Det ny nordiske køkken mad til mange i hverdagen Inspirations katalog 1
Indholdsfortegnelse Indledning... 3 Deltagere... 4 Storkøkkener i Norden tilslutter sig Manifestet for Det Ny Nordiske køkken... 5 Manifestet... 6 Uddybning af manifestet... 7 Inspirationskataloget... 12 Projekt køkkenernes erfaringer... 13 Åbenhed, kommunikation og videns-deling... 15 Light udgave af manifestet... 16 I Finland arbejder man målrettet med at øge forbruget af lokale produkter... 17 Danske indkøbsspecifikationer... 20 De 8 kostråd (danske, 2005)... 21 Svenske fødevarebaserede ernærings-retningslinje tilpasset klima-problematik... 21 Sæsonlister... 23 Sæsonliste for grønlandske fødevarer i sydgrønland... 23 Sæsonliste for danske grøntsager... 24 Sæsonliste for danske frugter og bær... 26 Danske krydderier og smagsgivere... 27 Sæson liste for fisk i Danmark*... 28 Oversigt over Opskrifter udviklet i det indledende projekt... 29 Hovedretter kød... 31 Hovedretter fisk... 53 Tilbehør... 59 Kold anretning... 69 Brød... 71 Dessert eller kage... 75 Danske opskrifter fra verdensudstillingen i Spanien 2008... 90 2
Indledning I 2004 mødtes otte nordiske toneangivende kokke for her at formulere et Manifest for et nyt Nordisk Køkken. Manifestet er opdelt i 10 punkter (se boks), og hvert af punkterne er uddybet nærmere (se boks). I punkt 10 inviteres forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fælles projekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden. Og med dette inspirationskatalog tilslutter Storkøkkener i Norden sig Manifestet for Det ny nordiske køkken 2004 retter eller ingredienser fra fremmede lande i vores køkkener. Mange storkøkkener har ansvaret for at fremstille mad til folk med meget forskellige kulturelle og sociale baggrunde. De skal have tilbud om mad, som det giver glæde at spise. Manifestet for det Ny Det ny nordiske køkken er ikke et regelsæt. Der er således ikke bestemte krav, der skal være opfyldt, for at man kan smykke sig med Det ny nordiske køkken. Projektgruppen bag dette arbejde håber, at nordiske storkøkkener vil bidrage til, at Det ny nordiske køkken også bliver en del af hverdagsmaden. I dagligdagen fremstiller storkøkkenerne mad til millioner af mennesker i hele Norden - syge og raske, unge og gamle. Gennem det arbejde har storkøkkenerne et stort ansvar for mange menneskers trivsel og for miljøet. Vi ser ikke Det ny nordiske Køkken som en kamp mod andre madkulturer formålet er ikke at udelukke Vi vil derfor opfordre storkøkkener til at være åbne omkring deres for tolkning af Det ny nordiske køkken Skriv hvad i gør på en hjemmeside, lav en folder, eller fortæl om det. Dette for at undgå at nogle føler sig vildledt, fordi de selv har en anden forståelse/tolkning af manifestet. Endelig vil vi opfordre Nordisk ministerråd til at understøtte vores arbejde, således at der skabes basis for at Det ny nordiske køkken forankres i hverdagsmaden, som fremstilles i de store køkkener. 3
Deltagere i arbejdet med Ny Nordisk Køkken mad til mange i hverdagen Initiativet til dette arbejde med Det ny nordiske køkken, i køkkener, som laver mad til mange i hverdagen er kommet fra Hanne Hyldgaard Langager, der er udviklingskonsulent i VIFFOS og på Uddannelsescenter Roskilde. Følgende køkkener har deltaget i projektet og har bidraget med: At anerkende manifestet At omsætte manifestets ord til handling i deres køkkener At udvikle opskrifter At bidrage med erfaringer. Norge: Arnt Steffensen, Den Norske Opera Mari Jørgense, Skolekantinekøkken på Mailand vg skole Finland: Jari Honkonen, vocational teacher/ chef, Savo Vocational College, Kuopio Tuija Sinisalo, leder af driftsenhed, Jämsä kommune Grønland: Lene Pedersen, Qaqortoq sygehus Danmark: Anette Berg Carlsen, Det Sunde Køkken, Region Sjælland Island: Heida Bjork Hilmisdottir, Food and nutrition services, Office of Engineering and Information Technology Sverige: Karin Persson, Sköadalsskolans kök Kerstin Jonsson, Restaurant Senioren Arbejdsgruppen bag har været: Karent Leth, Mad- og måltidskonsulent, Kost og Ernæringsforbundet Jannie Steensig Vestergaard, postdoc, Københavns Universitet, LIFE Hanne Hyldgaard Langager, Udviklingskonsulent, VIFFOS Gitte Gross, Leder af VIFFOS Birthe Kofoed Mortensen, Udviklingskonsulent VIFFOS, Adjunkt, University Collage, Sjælland Ina Clausen, Udviklingskonsulent VIFFOS, Adjunkt, University Collage, Sjælland Arbejdet er lavet med støtte fra Ministerråd, og Kost og Ernæringsforbundet, Københavns Universitet og VIFFOS* VIFFOS: Videnscenter for Fødevarer og sundhed Foto: Peter Sørensen, billederne blev taget til projektets afsluttende seminar 4
Det ny nordiske køkken mad til mange i hverdagen Storkøkkener i Norden tilslutter sig Manifestet for Det Ny Nordiske køkken. Storkøkkener i Norden tilslutter sig Manifestet for Det ny nordiske køkken 2004. Vi ønsker aktivt at indgå i et samarbejde omkring en udvikling af de nordiske hverdagsmåltider - til fælles gavn og glæde for alle i Norden som spiser vores mad. Vi er bevidste om at maden og måltiderne dagligt udgør et betydningsfuldt bidrag til Nordiske borgeres trivsel og sundhed. Vi ønsker at arbejde professionelt med: Nordisk velsmag og kultur De nordiske årstiders skiften De nordiske råvarer og tilberedningsmetoder De fælles nordiske næringsstofanbefalinger Bæredygtig nordisk køkkendrift. 5
Manifestet Manifest for DET NY NORDISKE KØKKEN fra 2004 Vi nordiske kokke finder tiden moden til at skabe et Nyt Nordisk Køkken, der i kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden. Det Ny Nordiske Køkken skal: 1. - udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region 2. - afspejle de skiftende årstider i sine måltider 3. - bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande 4. - forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære 5. - fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem 6. - fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber 7. - udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer 8. - forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra 9. - kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet 10. - invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fælles projekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden Underskrivere af manifestet: Hans Välimäki (Finland), Leif Sørensen (Færøerne), Mathias Dahlgren (Sverige), Roger Malmin (Norge), René Redzepi (Danmark), Rune Collin (Grønland), Erwin Lauterbach (Danmark), Eyvind Hellstrøm (Norge), Fredrik Sigurdsson (Island), Gunndur Fossdal (Færøerne), Hákan Örvarsson (Island), og Michael Björklund (Åland). 6
