Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Brugerindflydelse i produktionsplanlægning Nr. 46 860 Udviklet af: Lone Algayer Gert Petersen Ida Kamp Nyborg Uddannelsescenter Holstebro September 2011 1
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr. 46 810 Brugerindflydelse i produktionsplanlægningen hører til fælles kompetencebeskrivelsen 2778 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB`en og uddannelses mål kan hentes på www, khru.dk under titlen efteruddannelse Handlingsorienterede mål Deltageren kan anvende brugernes ønsker og behov i den ugentlige planlægning af menu og madproduktion, der tilgodeser såvel madens kulinariske kvalitet som institutionens kostpolitik. Deltageren kan selvstændigt inddrage brugernes indflydelse på menuen til en effektiv tilrettelægning og planlægning af madproduktion. Deltageren kan inddrage brugernes ønsker i planlægning, udførelse af madens anretning, distribution og samtidig opfylde institutionens krav om madens kulinariske kvalitet. Deltagerne kan forholde sig til de krav, der stilles til produktionskøkkener med brugerindflydelse, og kan motivere medarbejdere og kolleger ved implementering af brugerindflydelse i madproduktionen. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte beskæftiget med Brugerindflydelse i produktionsplanlægningen inden for institutionskøkkener Sammenhæng til FKB Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB nr. 2778 Mad til grupper med varierede behov for ernæring Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålene relaterer til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en og skal kvalificere deltageren indenfor følgende TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad I takt med at der inden for institutionskøkkenområdet i højere og højere grad forventes at brugernes/brugergruppernes ønsker til maden skal indgå i kostplanlægningen, er der tilsvarende et stigende krav til, at medarbejderne opnår kompetence til at planlægge madproduktionen med brugerindflydelse. Planlægningen af madproduktionen skal tage udgangspunkt i medarbejdernes viden om såvel brugernes ernæringsmæssige behov som arbejdspladsens kostpolitik, men i hele planlægningen og planlægningsfasen indgår hensyn til de enkelte brugergruppers ønsker til maden. Det betyder en omstrukturering og udvikling af ny arbejdsform og arbejdsproces for produktionsplanlægningen, hvori der naturligvis indgår kompetencen til at motivere medarbejdere og kolleger ved implementeringen af madproduktion med brugerindflydelse 2
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen 1.dag 2. dag 3.dag Kl.8.00 15.25 Kl.8.00 15.25 Kl.8.00 15.25 Velkomst / præsentation Opsamling fra dag 1 Afstemning af forventninger til kurset Spørgeguide Opsamling fra dag 2 og siden sidst. Indkøbsformer/planlægning Kostpolitik: Udarbejdes typisk af et kantineudvalg Formål: Gøre visioner, krav og holdninger til kost mere synlig Være en hjælp i det daglige arbejde Indeholde langsigtede og kortsigtede mål Kostpolitikken skal være handlingsorienteret, resultater og effekt skal være synlig. Konkrete mål som kantinepersonalet kan anvende i det daglige arbejde Menuplan hvor der tages hensyn til: Anbefalinger Brugernes ønsker og behov Mål Hvad vil du inden næste kursusdag få drøftet/ændret med din leder Kommunikation i forhold til samarbejde med kollegaer og brugere. Brugeren i centrum hvilken betydning har servicering når bruger indflydelsen skal implementeres i produktionen Evaluering Hvordan vil kostpolitikken kunne bruges fremadrettet? Hvad vil du arbejde på at ændret på din arbejdsplads efter kurset? Overvejelser ved planlægningen: Det er vigtigt at kurset kan relatere til kursisternes