetable oil seasalt Meatstock powder Water Allspice peppercorn 0,5 dl 1 tbsp 2 tbspl 1,2 l 1 tbsp Bay leaves 2-3 thyme Honey Fremgangsmåde: 0,5 tbsp 0,5 dl 1. Dice beets and meat into 2 cm cubes. Chop the onion. 2. Brown the meat and onion and place all in a pot or oven-proof dish. Season with salt and honey. 3. Prepare the meat stock and pour it over ingredients. Add other seasonings. Braise for two hours. Temperature of 130-140 celsius. 4. Thicken the stock with corn starch if desired. 5. Serve with mashed potatoes. 43

Ved brug af ovn Ovn Temperatur: 130 140 Tid: 2 hours Ventilation: Damp: Evt. Tid Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 44

Baltic Herring in Mustard Sauceeetroot Pork Opskriften er udviklet af: Jari Honkonen, Savo Vocational College, Kupio Opskriften er opdateret den: 2009 Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 10 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Baltic herring or other herring filleted 0,5 kg Mængde (renset vægt) Notater Marinade: Water seasalt 0,5 l 1 tbsp Vinegar distilled 1 dl Mustard sauce Mustard sweet 1 dl Sugar Red wine vinegar oil seasalt 1 dl 0,5 dl 3 dl 1 tbsp dill shopped 0,5 dl Fremgangsmåde: 1. Prepare the mustard sauce by mixing mustard, sugar and vinegar. Add oil little by little stirring all the time. Season with salt and dill. Set aside. 2. Remove skin on fillets from head to tail. Soak in marinade for 2-4 hours until flesh turns almost white. 3. Drain well and mix with mustard sauce. 45

Ved brug af ovn Evt. Tid Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menuforslag: Serve with cooked potatoes and ryebread. Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 46

Korv Stroganoff Opskriften er udviklet af: Karin Persson og Birgit, Skönedalsskolans kök, Löddeköpinge Opskriften er opdateret den: 2009 Antal portioner: 50 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 50 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Falukorv strimlad 4,0 kg Mængde (renset vægt) Notater Gul lök 1,25 kg Tomat krossad 0,500 kg Chilisås Köttbuljong, koncentrerad Vatten Mjölk 0,450 kg 0,5 dl 2,5 l 2,0 l Salt, svartpeppar, chilipeppar, paprikapulver Redning: Vetemjöl 0,300 kg 5 dl Vatten Fremgangsmåde: 1,0 l 1. Börja med att fräsa lök och strimlad falukorv i en kokgryta, 2. tillsätt sedan resten av ingredienserna. 3. Låt koka ihop. 4. Vispa ihop redningen och häll i till lagom konsistens. 5. Koka ytterligare 5 minuter, smaka av och tillsätt eventuellt mer 47

kryddor. Smaken ska vara kraftig men ingen krydda ska dominera. Vill man variera rätten kan man tillsätta de grönsaker som man tycker om exempelvis svamp, majs, paprika och/eller olika rotfrukter. Vill man göra den lite mer krämig kan man byta ut lite av vattnet till creme fraiche eller grädde efter egen smak och önskan. Ved brug af ovn Evt. Tid Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Smaken ska vara kraftig men ingen krydda ska dominera. Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menuforslag: Korv Stroganoff serveras ofta med ris men även potatis går bra. Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Varianter på den kända rätten biff Stroganoff förekommer i många länder men i Sverige är en av de populäraste rätterna inom husmanskosten Korv Stroganoff som görs på falukorv. Denna rätt förekommer på de flesta skolmenyer och även om receptet kan varieras så är nog detta grundrecept det som används av de flesta kök. Serveras med ris och en stor portion grönsaker men det går givetvis bra med potatis också. 48

Köttfärslimpa Opskriften er udviklet af: Sverige Opskriften er opdateret den: Antal portioner: 50 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 50 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Blandfärs Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) 5,0 kg Notater Ägg 0,250 kg 4 store Lök hakkede 0,400 kg Potatis riven kokt potatis 0,750 kg Vatten 0,7 l Salt 0,030 l Ca. 30 ml salt Svartpeppar 0,015 l Ca. 15 ml svartpeppar Köttbuljong (pulverform) Fremgangsmåde: 0,050 l 1. Blanda samman alla ingredienser. 2. Gör ett smakprov och smaka av. 3. Fördela färsen på fyra delar (50 port) och 4. forma till limpor i ett gastronombläck 5. Grädda i 160 c ca 1 timme. Ved brug af ovn Ovn Temperatur: 160 c Tid: ca.1 timme Ventilation: Damp: Evt. Tid Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. 49

Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menuforslag: Servera köttfärslimpan med potatis, en härlig gräddsås, lingonsylt och grönsaker. Vill man göra köttfärslimpan lite festligare kan man till 50 portioner blanda i:ca 700gr tärnad bacon och 500gr riven ost och 1 dl svensk senap i köttfärssmeten. Eller gör en skåra i köttfärslimpan och lägg i en krämig smaksatt ost tex philadelfiaost. Fördelen med köttfärslimpan är att den är lättlagad och går att variera efter säsong med olika grönsaksfyllningar och smaksättningar. Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Köttfärslimpa tillhör tillsammans med köttbullar en av de mest populära rätterna i skolan. Glöm för all del inte lingonsylt och inlagd gurka vid serveringen annars kommer gästerna att reagera! 50

Kycklingssoppa Opskriften er udviklet af: Karin Persson og Birgit Skönedalsskolans kök, Löddeköpinge Opskriften er opdateret den: 2009 Antal portioner: 50 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Kyckling tärnad 2,500 kg Mængde (renset vægt) Notater Purjolök (porrer) skivad 1,250 kg Morot strimlad 1,500 kg Potatis tärnad 1,500 kg Paprika strimlad 0,750 kg Kaffegrädde 12% Vatten Hönsbuljong Curry Fremgangsmåde: 1,250 kg 5,000 kg Ca. 1 dl Ca. 1 msk 1. Börja med att koka upp buljongen med curryn, 2. lägg sedan i potatis, purjolök och morötter. 3. När de är nästan klara lägg i färdig kokt/stekt kyckling, paprikan och kaffegrädden. 4. Låt sjuda ca 5 min. 5. Smaka av och tillsätt kryddor efter smak. Dekorera gärna soppan med lite persilja innan servering. 51

Ved brug af ovn Evt. Tid Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Ca. 1 time Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menuforslag: 2,5 dl Serveras med ett gott bröd, smör och dessert ex färsk frukt. Vill man ha en mer energirik variant går det bra att använda mellangrädde, 28%, eller creme fraiche. Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Kyckling är både lättlagat och mycket populärt att servera i skolorna. Vi använder den ofta till grytor eller soppor och detta receptet kan med fördel varieras efter säsong både vad gäller grönsaker och rotfrukter samt kryddor. 52

Hovedretter fisk Hellefisk i fad Opskriften er udviklet af: Qaqortoq sygehuskøkken Opskriften er opdateret den: 10082009 Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Dr. Ingrids hospital Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Notater Hellefisk i skiver m/ben og skind 1500 g 2 cm tykke skiver porrer i skiver i skiver 750 g hakkede tomater 600 g (evt. dåser) løse majs 600 g (evt. dåser) salt, peber dild eller paprika Fremgangsmåde: Ved brug af ovn Evt Tid 1. Anvendes hel hellefisk skal skællene skrabes af fisken, skylles og skæres i skiver. 2. Grønsagerne fordeles i ildfast smurt bradepande eller ildfast fad. 3. Fisken fordeles over. 4. Drys med salt og peber og rigeligt med dild eller paprika. Ovn Temperatur: 180 grader Tid: ca. 30 minutter Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Serveres med løse ris og grovflütes Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til 53

Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Denne opskrift er bare så god! Hellefisken kommer virkelig til sin ret og de øvrige ingredienser, som ikke er typisk grønlandske, kan fås alle vegne. 54

Plukfisk Opskriften er udviklet af: Rigshospitalet i Reykjavik Opskriften er opdateret den: Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Torskebidder Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) 1,5 kg Notater Rapsolie 60 g løg i tern 270 g hvedemel letmælk 120 g 538 g ost revet 50 g fiskebouillon Grønsagsbouillon hvid peber Salt Fremgangsmåde: 10 g 3 g 0,7 g 1. Fordel fisken i et ovnfast fad, krydr med salt og læg låg over. 2. Forvarm ovnen på 100 grader damp. 3. Fisken sættes i ovnen til den opnår en temperatur på 72 grader (15-18 min). 4. Varm olien i gryden og svits løgene til de er klare. 5. Lav en opbagning med mel og tilsæt ca. halvdelen af mælken, rør godt ved 80-90 grader i ca. 5 min og tilsæt evt. lidt mere mælk til den rette konsistens. 6. Tilsæt osten og rør godt. 7. Fisk, bouillon og krydderier tilsættes og der røres godt til fisken er gået i stykker. 8. Retten er færdig, når den har opnået en temperatur på 72 grader. 2 g 55

Ved brug af ovn Evt Tid Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 56

Stegte speltsild Efterår (Kan dog fås hele året) Opskriften er udviklet af: Det sunde køkken Opskriften er opdateret den: 1. april. 2009 Antal portioner: 100 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : 100 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Det Sunde køkken Slagelse Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Notater Sildefilet Hele, rå 12 kg Honning dijon sennep Speltmel 0,5 kg 1 kg Salt Peber Raspolie Fremgangsmåde: Ved brug af ovn Evt Tid 1. Silden renses 2. Silden smøres med honning dijon sennep indeni og foldes på midten 3. Ydersiden på silden vendes i speltmel 4. Spray silden med olie 5. Steges i ovn ved 250 C i 15 minutter Ovn Temperatur: 250 C Tid: 15 minutter Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Der kan tilsættes fint hakket persille mellem sildefileterne, sammen med honning dijonen. Silden skal have en lidt grov paneret og sprød overflade. Honningen dijonen gør at silden både har en skarp smag af sennep, men samtidig en sød smag af honning. 57

Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Cook serve Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind I alt ca. 35% Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 100 gram/portion Den stegte passer godt sammen med æblekompot med høvlet peberrod. Den stegte sild, uden eddikelage, er efterhånden en overset spise. Danskerne bruger efterhånden kun silden på det kolde frokostbord. Derfor har vi her taget den klassiske stegte sild og fornyet den. Speltmelet til panering, gør den stegte overflade mere rustik og honning senneppen sødme, men er kant af det stærke. Velbekomme! 58

Tilbehør Syltet kvansalat Opskriften er udviklet af: Qaqortoq sygehuskøkken Opskriften er opdateret den: juni 2009 Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : 10 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) kvan i tynde skiver friskplukkede eller frosne 400 g Notater kvan kan skæres i skiver og fryses vand eddike ½ dl ½ dl rørsukker økologisk ½ dl Fremgangsmåde:. 1. Vand og sukker koges op til sukkeret er smeltet. 2. Tilsæt eddike og kvan. 3. Gives et kort opkog. 4. Afkøles og er klar til servering. Ved brug af ovn Evt Tid Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind 59

Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Som tilbehør til stegte retter Kvan vokser i fjeld og er bedst i juni-juli 60

Kold peberrodssauce Opskriften er udviklet af: Rigshospitalet i Reykavik Opskriften er opdateret den: Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) syrnet fløde 18% 950 g Notater peberrod salt sort peber 50 g 10 g 2 g frisk persille Fremgangsmåde:. Ved brug af ovn Evt Tid Til pynt 1. Bland syrnet fløde, peberrod,salt og peber sammen. 2. Strø persille over saucen. 3. Opbevar saucen i kølerum ved 0-4 grader. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind 61

Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 62

Flødegratinerede selleri Efterår/vinter Opskriften er udviklet af: Kræmer det sunde køkken Opskriften er opdateret den: 13. august 2009 Antal portioner:100 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 100 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Kantinekøkkenet, Næstved Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Selleri, knold Skåret i tynde skiver 10 kg Notater Løg Skåret i fine tern 1 kg Hvidløg Presset 0,1 kg Salt Peber - hvid 0,1 kg 0,05 kg Citronmelisse Finthakket 0,05 kg Piskefløde Sødmælk 5 l 5 l Oscarjævner Maizena kan evt. bruges 0,5 kg Ost - mozzarella Revet 1 kg Fremgangsmåde: 1. Selleri skrælles og skæres i tynde skiver 2. Løg skæres i fine tern 3. Selleri og løg blandes 4. Salt, peber, hakket citronmelisse og presset hvidløg blandes i grøntsagerne 5. Udportioneres i bradepander (eller gastronomer) smurte eller beklædt med bagepapir (112,5 g pr. portion) 6. Fløde og mælk koges op jævnes med oscarjævner(maizena) til en tyk stuvning 7. Saucen udportioneres over grøntsagerne (110 g pr. portion) 8. Revet mozzarella drysses over (10 g pr. portion) 63

9. Bages i ovn Ved brug af ovn Ovn Temperatur: 175 C Tid: 30 40 minutter Ventilation: Damp: Evt Tid Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Skal smage tydeligt af selleri og hvidløg med en anelse af citronmelisse og en dejlig fornemmelse af cremet sauce Varmholdt Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Er indregnet i opskriften Evt. Skæresvind Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 225 g Retten er tænkt som et alternativ til flødegratinerede kartofler kan derfor serveres med en stegt krebinet á 100 g færdigstegt og en skive god groft brød á 50 g Knoldselleri er en dejlig spise som er blevet lidt glemt i det danske/nordiske køkken. Derfor er denne ret tænkt ind i dette projekt Nordisk køkken det smager som en drøm og er et fint alternativ til kartoflen med sauce som tilbehør så der kan blive afveksling og sellerien få en ny æra i vores køkkener. 64

Æblekompot med rødløg og peberrod efterår /vinter Opskriften er udviklet af: Det sunde køkken Slagelse Stine Brændeskov Antal portioner: 100 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : 100 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Slagelse køkken Opskriften er opdateret den: 25. august. 2009 Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Notater Æbler Både, rå 5 kg Æblekoncentrat 1,25 kg Rødløg Tynde både 2,5 kg Peberrod Høvlet 0,125 kg Fremgangsmåde: 1. Bland alle ingredienserne sammen. 2. Bages i ovn ved 175 C i 20 min. 3. Kan spises både kold og varm Ved brug af ovn Ovn Temperatur: 175 C Tid: 20 min Ventilation: Damp: Evt Tid Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Kan smages til med alm. sukker eller rørsukker, hvis retten er for syrlig. Hvis man ønsker skarpere smag, tilsættes mere høvlet peberrod. Den færdige kompot er meget rustik. Hvis man ønsker den mere som relish, kan den bages yderligere 15 min. Så æblerne bliver til mos. Hvordan skal retten smage. Man skal kunne smage syren fra æblerne og æblekoncentratet, samtidig med at sødmen kommer frem ved bagning. Den høvlede peberrod skal give retten en skarp eftersmag. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Cook serve, cook chill. 65

Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Ca. 20 % Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: 100 gram Retten passer godt til stegt fisk og især til stegte speltsild. Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Denne ret er et godt alternativ til en relish, og forener det sure, søde og stærke. Retten er tiltænkt som tilbehør til en hovedret og som en erstatning for det syltede. 66

Æbletzatziki Sommer/Efterår Opskriften er udviklet af: Kræmer Det sunde køkken Opskriften er opdateret den: 13. august 2009 Antal portioner: 100 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 100 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Kantinekøkkenet, Næstved Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Yoghurt, drænet Færdig købt 0,920 kg Notater Cremefraiche 18% Akaciehonning Salt Peber - hvid 0,390 kg 0,030 kg 0,013 kg 0,002 kg Hvidløg Presset 0,014 kg Æbler - skrællet Fine tern 1,710 kg Agurk Fine tern 1,710 kg Rødløg Fine tern 0,530 kg Fremgangsmåde: Ved brug af ovn Evt Tid 1. Æbler, agurk og rødløg skæres i fine tern 2. Drænet yoghurt, cremefraiche, honning, salt, peber og hvidløg røres sammen 3. Smages til 4. Frugt og grønt i fine tern tilsættes dressingen 5. Smages til evt med gastrik 6. Stilles på køl efter udportionering 7. Æbler og agurk kan evt. rives groft Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: 67

Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Gastrik Dejlig frisk af yoghurt, æble og agurk med en anelse af hvidløg ikke for kraftig Varmholdt Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Er indregnet i opskriften For æbler skal der dog regnes ca. 30% ekstra til svind. 50 g Retten er tænkt som et frisk tilbehør til en lun anretning, f.eks. frikadeller (50 g tzatziki og 1 stk. frikadelle á 60 g samt en skive groft rugbrød) Frikadellen kan erstattes af krebinet eller krydderbøf. Passer også fortrinligt som alternativ til waldorfsalat serveret til stegt kalkunbryst (tzatziki 50 g. pr. portion og 80 g stegt kalkunbryst) Tzatziki er græsk men er indført i Danmark efter vi begyndte at rejse meget. Æbletzatzikien er tænkt som en frisk fornyelse med andre typiske danske råvarer stadig bibeholdt det græske touch med hvidløg og den drænede, tykke, cremede yoghurt. 68

Kold anretning Tørfiskeanretning Opskriften er udviklet af: Qaqortoq sygehuskøkken Opskriften er opdateret den: 10.september 2009 Antal portioner: 1 portion Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : 25 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Notater Tørret torsk 25 g tørret ammasset/lodde 20 g hvalspæk m/mattak eller syltet sælspæk fra sildepisker 20 g sortebær, kvan eller majroe anvendes kvan eller majroe skæres disse i passende stykker 35 g Rugbrød Fremgangsmåde: ½ skive 1. Hvalspæk m/mattak eller sælspæk skæres i små aflange stykker og portionsanrettes i snapseglas. 2. Sortebær, kvan eller majroe fordeles i små portionsskåle. 3. Alt vejes og anrettes på en lille tallerken evt. kagetallerken. Ved brug af ovn Evt Tid Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. 69

Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til (cook serve, varmholdt, cook-chill, MAP, sous-vide, hot fill) Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Tørfiskeanretningen spises til frokost evt. efterfulgt af smørrebrød. 70

Brød Mørkt rugbrød, 1 brød Opskriften er udviklet af: Rigshospitalet i Reykavik Opskriften er opdateret den: Antal portioner: Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens gær Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) 50 g Notater vand 600 ml skummetmælk 1 liter lunken sirup eller honning salt 200 ml 2 tsk rugmel finmalet 1 kg rugmel groftmalet 1 kg hvedemel Fremgangsmåde: Ved brug af ovn Evt Tid 250 g 1. Varm ovnen op til 110 grader. 2. Opløs gæren i vandet. 3. Tilsæt den lune mælk, salt og sirup. 4. Bland rugmel sammen med hvedemel 5. Rør denne melblanding lidt efter lidt i gærblandingen, til dejen har rette konsistens. 6. Put dejen i en smurt sandkageform. Det er bedstat ikke fylde den helt, da dejen hæver. 7. Sættes ind i ovnen og bages i 12 timer. 8. Lad brødet køle af på en rist. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur 71

Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 72

Bananbrød, 1 brød Opskriften er udviklet af: Rigshospitalet i Reykjavik Opskriften er opdateret den: Antal portioner: Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens brun farin Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) 115 g Notater Olie 1 dl Æg store 2 stk bananer all bran hvedemel 3 stk 77 g 277 g mandler Hakkede 1 dl bagepulver salt Fremgangsmåde: Ved brug af ovn Evt Tid 1,5 tsk 0,5 tsk 1. Mix bananer med all bran lad det stå i 10 min. 2. Pisk olie, æg og sukker i en skål. 3. Bland bananblandingen og æggeblandingen. 4. Bland mel, bagepulver og mandler i dejen, uden at røre for meget. 5. Hæld dejen i en smurt sandkageform. 6. Bag ved 170 grader i ca. 50-60 min. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning 73

Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 74

Dessert eller kage Sortebærsuppe Opskriften er udviklet af: Qaqortoq sygehuskøkken Antal portioner:12 á 2,5 dl Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : 30 personer Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Qaqortoq sygehuskøkken Opskriften er opdateret den: Juni 2009 Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm sortebær vand sukker Mængde (renset vægt) 1500 g 1,5 liter 600 g Notater kartoffelmel Koldt vand til jævning 45 g 1 dl Fremgangsmåde: Ved brug af ovn Evt Tid 1. Sortebær koges med vand ca. 5 min. 2. Blendes med blenderstav 3. Sukker tilsættes 4. Sortebærsuppen koges op til kogepunktet 5. Kartoffelmel udrøres i koldt vand 6. Jævningen tilsættes under piskning, må ikke koge 7. Sortebærsuppen serveres varm med fløde Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Sortebærsuppen smager sødt og lidt bittert med en god kraftig smag 75

Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Varmholdt Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne 2,5 dl Sortebærsuppen serveres varm med fløde(piskefløde eller kaffefløde) Kan serveres med mælk, men kombinationen er bedst med fløde Sortebærsuppen er inspireret fra Anne Sofie Hardenbergs sortebærsuppe, som tilbereder suppen og sier bærrene fra. Vi synes sortebærsuppen er meget vellykket blendet og derved indeholdende flere fibre. Sortebærsuppen er meget velegnet til syge og småtspisende. Sortebær indsamles/indkøbes i august-september-oktober og fryses ned. 76

Sortebærdessert med makroner Opskriften er udviklet af: Qaqortoq Sygehuskøkken Opskriften er opdateret den: 10.september 2009 Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Ymer eller youghurt Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm creme fraiche kan bruges til småtspisende Mængde (renset vægt) 1 liter Notater makroner letknuste 200 g sortebær helst frosne, da det gør desserten frisk 500 g Fremgangsmåde: 1. Letknuste makroner vendes i ymer, youghurt eller creme fraiche. 2. Sortebær vendes i. 3. Anrettes i dessertskåle. Ved brug af ovn Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt Tid Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til En meget let, frisk og velsmagende dessert, som er meget nem at tilberede. Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 77

Grønlandsk kage Opskriften er udviklet af: Qaqortoq sygehuskøkken Opskriften er opdateret den: maj 2009 Antal portioner: 24 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: 72 Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm gær Frisk (eller 11 g tørgær) 50 g Mængde (renset vægt) Notater letmælk Lunken 45 grader 2,5 dl sukker økologisk 65 g kardemomme 3 tsk Æg økologiske 3 stk hvedemel økologisk 600 g ca. grahamsmel rosiner rapsolie Æggestrygelse, sukker, mandelsplitter Fremgangsmåde: 100 g 125 g 1 dl 20 g 1. Gær udrøres i den i den lunkne mælk 2. Resten af ingredienserne tilsættes, lidt hvedemel holdes tilbage og tilsættes efter behov 3. Dejen æltes godt til den er smidig 4. Dejen hæver tildækket et lunt sted ca. 45 min. 5. Dejen æltes godt igennem og formes til 2 stænger og stilles på bagepapir 6. Efterhæver tildækket ca. 30 min. 7. Pensles med æggestrygelse, drysses med mandelsplitter og sukker Ved brug af ovn Ovn Temperatur: 160 grader konvektionsovn Tid: 18 minutter 78

Evt Tid Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Denne rosinkage er i årtier, formentlig siden 1950erne blevet en fast tradition til kaffemikker ved højtider og fødselsdage. Vi har forbedret den grønlandske kage med hensyn til fiberindhold og forbedret fedtsammensætning til nutidige ernæringsmæssige krav. 79

Fjeldgræsvælling Opskriften er udviklet af: Rigshospitalet i Reykjavik Opskriften er opdateret den: Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Fjeldgræs Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) 23 g Notater Letmælk 1,94 kg havregryn 24 g sukker 31 g salt 0,2 g Fremgangsmåde: Ved brug af ovn Evt Tid 1. Vask og rens fjeldgræsset under rindende koldt vand. 2. Få mælken op at koge og tilsæt derefter havregryn og sukker og rør det sammen. 3. Lad det koge ved 80-85 grader i 3-5 minutter, til retten opnår en temperatur på 75 grader. 4. Smag til med salt. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind 80