Uddybning af manifestet ad 1 - udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region Et køkken udtrykker landets og regionens muligheder, betingelser og værdier og er dermed en vigtig del af indbyggernes identitet. Arbejdet med at skabe et nyt køkken, omfatter altså også udvikling af værdier og identitet. Vi ønsker, at Det Ny Nordiske Køkken skal tage sit udgangspunkt i traditionelle nordiske værdier men samtidigt sætte dem til diskussion. Vi ønsker et nyt nordisk køkken med stærk integritet. Alt gammelt er ikke lige godt og ikke alle forandringer er fremskridt. Med renhed mener vi: - Naturlige fødevarer - Fravær af kunstige ingredienser - Lav forarbejdningsgrad Med friskhed mener vi: - den fornemmelse man har når man færdes i Nordens tyndt befolkede områder og kølige klimaer - en særlig nordisk sanselighed i de lugte, smage og udtryk man skal møde i vores køkken - den aromatiske intensitet, den saftighed og den smagsmæssige sprødhed vi møder for eksempel i kølige klimaers frugter og vine Med enkelhed mener vi: Ukomplicerede tilberedninger som fremhæver råvarernes egen smag mad der kan fremstå rustik såvel som elegant Ærlig mad - at maden bliver til uden overflødige anstrengelser, komplikationer, manipulationer og transformationer. Med etik mener vi: - Ansvarlighed - Ærlighed - Vidensdeling - Hensyn til naturen og dyrenes trivsel - Brug af lokale produkter - Retfærdighed i handel og vandel - Fravalg af GMO og vækstfremmere 7
- Minimering af spild ad 2 - afspejle de skiftende årstider i sine måltider Lyset og sæsonernes skiften er en af kvaliteterne ved livet i Norden. Vi glæder os over de tydelige forskelle fra den ene sæson til den næste og ønsker at årets gang kan opleves i de nordiske retter, drikkevarer og måltider.. ad 3 - bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande En række bær, frugter, kornsorter og andre stivelsesholdige afgrøder har særligt fine vækstbetingelser for at vokse og udvikle deres smag her i Norden. Vi vil sikre dem en større og smukkere plads i vores køkken. Råvarerne fra de nordiske skove, strande, bjerge, fjelde og tundraer de vilde planter, bær, svampe og dyr - er en af vore fineste ressourcer og bør spille en langt mere fremtrædende rolle i vores madkultur. Norden er rig på søer og er omgivet af hav, som i sin saltholdighed varierer fra den ferske og brakke Botniske Bugt til det salte Atlanterhav. Lave temperaturer, langsom vækst, større smag i fisk og skalddyr og en stor artsvariation er fælles for de nordiske vande. Fisk og skaldyr bør spille en mere betydelig rolle i det nordiske måltid - og de bør distribueres således, at friskhed og smag bevares ad 4 - forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære Den ensidige men ikke uvæsentlige formidling af fedtstoffers sundhedsskadelige virkning har fortrængt, at sundhed ikke kun er et spørgsmål om fravær af visse ingredienser. Men nok så meget drejer sig om, hvad den mad, vi spiser, så rent faktisk indeholder. Vi vil udvikle nye former for velsmag, der ikke forudsætter det høje indhold af animalsk fedt vi traditionelt møder i det nordiske køkken. Samtidig beder vi om, at ernæringsvidenskabens opmærksomhed rettes imod de oversete nordiske fødevarer og de ukonventionelle dyrknings og produktionsformer som, udover at fremme velsmagen, kan have en gunstig indflydelse på menneskets sundhed og immunforsvar. Vi afviser brugen af fedtstof, hvor der ikke er nogen gastronomisk eller ernæringsmæssig begrundelse for det, og vi tager afstand fra brugen af fedt til at sminke en ret eller et produkt uden selvstændig gastronomisk værdi. Velvære i forbindelse med mad og måltider omfatter ikke alene fornemmelser i kroppen men også tillid til, at maden er produceret på en måde, der tager de hensyn til natur, arbejdsmiljø, dyreetik m.m., som vi ønsker at 8
fremme i Norden. ad 5 - fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem De nordiske råvarers kvaliteter og mangfoldighed er ukendt område for de fleste. Det ny nordiske køkken skal fremme kendskabet til denne mangfoldighed og dens kulinariske muligheder. Der findes mindst 50 forskellige vilde, spiselige bær fra de finske skove hvoraf mere end halvdelen handles kommercielt, men hvornår er de senest blevet udbudt i resten af Norden? Nordisk Genbank har registreret mere end 150 forskellige peberrodssorter med forskellige smagsmæssige egenskaber, men er det den rigtige vi dyrker? Vi har et utal af glimrende råvarer, men hvorfor er vores forædlingstraditioner i dag præget af en mangel på gastronomiske ambitioner? Den levende nordiske kulturarvs råvarer skal ikke kun registreres som gener. Den skal også bedømmes kulinarisk og viden om dyrkning/forekomst, egenskaber, kulinariske muligheder, historie, kulturel betydning m.m. bør formidles til såvel professionelle som til offentligheden. De monopollignende forhold i flere brancher modvirker mangfoldigheden. Vi mener at store virksomheder har en særlig forpligtelse til at sigte højt i deres produktudvikling og derved medvirke til at styrke mangfoldigheden af produkter og producenter. Vi opmuntrer til alle former for samarbejde mellem store og små virksomheder, der virker til fordel for begge parter, og herigennem udvikler det nordiske køkken. ad 6 - fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber Det ny nordiske køkken skal være med til at drive udviklingen i en retning, hvor bæredygtighed, hensyn til den vilde natur og dyrenes trivsel fremmes. Der eksisterer i dag i alle nordiske lande en omfattende praksis, produktion og forbrug af økologiske fødevarer. Udviklingen er overalt støttet af forskning, undervisning og udviklingsprogrammer, og samtidig er den et led i en klar international tendens som vi agter at bidrage aktivt til. 9