praksis. Nedenstående spørgsmål sendes ud til kursisterne, for at undervisningen kan tage udgangspunkt i deres forudsætninger og forventninger til kurset. Kursisterne skal medbringe en kostplan, som skal bruges i undervisningen 2. dagen, hvor der tages udgangspunkt i egne kostplaner. Spørgsmål inden kursusstart, der udsendes sammen med indkaldelsen Skemaet returneres senest 14 dage før kursusstart 1. Medbring en eller flere kostplaner til kurset 2. Har du været involveret i arbejdet med udarbejdelse af kostplanen 3. Er der elementer i jeres kostplan der trænger til et nyt udkast som du/eller din arbejdsgiver vil have dig til at arbejde med på kurset 4. Hvilke forventninger har du til kurset 3
Vi har valgt, at anvende cafemodellen, for at kursisterne skal være aktive og have mulighed for at have en dialog og erfaringsudveksling om kostpolitik. Det er tænkt, der skal være 4 cafeer, hvor kursisterne skal cirkulere imellem Når der er sat emner på i de 4. cafeer, skal de fortsætte og uddybe emnerne, så det bliver lidt mere håndgribeligt. Efter frokost arbejdes der mere konkret med kostpolitik, der skal udarbejdes til 4 forskellige arbejdspladser, der er beskrevet på bilag1. Kursisterne arbejde med den institutionen, de ønsker. Hver gruppe fremlægger forslaget og de øvrige kursister kommer med kommentarer til kostpolitikken. Afslutning på dagen er opsamling på vigtigheden af en kostpolitik. 2. dagen arbejdes med udarbejdelse af spørgeramme, hvor der gives et oplæg om, de faldgruber der kan være ved at lave spørgerammer. De skal selv prøve at arbejde med spørgerammen, og de andre kursister skal gennemgå spørgsmålene og se om de er i orden. Der kan evt. også arbejdes med statistikker, hvor der kan tolkes på, hvad de ældre ønsker at få serveret. Derefter skal kursisterne arbejde med egne kostplaner og rette dem i forhold til kostpolitik, de tidligere opstillede retningslinjer, samt brugernes ønsker. Det anbefales kursisterne at arbejde videre med brugernes ønsker eller kostpolitik, inden næste kursusdag. 3. dagen: Det er tænkt, at starte med en opsamling fra sidste gang og hvad de fik ud af de sidste kursusdage. I forlængelse af opsamling på kostpolitikken arbejdes der videre med fordele og ulemper ved fællesindkøb, samt opstilling af krav til leverandører. Kommunikation er meget kompleks, for det kan være svært at udtrykke sig tydeligt og præcist uden at modtageren kan misforstå budskabet. Derfor mener vi, det er vigtigt at have fokus på kommunikationen i forhold til samarbejdet. Der skal være forskellige kommunikations øvelser, for at sikre at kursisterne forstår vigtigheden i at begge parter har ret!! I forlængelse af øvelserne skal der snakkes om servicering og hvilken betydning det har for brugerne at de kan få indflydelse på udbuddet af madproduktionen. Dagen slutter af med at kursisten udarbejder et mål for, hvad de vil arbejde med fremadrettet. 4
1. dag Tid ca. Emner Velkomst 15 min. Formelle ting Interne regler i huset Pause tider Rygning Mobil Toiletter Skriv navnekort Andet Hvorfor har i valgt dette kursus? Kursus mål 15 min. Præsentation kursist og underviser Orientering Alle deltager incl. underviseren får en post it. Alle deltagere skriver to emner på sin post it: Fritidsinteresser Det bedste job du har haft Ingen navn Ingen firmaer Ingen kommunikation Underviseren indsamler sedlerne Alle post it sættes på flip over ark Underviseren vælger en post it og spørger en deltager, hvem vedkommende tror det er - max. 3 gæt Deltageren hvis post it der er tale om, skal kort præsentere sig og skrive sit navn på sin post it. Der fortsættes indtil alle er præsenteret. Flip over med alle navne bliver hængende i lokalet gennem kursusforløbet 3,4 t. Kostpolitik Cafe Cafe model om Kostpolitik Cafe 1 Sygehus Cafe 2 Plejehjem Cafe 3 Efterskole Cafe 4 Privat virksomhed Cafeværten bliver ved bordet og har til opgave at sørge for: Deltagerne overholder tiden. Emnerne beskrives så de er let forståelige. Fremlægges på flip over i punktform, kort og præcis så alle deltagere forstår indholdet. 