Evt. Skæresvind Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 81

Sagopudding med rabarbra- og jordbærkompott Opskriften er udviklet af: Kantinen på den Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Opskriften er opdateret den: 2009 Antal portioner: 70 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 70 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Sagopudding: Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Notater Helmælk 7,0 l Sagogryn 0,700 kg Sukker 0,700 kg Rabarbra- og jordbærkompott: Rabarbra 1,000 kg Jordbær 1,000 kg Vann 1,0 L Sukker 3 dl Vaniljesukker 5 ts Potetmel 5 ss Mynte tilsmagning Fremgangsmåde: Sagobudding: 1. Melken kokes opp med sukkeret, sagogryn has i, og 2. kokes forsiktig i 20 minutter. 82

3. Avkjøles og has i form Ved brug af ovn Evt. Tid Rabarbra- jordbærkompott: 4. Rabarbra og jordbær kokes opp med vann, sukker og vaniljesukker. 5. Potetmel røres ut i kaldt vann, og røres i til kompotten tykner. 6. Kompotten avkjøles, frisk hakket mynte røres i. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 83

Fruktsalat med brunost- og appelsinsaus Opskriften er udviklet af: Kantinen på den Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Antal portioner: 70 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Opskriften er opdateret den: 2009 Ingrediens Fruktsalaten lages ut i fra hvilke bær og frukter som er tilgjengelig. På høsten vil det være naturlig å benytte skogsbær. Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Notater Brunost og appelsinsaus: Kremfløte 1,0 liter Brunost revet 0,500 kg Appelsinsaft 10 ss Skall af appelsin revet Mynte finthakket 4 ss Fremgangsmåde: Ved brug af ovn Evt. Tid 1. Kremfløten kokes opp, og 2. brunosten smeltes i. 3. Avkjøl, og 4. smak til med appelsinsaft og mynte Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur 84

Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menuforslag: Historie 85

Rabarber/blåbær trifli med hybenskum - Normalkost Sommer/Efterår Opskriften er udviklet af: Emma Peyron & Stine Kruse Brændeskov Det sunde køkken Opskriften er opdateret den: 28. August 2009 Antal portioner: 100 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 100 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Kantinekøkkenet, Næstved Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Notater Hybenpuré Rynkeby 1,8 Kg Puréen omrystet inden brug Rabarber Frosne i stykker 6,0 Kg Blåbær Frosne 4,0 Kg Vaniljesukker Koldt vand Kartoffelmel Flormelis Tilsmages 4,0 L Efter behov 0, 1 Kg Sukker stødt melis eller rørsukker Piskefløde Dansk økologisk 38 % 4,5 L Ca. 1,8 Kg Afhænger af hvor sød rabarbersort som anvendes Rutebiler /chokolade marengs Fremgangsmåde: 3 Kg 1. Kog rabarber, vand, vanilje og sukker til grød konsistens. Mål centrum temperatur til min. 75 C i 1 min. 2. Si væden fra og kassér rabarbertrævlerne(der må gerne være lidt kød tilbage i væden som gemmes) 3. Væden tilsmages med vanilje og evt. mere sukker. 4. Jævn rabarberkompotten (væden)med kartoffelmel udrørt i koldt vand. (Den skal være forholdsvis tyk, da blåbærrene tilfører kompotten lidt ekstra væde efterfølgende) 5. Blåbær gives et kort opkog i kogende vand til min. 75 C i 1 min. 6. Blåbær deles ud i gennemsigtige kantiner og rabarberkompotten 86

Ved brug af ovn Evt. Tid hældes over. 7. sættes til afkøling (notér i egenkontrol) 8. Flødeskum piskes stiv med flormelis 9. hybenpuré (den skal være omrystet) vendes i den piskede flødeskum i en tynd stråle. Cremen skal være let ferskenfarvet 10. Den afkølede rabarber/blåbær bund tages ud 11. rutebilerne knuses i posen og lægges på rabarberbunden 12. fløde/hyben top anrettes på toppen 13. Der kan evt. pyntes med hakket mørk chokolade Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Ca. 1 time Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Det er vigtigt at hybenskummet ikke bliver for sødt, da toppen skal stå i kontrast til den søde/syrlige rabarber/ blåbær bund og rutebilerne. En eksplosion af smag i munden af sødme fra rutebiler, kombineret med en frisk og syrlig frugtsmag fra rabarber og blåbær, toppet med en rund og mild smag af flødeskum som er tilsmagt med hyben. Cook serve Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Er indregnet i opskriften Evt. Skæresvind Portions størrelse 125g (40g rabarber/ 15g Blåbær, 30g rutebiler og 40g hybenskum) Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Den traditionelle danske dessert trifli er oftest lavet med makroner og æble toppet med flødeskum. I denne opskrift er der taget udgangspunkt i den danske rabarber, som mange har i haven. Blåbærrene fra de nordiske skove. Makronerne er udskiftet med chokolade rutebiler, som giver desserten en spændene og anderledes smag. Flødeskummen er tilført den nostalgiske og skønne strejf af hyben. 87

