Kursusmodul til 2Fish projekt Inddragelse af fiskeriets servicefag i erhvervsuddannelsessystemet Kursustitel: Kursustype: Adgangsniveau: Kvalitetsstyring i seafood-produktion Kursus i kvalitetsstyring i seafood-produktion Kendskab til produktion af seafood-produkter eller til kvalitetskravene på en restaurant er nødvendigt Rammer for undervisningen: Undervisningsmetode: Undervisning: 40% Praktisk: 20% Opgaver: 20%
Titel; enhed 1: Formål med enhed 1: Adgangsniveau: Enhed 1 supplerende oplysninger: Enhed 1 læringsudbytte 1: Enhed 1 Læringsudbytte 1 Viden og færdigheder Enhed 1 læringsudbytte 1 Evidenskrav: Enhed 1 læringsudbytte 1 Metode til vurdering af Enhed 1 læringsudbytte 2: Enhed 1 Læringsudbytte 2 Viden og færdigheder Enhed 1 læringsudbytte 2 Evidenskrav: Kvalitet og kvalitetsstyring Denne enhed er designet til at kursisterne skal opnå en grundlæggende viden og forståelse for planlægning, implementering, evaluering og dokumentation af kvaliteten i produktionen af seafood-produkter Kendskab til produktion af seafood-produkter eller til kvalitetskravene på en restaurant er nødvendigt Fiske-produktionskæde Ved afslutning af dette kursus skal kursisterne have opnået en grundlæggende viden og forståelse for, hvordan de skal planlægge, implementere, evaluere og dokumentere alle aspekterne af værdikæden i produktionen af seafood-produkter Kursisterne vil blive bedt om at redegøre for alle aspekterne af værdikæden og hvordan denne håndteres på den mindst ressourcekrævende måde, så det ikke går ud over kvaliteten af produktet Kvalitets-og fangstmetoder kunne forklare sammenhængen mellem kvalitet i seafood-produkter og fangstmetode Når kursisterne har fuldført dette kursus skal de have opnået en grundlæggende viden og forståelse for sammenhængen mellem kvalitet i seafoodprodukter og fangstmetoder. Kursisterne skal kunne forklare de forskellige fangstmetoder og hvilken betydning disse har for kvaliteten af råmaterialet. Kursisterne skal ligeledes kunne forklare, hvordan udstyret ombord på fiskebådene og på land kan være med til at bevare kvaliteten i råmaterialet
Enhed 1 læringsudbytte 2 Metode til vurdering af Enhed 1 læringsudbytte 3: Enhed 1 Læringsudbytte 3 Viden og færdigheder Enhed 1 læringsudbytte 3 Evidenskrav: Enhed 1 læringsudbytte 3 Metode til vurdering af Enhed 1 læringsudbytte 4: Enhed 1 Læringsudbytte 4 Viden og færdigheder Enhed 1 læringsudbytte 4 Evidenskrav: Enhed 1 læringsudbytte 4 Metode til vurdering af Inspektion kunne inspicere en fangst og vurdere kvaliteten af denne Når kursisterne har fuldført dette kursus skal de kunne foretage inspektioner (udseende, lugt, farver, blødninger og prøver af kødet) af fangster for at undersøge, hvorvidt fangstens kvalitet lever op til de krav, der er til seafood-produkter. Kursisterne skal på basis af denne inspektion kunne vurdere hvilke dele af fangsten, der er egnet til produktion af seafood-produkter. Råvarer og produktionsmetoder Denne enhed er designet til at kursisterne skal opnå en viden, der gør dem i stand til at udvælge råmateriale og den produktionsmetode der bedst egner sig til det endelige produkt. Kursisterne skal ligeledes kunne forklare de forandringer råmaterialet gennemgår gennem den første fase af produktionen Når kursisterne har fuldført dette kursus skal de kunne forklare, hvorvidt råmaterialet er egnet til flere typer af seafood-produkter, tage prøver fra produktionen og dokumentere disse, forklare de forskellige processer i produktionen og overse de forskellige produktioner
Enhed 1 læringsudbytte 5: Enhed 1 Læringsudbytte 5 Viden og færdigheder Enhed 1 læringsudbytte 5 Evidenskrav: Enhed 1 læringsudbytte 5 Metode til vurdering af Produktionsprocesser Kursisterne skal opnå en viden og forståelse for produktionsprocesser i virksomheder Når kursisterne har fuldført dette kursus skal de kunne forklare- og demonstrere produktionskæden, kunne differentiere de forskellige dele af produktionskæden (modtagelse, produktion, frysning, pakning, lager, fragt og salg) og have kendskab til hygiejnekravene Enhed 1 læringsudbytte 6: Enhed 1 Læringsudbytte 6 Viden og færdigheder Enhed 1 læringsudbytte 6 Evidenskrav: Enhed 1 læringsudbytte 6 Metode til vurdering af Enhed 1 læringsudbytte 7: Enhed 1 Læringsudbytte 7 Viden og færdigheder Identificering Denne enhed er designet til at kursisterne skal opnå en viden for forståelse for de produktionsprocesser der er i deres respektive virksomheder. Kursisterne skal kunne udvælge det rigtige råmateriale til de rigtige produkter, kunne forklare det optimale produktions flow via volumen, temperatur og ønsket kvalitet. Kursisterne skal også kunne vurdere behovet for personale i henhold til produktionen. Kvaliteten af fisk Kursisterne skal kunne vurdere kvaliteten af fisk fra starten af produktionen til det endelige produkt Enhed 1 læringsudbytte 7 Evidenskrav: Ved af slutningen af denne enhed skal kursisterne kunne anvende virksomhedens interne kvalitetsmekanismer og løse eventuelle problemer med kvaliteten. Dette skal kunne anvendes fra starten af produktionen til det endelige produkt