1. runde á 5 min. pr. Cafe Hvilke elementer skal indgå i en kostpolitik: Kun overskrifter Ingen må fjerne andres forslag 2. runde á 15 min. pr. Cafe Hvilke under- og overskrifter skal der indgå de beskrevne elementer 5
3,4 t Kursisternes opgave er at udarbejde kostpolitik til: de forskellige cafeer. Fremlæggelse kl. 14.30 15.30 Hver gruppe fremlægger udarbejdet kostpolitik. Hver gruppe tager stilling til værdien af at have en kostpolitik i de enkelte køkkener. Se beskrivelserne af arbejdspladserne Alle deltagere skal forstå værdien af udarbejdede kostpolitikker. Hvad betyder en kostpolitik for det daglige arbejde? Planlægning Samarbejde Kommunikationen 6
2. dag Tid ca. 3,5 t. 20 min. Emner Spørgeguide: De institutioner deltagerne arbejdede med 1. dag skal alle have udarbejdet en spørgeguide med henblik på større kundetilfredshed Mindre spild Optimal ernæring Opsamling Undervisning i at udarbejde spørgsmål til spørgeguide så de er tvetydige eller ledende. 2 og 2sammen om opgaven Lad øvrige kursister vurdere spørgsmål til spørgeguider. Er der spørgsmål, som kan misforstås? Hvis der er, kan vi så stole på resultatet? Hvilken skabelon skal bruges? Hvor mange skal sørges? Hvordan skal spørgeguiden formidles? Af hvem og hvordan skal resultatet bedømmes? Opgave bilag Plenum Tag notater på, hvad der er vigtigt for dig at huske. Alle siger, hvad der er vigtigt for dem 2 t. Menuplan Anbefalinger Brugerundersøgelse Opstille retningslinjer til kostplan ( det forgår i plennum) Anretning og distribuering Opgave: Deltagerne tilpasser menuplaner fra egne arbejdspladser ud fra netop udarbejdede retningslinjer. De må gerne indeholde nye ideer.(eller bruge opgave bilag2) 1 t. min Fremlæggelse Hvordan oplevede du, det at tilpasse egne menuplaner under hensynstagen til anbefalinger og samtidig inddrage brugerindflydelser i tilpasningen, samt tænke i anretning og distribuering. 25 min. Hvad vil jeg blive klogere på inden næste gang. Hvordan kan det anvendes i hverdagen, det jeg har lært de 2 dage. 7
3.dag Tid ca. Ca. 1 t. Ca. 2 t. Emner Siden sidst Indkøb / planlægning /distribuering Alle deltager fortæller, hvordan det er gået på deres arbejdsplads. Er der noget der bør følges op på Kostpolitikker Målsætning (overordnede mål for køkkenet) Produkternes kvalitet krav fra kunden - Krav til leverandøren Indkøbsaftaler (Fokusspecifikationer (www.foodsam.dk) (kvalitetskrav til levnedsmidler) Leveringsaftaler fleksibilitet Konsekvens, hvis at kvaliteten ikke lever op til kravene Leveringssikkerhed m.v. Vare modtagelse Synlige krav fra kunde til leverandører Menuplan Opgave bilag Ca. 4 t. Kommunikation Værdien af selvevaluering Personlig tryghed i forandringsprocessen Arbejdsmiljø Servicering overfor brugerne Rollespil Opgave - bilag 22 30 min. Afslutning Hvad vil kursisten arbejde med fremadrettet i forhold til de emner der har været gennemgået. 3. Afholdelsesformer over 3,0 dage Oversigt over de 2 + 1 kursusdage (split) mindst 4 uger mellem første og andet modul Det anbefales at kurset tilrettelægges som split, da der på 3. kursusdag tages udgangspunkt i kursisternes refleksion Kurset kan tilrettelægges som en vekselvirkning mellem teori, cases, gruppeopgaver, diskussion og erfaringsudveksling. 8