Spelttrifli med rabarberkompot - sygehuskost Forår/Sommer Opskriften er udviklet af: Kirsten Sivertsen Opskriften er opdateret den: 12. august 2009 Antal portioner: 100 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 100 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Det sunde køkken, Holbæk Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Rabarber Frosne 2,25 kg Notater Sukker Vand Frugtgrødsjævner Ymer Piskefløde Ahornsirup Vaniliesukker Husblaspulver Kogende vand 0,7 kg 1,2 kg Efter behov 1 kg 0,8 kg 0,2 kg 0,001 kg 0,08 kg 0,08 kg Perlespelt, rå Ved kogning fordobles vægten 0,6 kg Vand Til kogning af speltkerner 1,5 kg Makroner Kagedrys, chokolade 0,8 kg 0,08 kg Fremgangsmåde: Kompot: Rabarber drysses med sukker dagen før. Rabarber, sukker og vand bringes i kog - jævnes hvis nødvendigt Spelt: 88

Speltkerner koges i 20 minutter og afkøles Fromage: Piskefløde piskes til skum Husblaspulver røres ud i kogende vand koges op igen Ymer, ahornsirup, vaniliesukker blandes husblas tilsættes under piskning Speltkerner blandes i Flødeskum vendes forsigtigt i. Anretning: Kompot i bunden Makroner Fromage øverst Pyntes med chokoladedrys Ved brug af ovn Evt Tid Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning, Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Rabarber indeholder meget syre vær derfor meget OBS på balancen mellem det sure og det søde ahornsirup giver sødmen, når fromagen tilsmages. Retten skal have den friske, syrlige smag af rabarber som sammen med fromagen giver en afstemt smag af friskt og sødligt speltkerner giver en anderledes oplevelse af teksturer i retten Indregnet Evt. Skæresvind Portionsstørrelse 75 g/person Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Rabarber er en dejlig frugt, som bør anvendes i sæson, der er i denne opskrift tilført perlespeltkerner til en rabarbertrifli, som en fornyelse af den traditionelle dessert. Perlespelt er speltkerner, hvor den yderste grove skal er delvist poleret af, perlespelt kan f.eks. erstatte ris. Spelt er en nordisk kornsort. 89

Danske opskrifter fra verdensudstillingen i Spanien 2008 Udviklet for kost&ernæringsforbundet Kartoffelmad klassik og en øl Majonæse Færdig mængde ca. 1 kg Tilberedningstid 10-15 min Serveringens indhold til en person: Rugbrød 1 skive delt i to Majonæse 20 g Nykogte afkølede kartofler 100 g Bløde løg 50 g Ristede løg 10 g Rå løg i tern 20 g Grønt 1-2 slags De 3 slags løg serveres fx i 3 små skåle, så gæsterne selv kan pynte maden Ingredienser: Pasteuriseret æggeblomme 1½ dl Salt 1½ tsk Æbleeddike 2 spsk Smagsneutral raps olie 8 dl Sennep 2-3 tsk Peber Metodebeskrivelse: Pisk æggeblomme godt med salt og tilsæt eddike. Olien tilsættes dråbevis, indtil æggeblommen bliver tyktflydende, derefter i en tynd stråle under fortsat piskning. Smag til med salt og peber. Bløde løg Antal portioner 10 Portionsstørrelse 50 g Færdig mængde ca. ½ kg Tilberedningstid 30 min Ingredienser: Rødløg i skiver ½ cm tykkelse 0,75 kg Olie ¼ dl Salt 1 tsk Peber Kirsebæreddike 1 1½ spsk Metodebeskrivelse: Steg løgringene bløde i olie, uden de tager farve. Smag til med salt, peber og eddike. Afkøles. 90

Frikadeller, stuvet spidskål, spidskålssalat Frikadeller Antal portioner 10 Portionsstørrelse 3 stk. a 60 g Kernetemperatur 75 grader Serveringens indhold til en person: Frikadeller 3 stk af 60 Kogte kartofler 250 g Spidskål, stuvet 250 g Spidskålssalat med radisser og dild 100 g Kryddergrønt 10 g Evt. sennep, rugbrød og smør Den stuvede spidskål hældes i mellemrummet mellem kartofler og frikadeller. Drys med kryddergrønt. Ingredienser: Kalvemellemskært 530 g Løg 65 g Svinebov 530 g Salt 15 g Æg 125 g Hvedemel 105 g Peber 4 g Letmælk 5,5 dl Smør 35 g Olie 35 g Metodebeskrivelse: Kød og løg hakkes. Kalvekød og svinekød røres grundigt med salt. Æg, hvedemel og peber tilsættes. Letmælk tilsættes lidt efter lidt, til farsen har en passende konsistens. Farsen røres grundigt evt. med et par pauser. Farsen hviler på køl ca. 1 time. Smag og konsistens kontrolleres ved en stegeprøve. Formes til frikadeller og steges i smør og olie ca. 7 min. på hver side. Frikadeller kan også brunes på pande og færdigsteges i ovn. Spidskålstuvning, opbagt Antal portioner 10 Portionsstørrelse 2½ dl Færdig mængde 2½ l Ingredienser: Spidskål 1,75 kg Smør 60 g Hvedemel 80 g Letmælk 8,75 dl Spidskålsvand 2½ dl salt 15 Metodebeskrivelse: Spidskål koges i letsaltet vand, til det er mørt, men stadig sprøde. Vandet hældes fra og gemmes, spidskålen dampes tørre. Smør smeltes uden at tage farve. Mel røres hurtigt i. ⅓ af letmælken tilsættes under kraftig omrøring med piskeris. Resten af letmælken og spidskålsvandet tilsættes lidt efter lidt under kraftig omrøring med piskeris. Stuvningen koges 5-10 min. under omrøring. Salt tilsættes. Spidskålen tilsættes stuvningen og varmes godt igennem. Smages til. Stuvningen kan drysses med persille ved serveringen. 91