ad 7 - udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer Vi vil udforske og forny de traditionelle nordiske opskrifter og tilberedningsmetoder. Vi vil lytte til visdommen hos gamle mennesker, i randområderne og hvor den ellers findes. Saltning, røgning, tørring og syltning af sommerens og efterårets høst, fangst, slagtninger og jagt er en del af vores kulturelle og kulinariske arv og en måde at forædle råvarerne på. ad 8 - forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra Det ny nordiske køkken er åbent over for inspiration udefra, som det altid har været. Det er ikke et indadvendt museumskøkken. ad 9 - kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet Vi vil støtte udviklingen af alternative forsyningslinier (for eksempel torvehandel i byerne og lokale produkter i kædernes butikker) og engagere os i at sikre bedre vilkår for små, innovative fødevarevirksomheder. Vi opfordrer det offentlige til at registrere og sikre bevarelsen af oprindelige produkter og traditionelle produktionsformer. Det offentlige bør fremme decentral produktion af fødevarer. Den samlede landbrugspolitik skal lægge vægt på, at Norden er selvforsynende med flest mulige landbrugsprodukter i de kategorier hvor vi i vores region har forudsætninger for at opnå en fremragende kvalitet. ad 10 - invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fælles projekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden Vi indbyder landbruget, fiskeriet, store og små fødevareproducenter, fødevarevidenskaben, genbankerne samt de store offentlige og private køkkener hospitaler, plejehjem mv. til et samarbejde om forskning og produktudvikling der højner kvaliteten af de nordiske måltider. Vi indbyder undervisere og pædagoger til at samarbejde, som skal sikre, at alle børn og unge i Norden lærer at 10
tilberede, respektere og værdsætte maden og måltidet. Børn i vuggestuer, børnehaver og i skoler på alle klassetrin skal have adgang til velsmagende, omsorgsfuldt tilberedte måltider. Det kunne f.eks. foregå ved at dygtige madhåndværkere havde tidsbegrænsede stillinger som f.eks. amts- eller lenskokke, hvor deres opgave var at inspirere og hjælpe de pædagogiske institutioner og andre f.eks. hospitaler og plejehjem til at hæve deres kulinariske niveau. Vi tager afstand fra de forhold som gør at de svageste i samfundet; vores gamle, de syge og børnene får de mindst gode måltider. Vi indbyder politikere og myndigheder til et samarbejde om, hvorledes love, regler og administration på fødevareområdet kan udformes således, at vi får de bedste mulige vilkår for at producere fødevarer og måltider i Norden af højeste kvalitet, til gavn og glæde for alle. Vi beder Nordisk Ministerråd om at etablere et sekretariat der forankrer den fremadrettede indsats for at udvikle og udfolde det Nordiske Køkkens potentiale. http://www.nordiskkoekken.dk/ 11
Inspirationskataloget I dette katalog har vi: Samlet opskrifter, som deltagerne i det te indledende arbejde med Det ny nordiske køkken har udviklet. Samlet projektkøkkenernes erfaringer med at arbejde med Det Ny Nordiske Køkken Forslag til åbenhed, kommunikation og videns-deling Indsat sæsonlister for nogle nordiske råvarer Der er endvidere inspiration at hente i SPIS BARE, december 2008, hvor temaet er nordisk mad. Det kan ses på http://www.spisbare.net/4 12
Projekt køkkenernes erfaringer Nordiske storkøkkeners erfaringer fra det første arbejde med manifestet Det Nye Nordiske køkken Af Karen Leth Interviews Der er i starten og slutningen af projektet gennemført telefon interviews med lederne fra de deltagende storkøkkener. Første interview var tænkt som et præsentations interview med henblik på, at give projektets styregruppe og projektdeltagere kendskab til hinanden og hinandens ambitioner i forhold til projektet. Andet interview med henblik på at få indsigt i køkkenernes overvejelser og initiativer, i forhold til projektarbejdet med det nordiske manifest og opskriftudviklingen. Om råvarerne: Alle køkkenchefer var fra start af meget tiltalt af ideen om, at fokusere på anvendelse af lokale råvarer i egen produktion. Det var og er meget forskelligt, hvor de enkelte køkkenchefer befinder sig i dag, i forhold til hvad der reelt er dem muligt at indkøbe af lokale råvare. For de finske køkkener var ideen om brug af lokale råvarer en velkendt udfordring hvor man landspolitisk, i de seneste år, har arbejdet med at systematisere udformning af udbuds- og licitationsmaterialer, produktionskontrakter m.m. Et af de finske køkkener har pt. konkrete leveringsaftaler på omkring 16 forskellige regionale lokale fødevarer (grønsager, mejeri og kornprodukter) For det Grønlandske køkken var udfordringen af få bragt de lokale råvarer frem til køkkenet. I projektperioden er det lykkedes, at få etableret en del nye aftaler med lokale samlere og handlende, som leverer f. eks. vilde bær, krydderurter, kød m.m. Der er konkrete planer for indkøb af endnu flere lokale varer. For det Islandske køkken blev landets økonomiske krise en løftestang for projektets ideer. Begrænsningen af økonomiske midler provokerede køkkenet til at tænke i, hvad der reelt findes af lokale fødevarer, som kan tilberedes som velsmagende hverdagsmad. På den baggrund er der i dag genoptaget brug af lokale råvarer og kommet nye retter i menuplanen med f.eks. Vildhest. Mange køkkener anvender og serverer nationale mejeriprodukter. Nogle aftager mælk fra specifikt lokalt mejeri. Alle køkkener tilstræber, at anvende nationalt lokalt avlede grønsager, når de er i sæson. Men grønsagerne er ikke nødvendigvis lokale, når de leveres, på trods af at man sæsonmæssigt reelt burde kunne forvente det. For nogle af køkkener er EU udbudsregler forhindrende i forhold til konkrete gode hensigter om, at ville øge anvendelsen af lokale råvarer. Der efterlyses national politisk vilje, som giver køkkenerne reel mulighed for, at vælge lokale råvarer frem for, at være bundet op af indkøbsaftaler som ikke må tilgodese specifikation af enkelte vares lokale oprindelse. 13