4. Litteratur og nyttige links Anbefalinger for den Danske Institutionskost - Produktionsformer og kvalitetsudvikling (Erhvervsskolernes forlag - Lene Christensen, Solveig Sørensen, Kirsten Skovsby) Gitte Haslebo, Relationer i organisationer, Isbn:978 7706 3510 Liv i Køkkenet, (erhvervsskolernes forlag forlagsredaktør Karen Agerbæk) Af Humberto R. Maturana & Bernhard Pörksen, Fra væren til handlen - en interview bog om levende kommunikation systemer i natur og samfund, ISBN (trykt bog) 978-87-92542-11-3 Links: www.kostforum.dk - Den Nationale Kosthåndbog www.foodsam.dk fokus specifikationer www. Ny Nordisk Mad www.kost.dk - Mad og måltider, Mad- og måltidspolitikken 2.. udgave København, august 2009 www.berg-marketing.dk - Service / Handlingsplan for service - i tilfælde af fejl / Forventningsniveau som strategisk overvejelse / Kommunikation: mål og modeller 9
Beskrivelser af arbejdspladser: Bilag 1 Hospitalskøkken med varmholdt produktion til: 400 patienter 100 personaler (personalekantine) Plejehjem med varmholdt produktion til plejehjemmet og køleproduktion til hjemmeboende pensionister: 100 beboer på plejehjem og sygeafdeling 8 personaler 75 hjemmeboende pensionister Efterskole med varmholdt produktion til 120 elever 15 personale - lærere og køkkenpersonale Privat virksomhed med brugerindflydelse. Maden produceres i hovedkøkkenet som køle- vakuum produktion. Maden serveres i en kantine ved hovedkøkkenet og transporteres desuden til 3 satellitkøkkener i en radius af 3 km. 600 ansatte 10
Spørgeguide Bilag 2 Opgave: Gå på nettet og lad jer inspirerer til udarbejdelse af en spørgeguide NB. Læg mærke til opbygningen af de forskellige guide. Husk, stil jeres spørgsmål så de ikke kan misforstås. Opgave: Lav en spørgeguide. I skal vælge et af nedenstående temaer Tema 1: På en arbejdsplads er salget i kantinen faldet betydeligt, hvis salget ikke stiger skal kantinen lukkes. Medarbejderne skal på 5 min. give deres mening til kende. Det er ikke personer, der er vant til og skrive. Tema 2 På et plejehjem har man konstateret, at de ældre taber sig. De er begyndt og spise mindre. De brokker sig over maden. Spørgeguiden skal omhandle frokost, så I kan få et ærligt svar, hvad de ældre forventer. Det er nogle af de bedste ældre, der skal gennemføre undersøgelsen. Husk, når I udarbejder spørgsmålene, at der er en max. pris pr. måltid. Når I er færdige med jeres spørgeguide, så bytter i med en anden gruppe, der skal give kommentarer til jeres spørgsmål. Det kan også være en ide, at de svarer på spørgsmålene, så I kan se om spørgsmålene er udformet korrekt ud fra om I får de svar i ønsker. 11
Kostplanlægning Bilag 3 Du er ansat som ernæringsassistent på Basseby s efterskole. Der har været en del kritik af maden, for eleverne syntes det er kedeligt. I har lavet en bruger undersøgelse, for at finde ud af, hvad der skal til for at eleverne er mere tilfredse. Retningslinjerne for kostplanlægning hver måned. - Energi ca. 12.000 kj - De 8 kostråd skal til gode ses. - Måltidsfordeling: morgen 20-25%, frokost 25-30% (varm mad), aften: 20-25%, mellemmåltider: 20-35 % - Grøntsager til alle måltider - Fisk hver dag - til frokost eller aften - Hakket kød / fars - 10 gang på en måned. - Indmad 2 gange - Biret 12 gange, suppe 8 gange - Kartofler 10 X / ris 8 X / pasta 2x - Vegetar 4 x - Inddrage egnsretter og traditionerne skal til gode ses. - Tage hensyn til sæson - Maden skal smage godt og smagskilderne surt, sødt, stærkt og bitter skal være repræsenteret i hvert måltid - Farvesammensætning Eleverne ønsker: - Mad fra andre lande - Pasta 2 gange om ugen - Kun fisk en gang om ugen til frokost - Pommes frite en gang i mellem - Asparges suppe - Lasagne - Boller i karry - Ingen indmad Opgaven er nu, at du skal opstille retningslinjer for kostplanen, som til gode ser de unge menneskers ønsker. Du kan godt vælge at sige det ikke er det hele der bliver til gode set, men du skal argumentere for, hvorfor. Du skal udarbejde en uges kostplan, hvor der tages højde for elevernes ønsker. 12