Serveres med sprød kålsalat:, se Salat til frikadeller. Salat til frikadeller Antal portioner 10 Portionsstørrelse ca 100 gram Færdig mængde ca 1 kg Ingredienser: Spidskål, fintsnittet 2-3 mm!! 800 g Radiser i skiver 2 mm 175 g Dild uden stilk, fint skåret 25 g Salt og peber Evt. vinaigrette Metodebeskrivelse: Vend grøntsager med krydderurt og krydderier. Lige før servering smages til med vinagrette. Olie-eddike-dressing - Vinaigrette Antal portioner Portionsstørrelse: 1-2 tsk Færdig mængde: ca. 1 l Tilberedningstid: 5 min Ingredienser: kold presset rapsolie 2 dl smags neutral rapsolie 6 dl æbleeddike 2 dl salt 2 tsk stødt peber 1-2 tsk dijonsennep 6 tsk Metodebeskrivelse: Alle ingredienser piskes sammen i en skål eller rystes sammen i en flaske eller glas med låg. 92

Kyllingelår, kartofler, rabarber m.m. til barnet Serveringens indhold til en person: Kyllingelår, stegt 1 stk Brasede kartofler 100 g Rabarbersirup ½ dl (serveres i lille skål) rugbrødskrymmel 20 g (serveres i lille skål) Fingergrønt, agurk, kina radisse, salat Min.100 g (serveres i lille skål) Rabarbersirup Antal portioner ca. 10 Portionsstørrelse ca. ½ dl Færdig mængde ca. ½ l Tilberedningstid ca. 40 min.ingredienser: Rabarber, fine 2 cm. Stykker 425 g Sukker 150 g Metodebeskrivelse: Rabarber lægges i et ovnfast fad eller bradepande. Sukker drysses over. Dækkes med låg eller folie. Mørner i ovnen ved 150 grader ca. 20-30 min. Folie/låg fjernes og rabarberne omrøres. Bages videre 15 min. uden folie/låg. Kompotten blendes. Bemærkning:! l rabarberkompot passer til ½ gastronorm Rugbrødskrymmel Antal portioner 35 Portionsstørrelse 20 Færdig mængde 700 g Tilberedningstid ca. 30 min Ingredienser: rugbrød, daggammelt 500 g rasp 500 g Persille, renset, fri for stilk, finthakket 1 bdt. salt Metodebeskrivelse: Rugbrød blendes til krumme. Rugbrød tør-ristes i ovnen ved 90 grader. Rasp og krumme blandes, køler ned. Opbevares i beholder med tætsluttende låg. Ved anretning en passende mængde af krumme /rapsblandingen med finthakket persille og salt. 93

Marineret sild og nye kartofler Serveringens indhold til en person: Kogte kartofler 120-140 g Creme fraiche ½ dl. Marinerede hvide sild Ca. 50 gram Rødløg i tynde ringe 8 ringe Kapers 1 tsk. Kartoffelchips 8 stk. Rugbrødspinde ristet lægges ved siden af på bakken 50 g Romaine salat, eller Batavia Ca 40 g Evt. friske Dildkviste de skal være friske Serverings udstyr: Oval tallerken Dyd tallerken vandglas Bestik Måltidsværten: Når gæsten har bestilt sin mad afleveres pixibogen. Anret foran gæsten og spørg om du må komme dildcremefrichen på. Fortæl hvad det er du anvender i retten og at dette er en moderne version af en klassisk dansk sommerspise Dild Crème Fraiche til marinerede sild Antal portioner 10 Portionsstørrelse ½ dl Færdig mængde ½ liter Tilberedningstid 10 min Ingredienser: Crème fraiche ½ l Dild, fint skåret ½ bdt Citronsaft ½ spsk Salt ½ tsk Peber Metodebeskrivelse: Crème fraiche røres med dild, citronsaft, salt og peber. 94