Opskrift og fremgangsmåde til 4 personer Syltet gul vandel med mos af polaris, dild, brunet smør og citron, samt lbe-2. Saltet pighvar og østers Opskrift syltet gul vandel og mos af polaris, dild, brunet smør og citron. - 4 store gul vandel - 6 mellemstore polaris - 20 g hakket dild - 50 g brunet smør - 2 citron - 50 g. smør - 1 dl. sødmælk - 3 dl. eddike - 100 g. sukker - 3 laurbærblade - 5 peberkorn - 3 dl. vand - salt. - peber Polaris kartoflerne skrælles og skæres i mindre stykker og koges til de er helt møre. Når kartoflerne er møre, moses kartoflerne sammen med smør og mælk. Mosen deles ud i 3, og smages til med henholdsvis 1 med dild 1 med brunet smør og den sidste med skal og saft at 2 citroner. Den grove mos hældes på en sprøjtepose indtil servering. Gul vandel skrælles. Derefter udskæres kartoflerne i et lang og tyndt bånd ved brug af et specielt japan-mandolinjern. Herefter blancheres de i letsaltet vand i 30 sek. og lægges i isvand. Eddike, sukker og vand koges op og laurbærbladene og peberkornene tilsættes. (Gem lidt syltelage). De blancherede kartoffelbånd overhældes nu med eddikelagen og trækker i en time.
Placér nu en stribe af mosen på kartoffel båndene og rul den til en canelloniere. Før servering varmes canellonierne i ovnen ved 90 grader i 12 minutter. Opskrift på LBE-2. Saltet pighvar og østers. - 5 stk LBE-2 kartofler - 1 porre - 1 hvidløg - 2 zitauer løg - 5 kviste dild - 5 kviste timian - 2 dl hvidvin - 2 dl hønsefond - 80 g fløde - 50 g smør - 1 pighvar - 8 østers LBE-2 kartoflerne skrælles, selve de skrællede kartofler gemmes til senere. Skrællerne ristes i ovnen i 10 minutter ved 165 grader. Imens fileteres pighvarren, fileterne soraneres og skindet fjernes, derefter saltes pighvarren med en lille smule og lidt sukker og stilles på køl i et par timer. Ved servering skæres der tynde skiver af fileterne. De ristede skræller kommes i en gryde med en lille smule olie sammen med porre, hvidløg, løg dild og timian og ristes godt igennem, derefter kommes hvidvin på og reduceres. Hønsefond og 1 l vand kommes i gryde sammen med pighvar benene. Lad fonden smire i 30 min, sigt den derefter igennem klæde og reduceres til 2 dl, tilsæt fløde og smør og koges igennem og blendes inden servering med saft fra østerserne. Østerserne åbnes og renses for skaller. Inden servering lunes de i deres saft med en lille klat smør.
Pynt til retten. - plukket dild - plukket kørvel - plukket persille - plukket timian
Bouillon kogt LBE-2 med enebær, stegt gris, saltbagt løg med braiseret frilands gris og royal, flan på bintje med kantareller. Apart. Bouillon på gul vandel med timian, laurbær og æggeblomme. Opskrift på bouillon kogt LBE-2. - 4 mellem store LBE-2 kartofler - timian kviste - laurbær blade - hvidløg - rosmarin - peberkorn - 1dl hønsefond - 4 tørret enebær Hønsefond koges op med 2 dl vand og sammen med alle urterne. Kartoflerne kommes i og koges møre i bouillonen, når de er møre køles de af og skindet pilles af. Ved servering varmes de op i fonden med en lille klat smør og krydres med salt, peber og revet enebær. Saltbagt løg med frilands gris og royal og stegt gris med spæk. - 2 alm løg - 2 royal kartofler - 1 fed hvidløg - 10 gr hakket løvstikke - timians kviste - rosmarin kviste - bov fra frilands gris - air bag- spæk af gris - hønsefond - smør
Løgene dækkes med salt og sættes ind i en forvarmet ovn ved 180 grader i 20 min. Løgne tages ud og køles af. Top og bund skæres af og halveres og pilles ud i lag, find de fire lag der ligner hinanden mest. Boven skilles og der skæres 2 passende og mest reelle stykker. Stykkerne snøres op med rosmarin og timian og brunes i smør og stilles i ovnen 4 timer ved 75 grader. Ved servering skæres der passende skiver og krydres med salt og peber. Skær tern af de resterende og brun dem af og sæt dem op og kog i hønsefond og urter, til de er helt møre. Når de er møre hakkes de groft. Imens skrælles kartoflerne og koges møre i vand. Når de er møre mosses de og vendes sammen med kødet løvstikke og smør og smages til med salt og peber. Den grove mos vendes ned i løgene og varmes ved 100 garder inden servering. Sprød svær af air bag: Air bag friteres. Og ligges på dryp papir. Krydderes med salt. Klar til servering. Flan af bintje med kantareller. - Kartoffel flan med svampe - 300 gr kogte jordskokker - 200 gr bagtte kartoffel - 2 dl mælk - 2 dl fløde - 2 blommer - 2 æg - 100 gr smør - 100 gr kantareller Kartoflerne sættes over bage til de helt møre inden i og det samme gør jordskokker og katoffel. Når det hele mørt blendes det hele sammen i en blender. Til sidste vendes der små stegte stykker kantareller ned i. Flanen bages ved 95 garder i 30 min i en gummi måtte inden servering.
