SUND MAD PÅ ARBEJDET sådan!

SUND MAD PÅ ARBEJDET sådan!

2 SUND MAD PÅ ARBEJDET Regeringen har besluttet, at alle statslige arbejdspladser skal formulere en politik for maden inden udgangen af 2008. Håbet er, at både kommunale og private arbejdspladser vil følge trop. Fødevarestyrelsen har udarbejdet Målsætninger for sund kantinedrift, som er en hjælp og inspiration, når arbejdspladsen skal formulere en mad- og måltidspolitik. Denne pjece omsætter målsætningerne for sund kantinedrift til praksis. Brug den til et sundhedstjek af jeres kantine. Og brug den til at få en dialog i gang på arbejdspladsen og i køkkenet. Nogle kantiner er udliciterede, her kan man indskrive krav til en sund kantinedrift i udbudsmaterialet. Andre kantiner har måske i årenes løb indarbejdet flere vaner, som kan være svære at ændre både hos kantinepersonale og brugere. INDHOLD Målsætninger for en sund kantinedrift 3 1. Server frugt og grønt til måltider 4 og møder 2. Server fisk eller fiskepålæg hver dag 5 3. Server kartofler, ris eller pasta 6 og groft brød til måltiderne 4. Spar på fedtet brug magre mejeri- 7 og kødprodukter 5. Spar på saltet 8 6. Spar på sukkeret 9 7. Sørg for variation 10 8. Server vand 11 Læs mere om beslutningsprocessen i Fødevarestyrelsens pjece: Sund mad på arbejdet et ledelsesansvar!.

SUND MAD PÅ ARBEJDET 3 Målsætninger for en sund kantinedrift ET SUNDT UDBUD Målsætning Målet er at al kantinens mad som udgangspunkt skal være sund. En bevidst pris- og kvalitetspolitik kan fremme det sunde valg i kantiner, hvor der stadigt udbydes mindre sunde fødevarer. Praksis Lavere priser på sunde madvarer fx frugt og grønt. Højere priser på usunde varer fx kage, slik og sodavand. Gør det sunde valg til det lette valg. Gør al maden i kantinen sund og udeluk det mindre sunde. Tilbyd alternativer til kage, slik og sodavand. Fx udskåret frugt, snack grønt og grovboller til at tage med. Tilbyd koldt drikkevand eller isvand. Udbyd kun slik og kage ved særlige lejligheder. INDRETNING AF KANTINEN Målsætning Indretningen af kantinens kundeområde bør opfordre til at vælge de sunde fødevarer. Kundeflow og anretning af maden har stor indflydelse på brugerens endelige måltid. Praksis Placer frugt og grønt først på buffeten og kød og ost sidst. Overvej tallerkenstørrelsen hvis du har en stor tallerken, øser du mere op. Indret kantinen, så det er et rart sted at være. Lad kun brugerne tage én gang af buffeten. ØKOLOGI Målsætning Der skal være et væsentligt udbud af økologiske fødevarer i den daglige kantinedrift - specielt af de varegrupper, hvor der er en stor økologisk produktion. Erfaringer viser, at kantiner, der lægger vægt på at bruge økologiske fødevarer, også lægger vægt på at lave sund mad. Derfor kan omlægning til økologi bruges som løftestang for at forbedre madens ernæringsmæssige kvalitet. Et økologisk køkken vil ofte have et øget forbrug af årstidens frugt og grønt. Der bruges flere grønsager og spares på kød, der er dyrere. Der er også en sammenhæng mellem brug af økologiske produkter og vores fælles ansvar for en bæredygtig udvikling. Praksis Brug økologiske basisvarer som mel, gryn, mælkeprodukter, æg, gulerødder og kartofler. Brug årstidens frugt og grønt. INVOLVERING AF HELE ARBEJDSPLADSEN Målsætning Når man skal formulere en mad- og måltidspolitik, er det vigtigt at involvere alle relevante parter i omlægningen til en sundere kantine både ledelse, medarbejdere og kantinepersonale. Gennem medbestemmelse kommer ejerskab og forankring af forandringerne. Praksis Ledelsen skal bakke op om forandringerne og afsætte de nødvendige ressourcer.