Om opskrifter: Udviklingen af opskrifter er forgået på forskellig vis. I nogle køkkener er det gjort til et fælles projekt blandt flere medarbejdere at byde ind med gode ideer og gennemfører afprøvninger undervejs. I andre køkkener har køkkenchefen selv været den bærende kraft i udviklingsprocessen. Typisk er ideerne først prøvet af i 4-5 portionsstørrelse og der efter opskaleret og afprøvet til f.eks. 20, 100 og 200. De to norske køkkenchefer har samarbejdet omkring opskrift udviklingen. Intentionen har været at anvende karakteristiske norske fødevarer på en ny måde. Således er f.eks. Myseost blevet en afgørende ingrediens i en karakterfuld og enkel dessertsovs. De fleste retter har været afprøvet i Den Norske Operas personalekantine, hvor omkring 40 forskellige nationaliteter forplejes. Men også børn og unge i den norske skolekantine har prøvesmagt nogle af opskrifterne. For det svenske skolemadskøkken er to parallelle projekter blevet koblet. Det andet projekt er en politisk pålagt opgave, hvor al tilbudt svensk skolemad fremadrettet skal være næringsberegnet. Man har derfor koblet opskriftudviklingen sammen med intentionen om, at udvikle nogle nordiske basisopskrifter, hvor f.eks. grønsagsdelen af en given ret kan varieres efter sæsonen. Skolebørnene har været direkte inddraget som prøvesmagere, dermed har de bidraget til udvælgelsen af konkrete opskrifter. I det danske hospitalskøkken er opskrifterne indledningsvis udviklet af en medarbejdergruppe i køkkenets egen produktudviklingsafdeling. Derefter er opskrifterne blevet opskaleret og prøvesmagt af 100-200 mennesker i et af hospitalets personale kantiner. Nogle opskrifter er moderniserede hverdags klassikere, andre er nye bud på måske kommende nye nordiske klassikere. Om formidling af projektets ideer. De køkkener, som forplejer børn og unge, ser det som en vigtig del af deres arbejde, at bidrage til børn og unges kulinariske dannelse, og til deres konkrete viden om og forståelse for betydningen af at spise velsmagende mad, som er varieret og sund, sammen med andre. En væsentlig del af formidlingen sker konkret gennem den serverede mad, men også forklarende ord kan være nyttige. For flere køkkener opleves det som en særlig værdi, at vide og kunne fortælle, at maden er tilberedt af lokale råvarer. Bæredygtighedstankerne skal dække bredt over råvarer og mennesker. Det har stor betydning for køkkencheferne, at personalets arbejdsforhold ikke er fysisk nedslidende, når det gælder arbejdet med tilberedning og servering af hverdagsmad, hvori mange lokale råvarer indgår. Dette fordrer i flere tilfælde konstruktiv og udviklende dialog køkken og leverandører imellem. Lidt om projektdeltagerne Projektets 10 deltagende køkkenchefer, repræsenterer små og store professionelle køkkener, nogle med få medarbejdere andre med mange. Nogle af de professionelle køkkener varetager borgeres døgnforplejning hvor borgere er hospitalsindlagte, bor på plejehjem eller efterskole. Andre køkkener står for forplejningstilbud midt på dagen, i den almindelige hverdag, hvor borgere f.eks. skal forplejes, når de er på arbejde eller i skole. Antallet af borgere, som det enkelte køkken forplejer, varierer fra f.eks. 20-30 personer op til storskalaproduktion, hvor omkring 2000 borgere dagligt forplejes. Borgerne som forplejes, er unge og gamle raske og syge. Den store variation i køkkenernes størrelse og grupperne af spisende borgere repræsenterer i bred forstand offentlig professionel hverdagsforplejning. 14
Åbenhed, kommunikation og videns-deling Af Ina Clausen Manifestet for Det ny nordisk køkken er ikke et regelsæt der er vide rammer for fortolkning. Og der er heller ikke nogen kontrolforanstaltning, som der er for fx økologi. Kunder eller modtager af mad fra storkøkkener og kantinekøkkener kan have deres egen tolkning eller forståelse af hvad Det ny nordiske køkken er. For at forebygge at kunderne ikke føler sig vildledt, vil det være hensigtsmæssigt, at det køkken som vælger at arbejde med Det ny nordiske køkken fortæller deres kunder, hvad køkkenet gør. Det man gøre i en folder, på spisekortet eller på en hjemmeside. Nedenfor er der forslag til, hvad køkkenerne kan oplyse om, som vil være relevant i forhold til Manifestet. Har køkkenet en holdning til / en politik for GMO (gen modificeret organismer) Økologi / sprøjtning af afgrøder/vækstfremmere Hvad gør køkkenet i relation til bæredygtighed Krav til dyrevelfærd, fx skrabeæg og kød fra fritgående dyr Tilsætningsstoffer Forarbejdningsgrad fx : -om køkkenet bruger friske fx asparges eller konserves (henkogte) Bruger friske bær eller dybfrosne Skræller og snittes grønt i køkkenet eller køber køkkenet det skrællet/snittet Bruges der lokale råvarer og produkter, og i hvor stort omfang Stiller man specielle krav til produkterne som fx max. transportafstand Gør man noget for at minimere spild Hvad gør man for at afspejle de skiftende sæsoner Hvordan er ernæring tænkt ind i måltiderne Hvilke typer fedtstoffer bruges der i madlavningen (smør, olie, margarine mm.) Hvad lægger køkkener vægt på, når måltider / menu planer planlægges 15
Light udgave af manifestet Manifestet med de 10 punkter kan være lidt svært at huske. Vi har derfor to forslag til light-udgaver som kan bruges ved hurtige præsentationer eller til at hænge i køkkenet Etik velfærd for mennesker og dyr Bæredygtighed, Sæson, Økologisk Ny Nordisk Køkken Mad til mange i hverdagen Sundhed gennem mangfoldighed, information/oplysning Frisk Kort logistik kæde Regionalt/Lokalt Egnsretter og Råvarer Sensorik Følelse, Smag, Oplevelse De nordiske årstiders skiften De nordiske råvarer Nordisk velsmag og kultur Bæredygtig nordisk køkkendrift. De fælles nordiske næringsstofanbefalinger 16