Enhed 1 læringsudbytte 7 Metode til vurdering af Enhed 1 læringsudbytte 8: Enhed 1 Læringsudbytte 8 Viden og færdigheder Enhed 1 læringsudbytte 8 Evidenskrav: Enhed 1 læringsudbytte 8 Metode til vurdering af Enhed 1 læringsudbytte 9: Enhed 1 Læringsudbytte 9 Viden og færdigheder Enhed 1 læringsudbytte 9 Evidenskrav: Enhed 1 læringsudbytte 9 Metode til vurdering af Enhed 1 læringsudbytte 10: Enhed 1 Læringsudbytte 10 Viden og færdigheder Enhed 1 læringsudbytte 10 Evidenskrav: Forskellige produkter Kursisterne skal kunne producere forskellige produkter og lokale specialiteter Kursisterne skal udvælge det specifikke miks af produkter der passer til deres lokale markeder, sikre at dette miks af produkter er rentable og sikre at kvaliteten af råmaterialet imødekommer virksomhedens kvalitetskrav Pakkemetoder Kursisterne skal kunne pakke produkterne efter gældende lovgivning og produktbeskrivelse Kursisterne skal pakke de færdige produkter efter de enkelte produkters krav til pakning og sikre at dette er gjort i overensstemmelse med virksomhedens procedure og kontrol Temperaturkæden Kursisterne skal kunne håndtere produkterne uden at bryde temperaturkravene til de specifikke produkter Kursisterne skal forklare de forskellige principper i temperaturkæden og hvordan disse overholdes. Kursisterne skal ydermere kunne lokalisere
eventuelle brud på denne kæde og vide, hvordan deres respektive virksomheder forholder sig til dette Enhed 1 læringsudbytte 10 Metode til vurdering af Enhed 2: Formål med enhed 2: Adgangskrav: Enhed 2 supplerende oplysninger: Enhed 2 læringsudbytte 1: Enhed 2 Læringsudbytte 1 Viden og færdigheder Enhed 2 læringsudbytte 1 Evidenskrav: Enhed 2 læringsudbytte 1 Metode til vurdering af Enhed 2 læringsudbytte 2: Enhed 2 Læringsudbytte 2 Viden og færdigheder Hygiejne og kvalitetskontrol Kursisterne skal kunne anvende intern kvalitetskontrol med produktionshygiejne og fødevarehygiejne. Kurset vil også dække relevant lovgivning om hygiejnekontrol Kendskab til produktion af seafood-produkter eller til kvalitetskravene på en restaurant er nødvendigt Hygiejne kunne håndtere de krav, der stilles til hygiejne i produktionen og fødevarer efter gældende lovgivning Kursisterne skal kunne holde kontrol med de hygiejneplaner- og reglementer de respektive virksomheder arbejder efter Rengøring kunne rengøre i henhold til de respektive virksomheders interne rengørings- og hygiejneplaner
Enhed 2 læringsudbytte 2 Evidenskrav: Enhed 2 læringsudbytte 2 Metode til vurdering af Enhed 2 læringsudbytte 3: Enhed 2 Læringsudbytte 3 Viden og færdigheder Enhed 2 læringsudbytte 3 Evidenskrav: Enhed 2 læringsudbytte 3 Metode til vurdering af Enhed 2 læringsudbytte 4: Enhed 2 Læringsudbytte 4 Viden og færdigheder Enhed 2 læringsudbytte 4 Evidenskrav: Enhed 2 læringsudbytte 4 Metode til vurdering af Kursisterne skal kunne udføre den korrekte rengøring efter de respektive virksomheders rengørings- og hygiejneplaner. De skal vide hvilke rengøringsmidler/kemikalier der skal anvendes og kunne forklare indholdet i de forskellige produkter Hygiejnezoner kunne forklare de forskellige hygiejnezoner og følge gældende lovgivning og procedurer for ansatte Kursisterne skal kende opbygningen af sanitære zoner og kunne forskellen mellem dem. De skal kunne forklare hygiejnekravene i de forskellige zoner og forklare årsagerne til hvorfor, det er sådan. Desuden skal de kunne forklare procedurerne for strømmen af varer og passagertrafik ind og ud af de forskellige zoner samt kunne registrere afvigelser og håndtere disse i henhold til selskabets interne kontrol. Skadedyrskontrol Kursisterne skal kunne følge procedurer til bekæmpelse af skadedyr Kursisterne skal kunne forklare, hvordan skadedyr skal bekæmpes i de respektive virksomheder og kunne demonstrere og forklare hvordan de forskellige midler til bekæmpelse af skadedyr fungerer
Enhed 2 læringsudbytte 5: Enhed 2 Læringsudbytte 5 Viden og færdigheder Enhed 2 læringsudbytte 5 Evidenskrav: Enhed 2 læringsudbytte 5 Metode til vurdering af Regler og forordninger Kursisterne skal kunne forklare det ansvar, der tildeles de nationale autoriter, der overvåger virksomhedernes overholdelse af gældende lovgivning inden for produktionskæden Kursisterne skal kende regler og procedurer på alle produktionsled og kunne genkende de forskellige myndigheder og andre aktørers funktion og rolle i fiskeriet. De skal vide, hvordan de forskellige organisationer arbejder, hvordan værktøjer bruges og hvordan de forvaltes