4 SUND MAD PÅ ARBEJDET Server frugt og grønt til måltider og møder Danske kantinebrugere spiser for lidt frugt og grønt pr. måltid, specielt hvis de kun spiser varm mad, smørrebrød eller sandwich. Voksne skal spise 600 g frugt og grønt om dagen. 200-300 g bør spises i arbejdstiden. Kun 16% af danskerne lever op til anbefalingerne. Flere grønsager giver en god variation og gør maden farverig og indbydende. Et øget indtag af frugt og grønt har en forebyggende effekt på fx hjerte-karsygdomme, diabetes type II, fedme og visse kræftformer. Server dagligt mindst 150 g grønsager og 1-2 stk. frugt pr. bruger. Frugt og grønt indgår i alle menutilbud, fx i den varme ret, og snackgrønt som tilbehør til sandwich. Prispolitikken skal tilskynde til at vælge frugt og grønt. Frugt og grønt er et fast element ved mødeforplejning. Tilbyd evt. en ordning med firmafrugt på arbejdspladsen. Bliv inspireret af årstidens frugt og grønt. Brug flere grove grønsager som rodfrugter (fx gulerødder og pastinak), kål (fx hvidkål og rosenkål), bælgfrugter (fx kikærter og kidneybønner). Tænk i farver, når salater og salatbuffeten sættes sammen. Brug også kogte, bagte eller stegte grønsager i salatbuffeten. Server altid grønsager eller salat sammen med kød og fisk. Giv frugt og grønt en fremtrædende plads på buffeten.

SUND MAD PÅ ARBEJDET 5 Server fisk eller fiskepålæg hver dag Kun 15% af danskerne får nok fisk. Vi skal spise 200-300 g fisk og skaldyr om ugen. Fx som to hovedmåltider om ugen, eller et hovedmåltid og som pålæg 4 gange om ugen. Fisk er en vigtig kilde til fiskeolier, D-vitamin, selen og jod, som vi har svært ved at få fra andre fødevarer. Skift mellem fede og magre fisk, da de indeholder forskellige mængder af sunde stoffer, der beskytter mod hjertekar-sygdomme. En varm fiskeret mindst én gang om ugen. Mulighed for fisk som pålæg, på smørrebrød eller i sandwich hver dag. Fisk og skaldyr findes både som fersk, frossen, røget, marineret og konserveret. Fisk og skaldyr kan indgå i salatbuffeten. Varier mellem fede og magre fisk: Fede fisk med mere end 8 g fedt pr. 100 g fx laks, hellefisk, stenbider og ørred. Middelfede fisk med 2-8 g fedt pr. 100 g fx havkat, hornfisk og slethvar. Magre fisk med mindre end 2 g fedt pr. 100 g fx gedde, rødspætte, tun, rødfisk og torsk. Varier fiskepålægget mellem fx: Sild, makrel, laks, torsk, skaldyr, fiskefrikadeller og fiskemousse.

6 SUND MAD PÅ ARBEJDET Server kartofler, ris eller pasta og groft brød til måltiderne Hvis kantinerne prioriterer kartoffel-, ris- eller pastaretter spiser brugerne flere af de sunde kulhydrater. Voksne bør spise ca. 500 g kulhydratrige fødevarer om dagen, svarende til 50-60% af det daglige energiindtag. Derudover bør man spise 25-35 g kostfibre pr. dag, primært fra fuldkornsprodukter og grove grønsager. Kartofler, ris, pasta og brød indeholder mange kulhydrater. Hvis den overvejende del af maden består af kulhydrater, mindskes fedtprocenten i kosten, da kulhydrat kun indeholder halvt så mange kalorier som fedt. Fuldkorn kan forebygge udviklingen af hjerte-karsygdomme og type II diabetes og er derudover med til at give en god fordøjelse. Lad brugerne bestemme brødtykkelsen ved selv at skære brødet. Tilbyd kulhydratrige salater med fx pasta, bulgur, spelt og ris. Tilfør smag til kartofler og ris med fx salsa og chutney. Som tommerfingerregel skal halvdelen af melet være fuldkornsmel fx grahamsmel for at få 5-6 g fibre i brødet, når I bager selv. Server kartofler, ris, pasta eller brød hver dag. Vælg fuldkornsprodukter. Server fortrinsvist brød med 6 g kostfibre pr. 100 g. Tilbyd dagligt rugbrød og hvedebrød bagt med fuldkornsmel gerne ad libitum.

