Inspiration fra Pharmakons køkken Efterårets hyggestunder Oktober 2014 Efteråret er over os. Derfor har vi, her på Pharmakon, valgt at fokusere på, lidt til den søde tand og lidt der varmer i de mørke efterårsstunder. God fornøjelse med opskrifterne. Varm chokoladedrik Lun pære-hyldebærsaft Macarons med mørk chokoladeganache Havtornboller med avokado-chokoladecreme Cookies
Varm chokoladedrik 7 dl sødmælk 6 spsk. sukker 3 dl piskefløde 3 kanelstænger 2-3 spsk. kakaopulver saft og skal af 1 appelsin 200-300 gr chokolade 1 vaniljestang 4 stk. stjerneanis flødeskum af min. ½ l. piskefløde Lun mælk og piskefløde i en gryde ved lavt blus. Pisk sukker og kakaopulver ud i den lune væske og tilsæt resten af smagsgiverne. Varm det hele forsigtigt op til 90 grader og smelt chokoladen heri. Lad det trække i ca. 1 time. Sigt og lun op til kogepunktet. Serveres med blød flødeskum ad libitum. Lun pære-hyldebærsaft ½ kg hyldebær 1 kg pærer 1 dl citronsaft 200 gr sukker 1½ l. vand Alle ingredienserne kommes i en gryde og koges op. Det hele skal simre til pærerne er møre. Sigtes gennem en fin sigte. Holdbarhed på køl ca. 4 uger. Lunes op i en gryde og tilsæt, efter smag og behag, mørk rom.
Macarons med mørk chokoladeganache 180 g mandelmel 200 g flormelis 2 x 80 gr æggehvider 30 g kakaopulver 200 g sukker 0,8 dl vand sprøjtepose med tyl på 8 mm Chokoladeganache 3 dl piskefløde 1 spsk. glukose 350 g hakket mørk chokolade 90 g blødt smør 3 cl. mørk rom Bland omhyggeligt mandelmel og flormelis og tilsæt kakaopulver. Sæt blandingen til side. Bring vand og sukker i kog i en kasserolle uden at røre. Brug sukkertermometer og pas på, at temperaturen ikke overstiger 110 grader. Pisk langsomt 80 gr æggehvider stive. Når sukkerlagen er 110 grader tages den af varmen og hældes i en tynd stråle ned i de piskede hvider, mens piskeren kører ved høj hastighed. Bliv ved med at piske til massen er helt kold. Del den derefter i 3 portioner. Bland kakaopulver, mandel-flormelisblandingen og de 80 gr æggehvider, der ikke er piskede, til en ensartet masse. Bland de 2 masser sammen med en blød dejskraber. Læg bagepapir på en bageplade, sæt en lille klat dej under hvert hjørne af bagepapiret, så det sidder fast. Fyld sprøjtepose med dejen og sprøjt herefter resten af dejen i regelmæssige klatter, med god afstand, på pladen. Bank let på pladens underside (for at fjerne lufthuller) og lad kagerne tørre i 2 timer ved stuetemperatur. Forvarm ovnen til 145 grader og bag kagerne i 13 minutter. Tag kagerne ud af ovnen og træk forsigtigt bagepapiret med kagerne over på en let fugtig bordplade, kagerne kan derefter nemmere tages af papiret. Chokoladeganache: Bring fløde og glukose i kog. Hæld det over chokoladen og smelt den. Når temperaturen er på 40-50 grader tilsættes smørret og det masseres ind i chokolademassen. Rommen vendes i til sidst. Læg kagerne sammen med chokoladeganachen. Brug en sprøjtepose med tyl når du kommer ganachen på.
Havtornboller med avokado-chokoladecreme 4 dl vand 2 dl sukkerlage fra havtorn 100 g speltflager 100 g bløde havtorn* 50 g gær 400 g Ølandshvede 200 g durumhvede 200 g hvedemel 1½ spsk. salt *Bløde havtorn: Havtorn koges op med sukker. 250 g havtorn 250 g sukker Avokado-chokoladecreme 2 avokadoer 150 g smeltet chokolade 50 g smeltet smør saft og skal af 1 appelsin ½ tsk. vanilje 1 knivspids salt akaciehonning og druesukker Speltflagerne overhældes med kogende vand. Alle ingredienser på nær melet, røres sammen. Melet æltes i lidt ad gangen til man har en smidig bolledej. Lad det hæve ca. 1 time under klæde. Bollerne rulles og hæver til ca. dobbelt størrelse. Bages i ca. 12 minutter ved 210 grader. Avokado-chokoladecreme: Alle ingredienserne køres sammen i en foodprocessor.
Cookies 275 g hvedemel 1 tsk. bagepulver 1½ tsk. salt 225 g smør 175 g sukker 100 g brun farin 1 tsk. vaniljesukker 2 æg 200 g grofthakket mørk chokolade 125 g peanuts Pisk sukker, smør, mørk farin og vaniljesukker til en smidig masse. Bland mel, bagepulver og salt og vend det i smørmassen. Til sidst vendes nødder og chokolade i dejen. Rul dejen i pergamentpapir til en tyk rulle (alt efter ønsket størrelse på cookien) og læg på køl. Skær dejen og fordel dem på en bageplade. Bages ved 175 grader i ca. 15-20 minutter.