Bouillon på gul vandel med timian, laurbær og æggeblomme. - 4 gul vandel - timians kviste - laurbær blade - peberkorn - 4 dl hønsefond - 4 æg. Den gule vandel skrælles. Skrællerne ristes af i ovnene ved 180 grader i 15 min. Og vendes derefter sammen med hønsefond masser af timian og laurbær blade, fond skal stå og simre ved lav varme i 40 min. Derefter sigtes det igennem et klæde og smage til med salt og peber inden servereing. Selve kartoflen skæres i tynde strimler og koges al dente i saltet vand. Strimlerne krydres med hakket timian inden serveringen. Ægget pocheres i vandbad ved 56 grader i en time. Ved servering klækkes ægget og hviden tages fra blommen og klar til servering med lidt salt på.
Kartoffel skive med pære, Kartoffel karamel med folva, hasselnødder og rosmarin. Karotffel skive med pære. - 120 gr mel - 2 dl kernemælk - 2 æg - 1 spsk sukker - 1 stang vanilje - smør til stegning - 2 pære Mel, sukker vanilje og kernemælk vendes sammen og røres godt. Æggene piskes luftige og vendes i inden stegningen. Inden stegningen vendes tern af pære ned i massen. Dejen steges i smør inden servering. Kartoffel karamel med folva. - Kartoffelkaramel (folva eller sava) - 300g kogt kartoffel - 1-2 dl fløde - 150g sukker - 2 bl gelantine Kartoflerne skrælles og koges møre. Imens laves karamel med sukker som til sidst koges ind med fløde. Når begge ting er klar, blendes kartoflerne sammen med karamel og der tilsæt husblad. Massen sættes på frost og tages ud 10 min før servering. Hasselnødder. - 200 gr sødmælk - 200 gr fløde - 80 gr past æggeblommer - 80 gr sukker - 100 gr ristet hasselnødder.
Mælk, fløde varmes op til lige under kogepunktet. Imens piskes æg og sukker luftigt, indtil alle sukkerkornene er væk. Mælke massen blendes i 1 minut sammen med hasselnødderne og sigtes derefter igennem en fin sigte. Så legeres de to masser sammen til de har en temp på 83 grader. Massen fryses og køres på paco jet inden servering. Rosmarin granite. - 125 gr. vand - 155 gr. citron saft - 70 gr. sukker - 1 bdt. rosmarin. Vand og citron saft koges op sammen med sukker, ligeså snart det har kogt, tages det af varmes og blendes med alt rosmarinen indtil massen har fået en grøn farve. Massen sigtes igennem et klæde og sættes på frost i en dyb bakke. Inden servering skrabes massen med en gaffel. Pærer med rosmarin. - 1 dl vand - 1 dl sukker - 2 stk pære - rosmarin. Vand og sukker koges op, rosmarin kvistene lægges i siruppen og køles af. Sigt siruppen når den er kølet ned. Pærerne skrælles og skære ud i lange bånd, skær båndene til og vacumer dem sammen med siruppen. Inden servering rulles båndene til små cannaloniere. Kernemælks karamel. - ½ l kernmælk. - 100 gr. sukker - 150 fløde - 2 spsk. calvados
Kernemælken gives et opkog, så det skiller, derefter sigtes det igennem et klæde, så man kun har den klare væske tilbage. Væsken reduceres indtil den begynder at blive gylden i det. Imens karamelliseres sukker til den har en gylden farve, når sukkeren er der hældes fløde på og de to ting kogs godt igennem. Til sidst fløde karamellen over i kernemælken og gives et opkog. Inden servering smages til karamellen til med calvados.