I Finland arbejder man målrettet med at øge forbruget af lokale produkter Af Jannie Steensig Vestergaard Best practice eksempel på håndtering af lokal mad i den offentlige bespisning en kort beskrivelse af tre finske vejledninger udarbejdet for beslutningstager, indkøber og virksomhed. Baggrunden for at udarbejde de tre vejledninger er det langsigtede og systematiske arbejde, der er påbegyndt i Finland for hen ved 10 år siden, og som har til formål at øge brugen af lokale råvarer og produkter i den offentlige bespisning. Det er vigtigt her at nævne, at de nationale retningslinjer i Finland angående bæredygtige indkøb understøtter brugen af lokale produkter. Således er kommunerne underlagt en principbeslutning fra statsrådet om fremme af bæredygtige valg i offentlige indkøb. Med principbeslutningen søges målene for loven om offentlige indkøb konkretiseret ved, at kommunen arrangerer sine indkøb således, at indkøb kan realiseres så økonomisk og planmæssigt som muligt samt som en så passende helhed som muligt under hensyntagen til miljøaspekterne. (348/2007, 2). Der er med andre ord også fra politisk hold i Finland stor velvilje til at anvende lokalt producerede fødevarer i den offentlige bespisning. De tre vejledninger er udarbejdet i 2009. De er omfattende og indeholder masser af gode eksempler på, hvordan man i de kommunale køkkener kan arbejde mod at få lokale fødevarer ind i køkkenerne, både konkret og på det mentale plan. Det skal nævnes, at vejledningen til indkøber (køkken) er på mere end 60 sider. I øjeblikket arbejdes der på at få etableret evt. nordisk finansiering til oversættelse af vejledningerne til svensk. Indholdet i vejledningerne er i det følgende kort beskrevet. Vejledningerne har til formål: - at øge brugen af nærområdets produkter og forbedre de små virksomheders betydning i offentlige indkøb - at få nærområdets aktører med omkring forhandlingsbordet - at forbedre den erhvervsdrivendes og den indkøbsansvarliges kompetencer i forhold til udformning af licitationer - at udvikle lokale produktionssystemer ved at skabe rammer for forædling og logistiske løsninger i lokalområdet. Den røde tråd gennem de tre vejledninger er, at løsningen dybest set er at skabe forudsætninger og muligheder for et tæt samarbejde mellem beslutningstager, indkøber og udbyderen der indgås gensidige kontrakter. Dette hovedbudskab understøttes ved, at der i vejledningerne er givet praktiske eksempler på det gode samarbejde mellem de tre led. I positive vendinger gives især i vejledningerne til indkøbere og beslutningstagere eksempler også på indkøbers og beslutningstagers samfundsmæssige roller; hvordan man ved brug af lokale produkter sikrer velfærden i sit lokalområde. Det handler om attituder og om at skabe positive forandringer. I guiderne til virksomheder og indkøbere stilles skarpt på den langsigtede udvikling af samarbejdet mellem køkkenet og producenterne, der indgås indkøbsaftaler med. Som eksempel kan nævnes samarbejdet om at optimere/produktudvikle produkter, f. eks. i forhold til produkternes forædlingsgrad. Køkkenets feed-back er guld værd for producenten, som kan videreudvikle sit produkt, og dermed svare på kommende licitationer. Omvendt får 17
køkkenet præcis den vare, de ønsker, skræddersyet til sine behov. En vigtig del af vejledningerne til virksomheder og køkkener (køber) er de praktiske eksempler på, hvordan licitationer udformes. Det kan på grund af omfanget af sådanne eksempler ikke muligt at gengive disse her. I alle vejledninger er angivet den officielle definition af lokal mad. Definitionen er udarbejdet af arbejdsgruppen for lokal mad i 2000: Lokal mad er produktion og forbrug af mad og fødevarer, som gør brug af egnens egne råvarer og produktions fasciliteter og derved fremmer egnens økonomi og beskæftigelse., En række fordele ved at anvende lokale produkter er angivet ud fra forskellige synsvinkler i vejledningerne: den erhvervsdrivende, kommunen, køkkenet og den spisende. Eksemplerne er naturligt nok mange, og herunder er angivet nogle af de nævnte fordele, som køkkener kan drage nytte af ved at anvende lokale mad: - bedre gennemsigtighed af jord-til-bord-kæden - ægte smag; for køkkenerne forbedres friskheden og tilgængeligheden af produkterne - mulighed for alsidig brug af sæsonens råvarer - fordele i forbindelse med levering og bestilling: friskhed, just-in-time, centraliseret bestilling, tidsbesparelser for alle parter, enkel fakturering, leveringssikkerhed og nemhed. Udnyttelse af elektronisk varebestillingssystem I Indkøberens guide er det på systematisk vis beskrevet, hvilke kvalitetskrav, man kan stille som køber. I tabellen herunder er vist et par udvlagte eksempler fra forskellige produktkategorier på kvalitetskrav, som kan angives i forbindelse med licitationen. Kvalitetskriterier for udvalgte produktkategorier, som kan anvendes i forbindelse med udarbejdelsen af licitation: Produktkategori Kvalitetskriterier Mål Kød (fersk) Oprindelse Oprindelsesland skal opgives; også for ekstra leverede batches Brødprodukter Sporbarhed tilbage til gård og slagtebatch Kontrol af kølekæde Friskhed Fødevaresikkerhed Indhold af fedt- og kød Oprindelse Størrelse Friskhed Ingredienser, herunder salt- og fiberindhold Dokumenteringssystem Egenkontrolsystem Acceptabel tidsangivelse for anvendelse (mindst holdbar til) fra slagte-/pakkedato Dokumenteres med kontrolsystemerne: ubetinget frit for hormonog medicinrester, ubetinget fri for listeria, salmonella, yersenia og noro-virus, Procentandel angives Oprindelsesland for hovedingredienser skal opgives Vægt/enhed (udsættes i licitation i flg. vægt eller med minimumkrav til vægt/enhed Fremstillingsdato, ønsket friskhed angives Forædlede produkter: godkendte råvarer/krav til varedeklaration, salt-% FROSTVARER: overvej hvordan frostvarer kan erstattes med lokale ferskvarer og andre forædlede produkter. Når der anvendes lokale frostvarer, f. eks. lokale bær, skal der tages stilling til, hvem der pakker, hvor opbevares produkterne (hos producenten, i frysehus, hos køkkenet ell. andet). Der skal også tages stilling til emballeringsstørrelse og måde i forhold til, hvordan produkterne sluttelig anvendes i køkkenet. Frostvarer kan være en god erstatning, f. eks. hvis der i perioder kan være problemer med at få lokal fersk fisk 18