SUND MAD PÅ ARBEJDET 7 Spar på fedtet brug magre mejeri- og kødprodukter Kantinemad indeholder i mange tilfælde store mængder fedt. I gennemsnit får 2/3 af kantinebrugerne mere end 30% af energien fra fedt i frokostmåltidet. Fedtet gemmer sig ofte i de varme retter og i smørrebrødet. Højst 30% af energien i kosten bør komme fra fedt. Heraf må mættet fedt maksimalt udgøre 10% af energien. Danskerne får i gennemsnit 33% af energien fra fedt. Den stigende tendens til fedme skyldes delvist den fede kost, samt et lavt fysisk aktivitetsniveau. Det usunde fedt (mættede fedtsyrer) kommer fra kød, mejeriprodukter og faste fedtstoffer. Det sundere fedt (umættede fedtsyrer) findes i planteolier og fisk. Det er en god idé at spare på fedtet, uanset typen, da alt fedt feder. Erstat fast fedtstof som smør og hårde margariner med flydende olier i madlavningen. Brug ikke fedtstof på smørrebrød og sandwich - eller kun i begrænset mængde. Maks. 10 g fedt pr. 100 g i kød og kødpålæg. Maks. 0,5 g fedt pr. 100 g i mælk. Maks. 17 g fedt pr. 100 g i ost svarer til 30+. Maks. 10 g fedt pr. 100 g i syrnede mejeriprodukter. Server kun undtagelsesvist federe mejeriprodukter. Brug: primært planteolier, som har et højt indhold af umættede fedtsyrer. magre mælkeprodukter fx skummet- eller minimælk. magre syrnede mælkeprodukter til dressinger m.m. Fx ylette, yoghurt og kvark. magre kødudskæringer fx kyllinge- eller kalkunbryst, hakket oksekød maks. 10% og svinemørbrad. magert kødpålæg fx skinke, kalkun- og kyllingebryst, og mager spegepølse.

8 SUND MAD PÅ ARBEJDET Spar på saltet Saltindholdet i kantinemåltider udgør i gennemsnit halvdelen af den daglige maksimumgrænse på 6-7 g om dagen. Det er især de varme retter og smørrebrød/ sandwich, der indeholder meget salt. Det meste af det salt, vi spiser, kommer fra forarbejdede fødevarer såsom brød, smør, ost, kød- og fiskeprodukter. Kun ca. 11% er fra det salt vi selv tilsætter. Et højt saltindhold øger risikoen for forhøjet blodtryk samt udviklingen af hjerte-karsygdomme. Vælg produkter med lavt saltindhold, når I vælger fx pålæg og brød. Reducer antallet af saltbøsser i kantinen, det er med til at begrænse brugen af salt. Tilsmag maden omhyggeligt i køkkenet, fx med andre krydderier og naturlige smagsgivere, så brugerne ikke behøver at tilsætte salt. Begræns saltforbruget ved tilberedningen af kantinemaden. Vær opmærksom på det høje saltindhold i forarbejdede fødevarer fx bouillon, suppe- og sovsepulver.

SUND MAD PÅ ARBEJDET 9 Spar på sukkeret Sukker bør maksimalt udgøre 10% af det daglige energiindtag, hvilket svarer til ca. 55 g for kvinder og 70 g for mænd dagligt. 40% af voksne danskere får for meget sukker. Sukkerholdige fødevarer indeholder mange kalorier, men sjældent vitaminer og mineraler. Det gælder fx slik, is, sodavand, kager, honning, sirup, marmelade. Et højt sukkerforbrug fører til, at vi får for mange kalorier, og det tager appetitten fra den sunde mad. Det er især sodavand og mellemmåltider som slik og kager, der bidrager til danskernes sukkerindtag. Server: sunde mellemmåltider lige til at tage med fx udskåret frugt og grønt, grovboller, små poser med tørret frugt, frugtsmoothies osv. frugt, brød og boller til møder i stedet for kage. Afskaf eller begræns: sukkerholdige madvarer og sodavand i kantinen. Kantinen bør ikke bidrage til brugernes forbrug af sukker i hverdagen. Server kun kage, slik og sodavand ved særlige lejligheder. Begræns sukkerindholdet i al mad. Der skal være mulighed for sund mødeforplejning.