Indkøb og planlægning Bilag 4 Opgave Indenfor de sidste 30 år er der sket en revolution af folks spisevaner. Der er mange der spiser ud hver uge og enkelte flere gange om ugen. Den danske befolkning rejser meget og får mange spændende indtryk med hjem fra andre kulturer, som vi også inddrager i egen madlavning. Det betyder, at vi har et mere nuanceret syn på den mad, vi betaler for i kantiner, cafeterier og de ældre spiser i cafeer eller på plejehjem. I forhold til alle de madportioner der sælges fra institutionskøkkenerne skal kostforplejningspersonalet og politikkerne til at overveje, hvilken mad skal der tilbydes i fremtiden? Opgaven er nu, at I på flip over papir skriver, alle de typer restauranter/spisehuse i kender. Derefter vælger i en af de foreslåede restauranter eller i opfinder jeres egen, som I mener, der skal satses på i fremtiden. I skal skrive med max 30 ord, hvad der kendetegner jeres fremtidige arbejdsplads det kan være en form for kostpolitik. (Det kan være det du vil fortælle en nyansat den første dag). Opstil kvalitetskrav for en gruppe af dine råvarer eks. Mælkeprodukter eller kød. Det er tænkt som de krav i vil præsentere for jeres leverandører. I kan evt. hente inspiration på www.foodsam.dk Udarbejde en menu plan for jeres køkken og fortæl hvem jeres brugergruppe er (tænk på hvad priserne er i jeres område). Hvad er vigtigt, når der skal laves indkøb for jeres køkken? Hvad er vigtigt når der skal udarbejdes leverings aftaler for jeres køkken - er der noget I skal kunne dokumentere? Beskriv hvad du mener, der skal overvejes når maden skal anrettes og distribueres til kunden/brugeren. Det er vigtigt, når der startes op at overveje, hvordan i vil undersøg kundetilfredsheden? Og hvad er I særlig interesseret i? Hvordan vil I måle egen indsats 13
Kommunikation Bilag 5 Der ligges op til at eleverne skal være meget aktive og de selv skal komme med de vise ord. Der laves en brain storm på tavlen over følgende udsagn Værdien af selvevaluering Personlig tryghed i forandringsprocessen Arbejdsmiljø Servicering overfor brugerne Hvad tænker i på, når I læser sætningen værdien af selvevaluering? alle udsagnene skrives på tavlen og der vælges en referent, så det kan bruges i gruppe arbejde senere. Hvad tænker I om personlig tryghed i forandringsprocessen? alle udsagnene skrives på tavlen og der vælges en referent, så det kan bruges i gruppe arbejde senere. Hvordan kan man vurdere, om der er et godt arbejdsmiljø på arbejdspladsen? alle udsagnene skrives på tavlen og der vælges en referent, så det kan bruges i gruppe arbejde senere. Hvad forstår i ved servicering overfor brugerne? Hvad kendetegner en god servicering? Hvad skyldes det ofte, når det ikke går så godt? alle udsagnene skrives på tavlen og der vælges en referent, så det kan bruges I et gruppearbejde senere. Kursisterne deles op i 6 grupper. De får udleveret udsagnene fra brainstormen, og derud fra skal de lave et rollespil på 3-5 min. Efter hvert rollespil laves der er en opsamling i plenum, hvor kursisterne og læreren giver en feedback på, hvad de oplevede. Når alle grupper har lavet 1 eller 2 rollespil skal de mødes og lave en opsamling på, hvad de er blevet klogere på i forhold til eget rollespil. De skal skrive de ting op, at de mener, de skal være opmærksom på når der arbejdes med bruger indflydelse i produktionen. Igen er der opsamling i plenum. Der skal afleveres en side med de ting, de er blevet klogere på, så alle kursisterne kan få fra de øvrige grupper. 14