I vejledningen til køber gennemgås endvidere, hvad man med en passende indkøbsstrategi kan opnå som indkøber, hvad det at omlægge til at anvende lokale produkter indebærer og at man med strategiske beslutninger kan gøre en forskel for sit lokalområde. Virksomhedsguiden henvender sig til avlere, producenter og små til mellemstore virksomheder. Endvidere er vejledningen også til brug for kommunerne og andre specialister. Vigtigst er det værd at nævne, at vejledningen indeholder en fin gennemgang af, hvordan man som producent/virksomhed besvarer udbudet/licitationen med et korrekt udformet tilbud på varen/varerne sat i licitation. Også til nyttig brug for virksomheder er gennemgangen af, hvorledes kommunen sammenligner og udvælger det rette tilbud. Endelig gives der også gode vink til producenten omkring, hvordan et succesfyldt samarbejde med de kommunale køkkener opnås. Eftersom kommunerne er den største offentlige bespiser i Finland, spiller beslutningstagerne en stor rolle i forhold til at lade lokale fødevarer indgå i de kommunale køkkener. I guiden til beslutningstagerne lægges der derfor stor vægt på betydningen for det lokale samfund. Som i indkøberens guide gennemgås de praktiske aspekter ved at have en indkøbsstrategi, der indbefatter indkøb af lokalt producerede varer. Her fokuseres blot på sammenhængen med den kommunale strategi som helhed; med de rette beslutninger kan man gøre en forskel! Naturligt nok fokuseres der også på, hvordan de stadigt reducerede ressourcer kan påvirke kommunen på negativ vis i det lange løb. Der gøres opmærksom på, at en korrekt kanalisering af og måske tilmed en forøgelse af ressourcerne er en investering i kommunens og regionens vitalitet samt i indbyggernes velfærd. 19
Danske indkøbsspecifikationer På hjemmesiden www.foodsam.dk kan man finde forslag til kravspecifikationer inden for en lag række fødevarer, og der er desuden generelle informationer og en udbudsguide. FoodSam er et branchesamarbejde, skabt i år 2000 af foodservice grossister og leverandører. Formålet med Eksempel fra www.foodsam.dk : samarbejdet er, via en konstruktiv dialog i branchen, at optimere samarbejdet og måden at udveksle informationer og data på. FoodSam samarbejdet består af foodservice leverandører i Dansk Dagligvareleverandør Forening (DLF) og foodservice grossisterne Dansk Cater A/S, Hørkram Schulz Food Service A/S, Catering Engros A/S og Inco Danmark. GF Æ.1.1 - Æbler (Malus domestica Borkh.) Belle de Boskoop Sort Må ikke forekomme Belle de Boskoop. Sæson: Efterår-vinter. Mål, vægt Frugtkødet må ikke være forringet på nogen måde. Modningskrav Diameter: Min. 65 mm. Vægt: Min. 90 g. Tolerancer Ved lagpakning må forskellen mellem største og mindste æble ikke overstige 5 mm. Ved løssalg må forskellen mellem største og mindste æble ikke overstige 10 mm. EU Handelsnormer / mindstekrav Æblerne skal være hele, sunde og rene. De skal være praktisk taget fri for angreb af skadegørere, fri for unormal ydre fugtighed og fri for fremmed lugt og/eller smag. Æblerne skal være omhyggeligt plukket. Link til EU Handelsnormer for frugt og grønt. Kvalitetskrav Æblernes udvikling og tilstand skal være således, at de kan fortsætte modningsprocessen, således at de kan nå den ønskede modningsgrad, tåle transport og håndtering og ankomme til bestemmelsesstedet i tilfredsstillende stand. Opbevaring / Holdbarhed Temperatur: O - +5 C. Holdbarhedstid fra modtagelsen: 7 dage. Bemærkninger Det anbefales ved udbud at definere et fast antal æbler pr. kasse af en given vægt. Eksempel: 84 stk. pr. kasse à 13 kg, eller tilsvarende. EU Handelsnorm Klasse I. Æbler skal være af god kvalitet. De skal have sortens typiske form, størrelse og farve. Frugtkødet må ikke være forringet på nogen måde. Små fejl kan tillades, hvis de ikke forringer helhedsindtrykket, kvaliteten, holdbarheden eller præsentationen i emballagen. Tolerancer 10 % efter antal eller vægt må afvige fra kravene, forudsat at de opfylder kravene til Klasse II eller undtagelsesvis falder inden for tolerancerne for denne Klasse. 20
De 8 kostråd (danske, 2005) Spis frugt og grønt 6 om dagen Spis fisk og fiskepålæg flere gange om ugen Spis kartofler, ris eller pasta og groft brød hver dag Spar på sukker især fra sodavand, slik og kager Spis mindre fedt især fra mejeriprodukter og kød Spis varieret og bevar normalvægten Sluk tørsten i vand Vær fysisk aktiv mindst 30 minutter om dagen Svenske fødevarebaserede ernærings-retningslinje tilpasset klimaproblematik 21
22
Sæsonlister Sæsonliste for grønlandske fødevarer i sydgrønland Sæsonplan for grønlandske fødevarer i Sydgrønland (af Lena P i samarbejde med Sibylle Kielsen 1996 & Anda Peter Dahl 2009 Dansk navn Grønlandsk jan. feb. mar. april maj juni juli Aug. sep. okt. nov. dec. Klapmyds Natsersuaq + + + + + (+) Ung klapmys Qaqertaqnatsersuaq + + + + + (+) Netside Natseq + + + + + + + + + + + + Blåside Aataaq + + + + + (+) + + + + Sildepisker Tikaagullik (+) + + + + + + + Alk Appat + (+) (+) + + Rype Aqissit + + + + Edderfugl Aaguut + + + + + + + + Tejst Serfaq + + + + + + + Torsk Saarullik + + + + + + + + + + + + Havkat Kigutilik + + + (+) (+) (+) + + + + + + Rødfisk Suluppaagaq + + + + (+) (+) (+) + + + + + Hellefisk Qaleralik + + + + + + + + + + + + Ørred Eqaluk + + (+) Skællaks Kapisilik + + Lodde Ammassaat + + Fjordtorske rogn Uukat suai + + + blåmusling uillit + + + (+) Kvan kuannit + + Sortebær blåbær Paarnat kigutaarnat (+) + (+) 23
Sæsonliste for danske grøntsager Sæsonen for grøntsagerne er for vækst på friland eller i kold væksthus eller efter lagring af Ina Clausen* Januar Februar Marts April Maj Juni Vinter grøntsager : Vinter grøntsager Vinter grøntsager Vinter grøntsager Blomkål Spidskål Løg Blomkål Sommerhvidkål Spidskål Grønkål Rucola Asparges- hvid Kartoffel Hvidkål Spinat Asparges grøn Forårsløg Rosenkål Bladselleri Løg Rødkål Rucola Asparges hvid Savojkål Salater Asparges grøn Gulerod Spinat Bladselleri Jordskok Radise Fennikel Kålrabi Salater Pastinak Spinat Persillerod Agurk Ræddike Tomat Selleri Radise Skorzonerrod Ærter Løg Sølvbede Porre Rødløg Skalotteløg Julesalat Rødbede Græskar Kartoffel Vintergrøntsagerne er de grøntsager som er tilgængelig hele vinteren - typisk fra september eller oktober og frem til marts eller maj enten fordi de han høstes hele vinteren som fx grønkål og rosenkål eller fordi de kan holde sig på et køligt lager eller i jordkugle hele vinteren. Nogle græskar kan endda gemmes ved stuetemperatur *listerne er udarbejdet med væsentlig inspiration fra Råvarer til tiden sæson for grønt, frugt, fisk og vildt af Marianne Kastberg og og Mette Jensen udgivet af Økonomaforeningen og Suveræne succeser af Sonja Borck & Tina Scheftelowitz 24