10 SUND MAD PÅ ARBEJDET Sørg for variation Kantiner bør variere udbuddet af sunde madvarer og måltider fra dag til dag. Y-tallerknen viser sammensætningen af en sund og varieret tallerken: 2/5 er brød, ris, kartofler eller pasta, 2/5 er grønsager og frugt og kun 1/5 er kød, fjerkræ, fisk, æg, ost eller sovs. Ved at spise varieret, får kroppen alle de næringstoffer, den har brug for. At spise varieret betyder, at der i dagskosten indgår mad fra alle fødevaregrupper og forskellige fødevarer fra hver gruppe. Øs op efter Y-tallerknen. Indret buffeten, så den tilskynder brugerne til at sammensætte måltidet efter Y-tallerknen. Hjælp brugerne til ikke at spise for meget. Undgå for store tallerkner og øser til sovse eller dressinger. Tilbyd sunde og mættende mellemmåltider i kantinen og automater. Lad frugt, grønt og brød udgøre en stor del af buffeten. Placer kød og oste sidst i buffeten og grønt først. Varier udbuddet fra dag til dag i stedet for et stort udbud hver dag. Det begrænser både tilberedningstid og spild. Varier med afsæt i kultur og traditioner, men også efter sæsonens frugt, grønt og fisk. Brug dobbelt så mange grønsager som kød i sammenkogte retter.

SUND MAD PÅ ARBEJDET 11 Server vand Kroppen består af 60% vand. Vores daglige væskebehov på ca. 1½ liter bør dækkes af vand. Mager mælk kan dække den halve liter. Vand dækker kroppens væskebehov uden samtidigt at tilføre energi fra sukker, fedt eller alkohol. Tilbyd nem og fri adgang til koldt kilde- eller postevand i kantinen og andre steder på arbejdspladsen. Maks 0,5 g fedt pr. 100 ml i drikkemælk. Begræns eller afskaf salg af sodavand. Gør det nemt at drikke vand. Tilbyd fri adgang til koldt kilde- eller postevand. Server friskt, koldt vand i kander, gerne med is, citron eller andet. Afskaf sodavandsdispensere og automater. Tilbyd mini-, skummet- eller kærnemælk.

Regeringen har besluttet, at alle statslige arbejdspladser skal formulere en politik for maden inden udgangen af 2008. Håbet er, at både kommunale og private arbejdspladser vil følge trop. Fødevarestyrelsens Målsætninger for sund kantinedrift, er en hjælp og inspiration, når arbejdspladsen skal formulere en mad- og måltidspolitik. Nogle kantiner er udliciterede, her kan man indskrive krav til en sund kantinedrift i udbudsmaterialet. Andre kantiner har måske i årenes løb indarbejdet flere vaner, som kan være svære at ændre både hos kantinepersonale og brugere. Fødevarestyrelsen Mørkhøj Bygade 19 2860 Søborg Tlf.: 33 95 60 00 fvst@fvst.dk www.fvst.dk Denne pjece er en hjælp til at omsætte målsætningerne for sund kantinedrift til praksis. Brug den til et sundhedstjek af jeres kantine. Og brug den til at få en dialog i gang på arbejdspladsen og i køkkenet. Læs også Fødevarestyrelsens pjece: Sund mad på arbejdet et ledelsesansvar!. Den giver jeres arbejdsplads inspiration til processen med at formulere en mad- og måltidspolitik. Læs mere og find gode opskrifter på www.altomkost.dk Fødevarestyrelsen april 2008-1. udgave, 1. oplag. Oplag 10.000. Design ESSENSEN.COM Fotograf Lars Bahl, Eyeworks, Scanpix (side 11). Tryk Schultz Grafisk A/S. Yderligere eksemplarer kan bestilles på www.fvst.dk/publikationer - Bestillingsnummer 2008223. I pjecen refereres til Kantinemåltider Ernæringsmæssig kvalitet, Fødevareinstituttet, DTU, 2007.