Juli August September Oktober November December Blomkål Blomkål Blomkål Vintergrøntsager Vintergrøntsager Vintergrøntsager Broccoli Broccoli Broccoli Sommerhvidkål Savojkål Fennikel Blomkål Bladselleri Bladselleri Spidskål Sommerhvidkål Agurk Broccoli Tomat Kartoffel Spidskål Tomat Fennikel Peberfrugt Gulerod Kartoffel Peberfrugt Agurk Kålrabi Majroe Gulerod Aubergine Tomat Rødbede Majroe Squash Peberfrugt Forårsløg Rødbede Bladselleri Aubergine Løg Forårsløg Tomat Squash Porre Løg Spinat Bladselleri Vintergrøntsager*: Bladselleri Porre Salater Glaskål Grønkål Fennikel Bladselleri Drueagurk Sølvbede Hvidkål Salater Fennikel Artiskok kålrabi Rosenkål Spinat Salater Asie Rødkål Sølvbed Spinat Bønner Svampe Savoykål Agurk Sølvbede Bladbeder Gulerod Aubergine Agurk Kålrabie Jordskok Peberfrugt Drueagurk Majroe Kålrabi Radise Asier Græskar Pastinak Tomat Aubergine Majs Persillerod Ærter Squash Kartoffel Ræddike Peberfrugt Glaskål Selleri Radise Skorzonerrod Tomat Svampe Løg Bønner Porre Majs Rødløg Ærter Skalotteløg Glaskål Julesalat Rødbede Svampe Græskar Kartoffel 25
Sæsonliste for danske frugter og bær Januar Februar Marts April Maj Juni Æbler Æbler Æbler Rabarber Rababer Hyldeblomst Pærer Pærer Pærer Æble Jordbær Pære Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Stikkelsbær Rabarber Bær og frugt fra sommeren (tørrede, syltede, frosne) Juli August September Oktober November December Hindbær Blåbær Blåbær Hyldebær Æbler Æble Hyben Brombær Brombær Pærer Pærer Pærer Jordbær Hindbær Hyben Æbler Ribs Hyben Hyldebær vindrue Solbær Ribs Rønnebær Stikkelsbær Rønnebær Tranebær Kirsebær Solbær Tyttebær Mirabel Stikkelsbær Havtorn Morel Tyttebær Blomme Rabarber Blomme Kvæde Kirsebær Pærer Morel Æbler Rabarber vindrue Æbler Vindrue 26
Danske krydderier og smagsgivere af Ina Clausen Nordiske krydderier. Her er listet nogle krydderier / smagsgivere som kan vokse i Norden enten frit eller i kolde væksthuse og som er tilgængelige hele året som frisk eller tørret. Og friske krydderurter, som dog ikke er tilgængelige fra friland eller kolde væksthuse hele året Nordisk krydderier/smagsgivere Krydderurter Birkes Laurbærblade Basilikum Chillie Lavendel Brøndkarse Dildfrø Løvstikke Dild Enebær Merian Estragon Fennikelfrø Mynte Koriander Hvidløg Oregano Kørvel Hyldeblomster Peberrod Løvstikke Isop Rosmarin Merian Jomfru i det grønne Salvie Origanum Kommen Sennepsfrø Persille Korianderfrø Timian Purløg Diverse Eddiker, fx æble eller blomme Frugtsirup fx æble eller hyldeblomst Honning Gastrik Sennep Fond af kød fisk eller grøntsager Gastrik 1 dl sukker 1,25 dl eddike Smelt sukkeret over svag varme (det må endelig ikke blive branket) Tilsæt eddiken og kog ind til ca. 3/4 er tilbage Nordiske fedtstoffer Smør svinefedt Hasselnøddeolie Valnøddeolie Rapsolie Hørfrøolie 27
Gastrik Gastrik er meget velegnet til at smage dressinger, saucer og supper til med. Dansk æble eddike giver en utrolig fin og velsmagende nordisk gastrik. Eddiken kan også trække med bær eller krydderurter inden gastrikken laves. Hvis man ønsker en mere sur gastrik tilsætter man blot mere eddike. Gastrik kan holde sig meget længe og behøver ikke stå på køl. Sæson liste for fisk i Danmark* l januar februar marts april maj Juni Hvilling Hvilling Lange sej Fjordrejer Fjordrejer Kuller Kuller Havørred Havørred Havørred Forel Kulmule Lange Laks Laks Laks Laks Lange Torsk Slethvar Helleflynder Helleflynder Rødspætte Sej Torskerogn Rødfisk Sletvar Sletvar Rødtunge Torsk Rødfisk Stenbider Stenbider Hornfisk Slethvar Torskerogn Pighvar Stenbiderrogn stenbiderrogn Søtunge Skrubbe Stenbider Havkat Stenbiderrogn Hornfisk pighaj juli august september oktober november December Forel Havørred Torsk Kuller Hvilling Hvilling Laks Laks Hvilling Kulmule Torsk Issing Rødspætte Pighvar Havørred Sej Havørred Kuller Rødtunge Rødtunge Laks Torsk Laks Kulmule Skrubbe Skrubbe Rødfisk Havørred Skrubbe Lange Makrel Makrel Multe Laks Hellefisk Sej Havkat Sild Pighvar Multe Helleflynder Torsk Ål Hornfisk Rødspætte Makrel Multe Havørred Ål Rødtunge Tun Rødfisk Laks Makrel Sild Sild Helleflynder Tun Ål Pighaj Rødtunge Sild Ål Skrubbe Hornfisk Ål *L isterne er fra Råvarer til tiden sæson for grønt, frugt, fisk og vildt af Marianne Kastberg og og Mette Jensen udgivet af Økonomaforeningen 28 Søtunge Rødfisk Sild
Oversigt over Opskrifter udviklet i det indledende projekt Hovedretter, kød ret køkken land Moskusgryde Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Kødsuppe Rigshospitalet i Reykjavik Island Lammegryte Kantinen på den Norske Opera i Oslo Norge og Mailand videregående skole Okseragu Kantinen på den Norske Opera i Oslo Norge og Mailand videregående skole Oksebrasieret gryderet med Det sunde køkken i Slagelse Danmark rodfrugter Nordisk brændende kærlighed Det sunde køkken i Slagelse Danmark Beetroot Pork Savo Vocational College, Kuopio Finland Baltic herring in mustard Savo Vocational College, Kuopio Finland sauce Korv Stroganoff Skönedalsskolans kök, Löddeköpinge Sverige Köttfärslimpa Skönedalsskolans kök, Löddeköpinge Sverige Kycklingssoppa Skönedalsskolans kök, Löddeköpinge Sverige Hovedretter, fisk Hellefisk i fad Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Plukfisk Rigshospitalet i Reykjavik Island Stegte speltsild Det sunde køkken i Slagelse Danmark Tilbehør Ret køkken land Syltet kvansalat Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Kold peberrodssauce Rigshospitalet i Reykjavik Island Flødegratinerede selleri Det sunde køkken i Slagelse Danmark Æblekompot med rødløg og Det sunde køkken i Slagelse Danmark peberrod Æbletzaziki Det sunde køkken i Slagelse Danmark 29
Kold anretning ret Køkken Land Tørfiskeanretning Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Brød type køkken land Mørkt rugbrød Rigshospitalet i Reykjavik Island Bananbrød Rigshospitalet i Reykjavik Island Dessert eller kage type køkken land Sortebærsuppe Qaqortoq Sygehuskøkken Grønland Sortebærdessert med makroner Qaqortoq Sygehuskøkken Grønland Grønlandsk kage Qaqortoq sygehuskøkken Grønland Fjeldgræsvælling Rigshospitalet i Reykjavik Island Sagopudding med rabarbraog jordbærkompott Fruktsalat med brunost- og appelsinsaus Rabarber/blåbær trifli med hybenskum Spelttrifli med rabarberkompot Kantinen på den Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Kantinen på den Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Det sunde køkken i Slagelse Det sunde køkken i Slagelse Norge Norge Danmark Danmark 30
Hovedretter kød Moskusgryde Opskriften er udviklet af: Qaqortoq sygehuskøkken Opskriften er opdateret den: 3.sept 2009 Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Moskus, rensdyrkød eller lammekød løg Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm i store tern uden synligt fedt i både Mængde (renset vægt) 1250 g 300 g ca.5 stk Notater kartofler i store tern 1 kg hvidkål i skiver 400 g gulerødder i skrå skiver 500 g majroe i både 500 g porrer i skrå tynde skiver 300 g persille lethakket 3 spsk æbleeddike vand salt, peber Fremgangsmåde: Ved brug af ovn 6 spsk 3 liter 1. Kødet koges op i vandet og skummes. 2. Salt og æbleeddike tilsættes og småkoer ca. 30 min. 3. Kartofler, løg og hvidkål tilsættes og retten småkoger videre 15.min. 4. Gulerødder tilsættes, småkog yderligere 10 min. 5. Porre og majroe tilsættes, småkoger 5-10 min. 6. Drys med persille. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: 31
Evt Tid Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. Retten smager vidunderligt uden tilbehør. Bare som den er. 32
Kødsuppe Opskriften er udviklet af: Rigshospitalet i Reykjavik Opskriften er opdateret den: Antal portioner: 10 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens vand Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) 1,65 kg Notater ris 50 g hvidkål snittet 133 g gulerødder revet 67 g løg i tern 66 g suppeurter tørrede 5 g grønsagsbouillon lammebouillon kryddersalt laurbærblade persille sort peber Fremgangsmåde: Ved brug af ovn 12 g 0,1 stk 8 g 2 g 0,1 g 0,2 g 1. Ris koges i vandet i ca. 30 min. 2. Grønsager, bouillon, krydderier og tørrede suppeurter tilsættes og bringes i kog. 3. Lad suppen koge i ca. 10 min ved 80-85 grader eller til risene og grønsagerne har fået nok og temperaturen er 75 grader. 4. Fjerne laurbærblad og smag til. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: 33
Evt Tid Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 34
Lammegryte Opskriften er udviklet af: Kantinen på Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Opskriften er opdateret den: Antal portioner: 70 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Ingrediens Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm Mængde (renset vægt) Lammekjøtt i terninger 10 kg Notater løk i grove biter 5 kg hvitløk hakket (kinesisk) 2 tsk rød chili garam masala malt paprika kummin lammekraft 3 stk 3 ss 3 ss 2 ss 10 liter salt og pepper hodekål, grovhakket fennikel paprika 5 kg 3 kg 5 kg rapsolje Fremgangsmåde: 1. Kjøtt og løk brunes i olje og krydres med chili, garam masala, paprika og kummin 2. Tilsett kraft og kok kjøttet mørt 3. De øvrige grønnsakene stekes lett i olje, krydres med litt salt og pepper 4. Grønnsakene has i gryten med kjøttet, når dette har blitt mørt 35
Ved brug af ovn Evt Tid 5. Smak til med krydder og dryss over med hakkede urter Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Gastrik Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portionsstørrelse Menuforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 36
Okseragu Opskriften er udviklet af: Kantinen på Norske Opera i Oslo og Mailand videregående skole Antal portioner: 70 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til : Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Opskriften er opdateret den: Ingrediens Oksekjøtt Bacon Løg Champignon Tomatpure Balsamicoeddike Oksekraft Supplerende oplysninger form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm i litt store terninger I terninger Mængde (renset vægt) 10 kg 1 kg 5 kg 5 kg 1 dl 1 liter 10 liter Notater Laurbær Karve Merian Timian salt og peber Fremgangsmåde: Ved brug af ovn 1. Kjøtt, løk og sopp brunes. 2. Tilsett tomatpure 3. La det surre litt, før eddiken tilsettes. 4. Kok inn 5. Tilset oksekraft og krydder 6. Kokes til kjøttet er mørt. Ovn Temperatur: Tid: Ventilation: Damp: 37
Evt Tid Evt. Centrumtemperatur Forslag til tilsmagning Hvordan skal retten smage. Hvilket produktionssystem er retten afprøvet til Evt. Rense svind Evt. Tilberedningssvind Evt. Skæresvind Portions størrelse Menyforslag: Historie Er der en historie knyttet til retten eller nogle af ingredienserne. 38
Oksebrasieret gryderet med rodfrugter Opskriften er udviklet af: (køkken + evt medarbejder) Det sunde Køkken Opskriften er opdateret den: 31.08 2009 Antal portioner: 100 Antal portioner som opskriften har været afprøvet til: 200 Hvilke køkkener har afprøvet opskriften: Kantinen i Næstved Ingrediens Supplerende oplysninger Mængde Notater form fx skivede, fersk eller frosne sort, producent mm (renset vægt) Oksebov I tern 2*2 cm. 12 kg. 120 g. per. person Rustikke rodfrugter Meget grove stykker 11,5 kg. 115 g. pastinak, rødløg, selleri, gulerødder, jordskokker Hvidløg Hele uden skræl 1,5 kg. 7 g. per person Gastrik Rødvinseddikke og sukker 7 dl. Salt Peber 1 spsk. Pr. 7 personer Drysses let over Kørvel Frisk Groft hakket Timian Frisk Fremgangsmåde: Ved brug af ovn Evt Tid Evt. Centrumtemperatur 1. Kødet brunes hårdt af. 2. Kødet fordeles i ønsket portionsmængde, f.eks. 7 port. 3. Rodfrugter og hvidløg fordeles henover. 4. Drys med salt og peber 5. Tilsæt gastrik, frisk timian og kørvel 6. Sættes i ovnen på damp uden låg i ca. 2 timer. Damp: 100 graden Tid: 2 timer 85 c. Forslag til tilsmagning 39